日本饮食文化琐谈
摘要日本的餐饮业比较发达，除日本自有的传统料理外，中国料理、韩国料理、法国料理、意大利
料理等在日本也很多见。这种饮食文化体现了日水民族的双重性格，既喜欢追求新事物并加以吸收，又
坚持自己固有的生活方式。
关键词料理;寿司;天然感;健康
日本的饮食文化，很能体现日本民族的双重
性格。一方面善于追求新事物、新观念、喜好模
仿，并能巧妙地将他人的东西有机地调合、吸收，
变为己有、为己所用。另一方面又顽固地坚持自
己固有的生活方式，宗教信仰、民族意识等，小
心翼翼地提防着被外来文化所同化，排斥性地选
择与本民族文化不相冲突的、并可以完善自己的
东西，日本饮食文化中对外国料理的态度就显露
了这一点。，
一、外国料理在日本
在日本各自家庭里最为普及的外国料理是:
煎荷包蛋、汉堡牛肉饼、咖哩饭、意大利细挂面
等。喜欢牛排的人也很多，但由于牛肉价格昂贵，
不能说是日常料理。(由于日本养牛需要特别的
精饲料，所以烤肉味道鲜美，但价格特别昂贵。)
在日本较普及的外国料理有以下几种:中国料理、
韩国料理、法国料理、意大利料理、印度料理、
巴西料理。
由此可见，不用出国远游，在日本就可以品
尝到世界各国的正宗风味。尤其是在大城市里，
集中了世界各国的风味餐厅。
·
多种美食杂志上也
满载着意大利、法国、中国、非州、阿拉伯、俄
罗斯、南美洲等世界各地风味餐厅的信息。最早
进入日本，并且赢得了日本人的喜爱的是中餐，
在日本经济高速发展之后，尤其是中日恢复邦交
之后，中餐的影响愈来愈大。因公出差或旅游去
中国体验过正宗中餐风味的人，又推动了日本的
中式餐厅日益向正宗口味看齐。现在，单纯用“中
式餐厅”一句话己经很难概括日本饮食行业的这
一巨大体系。因为它下面又可分为跟北京餐厅协
作经营的正宗北京烤鸭店，聘请香港一流厨师掌
勺的鸿式餐厅，专营饮茶、点心的茶楼，台湾小
吃店、客家餐厅、药膳餐厅等多种分支。
当今，咖哩饭、意大利式细面条、神面、麻
婆豆腐等东西方食品按照日本人的口味进行了改
造，并且，制成了种种方便食品，成为家常菜谱
中不可缺少的食品。
二、日本料理
日本料理是在日本列岛诞生发展起来的有其
日本独特风味的菜肴。现在，日本料理正在世界
不少地方走红。四喜饭(寿司)、天妇罗、鸡素
烧、烧鸡肉串，成了代表性的日本料理的品种，
甚至，日语的发音也原封不动地出现在英语的菜
单上。日本菜的一大特点就是保持新鲜鱼介类原
味，含热量低，营养平衡，并且餐具与摆盘都十
分讲究。具有日本的饭菜是用眼睛欣赏的饭菜特
点。向时，日本饭菜引起了经济发达国家那些苦
于过分肥胖和被血液循环器官疾病纠缠的“美食
家们”的关注，许多日本人也因此而陶醉。
日本除了米饭、汁、香食之外，还有垫席菜、
生鱼片、烧烤食品、油炸食品、炖菜、拌凉菜、
醋拌凉菜(鱼肉、蔬菜相拌)等。这些料理在保
持材料原味的基础上，用酱油、洒、醋、沙糖等
进行调味。但调味不能太浓。
外国人所喜欢的日本料理有寿司、油炸大虾、
鸡素烧等。在以米为原料的日本烹调中，最有名
的大概就是“寿司”了。“寿司”一词的词源是
寿(在日语中与醋为同一读音)，也就是说“寿
司”原是一种把鱼和贝类加盐发酵后带酸味的保
存食品。后来为促进发酵又加入米饭，有些地方
习惯把鱼和米饭一起腌渍并发酵后做成寿司，如
滋贺县的“鱼即鱼寿司”等。
由原来的保存食品发展到今天一般吃的那种
不发酵的寿司是在江户、大坂等城市形成的。17
世纪左右，在米饭中拌上醋、盐、砂糖做成寿司，
例如，放上鱼介类捏成的“握寿司”，用紫菜卷
成的“卷寿司”，还有用鱼介类、鸡蛋、蔬菜点
缀的“散寿司”等等。其中的“散寿司”即美观
又有营养。今天，无论什么季节，人们经常在家
中制作“散寿司”。特别是在每年3月3日的“女
孩节”、“散寿司”是不可缺少的佳肴。在这一
天，人们摆上偶人娃娃，并备上用米或曲霉做的
甜洒，家人一起吃“散寿司”，文蛤汤及贝肉和
葱拌成的凉菜等。油炸大虾，是把鱼介类，蔬菜
类裹在稀释的面糊里用油炸的食品。鸡素烧虽说
不是日本传统料理，但在19世纪后半期已得到了
普及。把牛肉切成薄片与蔬菜等一起烹调，主要
用酱油和砂糖调味。日本人喜庆之事时吃的料理
有红饭和用鳃烤的带头尾的烤鱼。红饭即是在糯
米里加入小豆蒸出的米饭。小豆的颜色贴在米上
就成为红饭了。红色象征着火和太阳，是由历史
缘起的美好吉祥颜色。鳃的日语发音与可喜可贺
相同，颜色也是被看成红色缘起的美好良色的鱼。
在庆祝的宴席上，从头到尾都是完整的形状。这
意味着以完整的形象祝福着人类。
当今的日本人在追求生活质量的同时也正在
逐渐改变着生活方式和生活观念，例如:做为消
遣之一的手工制作爱好，都拥有了越来越多的民
众基础。“男子汉不下厨房”的观念开始淡薄，
男人们羞于独自一人去市场买菜的状况渐渐消失
了。七十年代后期“男子汉的烹调手艺开始走向
高潮”。
三、酒与饮料
日本酒是由米制作而成的酿造酒。全国各地
都能生产，有好水好米的地方称为名酒产地。其
中兵库县的滩、京都的伏见、广岛的西条等地是
闻名的日本酒产地。日本的啤酒几乎都是国产的，
深受人们的喜爱。但喝威士忌和葡萄酒的人也相
当多。这些酒除了国产之外，多数从外国引进。
还有白兰地、茅台酒、伏特加等也是由外国引进
的。
日本酒的生产量据1985年统计为每年698万
公升，消费量是724万公升。其中啤酒为65%，
日本酒为18%，白酒为8%。
在饮酒方面，日本人习惯适可而止，酒杯干
了，只要说一声“已经可以了”。主客双方就不
在饮了。日本人不讲究请客。他们盛行的是“打
平”。就是喝完之后共同分摊酒钱。这是日本人
喝酒的常见方式。
在饮料方面最大众化的是绿茶。茶质在原料
的使用上大致可分为玉露(上等茶)、煎茶、番
茶。玉露用不太热的水沏。煎茶、番茶要使用高
温水。还有把玉露级的优质茶磨成粉状注入水不
过滤直接喝的抹茶。咖啡也受到日本人的广泛喜
好。爱喝咖啡的人，喜欢买咖啡豆在自家调整着
喝，也有常在咖啡店喝的。出现方便咖啡后家庭
喝咖啡的习惯得以增多。红茶也广泛地得到了普
及，各种名牌受到青睐。苏丹可乐果在80年代前
半叶也得到了普及。最近除了罐装咖啡之外，各
种体育保健饮料、果汁、乌龙茶等都以成为品类
繁多的罐装饮料。现在日本每年大约销售150亿
听罐装饮料。其中大约80%为自动售物机销售的。
四、饮食与健康
日本人的平均寿命自1984年就一直高居世界
首位。男性平均寿命达到了76.57岁，女性高达
82.98岁。现在65岁以上的人口己经占人口的
14%，完全进入了高龄的社会。这一现象标明饮
食质量是起到了一定性的作用的。饮食质量的提
高改变了日本人的体格和体形。以年满20岁的成
年人平均身高和体重为基准来观察，1949年男性
身高为163.5厘米，体重55公斤。女性身高巧3.6
厘米，体重51.1公斤。而1993年的统计结果是
男性身高达到了171.4厘米，体重64.3公斤。女
性身高为158.4厘米，体重51.4公斤。44年的时
间里男性身高增加了7.9厘米，女性增加了4.8厘
米。在体形上，男性的身高和腿长的比例1983年
为47.3%。虽说变化微乎其微。但也证明了日本
人开始摆脱“身长腿短”的传统形象了。女性的
身高也有所增加，但体重几乎没有变化，不管是
年轻的男性还是女性都日益变得细瘦苗条，接近
欧美人的体形了。这是由于战后日本人的饮食生
活发生了从数量到质量上的转变。卫生和营养状
况得到了巨大的改善。肉类、鱼类的摄取量比过
去大大增加。所有蛋白质中动物性蛋白质的摄取
量三十年代是12.8%，1984上升到493%。这就
出现了身体内部摄取了过多的蛋白质和糖分。同
时又出现了维生素和矿物质的不足，再加上摄取
过多的高热量食品、运动不足、单独进食机会增
加以及平均寿命的上升等种种原因。成人病也开
始不断增加，中年以上的成年人，糖尿病患者相
当多，而且成人病的患者的年龄也在不断地向下
推移。小学里肥肥胖胖的儿童的数量越来越多。
这也是一个严重的社会问题。因此，在七十年代
社会上就出现了健康热。绿色食品、天然食品的
市场需求日益高涨，健康食品和功能性食品的市
场占有率不断扩大。强化了的铁质和钙质的牛奶、
饼干以及含有纤维质的饮料、维生素水果糖等，
在任何一家便利店的货架上都很容易找到。低热
量食品深受糖尿病患者和刻意减肥的女士的欢
迎。由此可见，日本人也摆脱着自我中心主义的
饮食生活样式，开始立足于全球，重新审视自己
的生活，平心静气地考虑究竟什么样的生活才能
称为富裕生活。
参考文献
[1]新日本制铁株式会社能力开发室
·
[J]日本:1998
[2]松下幸之助·关于日本和日本人[M]
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究
摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。
关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。
“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。
1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。
众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。
了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。
加热时忌温度太高或太长
采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。
据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：
来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。
来自加热的主体-油脂
烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都
可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。
有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。
高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。
为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：
（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。
（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。
（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。
二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。
食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。
一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。
影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。
亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。
合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。
大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。
香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。
烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。
三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。
烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。
为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：
（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。
（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。
（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、
四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。
如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。
恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg；亚硝酸盐类不超过0.5g/kg；硝酸盐类不超过0.15g/kg。
五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。
6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。
由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。
参考文献：
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《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编
《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。
《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。
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《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。
《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。
《食品微生物学》中国商业出版社。
《食品毒理》人民卫生出版社。
关于营养与健康的论文：
学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注饮食营养，关注健康就成为我们不可忽视的问题。
一、大学生营养状况
目前大学生因学费过高，其它开支增大，并伴有不良的饮食习惯，如不吃早餐、挑食、偏食、平时节约到星期天饱食一顿等，致使大学生普遍营养不良。
二、合理营养对促进大学生健康与学习的作用
合理的营养与人的生长发育、劳动能力、延长寿命及疾病的预防、治疗、康复有着密切的关系。
1、合理营养能促进身体发育
食物是大学生生长发育最主要的物质基础。有机体的生长发育、生命活动及脑力劳动和体力劳动的进行，都有赖于体内的物质代谢，体内在进行物质代谢的过程中必须不断地从外界摄取一定数量的食物，才能促进生长发育、增强体质、增加免疫功能、预防疾病、提高工作效率和运动能力等。
合理的营养意味着机体能够摄入保持身体健康所必须的所有营养成分，并且各种营养素的比例符合人体的要。营养素缺乏，或各种营养素摄入不均衡，膳食结构不合理等，不但会引起生长发育迟缓，而且会导致各种急、慢性营养不良和各种营养缺乏症。因此，合理营养与膳食平衡能够更好地促进大学生健康成长。
2、合理营养能改善记忆与提高学习效率
合理营养，能够提高人脑的活动能力，增强人的计算能力、记忆能力、判断能力、行动能力和视力等。脑是人体最活跃的器官，虽然其重量只有人体的2%左右，但脑消耗的能量却占全身总耗能量的20%。因此，合理营养对于大脑保健具有重要的作用。
三、大学生健康饮食原则
①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃乳类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
四、对策和建议
1、在学校推广营养套餐
说到营养套餐，食堂是学生就餐的主要场所。在校的学生，我认为说到营养就应该大力推广营养套餐。主要原因是很多人还不知道或者是没有时间了解多少营养知识，所以要通过营养师对营养餐的配餐，起到潜移默化的作用。同时还要考虑口味和价格的需求，通过早餐的搭配组合可以减少交易的时间，方便携带，提高早餐的就餐率。
2、增加食堂饭菜的风味
食堂饭菜口味多样化，能够满足不同地区学生的口味，学生就乐于在食堂就餐，学生的营养状况也能够提升。
3、食物多样化，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细，杂粮等。稻米，小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素，矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。
4、多吃水果，薯类和深色蔬菜，建议每日一个苹果
蔬菜与水果含有丰富的维生素，矿物质和膳食纤维。特别是薯类含有丰富的淀粉，膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。含丰富蔬菜，水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力起着十分重要的作用。
5、常吃事宜的畜，鱼和瘦肉
鱼，禽，蛋，瘦肉等动物性食物是优质蛋白质，脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的中足。鸡，鱼，兔，牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。
5、适当吃零食，少吃方便食品，不吃烧烤，限制宵夜
若晚上能量不足即出现饥饿感，应当补充易消化的食物如粥类，面包等，也可以补充少量水果和牛奶，少吃泡面。
五、结语
大学生作为优秀的青年群体，是祖国的未来，是民族的希望，他们素质水平的高低将直接影响到我们国家未来的发展。营养是高素质人才的物质基础，大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况，是适应未来社会竞争的必要前提和基础。因此，关注大学生营养与健康是一项重要责任！
一、归类列举题
1．列举我国远古人类或远古人类遗址的主要代表三例，并说出其各自的生存年代和遗址地点。
元谋人（遗址）：距今约170万年、云南省元谋县。
北京人（遗址）：距今约70万年至20万年、北京西南周口店山洞里。
山顶洞人（遗址）：距今约3万年、北京西南周口店山顶顶部洞穴里。
2．列举我国使用打制石器（旧石器）的远古人类三例。
元谋人、北京人、山顶洞人。
3．列举处于群居时代的远古人类两例。
元谋人和北京人。
4．列举我国农耕时代的原始居民代表两例，并说出其各自的生存年代和遗址地点。
河姆渡原始居民：距今约七千年、浙江余姚河姆渡村。
半坡原始居民：距今约五六千年、陕西西安半坡村。
5．列举我国氏族公社时期的原始居民代表四例。
山顶洞人、河姆渡原始居民、半坡原始居民和大汶口原始居民。
6．列举我国处于长江流域的远古人类或原始居民代表两例。
元谋人、河姆渡原始居民。
7．列举我国处于黄河流域的远古人类或原始居民代表三例。
北京人、山顶洞人、半坡原始居民。
8．列举我国使用磨制石器（新石器）的原始居民代表两例。
河姆渡原始居民和半坡原始居民。
9．列举我国原始农耕时代的几项世界性的贡献。（3例）
我国是世界上最早种植水稻的国家；
我国是世界上最早种植粟的国家；
我国是世界上较早种植蔬菜的国家。
10．列举我国黄河流域的五位部落联盟首领。
黄帝、炎帝、尧、舜、禹。
11．列举黄帝对中华文明的贡献。
黄帝建造宫室，制作衣裳，还教人们挖井，发明舟车，为后世的衣食住行奠定了基础。他的妻子嫘祖发明养蚕缫丝，他的属下仓颉发明了文字，伶伦编出了乐谱。
12．根据相关提示写出远古人类或原始居民。
（1）我国境内已知的最早人类：
（2）还保留了猿的某些特征，但手脚分工明显：
（3）已经掌握了磨光和钻孔技术，会制造骨针和装饰品：
（4）种植水稻，住干栏式房屋：
（5）种植粟，住半地穴式房屋：
（元谋人、北京人、山顶洞人、河姆渡原始居民、半坡原始居民。）
13．根据提示写出与之相关的历史人物。
（1）炎黄子孙的由来：
（2）被尊称为轩辕氏、华夏之祖或“人文初祖”：
（3）建造宫室、制作衣裳、教人挖井、发明舟车：
（4）发明养蚕缫丝：
（5）编出乐谱：
（6）发明文字：
（7）生活俭朴，克已爱民：
（8）宽厚待人，以身作则：
（9）治理洪水，与群众同甘共苦：
（10）禅让制：
（11）建立夏朝：
（12）第一位由部落联盟首领转变为奴隶制国家的国王：
（炎帝、黄帝；黄帝；黄帝；嫘祖；伶伦；仓颉；尧；舜；禹；尧、舜、禹；禹;禹）
二、综合探究题
1．山顶洞人的生活与北京人相比有哪些进步？
（1）体质特征方面：北京人还保留了猿的某些特征，山顶洞人的模样与现代人基本相同。
（2）生产工具方面：北京人使用打制石器，而山顶洞人已经掌握了磨光和钻孔技术。
（3）生产生活方面：北京人从事狩猎和采集，使用天然火；山顶洞人还会捕鱼，会人工取火，会缝制衣裳，制作装饰品，懂得爱美。
（4）社会组织方面：北京人过着群居的生活，而山顶洞人按血缘关系结合成氏族。
2．火有哪些用途？火的使用有何历史意义？
用途：可以烧烤食物、驱赶野兽、还可以照明、防寒。
意义：火的使用，增强了人们适应自然的能力，是人类进化过程中的一大进步。
3．请想象一下，北京人的一天是怎样生活的？根据自己的想象写一篇小短文。要求，想象合理，语言流畅，字数不得少于200字。
北京人的一天
在距今约70万年的某一天，当黎明降临到北京西南周口店龙骨山的山洞的时候，我们的祖先北京人开始了一天的生活。十多个强壮的男子们拿着打制的粗糙的石器和木棒，打着火把出发了，他们要到森林里去打猎。一些妇女开始到离山洞不远的地方去采集一些野果和用石器挖掘一些植物的块根。一些年老和年幼的人留在山洞里，他们要负责看管好火堆。以防止火熄灭。到了下午的时候，劳动的人们都渐渐回到了山洞。人们开始围坐在火堆旁，烧烤打来的猎物。年老的人把这些食物平均分给了每个人。夜幕降临了，北京人在山洞口燃起了火堆，以防止野兽来袭击，人们经过一天的劳累都沉沉的睡去了。
4．假如一个北京人和一个山顶洞人碰到一起，他们会说些什么呢？请你依据所掌握的历史知识描述一段北京人和山顶洞人的对话，对话中要体现出各自的体态特征和生产、生活状况。
北京人：你好。我怎么没见过你啊，请问你住在哪里？
山顶洞人：我就住在龙骨山的山顶上啊。我们离得很近啊，是邻居呢。咦？你怎么长得和我们不一样啊？哇！还没穿衣服？好羞啊！
北京人：对啊，我们的模样还保留着猿的某些特征。我们不会缝制衣服啊。你们是用什么缝制衣服的啊？请你介绍一下你们的生活状况吧，好吗？
山顶洞人：好啊，我们是用骨针把兽皮缝制成衣服的，看我们脖子上挂着的是装饰品，是我们用拾到的海蚶壳或小石头经过磨制和钻孔作成的，漂亮吧。我们是有血缘关系的人才居住到一起的，我们自己会取火，会捕鱼，我们能走到很远的地方呢，我还见过大海呢。
北京人：哇，太羡慕你们了。我们可是比你们差远了呢，我们现在几十个人居住在一起，但不一定有血缘关系的。只会打制粗糙的石器。最主要的是我们还不会人工取火呢，总是要小心的保留着天然火。如果不小心火种灭掉了，那就惨了。我们不敢远走的，更别提看到大海了。朋友，让我们现在就去与你们学习学习吧。
山顶洞人：好啊，欢迎去学习。
5．河姆渡原始居民比北京人、山顶洞人在生产生活上有了哪些进步？
河姆渡原始居民已使用磨制石器，用耒耜耕地，种植水稻，他们住着干栏式的房子，过上定居的生活，已挖掘水井，饮水更加方便，还饲养了家畜，会制造陶器，并能制造简单的玉器和原始乐器。
6．河姆渡和半坡原始居民的相同点和不同点。
相同点：（1）都开始了原始的农耕生活；
（2）都使用磨制工具，主要用耒耜翻地耕种；
（3）都出现了农业、畜牧业和手工业；
（4）都已经建造房屋，过着定居的生活。
不同点：（1）生存年代及地点不同：河姆渡距今约七千年，位于长江流域，半坡原始居民距今约五六千年，位于黄河流域。
（2）种植粮食作物不同：河姆渡原始居民种植的是水稻；半坡原始居民种植的是粟。
（3）房屋结构不同：河姆渡住着干栏式房屋；半坡原始居民住着半地穴式的房屋。
7．我们已经学过了我国远古人类和原始居民的一些内容，如果有一天你到这些远古人类或原始居民遗址去参观，你能否向游客介绍一下你所了解的知识，充当一个小导游呢？下面请你挑选一个远古人类或原始居民来试一试写一篇导游词吧。
例如：参加半坡原始居民遗址。
游客们，大家好：
下面由我来给大家介绍一下半坡原始居民的生活情况。半坡原始居民生活在距今五六千年。因遗址位于陕西西安半坡村而得名。先让我们来了解一下半坡原始居民的生产工具吧，这些工具是用来开垦土地的磨光的石器和木制的耒耜，这是石刀，是用来收割庄稼的。这些是在这里出土的骨制的箭头、渔叉，渔钩，半坡人用它们来打猎捕鱼。再来看这边，这是半坡出土的粟种，说明他们种植的主要作物是粟。这是白菜和芥菜的种子，说明他们已经能够种植这些蔬菜了。最后让我们来参加一下半坡人手工业的发展，这是人面鱼纹盆，它充分展现了半坡彩陶的高超工艺。上面刻有人面和鱼纹的图案，盆边还有一些刻画的符号，有些学者认为，这些符号可能是早期文字的雏形。这是出土的纺轮，说明半坡人已经会纺线和织布、制衣了。通过这些文物，比较全面地展现了半坡人的原始生活情景。好，我的介绍就到这里，谢谢大家！
8．假设河姆渡原始居民和半坡原始居民在秋天庄稼收获后能够互访，你能否利用课本提供的材料，为他们分别设计一份接待对方一天的日程表，包括一份含两餐的食谱和一天的活动。
9．为什么今天的中国人都自称是“炎黄子孙”？
距今约四五千年，在我国境内生活着许多部落，炎帝和黄帝是其中两个部落的首领，他们两个部落联合起来，打败了东方强大的蚩尤部落而结成联盟。经过长期发展，形成了日后的华夏族，即汉族的前身，中华民族的主干部分。黄帝是公认的华夏族始祖，同时，黄帝时期有许多发明创造，奠定了中华文明的基础，对后世的发展产生了重大影响，我们为此感到自豪，为表达对先人的敬仰，我们都自称为“炎黄子孙”。
10．什么是禅让制度？这种制度出现在什么时期，与哪些部落联盟首领有关？这些部落联盟首领都有哪些高尚的品质？你如何评价这种制度？你认为领导人应具备什么样的品质？
禅让制度是我国原始社会末期的一种民主推选部落联盟首领的制度。
尧年老时，征求各部落首领的意见，推举舜做他的继承人。舜年老后，采取同样的办法把位置让给治水有功的禹。
尧生活俭朴，克已爱民；舜宽厚待人，以身作则；禹领导人民治理洪水，与群众同甘共苦。
我认为禅让制度是一种很民主的制度，通过这种制度一些有贤能的人成为部落联盟的首领。有利于社会的进步。
我认为领导人，应该具有高尚的品质，宽厚待人，以身作则，能与群众同甘共苦。
三．材料解析题
1．阅读材料：
材料一：上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇。
——《韩非子》
材料二：在北京人遗址中，发现了大量木炭和几处较大的灰烬堆，还有在火中烧过的石块、兽骨和树子等。
材料三：上古之世，……民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。
请回答：（1）材料一描绘的是什么时候的情况？在这种险恶的环境下，人们必须过什么样的生活?
（2）材料二证明了什么？它所证明的事实有什么历史意义？
（3）材料三反映了原始社会人们生活的一种什么重大变化？什么人开始已经出现了这种现象？
答：（1）描绘的是原始社会时期的情况。人们必须过群居的生活。
（2）证明了北京人已经会使用天然火，火的使用，增强了人们适应自然的能力，是人类进化过程中的一大进步。
（3）反映了原始社会的人们已经会人工取火，山顶洞人。
2．阅读材料：
材料一：古之人民皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜教民农作。
——《白虎通》
材料二：上古穴居而野处，后世圣人易之以宫室，上栋下宇，以待风雨。
——《周易》
请回答：（1）材料一中神农氏为什么“教民农作”？“因天之时，分地之利”说明神农氏是如何处理人与自然的关系的？
（2）材料一反映了什么历史现象？请你根据所学内容列举出这一时期原始居民的两个代表。
（3）材料二说明人类的居住发生了怎样的变化？请你举例说明。
答：（1）人民众多，禽兽不足。说明他能够因地制宜、科学合理地利用自然。（2）我国的原始农业生产出现了。河姆渡和半坡原始居民。（3）人类由居住野外洞穴到盖房定居。比例半坡人的半地穴式房屋和河姆渡原始居民的干栏式房屋。
3．材料：“彩陶精美，画纹亦多珠。或则呈人面，或则呈双鱼。农耕既普及，人群已群居。护壕伸二丈，其广亦相如。何奈遗址中，独不见文书。”
——郭沫若
请回答：
（1）根据材料中诗歌的内容请你猜测出这是对哪一原始居民生活的描绘？
（2）你能举出“或则呈人面，或则呈双鱼”的一个彩陶文物代表吗？
（3）“农耕既普及”诗中描绘的原始居民耕种的是什么农作物？
（4）针对诗歌中提到的“独不见文书”，近年来有些学者有了新的见解。你能说出来是什么吗？
答：（1）半坡原始居民。（2）半坡人面鱼纹盆。（3）粟。（4）在彩陶中有一些刻画的符号，有些学者认为可能是早期文字的雏形。
4.阅读材料：
材料一：“聪明睿智，光被遐荒，建此伟业，雄立东方。”
材料二：中华开国五千年，神州轩辕自古传。创造指南针，平定蚩尤乱。世界文明，唯有我先。
请回答：
（1）材料一是称赞谁而写的祭文？
（2）根据你现在所掌握的知识,请指出“建此伟业”指的是什么？
（3）材料二摘自谁的话？其中的“神州轩辕”指的是谁？，他被尊称为什么？
（4）材料二中的“创造指南针，平定蚩尤乱”与哪个事件有关？
（5）这两则材料都反映了对这个人物什么样的情感？
答：（1）黄帝（2）联合炎帝战败蚩尤，经过长期发展，形成日后的华夏族；黄帝建造宫室，制作衣裳，还教人们挖井，发明舟车，为后世的衣食住行奠定了基础。他的妻子嫘祖发明养蚕缫丝，他的属下仓颉发明了文字，伶伦编出了乐谱。这些发明使人类步入文明时代。（3）孙中山。黄帝。“人文初祖”。（4）涿鹿之战。（5）表达了对黄帝的崇敬之情。
5．阅读材料
材料一：“大道之行也，天下为公，选贤与能，讲信修睦。故人不独亲其亲，不独子其子，使老有所终，壮有所用，幼有所长，矜、寡、孤、独、废疾者皆有所养。”
——摘自《礼记》
材料二：今大道既隐，天下为家，各亲其亲，各子其子，货力为已；大人世及为以礼。
请回答：
（1）材料一讲的是什么时期的情况？
（2）“天下为公，选贤与能”是什么意思？
（3）材料二中“天下为家”的局面是从何人开始的？“公天下”变成“家天下”标志着什么制度代替了什么制度？
答：（1）原始社会时期的情况。（2）意思是说天下是大家的，选拔有才能的圣贤来当部落联盟首领。（3）禹、世袭制代替禅让制。
四．识图题
1．看图回答：
（1）这是什么人的门齿化石？请写出这一远古人类的距今年代，生存地点。
（2）在这一遗址中还发现了一些粗糙的石器，以及大量炭屑、小块烧骨。请你分析这些遗物说明了什么？
（3）2006年要在此地修建东方祭祖台？你知道是为什么吗？
答：（1）元谋人。距今约170万年。地点在云南省元谋县。
（2）证明元谋人已经会制造工具和知道用火了。（3）因为元谋人是我国境内已经的最早人类。
2．看图回答：（1）图1和图2分别是什么人的头部复原像？
（2）请根据复原像比较出他们在体质特征上有什么不同？ 图1 图2
（3）他们各生活在什么社会组织中？
答：（1）图1是北京人，图2是山顶洞人。（2）北京人还保留着猿的某些特征。而山顶洞人的模样与现代人基本相同。（3）北京人生活在原始人群，过群居生活。山顶洞人则进入了氏族。
3．看图回答：
（1）请指出图中的ABC各是哪三处远古人类遗址？
（2）我国目前境内发现的最早的人类遗址是？
（3）在地理位置上最相近的两处遗址是：
（4）请按着他们生存年代的先后，排列顺序。
答：（1）A北京人，B山顶洞人，C元谋人。
（2）C元谋人。（3）A和B，北京人和山顶洞人。（4）CAB。
4．历史文物的价值在于能够真实地反映出当时的历史情境，为后人了解历史提供宝贵的资料。请仔细观察下面出土的文物图，回答下列问题：
（1）记忆小能手：这是在什么人类遗址中出土的文物？这些文物的距今年代？
（2）考古小专家：根据这些文物，你可以了解到这一原始居民哪些生活状况？
答：（1）这是山顶洞人遗址中发现的文物。距今约三万年。（2）山顶洞人已经掌握了磨光和钻孔技术。他们已经会用骨针缝制衣服，佩戴着的装饰品也表明山顶洞人懂得爱美了。海蚶壳说明山顶洞人已经走到很远的地方，活动范围扩大了。
5．看图回答：请根据这幅图片，写一篇小短文，来介绍山顶洞人的生活状况。要求符合史实，语言流畅，字数不少于200字。
答：距今约三万年，在北京西南周口店的山顶顶部洞穴里，生活着一群远古人，考古学家叫他们山顶洞人。他们的模样和现代人基本相同。他们仍然使用打制石器，但已经掌握磨光和钻孔技术，他们已经会人工取火，靠采集、狩猎为生，还会捕鱼。山顶洞人已经用骨针缝制衣服，懂得爱美。他们有共同的祖先，已经形成了氏族。他们居住在一起，使用公有的工个，共同劳动，共同分配劳动果实，没有贫富贱的差别。
6．
看图请回答：
（1）图1和图2分别是哪些原始居民的居住的房屋，他们的样式名称分别是什么？
（2）请试着说出两种房屋各自的优点？（说出两点即可）两种房屋结构的不同，是由什么决定的，说明了什么？
答：（1）图1是河姆渡原始居民建造的干栏式房屋，图2是半坡原始居民建造的半地穴式房屋。（2）干栏式房屋通风防潮，下面还可以圈养家畜。半地穴式房屋，冬暖夏凉，节省材料。是由不同的地理环境和自然条件所决定的。说明了人已经能够与自然协调发展。或人已经能够适应自然环境。
7．请为下面这张图片命名，并配制适当的解说词。
答：人面鱼纹盆。人面鱼纹盆因上面绘有人面和鱼纹的图案而得名，它出土于陕西西安半坡村的半坡遗址，是由距今约五六千年的半坡原始居民制造的。它上面还刻画有一些符号，有些学者认为，这可能是我国早期文字的雏形。人面鱼纹盆向我们展现了半坡彩陶工艺的高超。
8．
我国原始农耕时代的主要遗址图
看图回答问题.
（1）图中的AB分别是哪两个原始居民遗址。
（2）请对比这两个原始居民的异同。
答：（1）A是河姆渡原始居民遗址，B是半坡原始居民遗址。
（2）两个原始居民的异同参见第3页综合探究题的第6题。
9．请回答：
（1）此图中间的人物是谁？他被尊称为什么？
（2）你能结合图示说一说他对中华民族的贡献吗？
（3）你对黄帝时期有关发明的各种神话传说中，认为可信的有哪些？带有神话色彩的有哪些？
（4）我们应该怎样科学对待历史史实与神话传说呢？
答：（1）黄帝。“人文初祖”。
（2）黄帝建造宫室，制作衣裳，还教人们挖井，发明舟车，为后世的衣食住行奠定了基础。他的妻子嫘祖发明养蚕缫丝，他的属下仓颉发明了文字，伶伦编出了乐谱。
（3）黄帝时期已能建造宫室，制作衣裳，挖掘水井，制造舟车，发明文字，编出乐谱等，有可信的一面。如建造宫室，指能造房子，出现文字，指原始文字。但说这些发明是黄帝、嫘祖、仓颉或伶伦个人的发明，就带有神话的色彩。
（4）任何一项发明，都不会是一两个人的功劳，而是经过许多人，经过长期探索实践的结果。
10．请回答：
（1）此人是谁？他有什么贡献？
（2）画像中的人物所处于什么时期？
（3）他有哪些精神值得我们学习？
（4）他成功的原因是什么？
（5）你怎样评价他？
答：（1）禹。治理洪水，建立夏朝，使中国进入奴隶社会。
（2）原始社会时期。
（3）“三过家门而不入”和吃苦耐劳，克已奉公的忘我精神被传为千古佳话，成为中华民族精神的重要组成部分。
（4）总结了治水失败的经验教训；以身作则，进行大量的调查研究；因势利导，敢于创新，采用了科学的方法；团结民众。
（5）禹是传说时代的英雄，是站在文明门槛上的一位伟人
乡村旅游开题报告范文
导语：随着经济的发展和社会的进步，旅游这一理念已经逐渐走进人们的生活中。而随着旅游产业的日益发展壮大，人们对于旅游的需求也越来越多样化，乡村旅游已经开始成为旅游业的一大亮点。以下是我整理乡村旅游开题报告范文的资料，欢迎阅读参考。
一、选题的目的和意义：
1、选题的背景及目的
城市人在经历了繁忙沉重的工作生活后就会倾向于在闲暇时间外出旅游，以追求心神的宁静、人与自然的和谐、健康快乐的休闲游憩、体验不同地域特色的民风民俗，此时乡村旅游就成为了一个很好的选择。选择此课题的目的在于分析前我国乡村旅游发展的状况，并且分析基于体验的乡村旅游产品开发的现状、对如何开发以及如何改善展开研究并且提出一些意见和建议。
2、选题的意义
游客外出旅游是为了获得一种审美与娱乐的体验。
朱慧娟2011年在《我国乡村旅游产品的开发研究》一文中写到我国农村面积较大，乡村旅游资源比较丰富，但是农村地区发展缓慢，设施落后，科技发展低，经济实力弱，给我国乡村旅游的发展造成一定的局限。我国对乡村旅游的开发还处于初级阶段，与国外乡村旅游发展较早的国家相比，还存在一些差距。
二、基于体验的乡村旅游产品的开发研究
由《乡村旅游从业人员丛书》编委会编写的《乡村特色旅游建设指南》一书中提到吸引游客参加乡村旅游的元素之一是可以参与、体验乡村才有的项目，包括弄湿活动体验；新鲜水果和蔬菜采摘；篝火晚会、烧烤；垂钓；乘坐畜力车在乡间观光；体验乡村节庆；学习民族舞蹈和传统手工制作等。这样可以让游客到乡村去观赏乡村的风光，了解一些乡村风情、礼仪风俗等，可以在乡村及其附件逗留、学习，体验乡村生活。
龚维嘉2008年在《旅游线路开发与设计》一文中提到旅游线路的设计应该在投入运行之前就具备对游客的足够吸引力，运行中则能够使游客感到舒服和不断出现新奇感，运行结束后仍然能够使游客保持一种长久的回味无穷的体会。
从以上研究材料可以看出，我国乡村旅游虽然发展较快，但是在发展的过程中也存在较多的问题，并且体验式的乡村旅游没有得到很好的研究。在此篇文章中我将从我国体验式乡村旅游发展背景以及开发的的现状着手研究，进一步指出我国体验式乡村旅游产品开发过程中存在的问题并且针对这些问题提出一些具有针对性的改进建议。
三、选题研究的内容：
该论题研究的内容主要是以下几个方面：
绪论
一、我国体验式乡村旅游的发展研究
二、基于体验式的乡村旅游产品开发现状
三、基于体验式的乡村旅游产品开发中存在的问题
四、进一步开发体验式的乡村旅游产品的措施
结论
四、选题研究的技术路线、研究方法和要解决的主要问题：
研究技术路线：首先，了解本论题的研究状况，形成文献综述和开题报告。其次，进一步搜集阅读资料并研读文本，做好相关的记录，形成论题提纲。第三，深入研究，写成初稿。最后，反复修改，完成定稿。
研究方法： 运用文献分析法、文本细读法、比较法、综合分析法等进行研究。
要解决的关键问题：掌握我国目前体验式乡村旅游产品的开发及发展状况，并且研究如何开发基于体验的乡村旅游产品。
五、研究与写作计划：
xx-2-20---xx-2-25 提交开题报告；
xx-2-25---xx-3-25 文献研究，我国乡村旅游产品发展研究与开发手段研究；
xx-2-25---xx-4-10 提交论文设计初稿，老师修改；
xx-4-10---xx-4-20 提交论文设计第二稿，提交非指导老师查阅；
xx-4-20---xx-5-10 修改论文设计，提交指导老师的修改；
xx-5-10---xx-5-20 提交论文答辩稿；
xx-5-20---xx-6-1论文答辩；
xx-6-1---xx-6-10根据答辩意见，修改论文终稿，提交学院保存。
一、立题依据
(一)选题背景及意义
当今，世界各国尤其是发达国家和旅游业发达的国家，乡村旅游正在被越来越多的旅游者所青睐，乡村旅游已成为旅游业中的重要组成部分。近年来，随着我国城乡一体化进程加快、居民生活水平提高，人们越来越热衷乡村旅游活动。它不仅是人们回归自然、放松身心、感受农村生活、体验自然的主要方式之一;而且能够推动农村经济的发展，带动农民脱贫致富，促进城市和乡村经济繁荣与文化融合。因此，2006年国家旅游局将旅游主题确定为“中国乡村旅游年”，2007年又将全国旅游宣传主题确定为“中国和谐城乡游”，提出“魅力乡村、活力城市、和谐中国”的口号，同时党中央、国务院提出了“大力发展现代农业，构建社会主义新农村”政策，为我国乡村旅游业的发展带来了新的契机。
总的来说，乡村旅游在空间布局上主要分布于都市郊区、远离客源的景区和老少边穷地区。乡村旅游的发展为各地带来了一定的经济效益，对于解决“三农”问题起到了一定的积极意义，同时也满足了城市居民回归自然和体验传统生活方式的心理需求。而作为旅游城市的都江堰虽然拥有青城山、都江堰、龙池国家森林公园等丰富的旅游资源，全市旅游基础设施和配套设施也日趋完善，但是由于都江堰农村人口众多，占到总人口的71.7%，并且都江堰工业基础薄弱，以至于剩余农村劳动力很难转移，因而大力发展乡村旅游对带动农民致富、推动农村经济发展具有重要的意义。
(二)研究现状
1、国外研究现状
伴随着乡村旅游的发展，对乡村旅游的学术研究也应运而生，并各有侧重。国外对乡村旅游的研究相对较早，从早期对乡村旅游的概念及开发策略和乡村旅游与乡村经济发展的关系的研究逐步向对乡村旅游发展的动力机制研究、乡村旅游与乡村环境的关系以及社区居民对发展乡村旅游的态度研究等方面转变。GASSON(1992)等人的研究也表明，乡村旅游对推动当地经济发展的确起到了重要作用。同时，也有学者认为，乡村旅游也可能带来一些副作用或对地方经济的发展作用不大。Fleischer(1997)等以以色列典型的乡村旅游形式—提供住宿和早餐的农庄旅游为例，认为乡村旅游规模很小，旅游季节短，带来的收益较低，对地方经济影响不大。
2、国内研究现状
我国早期对乡村旅游研究主要集中在乡村旅游的意义及背景方面。随着乡村旅游发展深入，我国乡村旅游的特点和模式研究一直是个热点问题。并且对乡村旅游经济发展、乡村旅游发展战略、乡村旅游可持续发展以及乡村旅游与新农村建设等方面进行了相应的研究。杜江等(1999)从乡村旅游需求和供给、主客互动关系的角度对乡村旅游的可持续发展进行了研究〔12〕;过竹(2000)等在对南丹甘河白裤瑶新村的乡村旅游开发的案例中提出了乡村旅游与地河自然生态和民族文化的结合以及社区参与是维持当地发展乡村旅游可持续发展的理想选择。
(三)研究目的
都江堰乡村旅游发展迅速，发展前景好，但总体发展水平不高，基本上还处于初级阶段，理论和实践经验都不足，难免存在产品雷同，整体接待水平低等问题。比如，都江堰乡村旅游多是以农家乐、乡村饭店为主，旅游活动以就餐、钓鱼、采摘和打牌为主，大都停留在“住农家屋、吃农家饭、享农家乐”层面上。震后在都江堰乡村旅游恢复的过程中，需要一系列理论的指导。
二、研究内容
针对乡村旅游对目的地影响的不断复杂化、多元化以及对农村和农民影响的不断加大，本文在国内外对乡村旅游研究的基础上，对乡村旅游的产生、发展现状以及主要的发展模式进行了综合性的分析和总结。主要探讨了以下几方面的内容：
(1)探讨和分析乡村旅游的基础概念。本文首先在乡村旅游已有研究成果的基础上，从乡村旅游的内涵及特点、产生与发展等方面对乡村旅游进行了系统性的分析，界定了乡村旅游的概念。
(2)评述国内外乡村旅游的发展现状。通过查找资料，对国内外乡村旅游的发展现状及主要发展模式进行了整体性的分析，由此得出乡村旅游发展存在的问题及发展的趋势。
(3)本文的重点内容是对都江堰乡村旅游的发展进行研究探讨。主要分两大部分：第一部分首先分析都江堰乡村旅游的产生与发展现状，走访考察部分乡村，了解乡村旅游对农村地区的影响程度。第二部分通过市场调查及分析，对都江堰乡村旅游的发展情况进行分析找出都江堰乡村旅游发展中存在的问题。
(4)提出建议和措施。以新农村建设思想为指导，提出都江堰乡村旅游的发展模式，并提出具体的建议和保障措施。
(5)结论。总结和回顾本研究存在的问题和不足，探讨今后的研究趋势和发展前景。
三、论文框架
1、绪论
(1)选题依据
(2)结构框架和研究方法
2、乡村旅游的产生与发展及特点和模式
(1)乡村旅游的内涵、特点
(2)乡村旅游的产生与发展
(3)乡村旅游的发展模式
3、都江堰乡村旅游的发展状况分析
(1)都江堰乡村旅游的产生
(2)都江堰乡村旅游发展现状分析
①效益分析
②条件分析
(3)都江堰乡村旅游发展中存在的问题
4、都江堰乡村旅游发展模式的构建
5、都江堰乡村旅游发展模式的保障措施
一、研究背景
乡村旅游在我国起步较晚，在20世纪80年代以后开始萌芽，经过三十多年发展，乡村旅游已具有一定规模，形成了围绕大中城市、名胜景区、山水生态区、特色农业区的乡村旅游发展格局，并涌现出一批先进典型。据有关资料统计，2016年，全国休闲农业和乡村旅游接待游客近21亿人次，约占国内旅游接待总量的1/2,营业收入超过5700亿元，带动672万户农民受益。
2016年中国休闲农业与乡村旅游行业现状研究分析与发展趋势预测报告显示，在近5年的时间里，休闲农业与乡村旅游行业市场规模快速发展。经历初创期--发展期--扩张期--升级期四个发展阶段，乡村旅游从过去的小旅游、中旅游时代，现已进入到大旅游发展时代，发展形势迅猛。政策支持为乡村旅游快速发展提供了坚强的后盾。
2015年，中央一号文件《关于加大改革创新力度加快农业现代化建设的若干意见》中首次提出推进农业一二三产业融合发展，延长农业产业链，打造特色鲜明的旅游产品。
2016年《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》提出推进精准扶贫，积极对扶贫开发方式进行创新，健全精准扶贫工作机制。
2017年，在全国旅游工作报告中，表示积极推进“旅游+农村”,积极发展乡村旅游与休闲农业，并提出要继续进行旅游扶贫模式的推广，加强乡村旅游“千千万万”品牌建设，并突出乡村旅游扶贫在旅游扶贫的重要地位。发展乡村旅游在扩宽居民增收渠道、促进保护农业生态和乡土文化，以及促进农业转型升级具有重要的意义。
乡村旅游不仅能够满足都市游客休闲度假的需求，也为发展社区经济投入了鲜活的生命力。首先，发展乡村旅游能够增加社区居民就业机会，带动社区居民增收致富，提升了社区居民生活满意度与幸福指数。其次，发展乡村旅游使当地社区在交通、电力、通讯、水利等基础设施方面得到建设，改善了社区居民生活环境。最后，城乡居民互动的过程中，生活观念、消费意识、价值观念等意识形态相互渗透，有利于提高社区居民文化素质，同时利于提高妇女的地位，使居民见多识广，思想观念发生转变。在区域经济方面，乡村旅游发挥综合带动效应，促进一二三产业融合发展，实现农业与旅游、教育、文化、健康养老等产业深度融，促进农村地区经济结构调整，实现精准扶贫，加快农村地区的城市化进程。
二、研究意义
理论意义
目前，国内外学者关于社区参与乡村旅游影响因素研究所得的成果还较为薄弱，涉及到该领域的学者较少，大部分学者的研究视角多集中于社区参与模式、社区参与机制研究领域，并且对社区参与影响因素研究仅仅停留在定性分析的层面，对于社区居民参与乡村旅游影响因素的重要程度、影响因素的'作用机制难以用定量的方式进行表述与呈现。本文通过构建结构方程模型，验证影响因素与社区参与度之间复杂的作用机理，通过量化的形式说明上述关系，为社区参与乡村旅游更深入的研究奠定基础。
现实意义
以社区为主导的乡村旅游发展模式能够有效增加社区居民收入、保护社区居民利益、减轻社区居民负担等一系列重要的现实问题，对于提高旅游扶贫综合效益、乡村旅游提质升级、推进全域旅游发展具有重要意义。现阶段，国家大力支持旅游扶贫，通过发展旅游带动落后地区经济发展，减小贫富差距，欧美国家的成功案例告诉我们，重视社区居民在乡村旅游发展体系中地位与作用，引导居民积极参与，来解决乡村旅游发展中诸多问题，本文通过对社区参与乡村旅游影响因素进行分析，特别是旅游发展基础认知、政策支持的感知，社区的社会资本状况、居民参与旅游态度、参与能力等因素，分析上述影响因素对社区参与度的影响程度，得出乡村旅游社区参与度提升依据，同时也为政府管理部门落实和完善社区参与旅游的相关政策提供参考。
三、研究思路及内容
研究思路
本文在梳理总结社区参与乡村旅游、社区参与乡村旅游影响因素相关研究成果的基础上，以社区居民感知为研究视角，提出了社区参与乡村旅游影响因素作用机制模型，根据国内乡村旅游社区参与的实际发展状况，结合相关研究成果，构建了影响因素测量量表、社区参与度测量量表，设计调查问卷，对影响因素与社区参与度之间的关系进行定量分析，在实证分析、模型验证的基础上，得出本文研究结论，并提出乡村旅游社区参与度提升策略与建议。
研究内容
本文主要从以下六个部分进行阐述，具体内容如下：
第一章绪论。该章对论文的研究背景与意义、研究思路、内容及方法进行介绍，并对国内外社区参与乡村旅游相关研究进行评述。
第二章相关概念及理论基础。对社区、社区参与、乡村旅游概念进行界定，对社区一体化理论、利益相关者理论、社会资本理论、可持续发展理论进行梳理，为乡村旅游社区参与影响因素的研究提供理论基础。
第三章理论模型。依据相关研究成果，梳理了社区参与乡村旅游影响因素作用机制模型来源，并结合影响因素与社区参与度相互之间的关系提出了相应假设，最终构建了本文的概念模型。
第四章研究设计。依据相关研究与社区参与乡村旅游的实际情况，选取调研地点，并设计调查问卷，对影响因素量表、乡村旅游社区参与度量表进行解释。
第五章实证研究。按照第四章所设计的调查问卷，对原始数据进行整理，利用SPSS23.0软件对不同类型乡村旅游社区参与度进行比较，利用SPSS23.0软件、AMOS21.0软件对数据进行信度与效度分析，并对测量模型、结构模型进行分析，探索影响因素对社区参与度的影响路径。
第六章结论、建议与展望。归纳总结本文的结论，并结合实证研究的结果，对乡村旅游社区参与度提升提出相应的策略建议。对本研究的总体情况进行归纳与总结，指出研究创新与不足之处，提出下一步的研究展望。
四、提纲
摘要
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 现实背景
1.1.2 理论背景
1.2 研究意义
1.2.1 理论意义
1.2.2 现实意义
1.3 研究思路及内容
1.3.1 研究思路
1.3.2 研究内容
1.4 研究方法
1.5 国内外研究综述
1.5.1 国外研究现状
1.5.2 国内研究现状
1.5.3 研究述评
2 相关概念及理论研究
2.1 相关概念解析
2.1.1 社区
2.1.2 社区参与
2.1.3 乡村旅游
2.2 理论基础
2.2.1 社区一体化理论
2.2.2 利益相关者理论
2.2.3 社会资本理论
2.2.4 可持续发展理论
3 理论模型
3.1 模型来源
3.2 研究假设
3.2.1 参与旅游态度的影响因素
3.2.2 乡村旅游社区参与度的影响因素
3.3 模型构建
4 研究设计
4.1 样本选择与数据收集
4.1.1 样本选择依据
4.1.2 数据收集
4.2 问卷设计及变量测量
4.2.1 旅游开发基础认知量表
4.2.2 社会资本量表
4.2.3 政府支持力度感知量表
4.2.4 参与能力量表
4.2.5 参与旅游态度量表
4.2.6 社区参与度量表
5. 实证研究
5.1 描述性统计分析
5.2 不同类型的乡村旅游社区参与度比较
5.3 测量模型分析
5.3.1 测量模型拟合优度检验
5.3.2 信度分析
5.3.3 效度分析
5.4 结构模型分析
5.4.1 影响因素和社区参与度结构模型分析
5.4.2 参与旅游态度为中介变量的结构模型分析
6 结论、建议与展望
6.1 结论
6.2 建议
6.2.1 培育社会资本，促进社区良性互动
6.2.2 增大政府扶持力度，改善居民参与环境
6.2.3 注重创新发展，扩宽居民参与内容
6.2.4 提升居民综合素质，强化居民参与能力
6.2.5 培养居民积极参与态度，增强居民参与意愿
6.2.6 加强乡村旅游的宣传，提升品牌知名度
6.3 研究创新
6.4 研究不足
6.5 研究展望
参考文献
致谢
五、研究方法
（1）文献研究法利用校内图书馆电子资源，对国内外相关文献进行收集，对社区参与乡村旅游相关研究文献进行整理、分析，把握国内外学者对乡村旅游社区参与相关研究的最新进展情况。通过查阅和整理文献、网络信息，详细了解文章涉及到的理论基础知识，从而为本文提出了坚实的理论基础。
（2）问卷调查法根据我国社区参与乡村旅游的实际发展状况，结合国内外相关文献研究，建立了影响因素测量量表、社区参与度测量量表，并设计调查问卷，按照样本选择依据选取调研地点，对社区居民进行实地调研，发放问卷，获取第一手资料。
（3）统计分析法通过对问卷的发放，收集原始数据，使用SPSS23.0软件、AMOS21.0软件进行信度与效度检验，并对假设的理论模型进行验证，检验各假设成立的情况，最后得出相应结论。
六、进度安排
20XX年11月01日-11月07日 论文选题
20XX年11月08日-11月20日 初步收集毕业论文相关材料，填写《任务书》
20XX年11月26日-11月30日 进一步熟悉毕业论文资料，撰写开题报告
20XX年12月10日-12月19日 确定并上交开题报告
20XX年01月04日-02月15日 完成毕业论文初稿，上交指导老师
20XX年02月16日-02月20日 完成论文修改工作
20XX年02月21日-03月20日 定稿、打印、装订
20XX年03月21日-04月10日 论文答辩
七、参考文献
[1]关于加大改革创新力度加快农业现代化建设的若干意见
[2]中国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要
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