大米是一种常见的主食，很多人一日三餐都要与它为伴，很多人都注意到大米营养成分表有蛋白质一项，大米中的蛋白质属于植物蛋白，那是不是蛋白质含量高的大米更好呢？现在我们就来聊一聊这个话题。
在我国，不同品种的大米所含蛋白质还是略有不同的。南方的籼稻蛋白质含量普遍在9%，北方优质粳稻蛋白质含量普遍在7%。很多人认为大米蛋白质高就是品质高，而事实恰恰相反，植物蛋白越低，大米品质越好！
日本是全球公认大米品质最好的国家，他们一直致力于研究低蛋白大米，这是因为日本人对大米口感的要求是极其严格的，蛋白质过高的大米会影响大米中的香味、甜味还有米饭的弹性。
还有在种植过程中的农药化肥的过量使用，也会导致大米植物蛋白质过高，日本有机水稻的蛋白质低至3%，星火大米最好成绩低至5%，这项指标在一定程度上说明了这些产品是没有使用农药和化肥的，使用的是生物有机肥料及生物农药。
既然谈到了蛋白质，我们简单做一下小科普。其实蛋白质在人体内并不能直接被利用，需要转变成氨基酸小分子后被利用。而人体有九种必需氨基酸是不能自身合成的，需要通过食物蛋白供给。大米蛋白质中的赖氨酸和苏氨酸的含量非常少，不是一种完全蛋白质，很难被人体吸收和利用。
如果您真的打算补充蛋白质，动物蛋白可以选择从鱼、肉、蛋、奶中摄取，植物蛋白可以选择从豆类中摄取，常见的大豆蛋白比例就高达40%，这些都比大米更合适哦~
2.1溶解性大米蛋白溶解性较低，主要因大米蛋白含75%~90%碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成，彼此交联而凝聚，而溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等发现，在pH 4~7时，大米蛋白谷蛋白溶解性增长缓慢，而接近pH 9时，蛋白溶解性迅速增加〔8〕；同时，改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。郑建冰等〔9〕利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可达96.6%。另外，王章存等对热变性大米蛋白研究发现，米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分。2.2乳化性〔3〕乳化性包括乳化活性和乳化稳定性两个方面，乳化作用是蛋白质重要功能之一。每种蛋白质都有一定分子组成和特定空间结构，其乳化性能与分子表面疏水性密切相关。酸碱可改变蛋白质带电性质和电荷分布，改变分子空间构象，在提高溶解度同时有可能改善蛋白质乳化、发泡等物化功能。如经链霉蛋白酶水解后大米蛋白水解产物，其乳化性有很大提高。王章存等考察几种大米蛋白在不同条件下乳化性能及其表现特点，并与大豆蛋白乳化性能进行比较，发现增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀碱溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可与大豆蛋白媲美。Na2SO3对大米蛋白乳化行为改变，不仅与增加蛋白溶解性有关，也与蛋白质分子结构变化有关。Samson Agboola等发现，大米蛋白低溶解性和高分子量导致其乳化性能不是很好，可通过对大米蛋白分子结构改造提高其溶解、乳化等功能性质。Hamada用风味蛋白酶处理大米蛋白，在pH 7情况下，水解液乳化能力高于酪蛋白，乳化稳定性比牛血清蛋白更高。最近，Cristina Marco等通过试验研究发现，经TG作用后，样品蛋白乳化性也有明显提高，且白蛋白或乳清蛋白加入也能增强大米蛋白乳化活性，但乳化稳定性却降低；而大豆蛋白等则很难通过这样方法提高其乳化性。2.3起泡性及起泡稳定性玄国东等研究发现，在最佳酶解反应条件下，反应开始时，随酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，当水解度达10.4%时，起泡性最高（37.5%）；之后随水解度增加，起泡性迅速下降，当水解度达11.5%后，起泡性开始缓慢下降，起泡稳定性也具有类似变化趋势。李清筱等研究发现，随蛋白质浓度增加，其起泡性及起泡稳定性都有所增强。为得到最好起泡特性，要兼顾溶解性和疏水性，使亲水和疏水达到一种良好平衡。王文高等研究发现，喷雾干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷冻干燥产品。有研究者认为，不溶蛋白质粒子会提高起泡稳定性，研究发现，在pH 4~7时，大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加缓慢，而接近pH 9时，迅速增加。同时，经链霉蛋白酶水解后大米蛋白水解产物，随其氮溶解值升高，起泡性也有很大提高。李雁群等用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白质，根据样品水解度与发泡性对应值，分析并确定大米蛋白水解度与发泡性能关系，指出控制水解度为9.0时，蛋白发泡性能最佳〔10〕。2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g，持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，持水性与持油性相当，都为2.6g/g〔9〕。
假设一碗大米饭是1000克， 那含有343克蛋白质。
大米是一种极具日常膳食营养的营食品，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。
注意事项：
尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。因此，炒饭最好少吃。加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免。另外，尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利于控制血压和预防心血管疾病。
以上内容参考：百度百科--米、百度百科--米饭
大米中的粗蛋白含量很高，约为7.5%~11.5%，而其蛋白质含量则仅有6.2%-8.7%。因此，大米的蛋白质含量要低于粗蛋白的含量。
