食品营养本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。我整理的食品营养与科学论文，希望你能从中得到感悟!
食品营养与科学论文篇一
食品营养与营养食品问题研究
【摘 要】及时地引导我国食物结构的改革和调整，促进食物生产与消费的协调发展，并尽快建立起科学、合理的食物结构，已经成为关系到我国国民整体素质提高和国民经济发展与繁荣的一项十分紧迫而重大的任务。本文介绍了当前我国人民的食物结构状况和食品工业生产中存在的一些问题，阐明了营养、卫生与色、香、味的辨证关系，指明了以功能食品、发酵食品为主导的食品工业发展方向。
【关键词】食物结构;食品营养;食品发展
营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。
一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。
另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。
科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。
有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物(泛指未污染)，其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。
营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。
由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科]
【参考文献】
[1]中华人民共和国食品安全法.北京：中国法制出版社，2009.
食品营养与科学论文篇二
谷类食品营养价值试论
摘要：随着我国经济的快速发展，人们的饮食结构也随着发生了很大的变化。谷类食品的消费在居民饮食中所占的比重不断下降，取而代之的则是油脂及畜肉类的消费量日益攀升。由此可见，谷类食品作为膳食结构金字塔的塔基位置已经发生了明显的偏差。因此，充分了解谷类食品的营养价值，不仅能促进人体自身的健康成长，预防各种慢性疾病，而且对纠正人们不合理的饮食结构具有重大的参考意义。
关键词：谷类食品营养价值
【中图分类号】R4 【文献标识码】A 【文章编号】1671-8801(2013)09-0076-02
谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布
多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分
谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：
(1)碳水化合物。谷类中含有大量的碳水化合物(约70～80%)，且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高(约90%以上)，是人体最经济、最理想的能量来源。
(2)蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。此外，谷类蛋白质中赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。因此，在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用，从而，有效提高谷类蛋白质的生理价值。
(3)脂肪。谷类中脂肪的含量较低(约2%)，常见的谷类中，大米、小麦中脂肪的含量约为1%～2%，玉米和小米约为4%。此外，在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂，但在谷类加工时，卵磷脂极易损失或流入副产品中。比如：从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸，60%的亚油酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
(4)维生素。谷类食物中含B族维生素较多，以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主，其中在谷类的糊粉层和胚部，硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都较多。但这些营养成分容易随着加工而流失，因此，精制米面中维生素的含量较少。
(5)其他。谷类中还有一定量的无机盐(约为1.5%)、纤维素、矿物质等，其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用，可防止便秘。而矿物质主要为磷和钙，且大多以植酸盐的形式存在，从而提高磷和钙的利用率。
3谷类食品对人体的作用
人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不完全相同。据研究发现，谷类食品中含有很多人体稀缺的矿物质，这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖现象的发生，而且可以提高人体免疫力，降低很多慢性病的发生率。因此，多食谷类食品对人体大有益处。比如：食用大米不仅可以为人体提供必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C及钙、磷、铁等营养成分和热量，而且具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后身体弱等病症。而玉米性平、味甘，不仅营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及人体必需微量元素，并且玉米中的维生素E、卵磷脂及谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好的作用;纤维素，可吸收人体内的胆固醇，防止动脉硬化并可加快肠蠕动，防止便秘，预防直肠癌的发生;镁元素，可舒张血管，维持心肌正常功能，对高血压、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作为一种强有力的抗氧化剂，能清除体内的自由基，致使肿瘤细胞得不到分子氧的充分供应，从而抑制癌细胞的生长;此外，玉米的利尿、利胆、止血、降压等功效，对治疗食欲不振、肝炎、水肿、尿道感染等病有一定的辅助作用。总而言之，食用谷类食品有助于机体保持较低的同型半胱氨酸水平，降低高血压、心脏病、卒中、痴呆等疾病的发生风险，并能降低血糖、减轻胰岛素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代谢综合征的风险，有效降低慢性病的发生率，并且可以促进消化道健康，预防脂肪肝等疾病的发生。
4结束语
随着经济的发展，人们生活的改善，人们对营养健康的认识也发生了很大的不同，开始越来越倾向于吃动物性食物，而谷类食品的食用量大幅减少。但谷类食品的营养价值以及其对人体的作用却不容忽视。因此，为了人体的健康，在人们的饮食结构中应坚持以食用谷类食品为主，保持谷类食品在人们膳食结构中的主体作用，从而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食为人们健康带来的各种弊端，确保人们健康而有益的膳食。
参考文献
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[3]崔朝辉，周琴，胡小琪.中国居民谷类及薯类消费现状分析，中国食物与营养，2008，3：33-36
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食品营养与食疗论文：
论文题目：食品营养与安全
论文摘要：
民以食为天，食以安为本，食品的营养与安全是关系到国计民生、国家安全和社会安定的大事。营养安全的食品是提高国民体力与智力、预防与膳食相关疾病的发生、保证人民身体健康的重要物质基础，普及食品营养与安全知识是提高全民科学文化素养的重要任务之一。
关键词：食品营养、食品安全
正文：
随着食品生产与加工业的发展，食品市场供应不断丰富，产品琳琅满目，多数居民的食品消费正在从传统的温饱型向小康型转变。人们在选择享受各种美味食品从中获取营养的同时，更加关注食品的营养与安全。
食品的营养与安全的警钟不断敲响。我们“安徽阜阳假（毒）奶粉”、“苏丹红1号”、“孔雀石绿”，肆虐全球的“禽流感”、“疯牛病”等视频安全恶性事件引起公众的广泛关注。
我国居民仍然面临营养缺乏与营养过剩的双重挑战。一方面由于膳食营养不平衡及营养过剩引发的文明病对人们的健康构成了严重的威胁；另一方面部分不合理的饮食习惯造成的营养缺乏也在影响着人们的健康与生命安全。
“病从口入”的新内涵。对“病从口入”应从食品安全和合理营养两个方面去全面认识。一方面“病从口入”不仅表示不安全是传染性疾病和食物中毒的重要中介；另一方面还包含着由于人类对正常食品摄入不当而引起的机体危害。前一种情况多为急性反应，容易引起人们的重视，也是多数人对食品安全产生怀疑、甚至由于不明真相而产生恐慌的主要原因；而后一种情况虽然摄入的是无毒无害的安全食品，但是不合理的饮食营养搭配往往会引发多种慢性疾病，特别是现代许多文明病的主要原因，因为慢性病在短期不会有明显的症状，常被人们所忽视。
据调查，我国相当数量的食品消费者对食品营养与安全的知识知之甚少，多以感官指标、价格、品牌作为选择依据。所以，加强食品营养学与安全性方面的基础与应用研究，建立健全相应的法规和标准，加强对食品经营、生产地管理，特别是普及食品营养与安全的知识就显得尤为重要。
然而在食品的各种质量指标中，又以食品的营养与安全是最重要。
食品的营养是人们选择消费品的主要目的和出发点，而食品的安全性是实现食品营养的基础与保证，食品的营养与安全两者紧密而不可分割。人类在长期的生存竞争中，不断地从环境中选择营养安全的食品，现代社会的专业化为视频安全性带来了新的挑战，同时随
着社会经济的发展，人们的生活方式正在发生着变化，营养不平衡的问题更加突出，食品营养与安全的问题更应从营养、安全、身心健康多方面考虑。
食品营养
食品营养是指：人体摄取、消化、吸收和利用人体中的营养物质以维持机体的生长发育、组织更新和良好健康等正常生理过程的总过程，即人体摄入并实现营养的过程。
人体正常的生理过程都需要一定的营养素，每种营养素还要满足一定的摄入量要求并合理搭配，以满足人体能量供给、组织构建和更新以及生理调节三方面的需要。到目前为止，人类已知营养素已有40余种。一般将其分成：蛋白质、糖类、脂类、水、矿物质和维生素六类。除以上公认的六大营养素以外，现在还将膳食纤维作为人类的第七大营养素。
蛋白质
蛋白质是一切生命活动的基础，它是以氨基酸为基本单位组成的含氮大分子。食物中的蛋白质在肠道中被分解之后，主要以氨基酸的形式吸收利用，供机体合成各种蛋白质用。蛋白质与人体的生长发育与健康状况有着非常密切的联系。2004年发生在安徽阜阳的劣质奶粉事件，为蛋白质营养安全问题敲响了警钟。
蛋白质是人体组织和器官的重要组成部分，有重要的维持结构与履行功能的作用。他是构成体内重要生理活性物质，例如：具有催化作用的蛋白质——酶，使体内一切物质分解和合成的重要催化剂；具有运输与运动功能的血红蛋白，将人体细胞内新陈代谢所需要的氧气与二氧化碳输入和输出。此外，蛋白质还有维持生物膜的功能、免疫保护作用及供给能量和转化为体内其他物质的作用。
所以，我们应该摄入适量的蛋白质保持良好的健康状态。
脂类
谈及脂类，不少人都会“谈脂色变”，联想到肥胖、心脑血管病等与脂肪有关的病。其实，脂类是人体内不可缺少的营养素，是食品加工的重要原料。当让，长期过量摄入脂肪也会引发多种慢性疾病，应引起人们的足骨注意。
脂类可为体内贮存和供给能量，是生物膜及机体的重要构成成分，能供给必需脂肪酸，合成激素及内分泌功能，有保温和保护作用，能够脂溶软化促进消化吸收。
脂类在人体营养中有重要的作用，是人类膳食结构中不可缺少的部分。所以，我们应合理、适量摄取脂类。
糖类与膳食纤维
糖类又称碳水化合物，是自然界中分布最广、储量最丰富的一类有机物，也是人类最重要最经济的营养素之一。
膳食纤维与人体健康的关系受到营养学家的普遍关注，将膳食纤维作为人类的第七大营养素。
而膳食纤维的功用也是不可小觑的：膳食纤维可增强肠道功
能、通便防癌；可降低血糖和血胆固醇，辅助防治糖尿病和心脑血管病；可降低物质能量密度，控制体重和减肥；作为“益生源”，可促进消化道益生菌的生长繁殖；当然膳食纤维也对营养素的吸收有一定的影响和副作用，例如：膳食纤维摄入过多会致使营养素的吸收率降低。
所以从营养角度来看，粮谷类不宜过分加工，以防止膳食纤维和多种维生素的流失。
而就其糖尿病人而言，出控制糖类总量外，控制糖尿病的糖类种类有尤为重要。原则上应多选择血糖指数低的糖类，例如：主要以富含多糖和膳食纤维为主的食物。
水与矿物质
他们都是人体重要的组成部分。水是人类赖以生存的组重要的物质，是人类饮食的重要基本成分。矿物质作为人体重要的组成部分及多种代谢的调节物，体内部不能合成，只能来自于食物。虽然含量不高，但种类繁多，是生命过程中不可缺少的一大类营养素。
水可以促进营养素的消化与吸收，有调节、润滑、保护作用，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。
随着人们生活水平的提高，家庭桶装饮用水也越来越普遍。应注意家庭引用的时间不宜过长，否则，可能会由于一些空气进入容器而使微生物滋长、水质变坏。而且对于盛水的容器也应定时冲洗，时刻注意饮水安全。
矿物质，如：钙、磷、镁、铁等构成人体组织的重要成分；能够组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；维持组织于体液间的正常渗透与酸碱平衡；可维持神经和肌肉的兴奋性。
维生素
维生素不仅是治疗维生素缺乏病的必须营养素，而且具有防治多种慢性、退化性疾病的保健功能。
维生素由于通过维持或参与调解代谢发挥作用维持正常生理功能，所以人体的每日生理需求量极少，但却必不可少，人体维生素的长期不足或缺乏，可出现维生素缺乏症或维生素不足。由于维生素的生理最适量较低，并且体内最适量于有度量优势较接近，所以过量摄入维生素有可能致使中毒，类如：维生素D的缺乏导致肠道吸收钙和磷的减少，肾小管对钙和磷的吸收减少，影响骨骼钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。佝偻病、骨质软化和疏松症、手足痉挛症。
注重矿物质的适量摄入，保持健康身体状态。
食品安全
食品安全研究的是食品中可能存在的有害因素的种类、数量和性质，他们对食品的污染程度和人体健康的影响，以及这些因素的来源、发生发展和控制规律，是食品生产加工、贮运流通和选购消费采取相关的安全预防和控制措施的重要依据。
人类的食品种类繁多，花色多样，随着新的
视频资源的不断开发，食品品种的不断则增加，生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等工序的增加，消费方式的多样化，是的硬下疳食品安全的因素也越加复杂，不同种类的食品面临的安全问题还各不相同，表现形式可以多种多样，主要有以下几个方面：
（1） 微生物、寄生虫、生物毒素等自然污染
（2） 来自环境的有害化学物质污染
（3） 农药与兽药残留
（4） 食品添加剂
（5） 食品中天然存在的有毒有害物质
（6） 食品加工、贮藏、运输过程
（7） 营养不平衡与营养缺乏
（8） 食物过敏
（9） 新型食品和其他
对此，我们要将食品安全法律体系的健全和完善当作一件战略性任务、基础性工作给予高度重视。同时，我们更要切实保障我国的食品安全，尽快建立和完善我国的食品安全保障机制。加强食品营养学与安全性方面的基础与应用研究，建立健全相应的法规和标准，加强对食品经营、生产地管理，特别是普及食品营养与安全的知识就显得尤为重要。
近年来,食品安全问题引起了世界范围内的普遍关注,成为各国政府和消费者谈论的焦点。下面是我为大家精心推荐的关于食品的科技论文3000字，希望能够对您有所帮助。
关于食品的科技论文3000字篇一
重视食品质量,保证食品安全
国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。
1食品质量
食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:
1.1食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。
1.2对食品的要求
消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。
1.3满足消费者的程度
食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。
2食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。
参考文献
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关于食品的科技论文3000字篇二
浅析食品添加剂与食品安全
摘 要：随着人们生活水平的提高，对食品安全问题也越来越重视，当今已然成为社会焦点问题。食品添加剂是促进食品工业生产最活跃的因素，被誉为现代食品工业的灵魂。食品添加剂按其原料和生产方法分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。现代食品工业的安全生产离不开食品添加剂，它可以满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的危害，近几年食品添加剂的安全性引起了人们的关注。所以，合理使用食品添加剂才能保持它的安全性，使之更好地有助于食品工业的发展，提高人们生活质量。本文详细介绍了食品添加剂的作用发展趋势与食品的检测方法。
关键词：食品添加剂 安全性 食品质量安全
一、前言
食品添加剂(Food additives)是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂工业，在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂工业就不可能有现代食品工业。但人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康。
二、食品添加剂简介
1.食品添加剂的定义
食品添加剂通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。它们具有某些特定的功能，既可以是单一成分，也可以是混合物。有关食品添加剂的定义，世界各国也有所不同。在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》附则中的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。(GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》)
2.食品添加剂的分类
食品添加剂按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然添加剂。一般说除了化学合成添加剂外，其余的都可纳入天然食品添加剂。食品添加剂还可按安全性评价来划分，联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)曾在FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再细分为两类。
A类 JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)T和暂定ADI者;
B类 JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者;
C类 JECFA认为在食品中使用不安全和应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
由于食品添加剂功能各异，所以按其用途分类，世界各国至今也没有统一的标准。据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80%以上，目前我国在GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有1812种(含食品用香料)。国外的食品添加剂更加普遍，美国已有25000多种食品添加剂应用在近20000种食品中，日本使用的有2000多种。
3.我国食品添加剂的发展趋势
我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。为了进一步提高我国食品加工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，开发新的食品添加剂和配料具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的主流，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。
三、合理使用食品添加剂可提高食品安全性
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。添加剂在食品领域立下的功劳是不可取代和，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性。我们现在的生活是不可以没有食品添加剂的。
1.使用食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
除少数食品(如食盐)以外，各种生鲜食品若不能及时加工或加工不当，就会腐败变质，带来很大损失。防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物引起的食物中毒的作用;抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可以防止可能有害的油脂自动氧化产物的形成。这对食品的保藏具有一定的意义。
2.使用食品添加剂能改善食品的感官性状
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的退色、有的变色，风味和质地等也可有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3.合理使用食品添加剂能保持或提高食品的营养价值
食品加工往往可能对原食品造成一定的营养损失，在食品加工过程中适当添加某些天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要的意义。
4.合理使用食品添加剂能增加食品的品种和方便性
食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品，这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。它们大部分都是防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂以及不同的着色剂、增香剂、调味剂乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些方便食品的供应，才给人们的生活和工作带来了极大的方便。
5.合理使用食品添加剂有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如加工豆腐时使用卤水、葡萄糖酸内酯作为凝固剂，大大提高了豆腐生产的效益。
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1.大学生营养状况 营养是维持生命与健康的物质基础。营养与体质状况也是反映一个国家和社会进步的重要标志。一个国家国民的身体素质对社会发展是至关重要的,因此，国民营养状况不仅是国家社会进步的重要指标,也是影响和制约社会经济发展的重要因素;同样的道理,经济的发展也能促进营养与体质状况的改善。随着经济的发展,我国的文化、教育等都发生了很大的变化,膳食营养与体质状况也随之发生着深刻的变化。大学生正处在生长发育阶段,学习任务繁重,他们的营养状况备受社会的关注。 近年来，饮食无规律成为形成大学生亚健康现状主要因素之一。 大学生对饮食的重要性明显认识不足,而无规律的饮食是造成消化系统疾病的主要原因之一。据有关资料显示,日常饮食无规律的学生比例已分别占41.9 %[2]。长期无规律的饮食,不仅会引起营养不良,影响睡眠质量,甚至会影响人体神经体液调节和内分泌调节,对学生的身体健康产生很大的负面影响[3]。 孙建华等在2001年对上海大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析中,得出上海大学生的主食量不够,主食中偏米食的人居多,主食缺乏粗粮成分,忽视早餐和不用早餐的情况较严重。挑食、偏食,对某些食物有嗜好者较多。女生的蛋白质摄取量较低,尤其是动物性蛋白的食用量低[3]。2005年辛碧芬对中南大学营养状况调查的结果是:中南大学学生营养不良率为19.9%,肥胖率为26.3%,膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A、B2、C、钙等摄入与标准相当[4]。2005年邓杰对南京高校大学生营养状况调查中显示:营养良好者占36.9%,营养不良者占52.6%,营养过剩者占10.5%[5]。查阅了近几年对大学生营养知识、态度及饮食行为等的问卷调查研究资料。资料统计结果显示:大部分学生的营养知识缺乏,有一部分学生存在不良的营养行为,如不吃早餐,常吃零食等。但是这些学生营养态度良好,希望通过各种途径获取更多的营养知识,愿意健康而改变不良的饮食习惯。所以,在大学生中开展积极有效的营养知识教育,定期进行营养知识的专题讲座、出版营养报、开设有关营养知识的选修课等形式,加强营养知识的宣传和教育,以提高大学生的身体素质,很有必要。 2营养知识、行为态度、饮食习惯现状 2.1 学生营养状况与学生的营养知识、行为和态度有密切的关系。 在有关调查中得知,学生正确的营养态度及膳食行为形成率均不高,不吃早餐、吃零食等行为较普遍。多数学生缺乏必要的营养知识,普遍存在不合理的膳食行为,但有较好的健康饮食意识,愿意接受更多的营养知识,并改正不良的饮食习惯。查阅有关资料：大学生获得营养知识的途径,依次为报刊和杂志75.1%、广播和电视54.0%、周围的人45.3%,其他方式12.90%。营养态度调查显示:90.9%的学生想知道更多的营养与健康方面的知识,78.2%的学生选择食相时考虑食物的营养价值或自身的营养需要,9.1%的学生对此抱无所谓的态度[6]。 2.2 大学生饮食荤素营养搭配与一天三顿的安排。 从总体来看,36.43%的大学生有荤素营养搭配的饮食观念及习惯,43.39%的大学生有时能够做到饮食营养中的荤素搭配,而15.44%以上的大学生在饮食行为中基本上不管荤素营养的搭配,有什么吃什么[7]。因此,大学生群体是一个值得注意的营养不平衡的群体。合理的膳食应该保证满足保持身体健康所必需的所有营养成分,并且各种营养素的比例符合人体的需要[8]。 2.3 大学生对基本饮食营养素的态度及行为。 牛奶及奶类食品含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养素,每天保证一杯奶(250 mL),可获得250 mg钙,对儿童青少年生长发育非常重要。有关调查结果表明,牛奶没有成为大学生蛋白质的主流。大多数学生对牛奶的摄入处于随意状态[9]。大学生对蔬菜的喜爱程度很高。大学生挑食及零食的习惯。调查结果表明有超过60%的大学生有挑食习惯……
