皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹，既费时又费力，而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
家庭自制松花皮蛋
在家中制作松花皮蛋，方法其实并不难，有兴趣的不妨一试，一般十天左右即成美味的松花蛋。其乐无穷。下面是几种不同的制作方法，各有优点：
基本方法：
1．原料、辅料及加工季节的选择
（1）原料选择 加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
（2）辅料选择 加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。
①纯碱 其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。
③生石灰 其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。 ③烧碱 其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状。工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。氢氧化钠含量只有40％—50％的称为液体烧碱。
烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。
④食盐 其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为3％—4％，所用食盐的氯化钠含量应在96％以上，一般多采用海盐和井盐。
⑤黄丹粉 其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳。但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量。目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。 ③草木灰 包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。使用前要过筛，除去杂质。
①松柏枝 因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。
③包泥 为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。
（3）加工季节 选择春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过30℃。
2．松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。 （1）浸泡包泥法 即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。其基本工艺流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品
各工序操作要点：
①料液的配制 配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量有所不同。由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。
②熬料或冲料 配料方法有熬料和冲料两种。熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。
冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。 无论熬料还是冲料，各种原料都要接配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料都必须保持清洁，不准再掺入生水。
③装缸和灌料 装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放入清洁缸内的过程。装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌直立，不要搭空。最上层应离缸口165厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来。
装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹没为止，忌猛倒。然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在20～25℃，待其成熟。
汤料温度春秋季应控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分蛋的质量。
④成熟 灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在20～24℃之间。灌料数天后（春秋季10～13天，夏季6～7天，冬季8～10天），室内温度可提高到25—27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。其次是勤观察，勤检查。必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决。一般要进行3次重点检查，
第一次检查在鲜蛋装缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）进行；第二次检查一般在装缸后20天左右，进行少量抽查；第三次检查是在装缸后30天左右进行，以确定出缸时间。
⑤出缸 鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸。即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出，用凉开水冲洗干净，晾干即可。
⑤检验分级 出缸后的皮蛋一般要进行检验分级。
质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法。
“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；
“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；
“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋； “四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。
经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋，根据个头大小、按有关分级标准进行分级装篓，以备包泥。
⑦包泥、滚稻 包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上40％—60％的黄泥土，调和成均匀糊状后使用。包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地粘到包泥土，以便于储存。
配制2000枚皮蛋包泥料一般需于黄泥35千克、残料泥65千克，在包泥前一天配制。配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变。 为改革包涂工艺，也可采用聚乙烯醇、火棉胶等成膜剂和白油涂料。白油涂料的配比为：液体石蜡29．7％，司班2．6％，吐温3．9％，平平加0．67％，硬脂酸2．0％，三乙醇胶l．04%，水60%，使用时再加水稀释1倍即可。
③装箱、储存 包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后入库储存。储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过4个月，夏季加工的不得超过2个月。
（2）包泥法 即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。其工艺流程如下所示。
配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋
各工艺操作要点如下：
①料泥的配制 包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：
鲜鸭蛋1000枚 氧化铅450克 生石灰25千克 纯碱10千克 食盐4千克 红茶末5千克 沸水50千克 干黄土25千克 柴灰25千克。 制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80％左右时，加入碱粉和食盐。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。将
植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。
将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即可送往搓蛋房待用。
配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。
②搓、钳蛋 取蛋一枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。
③封缸 缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17—25℃的温度下放置，使其成熟。
④抽样检查 第一次抽样时间，春秋季（室温15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室温5～10℃）在第二十二天，夏季（室温26—35℃）在第九天。在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。
⑤选蛋包装 包泥蛋因不能直接透视观察，常用“一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝”的方法进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干 燥、无霉变蛋壳、无破损的蛋，装箱储藏或销售。
其他方法
①烧碱溶液浸泡法 此法是根据松花蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。此法不仅工序简单，而且有利于生产管道化。
配方：清洁水100千克 工业用烧碱5千克 食盐5千克茶叶2千克 氧化铅200克。 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法相似。 ③动态封闭式生产多味、无铅、涂膜松花蛋 此工艺是将传统的浓料静态浸泡改为清料动态浸泡，即采用蛋不动，料液循环流动的方法，解决了各部分料液浓度不一致的问题，缩短了生产周期，提高了正品率。
配方：纯碱4千克 氧化锌0．1千克 石灰8千克 红茶末2千克 食盐2千克 干姜0．5千克 桂皮0．3千克 沸水50千克
此工艺采用冲制法配料，料温保持20～25℃，24小时循环流动；采用固体和液体石蜡、微量松香和无水乙醇，用涂膜机喷涂；以锌代铅，添加调味料，提高了松花蛋的质量。
五香松花蛋：
（1）包泥法（1000枚鸭蛋）：配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、氧化铅0.05千克、红茶末0．5千克、大茴香0.25千克、小茴香0.15千克、陈皮0.5千克、桂皮0.5千克、丁香0．l千克、植物灰7千克。
将大茴香、小茴香、陈皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先将纯碱、生石灰、食盐、氧化铝、红茶末放入缸内，再将五香调料水倒入缸内，用木棒搅匀，待纯碱等材料完全溶解后，再加入植物灰，继续搅拌至成为浓稠状料泥为止。然后用料泥包蛋，整齐摆放在缸内，加盖密封，经45—60天即可成熟，成熟后可保存4个月以上。
（2）浸泡法（1500枚鸭蛋）：
配方（千克）：纯碱50、石灰150、黄土7．5、食盐40、茶叶5．0、草木灰7．5、柏枝2.5、广丹2.5、花椒3．0、陈丹皮l.0、桂圆1．0、山植l．0、丁香l．0、玉果0.5、筚拨l.0、良姜1.0、清水780、大茴香5．0、小茴香1．0。
把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其他原料放火锅内熬煮，待各种原料下完后，退火，将熬好的料水倒入缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。浸泡期只要5～6天，冷天需要7～10天，比一般浸泡工艺快。其残料加些纯碱和食盐还可继续使用。
4．鸡蛋松花蛋 鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的加工方法、加工原理基本相似，口味却不及鸭蛋松花蛋好，配方也略有差异。
（1）浸泡法：配方（千克）：纯碱4.8、生石灰12.5、氧化铅0.2、红茶末1.0、 食盐2.3、开水50；
（夏天）：纯碱7.5、生石灰15、氧化铝0．3、红茶末1．0、食盐2．5、开水50和鸭蛋松花蛋的浸泡方法相同，其用碱量多些，成熟期短些。夏天一般15～20天、冬天一般20～22天成熟。成熟后要立即出缸销售。
（2）包泥法：配方（千克）：纯碱l．1 生五灰4～4．5 氧化铅0．04 茶叶0．25 食盐1．l 柴灰13；
先将茶叶、食盐投入适量的清水中煮沸，再把碱面投入溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷却后搅拌均匀，再把植物灰投入搅拌成糊状料泥。 将选好的鸡蛋在料泥中滚一圈，包上料泥，再在稻壳或锯木中滚一圈，粘土稻壳或锯末，整齐地摆放在蛋缸中，密封，6～7天即可成熟。成熟后放在太阳下晒干，即可保存和食用。
（3）无铅无泥法
配方（以制1千克鸡蛋松花蛋为例）：氢氧化钠53克 食盐50克 红茶末25克 大料、花椒、桂皮少量 水1000克
将红茶末、大料、花椒、桂皮放在锅内煮沸，凉后过滤，然后加入氢氧化钠和食盐，搅拌溶解。将选好的鸡蛋洗净沥干，横放入缸内，倒入料液后密封，在室温15～20℃条件下，20天左右即可成熟。成熟后将蛋捞出，用水冲洗干净，即可短期存放。
5．鹌鹑松花蛋 鹌鹑蛋营养丰富，居禽蛋之首，鹌鹑松花蛋则有“松花皇后”之称，是餐厅的高档花样菜，很受欢迎。
配方（以每100千克料液计）：茶叶5～10千克 烧碱7千克 食盐2．5千克 氧化铅0．15千克 黄酒0．5千克 桂皮、豆蔻、白芷、丁香各0．5千克
将茶叶、桂皮、豆寇、白花、丁香和水100千克一起熬煮，冷却，过夜。过滤后再将烧碱、食盐、氧化铝、烧酒加入，冷却至20℃时即可用以浸泡蛋。在20～25℃室温下15～20天即可成熟出缸。
成熟出缸后可以包泥，储藏，也可以用液体石蜡或植物油涂膜后保存。
制作工艺 原材料(份)：纯碱10；食盐4；生石灰25.25；开水约50；红茶叶末5；干黄土25；蜜陀僧(氧化铅)0.45；柴灰25 制法：先把纯碱、石灰、茶叶末、开水共同搅拌，配成料液，取小量料液在瓦缸内带水研磨蜜陀僧，磨好后倒入料液，加食盐搅拌溶解后，加入五分之四的黄土和柴灰，充分搅拌，检查料泥是否合适，再酌加其它的黄土和柴灰，直到搅拌到料泥细腻、光滑无孔的状态为止。待料泥冷却以后，即可包蛋。 应选取无污染、蛋壳结实、大小均匀、新鲜的鸭蛋或鸡蛋，将包料均匀地包裹在蛋壳上。然后，将包好的蛋逐个放入缸内，放满后用湿黄土泥混合一些食盐把缸口密封。 夏季15--20天，春秋季20--25天，冬季30--40天，就可变成松花皮蛋。 注意:密封是制作工艺中必须严守的原则，如果缸口密封不严，给空气中的二氧化碳进入，鲜蛋就很难转变成松花皮蛋。密封材料可用塑料薄膜和黄泥，同时还应防日晒、雨淋、强风等的侵袭以及杜绝酸化物质的危害。在摄氏20--25度的条件下，要40天左右才能开缸检验。
