不好写。学士论文需写到8000字。如是硕士论文或者博士论文，含酚废水的毕业论文就有一些难度。写毕业论文既费时又费力，写作内容、格式排版都不能马虎，如是质量差，通不过学校的论文检测，就会严重影响毕业。
微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响
摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生
物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤
过等过程使其更具有安全性特征。
关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全
食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天
然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白
酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然
界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的
食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良
好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。
随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质
（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在
环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、
空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。
化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植
物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染
食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等
环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统
食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染
的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全
性问题。
1传统酿造食品的工艺特点
我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成
独特的酿造工艺特点。
1.1敞口固态发酵
传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻
壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有
发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程
采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时
富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群
落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时
摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间
等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创
造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重
要的作用。
1.2多种微生物共同作用
酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质
主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于
曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖
生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化
和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此
消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在
发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有
益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应
深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。
1.3多样的产品防腐措施
传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依
靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作
用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑
制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。
2传统酿造食品的生物转化机制
传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质
和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物
质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性
质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类
和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含
有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和
食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其
来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白
质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；
二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，
白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用
形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。
2.1多糖的转化
传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分
泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为
霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微
生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化
来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。
酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖
等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳
糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇
类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。
2.2蛋白质的转化
你好，2005年版《中国药典》（公示稿）中药材部分修订动向2005年度第4期
费 曜 ＊ ， 刘 新 ， 王 文 苹 重 庆 医 科 大 学 药 学 系 ， 重 庆 市 400016
中图分类号: R92 文献标志码: C 文章编号: 1001－ 0408（ 2005） 04－ 0314－ 05
摘要:及 时 掌 握 2005年 版 《 中 国 药 典 》 中 药 材 部 分 修 订 动 向 ， 为 修 订 工 作 建 言 献 策 。 方 法 ： 对 2005年 版 《 中 国 药 典 》 （ 公 示 稿 ） 中 药 材 部 分 新 增 品 种 、 增 订 项 目 的 变 化 动 向 进 行 详 细 分 析 。 结 果 ： 2005年 版 《 中 国 药 典 》 （ 公 示 稿 ） 中 药 材 质 量 标 准 在 继 承 传 统 经 验 鉴 别 — — 辨 状 论 质 的 基 础 上 ， 吸 收 了 新 的 、 成 熟 的 技 术 ， 但 仍 有 部 分 有 待 完 善 。 结 论 ： 新 修 订 中 药 质 量 控 制 指 标 将 更 趋 合 理 化 、 标 准 化 ， 更 接 近 国 际 天 然 药 物 质 量 标 准 。
关键词:《 中 国 药 典 》 ； 中 药 材 ； 修 订 ； 动 向
Revising Tropesis of Partial Chinese Traditional Medicine in Edition 2005 Pharmacopoeia of PRC（ Draft Showed in Public）
英文摘要:To get to know the revising tropesis of partial Chinese traditional medicine in Edition 2005 Pharmacopoeia of PPC so as to provide suggestions for the revising work� METHODS： Revising tropesis about partial new kinds and new items in Edition 2005 Pharmacopoeia of PRC（ Draft showed in public） were analyzed in detail� RESULTS： Edition 2005 Pharmacopoeia of PRC adopted some new and mature skills besides the traditional method of identifying just from experience， i� e� from the appearances and quality of medicine� CONCLUSIONS： The standard of quality criteria in new edition pharmacopoeia is tend to be more rationalizing and standardizing， thus more close to the international quality criteria of natural medicinal herbs
英文关键词:Pharmacopoeia of PRC； Chinese traditional medicine； Revising； Tropesis
药品标准是药品生产、检测、监督管理的法定依据。而《中国药典》作为我国药品标准的最高法典，其水平高低及修订动向直接影响着我国当前医药工业和临床医学的发展。自建国以来，《中国药典》已成功出版过7次，从1963年版起分为一、二部，其中一部收载药材和中药成方制剂；二部收载化学药品、生化药品、抗生素、生物制品和其它各类制剂。此外，自1985年起，《中国药典》每5年修订再版1次，目的是为了能将一些新的、成熟的技术纳入其中。
以往除《中国药典》和《部颁药品标准》外，各省、市、自治区还制订有药品地方标准。为统一并加强药品质量管理，于2001年10月起开始实施的新修订的《药品管理法》取消了各地习用的地方标准。目前，我国的药品标准结构基本上形成了以《中国药典》为主体的格局。
12005年版《中国药典》总体修订动向[1]
2005年，我国将对《中国药典》进行第8次修订，增订内容已在官方网站公布，目前已确定有6个方面的修订内容。
1�1《中国药典》将分为3部（增设生物制剂为三部），扩大和调整收载中药及其常用制剂品种，使之基本涵盖中医临床各科用药范围，另增加茶剂等剂型。
1�2规范试验方法和条件。
1�3增加和完善中药质量标准安全性指标，主要针对两类有害因素：一类是外源性的，如农药残留、重金属、黄曲霉毒素、微生物、杂质等；另一类是内源性的，即部分毒性中药。并加强对中药注射剂的质量管理，如增加内毒素检验项目。
1�4加强中药检验方法的专属性，提高中药质量标准的可控性。
1�5采用现代科学分析技术，增强分析手段的先进性和可操作性。在不脱离我国国情的情况下，加大仪器分析的比重，逐渐取代一些以前落后的定性分析手段。
1�6建立符合中医、药特色的质量标准体系，逐渐由指标性成分测定向活性成分测定过渡，由单一成分测定向多个成分测定和指纹图谱整体控制模式转化。
22005年版《中国药典》中药材部分的修订动向
中药材品种及质量是整个中药产业链的首要一环，要确保中药饮片和中成药质量，首先必须抓好中药材这个最根本的源头。在以往版本的《中国药典》中，中药材部分问题众多：一药多基原现象极为普遍；中药材的质量标准低下，与国际天然药物质量标准有较大差距，等等[2]。鉴于此，2005年版《中国药典》以大量的调查研究为基础，对收载的中药材品种进行一系列修订和增订。笔者拟重点就2005年版《中国药典》“中药材部分新增品种、增订项目”的一些变化作详细分析，以便医药工作者及时掌握相关信息。
2�1力争对多来源品种实行一物一名
通过对中药商品调查和中药资源普查，结合本草考证，明确正品和主流品种。2005年版《中国药典》力争对多来源品种实行一物一名，以逐步解决中药材长期存在的同品、名多现象。
2�1�1黄柏：以往版本的《中国药典》不仅对“黄柏”未作区分，且无含量测定指标。但事实上，川黄柏与关黄柏无论其来源、产地、药材性状、组织构造、化学成分还是药材价格都存在很大差异，故2005年版《中国药典》将分开作为两种药材收载。
川黄柏为芸香科植物黄皮树（PhellodendronchinenseSc_
hneid�）或秃叶黄皮树（PhellodendronchinenseSchneid�var�
glabrius－culumSchneid�）的干燥树皮。其质量控制指标为稀乙醇浸出物含量不得低于12�0％；高效液相色谱法测定小檗碱含量以盐酸小檗碱（C20H17NO4·HCl）计，不得低于3�0％。
关黄柏为芸香科植物黄檗（PhellodendronamurenseRupr�）
的干燥树皮。其质量控制指标为无浸出物含量指标；高效液相色谱法测定小檗碱含量以盐酸小檗碱（C20H17NO4·HCl）计，不得低于0�6％。
2�1�2石斛：为我国著名的传统道地药材及出口商品，一直是药材市场最混乱的品种之一。以往版本的《中国药典》“石斛”项下收载了环草石斛、马鞭石斛、黄草石斛、铁皮石斛、金钗石斛5个品种，且无质量控制指标。2005年版《中国药典》将进行修订，把石斛分为金钗石斛、枫斗和黄草石斛3个品种。
金钗石斛（石斛）为兰科植物石斛（DendrobiumnobileLindl�）的新鲜或干燥茎，呈扁圆柱形，无质量控制指标。
枫斗（耳环石斛）为兰科植物霍山石斛（DendrobiumhuoshanenseC�Z�TangetS�J�Cheng）、铁皮石斛（DendrobiumofficinaleKimuraetMigo）及细茎石斛（Dendrobiummoniliforme（L�）Sw�）的干燥茎加工品。新鲜药材经采收后，剪成6cm～10cm的小段，烘软，扭成弹簧状或耳环形，故统称为耳环石斛。大多数耳环石斛直径较小，约0�1cm～0�3cm。其质量控制指标为水溶性浸出物含量不得低于35�0％。
黄草石斛为兰科植物叠鞘石斛（DendrobiumaurantiacumRchb�f�var�denneanum（kerr）Z�H�Tsi）、球花石斛（Dendrob_
iumthyrsiflorumRchb�f�）、短棒石斛（DendrobiumcapillipesRchb�f�）、鼓槌石斛（DendrobiumchrysotoxumLindl�）、马鞭石斛（DendrobiumfimbriatumHook�var�oculatumHook�）及束花石斛（DendrobiumchrysanthumWall�）的新鲜或干燥茎、根。大多数黄草石斛茎呈圆柱形，直径较大，多在1cm以上，甚或2cm～5cm（如鼓槌石斛）。其质量控制指标为50％乙醇浸出物含量不得低于10�0％。
2�1�3冰片：以往版本的《中国药典》仅收载了冰片（合成龙脑）。其为樟脑、松节油等经化学方法合成而得，是目前市场上商品冰片的主流品种。合成龙脑为白色、半透明、薄片状结晶，表面有如冰的裂纹，含有异龙脑，点燃后发出带光的火焰。其质量控制指标为气相色谱法测定左旋龙脑（L－borneol，C10H18O）含量不得低于55�0％。还有一种天然冰片（天然右旋龙脑），为樟科植物樟（Cinnamomumcamphora（L�）Sieb�）的新鲜枝、叶经水蒸气蒸馏提取升华而得的结晶。因不含异龙脑，故点燃后火焰不带光闪。其质量控制指标为气相色谱法测定右旋龙脑（R－borneol，C10H18O）含量不得低于97�0％。2005年版《中国药典》将分开表述。
2�1�4牛黄：以往版本的《中国药典》仅收载了牛黄。其为牛科动物牛（BostaurusdomesticusGmelin）干燥的胆结石系天然生成。其质量控制指标为胆酸（C24H40O5）含量不得低于4�0％；胆红素（C32H26N4O6）含量不得低于28�0％（2005年版《中国药典》修订）。因天然牛黄的形成具偶然性，导致货源紧缺，故2005年版《中国药典》增加了人工牛黄和体外培植牛黄2个品种。
人工牛黄为牛或猪等动物的胆汁提取物，参照天然牛黄的已知成分——贝斯素、胆酸、猪去氧胆酸、胆红素、胆固醇、无机盐配制而成，多呈黄色疏松粉末。其质量控制指标为胆酸（C24H40O5）含量不得低于13�0％；胆红素（C32H26N4O6）含量不得低于0�63％。
体外培植牛黄则以牛科动物牛的新鲜胆汁作母液，加入去氧胆酸、胆酸、复合胆红素钙等，用人工物理化学方法，模拟天然牛黄的形成方式，在体外配制成的牛胆红素钙结石。体外培植牛黄的化学结构、成分和气味均与天然牛黄基本一致。其质量控制指标为胆酸（C24H40O5）含量不得低于6�0％；胆红素（C32H26N4O6）含量不得低于35�0％。
2�2新增现今中药材市场的常用品种
2�2�1母丁香：为桃金娘科植物丁香（EugeniacaryophyllataThunb�）的近成熟果实。其质量控制指标为乙醇浸出物含量不得低于12�0％；丁香酚（C10H12O2）含量不得低于0�65％。母丁香以往仅作为丁香的代用品，果实呈卵圆形，表面呈黄棕色，顶端有4个宿存萼片向内弯曲成勾状，种仁由2片肥厚的子叶合抱而成，因子叶形似鸡舌，故又名“鸡舌香”。
2�2�2绿衣枳壳：为芸香科植物枸桔（Poncirustrifoliata（L�）
Raf）的干燥未成熟果实。其质量控制指标为柚皮苷（C27H32O14）含量不得低于1�0％。绿衣枳壳以往仅作为枳壳的地方习用品使用，因主产于福建，产量大，故又名“建枳壳”。绿衣枳壳药材较小，直径多在2�5cm～5cm，外皮呈灰绿色，多有细细的柔毛。
2�2�3蜂胶：为蜜蜂采集杨树等植物的新生枝芽和愈伤组织的分泌物，并与其上腭腺和蜡腺分泌物混合形成的一种粘性物质。其质量控制指标为乙醇浸出物含量不得低于50％；白杨素（C15H10O4）含量不得低于2％；高良姜素（C15H10O5）含量不得低于1％。蜂胶以往仅作为采集蜂蜜时的副产品使用，有软化及溶解角质、促进伤口愈合、杀菌及提高免疫力等作用，因而一度成为开发热点，如各种类型的保健品、日用品及化妆护肤品，市场用量极大。
2�2�4杜仲叶：为杜仲科植物杜仲（EucommiaulmoidesOliv�）
的干燥叶。其质量控制指标为50％乙醇浸出物含量不得低于20�0％；绿原酸（C16H18O9）含量不得低于0�10％。杜仲叶以往仅作为补充杜仲（皮）资源不足时的代用品。但近年来，由于杜仲皮资源紧缺，价格昂贵，且研究发现二者所含化学成分基本相同，药理、药效（调节骨代谢、“双向调节"血压、增强免役等）也基本相近，故以叶代皮供药用，已取得国、内外医学界共识。目前，国内约有杜仲林2000km2，每年可产叶数百万吨。因此，杜仲叶在药物、保健品（茶/饮料）、化妆美容品及工业用胶等综合应用方面前景广阔。
2�3新增国际研究热点品种
近10年的统计资料表明，目前国际上开发的热点药物多集中在类心血管类疾病、肝炎、恶性肿瘤、免疫及精神调节类药物方面。部分相关资料详见表1、表2[3～5]。
2005年版《中国药典》（一部）（公示稿）“中药材部分新增品种”共计60种。笔者仅对部分国际研究热点品种作简要介绍。
2�3�1水飞蓟：为菊科植物水飞蓟（Silybummarianum（L�）Gaertn�）的成熟果实。其质量控制指标为乙醇浸出物含量不得低于18�0％；水飞蓟宾（C25H22O10H2O）含量不得低于0�6％。水飞蓟具有清热解毒、保肝利胆、改善肝功能、稳定肝细胞膜的功效，可用于慢性肝炎与迁延性肝炎、肝硬变及中毒性肝损伤等的治疗。现已被收入《德国药典》。我国用于生产“益肝灵”、水飞蓟素葡甲胺片、水飞蓟素苯二甲酸单脂钠注射液。
2�3�2贯叶金丝桃（贯叶连翘）：为藤黄科植物贯叶金丝桃（HypericumperforatumL）的干燥地上部分。其质量控制指标为金丝桃素（C30H16O8）含量不得低于0�002％；金丝桃苷（C21H20O12）含量不得低于0�10％。贯叶连翘在欧洲很早就被用于治疗中枢神经系统疾病，尤其在德国用于治疗抑郁症已有数百年历史。目前，贯叶连翘提取物因其疗效显著、副作用小、使用安全，已成为欧、美地区治疗抑郁症的首选药，并已被德国、美国、俄罗斯等国药典收录。我国贯叶连翘资源丰富，维吾尔族最早用于寒性肿痛、小便不通、肺炎、关节炎、烧伤等的治疗，维吾尔药名为“吾怕坤"，已被收载于《药品标准》维吾尔药分册[6]。
2�3�3云芝：为多孔菌科真菌彩绒革盖菌（Coriolusversicolor（L�exFr�）Quel）的干燥子实体。其质量控制指标为水溶性浸出物含量不得低于18�0％；云芝多糖含量以无水葡萄糖（C6H12O6）计，不得低于3�2％。云芝已被作为免役调节剂，主要用于慢性肝炎、活动性肝炎的治疗。
2�3�4树舌：为灵芝科植物树舌灵芝（Ganodermaapplanatum（pers�exGray）�Pat�）的干燥子实体。其质量控制指标为水溶性浸出物含量不得低于6�0％；树舌多糖含量以无水葡萄糖计，不得低于3�0％。树舌具有消除疲劳、增进食欲、抗癌及免疫调节、促进乙肝表面抗原转阴的功效。可用于神经衰弱、乙肝及食道癌的治疗。
2�4提高出口药材质量标准
2005年版《中国药典》（一部）（公示稿）“中药材部分增修订品种”共计164种，主要增修订内容包括：大量增加杂质、水分、灰分等检查项目，提高质量控制分析手段，制订指标性成分限量标准等，尤其针对出口药材的质量标准有较大提高。笔者仅对其中几个出口大宗品种进行举例说明。
2�4�1刺五加：为五加科植物刺五加（Acanthopanaxsenticosus（Rupr�etMaxim�）Harms）的干燥根及根茎。其检查项下增加了杂质、水分、灰分及酸不溶性灰分的测定。其质量控制指标为甲醇浸出物含量不得低于3�0％；紫丁香苷（C17H24O9）含量不得低于0�05％。20世纪60年代，前苏联科学家研究发现，刺五加和人参有相似的强壮补益和“适应原样"疗效。20世纪80年代，欧洲医学期刊提及中国、前苏联运动员服用刺五加以提高耐久力及免除紧张后，在国外运动医学界引起了轩然大波，始获国际体坛重视。在运动生理学方面，刺五加已确实被证明具有减缓心跳次数、降低需氧量、增加人体细胞氧气交换率的功效，和对体力、耐力及持久力具有明显的增强作用。此外，刺五加尚含有超氧化物歧化酶（SOD）复合物，具有抗氧化、延缓衰老等作用。因此，刺五加制剂已被确认为良好的强壮补益制剂，除大量用于药用外，还被开发成为各类保健品[7]。
2�4�2芦荟：为百合科植物库拉索芦荟（AloebarbadensisMiller）、好望角芦荟（AloeferoxMiller）或其它同属近缘植物叶的液汁浓缩干燥物。其检查项下增加了酸不溶性灰分的测定。其质量控制指标为醇溶性浸出物含量不得低于60�0％；芦荟苷（C21H22O9）含量不得低于18�0％；好望角芦荟的芦荟苷含量不得低于4�0％。近年来，在世界范围内出现了芦荟研究热潮。芦荟被称为“万能良药"、“天然美容师"、“神奇植物"和“全科大夫"，已广泛应用于化妆品、食品、纺织品、药品、日用化工品等领域，联合国粮食与农业组织（FAO）已将其确认为21世纪的最佳保健品之一。芦荟主要具有免疫调节、美容、促进伤口愈合、抗菌、抗过敏等药理作用。近年还发现，芦荟在解毒、镇痛、保护胃粘膜、降血脂、抗动脉粥样硬化及促进造血功能的恢复等方面均具有特异疗效。目前，国外的芦荟产业发展十分迅速。美国、日本、韩国及欧洲一些国家早在20世纪70年代就相继掀起了“芦荟热"——研究和开发系列芦荟产品，如化妆品、日用化工产品、营养保健品、医药产品及芦荟原料等。1997年，全世界芦荟原料及制品的年销售额已突破3650亿元。在未来几年内，有专家预计世界范围内芦荟产业的产值将超过千亿美元。我国的芦荟资源丰富，有着庞大的芦荟消费市场，发展芦荟产业有着广阔的前景[8]。
2�4�3麻黄：为麻黄科植物草麻黄（EphedrasinicaStapf）、中麻黄（EphedraintermediaSchrenketC�A�Mey�）或木贼麻黄（EphedraequisetinaBge�）的干燥草质茎。其检查项下增加了杂质、水分、灰分及酸不溶性灰分的测定。其质量控制指标为麻黄碱含量与伪麻黄碱以盐酸麻黄碱（C10H15NO·HCl）计，不得低于1�0％。在我国，麻黄已有5千多年的药用历史，大量用于风寒感冒、胸闷咳喘等症的治疗。其主成分麻黄碱（麻黄素）是西医临床常用于预防支气管哮喘发作和缓解轻度哮喘的药物。盐酸麻黄素滴鼻可缓解感冒时鼻粘膜充血肿胀、鼻塞等症状。另外，麻黄素可加速新陈代谢、减轻体重、增强耐力，有利于提高运动员的运动成绩。还被用于减肥，在减去脂肪的同时仍保持肌肉，不影响蛋白质吸收和利用，故为不少肥胖者采用。但其不良反应也非常明显，特别是对心脏的损害，如可引起心悸、心律不齐、心肌梗死、血压升高、中风及脑损害等症状，严重时可导致死亡。因此，临床上麻黄或麻黄素用药，均须在医师指导下严格按剂量规范服用[9]。
2�5新增疗效确切的民族药
近年来，国、内外相继兴起了对我国民族医药的研究热潮，开发出了不少质量稳定、疗效确切的优良品种，故2005年版《中国药典》将其中一些基础研究成熟可靠、疗效显著、使用量大的民族药材纳入国家药品标准。
2�5�1菊苣根：为菊科植物毛菊苣（CichoriumglandulosumBoiss�etHout）及菊苣（CichoriumintybusL�）的干燥根。其为维吾尔族习用药材，具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功能，以及用于湿热黄疸、胃痛食少、水肿尿少的治疗。现代药理研究表明，菊苣根还具有改善消化器官活动机能、心脏功能、保肝降脂、降血糖和抗菌等功效。
2�5�2雪莲：为菊科植物雪莲（Saussureainvolucrata（Kar�etKir�）Sch�－Bip�Linnaea）的干燥地上部分。其检查项下增加了包括水分、灰分及酸不溶性灰分的测定。其质量控制指标为70％乙醇浸出物含量不得低于15�0％；含芦丁（C27H30O16）含量不得低于0�15％；绿原酸（C16H18O9）含量不得低于0�15％。雪莲为维吾尔族习用药材，在维吾尔医和中医中常用于风湿性及类风湿性关节炎、小腹冷痛、月经不调等的治疗。现代研究表明，雪莲花具有抗缺氧、抗疲劳、清除自由基、抗炎镇痛、改善血液循环、扩张血管、降血压及抗癌等功效。
2�5�3灯盏细辛：为菊科植物短葶飞蓬（Erigeronbreviscapus（vant�）Hand�－Mazz�）的干燥全草。其质量控制指标为醇溶性浸出物含量不得低于7�0％，野黄黄芩苷（C21H18O12）含量不得少于0�30％。灯盏细辛为云南民间草药，常用于跌打损伤、风湿疼痛、牙痛、胃痛、感冒等的治疗。临床验证表明，其对风湿病、冠心病、高血压、脑溢血、脑栓塞多发性神经炎、慢性珠网膜炎及其后遗症等均具有较好疗效。
2�5�4红景天：为景天科植物大花红景天（Rhodiolacrenulata（HooK�f�etThoms�）H�Ohba）的干燥根及根茎。其质量控制指标为70％乙醇浸出物含量不得低于22�0％；红景天苷（C14H20O7）含量不得低于0�5％。红景天为藏族民间草药，我国是其主产区之一，种类多、野生资源丰富。20世纪50年代，经研究发现，红景天具有与人参、刺五加类似的“适应原样"作用，而且不会出现人参的过度兴奋和刺五加致便秘的作用，具有抗缺氧、抗寒冷、抗疲劳、抗微波辐射、延缓机体衰老、滋补强壮、扶正固本等功效，可用于高山反应、恶心呕吐、嘴唇和手心等发紫、全身无力、胸闷、身体虚弱的治疗，因而深受人们重视。我国已有红景天保健茶、口服液、饮料产品进入市场，另外在军事医学、航天医学、运动医学等方面均有良好的开发前景[10]。
2�6加强力度控制中药材的纯度及安全性
2�6�1增加检查项目：大量药材检查项下增加了杂质、水分、灰分及酸不溶性灰分的限量指标。
2�6�2采用更先进、稳定的方法测定重金属含量：在附录中增加“附录ⅨB铅、镉、砷、汞、铜测定法”，并采用原子吸收分光光度法或电感耦合等离子体质谱法测定，且方法成熟、可靠。以往版本的《中国药典》仅有“重金属检查法”，采用的是标准铅溶液斑点颜色比较法和砷盐检查法，均较粗糙、落后。
2�6�3部分中药材增加重金属和砷盐的检查：对一些中药材增加了重金属和砷盐的检查，如西瓜霜的重金属和砷含量均不得高于百万分之十；树舌的重金属含量不得高于百万分之二十；红景天的重金属含量不得高于百万分之十；龟甲胶重金属含量不得高于百万分之三十。
2�6�4增加农药残留检查项目：“附录ⅨQ农药残留量测定法”，在以前“附录ⅨQ有机氯农药残留测定法”的基础上，增加了“有机磷和除虫菊脂类农药”的检查项，包括测定中药材和制剂中3项农药残留的检查[11]，详见表3。
随着人们保健意识及环保意识的增强，农药对中药的污染日益引起多方关注。2000年版《中国药典》（一部）附录收入了部分有机氯农药的检测方法及9种有机氯农药限量标准（包括DDT、BHC各4个异构体及PCNB的农药残留限量），同时对黄芪、甘草、黄连上清丸等品种的有机氯农药含量规定了限量指标。但目前，我国在农作物（包括中药材）上仍广泛使用有机磷农药及拟除虫菊酯类农药，而《中国药典》对此类农药残留无限量规定，既不符合国情，也不利于中药材的出口。因此，2005年版《中国药典》将增加“有机磷和除虫菊脂类农药”的检查。
32005年版《中国药典》修订的不足之处
从网上公布的新版药典的增订内容来看，就具体鉴定对象而言，中药材质量标准部分仍存在不够完善的地方。
现行标准中有些品种检验项目单一，仅有性状描述，而无其它鉴别项目；或鉴别项目过于简单，达不到种级鉴别目的。如金钱白花蛇、冬虫夏草等伪品复杂的品种。
多数毒性中药无毒性成分限度检查项目，不利于安全、合理用药。药典及部颁中药材标准记述有小毒、有毒和有大毒的中药材及其制品共85种，仅制川乌、制草乌规定有酯型生物碱限度检查及含量测定；附子规定有乌头碱限量检查项目。而木鳖子、商陆、甘遂、两头尖、闹羊花等均无毒性成分限度检查项目。
同一中药材品种的野生品和栽培品二者同时入药时，其药用部位、形态结构和化学成分基本相同，但栽培品因受生态环境因素的影响，性状变异较大，药典对这些变异多无描述，检验时缺乏科学依据。
药典及部颁中药材标准共收载中药材及其制剂630种，列有浸出物和含量测定项目的仅218种，整体上还达不到控制内在质量优劣的目的。
大部分中药材的标准和检测方法仅限于性状、气味、浸出物含量或其中某一种主要成分的含量，而对种质、生产基地、产地环境、栽培管理、采收季节、加工炮制、农药残留量及重金属限量、药效等方面缺乏严格的规定及量化指标。
4结论
总的来说，2005年版《中国药典》历经修订，在继承传统经验鉴别——辨状论质的基础上，广泛吸收了现代植物分类学、形态学、解剖学和植物化学等方面的研究成果，并大量增加了色谱和光谱等现代分析技术，且以英、日、美3国现行药典为参考，为进一步向亚洲地区乃至国际上有影响力的药典标准靠近打下了坚实的基础。 23992希望对你有帮助！
第一章 食品鉴别及方法概述
1、食物是人体能量的来源
食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。
2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全
食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。
3、正确使用食品质量的感官鉴别
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
4、食品质量感官鉴别所依据法律
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求
食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
8、食品质量感官鉴别的优点
作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：
(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。
(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
食品的气味，大体上由以下途径形成的：
(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义
因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。
12、食品质量感官鉴别的基本方法
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
15、食品质量味觉鉴别注意事项
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
16、食品质量触觉鉴别时的注意问题
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
17、食品质量感官鉴别适用的范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。
(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
18、食品质量感官鉴别应遵循的原则
要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。
(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
19、鉴别后的食品其食用与处理原则
鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。
食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；
(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。
(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。
(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道浓的产品。
平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。
无味：没有风味的产品。
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。
外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。
损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他
有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。
夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。
24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
(3)酱色泽：各种
