红枣加工工艺，风选—气泡清洗机—毛发去杂清洗机—生物制剂浸泡机—网带风干机—分级机—烘干机。
以新疆地区5个品种的红枣为原料，采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片，利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析，建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系，旨在为红枣脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。
关键词：红枣脆片;变温压差膨化干燥;品质评价
中图分类号： TS255.42 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2020）11-0196-06
收稿日期：2019-07-05
基金项目：新疆生产建设兵团科技支疆项目（编号：2013AB020）。
作者简介：贾文婷（1987—），女，河北鹿泉人，硕士，助理研究员，主要从事果蔬加工研究。E-mail：。
通信作者：金新文，博士，副研究员，主要从事果蔬加工研究。E-mail：@qq.com。 红枣是新疆地区非常具有优势特色的林果产品，因其口感好、营养丰富而深受喜爱。随着种植技术的快速发展，新疆南疆地区红枣产量逐年提高。目前红枣主要以初加工干燥为主，由于市场供大于求，干枣大量囤积，因此开发新的枣产品成为迫切需求。近年来，枣片、枣粉、脆枣等产品纷纷上市，其中脆枣和枣片多以油炸方式制成，虽然口感酥脆，但含油量大，对身体健康有不利的影响，因此，研究营养价值高且口味俱佳的半干枣干制方法非常必要。变温压差膨化干燥技术是近几年刚兴起的一种新型、环保、节能，专门用于生产非油炸果蔬脆片的膨化干燥技术，变温压差膨化干燥设备生产的果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第3代产品，具有味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便等特点[1]。目前生产的变温压差膨化产品缺乏品质评价标准，产品品质参差不齐，为了科学地建立红枣变温压差膨化脆片品质评价体系，并合理筛选红枣脆片的品质评价指标[2]。根据目前国内外研究者的研究基础，影响红枣脆片的品质指标主要有以下几个方面：红枣的品种以及红枣脆片产品的感官、理化、营养、加工等品质等[3]。其中，感官品质的主要评价指标包括产品的色泽、膨化度、酥脆度等;理化与营养品质的主要评价指标为产品的甜度、含水率、维生素C含量、蛋白质含量、纤维素含量等;加工品质的主要评价指标为产品的产出比、复水性以及产品的微观结构等[4-5]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
选取5个代表性红枣品种，分别为灰枣、骏枣、哈密大枣、赞皇大枣、冬枣。样品果均购自水果批发市场，每个品种购买10 kg，采用变温压差膨化干燥技术加工制得红枣脆片后进行试验。
1.2 试验设备
主要的试验设备有变温压差果蔬膨化机（QDPH10-1，天津市勤德新材料科技有限公司）、去核器（购自超市）、色彩色差计（三恩驰，广州德满亿仪器有限公司）、物性分析仪（Ta.XT2i/50，英国Stable Micro System公司）、水分测定仪[奥豪斯MB23，奥豪斯仪器（上海）有限公司]、万分之一电子天平（1702，德国科恩）、高速万能粉碎机（FW，天津市泰斯特仪器有限公司）、扫描电镜（JSM-6700F，日本电子株式会社）。
1.3 试验方法
将购买的红枣原料按照以下技术路线加工为红枣脆片：原料清洗→去核→切片→预干燥→均湿→变温压差膨化干燥→冷却→包装→成品。其中，变温压差膨化干燥的参数设定为预干燥温度为 60 ℃，烘干4 h至红枣片含水量为30%左右;在膨化温度为65 ℃、膨化压力差为0.2 MPa条件下膨化 30 min，抽真空干燥温度为60 ℃，抽真空干燥时间为 120 min。按表1中的方法测定各项指标值[6]。
首先是洗干净红枣了 。。然后去枣核了。然后是用水蒸一下了。枣子膨胀后取枣皮了。。左后把枣泥用压滤机过滤就可以得到比较好的枣浆了 。很简单的家庭做法了 。。
