化学论文 三聚氰胺的假蛋白原理及鉴别
摘要：
通过查阅有关资料了解了三聚氰胺的有关性质，我深入探究了近日奶粉事件中所涉及的化学原理，并根据其性质探究出在家中即可鉴别三聚氰胺的方法。通过研究，使我更加深入的认识了三聚氰胺，也了解了生产奶制品的内幕。
关键词：三聚氰胺、假蛋白原理、凯氏定氮法、溶解度。：
正文：
前言：近日的“三鹿奶粉”事件闹得沸沸扬扬，其根本原因就是奶粉中的添加剂“三聚氰胺”。
奶粉中添加三聚氰胺究竟用意何在？如何利用简单的实验来鉴别三聚氰胺呢？这些都是人们关心的问题，这些知识对于作为消费者的我们都是有必要进行研究的。“奶粉事件”在国内外影响极大，导致了许多婴儿中毒并患有肾结石。通过查阅资料、理论分析和实验得出：1、添加三聚氰胺是利用了假蛋白原理，从而降低成本，欺骗消费者。2、家庭可用类似降温结晶的方法，检测出三聚氰胺，降低中毒的可能。
主体与讨论：三聚氰胺，化学式C3H6N6，简称三胺，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺、蛋白精。
一、假蛋白原理：牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。
食品都是要按规定检测蛋白质含量的。但商家为谋取暴利，给牛奶掺入大量的水，这样蛋白质含量就会降低。于是商家就利用了蛋白质监测方法上的漏洞，蒙混过关。
蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量为16％左右。由于直接对蛋白质进行检测太复杂，因此食品工业上检测牛奶蛋白质含量被定为国家标准的是凯氏定氮法。原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。
经计算得出，三聚氰胺的含氮量为66.7％，含氮量为蛋白质的四倍多，白色无味，是理想的蛋白质冒充物。鲜牛奶的国家标准是100毫升≥2.95克，各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白质中含氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质含量为3%计算，含氮量为0.48%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量是牛奶的139倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%蛋白质。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。
奶粉有毒是因为其中含有的三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。
这就是所谓的“假蛋白原理”。
二、家庭检测三聚氰胺的方法
三聚氰胺溶于热水，微溶于冷水，因此可以利用三聚氰胺的溶解度随温度变化的规律，利用类似降温结晶的方法，对三聚氰胺进行粗略检测。
实验报告：
[实验名称] 家庭检测三聚氰胺的小实验
[实验日期] 2008-12-2 [实验员] 刘琳
[实验目的]通过不同奶粉的对照实验，确定出检测三聚氰胺的方法。
[实验仪器和药品] 四个玻璃杯，两块黑布，筷子，冰箱，三鹿奶粉（找邻居家借的），红星奶粉，热水，清水，一杯冷水。
[实验步骤及现象]
1.取等量的红星奶粉和三鹿奶粉分别放入两个玻璃杯中，分别向两个杯中加入等量等温的沸水（比平常冲奶粉的水要少一些），用筷子充分搅拌两杯牛奶，使牛奶完全溶解。观察两杯牛奶无明显差别，红星奶粉的颜色略微深一点。分别给两杯牛奶的外壁贴上标签，以便辨认两杯牛奶。
2.将两杯牛奶同时放入冰箱，待牛奶静置降温一小时。
3．将两杯牛奶取出，仔细观察两杯牛奶，发现三鹿奶粉杯底有少量沉淀，红星牛奶无明显变化。
4．准备好一个空杯，将一块黑布罩在其中一杯牛奶的杯口上，用手把布紧紧固定，将杯子倒置，让牛奶透过黑布过滤到空杯里。用同样的方法，使用另一块黑布对另一杯牛奶进行过滤。
5.过滤完毕，将两块黑布进行对比。发现三鹿奶粉的黑布上有少量白色块状固体，红星奶粉的黑布上无明显固体出现。将黑布合上，用清水反复进行冲洗。打开，三鹿奶粉的黑布上仍存有少量白色晶体。将白色晶体倒入一杯冷水中，固体沉入水底。
[实验解释及结论] 三聚氰胺溶于热水，微溶于冷水，在冷却热的三聚氰胺溶液后会有三聚氰胺的固体析出，为白色晶体，密度大于水。因此三鹿奶粉中过滤出的沉淀很可能是三聚氰胺。在家中可以用这种方法监测出三聚氰胺。
[实验评价与讨论] 这是一个难度不大、不需要专业仪器、每个人都可以做的生活实验。它惟一需要的是平静的心态和仔细的观察，而不是很深的理论知识或者过硬的实验操作水平，而且有着广泛的应用前景。这种方法的缺点是还是无法排除其他物质的可能，不能有力地证明沉淀就是三聚氰胺。前景在于还是可以有效的防止饮用添加三聚氰胺的奶制品，使人们的生活多一份保障。
通过研究三聚氰胺的有关性质，提高了我提取知识和分析问题的能力，使我对化学产生了更大的兴趣。
简单说水溶液中会电离为ClO-和Na+，而ClO-是有强氧化性的。
所以次氯酸钠有氧化作用。
引用第8期2006年8月论文氯碱工业
Chlor—Alkali IndustryNo．8Aug．，2006次氯酸钠溶液的氧化性研究
周相武+，汪晓军，刘姣，王炜(华南理工大学环境科学与工程学院，广东广州510641)
[关键词】次氯酸钠；氧化还原电位；有效氯含量
[摘要]实验研究了温度、有效氯含量、含盐量等因素对次氯酸钠溶液氧化性的影响。结果发现：常温常压下，漂水氧化还原电位主要受pH值控制，随着pH值的降低而升高；在pH值不变的情况下，漂水氧化还原电位与有效氯含量呈二次函数关系；漂水的稳定性与温度、pH值有很大的关系，在高温或低pH值的情况下极易分解，提高含盐量对提高其稳定性有一定帮助。
[中图分类号]1Q124．44 [文献标识码】A [文章编号】1008—133x(2006)08—0028—03
Studi鹤on the o】|【imzing propertyofsOm哪hypocMo—te solu吐onZ日oU威。愕一埘“，黝^恰艇∞一血n，ⅡU．，彘m，黝ⅣG耽i(College of EnVironmental Science and En西neering，
Soutll China UniVersity of Techn0109)r，Guangzhou 510641，China)Key w伽．ds：sodium hypoclllorite；oxidation reduction potentiaLl；actiVechlorine contentAbstnct：The innuences of such factors astemperature，active chlorine content，salt content on山eoxidizing property of sodium hypochlorite solution are studied by experiments．The foUowing results arefound．7Ihe oxidation reduction potentialof sodium hypochlorite s01ution is maillly contr01led by pH valueunder room temperature and no瑚al pressure and increases with the reduction 0fpH
Value．The relationbetween oxidation reduction potential of sodium hypoehlorite solution and actiVe chl丽ne content印pearsaquadratic function with unchanged pH Value．T11le stabilityof sodium hypochloIite solution isgreatlydependedontemperature and pH VaLlue．Sodiumhypoc}lloritetends todecompose Very eily at tlle condi-tion of high temperature
or low pH Value．The increase of salt contenthelpst toimproVe its stability．
次氯酸钠溶液俗称漂水，是氯碱工业的副产品。
其氧化性很强，对有色织物具有漂白性，工业上常称
为商品漂水、漂水、高效漂白粉，医学文献还称其为
次氯酸苏打、次亚氯酸钠、漂白水u J，广泛应用于制
衣洗水、染整、造纸等行业，利用其氧化性将产品漂
白。氧化还原电位即ORP(Oxidation Reduction Po—
tential的缩写)是反映溶液氧化性最直观的参数，本
文中通过测量不同条件下漂水的ORP来研究其氧
化性的变化。
1实验
实验漂水采用制衣洗水厂使用的漂水。通过加
Nacl改变含盐量，滴加HCl、H：SO。改变pH值，使
28
用新加坡EuTECH生产的便携式pH值、ORP、温度
计测量pH值、ORP、温度。
2结果与讨论
氧化还原电位通常用惰性电极(如铂电极)在
无外加电流的情况下测得，本实验中采用铂电极和
Ag／AgCl参比电极。铂电极测得的漂水电位是一种
混合电位，是若干个氧化还原电对共同作用的结果，
反映的是漂水体系的综合氧化能力。影响测量的因
素除了铂电极表面的性质，主要有电极表面电对反
应的性质以及漂水的有效氯含量、温度、pH值等。
漂水中有多个氧化还原反应同时进行，如HClO／
·
[作者简介】周相武(1982一)，男，硕士研究生，现就读于华南理工大学环境科学与工程学院环境工程系。
[基金项目]2005年广东省工业攻关计划项目(项‘目编号2005831 101001)
[收稿日期】2006一04—04
万方数据
第8期周相武等：次氯酸钠溶液的氧化性研究
C12、ClO一／cl一、02／OH一等。除了HclO／c12、C10一／
cl一、O：／OH一以外，其他的氧化还原过程很弱，在漂
水中对ORP的影响较小，又因为漂水中溶解氧含量
很少，因此漂水的ORP主要受HClo／Cl：、C10～／Cl一
影响。笔者主要研究了温度和pH值、含盐量等因
素对漂水ORP的影响。
2．1温度对漂水oRP的影响
次氯酸钠极不稳定，温度稍高即逐渐分解，分解
反应方程式如下¨1：
3C10一一C10f十2Cl一，(1)
2ClO一卅Cl一+02。(2)
本次实验在室温(20℃左右)下进行，没有考虑
温度对实验结果的影响。
2．2
pH值对漂水oRP的影响
漂水中存在如下平衡关系：
20H一十C12竿立ClO一+Cl一+H20。(3)
HClO极易分解，为了防止其分解，保证漂水的
质量，一般控制漂水中的游离碱质量分数为0．6％
～1．0％。漂水体系的平衡关系见图1。
酸性氮化纤维素降解次氮酸盐凉闩
图l在25℃、次氯酸钠浓度为O．1 moL／L时。
pH值与漂水体系的平衡关系图
从图1中可以看出：pH值小于2时，溶液主要
成分为cl：；pH值大于9，主要成分为c10一。pH值
不仅影响溶液的组成，对其氧化性也有影响。HOcl
的氧化能力最强p1。
图2为用盐酸调节pH值时漂水(有效氯质量
分数9．59％，盐质量分数约7．9％)ORP的变化。
8 9 10 lI 12 13
pH值
图2 pH值对漂水ORP的影响(盐酸调节)
从图2可以看出：随着漂水pH值的降低，其
ORP呈增长趋势，而且在pH值=10．5处产生突变；
pH值<10后变化趋势比较稳定；当pH值<8后发
生剧烈反应，产生大量刺激性气体(c1：)，难以测量
ORP。
调节pH值的盐酸为1+1盐酸，其中含有Cl一，
为了避免其影响实验结果，使用1+4的硫酸做了一
次重复性实验，结果如图3所示。0RP随pH值变
化的趋势与用盐酸调节时大致相同，突变点为pH
值=11。
8 9 10 Il 12．13
pH值
图3 pH值对漂水oRP的影响(硫酸调节)
向漂水中加入盐酸时，漂水中发生如下反应：
2H++C1一+ClO一叫C12+H20。(4)
反应(4)使得漂水中游离氯浓度大大增加，提
高了其ORP。之所以会出现突变，是因为pH值>
11时，加入的酸多数被NaOH消耗掉了，随着酸加
入量的增加，形成的HclO浓度升高并部分分解，
HClO的氧化能力远远强于C10一(HClO／Cl：的标准
电极电势为1．611 V，ClO一／Cl一的标准电极电势为
0．89 V)，造成了ORP的突变。这与由图1得到的
结论相吻合。因此漂液pH值在5—7范围内，漂白
产品(如服装、布料、纸张等)的纤维素将降解；在碱
性条件下漂白，对纤维素的损害较易控制。
2．3 有效氯含量对漂水oRP的影响
有效氯含量不是指氯的含量，而是指漂水的氧
化能力相当于多少氯的氧化能力。即一定量的漂水
在反应完成时，其氧化能力相当于多少质量的氯气
的氧化能力。因此，有效氯含量能反映漂水的氧化
能力，是衡量漂水质量的重要指标。漂水有效氯含
量与ORP的关系见图4。
从图4可以看出：当漂水的有效氯质量分数从
lo．36％下降到1．26％时，其ORP呈先上升后下降
的趋势，并且在有效氯质量分数大于5％之前变化
很小；当有效氯质量分数小于5．5％之后，ORP变化
29
九
如
∞
如
∞
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四
渤
>E／d已()
万方数据
氯碱工业2006阜
非常明显。在忽略pH值、温度影响的前提下，经过
曲线拟和，得到漂水ORP与有效氯质量分数(范围
为1．26％一10．36％)的关系式(尺=99．1％，P<
O．000 1)：
E=550．72+18．55训一1．20埘2。(5)
其中，E为漂水的ORP(mV)，叫为漂水有效氯
质量分数(％)。
市场所售的漂水有效氯质量分数大多低于
12％，可以认为常温下工业用漂水的ORP与有效氯
含量关系符合(5)式。
图4漂水有效氯含量与oRP的关系曲线
2．4盐含量对漂水oRP的影响
由(3)式可知：漂水生产过程中会产生大量的
NaCl，而且其含量仅低于次氯酸钠，使用纯的烧碱与
氯气反应得到的漂水中有效氯与盐的质量比约为
1．2：l，随着次氯酸钠的分解，此比值逐渐减小。以
有效氯质量分数为lO％的新鲜漂水为例，其含盐质
量分数约为8．3％。而盐在漂水中的溶解度约为
20％，增加漂水中的含盐量是否会对(3)式的平衡
产生影响，从而影响漂水的ORP?如果存在影响，
理论上应该是使(3)式平衡向左移动，从而增大
ORP。
实验中，将有效氯质量分数为7．23％的漂水的
盐含量增加10％，测定其有效氯质量分数为
6．46％，而ORP从563 mV变为555 mV。可见，提
高盐含量后，漂水的ORP变化不大，其影响可以忽
略。而有效氯含量变化比较大，应该是提高盐含量
(上接第27页)
迫使造纸企业转而使用氯酸钠发生二氧化氯作为漂
白剂，氯酸钠的需求上升，给氯酸盐行业的发展带来
了机遇。
国外氯酸钠90％用于生产二氧化氯，国内已有
100万∥a以上能力的纸浆将采用二氧化氯漂白。
30
而增大漂水的密度所致，因此有效氯含量的降低并
没有改变漂水的氧化性。
盐含量对漂水的氧化性影响不大，对其稳定性
影响如何呢?原漂水和加盐漂水同样在避光、室温
下保存，连续11天测定有效氯含量，结果如图5所
一
●●
不。
术
添
太
嘲
憾
膈
按
俺
0 2 4 6 8 10 12
时间厌
图5不同含盐■漂水的稳定性
从图5可以看出，原漂水的有效氯含量下降较
快，含盐量高的漂水的稳定性比原漂水的稳定性高。
3结论
常温常压下，漂水oRP主要由pH值控制，随
pH值的降低而升高，在pH值不变的情况下与有效
氯含量呈二次函数关系；漂水的稳定性与温度、pH
值有很大的关系，在高温或低pH值的情况下极易
分解，提高含盐量对其稳定性的提高有一定帮助。
工业使用过程中，为了获得较好的漂白效果并
便于控制，漂水通常稀释使用(不同行业稀释倍数
不同)，并且保持pH值在8以上。如果需要短时间
保存漂水，建议增加其含盐量再保存，并且在重新使
用之前测定其有效氯含量。
参考文献
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2003，(8)：33—35．
[2]方贤达．氯酸盐生产工艺[M]．北京：化学工业出版社．
[3]吕鸿伟．次氯酸钠漂液的收集和应用[J]．造纸化学品，
2004，(4)：47．
[编辑：高旭东]
此外，可以用氯酸钠进一步生产氯酸钡、氯酸锶等产
品。利用氯酸钠、高氯酸钠进一步生产高氯酸化合
物等产品，以满足现代火箭技术、原子能工业发展的
需要。
[编辑：高旭东]
4
2
0
8
6
4
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0
8
6
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7
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蚰
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加
6
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5
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万方数据
石油化工生产技术专业论文题目：
1. 中国的石油中化工产业现状与竞争力分析
2. 中国的石化产业可持续发展研究
3. 工业废水处理技术
4. 我国合成氨工业现状及节能技术
5. 当前我国能源消费形势分析
6. 21世纪涂料工业发展及对策
7. 聚乙烯纳米材料发展现状及前景
8. 纳米在化工生产中的应用
9. 世界聚乙烯烃工业的发展前景
10. 氯碱工业的发展及应用
11. 聚氯化-2-羟丙基-1，1-N-二甲胺的合成及性质测定
12. 矿渣MTC固井技术的应用研究
13. 板式精馏塔的设计
14. 21世纪中国炼油工业发展问题探讨
15. 氯乙烯的合成与制备
16. 中国石油化工产业
17. 乙炳橡胶生产工艺及其经济分析
18. 我国氯碱工业现状及发展研究
19. 丁苯橡胶的技术发展及市场前景
20. 面向21世纪的炼油工业
21. .原油常减压蒸馏工艺流程研究
22. 催化裂化化学反应原理及催化剂的选用
23. 润滑油添加剂的分类与选用
24. 大庆与胜利油田原油的特点并设计适合的加工方案
25. 纳米材料在生产中的应用
26. 永磁材料的发展
27. 炼油用泵的现状研究
28. 化学反应速率的测定方法
29. 二组分系统相图的绘制
30. 浅析燃料电池技术
31. 21世纪涂料工业的现状和前景
32. 石化企业废水处理研究
33. 大王热电厂煤渣综合处理研究
34. 大王镇橡塑企业发展现状及远景
35. 化工企业持续发展应重点研究的几个问题
36. 我国聚酯工业的发展
葡萄酒的制备与品质分析
[摘要］： 采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。置于棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。将沉化好的葡萄酒蒸馏，经过测定，得到葡萄酒的酒精度为10.8％。
[关键词］： 葡萄 发酵 酒精度
1、前言
1.1葡萄酒的历史
葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。
世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。
法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。它对法国葡萄酒的贡献在于，它的高贵主要源于酿制这款酒的葡萄是种植在充满了阳光的斜坡上。当时的酒农便发现，斜坡面受光强烈，酒的质量便好。于是，这个公元1世纪的发现，一直到今天，都是法国葡萄酒最经典的秘方。随着后来软木塞和玻璃的出现和使用，酒的运输和保存更加方便，而到了19世纪铁路的出现，使葡萄酒成为法国全国性的饮料了。
德国：素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。到了19世纪德国的葡萄酒商业比较发达，总种植面积大于今天的几倍。但是后来出于工业革命和战争等各种动乱的原因，德国的葡萄酒业衰退了许多。如今，葡萄酒在德国已形成。
澳大利亚：澳大利亚最早开始栽种葡萄的地方是悉尼，但悉尼农场湾(Farm Cove)炎热潮湿的气候不适合葡萄藤的生长。澳大利亚第一个商业葡萄园和葡萄酒酿造厂诞生于19世纪早期，是由约翰?麦克阿瑟在其距离悉尼西南部50公里处的卡姆登庄园(Camden Park)建立的，那里主要的产品包括灰皮诺(Pinot Gris)、方蒂耐(Frontignac)、古艾斯(Gouais)、维徳和(Verdelho)、加本力苏维翁(Cabernet Sauvignon)。到1850年，葡萄园的商业化运作已经在澳大利亚大多数州建立起来。古老的澳洲由于地理位置偏远而逃过了工业化进程和疾病的侵袭，因此那里的土壤非常肥沃。从连绵起伏的猎人谷(Hunter)，到陡峭多风的伊顿谷(Eden Valley)，到风景优美的吉龙(Geelong)，早期的葡萄种植者们把葡萄苗圃撒向澳洲的每个角落。1854年，明确记载了澳大利亚首次出口1384加仑（6291升）葡萄酒至英国。19世纪中页，葡萄根瘤蚜导致欧洲三分之二的葡萄园颗粒无收。1875年，澳洲也遭受其害。 严格的检疫隔离措施限制了澳大利亚葡萄产区相关物种的流动，从而使南澳大利亚产区，例如布诺萨山谷(Barossa Valley)，免受葡萄根瘤蚜的侵袭。因此，该地区现在拥有世界上最古老的葡萄藤—那是当时由最古老的欧洲种苗基础上一代代传承下来的。
中国：汉代 ―― “将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。据考证我国在汉代（公元前206年），汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。《马可•波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”至元28年在宫中建造葡萄酒室。明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。
1.2葡萄酒的分类
1.2.1按葡萄生长来源不同分类
A、山葡萄酒(野葡萄酒)： 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
B、家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。
国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
1.2.2按葡萄酒含汁量分类
A、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。
B、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。
1.2.3按葡萄酒的颜色分类
A、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
B、红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
C、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
1.2.4按葡萄酒中含糖量分类
A、干葡萄酒:酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
B、半干葡萄酒:是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
C、半甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
D、甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。
1.3实验目的
了解葡萄酒的历史及其分类，并通过自己亲手制作葡萄酒，更加充分认识到葡萄酒的工艺流程，体验自己动手所带来的成就感，而且通过自己的努力为自己的家人朋友带去不一样的葡萄酒感受。
2.实验部分
2.1实验原理
葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
以下是反应的化学方程式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。
2.2实验原料
葡萄 白砂糖（在酒厂中还应该加入酵母干粉、二氧化硫、乳酸菌、干粉、一些酶类、柠檬酸、碱）。
2.3实验仪器
2500ml的棕色玻璃瓶，整流装置一套，包含有150ml烧瓶、温度计、冷凝管、弯头接管、100ml量筒、电加热套、酒精计。
2.4制备过程
2.4.1买葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
2.4.2洗葡萄：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。不需要去除葡萄皮，葡萄皮富含发酵所需的酶。
2.4.3晾干葡萄:把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以了。
2.4.4选择容器:实验中我们使用的是2500ml的棕色玻璃瓶，也可以是陶瓷罐子，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
2.4.5双手洗净后，将葡萄捏进玻璃瓶内，并将白糖倒入瓶中。其中用手捏葡萄的过程的操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，并把皮一起放入玻璃瓶内。该目的主要是能使白糖充分浸入葡萄。葡萄和糖的比例是5:1。
2.4.6加封保存：盖紧瓶盖，加封后，酒坛（瓶）需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
2.4.7启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，秋季做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，在经过沉淀，去上层清液，葡萄酒就制成了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
2.5酒精度的测量
2.5.1准备好蒸馏仪器，并组装好（如右图），其中包括150ml烧瓶、温度计、冷凝管、弯头接管、100ml量筒、电加热套、酒精计等。
2.5.2取120ml自制的葡萄酒清液，放于150ml的烧瓶中，并将烧瓶置于电加热套内，打开电源。
2.5.3观察温度计的变化，当它上升到100℃时，葡萄酒就升华为蒸汽，并经过冷凝管，转化为液体，即酒精。
2.5.4当烧瓶中的葡萄酒蒸发完全时，关闭电源停止加热。
2.5.5用酒精计测量量筒中所收集的酒精的酒精度，并记录数据。
2.5.6整理实验仪器。
2.6葡萄酒品质指标与分析
首先是理化指标。它是指对葡萄酒最基本的特征予以规定，即它应达到的最起码的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等。从酒精度的高低上判断质量。酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。按照葡萄酒标准的规定，葡萄酒酒精度不应低于7％（v／v），正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11％（v／v）左右，一些特殊的产品可在7％～24％（v／v）之间。当葡萄酒中的酒精度小于7％（v／v）时，一个原因可能是葡萄原料质量太差；另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。（此次实验只做了对其酒精度的测定，结果测的其酒精度为10.8％。）
其次是卫生指标。它是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度。例如大肠杆菌的数量、菌落的种类和数量等等。
最后也最重要的是感官指标。感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法，是对葡萄酒质量的综合评价。这里从香型、色泽、口感三个方面说。香型：根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，它的质量高低，首先取决于原料，然后取决于工艺，葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质，集中、完美地体现到葡萄酒中的过程，所以作为葡萄酒，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。这种味感应该是愉悦的、复杂的、有层次的。所谓葡萄品种的香气，也就是通常所说的果香，应该完全来自于天然——葡萄，而非人工外加的。色泽：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目。口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有层次感，或没有后味。
4.实验结果与讨论
通过我们的合作和努力，最终我们得到了酒精度为10.8％的葡萄酒，虽然还不具备美酒的标准，但我们掌握了制作葡萄酒的基本方法，了解了葡萄酒的发展史，学会并掌握了制作过程中的注意事项。相信经过不懈的努力和尝试，我们做葡萄酒的手艺会越来越好。
