【摘 要】ISO9000族标准是世界通用的质量管理和质量保证标准,是全世界质量科学和技术的精华,也是现代管理思想和经验的总结。ISO9000质量管理体系正在我国各种类型组织得到广泛应用,中小型食品企业也应该建立质量管理体系,提高自身质量管理水平。
【关键词】质量管理 中小型食品企业
1 前言
改革开放多年来,市场经济体制日趋成熟,消费者更加理性,企业之间的竞争十分激烈。中小企业要想获得发展,在市场上取得成功,唯一的出路是提高产品质量,建立良好的客户信誉,通过建立质量管理体系,提高质量管理水平是达到降低生产成本、提高产品质量的一种非常好的手段。而ISO9000标准正是为企业提供了一种管理模式,其核心就是帮助企业建立一套规范的、行之有效质量管理体系。
1.1 ISO质量管理体系
ISO9000标准是国际标准化组织(ISO)在1994年提出的概念,是指“由ISO/Tc176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的国际标准。 ISO9001用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力,目的在于增进顾客满意。这个第三方认证不受产销双方经济利益支配,公证、科学,是各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行证;作为顾客对供方质量体系审核的依据;企业有满足其订购产品技术要求的能力。
1.2 中小食品企业管理现状
中小企业是相对同行业大企业而言,它占我国企业数的99%以上,是推动我国经济发展不可忽视的重要力量。1999年中国对中小企业的界定将销售收入和资产总额作为主要考察指标:分为特大型、大型、中型、小型四类,其中年销售收入和资产总额均在5亿元以下、5000万元以上的为中型企业,年销售收入和资产总额均在5000万元以下的为小型企业。
以某饼干、糕点生产企业为例,该企业为一家私营企业,成立于2006年初,从专门生产饼干开始,车间面积不足300m2,员工100人,发展到目前饼干、糕点等二十多个个品种的产品,年产值达500多万,车间面积1000m2,员工100多人的企业。虽然企业规模扩大了,但管理水平始终未发生过改变,仍沿袭已前的老习惯,厂长负责采购、销售和生产。目前,多数中小型食品加工企业仍然如上述饼干、糕点生产企业,生产员工文化程度低;企业职能部门设置不全;生产、销售、采购几乎均由厂长一把抓;无质量管理部门,未严格执行出厂检验要求。
2 中小食品企业管理现状分析
(1)企业管理不健全
部分中小企业的基础性管理工作并没有做好,一般来说,缺乏管理人才和管理制度,往往凭个人喜好办事,尤其是家族式中小企业,人治色彩比较重,企业老板及一些管理者往往凭自己的感觉处理事情。
(2)生产管理工作薄弱
生产管理缺乏管理方法,生产操作、生产过程得不到有效控制, “脏、乱、差”现象处处可见,凭管理人员和工人的经验生产,甚至导致生产交货期无法达到。
(3)质量管理方法落后,质量管理体系未能建立或有效运行。一味地进行事后控制,质量管理体系无人负责。
(4)财务管理不健全
财务管理方法较为落后。中小企业具有灵活的经营机制,因而财务管理的方法也是灵活多样,但中小企业很难吸引并留住所需要的人才,因此财务管理人才缺乏。资金短缺,筹资能力差。成本费用管理水平低。
(5)研究能力差
我国中小企业普遍存在着轻视研发管理的观念,而没有从营造适合企业研发的环境去考虑;有的研发的技术和专利成果丰富,但是又没有得到良好的保护和发展等等各方面的问题。
3 中小食品企业质量管理的主要问题
通过对研究标的进行分析,我们认为中小食品企业质量管理主要存在以下问题:
3.1 质量目标不明确
上述企业质量目标是这样的:为消费者生产满意的产品。未对质量目标进行量化,导致企业员工对如何实现质量目标不知该怎样做。
3.2 产品出厂检验不到位
该企业生产的饼干及糕点出厂检验指标有水分、菌落总数、大肠菌群等,由于没有专门的质量检验部门,提供给客户的出厂检验报告只有外观,净含量和水分。没有对出厂要求检验的指标进行检验,而且也未按标准的规定逐批检验。
3.3 流程不畅,车间管理混乱
生产计划与执行一直是由厂长直接安排,企业发展初期由于产量小体现出快速灵活的生产优势,但随着企业的规模扩大,厂长一个人还要兼顾采购、销售等,根本没有精力顾及生产安排, 兼之未对生产各人过程进行识别,随意性很强,必然会导致车间管理混乱。
3.4 组织机构不健全,缺乏必要的规章制度
由于企业一直沿袭成立初期的管理原则,一直未分别设立相应的职能部门。因此即使设立了一些规章制度,也由于没有执行部门而形同虚设,同时因为没有对相应的职责权限进行规定,导致一些规章制度无法进行落实。
4 中小食品企业管理体系的建立
4.1 策划
4.1.1 质量方针和质量目标的策划
质量方针的定义是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标是质量方针具体的量化目标。根据讨论及结合实际将该糕点、饼点厂的质量方针定为:质量第一、用户至上、科学管理、不断创新。质量目标定为:产品一次性交验合格率达95%,顾客投诉处理率达100%,采购原材料合格率100%,产品出厂检验率100%,顾客满意程度≥95%。
4.1.2 职责、权限和沟通
参照质量管理的过程方法,对该企业进行了组织机构的策划并规定了各部门的职责、权限以及如何进行沟通的方式:厂长下设管理者代表(副厂长)、办公室,财务科,质量负责人管辖:生产科、质管科、供销科,通过例会、电话等各种方式进行沟通。
4.1.3 管理评审
对管理评审的时间间隔、评审输入、评审输出等进行策划,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价改进的机会和质量管理体系变更的需求,包括质量方针和质量目标变更的需求。
4.1.4 产品实现过程的策划
为使过程满足要求, 组织应策划和开发产品实现所需的过程。产品实现的策划应与质量管理体系其他过程的要求相一致。
①确定产品的质量目标和要求;
根据国家及行业标准确定了所生产的产品的质量要求,并制定了相关过程如半成品的质量要求,确定出厂质量目标。
②确定针对产品确定过程、文件和资源的需求;
③确定产品所耍求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动,以及产品接收准则;
④确定为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录
4.1.5 支持过程的策划
针对采购、销售、服务等支持过程同样进行了策划,确定质量目标和要求,确定接收准则等。
4.1.6策划结果
整个策划的结果最终形成文件,恰当地描述了该企业建立的质量管理体系,并为该体系的的运行提供指导。
质量管理体系文件的内容主要包括:
①质量手册
②程序文件
③作业文件
④记录
4.2 质量管理体系的实施和运行
4.2.1 质量管理体系培训
培训为企业输出的是符合要求的人才,中小企业在逐渐认识到优秀人才的重要性。质量管理体系的实施和运行也离不开符合要求的人员,因此必须对企业的员工进行质量管理体系知识培训,使每个人都掌握工作必须的理论和实务知识。
4.2.2 采购过程的实施和运行
对于食品生产企业来说,原材料的好坏关系到是否能够生产出合格的成品,因此,企业应根据质量管理策划的支持过程要求进行严格把控,做好采购工作。
4.2.3 生产过程的实施和运行
生产过程是企业的增值过程,要想获得好的效益,必须重视生产过程的控制。
①对影响产品质量的各个因素进行控制。
②明确生产过程实施和运行的各方职责。
③注意供方管理,定期评价供货业绩。
④加强车间管理,严格按照作业指导书进行生产,严禁违反工艺要求。
⑤注重设备管理,定期检修,按时清洗消毒。
⑥尤其加强卫生管理,注意人员、器具卫生,严格按照要求进行日常卫生管理和清洗消毒作业,人员定期体检。
4.2.4 检验过程的实施和运行
该企业的检验过程包括:出厂检验、原辅材料进货检验、过程检验以及委外检验。
①建立专职部门负责检验工作,并有专职人员展开工作,明确相关责任并制定检验流程。
②制订各种类型检验的方法及验收准则并确保可操作性。
③按照相关要求做到生产一批、检验一批。
④原辅材料按照进货验收操作规程进行检验,半成品、在制品按照过程检验操作规程进行检验,成品检验按照成品检验操作规程进行检验。
4.3 测量、分析和改进
企业为了证实产品要求的符合性、确保质量管理体系的符合性、持续改进质量管理体系的有效性,应该策划并实施测量、分析和改进过程。
测量、分析和改进包括:监视和测量、不合格品控制、数据分析、改进。
4.3.1 监视和测量
监视和测量的手段包括:顾客满意、内部审核、过程的监视和测量、产品的监视和测量:
①顾客满意
通过顾客满意度调查、用户意见等进行测量。
②内部审核
通过审核策划的安排,按内部审核程序及规定的时间进行内部审核
a)制订审核大纲。
b)确定审核范围。
c)编制审核计划。
d)开展审核活动。
e)采取跟踪措施。
③过程的监视和测量
根据所区分的不同过程及确定的各个过程的质量目标及要求或是验收准则的要求等进行监视和测量。
④产品的监视和测量
按照确定的产品检验过程进行监视和测量。
4.4 不合格品的控制
对于不合格品的控制,企业应制定不合格品控制程序,对于已出现的不合格控制和处置的职责和权限进行规定,对出现的不合格按照程序要求进行处置。
4.5 数据分析
对各种监视和测量的结果进行分析,如:顾客满意度、产品合格情况等,以证实质量管理体系的有效性和适宜性。
4.6 改进
企业可以利用应利用质量方针、质量目标、审核结果、数据分析、纠正措施和预防措施以及管理评审,持续改进质量管理体系的有效性o多个角度寻找薄弱环节,进行纠正、预防并制定纠正措施及预防,使质量管理体系保持有效运行。
参考文献
[1] GB/T 19001-2008《质量管理体系 要求》.
[2] GB/T 1900-2008《质量管理体系 基础和术语》.
[3] 国家质检总局产品质量监督司.食品质量安全市场准入审查通则(2006版).北京:中国标准出版社,2006.
[4] 甘华明主编.质量经理工作手册.北京.中国国际广播出版社,2000.
（发布时间:2010-05-19）
通过对某个特定人的描写，来表现这个社会上和他具有同样的特征的一群人，反映一个社会背景。
通常来说，我们选择前三种中心比较多，第四种中心如果可以写出来，便是十分出彩的，但因为主题较大，很难把握。
近日，中国香港消费者委员会公布了一项检测结果：在他们检测的51款曲奇饼干和甜酥饼中，大部分都检出了至少一种致癌物，比如环氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。
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无印良品和谢霆锋的饼干也都在此次检测中“榜上有名”，随后无印良品和谢霆锋都做出了回应。
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这是怎么回事? 还能放心吃饼干吗？
一、丙烯酰胺是什么？
1.饼干里为什么会有丙烯酰胺？
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实它在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，这么香、颜色那么诱人，都是美拉德反应的作用。
食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都是不可避免的会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼中都有。而饼干主要是用面粉加鸡蛋等经过烘焙做出来的，所以在制作过程中，不可避免的会有丙烯酰胺。
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2.丙烯酰胺致癌吗？
其实这已经不是丙烯酰胺第一次“出事儿”了，去年星巴克咖啡的致癌事件也是因为它。实际上，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织WHO评估后将它定位2A类致癌物，意思是，可能使人致癌，但并没有足够的证据显示会使人致癌。
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3.我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有差异，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。
二、环氧丙醇和氯丙二醇是什么？
1.环氧丙醇和氯丙二醇为什么会出现在饼干里？
环氧丙醇（Glycidol），也叫“缩水甘油” （主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等）；氯丙醇（Chloropropanols）是一种食品污染物，特别是在酱油、醋、鸡精等调味品污染水平较高，其中最典型且污染水平最高的为氯丙二醇（3-MCPD），近几年随着检测技术的发展才逐渐得到世界各国的重视。
那么饼干中为何会有这些东西呢？
其实，它们都不是人为添加进去的，饼干中之所以会有它们，这跟油脂有关，因为它们是油脂加工过程中的产物。
曲奇饼干和甜酥饼中都含有大量的油脂，通常会用精炼植物油，尤其是棕榈油。植物油在精炼过程中通常要经过高温处理，高温作用会生成一些副产物，缩水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最常见的两种。而GE会水解释放出环氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在。
所以，只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇，不光饼干有，我们吃的油条油饼中也有。
2.是否有害？
环氧丙醇在多种食物中都有，欧洲食品安全局（EFSA）的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，因为它是婴儿的唯一食物，环氧丙醇带来的风险“尤其值得关注”。GE水解而成的环氧丙醇也的确具有遗传毒性和致癌性。不过，跟丙烯酰胺一样，环氧丙醇也只是一种2A类致癌物，并没有足够证据显示会使人致癌，大家也不用太过担心。
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而氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被发现存在于食物中。2001年JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）第57次会议确定3-MCPD暂定每日膳食耐受量(PMTDI) 为每天每公斤体重不超过2微克，可以认为只要不超过这个量就是安全的。根据我国2007年第四次总膳食的评估结果，我国居民3-MCPD的平均暴露水平为0.4ug/kg.bw/d，占PMTDI的19.9％，说明我国人群膳食3-MCPD的暴露风险较低，并低于国外一些国家，比如澳大利亚的膳食暴露水平。而且，我国人群3-MCPD暴露的最基本的来源是食品烹调加工过程中的酱油类调味品，并不是这次说的饼干。
需要提醒的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量为12微克/公斤，最高的可达76.8微克/公斤。中国香港消费者委员会公布的这些食物中的含量为11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它们相比也不算低了。
三、还能放心吃饼干吗？
回到大家最关心的问题：都检查出致癌物了，咱们还能放心吃饼干吗？虽然此次饼干里检出的几种“致癌物”，对健康可能有不利影响，但是考虑到目前的食用量（氯丙二醇）和危害性（环氧丙醇），这些物质对人体的伤害并没有大家担心的那么大，还是可以放心吃饼干的。
其实，随着检测技术的进步，可能还会有越来越多副产物被发现。这次新闻里报道的几种物质，很多以前都是没有发现的，是随着检测技术的进步逐渐被人们发现的，但它们其实一直都在那里，并不见得有什么危害。致癌物没有安全限量，我们当然希望他们越少越好，最好是没有，这也是我们的企业应该努力的方向。但很多时候可能很难，如果一味要求食物里完全没有危害物质，那我们可能就没有什么东西可以吃了。
不过需要提醒的是，曲奇饼干和甜酥饼这类食物本身就是高脂、高糖的食物，营养非常单一，基本只提供能量，对健康并没有什么好处。所以，就算没有丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙醇这些物质，饼干也不值得大家多吃。
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