企业生产要依据一定的规章、条例，并按照所示基准进行基础工作事项。而此时因个别雇员的自身原因，所引发的事故却不计其数。单纯注重利润收益，而忽略阶段性开展培训内容的重要意义，企业运营期间，所展现出的各项行为，便是其内部管制体系遭受弱化的根本表现。生产事项作为支撑企业内部系统营销关键，其核心内容是透过体系的加工、制造与生成等繁琐步骤，为企业带来丰厚利润。如若，企业运营系统缺失规律，便会引发一系列诟病的生成。
1企业安全生产管制近况
现阶段，碍于越加严峻的生产形势，诸多应对措施被重提议案，其中，便包括隐患排除法，作为高效安全对策，该方法印证了工作前期准备的关键作用。据相关数据统计表明：生产制造业的年均事故率可占整体企业的63.5%，这说明了每年都有数以万计厂内人员因工作原因负伤或致死。经常性于企业发生的灾害事故，对社会现象会引起极为不利的影响。一部分原因是企业因自身发展趋势所致，生成较为落后的管制系统，体制的不完善，引发体系崩塌事故，并造成内部雇员身心遭受极大创伤。而另一部分原因则来源于雇员本身，因过于怠慢自身工作内容，造成安全管制意识的遗失，导致灾害事故频发于企业生产内部体系。为此，为改善事态的衍生局势，企业高层应校正内部管制系统，树立公正、合理的楷模姿态，以此来激励社会上依旧存在的缺乏系统性管制行为的以生产为中心的濒危企业。
2安全生产管制工作存在的主要问题隐患及弊端
2.1缺失安全生产管制的责任感
生产管制行为需要充分理解其根本内涵，源于其内容具备一定的特性。作为高端工作规范，管制人员首要明确自身的工作态度，待工作实质事项应予以职责补充，以此加深与雇员之间的羁绊，仅有通过拉近企业与雇员的心理距离，才更方便实施对应政策，或是弥补措施。但是，作为企业内部系统运营的核心，由安全生产事项所引发的问题屡屡呈现。当下，一部分企业仍然存在安全管制不当，或是其他管制事项映现的问题，主要源于内部系统生产管制行为缺乏规范，并且责任事项落实不到位所致。而另一部分企业则不具备风险评估的基础能力，致使内部系统由原有生产规范，逐步演变至遗失主控制权。而企业雇员不具备基础素养，待安全生产事项的自我意识较差，造成企业安全管制事项呈现停泄。
2.2安管生产事项引发经济危机
风险事项的预测，作为企业前期运营基本准则，其重要性同期紧密关联着系统评估。因此，通常一些大型企业改善内部运营近况的方式，均是采取风险评估，便可恢复自身运营水准，但是，此项方法却仅针对少数大型生产企业的内部管制系统。由于，大型生产企业营销方式较为成熟，因此，诸多细小问题均无法对其产生较大危害。而中小微型企业却与之产生较大差异，源于内部体系尚待完善，在缺失水平管制行为的前提下，较易引发因生产事项所造成的安管隐患。07-09年金融海啸映现，诸多企业频临倒闭，其中尤为08年最为严峻，众多大型生产企业因自身管制不利，造成巨额亏损，许多企业迫于局势所需，改由政府接管，这场金融风暴持续三年，所引发的安全管制问题，非常值得后人深思。
2.3企业生产管制认知较差
碍于部分雇员具备意识诟病，其思想认知的不充分，引发出大量生产设备停车事故。而其中，也存在依靠自身工作经验无法解决的工作隐患问题。停车违章不仅会造成生产体系的整体崩塌，同期亦会带来诸多安全影响，生产措施缺失调理是一方面内容，而另一方面则因规章制定不具表率所致。雇员在无意识的情况下，被动应对自身的工作内容，其根本问题源于企业内部系统缺乏管控行为。其中，部分指定条例等同书面内容，缺乏实质应用的相关经验。而另一部分，则是企业以口头的方式应对雇员，无法及时、准确的进行措施落实，不仅会造成问题层面扩大，同时也会使问题的危害性得以延伸。另外，因企业缺失一定力度的管制能力，所引发的危害现象数不胜数。政府与个人共同经管的企业更是如此，制定的双项管制内容，仅能执行书面的少数部分，而待安全事项的各项内容却视若无睹，最终引发内部滚至隐患，以及安全问题的呈现。
2.4企业雇员基础素养较低
缺失监管体系的企业，其问题呈现多项化，单一问题引发的负面现象频现于生产现场，但是，自然形成的管制系统同样缺失一定程度的运用规范，其问题同样呈现多面化。伴随科技的快速发展，车间内部现场的维护措施得以妥善衍生，为高效维护现场的生产设备，研究人员制定三项具体管制内容，并将生产体系分为三大类，高端类别、中端类别和底端类别的生产设备，其中，多数企业所用设备介于中端及底端两个体系之间，但是，在体系逐渐完善的当下，雇员自身问题明显增加，一部分企业管理者和雇员拥有共同的盲目思想，其内容主要源于设备的快速进步，认为单一运用精良系生产设备，便可充分保障体系的生产与制造具备高效的安全规范，并且会严重降低安全危害的生成，但是，正是这样的思想往往才是导致危害事故的最终原因。
2.5安全文化所引发的生产管制诟病
将具体的管制事项进行虚化，通常是多数企业的一项诟病，针对雇员培训内容的'忽视，或是实质开展培训，却将内容软化，待实质运用期间，缺乏现场实践经验，至此造成了管制文化内容呈现保守态势。安全文化是一家企业经营至今，通过对自身隐患问题内容的不断总结与探索，进而生成的一种文化现象，其内部架构较为复杂，并且缺乏与安全内容所对应的警示标语，因此，任雇员再优秀亦无法将其内容应用实质，内部体系仅有极少人员通晓其根本意义。当下，标准氛围的安全文化较难形成，而企业内部的雇员亦十分欠缺安全认知。在这样的局面之下，企业较难执行具备一定规范的安全生产规章制度，以及准确、可靠的操纵规范。
2.6过分轻视培训力度
培训具备一定的目的性，但是，却仅有少数企业知晓问题的重要性。部分具备一定生产经验的雇员，通常会自然生成强势心理，严重扭曲现场操作事实，因自身丰富的工作经验，并通晓多种工种的工作内容以及要点，便认为企业开展培训事项，为具备合理依据，以及与之对应的必要性。或是，近年来，学历水平及文化层次较高的企业人才进驻较多，而企业自然生成的逆向心理，认为投资培训内容，仅会严重浪费收入及利益，能省便省，因此，便随之减少了企业入职体系的三项重要标准，并将培训及教育内容予以弱化。
2.7安全措施投入力度不足
经历过内容改版的企业，便保留了一部分短时间内无法察觉到的安全隐患，管制部的精减将是企业经营至今，最为关键的一项重要问题，而此项问题将会因企业内部重要体系的遗失，而不断扩大自身的危害范围，首先，其问题处体现于雇员，因多数企业安管部雇员，同时掌管多项部门内容，因此，在雇员身兼数职之余，便再无精力进行安全内容的监管，而安全项的遗失，将同期严重影响到岗位工作的顺利开展。另一方面，主要体现于管制所用资金的投入情况，不论大中型或是小微型企业都具有资金事项的保守想法，尽量在运营期间降低成本投入，已逐步成为当下企业的固有思想。想法生成的主要原因是，多数企业认定安全事项不值得大量资金投入其中，因为，危害内容并不会频频发生，而是阶段式产生，那么，仅需当危害到来，进行资金投入便可。但是，随着危害事项的到来，原本单纯的一项问题将会延伸至严峻。
3安全生产管制工作存在主要问题隐患及弊端的对应整改措施研究
3.1严格落实内部体系安全生产义务
生产进程中，管制问题引发危害十分严峻，因此，基于生产管制问题，为企业带来的负面影响，应优先针对问题对应点进行详细探讨，并通过问题重点，进而制定相关管制措施，以此保障内部系统运营安全标准。严格贯彻生产系统根源理念，并随之加强落实管制义务基本轨制。企业初设规模不会涉及管制事项，但随着体系不断完竣，各项制度随之成立。完善其中每一项制度，均需花费大量的时间。因此，成立规范化管制部，于此时显得颇为关键。其目的重在提升企业可持续发展，并通过结合企业近况的主要内容，待急需投入的措施或政策予以执行。多项制度同期开展，伴随而来的是诸多问题的呈现，因此，管制部应针对问题的危害及严重性，待问题事项给予解决，以此高效提升内部系统安管力度。
3.2严抓基础内容管制行为
经多数企业实践内容表明，在提升力度的同时，体系环境得到明显改善，措施得以加强，其应用目的也更为明显，雇员安全认知得以提升，各个层级的领导者也获得了责任感。具备优秀运作水准的企业，其基础内容并非不断加强人员管制行为，而是通过行为模式思考领导者的思想方针，运营轨道一般是由领导者所指定，而雇员仅是遵照条例的基本内容，去执行或是实施措施，其本身并无过错。只要依据详细的制度编定，并对不同级别和层次的人员或对象进行分析，而后根据内部系统评定基准执行集成式一体化考察，便可及时发掘到内部体系的近况问题。待雇员管制疑问，企业可参考如下内容：其一，快速建立审核基准，设定明确的奖罚条例，以此激励或是提升雇员的使命感。其二，多数研究人员透过内容实践，得出义务可加强企业待问题事项的详细定位，并更易实施与之对应的安全措施。
3.3加深风险评估印象
现如今，管制危害存在一定程度的潜在问题，这些问题无时不刻不对企业运营产生着危害及影响。潜在问题包含三个层面的主要内容，其一，危害内容并非刻意呈现，而是通过体系生成，逐步渗入内部系统，并通过系统诟病内容，从而对系统产生威胁或损害。其二，潜在问题等同风险事项，因此，不论雇员或是管制人员都应该针对风险评定方式有一个概况了解，以便危害发生，救治措施的及时执行。其三，通过实践措施内容，加强雇员及管制者待风险事项的印象观，其目的在于缩减问题危害等级，以便及时实施对应措施，降低危害延伸几率。评估即是预测、分析、探讨及总结事项或内容，以便更为准确的施以补救措施。
3.4开展具备安全意识的培养工作
首先，雇员应具备安全思想认知，针对雇员思想内容的教育，囊括三项重要方式：其一，单一思想认知教育。其二，通过部门制定安全方针，开展雇员基础常识教育工作。其三，以培训方式为引导，使雇员深入了解安全与生产之间的关联性。其次，雇员的法制内容教育，法制教育包揽四项方式：其一，运用专业培训手段，使雇员深入了解安全常识下的法制法规。其二，透过教育课程，使雇员明确内部劳动纪律。其三，劳动纪律作为基础，制定生产期奖惩制度规范。其四，使雇员明确与安全关联的国家刑法。并且，雇员理应具备安全技术知识，技术知识包括：其一，一般产线下技术常识。其二，一般安全措施下技术常识。其三，规范产线下卫生常识。其四，一定规范安全措施下技术常识。最后，雇员的安全技能教育，技能教育包含：其一，安全措施操纵技能。其二，安全措施防护技能。其三，安全措施应急技能。其四，安全措施避险技能。其五，安全措施救护技能，具体内容详见表1。
3.5营建企业文化底蕴
营建完善化的规章制度，透过经济内容献身说法。定期为雇员量身制定，可提升其素养的教育课程。内部体系构建党建体制，以此充分提升雇员思想水准。同时兼顾文化事项以及效益利润，以阶段性开展的知识项竞赛，来加深雇员的生产实践操作水平。连续违反三项规章制度的雇员，应予以开除。讲堂会议企业领导亲自讲解，企业文化内涵，并给予内涵内容，讲述企业发展至今所遇到的内部管制系统诟病，以此告知雇员安全常识对企业的重要性。通过不断进行完善的规章和制度，逐步建立起具有良好氛围的全新企业运行轨道。
3.6创新产线安全管制模式
管制模式种类丰富，碍于企业实质情境，不可一一进行实践，但是，如若不通过实践内容，确实无法准确了解到各项管制规范的具体功用。那么，首要明确规范的内容，以及应用基准，多数企业以预防隐患为主，那么选取防御性较强的规范，予以实行。其次，通过待危害事项的不断总结，运用自身的掌握经验，并借助内部载体，开展产线基础工作内容。最后，伴随着安全事项的深入，培训教育的重要性随之显露，将教育内容带入产线生产工作之中，并告知雇员经理论知识，开展自身工作内容，从而逐步建立企业内部安全体系的完整管制模式。
3.7隐患排除法加以云应用
批量施加隐患排除法，以此全面排减体制内部的系统隐患及弊端。企业生成问题需要较长的流程，期间可通过施以适当的隐患排除，缩减问题产生的危害范围。云应用法则既是针对隐患事项的整治，同时也是整改企业内部安全系统的重要措施。现阶段，大型企业应用该系统的范例众多。排除法于早期应用期间，其内容相较闭关经营十分类似，其核心均是针对系统内容的整改，但是，如今看来，排除法可是说是闭关经营的一个全面进化，其内容相较后者更为复杂，也更具深度，整改内容也更为完善。云应用排除法后，方案所达效果也更加符合企业管制规范。
4结束语
安全生产是企业可持续发展的永久主旨，适当地应用管制方法，能够使企业收获更高的经济收益。为保障雇员生命安全，创新内部系统安全管制模式是十分必要的。企业经营期间，领导者应根据现实需求，为企业不断注入新的营销理念，并同时阶段性的投入安全措施，以科学、规范的方式为雇员营建更为优质的生产条件。在制造业未来的发展方向中，“管制”一词占据较大版面。大型企业，其内部空间管制相对复杂，但仍可根据其系统特性，待管制方法进行研讨、分析，并于后期基于管制对策。管制困惑经由管理弊端引发，可伴随对策措施的精确应用，待问题事项以逐步解决，并通过自身所获经验，及时给予隐患处以确凿的维护措施。
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餐饮管理 是高校旅游管理专业的必修课程。作为一门理论性与实践性兼具的旅游学专业课程,构建完善的 餐饮管理 教学体系对于开展教学、提高 餐饮管理 教学效果具有重要意义。下面是我为大家整理的餐饮安全管理论文，供大家参考。
摘要：随着社会的不断进步，餐饮业得到了快速发展，但是也带来了一系列的卫生问题，食品卫生问题的出现，不仅是对消费者的损害，同时也会影响社会的稳定和谐。本文以杭州火锅店事件为例，研究餐饮业卫生管理问题。
关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理
中图分类号：F592.6 文献标志码：A 文章 编号：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。2015年1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和 措施 ，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。
一、杭城火锅店存在的卫生管理问题
1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺骗消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。
2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种 方法 ，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。
3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。
二、有关部门专项整治活动内容
针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿;食材来源不明的，一律暂停使用;涉嫌违法行为的，一律立案查处;涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。
三、改善餐饮卫生管理的相关对策
1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。
而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。
只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。
2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照 规章制度 办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现代理念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。
不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。
3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质;加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种 渠道 ，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。
杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。
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【摘 要】食品在人们的日常生活中占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”、直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”近年来的“瘦肉精事件”、“地沟油”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注。公众性的安全意识大大增强也给饭店企业的餐饮食品安全监管加大力度。
【关键词】食品安全;卫生隐患;饭店餐饮;食品安全
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2013)05-0856-02
1 饭店餐饮食品安全管理的重要性
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
2.1就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
2.2食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
2.4从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
3.1经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
3.2管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项 报告 显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
3.3员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
3.4管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006(8).
[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.
化工企业在我国国民经济体系中占据着举足轻重的重要地位。下面是我整理了化工安全管理论文，有兴趣的亲可以来阅读一下!
浅谈化工企业安全管理
摘要：化工企业创造着大量经济效益的同时，化工企业安全管理也面临新的挑战，降低事故发生率最有效的手段是对化工生产进行事前控制、监督与管理。本文围绕依法管理、以人为本、设备监管、工艺管理等方面探讨化工企业的安全管理。
关键词：化工 安全管理
中图分类号：C93文献标识码： A
随着经济的不断发展,对化工产品的需求量日益增加,化工生产的规模在不断地扩大,工艺流程越来越复杂,也使事故发生的几率和危害程度大大增加。事故的发生将导致严重的人员伤亡和巨额的财产损失,同时也会造成周边乃至区域性生态环境的破坏[1] 。所以建立良好的安全管理体系十分重要，确保化工安全生产的科学发展和良性循环。
一、依法管理
化工企业应该以化工安全监督管理的相关法律、法规、操作规程为依据，结合本企业的自身特点，建立健全完善企业安全管理的相关制度技术标准和操作规章做到有法可依。目前政府部门已经针对化工安全与管理制定了一系列法律、法规，如《安全生产法》、《危险化学品安全管理条例》、《环境保护法》、《职业病防治法》等。这些法律法规详细地阐述了安全管理的方针政策，规定了化工安全生产过程，尤其将危险化学品管理作为重点。如安全生产许可证制度，单位主要负责人和安全管理人员必须参加定期培训，特种作业人员必须持证上岗企业要进行内部定期培训教育等。[2]
如何促进这些法律、法规真正得到贯彻与实施，是化工安全管理中制度控制需要探讨的重点问题。
在化工企业中一定有自己的操作规程和安全规程，这是保障化工企业安全必不可少的环节，也是衡量化工企业科学安全管理的重要标志之一。应该严格按照制定的规章制度执行安全管理，认真落实相关制度，切实提高员工应急能力与实际操作水平，避免“纸上谈兵”。同时，化工企业在监管安全规章制度执行的过程中，应该以教育为主、处罚为辅。 但无论是惩罚还是奖赏，都要能够起到“以点带面”的功效，做到有章可循、有法必依、奖惩分明，确保建立的规则制度都能够在企业的日常安全管理中得到落实，并与时俱进根据实际情况及时更新完善。
二、以人为本
安全管理的主体是人，安全管理的重要客体之一也是人，加强相关人员的管理是安全管理的核心工作，也是化工安全管理的关键控制点。树立以人为本的管理理念，全面提升“人”的综合素质，加强人的安全教育,是安全生产管理的重要环节。[3]
人员的违章行为是现场安全管理的难题,根据对事故案例的统计分析,绝大多数事故案例的发生是由人员的不安全行为引起的[4]。这是因为每个人的思维方式、个人素质、情感、受环境影响等方面各不相同，而导致了人成为安全管理中的不确定因素。现场的HSE处罚记录也表明很大部分是针对现场违章行为的。只有将现场的反违章工作做好,便能达到预防事故,确保安全生产的目的。
在对人进行安全管理时，一定要杜绝“三违”现象的发生，即：违章指挥、违章作业、违反劳动纪律。而由“三违”引起的安全事故中80%以上都是因为存在侥幸心理，因此在杜绝“三违”的安全管理过程中首先就要排除人员内心的侥幸心理，时时刻刻警钟长鸣，认真做好工作的每一步;其次，要杜绝习惯性违章，这些都是在生产生活中养成的陋习，这些陋习就是安全隐患，必须一一排除;再次，要以“安全第一，预防为主”为宗旨，重视日常的巡查、监督、考核等方面的管理，防患于未然。
三、设备监管
随着企业生产规模的扩大、工艺上不断的改进以及产量的提高，常年运行的设备和仪表，难免会出现运行不正常，异响、振动、仪表指示不准;新投用的设备仪表由于工作尚未稳定，操作人员对其不熟悉，也会导致操作人员误操作，从而引发各种生产事故，所以化工企业应该高度重视设备安全管理[5]。同时要加强各类安全装置、防电、防雷、防爆设施的管理, 安全设施不能随意拆除。
例如，今年的青岛燃气泄漏事件就是因为设备老化缺乏管理引起的，所以，加强化工设备的安全管理十分重要。第一，要制定设备安全管理的方案与对策，设备检修工作需要制定检修作业安全方案，提供详细的安全保障措施;第二，在设备作业前，应当对人员进行专项培训，根据设备的特点，合理配备专业施工人员，为设备的安全安装和生产，创造可靠的前提条件;第三，严格进行工艺控制管理，以全面提高设备安全的可靠性，保证化工设备平稳、长效、安全运转;最后，实时监测设备的运行状态，若出现不稳定现象及时检修。 如有必要，则停产大修，彻底的检查、修理，恢复设备的预定功能，达到提高化工设备可靠性的目的。
四、工艺管理
化工企业的效益最大化，就是安全平稳的生产，而一旦化学反应失控后果将不堪设想，如反应器爆炸事故就是由化学反应失控导致的常见事故。
化工工艺上的安全保障应该是最基本的,因此, 严格控制化工工艺参数, 反应温度、压力、控制投料的速度、配比、顺序以及原材料的纯度和副反应等, 使之处于安全限度内, 是化工装置防止发生火灾爆炸事故的根本措施之一。在化工工艺的设计、施工和实际运行环节中, 应该考虑到就算员工在操作不当的情形下同样能避免事故发生。在吉化爆炸事故中, 当操作工错误操作发生时, 假如工艺流程中安全环节处置到位, 应该不会引发小范围的爆裂和更大范围的爆炸。
五、操作严格把关
化工生产岗位安全操作对于保证生产安全是至关重要的，化工生产过程中的安全操作包括安全开车、安全运行、安全停车和安全检修。具体工作中必须做到以下几点:
(1)严格执行工艺技术规程，遵守工艺纪律，做到“平稳运行”。
(2)严格执行安全操作规程。安全生产操作规程是生产经验的总结，是保证安全生产，保护职工面受伤害的护身法宝。
(3)控制“跑、冒、滴、漏”。可燃物泄漏导致火灾爆炸事故的案例并不少见, 造成泄漏的原因是多方面的, 有设备系统缺陷、技术或维护管理方面的原因, 也有人为操作原因。
(4)不得随意拆除安全附件和安全连锁装置。
(5)正确穿戴和使用个体防护用品。
(6)发现或发生紧急情况，必须先尽最大努力妥善处理，防止事态扩大，并及时报告。
六、总结
化工企业的工作千头万绪，任重道远，只有运用科学化、规范化、标准化的模式进行管理，真正贯彻“安全第一，预防为主，综合治理”的方针，才能做好安全管理工作。我们应该不断积极探讨，运用新方法、新思维，与时俱进地将安全管理工作做得更好。
参考文献
[1] 高军.化工企业的安全管理策略[J].现代经济信息.2009.8
[2] 袁祥 刘鑫.立体式谈化工安全管理.化工管理.2013.8
[3]邓德胜.实行以人为本的化工安全管理.化工管理.2007.2
[4]陈光萧 杜光能.化工建设项目安全检查与隐患治理.化肥设计.2008,46(10)
[5]张廷竹 吴春江.化工安全生产管理应做好四个“把关”.浙江化工.2006，37(8)
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船舶安全管理工作是一项系统性的工作，并且具有一定的复杂性，下面是由我整理的船舶安全管理论文，谢谢你的阅读。
试议内河船舶安全监督管理
摘要：内河航运作为我国水运业的主要内容，为中国的经济建设和社会推进起着不可或缺的作用，做好内河船舶的安全监督管理，维护公平竞争的航运市场秩序，才能为经济发展提供可靠的航运安全保障，我们就要立足现状，找出现存的问题并施行行之有效的管理 措施 。
关键词：内河;船舶;安全;监督管理
中图分类号：F407.474
长期以来内河航运凭借其高效、经济、绿色等独特优势，为地区的经济建设、社会发展发挥着积极的推进作用。水路运输与陆地运输相比有很大优势，例如：运输占地面积小，借助水能减少耗能增加运输量等，近几十年来，内河的水运事业得到了显著的发展。京杭大运河乃是世界范围内里程最长、工程最大、最古老的运河之一，与长城并称为中国古代的两项伟大工程。在当今，京杭运河仍以她得天独厚的优势在国内水运业占据重要地位。现在就运河现存的船舶安全问题试述分析。
一、内河船舶所处现状与问题
(一)只顾眼前利益，安全管理制度不健全、管理不到位
中国水域众多，无疑我国水运业繁盛，可是即便有着一些像中远和中海这样的大型水运企业，但是中小型的水运企业还是占着很大比重。而大部分的内河船舶又是个体或者私营企业的。为了谋取利润，很多船东缩减对安全的管理的开支，为赢得利益而不顾一切。船舶超载屡见不鲜，无签证甚至违章起航。更有甚者竟与海事部门“打游击”，白天不开航，抛锚休息，等晚上工作人员下班，再开航。如此做法令人担忧。
(二)设备、技术状况差，维修检查不到位
“安全第一”应该是仍是企业单位行为做事的第一要求，但是在很多企业并不能得到有效落实。克扣对管理维修的资金，因此而导致的安全事故屡见不鲜，安全隐患显得尤为突出。一些不达标准的船只航行速度慢，效率低，浪费人力才，增加污染。危险品的运输在水运业是个难题，牵着到安全也牵着到污染，不合格的船只不仅仅能导致船员的自身安全没有保障，污染问题也令人忧心忡忡。
(三)船员专业知识欠佳，安全意识法律意识淡薄
很多船员并没有系统的学习和专业的素养，大多数船员 文化 水平较低船员的安全意识和专业技能普遍不高，并且责任心差。行驶途中遇到问题不能及时发现及时挽回，是导致水运问题的重大原因。船员的能力大小与水运安全息息相关。
(四)危险品的运输增加水上运输的风险
随着水上运输的发展，危险品的水上运输是危险品运输的主要方式。因此水上危险品运输一时炙手可热，并有逐年加速上升的趋势。水上运输危险品固然有很多好处，但是为海事的管理和监督带来很多不便与压力。
二、加强安全管理，采取有效措施
(一)积极为船舶运载开展整治工作
法制宣传、安全意识，若是条条深入人心，便可为水运管理营造一个良好和谐的氛围。根据各个部门各个企业，深入基层、加大力度、强化管理，通过一系列的方式，例如，牵拉 标语 ，印制宣传册，广播宣传、设立奖惩制度等，为广大船东和船员普及 安全知识 ，并聘请专业人士讲解有针对性的实用性的知识，为其分析有指导性的案例事件，定期举办水运安全知识竞赛、讲座等多种多样的活动，提高船员学习积极性、工作态度，专业素养等。让他们能从本质上发自内心的认识到水上运行安全的重要性，也要让他们理解到工作人员的用心良苦上。
(二)突出监管重点，切实规范船舶的监管行为。
首先，严格监管船舶质量。废除那些耗能排污大，污染环境的、锻造技术差，跟不上时代步伐的、安全监管不严，质量有问题的运输船只，宏观整体调控船舶制造工艺，进行产业结构优化，引进优良技术，更要保证质监部门步步把关、不可懈怠，以保证每个出航的船舶及船用品的设计审图，到制造全过程、完工出厂、 修理 的检验等步步都要与标准化的尺度相符合。定期为水运设施，船只进行检查、检修、养护。确保每一只水上运行的船只都符合要求。其次，为船员进行行之有效的培训，管理，考核，增加强度力度，并为合格者颁发证书。对违规行为进行批评惩罚，以此为其他船员引以为戒，并为其进行分析，提高水运 教育 的专业性和针对性，从而有效减少安全事故发生。
(三)加强制度建设，和对广大从业人员和海事执法人员的专业培训教育
管理要从从水运市场的准入，到营运管理，直至歇业注销每一步都要管理到位。根据不同内河船只航行特点，制定出有针对性的管理措施，把安全管理规则化，是工作起来有法可依、有规可循。不仅平日例行检查，节假日黄金周，春运高峰期等还要加大力度的检查。除此以外，重点水域，危险水域，事故频发水域，要加大人员监管，严格防范，有事故及时发现、及时上报、及时更正。因此加大监管的力度、强度，优化监管措施，才能有效打击违规船只，减少安全问题的出现。进一步强化内河水运的管理秩序，加强巡航侦查，并且加大监管危险品运输力度，防止事故发生。
(四)积极探索码头管理的新制度，有效杜绝船只的安全问题
纵观水运各个问题，健全水运安全通信和交通系统，提升水上检测能力，实现水运业管理的数字化、电子化。对船舶的管理最有效的便是在源头切断不安全的因素，迫使一切不安全的船舶无法开航乃是根本的办法。
内河运输的安全监督管理只有根据现状，找出不足，才能发现问题，找出解决办法。只有从1.船舶制造业水品提升，制造水准精良的船舶。2.提高船东、船员工作态度，专业素质，从根本解决问题。3指定法规、法规监管部门切实工作，及时查漏补缺，如此而来才能良好地解决输运安全问题，促进水运繁荣发展。
参考文献：
[1]姜波.《浅析内河中小型船舶的安全监督管理》[J].中国水运，2009，(8)：17-18
[2]赵能文.《江苏省内河船舶载运危险货物安全监督管理及对策研究》[J].2007年度海事管理学术文流会优方论文集，2008，(5)：66-68
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