微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响
摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生
物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤
过等过程使其更具有安全性特征。
关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全
食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天
然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白
酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然
界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的
食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良
好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。
随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质
（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在
环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、
空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。
化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植
物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染
食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等
环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统
食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染
的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全
性问题。
1传统酿造食品的工艺特点
我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成
独特的酿造工艺特点。
1.1敞口固态发酵
传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻
壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有
发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程
采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时
富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群
落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时
摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间
等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创
造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重
要的作用。
1.2多种微生物共同作用
酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质
主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于
曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖
生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化
和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此
消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在
发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有
益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应
深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。
1.3多样的产品防腐措施
传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依
靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作
用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑
制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。
2传统酿造食品的生物转化机制
传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质
和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物
质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性
质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类
和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含
有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和
食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其
来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白
质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；
二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，
白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用
形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。
2.1多糖的转化
传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分
泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为
霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微
生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化
来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。
酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖
等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳
糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇
类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。
2.2蛋白质的转化
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三年的中专生活似弹指一挥间，从刚跨入中专时的失落和迷茫，到现在即将走上工作岗位的从容、坦然。我知道，这又是我们人生中的一大挑战，角色的转换。这除了有较强的适应力和乐观的生活态度外，更重要的是得益于中专三年的学习积累和技能的培养。 我自认为无愧于中专三年，刚入学时，我曾为身为中专生而懊丧过。但很快，我选择了坦然面对。因为我深信，是金子在任何地方都会发光。所以我确信，中专生的前途也会有光明、辉煌的一天。 通过这三年的学习使我懂得了很多，从那天真幼稚的我，经过那人生的挫折和坎坷，到现在成熟、稳重的我。使我明白了一个道理，人生不可能存在一帆风顺的事，只有自己勇敢地面对人生中的每一个驿站。当然，三年中的我，曾也悲伤过、失落过、苦恼过，这缘由于我的不足和缺陷。但我反省了，这只是上天给予的一种考验，是不能跌倒的。中专生的我们应该善用于扬长避短的方法来促进自己，提高自己的综合水平能力。 这三年的锻炼，给我仅是初步的经验积累，对于迈向社会远远不够的。因此，面对过去，我无怨无悔，来到这里是一种明智的选择；面对现在，我努力拼搏；面对将来，我期待更多的挑战。战胜困难，抓住每一个机遇，相信自己一定会演绎出精彩的一幕。 [ [ [在日常生活上：以前我是一个衣来伸手饭来张口的半大孩子，而通第一学期开学前过7天军训生活和这几年老师和同学们的帮助，使我养成了独立性，不再娇生惯养，现在我已经能做一些力所能及的家务了。 在学习上：如果考上中专是我人生的一个新的转折点，那个阶段的冲刺。 过去的已经无法挽回了，唯一能够做的，而且作好的就是现在 学习的目的异乎寻常明确，就是学习门类繁多庞杂法律知识，学得一点知识技能为以后的人生道路上的选择多一些安身立命的本钱。我深深明白学习的重要性如何。面对二十一世纪这个信息知识爆炸的时代，面对知识就是力量，科学技术是第一生产力的科学论断，我认为离开了知识将是一个一无是处的废人。以资本为最重要生产力的"资本家"的时代将要过去，以知识为特征的"知本家"的时代即将到来。而中专时代是学习现代科学知识的黄金时代，我国的中等职业教育又是世界一流的，我应该抓住这个有利的时机和机遇，用知识来武装彻底自己的头脑，知识是无价的宝藏。那时，合理安排时间，调整好作息时间，分配好学习、工作、娱乐的时间。时间是搞好学习的前提与基础，效率和方法更为重要。其次，要保质保量的完成老师布置的作业，老师布置的作业一般是她多年教学经验的总结，具有很高的价值，应认真完成。认真对待考试，考前认真复习。另外，积极阅读有关书籍和资料，扩大自己的知识面；经常提出问题，与同学讨论，向老师请教；搞好师生关系，师生相处得融洽和睦；抓住点滴时间学习一些其它专业领域的知识，知识总是有用的。在这学期的期中考试中，尽管取得一些成绩，但离心中的目标还很远，仍需继续努力，抓紧自己的学习。知识无止境，探索无止境，人的发展亦无止境，我还有很多的知识需要学习。]]] 在一次电工实习中教会我们电子线路设计与制作的基本技能的课程，老师的谆谆教导，同学的融洽合作，以及这门课程自身所散发出的强大的实践性与趣味性一下子就深深的吸引住了我。第一颗圆滑漂亮的焊点，第一张自行设计的PCB版图，以及生平第一次作出了可以用于日常生活的充电器，好奇，兴奋，强烈的成就感，真的不知道该用什么来形容了。虽然说电工实习一搞就是一天，辛苦那是必然的，可是正所谓乐在其中，每一次的实习都像在玩游戏一样极具有挑战性，再苦也是值得的。当右手第一次挥舞起烙铁的时候，心情真是怎两个激动了得！虽然经过千辛万苦才找到那种感觉；虽然时常也不乏出现一些虚焊点或是东倒西歪的焊点，虽然对自己第一次的杰作说实话有些厌恶，但是我仍然对此由衷的感谢。如果没有那一天的练习哪里有我值得骄傲的充电器的诞生呢？ 说起那个充电器，真的就是激动啊！！！记得小时侯我可是一个分裂份子，家里上上下下的电子器品没有什么能逃脱我的魔抓的，但可惜的是它们只能有分离而没有团聚的那一天。通过实习，我发现自己开始摸索到了一点门路。第一次如此清晰的了解组装一个电器的全部过程，对整个充电器内部又有了一个新的认识，原来无论哪都存有人类的汗水啊！ 几周的电工实习，让我难忘的莫过于印刷板的手工设计，这东东如果没有一定的耐心还真是棘手。就一个简单的1：1图，大小不到200平方厘米。不仅要考虑元器件的位置，还要计算导线的设计，不能有平行，不能有锐角，不能是直角，不能飞来飞去。整个图片要求简洁明了，哎~~~不枉我画了四幅以上。“冲动是魔鬼！”试试画下这个图就知道，这就话真对啊！！！ 总的来说，我对这门课是热情高涨的。第一，通过实践真正觉得自己可以做些什么了有点存在的小成就感；第二，通过电工实习，加强了我们的动手实践能力和设计创新精神，。作为信息时代的大学生基本的动手能力是一切工作和创造的基础和必要条件。第三，在电工实习的这些日子里，大家的团队精神得到了很大的加强。我们不再是单体而是一个整体。大家都深深的感受到军训时所唱的“团结就是力量”不再是一句空话，我们是实体，通过团结合作完成了任务！ 因为电工实习,我们学到了知识； 因为电工实习,我们开始做事了； 因为电工实习,我们长大，成熟了………….. 七月二一日的天气晴朗，阳光适宜，空气四处弥漫迫切的氛围，终于可以出发了，经过多方的共同努力，我们带着行李和洋溢的笑容，在老师和同学的目送下，奔赴中山实行工作的使命了。 现在回想起实习期间，往事还历历在目，有酸的，有甜的，有苦的，有辣的，各自心中滋味也只有自己最清楚。但是不可否认的却是这些经历将会是我人生当中不可多得的财富和经验的累积。毕业实习是每个中专生拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。 我们所在工作单位是中山一家台资企业，主要生产加工音响制品，而实习的部门是制造部，即就是基层的流水加工线，虽然是最底层的生产线，工作最累最苦的工种，刚开始肯定一下子每人从心里上接受不了，但我们是来实习的，就要充分珍惜企业给的难得锻炼机会，向着吃苦耐劳努力。由于是台资企业，在开始上班后，以下几点看法让我感觉到企业管理和思想模式都让人难于适应。 首先，工作环境就没有的说了，每个工位的大小只能够容纳一张椅子，一旦工作起来就没有休息的时间，坐在椅子上一动不动，久了感觉全身腰酸背痛很难受，而且车间内噪音很大，环境嘈杂，空气污浊（车间为全封闭式的），那会儿能休息一下的就是上厕所，但是上厕所也要打报告，批准以后才能去。 其次，劳动强度不是很大，但劳动时间性很长，只要没有完成预订数量，不管有多累多苦，加班 是再所难免的，且是带有强制性的。这种加班的频率几乎每天都有，加班下来一天共在十二小时以上的工作量，当初真的很难适应这种压迫式环境。而身边的工友同事，大多数都是技校的学生，而且很大一部分都没有毕业就来上班，照样忍受着煎熬，有点类似现代般的包身工，赤裸裸的剥削，学校给这样的企业提供学生，由这些资本家来压榨这些十七、八岁甚至十五、六岁的孩子血汗，感到心有而力不足。 再有，在这样时间性很长的工作下，员工的饮食却很差，饭难吃到难以下咽，由于饭菜是没有油脂的，就算吃下去很快就会感觉到肚子空荡荡的饿，这点我感处颇深，因为平时在校都从来没有像这么饿过，也没饿得这么快。估计饭堂是厂里包的，每顿每个人的所谓三菜一汤的伙食标准很低，所以不可能自己损失，只能降低饭菜的质量来求得利润。工人即使不想吃食堂的饭也没有时间出去吃饭，因为平时根本就没有时间，一星期只放行三次，所以只能每天吃着一个味道的难吃的饭菜。 虽然在中，但从自身感觉上可以体会到学校安排这次工作见习是有必要的，也让我从中专学到了许多在课堂上无法领悟到的知识，对自身价值的体现有新的认知。在一个无奈的空间里，要想得到生存和适应，唯独改变自己，只能让自己的心态去适应环境，而环境不会为了你而变动。以下一些心得在工作过程中让我受益非浅： 一，吃苦耐劳的精神，在没有去工作之前就充分地想象吃苦到底是啥回事，概括性地在脑海中琢磨，而总是以一种轻率的心态去面对，总以为在企业中再苦再累也压不倒可以说是在农村长大的我。可事实上，台资企业生产任务都比较饱和，每天均要加3-4小时的班，而且工作中纪律要求严格。这些一下子打乱了我十几年的生活习惯和原有的期望值，感到适应不了而陷入不切实际的空想，心里失去平衡。每天下班后感觉，身体吃不消，又累又困又饿，这都是我从来都没体会到过的。但看到身边的工友，这些只有十多岁的中专生，我又有另一番感悟，同样是在一种环境下工作，同样是受苦受累，为何他们就能坚持，而我就不能呢？他们都能坦诚面对，为什么我不可以？问题出在于自身态度，没有端正态度面对，只是空想空谈吃苦耐劳精神，是不实际的，容易在挫折面前低头泄气，所以让我学会不管做什么事，首先自己的态度要明确要端正，才能承受客观存在和战胜自我的勇气。 二，团队合作的精神，在我们工作的每条生产线上，其实都是一个团队，不分你我个体，只有团结互帮才能做好其中每个细节。例如，我所在的流水线是加工读卡器的，一天加工的数量三千以上，从每件最初的零碎品配件，能够从头到尾拼装与安插其它配制，每一步骤到每一细节甚至一个小小的螺丝都离不开团队的协作，可以说明每一件测试成功的已成品流向市场，都凝聚着团队合作精神。 三，在短暂的一年时间里，生活上每一细节都离不开同学的互助关怀，进一步加深同学之间的感情，为人处事方面，其实我认为毕业实习另一个目的是在实践中初识社会，了解社会，即将走出校门的我们，往往对社会缺乏足够的认识，甚至感到迷茫，需要时间去积累。在工作中，我体会到为人处事的重要，学会了与人真诚沟通，平时与工友和领班交流互换工作上的意见，来彼此产生同事间的信任，对我来说是一笔财富，让我在进入社会后就学到了重要的一课，也经历了社会的残酷。 自己本身还是存在着很大的欠缺，我不能仅仅将自己定位为一名刚毕业的中专生，更应该定位为一名基层的工人阶级，这样才能不断地提升自身的素质、素养，不断地改进自己的知识结构水平，让自己投入到理论学习中，好好积累基础理论知识，方能厚积薄发。 我在此给予学校一些个人微薄建议：在考查工作企业时，要充分考虑一些细节问题，不要单看表面形式，注重综合环境对同事是否有适应能力，就像这次工作有些落实在细节方面做得还不熟悉，尚待完善。付出努力和心血做到对好。
