抗氧化剂（Antioxidants）是一类能帮助机体捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体伤害的一类物质，近年来，科学家们对抗氧化剂的研究越来越多，有些研究表明抗氧化剂对机体有益，比如，此前来自佛罗里达州立大学的研究人员通过研究发现，吃草莓可以帮助降血压，富含抗氧化剂的水果可以帮助舒缓机体的血管内壁，有益人体健康；而又有些研究则发现抗氧化剂对机体有害，比如来自德克萨斯大学西南医学中心儿童研究所的科学家通过研究表明，相比正常细胞而言，癌细胞从抗氧化剂中受益更多，由此对癌症患者服用膳食抗氧化剂或许对患者有害。
那么抗氧化剂到底有害还是有益？或者说抗氧化剂在什么情况下是有益，什么情况下有害？小编盘点了近年来的一些研究，供大家学习。
抗氧化剂有益的相关研究
【1】脑震荡的潜在疗法——抗氧化剂疗法
近日，来自西弗吉尼亚大学（West Virginia University）的研究人员通过研究表明，抗氧化剂或许在脑震荡的长期效应上扮演着重要作用，而且其或许可以为开发脑震荡的新型疗法提供帮助。
脑震荡在运动员和士兵中较为常见，据估计在美国每年有大约340万的脑震荡患者，而口服补充剂的开发或许可以潜在改善一定比例脑震荡患者的脑部功能；脑震荡往往会引发慢性的损伤性脑病，脑部损伤通常会导致慢性损伤性脑病，这种疾病通常伴随着长期脑损伤及行为症状，比如记忆缺失、冲动行为、抑郁以及侵犯行为等。
Lucke-Wold博士表示，脑震荡会引发脑部功能的长期改变，而这些改变是细胞死亡的主要表现，其很有可能是氧化性压力所引发的，本文研究则显示诸如硫辛酸样的抗氧化剂，当其给予脑震荡患者时会减少患者长期的脑部功能缺失。
【2】抗氧化剂治疗高血压
相关报道
高血压影响超过7000万美国人，是中风，心脏衰竭等肾脏和心血管疾病的主要危险因素。近日，休斯顿大学研究人员大学正在研究抗氧化途径在缓解高血压的作用。
药理学教授Mustafa F. Lokhandwala正在研究肾激素受体，其负责尿钠排泄，被称为排钠的条件，维持血浆钠成分和调节血液压力。
肾脏在调节血容量，钠平衡，pH值和血压中起到关键作用。肾多巴胺受体的激活是控制钠平衡，且随后维持正常血压的一个重要因素。氧化应激，高血压的独立的危险因素，可能会破坏肾多巴胺受体的功能。其结果是，多巴胺不能够促进钠排泄，因为多巴胺的受体不能正常工作，这导致钠潴留和高血压。
肾多巴胺机制任何功能不全会导致过多的钠重吸收，体积膨胀，最终高血压，Lokhandwala说：引起血压升高有各种因素，其中之一是氧化应激。当人体内活性氧或自由基水平增加，会所造成肾脏荷尔蒙系统损坏，使得易感于高血压等病症。
【3】Gut：富含抗氧化剂食品或可防治胰腺癌
DOI：10.1136/gutjnl-2011-301908
科学界一直在探寻日常饮食与癌症的关联。一项最新研究就显示，常吃富含天然抗氧化剂硒和维生素C、E的食物，或许有助于降低人们患胰腺癌的风险。
英国东英吉利大学等机构研究人员在新一期《内脏》（Gut）杂志上发表报告说，他们对2万多人进行了跟踪研究，期间这些受调查者需要汇报他们的日常食物种类、分量以及采用何种烹饪方式等。
分析显示，那些通过食物摄入硒等抗氧化剂物质最多的受调查者，与摄入这类营养物质最少的那部分人相比，患胰腺癌的风险要低67％。这类营养物质常存在于谷类、坚果、水果和蔬菜等食物中。
【4】Biol Psych：新型抗氧化剂或可抑制精神分裂症和抑郁症的发展
来自瑞士洛桑大学的研究者对引发精神分裂症的原因和引发氧化性压力的易感基因之间的关联性关系进行了数年的研究，氧化性压力可以归咎于大脑发育期间的感染、炎症、哮喘或者心理社会压力，这就意味着在儿童期以及青春期处于风险状态的项目尤其容易暴露，但是一旦个体进入成年期就不会受到影响了。
研究者的相关研究刊登于国际杂志Biological Psychiatry上，该项研究通过对谷胱甘肽缺失的小鼠进行研究，谷胱甘肽是一种保护细胞免于氧化性压力的重要分子，其可以使得神经元更多地暴露于氧化压力所引发的有害作用下。研究者发现，当小鼠处于年轻期时，如果其受到压力，则大脑中的微清蛋白神经元就会受损，而且这种损伤是终生存在的，更有意思的是，对于成年鼠来说给予相同的压力，却对成年鼠的微清蛋白神经元没有任何影响。
【5】ARS：抗氧化剂或成为潜在的帕金森疾病疗法
doi:10.1089/ars.2011.4491
近日，来自乔治亚健康科学大学的研究者的最新研究报道，一种新型强大的抗氧化剂有一天将有可能成为治疗帕金森疾病的潜在药物。这种抗氧化剂为合成的三萜类化合物，可以阻止帕金森疾病的发展。相关研究成果刊登在了近日的国际杂志Antioxidants &Redox Signaling上。
研究者Thomas和其同事使用抗氧化剂药物来支持Nrf2，从而可以阻止帕金森病人脑细胞中所产生的多巴胺的消失。Nrf2是氧化压力和炎症的主要调节子，可以明显降低早期的帕金森患者疾病进程，实际上Nrf2的活性随着年龄逐渐下降。在帕金森患者中，你可以看到其氧化性应激的负担，这就是为什么研究者选择这个靶点了。
【6】JAD：抗氧化剂可能对阿尔茨海默氏症有效
doi：10.3233/JAD-2012-111346
一项发表在《阿尔茨海默氏病杂志》上的新的研究证实：抗氧化剂可能有助治疗阿尔茨海默氏症。
阿尔茨海默氏病（AD）是美国人死亡的第六大原因，超过65岁近八分之一的人受阿尔茨海默氏病影响。目前还没有治疗手段能治愈这种疾病。然而越来越多的证据表明改变身体处理铁和其他金属如铜和锌的方式可能在AD症状开始出现之前就已经发生了变化。一项新的研究表明降低血浆中的铁的含量可能保护AD患者的脑。
在医学及健康科学学院北达科他州大学药理学及生理学副教授Othman Ghribi博士领导的研究小组开展的这项研究中，研究人员给兔子喂食高胆固醇的饮食，使兔子脑部积累β-淀粉样蛋白（Aβ）的一个小蛋白斑块。这些斑块具有神经元毒性，对阿尔茨海默氏病的发生发展至关重要。兔子tau蛋白发生了变化，tau蛋白是神经细胞骨架的一部分。当这种蛋白质被过度磷酸化后，神经细胞之间用电信号进行交流的能力被削弱。兔子在给予去铁酮（一种铁螯合剂）后，血浆中的铁含量减少，大脑中的β-淀粉样蛋白和tau蛋白的磷酸化水平也恢复到正常水平。
抗氧化剂有害的相关研究
【7】Science子刊：含抗氧化剂的糖尿病药物或可促进癌症发生转移
doi:10.1126/scitranslmed.aad6095
近日，一项刊登在国际杂志Science Translational Medicine上的研究论文中，来自中国第三军医大学等机构的研究人员通过对小鼠研究发现，糖尿病药物中的抗氧化剂或可促进癌症扩散；研究者指出，某些糖尿病药物或可刺激肿瘤的转移，包括结肠癌和肝癌等，而本文研究结果一旦在人类机体中被证实，那么糖尿病患者就应当注意包含抗氧化剂药物的使用了。
目前大量动物研究都揭示了抗氧化剂的潜在用途，抗氧化剂可以保护细胞免于毒性活性氧自由基的损伤，从而就会加速癌细胞的生长和扩散，通常抗氧化剂用于治疗糖尿病患者；研究者认为糖尿病患者通常患许多癌症的风险均较高，而且患癌症的糖尿病患者的数量也与日俱增，然而糖尿病药物到底如何影响癌症的发生和发展，目前研究者并不清楚。
【8】STM：人造抗氧化剂加速小鼠皮肤癌转移
DOI: 10.1126/scitranslmed.aad3740
近日，来自瑞典的科学家在国际学术期刊science translational medicine上发表了一项最新研究进展，他们指出一种用于帮助慢性阻塞性肺病（COPD）病人祛痰的人造抗氧化剂药物--N-乙酰半胱氨酸可能会加速小鼠皮肤癌的扩散，这一研究结果对该药物的安全性提出了新的质疑。
该药物除了用于帮助COPD病人祛痰，还有一些人将其用作保健品，他们认为抗氧化剂可以减少运动相关肌肉损伤，还可以燃脂以及降低疲劳。
研究人员用掺有N-乙酰半胱氨酸的水对肿瘤小鼠模型进行处理，发现虽然这种抗氧化剂对皮肤肿瘤的数目和大小没有明显影响，但会加速黑色素瘤细胞向身体其他部位的迁移和侵袭。他们还发现接受N-乙酰半胱氨酸处理的小鼠淋巴肿瘤的数目会加倍，之前研究也已经表明特定的抗氧化剂还会加速小鼠肺部肿瘤的生长。
【9】Cell Reports：大量抗氧化剂恐会对神经干细胞有害
doi:10.1016/j.celrep.2015.05.009
根据赫尔辛基大学的分子神经学研究项目中的Anu Wartiovaara研究小组的一项研究表明，干细胞对氧自由基和抗氧化剂尤为敏感。该项研究由研究人员Riikka Martikainen发表在2015年5月28日《Cell Reports》上。
线粒体是细胞能量工厂，它可使用氧气产生能量。在该过程中可产生一种副产品也就是活性氧。过多的氧自由基会引起细胞损伤，但少量的氧自由基是必须的，因为它们是一种重要的胞信号分子。氧自由基的一个主要功能是控制干细胞的功能。抗氧化剂广泛用于阻止活性氧的作用，因为活性氧会对身体造成一定的损害。为了增强抗氧化剂的作用效果，一些新的抗氧化剂会针对性的积累到线粒体中。
【10】抗氧化补充剂：不宜过多
“维他命C是抗氧化剂。抗氧化剂对您有益。喝下吧，您会觉得好多了。”广告商很聪明，把话说的如此动听，让人觉得似乎真是那么回事。但是别忘了：科学上没有100%确定无疑的事。认识量是认识的深化，抗氧化补充剂虽好，多则不宜。
受补充剂供应商的鼓吹，公众似乎一直误认为自由基对身体有害，而抗氧化物则为佳品。当然，就像影响我们健康的众多其他因素一样，事情远非那么简单。
自由基是含有未配对电子的分子或原子。未配对电子处处惹事生非。它们生性不喜落单，因而一直在寻找其它电子，也因此异常活跃。自由基就像那个醉醺醺、跌跌撞撞来到派对，然后开始搞砸一切的损友。抗氧化剂分子则能够捐出一个电子给自由基，把自由基稳定下来。它们就像耐心的诤友，能够劝服自由基不要酒后驾车，而后领进客房，让他醒醒酒，万一吐了，还给端茶递桶。
【11】Nature研究再证明食用抗氧化剂会促进癌症转移
doi:10.1038/nature15726
来自美国德州大学西南医学中心儿童研究所的研究人员进行了一项研究，他们发现相比于正常细胞，癌细胞从抗氧化物得到的获益更多，这一发现增加了人们对于癌症病人食用饮食中抗氧化物的担心。（生物谷之前曾报道抗氧化剂会加速小鼠皮肤癌细胞转移。）
癌细胞转移是癌细胞从原发部位传播到身体其他部分的过程，是导致多数癌症病人死亡的重要原因。该研究团队发现对癌症小鼠模型进行抗氧化物处理会使癌细胞扩散更快。相关研究结果发表在国际学术期刊Nature上。
长久以来人们已经知道癌细胞从一个部位向身体其他部位传播是一个非常低效的过程，绝大多数进入血液中的癌细胞最终都不能存活。
【12】NEJM：抗氧化剂如何加速癌症发生
doi:10.1056/NEJMcibr1405701
近几十年来，世界各地追求健康的人们食用抗氧化剂补品和富含抗氧化剂的食物，他们认为这是一个健康和长寿之路。
然而关于抗氧化剂补品的临床试验一再打破消费者的希望即抗氧化剂能减少患癌症的风险。几乎所有的相关实验都没有表现出任何它能抗癌的作用。事实上，在一些试验中抗氧化剂补品与特定癌症的发生率增加相关联。在一项试验中，吸烟者吸取额外的β-胡萝卜素会患有更高风险的肺癌发生率。
刊登在《新英格兰医学杂志》上的一条简论提出为什么抗氧化补充剂可能不会降低癌症发展，以及为什么他们可能实际上弊大于利。
过氧亚硝酸根离子在体内是由一氧化氮和超氧阴离子反应生成的一种强氧化性物质.它可能是一氧化氮产生病理损伤作用的重要环节.目前,已发现在休克、缺血-再灌注损伤、动脉粥样硬（略）呆症等疾病中都有过氧亚硝酸根离子的存在.因此,开展对过氧亚硝酸根离子性质的基础研究以及它的病理生理作用的研究是非常必要（略）抑制过氧亚硝酸根离子诱导损伤的研究可为治疗某些疾病提供一点新的线索. 在本论文的工作中,我们集中研究了过氧亚硝酸根（略）损伤的机理、二氧化碳对过氧亚硝酸根离子与DNA反应的影响以及几种抗氧化剂对过氧亚硝酸根离子诱导DNA损伤的抑制作用,取得如下结果: 1.过氧亚硝酸根离子能在近生理条件下使双链质粒DNA pBR3（略）断裂.而且过氧亚硝酸根离子使DNA发生单链断裂的能力与反应的pH值有关.在酸性条件下,过氧亚硝酸根离子断裂DNA的能力最强.同时,通过设计过氧亚硝酸根离子与脱氧核糖核酸反应的产物与硫代巴比妥酸的显色反应,发现在过氧亚硝酸根离子发生反应的过程中有羟自由基产生,且酸性条件下产生的羟自由基的量比中性条件下的量要大.由此,我们认为过氧...
维他命A
维他命A是健康的黏膜细胞与促进杀菌酵素功能所必需的。β－胡萝卜素与维他命A能破坏致癌物。
维他命C
除了增加干扰素（interferon）的制造，维他命C是一种强的作用T细胞（T－effector cell）刺激子，且是一种非常强的抗氧化剂。维他命C减少脑部与脊髓内的脂质生产，这个制造过程经常会诱发自由基，带来损害。这些部位可用大量的维他命 C保护，维他命C可通过血液与大脑间的屏障。当一种叫橘皮甘的生物类黄酮（bioflavonoid）也在场时，维他命C是一种更强而有效的自由基清除者。
维他命E
维他命E是一种预防脂肪及细胞膜变质的强力抗氧化剂，能保护细胞膜。维他命E改良氧的利用及增强免疫反应。新的证实显示维持血液中正常的维他命E浓度需要锌。
Gamma–亚麻油酸（γ－Linoleic Acid，GLA）
GLA是体内主要的一种T－淋巴球调节者。GLA可以由植物油中的亚麻油酸转变而成，但若缺乏锌、镁、维他命C、B6、B3、A，则此转化作用可能无法进行。氢化植物油、人造奶油、或高脂肪饮食等，也能抑制这个重要的转换。樱草（evening primrose）油、黑醋粟（black currant）种子油、玻璃苣（borage）油均是GLA前身物（pre－formed）的主要来源。
L—半胱胺酸(L—Cysteine)
制造麸胱甘 月太 （glutathione）需要此含硫胺基酸。它被肝及淋巴球用以解除化学物质与病菌的毒性。半胱胺酸是酒精、香烟、环境污染物的解毒剂，这些物质都会抑制免疫系统。
L—麸胱甘 月太(L—Glutathione)
此强力抗氧化剂去除体内的自由基，保护身体免受金属、毒品、烟、酒之害。
硒（Selenium）
身为维他命E的好伙伴，硒对麸胱甘 月太 过氧化?（glutathione peroxidase）这个主要的解毒酵素是必要的（每一个酵素分子含有4个硒原子）。它刺激抗体反应以对抗病菌感染。
超氧化物歧化?（Superoxide Dismutase,SOD）
SOD是一种酵素。健康的人每天可以制造将近五百万单位的SOD及它的伙伴过氧化氢?（catalase）。SOD使细胞恢复元气并减低细胞的损坏率。它除去最常见的超氧化物（superoxide）。SOD也协助身体利用锌、铜、锰。随著年纪渐增，SOD的浓度会减少，此时自由基的含量增多。SOD延迟老化的潜能，目前正被研究著。药丸或药片式的SOD补充品必须有一层特殊的保护套膜，使SOD能完整无缺地通过胃部到达小肠被吸收。补充品必须能够提供大约五百万或更高单位的日需量。天然的SOD见於大麦草、绿花椰菜、甘蓝菜芽、甘蓝、小麦草、及大部分的绿色植物。
<摘自 antioxidants.htm>
据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其主要产品有天然VE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等等。
天然VE天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用
类黑精类(melanoidins)它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
红辣椒提取物红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。
香辛料提取物早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质——鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。
茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没有食子儿茶素、表没有食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均匀低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和VE协同增效的作用。
氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。 <摘自http:// health.enorth.com.cn/system/2005/01/26/000952679.shtml>
饮食中的有机化学
——正确对待食品添加剂
如果你喜欢五颜六色的好看的食物，你就会在食品中找到色素；如果你喜欢味美香甜的好吃食物，你就会在食品中找到香精；如果你喜欢新鲜的食物，你就会在食品中找到防腐剂……可能我们不能确切地叫出各种添加剂的名字，但它却每天都会随着食物进入我们的胃里。
关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。
生活中常见的食品添加剂的类型有：
（一） 防腐剂
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐。
（二） 抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。
（三） 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。
（四） 着色剂
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。
（五） 漂白剂和护色剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
（七） 增稠剂
增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。
（八） 稳定剂和凝固剂
稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。
（九） 水分保持剂
水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一类具有多功能的水分保持剂，广泛应用于各种肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明显品质的作用。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。
食品添加剂同我们的饮食密不可分，不管你愿意不愿意，它都已成为我们“熟悉的陌生人”。作为我们日常生活中无法拒绝的东西，食品添加剂近年来也越来越多地引起人们的关注。新浪网做过的一项调查结果显示，超过90%的人认为食品添加剂不同程度地威胁着食品安全；只有不到10%的人认为只要按规定使用，食品添加剂对人体是无害的。由此看来，人们对于食品添加剂带来的食品安全问题已经相当重视。
但我想说的是，我们并不应该将所有的食品添加剂都视为“毒药”，合理使用对人体无害。
据了解，目前全世界正在使用的食品添加剂有3000多种，我国已批准使用的有22类，共1000多种。超过95%的加工食品都使用了食品添加剂，如果离开了食品添加剂，不仅食物口感会大打折扣，买回家后也几乎难以储存，牛奶即便放在冰箱里也放不了两三天，酱油出厂几天就会变质，甚至无法到达消费者手中。再比如糖尿病人，不能吃糖，要满足他们的口味需求，就要加入不含糖的甜味剂。另外还有我们看不到、感觉不到的食品添加剂，比如稳定剂等，没有它们，产品的产量就上不去。
食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
食品添加剂在食品工业中有着不可替代的重要作用，科学地使用食品添加剂对人体是没有害的，到目前为止，国内发生的食品安全事件没有一例是由正当使用食品添加剂引起的。近几年发生的食品安全事件，比如苏丹红事件和婴幼儿奶粉事件，都是把不是食品添加剂的东西加进了食品。本是掺杂使假，却让食品添加剂背上了黑锅。其实，只要合理使用食品添加剂，食品安全不用担心的，我们也不用因此因噎废食。
最后值得一提的是，部分商家正是看中了消费者对食品添加剂的误解及对食品安全的担心，因此打出了“不含任何添加剂的口号”以吸引消费者。其实，要想做到不加任何防腐剂几乎是不可能的事，因此我们在购买食品时，要持有科学的态度，不要被商家的花言巧语所蒙骗，做一个科学、理智的消费者。
