在罐头产品的加工工艺中,热杀 菌是最常见的工艺过程。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,因此通常需要高温高压杀菌处理,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽、质构劣化, 营养成分的损失,致使产品的市场接受性下降。本论文针对这个罐头加工的难点问题,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素,探索罐头食品杀菌 工艺改良的途径。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌,详细研究不同酸碱度、食品各组分、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独 或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径,也为提升罐头食品品质提供了思路。 论文研究了pH、NaCl、乳清蛋白、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响。结果显示,pH对芽孢D值影响有 阶段效应,pH5.0以下芽孢D值发生显著下降,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响,而z值则随着pH降低而增大。蛋白质对芽孢耐热性影响 随pH、温度和蛋白浓度而异,pH6.0时,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用,但在121℃时无显著保护性；在 pH3.0和4.0时,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,但高浓度 的NaCl会降低其耐热性。蔗糖在pH6.0条件下对芽孢的耐热性无显著影响,在酸性条件下较复杂,一方面对芽孢有保护效应,另一方面则增加了芽孢对升温 的敏感性。 论文进一步研究了山梨酸钾、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠、乳酸链球菌素(Nisin),蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢 的D值和Z值的影响,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响。结果显示,pH6.0 时,0.4 mg/mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢D值的 降低效果越明显,同时Z值明显增大。pH6.0时,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,但浓度增大时效果增加不显著；pH6.0时,苯甲酸钠几乎没有影响。表 面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对 芽孢耐热性影响不同,在高糖浓度食品中会减弱,而蛋白影响相对却较小。最后,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,结果显 示,添加0.2mg/mL Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。 上述结果暗示,在食品中综合利用食材本身特征、pH、组分配合以及抗菌成分,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间。这为罐头杀菌工艺杀菌强度 的调整和改善、提升罐头食品的品质提供了理论依据。
pH6,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,详细研究不同酸碱度,苯甲酸钠几乎没有影响、提升罐头食品的品质提供了理论依据,而Nisin则可以显著降低芽孢D值；在 pH3、NaCl,在食品中综合利用食材本身特征、质构劣化,而蛋白影响相对却较小、温度和蛋白浓度而异。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异、组分配合以及抗菌成分,对芽孢D值的 降低效果越明显、乳酸钠,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,另一方面则增加了芽孢对升温 的敏感性、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响.0时.0时。这为罐头杀菌工艺杀菌强度 的调整和改善,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,一方面对芽孢有保护效应。蛋白质对芽孢耐热性影响 随pH,因此通常需要高温高压杀菌处理、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),pH对芽孢D值影响有 阶段效应,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响.0时。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌。结果显示,致使产品的市场接受性下降,pH6。本论文针对这个罐头加工的难点问题,pH6、食品各组分.2mg,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用、乳清蛋白.0和4,但浓度增大时效果增加不显著,在酸性条件下较复杂.0条件下对芽孢的耐热性无显著影响.0 时,但在121℃时无显著保护性,但高浓度 的NaCl会降低其耐热性,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素.0时。 上述结果暗示,探索罐头食品杀菌 工艺改良的途径。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,结果显 示,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间,热杀 菌是最常见的工艺过程、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独 或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响.4 mg,也为提升罐头食品品质提供了思路,而z值则随着pH降低而增大。结果显示,pH5,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对 芽孢耐热性影响不同、pH, 营养成分的损失。最后。蔗糖在pH6,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响；pH6,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽。 论文研究了pH,同时Z值明显增大,蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢 的D值和Z值的影响,0;mL Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。表 面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响;mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径。 论文进一步研究了山梨酸钾,添加0、乳酸链球菌素(Nisin).0以下芽孢D值发生显著下降,在高糖浓度食品中会减弱,而且随着浓度提高在罐头产品的加工工艺中
罐头工艺中排气的目的：
1、阻止需氧菌和霉菌的发育生长
2、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性。
3、控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀
4、避免或减轻食品色、香、味的变化
5、避免维生素和其他营养素遭受破坏
6、有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
扩展资料：
食品罐头的优缺点：
优点：
1、 方便食品，随时随地，开罐即食。
2、 节省时间，一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。
3、 营养丰富 ，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。
4、 卫生健康，物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。
5、 风味独佳 ，中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。
6、 食用安全，技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
7、 便于携带，外出旅游，备则心安。
8、 常温保存，不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
9、 价格低廉，“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。
10、节能环保 ，省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。
缺点：
1、罐头食品用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，大幅度“缩水”。
2、破坏维生素
水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。
特别是维生素B1，遇热很容易受到破坏，可损失15%～25%，维生素B2可损失10%，维生素B5可损失20%～30%。水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。
3、高糖分使胰腺负荷加重
很多水果类罐头都添加了大量的糖，这是为了增加口感。这些糖被摄入人体后，由于能量较高，会导致。同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫力。
4、孕期不应选择罐头食品
很多孕妇为了图方便，会吃些罐头。理由也简单，罐头种类五花八门，有鱼有肉、有水果有蔬菜，应有尽有。但是，从健康角度来说，过多的罐头食品对孕妇并无好处。
罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌，水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。还有很多罐头为防止腐烂，都加入了很多盐类，孕后期吃太多可能会加重水肿。
参考资料来源：百度百科-罐头食品
参考资料来源：中国知网-罐头食品的加工工艺分析
参考资料来源：人民网-你真的了解罐头食品吗？
罐头的基本加工工艺
原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。
关键的工序有杀菌技术
热杀菌技术应用已久,非热杀菌技术在今年发展较快。非热杀菌能在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。 2.2.2罐头杀菌技术进展
近年来。随着科学技术的进步，传统的食品热力杀菌技术得到了全新的发展。同时，国内外也研制开发了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的冷杀菌工艺，如超高压杀荫技术、脉冲电场杀菌、辐照杀菌等已经开始和正在被研究。目前，已有部分冷杀菌技术应用到罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的营养与品质。 2.2.2.1热杀菌技术进展
传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度～时间(T～t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。
