餐饮企业成本控制方法
该文针对餐饮企业应该如何合理地控制自己的成本做了一系列的分析,作为企业成本控制的参考。
关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法
成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。
一、餐饮业的成本结构
餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的`控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。
二、餐饮企业业成本控制的方法
(一)加强采购人员的培训与管理
1.挑选优秀的采购人员
没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,
为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:
第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊形势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。
第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。
第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。
2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。
餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、
学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。
(二)库存环节成本控制
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。
1.定期做好二级仓库的盘存
一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。
2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度
餐饮企业经营所需购人的物资均需办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。
3.建立严格的报损报丢制度
对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因
4.月底盘存
盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。
(三)生产环节成本控制
在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。
降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。
(四)标准成本与标准菜单
标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的分量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。
三、结束语
提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。
库存管理是非常重要的岗位，他是吧台厨房的一个物品存放处。作为一个公司老董来说是必须成立的一个岗位。
但是对公司的管理来说，如果管理的不好，和吧台厨房出品数目不和会级不明确出品数目的话给公司会带来很大的阻力，作为一个打工者来说工资远远不够破损。我有个方法，您看是否能用上！
1，每天进出货物吧台，厨房，库房数据必须每天对完整。
2，不管是吧台出品还是厨房出品每日必须日清，把所有进出数据保留。
3，如果吧台厨房库房配合上任意一方出现问题或是不配合所有问题都不会得到解决。团结是一个公司，一个企业，一个家庭，一个国家最重要因素。绝对不可以缺少！
总结是在某一特定时间段对学习和工作生活或其完成情况，包括取得的成绩、存在的问题及得到的经验和教训加以回顾和分析的书面材料，它可使零星的、肤浅的、表面的感性认知上升到全面的、系统的、本质的理性认识上来，因此，让我们写一份总结吧。我们该怎么去写总结呢？下面是我为大家整理的酒店库房管理工作总结，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
时间如流水，一眼间，从质检部调到库房管理中心工作已经半年了。在公司各级领导正确领导与细心栽培下，半年以来，我已熟悉了库房管理中心的全部业务流程及管理工作，心存感激之情，以后将继续努力，做好本职工作。现将20xx年上半年部门工作总结如下：
1．日常工作
库房是一个事务繁杂的部门也是一个重在配合的部门。身在一个服务性的部门，我们部门每天的工作重点就是将收货和发货的产品、配件的数量能够及时按照RP系统流程和入库。
①在入库方面，改变了采购及各部门入库的随意性，实行了没有采购计划不入、没有质检签字不入、超计划采购不入的规定；在按照采购计划上的名称、规格及数量验收入库，同时要求我们库管人员对入库配件数据的及时性、准确性负责。每批入库的配件数量、外包装、产品质量都符合要求方可办理正常入库手续，采购到货进厂→检验验收→合格入库都要严格按照公司ERP流程；以便于采购入库的配件能准确、无误的投入到生产线上，数据的准确也方便采购及时采货、作相应的备货。
②出库方面，严格控制了领料、入库的时间，这样也大大提高了我们的.工作效率。为确保配件的正常使用我们做到了，产品、配件的出库数字不准确不出、无生产计划不出、无正常审批手续不出、无销售计划不出的原则；严格要求各车间每天要有计划，上面填写领料的名称型号及数量（符合生产计划）；对于已经录入ERP的配件和已经出库的领料单做好相应的标记并签字，避免重复出入库。虽然偶尔也又出错的地方，但是都能及时的调整过来。
③盘库方面，刚到库房整理盘库对账基本上耗费了3个月，在盘库、对账中也发现了很所很严重的问题，比如：采购把配件录重复的现象，配件回来不入库直接到车间，库存堆积等现象。在目前实际库存和ERP系统库存不能对应的情况下，库房实行了纸质记录的管理，同时给没个货架都张贴相应的位号，要求每天出、入库的配件做纸质手工帐每月更换。这样不仅能减少收、发料的失误，也有可追溯性，大大减少了下次盘库的工作量。还有最大的好处就是避免负责本库房的库管员临时不在别人就不能发料的事情。2.配件无贵重之分
经常会听到员工说：辅助材料嘛还那么精打细算；别忽视辅助材料，它也占着举足轻重的位置，在我们看来库房里的每件配件都是很一样的重要，同样在生产中不管这东西多钱要缺少它就万万不行。
①数量控制：以前库房在对辅助材料的发放没有概念，基本上是车间要领就发，没有采购就买。现在经过我们和各车间、各部门沟通，把本车间、部门当月的基本用量做汇总，我们发料就已基本的用量发放，要是遇见那个月的产量比较多就会在适当追加发放。
②质量控制：在这次盘库中发现了一些没有打开包装或买回来没使用过的物品。辅助材料一般没有具体的使用标准，这就要我们和采购、各车间做好衔接，买回来的东西及时让车间试用，不合适的及时联系采购部进行退换货。今年上半年退换货共计5次，这样降低了一定的采购成本。
3.工作中的困难
在半年的锻炼中，我个人也是摸爬滚打的，工作中还有很多很多要改进的地方。也有很多方面需要各车间及各部门的配合：⑴前期遗留问题的处理，现在实际库存和系统库存不一致，这样每次盘库后的对账很繁琐；⑵合理的划分库房区域，库房应和生产隔离、把办公区的配件放置区分开，这样我们才能更好的完善库房管理；⑶各车间、部门我们都能认真的对待每天填写的领料单，让我们能及时、准确的发放生产所需配件。⑷系统问题的处理，经常会出现入库和领料的代码不一致，内部入库和外购入库都存在这样的问题。⑷业务能力的提高，库房现有人员对库房管理有没有很专业的系统化培训，希望公司能在以后为我们提供相应培训，让我们能用更专业的去管理、完成库房管理工作。
在这半年中我们工作虽说没有作出多大的成绩，但我们始终坚持“把简单的事情做好就是不简单的事情”。20xx年底公司高层，高瞻远瞩建设性的对人事进行了一部分的调整，这给了我们更大的挑战，同时也是对我们自身潜力的开发。展望20xx年，我想立足本部门，配合好其他部门，完成各车间的生产任务。在以后的工作中我希望得到公司领导的正确引导和帮助。我会更加努力、认真负责的去对待每一个工作，不管是发料，接收文件还是数据输入，我都希望尽可能做到少出错，尽善尽美。认真履行职责，全方面提高完善了自己的工作能力和综合素质，克服不足，以更高的标准严格要求自己和部门各位成员，争取做得更好。相信在20xx年下半年我们库房管中心的工作能有更大的进步！
以上是本人20xx年半年的工作总结与归纳，其中如有不妥之处，还请领导批评指正。
酒店的库存控制，是对酒店生产、经营全过程的各种物品，产成品以及其他资源进行管理和控制，使其储备保持在经济合理的水平上。在满足顾客服务要求的前提下，力求尽可能降低库存水平、提高物流系统的效率，得到更高的盈利。 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，降低库存，加大现金流量，以最低的库存量保证酒店的运营。 酒店库存量过大会增加仓库面积和库存保管费用，从而提高了产品成本，既造成企业资源的大量闲置，又占用大量的流动资金，影响资金的时间价值和机会收益。库存量过小会造成原料和其他物品供应不足，影响生产过程的正常进行，造成服务水平的下降，影响销售利润和企业信誉，使采购间隔期缩短，次数增加，生产成本提高。因此，酒店的库存管理是非常重要的一个环节，要保证它的合理性。 那么，如何才能保证酒店的库存是合理的呢？ 定期盘存 餐饮部要定期做好仓库盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 严控库存 每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的原料及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。 发货管理 发放控制是贮存控制的重点之一，发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。 关注保质期 餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。 减少报损丢失 对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。 月底盘点 盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。
