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新型冷却肉保鲜方法的研究进展
张海峰1 金文刚1 白杰1,2*
（1.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021）
摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。
关键词：冷却肉；保鲜方法；机理
Study on New Preserving Method of Chilled meat
Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*
(1. School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；
2.Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China)
Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long period. This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in future.
Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism
前言
冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。
一 涂膜保鲜
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而1.5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度1.5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。
二 超声波保鲜
超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。
三 辐射保鲜
用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。
四 高压保鲜
随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。
五 减压冷藏保鲜
这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到0.2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。
六 冰温冷藏保鲜
冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。
七 展望
肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。
参考文献
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浅析小包装冷却肉的加工
学前儿童的心理健康教育环境包括三个方面：学校环境、家庭环境和社区环境，三者共同作用形成合力，才能对学前儿童的教育产生导向作用。下面是我给大家推荐的学前儿童健康教育探析论文，希望大家喜欢!
《浅谈学前教育阶段儿童心理健康教育问题》
摘 要：心理健康是目前现代教育关注的重点问题之一，大学生的心理健康状态不稳定的表现越来越突出，由此而引发社会对少年儿童心理健康的重视。特别是学前儿童的心理健康，将会对他们今后的情感、道德和个性的发展产生深远的影响，甚至产生不可逆转的影响。学前教育阶段是国民素质教育的最基础阶段，是小学的准备阶段，也是人生发展的起始阶段。随着社会的发展进步，不断对人才提出了新的要求，面对日益增大的竞争压力，要求下一代不仅要具备良好的智力条件，还要有一定的心理素质条件来面对种种挑战。从学前儿童心理健康的定义出发，谈谈学前儿童心理健康教育的主要途径以及目前我国的学前儿童心理健康教育存在的问题与相关对策。
关键词：学前教育;儿童心理健康;问题;对策
在全世界范围内，目前都没有对儿童的心理健康测量制定一个统一的标准，但是经过长期研究，可以从一些具体的表现来判断他们的心理是否健康：(1)智力发育正常是心理健康的一个重要标志之一，就是指儿童的智力发育与年龄相配。智力发育正常的儿童往往有较强的好奇心，对自己感兴趣的东西会产生兴奋的探究行为，而且记忆力正常;(2)情绪稳定。心理健康在很大程度上都是以情绪来反映和表现的，虽然他们有时也会存在一些消极情绪，但是在他们表达出来后能够很快被其他事物吸引注意力。他们更多地表现为一种乐观、开朗、愉悦的情绪特点。(3)能够合群，不孤僻。在同龄人面前，他们表现出强烈的交往兴趣，有同情心，待人友善。(4)诚实且具有一定的自尊心。在做错事时，能够承认错误，在面对批评时会感到羞愧，渴望别人的认可和赞扬等。这些表现都可以作为判断儿童心理健康的依据，是符合学前儿童年龄段特征的。
一、学前儿童心理健康教育的主要途径
1.尊重学前儿童的心理权益，在日常行为上注入心理教育
在学前教育的教学活动中，教师的教育行为要亲切和蔼，努力驱散孩子的自卑、胆怯心理，在言语上多多鼓励，在眼神上要绝对柔和，因为孩子的心理是最为敏感的，他们往往能从老师的言行举止上，甚至一个眼神中判断出老师对自己的喜爱与否，渴望获得老师的赞扬和喜爱。
2.在校园环境中渗透教育
学前儿童的心理健康教育环境包括三个方面：学校环境、家庭环境和社区环境，三者共同作用形成合力，才能对学前儿童的教育产生导向作用。在校园环境中，主要是为儿童营造一个温馨浪漫的活动空间，从而营造一种心理素质培养的良好氛围：色彩艳丽的教室、花样繁多的课外活动设施、和蔼可亲的老师等。创设出一种友好的伙伴关系、温馨和谐的师生关系，使学前儿童在幼儿园中产生一种心理上的安全感，进而促进他们心理的健康成长。
3.学前儿童生活中的心理健康教育
学前儿童的生活始终是以游戏来贯穿始终的，在整个游戏过程中，幼儿通过对游戏的选择和角色扮演等情节活动，学会如何与其他同龄人相处，这对于幼儿性格的个性化发展无疑是极有帮助的。但是，并不是所有的游戏都对幼儿心理健康是有积极作用的，要有针对性地选择一些有助于幼儿团结协作和心理健康教育方面的游戏，同时这些游戏还应该具备一定的趣味性。在教学活动中，结合学前幼儿的心理特征和发展需要，利用教学来对幼儿进行心理健康教育。坚决反对说教的办法对幼儿进行一味的灌输，或者把各类教学板块割裂开来。
二、儿童心理健康的影响因素有很多，基本上分为两类：一是先天因素，二是后天因素
人类在遗传学方面的研究已经证明，人类的很多行为和心理，是在遗传和生活环境中共同作用并发展起来的。人类的很多心理行为都是受到遗传的影响，如，情绪的波动大小、性格的内向或外向等。不得不说，遗传因素是心理发展的前提，对心理健康方面产生的作用在研究中得以被人肯定。
家庭是最基本的社会单位，也是儿童最早接触的生活环境，是儿童个性形成的重要场所。近年来，对儿童心理健康方面的关注比较高，研究证实了，在离异家庭中长大的孩子比在完整家庭环境下长大的孩子性格要孤僻和冷漠得多，而且特征明显。这样的儿童缺乏安全感，在人际交往中不合群，难以形成健全的人格。所以说，稳定的家庭环境对于幼儿心理健康发展有着重要作用。
三、目前我国学前儿童心理健康教育存在的问题
1.教育观念陈旧落后，学前儿童的心理健康教育没有引起足够的重视
虽然国家和政府对这方面已经产生了一定的认识，也出台了相关的文件，并对学前儿童的心理健康教育等方面的内容作了明确的规划，但是在实际的操作中缺乏足够的重视，在教学中的运用还有很多缺陷。一般情况下的实际情形是：在主观认识方面得到了重视，但在实际情况中却忽视了结合儿童的心理健康需求，心理健康教育并没有得到切实的结合。造成这种情形的很大一部分原因是教育机构和教师、儿童家长之间没有形成统一的认识及认识上的缺失导致行动力的不足。其实，心理健康是多个方面的综合反映，并不是单单指儿童的个性或者思想品德，但是很多幼儿园等教育机构把其混为一谈，追求过于片面，没有从正确的角度进行分析。另外，没有认识到学前儿童心理的特殊性，在心理健康教育上借鉴的是中小学方面的经验和理论知识，在教育上缺乏针对性和指导性。
2.学前教育在心理健康教育上的师资力量不足
目前很多学前教育缺乏新的师资力量，原有的教育理论停留在一个比较低的水平，对于儿童表现出来的心理特征不能很好地分析，遇到问题无法通过正确的手段来解决，也无法对儿童的不良心理进行矫正，更不用说对有可能产生的心理健康问题进行预见和干预。所以，学前教育急需注入新的力量和活力，改善目前这种不合理的现状，使幼儿心理问题能够在实际教育过程中得到足够的重视。
四、提高学前儿童心理健康教育的对策
1.提高教师的素质
作为一个学前教育的工作者，应该掌握一定的心理教育学知识和技能，并能够在实际教学工作中灵活、合理运用。另外，作为学前教育教学工作者自身，应该具备一个良好的心理状态，确保自身心理健康。因为幼儿的模仿能力强，教师的心理状态很容易对周围教学环境造成影响，对于处在这种环境下的幼儿来讲，当然更容易受到感染和影响。如果教师自身存在心理健康上的问题或存在心理缺陷，那么就会在教学活动中有意或无意地被孩子们接收，把这种不健康的心理因素传染给幼儿，从而造成心理健康问题，影响孩子心理的健康发展。
2.加强学校与家长之间的交流与沟通，达到认识层次的统一
在家庭教育中，家长不仅仅要关心孩子的身体健康，还应多关注他们的心理发展，掌握一定的心理学知识，了解孩子的心理需要，为孩子营造出良好的家庭氛围。家长应多与幼儿园沟通交流，了解孩子的在校状况，及时对他们的表现进行批评或表扬，只有在学校与家长双方共同努力的条件下开展教育，才能更加有利于孩子的健康成长。心理健康教育也同样如此，只有在双方达到一个统一的认识高度，心理健康问题才能得到科学合理的解决。
心理健康教育是几年来在现代教育新形势下产生的新事物，作为学前教育的教学工作者，必须重视幼儿心理健康教育的意义，了解幼儿心理健康教育的需求、存在的实际问题，探索积极有效的途径来解决工作中的实际问题，这样才能把素质教育落到实处，促进幼儿心理健康发展，并最终实现孩子的全面发展，这是与现代教育教学理念相符合的。
参考文献：
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[2]姚本先，邓明.幼儿心理健康教育的目标、任务、内容与途径[J].教育科学研究，2004.
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1. 家园联合进行幼儿心理健康教育的方法刘新才智2013-02-05
2. 利用游戏开展幼儿心理健康教育的可行性分析廖雪芬中华少年2016-04-25
3. 幼儿心理健康教育的思考与实践高灵时代教育2012-07-23
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11. 幼儿心理健康教育中家园合作策略探讨肖晓文教育实践与研究(C)2016-03-05
12. 浅谈幼儿心理健康教育张净学周刊2012-09-05
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14. 浅谈幼儿心理健康教育的实施钟翠苹新课程研究(下旬刊)2010-02-21
15. 当前幼儿心理健康教育问题分析曹向华教育教学论坛2013-11-06
16. 浅谈幼儿心理健康教育罗有芬青年文学家2010-08-23
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18. 幼儿心理健康教育初探赵明昆福建教育学院学报2006-08-25
19. 浅谈幼儿心理健康教育的有效途径徐萍新课程(小学)2010-08-08
