厨房里的化学 厨房就象一个科学实验室，别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂，而有些相当简单。为什么我门要关注厨房里的化学呢？现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食健康与饮食平衡了。身体是革命的本钱。为了更好的去工作和学习，所以我们更要关心我们的身体健康，关注厨房里的化学。在这次研究性学习的过程中，我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的方法、处理食材的技巧等等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，把理论与实践相结合，进一步了解了许许多多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。我们做这个课题，无非就是希望朋友们处处留心厨房中的化学和生活中的化学，这样我们就会减少危害，保持营养，增进健康。一、厨房里的化学---调味品篇 1.炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐，会起化学反应，对身体是有害的。研究表明，传统的烹饪方法对食品对食物中的营养有很大的破坏：在200℃的高温下，食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生，食盐中的碘会挥发掉50%，食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在菜将出锅时加盐。 2.食盐在食品工业上用作调味品，因为人类在生理上对咸味有强烈的需要，而且氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活，没有盐活着就很困难，四肢无力，还会出现消化不良，精神失常，以致于死亡。 此外，在食品加工中，食盐可做防腐剂。腌鱼、腌肉、腌菜是我国的传统食品加工方法之一，既防止了腐败，又制得了美味食品。因为食盐有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡，因而起到防腐作用。 畜牧业也离不开食盐，一头牛每天需要30～40g食盐一匹马每天需要10～15g食盐。牲畜吃了盐可以膘肥体壮、耐寒耐劳、防止疾病发生。 食盐在制皂和染料工业常作盐析之用，矿业的氯化、焙烧；钢铁的表面处理；皮革业的皮毛保存；窑业的彩釉配制；酸性白土变活性白土；或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。 2.市售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖——这对健康是不利的。在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起——如此这般搅打蛋白做成蛋白甜馅饼以及做牛奶蛋糊就变的容易多了。 二、厨房里的化学----保鲜篇工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了。于是，一种新型的保鲜技术———化学保鲜便应运而生。 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性，所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不能用。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化性的。因此，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。 目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。 从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质，抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 不论采用什么保鲜方法，好的保鲜剂应在维持水分、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。 一看发泡性好的保鲜剂能显著减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失，维持水分，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。 二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观，口感鲜美。 三、厨房里的化学----烹饪技巧篇 1.调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 2.也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐别放得太早，要不豆就会煮不烂。这句话很有化学道理。黄豆浸在清水中，黄豆不是慢慢地变“胖”了吗？这实际上也是一种渗透现象。 因为干黄豆中，水分是很少的，我们可以把它看做是浓溶液，而黄豆外面的那层皮，相当于一个半透膜，当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，结果是清水中的水分子，穿过黄豆皮进到了黄豆里面，使黄豆变胖了。黄豆只有充分浸胖以后，再经过一段时间煮，黄豆的细胞才会被胀破，使豆子煮烂。 如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比起清水来说，是浓了很多，这样水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，盐水的浓度甚至也可能超过黄豆中的浓度，这样，水就不但进不去，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不烂了。 同样的道理，煮绿豆汤、赤豆汤时，糖也不要早早的放；煮猪肉、牛肉时，也不要过早加盐，以免不容易煮烂。 3.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种： 浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。这次研究性学习的意义在于：①获得亲身参与探索研究的体验；②培养发现问题和解决问题的能力；③培养收集、分析和利用信息的能力；④学会分享和合作；⑤培养科学的态度和道德：⑥激发我们的主动性和创新意识，促使我们主动学习，使获得化学知识和技能的过程，也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。“研究性学习”恰似一缕春风，给呆板的传统教学带来了活力和生机，使我们在学习中贴近生活，在生活中理解知识。 文秘杂烩网
1.它能促进体内物质的分解而产生热量和能量。2.对生长发育的作用：对于小儿，它能促进骨骼、肌肉、性功能的发育。3.神经系统的发育和成长过程必须要有甲状腺激素。人脑发育关键期有两个：一个是胎儿在子宫内发育的时间称宫内期，即从怀孕直至出生；另一个是生后0～2岁。这两个时期以宫内期更为重要，关键期缺碘就可能发生脑发育落后，两岁以后，即使再补碘，依然会造成终生智力残疾。
碘是人体的必需微量元素，是甲状腺激素的重要组成成份，而碘缺乏或碘过多都会对人体带来损害，所以碘与人类健康有密切关系。碘广泛分布于自然界、岩石、土壤、水、空气中都含有微量的碘。食物中碘主要来自土壤和水中碘，以海产品如海带、紫菜、贝类、海鱼含碘量最高，其次为蛋、乳、肉类；粮食、蔬菜、水果含碘量最低。正常人体内约含碘30毫克（20～50），甲状腺器官内含碘量最多为8～15毫克，在肾脏、唾液腺、胃腺、乳腺中也从血液中浓集少量的碘。
人体碘的来源有三个方面：80～90％来自食物；10～20％来自饮水；仅5％左右来自空气。
在稳定条件下，人体主要从尿液排出的碘量等于摄入的碘量。尿碘占总碘排出量的85～90％。
人体对碘的需要量和供给量分别为：需要量是100微克／日，最低值为44～75微克／日；供给量应为生理需要量的2倍，即150微克／日，其中4岁以下为70微克／日，4岁以上至成人为150微克／日，孕妇及乳母为200微克／日。
检测网消息，据芬兰辐射与核安全中心23日发表的公报，芬兰部分地区的空气中现已检测到微量源于日本福岛核电站泄漏事故的放射性物质。
公报说，芬兰辐射与核安全中心在芬兰首都赫尔辛基和北部城市罗瓦涅米采集的空气样本中检测到微量的放射性碘，每立方米空气所含浓度低于1毫贝克勒尔。该中心表示，这一浓度仅为可对人体健康造成危害浓度的百万分之一，因此当地居民无需为此采取防护措施。
芬兰辐射与核安全中心表示，日本福岛核电站泄漏的放射性物质将会在晚些时候漂到整个北半球地区，预计其他国家和地区也将会陆续发现微量放射性物质。
☆国际反应
日本核电站泄漏事故在法国引发“核安全”争论
美国航母17名成员测出“微量”辐射 救援暂停
奥巴马称日本遭遇"复合型灾害" 愿提供长期援助
驻日美军正出动2台泵车前往日本福岛第一核电站
IAEA或就日核危机召集特别会议 美国派专家赴日
☆专家评述
核电站氢气爆炸致放射性物质大量飞散可能性较低
日本称未向国际原子能机构求救 已发放23万碘片
福岛核电站多起事故 专家称对人体并无伤害
☆核辐射
放射性物质以波或微粒形式发射出的一种能量就叫核辐射，核爆炸和核事故都有核辐射。核辐射主要是α、β、γ三种射线：
α射线是氦核，只要用一张纸就能挡住，但吸入体内危害大；
β射线是电子，皮肤沾上后烧伤明显。这两种射线由于穿透力小，影响距离比较近，只要辐射源不进入体内，影响不会太大；
γ射线的穿透力很强，是一种波长很短的电磁波。y辐射和X射线相似，能穿透人体和建筑物，危害距离远。宇宙、自然界能产生放射性的物质不少，但危害都不太大，只有核爆炸或核电站事故泄漏的放射性物质才能大范围地对人员造成伤亡。
电磁波是很常见的辐射，对人体的影响主要由功率(与场强有关)和频率决定。
☆日本主要核安全事故
1995年12月8日位于福井县敦贺市的日本首座快中子反应堆“文殊”号的冷却材料液态钠严重外泄，导致反应堆被迫关机检修。此后，“文殊”号一直处于停运状态。
1997年3月设在茨城县东海村的核废料再处理工厂发生爆炸，致使数十名员工受到辐射。
1997年4月14日设在日本福井县敦贺市的新型核燃料转换实验反应堆发生泄漏事故。
1999年7月12日日本原子能电力公司所属敦贺核电站2号机组的加压水型轻水反应堆的冷却系统发生冷却水泄漏事故。调查人员随后在检查中发现，冷却系统中一段用于连接两个热交换器的L型不锈钢管出现了一条长8厘米、宽0．2毫米的裂缝。
1999年9月30日日本茨城县东海村一家核燃料制造厂发生核物质泄漏事故，造成两名工人死亡，数十人遭到不同程度辐射，30多万当地居民在屋内避难。
2004年8月9日日本关西电力公司位于东京以西约350公里处的美滨核电站3号机组涡轮室内发生蒸汽泄漏事故，导致4人死亡、7人受伤。
2006年4月11日正处于试运行阶段的日本首个快中子增殖核反应堆的核废料再处理工厂发生含放射性物质的水泄漏事故。
2006年5月22日福岛第一核电站6号机组发生放射性物质泄漏事故，但未对周边环境造成影响。
2007年1月14日福井县大饭郡高滨核电站发生含微量放射物质的水泄漏事故，泄漏的水溅到现场的4名作业人员身上，但未对他们的健康和周围环境造成影响。
2007年9月3日福井县的大饭核电站1号反应堆发生漏水事故，核电站方面随即关闭了漏水的过滤器的阀门。
2009年10月8日位于福井县敦贺市已被废弃的“普贤”号核反应堆发生含放射性物质的重水泄漏事故，其中所含的放射性物质导致一名职工氚浓度检测指标超标。(据新华社)
☆核辐射的影响
放射性物质在衰变时会释放离子辐射，这种辐射可以对人体内部化学环境造成严重伤害，它会打断人体组织的各种原子和分子间的化学键。
人体会自动对此作出反应，尝试对这种损害进行修复。但有时候这种伤害将是非常广泛而严重的，修复几乎不可能。并且在自动修复过程中还存在发生错误的可能性。
人体内对辐射损伤最敏感的部位是肠子和胃部的细胞组织，以及骨髓中的造血细胞组织。辐射对人体的损伤取决于你在辐射环境下的暴露时间，以及所受到的辐射强度。
当你暴露于核辐射环境下，你可能会得辐射病。这种病是有症状的。几小时内你就会感到恶心呕吐，随后会出现腹泻、头痛或发烧等症状。在最初的症状过去之后，可能会出现一个短暂的无症状期，但数周后就会出现新的、更严重的症状。
在更高的辐射剂量下，这些症状可能出现的更快，也更明显。同时，核辐射会对人体内脏造成广泛的，很多时候甚至是致命的伤害。暴露在核辐射中，一半的健康成年人无法承受4戈雷的辐射剂量。
辐射引发的病症能治愈吗？人们已经研制出了可以增加血液中白细胞数量，以便抵消辐射可能对人体骨髓造成的影响，并降低可能由于人体免疫系统的损害而导致的感染风险。现在同样有专门用来降低由于辐射粒子对人体内脏造成的损害的药物可以使用。
辐射对人体健康有何种危害？
放射性物质在衰变时会释放离子辐射，这种辐射可以对人体内部化学环境造成严重伤害，它会打断人体组织的各种原子和分子间的化学键。
人体会自动对此作出反应，尝试对这种损害进行修复。但有时候这种伤害将是非常广泛而严重的，修复几乎不可能。并且在自动修复过程中还存在发生错误的可能性。人体内对辐射损伤最敏感的部位是肠子和胃部的细胞组织，以及骨髓中的造血细胞组织。
辐射可能对人体造成的长期影响是什么？
辐射对人体健康的长期影响最严重的方面是它会引发癌症。一般而言，一个正常的细胞一旦到了其寿命，它会“自杀”，从而死亡，给新生的细胞让路。而当细胞丧失了这种“自杀”功能时，癌症便发生了。这种细胞变得“永生不老”，持续进行细胞分裂增殖，失去控制。
面对辐射污染，儿童是否面临更大的风险？
从某种意义上来说，是的。这是因为儿童的生长更为迅速，细胞分裂也更加频繁，细胞在对损伤进行自动修复时也就有更大的几率出现错误，从而导致严重后果。
在1986年乌克兰切尔诺贝利核电站事件发生之后，联合国世界卫生组织注意到当地的儿童患甲状腺癌的比例出现显著上升。
吃碘药对预防核辐射管用吗？
一些常用的防辐射措施，比如喝绿茶、吃木耳、戴口罩、穿孕妇防辐射服，根本起不了作用。受到辐射污染，最好的方法是紧闭家里的门窗、勤洗手洗澡。”高慎永主任医师说道。
碘盐里所含的碘是极其微量的，吃碘药也必须在受到污染危害之后，一天一次，每次一颗碘化钾。自行购买提前吃，反而会对自己身体造成危害。
I、（1）联想炸油条的方法，温度是关键，所以课题名称应包含温度因素，研究成果的战士展示方法是多样的，如研究报告（或实验报告或论文），
故答案为：温度对KIO3稳定性的影响（或油炸食品时是否适宜放碘盐等其他合理答案）；研究成果的最终形式：研究报告（或实验报告或论文等）；
（2）碘酸根离子具有氧化性，碘离子具有还原性，在酸性环境下会发生氧化还原反应，实质为：IO3-+5I-+6H+=3I2+3H2O，故答案为：IO3-+5I-+6H+=3I2+3H2O；
Ⅱ、（1）在Cu和浓硫酸的反应中，随反应的进行硫酸的浓度减小，而稀硫酸不与铜反应，所以烧瓶中还有较多的硫酸剩余，故答案为：是；随反应的进行硫酸的浓度减小，而稀硫酸不与铜反应；
（2）对比两种设计方案：甲：：Cu+2H2SO4（浓） △ . SO2↑+CuSO4+2H2O，
乙：2Cu+O2 △ . 2CuO、CuO+H2SO4=CuSO4+H2O，可以看出制取等量的硫酸铜，乙方案消耗的硫酸少，并且产物中没有有毒气体，故答案为：硫酸的用量少，且没有污染物SO2产生；
（3）用铜和硫酸制取CuSO4的反应是一个非自发的氧化还原反应，根据提示“电力资源”丰富，结合电解原理，可得电解法方案，即可以用废铜作阳极，碳棒作阴极，稀硫酸作电解质溶液进行电解，
故答案为：用废铜作阳极，碳棒作阴极，稀硫酸作电解质溶液进行电解．
碘盐是指含有碘酸钾（KIO3）氯化钠（NaCl）。由于中国大部分地区都缺碘，而缺碘就会引起碘缺乏病（虽然碘是微量元素），所以国家强制给食用的氯化钠食盐中加入少量的含碘盐。 人体内2/3的碘存在于甲状腺中，甲状腺可以控制代谢，而甲状腺又受碘的影响。所以，若碘不足的话，就可能引起心智反应迟钝、身体变胖以及活力不足。我国学者早就报道甲状腺肿病，而且我国是世界上最早用海草治疗这种疾病的国家之一。碘是1811年Courtois提出的。膳食中的碘大部分在胃肠道中转变为碘化物，几乎被机体完全吸收，在进入血液后分布于全身的细胞外液。肾脏是碘的排泄器官。虽然人体摄入的碘量很少，但是肾脏没有保留碘的机能。少量的碘也通过粪便排出。每年的5月15日全国碘缺乏病防治日，宣传吃碘盐能有效防止碘缺乏病。
