近年来,随着我国教育水平的不断提高,这就要求高等教育事业要变革传统的餐饮管理模式,与时俱进。下面是我为大家整理的餐饮服务管理论文，供大家参考。
一、成本预算控制
首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作;接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标;然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏;最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。
二、淡化价格，加强服务，形成差异化
这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。
三、细处入手，加强沟通，把握客户心理
自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如:服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿;对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如:高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如:针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。
四、产品创新，建立成本优势
世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面:
①原料创新:突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。
②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。
③口味创新:第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。
④色彩与形态创新:自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目;也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。
企业规模以大中型餐饮企业居多。业态以酒店、餐馆和集体食堂居多。经营范围以中餐居多。问卷填写者主要为餐饮企业厨师长或厨师，文化程度以大专程度居多。见表2、表3。
餐饮业食品安全控制现状
在大中型餐饮企业中，37.1%的企业设立了食品安全管理员进行食品安全控制，但多数企业食品安全控制人员仍由厨师长或餐厅经理担任。餐饮企业从业人员上岗之前均需经过食品安全知识培训，培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生规范、食品安全标准，对餐饮业HACCP相关知识涉及较少，企业培训档案多交由企业内部食品安全控制人员统一保管。实地考察和访谈中发现从业人员培训档案保存不当、不完善，从业人员对培训内容掌握不牢，从业人员流动性高因而企业培训成本高、任务重等实际问题。调查对象中仅24.3%的企业餐饮企业后厨分区完善，大型企业和酒店执行比例可达30%，中西餐混合经营的企业执行比例达46.7%，餐馆仅19.2%，经营中餐的企业仅15.8%。在实地调查和访谈中发现专区专间分界不明确，专间设施设备不完善，分区流向不合理等实际问题。
餐饮企业对于原辅料的采购多数建立相应的查验、索证制度。60.0%的餐饮企业能够完整记录包括供货商经营资格记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫合格证明记录、采购合同在内的查验内容。实地考察和访谈中发现企业重视原辅料采购、索证，大中型企业往往选择具有合格经营资质的原辅料供应商，对购进的原辅料由厨师长或食品安全管理人员凭经验把关;在索证方面，中小型餐饮企业由于采购量有限、原料成本控制等原因，索证执行有难度。多数餐饮企业指出本企业未使用或偶尔使用食品添加剂。问卷填写者中64.3%能正确指出只有列入国家标准中的食品添加剂，按使用范围和限量，才是安全的;27.2%指出烹调过程中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂;2.9%认为在实际工作中，可由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。这与实地考察和访谈所得有所出入，在实际烹调过程中，多数企业常使用食品添加剂，企业(尤其是中西部地区)对食品添加剂的专人、专柜、上锁管理尚不严格，由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。仅少数受访者能正确指出凉菜加工过程操作规范，其中中西部地区企业厨师和厨师长正确率为25.9%，东部地区企业厨师和厨师长正确率为62.5%，东部地区正确率高于中西部地区(χ2=7.328，P﹤0.05)。受访者中仅8.6%能完全正确指出鲜榨果汁和果盘的制作规范应在专间制作、使用专用工具(刀具、砧板)及容器、可使用食品添加剂调配，中西部地区和东部差异无统计学意义。被调查的企业中有48.6%无生食海产品(刺身)专间，中西部地区和东部差异无统计学意义。实地考察和访谈中发现餐饮企业对于凉菜、刺身、鲜榨果汁和果盘等食品安全高风险品种的制作仍存在分区分间不明确、从业人员操作不规范等问题。55.7%受访者能完全正确指出餐用具清洗消毒相关知识，东部地区正确率(81.3%)高于中西部地区正确率(48.1%)(χ2=4.601，P﹤0.05)。实地调查和访谈中发现，餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，大中型企业虽配备相应的消毒器具和设施，但未完全做到正确规范实施清洗消毒。不少企业反映清洗消毒方法落后，不能满足经营需要。部分企业清洗消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用。
餐饮企业食品安全控制监管态度
餐饮企业和受访者重视食品安全控制，92.7%受访者认为餐饮服务中食品安全控制非常重要，中西部和东部地区情况差异无统计学意义。见表4。69.1%的受访者认为在餐饮企业应设立检验部门对餐饮服务全过程进行有效的食品安全监测和控制，26.5%认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地考察和访谈发现目前仅有少部分星级酒店设立检验部门对原料、半成品、成品、人员及餐饮具等进行微生物及理化检验和监测。受访者认为影响食品安全的关键环节最重要的是原辅料的安全性，其次是成品、半成品贮存和餐用具清洗消毒。71.4%的受访者认为有必要在原料采购验货时建立感官检验标准供企业严格执行。
讨论
本次调查涉及全国中西部和东部7省、直辖市，涉及各类大中小型餐饮企业，包括酒店、宾馆、会所、餐馆、小吃店、食堂和快餐店等多个业态，经营范围涉及中西餐、火锅及混合经营，具有一定的代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置及餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不明确，餐饮业从业人员文化程度低下，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响从业人员在餐饮服务各环节食品安全标准或操作规范的实施，从而可能导致不安全事故[4]。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训成效差，难以在长期之内保持一定水平。调查发现餐饮服务场所设施不合理，企业自身也普遍反映建筑设施并不能满足日常经营活动的需要，食品安全控制措施难以落实或受限。由此企业可能存在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围、超能力经营问题。如没有加工凉菜、生食海产品等专门卫生设施而擅自扩大经营项目，或是超经营能力承接大型宴席等，极易造成加工流程紊乱、食品交叉污染，引起食品安全事故[5]。
调查发现餐饮业加工各环节存在不同程度非规范操作的情况。按法律规定，餐饮服务环节，应建立完善原辅料查验、索证制度。然而餐饮企业原辅料采购查验缺乏可依据的标准，经验性、随意性较强，且采购索证执行力度不强。餐饮食品原料主要来自于农业及畜牧业，分散式、低科技、密集型的种养结构，不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养及日趋严重的环境污染造成餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”直接到餐桌，不经检验，不易索证，化学污染问题不能有效控制[6]。很多省对制定食品索证管理办法规定：采购食品应索取相同批次的检验合格证或化验单，且化验单上必须载明食品名称、规格、生产日期或批号、检验项目和检验结果等。由于制定的索证种类和食品生产加工企业的产品质量合格证明达不到一致，使“从农田到餐桌”食物链的每个环节及每批次的食品检验合格证或化验单很难索证，餐饮业作为食物链消费终端，由于所使用食品原料种类繁多、购买数量不等、进货渠道广，采购食品索取检验合格证或化验单难度更大，难以做到细节化[7]。此外，企业自身对购进的食品添加剂等，由于受检验技术、条件的限制，无法进行卫生质量复检，对即使不合格、违规加入非食用物的复合添加剂等也无力判定，最终导致经营者对食品是否合格心中无数。使用食品添加剂时，为了改善食品的组织形态及色香味等以适应消费者的需要易出现超范围、超限量使用的情况[8]。高风险品种如凉菜的加工缺乏符合要求的分区，消毒设施和规范操作流程。餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，消毒设施往往不能满足企业经营的需求，餐用具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示多数中小型餐饮企业不具备完善的消毒设备，该类型企业的餐饮具大肠杆菌检出率高于50%[9]。
预算控制机制在企业管理中的应用
在企业管理上实施预算控制机制的同时需要注意树立科学合理的企业管理理念、完善企业组织机构、构建企业责任中心、拓展企业预算管理范围以及构建企业责任中心，最终实现企业的可持续发展。以下是我为大家整理的MBA论文范文，希望能帮到大家，更多内容请浏览(www.oh100.com/bylw)。
【摘要】企业预算控制机制是企业在管理上的实施方法之一，同时也是企业管理机制方面内容的体现。就企业预算控制机制在企业管理中的应用进行分析，结合云南报业传媒集团投资发展有限公司的实际情况对财务控制机制方面的本质和内涵做出详细阐述，并得出财务预算控制机制在企业管理中应用方面的策略，希望为相关人士提供一定的帮助。
【关键词】预算控制机制;企业管理;应用策略
预算控制的主要方式是对市场进行预先的调查、参考和预测，然后对企业的生产、经营做出一定引导。同时，对企业内部的财务、资金以及各个部门展开有效的经营、组织以及控制，从而企业的管理机制得到适当的监督[1]。在企业内部科学的运行财务预算控制机制，对企业的投资活动以及各方面的管理具有一定的帮助。
一、预算控制机制的构建思路概述
企业预算主要可分为客户预算、人资预算、研发预算、业务预算、资本预算、财务预算等几个方面。预算控制就是根据以上各预算环节进行资金管控，保证企业发展战略的实现。根据企业发展规律，应将预算控制体系构建为以企业发展战略为基础，以客户预算作为出发点，经营预算为核心，研发预算为促进，人资预算为内部保障.
二、预算控制机制的具体应用
(一)客户预算控制
客户预算可根据客户的不同类型分成关键客户、一般客户及客户服务等几项内容。关键客户主要是在充分市场调研的基础上，对企业产品的具有广泛需求，且有一定资金优势的客户群体。这一部分的预算需要对关键客户的购买量以及购买额度进行充分预算[2]。一般客户指的是购买量较少，且有流动性的客户群体，此种客户预算通常不会像关键客户那样具有规律性，但销售额度也不会太大，因此只能通过往年销售情况进行大致预测。客户服务预算值得是为维系客户的预算支出，包括维修、退货、售后服务等相关费用。
(二)研发预算控制
技术创新是企业提升竞争力的重要手段，因此研发预算也是现代企业预算控制体系中的重要部分。根据技术研究的规律，开分成新产品的`立项、开发、试生产等几个阶段，相应的研发预算控制也应当针对这三个阶段开展。但研发过程中可能会出现研发失败，因此还要预留一部分研发失败预算。
(三)经营预算控制
经营预算是企业预算控制的核心环节。经营预算可细分为支出预算、筹资预-算、执行与调控预算以及日常业务预算等几个方面。1.支出预算控制。首先企业在制定项目决策后，会根据项目实际情况制定支出预算，支出预算的制定步骤主要是先根据企业战略目标制定几个备选投资支出预算方案，之后以确保税收收益与资本成本等为原则，经专家评估选取最优方案，根据支出方案确定支出额。2.筹资预算控制。企业资本离不开筹资，筹资预算控制主要是通过事前规划的方式，通过完善的规划与协调，确保不会出现资本闲置、资金浪费等影响企业资金的不良情况。3.执行与调控预算控制。虽然预算支出在预算方案制定后已大致确定，但这仅仅是一个概算。市场多变，要想实现有效的预算控制功能，还需采取高效的执行、调控以及监管等措施确保预算支出目标的有效实现，也就必须预留相应的执行与调控的预算资金[3]。例如如果因市场波动，某些原材料价格发生变动，为不影响项目计划，就需要增加一部分预算追加，实现资金协调，这一部分资金就属于调控预算资金。
(四)人资预算
通常以上这些人资预算均是比较固定的，经过事先系统规划后，通常不会有太大的控制难度。但为留住人才、激励人才，企业应当规划处一部分波动的人资预算，即是激励支出预算，这一部分预算主要是根据人员的突出表现给予奖励。(五)预算考核在明确预算控制的各类预算控制重点后，企业还应针对不同类型的预算内容制定相应的预算考核机制，以提升预算控制的应用实效。例如在日常工作过程中，管理人员需每日都要关注各种报表，并且与之前的预算进行比较，明确是否和预期目标存在差距;同时做到“周周预算”，其主要是建立在每天预算的基础之上的，对每周的企业经营成果作出详细统计，统计出的结果如果处于亏损状态，财务部就要让相关人员对其进行详细的分析。首先找出超出预算部分的原因，如果本周的经营没有达到预算标准，那么，就要通过今后几周的工作对其进行弥补，并且对各周的预算进行适当的调整，从而实现原定预算。
三、预算控制机制对企业管理的作用及影响分析
(一)激励作用预算控制的整体目标需要由企业的各个员工共同努力才能实现，因此为预算目标还会进一步细化到每个员工身上。企业个人乃至整体都朝着共同的预算目标进行努力，同时结合相应的考核评比，与奖惩机制，起到全面的激励作用，从而促进企业效益的提升。
(二)各部门协调统一，共同促进企业效益的提升
为提高预算控制效果，需要各部门团结协作，并进行实时的信息交互。绝不能存在各部门的本位思想，而是要以总体利益为目标。预算控制机制先将整体的预算规划分解成客户预算、人资预算、研发预算、业务预算、资本预算等内容，而每一项预算方案的设置都是以整体的预算控制为导向的，这种先将整体预算控制内容细化到部分，再由各部门分别完成各部分内容的形式，有效的避免了不同部门各自为政的情况，这其中每个部门的工作都有着共同的目标。
(三)利于企业开展业绩评价
业绩评价是企业管理中的一项重要内容，通过业绩评价能够明确当前企业员工的工作效率，经营目标的完成情况，同时还可侧面反映出企业的发展潜力。预算控制机制需要先制定预算目标，并将目标细化分解，为确保预算控制效果，需要以月或季度进行预算目标完成情况的核对考查，而这一过程就有效实现了企业的业绩评价。通过部门预算目标完成情况可大致估算出个人的均完成情况，如果要想得知员工得个人业绩情况，还需制定完善的个人业绩考评制度。
四、结束语
在企业管理上实施预算控制机制的同时需要注意树立科学合理的企业管理理念、完善企业组织机构、构建企业责任中心、拓展企业预算管理范围以及构建企业责任中心，最终实现企业的可持续发展。
参考文献
[1]吴颖.加强预算管理，建立高效率的企业管理控制机制[J].经营管理者，2013，16:98.
[2]陈瑞玲，游小娟.浅谈企业财务预算管理及其控制[J].商业文化，2015，09:113-114.
[3]王法久.浅谈信息化在油气田企业全面预算管理中的应用———以中国石油塔里木油田公司为例[J].会计师，2015，09:10-12.1
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题目：浅谈私营企业期间费用的控制
关键词：私营企业；期间费用；控制
第一章 绪论
1.1研究背景
1.2研究的目的和意义
1.2.1研究的目的
1.2.2研究意义
1.3国内研究现状
第二章 企业期间费用及控制概述
2.1期间费用含义及分类
2.1.1期间费用含义
2.1.2期间费用的分类
2.2期间费用的特点
2.3企业期间费用控制的基本原则
2.4企业期间费用控制的一般方法
第三章 私营企业期间费用控制存在的问题
3.1期间费用预算控制中存在的问题
3.1.1预算认识存在偏差
3.1.2预算编制制度缺失
3.1.3预算结果执行不严
3.2期间费用审核控制中存在的问题
3.2.1审核原则不规范
3.2.2审核责权不分明
3.2.3考评体系不健全
3.3私营企业内部管理存在的问题
3.3.1管理模式僵化
3.3.2管理人员素质偏低
第四章 私营企业期间费用控制的措施
4.1建立完善预算制度体系
4.1.1结合实际制定预算方法
4.1.2加强预算执行情况考核
4.2建立严格审核系统
4.3运用“归口分级管理”理念进行控制
4.4建设科学财务管理模式意识
4.5利用人本特色成本控制观念
