技术方面比较权威的当数《啤酒科技》，其他如酿酒（核心期刊）、啤酒杂志（beermagazine）、酿酒科技、中国啤酒等也还可以；还有一些没有刊号的，如啤酒译丛、啤酒工业快报等；国外的很多，像ASBC/JIB/MBAA TQ等，都是相当不错。 以上这些杂志均围绕啤酒酿造的工艺技术展开，直到《市场参考·啤酒》杂志的出现，才有了啤酒行业市场营销方面的专业刊物。
EBC色度相关论文
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【标题】751G—W型分光光度计在啤酒理化指标测定中的应用
【作者】朱炎坤 杨利彬
【关键词】分光光度计 EBC色度 双乙酰 苦味质 啤酒 测定
【刊名】仪器仪表与分析监测 1999--4
【ISSN】1002-3720
【机构】汕头大学生物学系
【摘要】本文介绍751G－W型紫外／可见分光光度计在啤酒理化指标EBC色度、双乙酰、苦味质测定中应用，应用该仪器能使测试更为方便，快捷。
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【标题】发芽高粱在贮藏期间的变化
【作者】OkokonU．EtokAkpan[1] 王加春[2]
【关键词】发芽 高粱 贮存 贮藏期间 试验期 烘干 糖度 麦汁 糖化力 α-氨基氮
【刊名】啤酒科技 2005--2
【ISSN】1008-4819
【机构】[1]不详 [2]福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100
【摘要】新烘干发芽高粱的糖化力为68．1WK，经过6个月的贮存下降29％；新烘干发芽高粱制成的麦汁显示高的浊度(4．9EBC)，经过2个月和6个月的贮存后浊度分别相应降为0．95EBC和1EBC；麦汁的色度在试验期间从新烘干的7．6EBC轻微褪色到6．8EBC；浸出物在研究期间一直保持相当稳定，很大可能是由于糖化时外加淀粉水解酶；浸出物中蛋白质／总蛋白质比于新烘干发芽高粱46．6％和6个月后43．2％之间波动；终止发酵后的外观糖度(AEFA)说明较大的发酵能力始于贮存2个月后；游离α-氨基氮(FAN)经过6个月的贮存从238mg／L降至194mg／L；用一个微糖化醪过滤器过滤经6个月贮存的发芽高粱制备的糖化醪．其时间仍然是延长的(86～93分钟）。
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【标题】麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响
【作者】潘宗杰（摘译）
【关键词】抗氧化物 色度 深色特种麦芽 风味 非酶促褐变（美拉德反应）
【刊名】啤酒科技 2007--3
【ISSN】1008-4819
【机构】福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司,362100
【摘要】利用烘咖啡豆装置做麦芽焙烤小型试验，试验表明在制麦过程中非酶促褐变的控制因素上，焙烤终了温度是一个重要的参数。美拉德反应的程度与麦芽特性（色度、抗氧化活性和风味）紧密相关，在试验中，轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120℃、150℃和180℃。由于褐变主要发生在125～160℃，轻度焙烤的色度明显弱于中度焙烤和强化焙烤，色度变化率是3．5EBC比15EBC。在强化焙烤过程（157～166℃）产生主要着色物质是高分子类黑素。高分子着色物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少相关，这表明了这些复合物在聚合反应中起到了正面作用。
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【标题】分光光度法分析麦汁色度与煮色的进一步探讨
【作者】刘斌
【关键词】色度 煮色 分光光度法 超滤膜 麦汁 麦芽 啤酒
【刊名】大麦科学 2001--3
【ISSN】1004-0296
【机构】广州麦芽有限公司，广州510730
【摘要】目前通用的EBC目测比色法测定麦芽分析项目中的色度与煮色值，存在人为因素影响较大的问题，不同人对光的强弱、对颜色深浅的辨别存在较大的差异，造成结果偏差较大，因此迫切需要有一种分析方法能够科学地、客观地解决这一问题。分光光度法由此应动而生，利用分光光度计测定麦汁在一定波长下的吸光度值，代入公式中计算以获得色度值，从而实现了仪器替代目测分析，可有效避免人为影响。该方法在《EBC分析方法》中得到肯定并有详细说明，现对它有进一步的思考：（1）用超滤膜过滤麦汁的次数对结果有否影响及影响有多大。（2）该方法可否用于煮色的测定。本文通过实验对上述疑点进行了一定的探讨。
帮你提供一些非中文核心的食品类杂志，但不一定是三流的。希望对你的有所帮助！
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中外食品加工技术 北京 北京市食品研究所，全国食品科技情报中心站
中外烟酒茶 桂林（广西） 漓江出版社
不积跬步无以至千里
新的进步小步伐到来
知识改变技术
在实际生产过程中,根据目前所掌握的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,澜埔学院我现将麦芽的质量与啤酒质量的关系分别给大家描述一下。
1.浸出率
麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不测定浸出率,就无须作麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解度较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。
2.粗细粉差
粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差小于1.9%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。
3.糖化时间
尽管糖化是α,β淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中α-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10~15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间延长。适当提高浸麦度,实施低温长时间发芽,发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。
4.色度
色度在行标中作为一般指标,浅色麦芽色度要求2.5~5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC,对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘定期校正,建议逐步采用EBC数字显示器计。
5.煮沸色度
煮沸色度行业标准要求甘油温度108℃±2℃,根据我们试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用了饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108℃±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为7EBC,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心オ能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒的色度差异太大。
6.总氮
为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(10%~12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解有一半影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。
8.库尔巴哈值(指数)
库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%~45%。如果总蛋白偏离通常的10%~11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。
9.pH值
pH值表示麦芽的酸度,麦芽的pH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时这个值会减至5.75。pH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普遍采用间接加热方式,pH值会在5.85~5.90之间,测pH值应注意:①pH计每天使用前应进行校正,校正时的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,pH值测试有较大误差。②应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的pH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的pH值没有意义。
10.脆度
脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。
11.黏度
麦汁的黏度与溶解度相关,黏度值超过1.67mPa·s表示细胞溶解较差。黏度低于1.48mPa・s说明部分过分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,α-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行业标准QB-1686-93对糖化力提出明确的要求,并作为限定指数加以考核麦芽糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是因为干燥温度低、培焦温度低、时间短、出炉水分高等。这种麦芽缺乏香味,麦汁过滤困难,混浊不清。啤酒易发生混浊沉淀。
麦芽是生产啤酒的主要原料。高品质的麦芽是生产高质量啤酒的物质保证。如何生产出高质量的麦芽是摆在啤酒科技工作者面前的一个课题,值得我们去不懈地努力探讨。值得我们一步步的前进。
本期的一小步到此走完
希望同学们可以继续坚持
每一走都是新的成长
呵呵!太多专业杂志和报纸上统计的非常详细,基本到月,到厂的数据都有滴.
好象去年全国总销量是3700万千升.华润/百威英博/青岛/燕京四巨头.
还有你要滴进出口数据,在每期啤酒科技上都有滴.这杂志好象每个啤酒厂都有订.
