有机化学发展介绍及前景
一.发展介绍
1806年首次由瑞典的贝采里乌斯(J.J.Berzelius,1779—1848)提出,当时是作为无机化学的对立物而命名的。19世纪初,许多化学家都相信,由于在生物体内存在着所谓的“生命力”,因此,只有在生物体内才能存在有机物,而有机物是不可能在实验室内用无机物来合成的。1824年,德国化学家维勒(F.W�hler,1800—1882)用氰经水解制得了草酸;1828年,他在无意中用加热的方法又使氰酸铵转化成了尿素。氰和氰酸铵都是无机物,而草酸和尿素都是有机物。维勒的实验给予“生命力”学说以第一次冲击。在此以后,乙酸等有机物的相继合成,使得“生命力”学说逐渐被化学家们所否定。
有机化学的历史大致可以分为三个时期。
一是萌芽时期,由19世纪初到提出价键概念之前。
在这一时期,已经分离出了许多的有机物,也制备出了一些衍生物,并对它们作了某些定性的描述。当时的主要问题是如何表示有机物分子中各原子间的关系,以及建立有机化学的体系。法国化学家拉瓦锡(A.L.Lavoisier,1743—1794)发现,有机物燃烧后生成二氧化碳和水。他的工作为有机物的定量分析奠定了基础。在1830年,德国化学家李比希(J.von Liebig,1803—1873)发展了碳氢分析法;1883年,法国化学家杜马(J.B.A.Dumas,1800—1884)建立了氮分析法。这些有机物定量分析方法的建立,使化学家们能够得出一种有机化合物的实验式。
二是经典有机化学时期,由1858年价键学说的建立到1916年价键的电子理论的引入。
1858年,德国化学家凯库勒(F.A.Kekule,1829—1896)等提出了碳是四价的概念,并第一次用一条短线“—”表示“键”。凯库勒还提出了在一个分子中碳原子可以相互结合,且碳原子之间不仅可以单键结合,还可以双键或三键结合。此外,凯库勒还提出了苯的结构。
早在1848年法国科学家巴斯德(L.Pasteur,1822—1895)发现了酒石酸的旋光异构现象。1874年荷兰化学家范霍夫(J.H.van't Hoff, 1852—1911)和法国化学家列别尔(J.A.Le Bel,1847—1930)分别独立地提出了碳价四面体学说,即碳原子占据四面体的中心,它的4个价键指向四面体的4个顶点。这一学说揭示了有机物旋光异构现象的原因,也奠定了有机立体化学的基础,推动了有机化学的发展。
在这个时期,有机物结构的测定,以及在反应和分类方面都取得了很大的进展。但价键还只是化学家在实践中得出的一种概念,有关价键的本质问题还没有得到解决。
三是现代有机化学时期。
1916年路易斯(G.N.Lewis,1875—1946)等人在物理学家发现电子、并阐明了原子结构的基础上,提出了价键的电子理论。他们认为,各原子外层电子的相互作用是使原子结合在一起的原因。相互作用的外层电子如果从一个原子转移到另一个原子中,则形成离子键;两个原子如共用外层电子,则形成共价键。通过电子的转移或共用,使相互作用原子的外层电子都获得稀有气体的电子构型。这样,价键图像中用于表示价键的“—”,实际上就是两个原子共用的一对电子。价键的电子理论的运用,赋予经典的价键图像表示法以明确的物理意义。
1927年以后,海特勒(W.H.Heitler,1904—)等人用量子力学的方法处理分子结构的问题,建立了价键理论,为化学键提出了一个数学模型。后来,米利肯(R.S.Mulliken,1896—1986)用分子轨道理论处理分子结构,其结果与价键的电子理论所得的结果大体上是一致的,由于计算比较简便,解决了许多此前不能解决的问题。对于复杂的有机物分子,要得到波函数的精确解是很困难的,休克尔(E.Hückel,1896—)创立了一种近似解法,为有机化学家们广泛采用。在20世纪60年代,在大量有机合成反应经验的基础上,伍德沃德(R.B.Woodward,1917—1979)和霍夫曼(R.Hoffmann,1937—)认识到化学反应与分子轨道的关系,他们研究了电环化反应、σ键迁移重排和环加成反应等一系列反应,提出了分子轨道对称守恒原理。日本科学家福井谦一(1918—1998)也提出了前线轨道理论。
在这个时期的主要成就还有取代基效应、线性自由能关系、构象分析,等等。
二.21世纪有机化学的发展
在21世纪，有机化学面临新的发展机遇。一方面，随着有机化学本身的发展及新的分析技术、物理方法以及生物学方法的不断涌现，人类在了解有机化合物的性能、反应以及合成方面将有更新的认识和研究手段；另一方面，材料科学和生命科学的发展，以及人类对于环境和能源的新的要求，都给有机化学提出新的课题和挑战。有机化学将在物理有机学、有机合成学、天然产物学、金属有机学、化学生物学、有机分析和计算学、农药化学、药物化学、有机材料化学等各个方面得到发展。
物理有机化学
物理有机化学是用物理化学的方法研究有机化学的科学。
主要的研究发展方向有：
1.运用现代光谱、波谱和显微技术表征分子结构，探索其与性能（物理、化学、生理、材料……）的关系；新分子和新材料的设计和理论研究。
2. 反应机理（协同、离子、自由基、卡宾、激发态、电子转移……） 和活泼中间体。
3. 主—客体化学；分子间弱相互作用和超分子化学；分子组装和识别；功能大分子和小分子相互作用及信息传递。
4. 新的计算化学方法、分子力学和动力学、分子设计软件包的开发；与实验的互补与指导。
有机合成化学
研究从较简单的前体小分子到目标分子的过程和结果的科学。
有机合成化学是有机化学的主要内容。70年代以来，有机合成步入了一个新的高涨发展时期。
有机合成的基础是各种各样的基元合成反应，发现新的反应或用新的试剂或技术改善提高已有的反应的效率和选择性是发展有机合成的主要途径。
合成反应方法学上的一个重大进展是大量的合成新试剂的出现，特别是元素有机和金属有机试剂。利用光、电、声等物理因素的有机合成反应也要给以适当的重视。
高选择性试剂和反应是有机合成化学中最主要的研究课题之一，其中包括化学和区域选择控制，立体选择性控制和不对称合成等。后者是近年来发展得较快的领域，包括了反应底物中手性诱导的不对称反应，化学计量手性试剂的不对称反应，手性催化剂不对称反应，利用生物的不对称合成反应和新的拆分方法等。反映过渡态反应部位的构象是反应选择性的关键因素
复杂有机分子的全合成一直是最受关注的领域，体现合成化学的水平，与生物科学相结合，重视分子的功能则是合成化学家的新热点。
有机合成化学的发展方向有： Z n& V& a+
1.合成方法学 新概念、试剂、方法、反应的运用，实用的在温和条件下经过较简单的步骤高选择性高产率地转化为目标分子。
2. 具独特性能（生理、材料、理论兴趣）的分子的（全）合成。
3. 资源可持续利用的无害原料、原子经济和环境友好的反应介质、过程和工艺路线、绿色安全的产品。
4. 学科新生长点、交叉点的扩展和手性、仿生等新技术的运用。
化学生物学
在分子水平上研究生物机体的代谢产物及其变化规律性；利用有机化学的方法研究调控生命体系过程的科学。
化学生物学是顺应20世纪后半叶生物学日新月异的发展，在化学学科的原有的几个分支——生物有机学、生物无机化学，生物分析化学、生物结构化学以及天然产物化学的基础上提出的新兴学科。
化学生物学研究目前大致包括以下几个部分：
1.从天然化合物和化学合成的分子中发现对生物体的生理过程具有调控作用的物质，并以这些生物活性小分子作为探针和工具，研究它们与生物靶分子的相互识别和信息传递的机理。
2.发现自然界中生物合成的基本规律，从而为合成更多样性的分子提供新的理论和技术。
3.作用于新的生物靶点的新一代的治疗药物的前期基础研究。
4.发展提供结构多样性分子的组合化学。
5.对于复杂生物体系进行静态和动态分析的新技术等。
金属有机化学
研究金属有机化合物[各种不同类型的C—M（杂原子）]的结构、合成、反应及其应用的科学。
主要的研究发展方向有：
1. 金属有机化学基元反应及其机理；各种不同类型的C—H（C、杂原子）的选择性形成、切断。
2. 导向合成化学和聚合反应的金属有机化学；金属有机化合物的新型高效催化作用及其应用。
药物化学和农药化学
药物化学是有机化学的一个重要分支，与生命科学密切相关。它是研究与人类疾病和健康、植物保护等生命现象有关的创新药物研制的科学。
药物化学的发展领域：
1. 高通量生物活性筛选；药物作用靶点和基于构效关系指导下的分子设计和组合化学学库设计。
2. 生化信息学的应用和创新、仿生及先导药物的发现、开发。
3. 非传统机制的药物合成、分析和功能测试。
有机新材料化学
有机材料化学是研究以有机化合物为基础的新型分子材料的开发的科学。现代科学技
术突飞猛进的发展，尤其是信息技术的发展，对材料科学提出了更高的要求，迫切需要研究新材料。相对于其他功能材料，以有机化学为基础的分子材料具有以下的特点：1.化学结构种类繁多，给人们提供了很多发现新材料的机遇；2.运用现代合成化学的理论和方法，能够有目的的改变分子的结构，进行功能组合和集成；3.运用组装和质组装的原理，能够在分子层次上组装功能分子，调控材料的性能。
有机材料化学的发展方向有以下：
1. 有机固体、半导体、超导体、光导体、非线性光学、铁磁体、聚合物材料。
2. 具有特殊和潜在光、电、磁功能分子的合成和器件有序组装。
3. 功能分子的结构、排列、组合和物化性能、机制的关系，新分子材料的设计和应用。
有机分离分析化学
研究有机物的分离、定性定量分析和结构解析的科学。
研究方向：
1. 基于近代光谱、波谱、色谱技术的进步对微（痕）量有机物的高效分析鉴定。
2. 复杂的生物活性大分子和混合物中的有效组份及环境样品的分离分析方法的建立。
绿色化学
面对环境保护的重大压力，绿色化学提出来一些新的观念，起基本点是，通过研究和改进化学化工反应以及相关的工艺，从根本上减少以至消除副产物的生成，从源头上解决环境污染的问题。以此为目的的研究所带来的新的高效化工工艺也会大大提高经济效益。可以看出，绿色化学是对世纪化学化工研究的重要发展方向，是实现可持续发展的重要保障。
本领域的发展和研究：
1.发展高效、高选择性的“原子经济性”反应其中，催化的不对称合成反应仍是获得单一性分子的方法之一，应加强有关的新反应、新技术、新配体及催化剂的研究，加强开发和改进与绿色有关的生物催化的有机反应的研究。
2.开发符合绿色化学要求的新反应以及相关的工艺降低或者避免使用对环境有害的原料，减少副产物的排放，直至实现零排放。
3. 环境友好的反应介质的开发和利用其中可包括水、超临界流体、近临界流体、离子液体等，以替代传统反应介质的研究。
4.可重复使用材料、可降解材料和生物质的利用以及生活中废弃物的再利用。
在我们的生活中，有机化学的身影无处不在。能否好好的利用和发展有机化学也将在一定程度上影响着我们生活水平的高低。相信随着科学理论的发展，更多的基础学科相互交融，将在更多的领域发挥更大的作用。
生活中的有机合成
过去人们常说：“羊毛出在羊身上”，这似乎是个不容怀疑的真理。但今天仔细观察我们的生活，你会发现事实并非总是如此。
石油化学工业的飞速发展已改变了人们只向自然索取的习惯。
以前，人们穿的衣料，都是来自棉、毛、丝、麻这些天然纤维。而在今天，化学纤维的比例，已经远远超过了天然纤维。化学纤维有两种类型。人类较早利用的是人造纤维，它是用木材或野生植物等这些含有纤维素的物质为原料，经过化学处理和机械加工而制成的纤维，它的名牌产品有粘脑纤维和醋酸纤维（人造丝）等。近现代开始利用的是合成纤维。它所用的原料，是煤、石油、天然气这些本身并不含纤维素的物质，经过一系列的化学过程而合成的。它的三个名牌，就是大家所熟悉的锦纶（尼龙）、涤纶（的确凉）、腈纶。在合成纤维的总产量中，三大名牌占了１０％以上。
被人称作人造羊毛的腈纶，就是用石渍的裂解产物丙烯（结构简式：CH2——CH——CH3）为原料，进行生产的。首先让丙烯在一定温度（４００～５００℃）、一定压力（２～３大气压）和有催化剂存在的条件下，跟氨气、氧气等发生反应，生成丙烯腈（CH2CHCN）：
2CH2====CH－CH3＋2NH3＋3O2→2CH2
（丙烯） （丙烯腈）
===CH－CN＋6H2O
丙烯腈在一定条件下能聚合，而得到白色粉末状物质聚丙烯腈。再把这种白色粉末用适当溶剂溶解，得到纺线溶液后，即可进行纺丝。
腈纶纤维以质轻、柔软、保暖性好等著名，它的外观很象羊毛，其强度比真羊毛还要高两倍，并具有高膨松性，可加工制成各种五颜六色的膨体纱。因此，腈纶问世不久，便夺得了纺织界的名牌，成为人们普遍欢迎的织物原料。这不仅为合成纤维这个新名争得了荣誉，也为它的出身——石油增添了不少光彩。
在我们的生活中，塑料也是一种运用十分广泛的化学有机合成物。它也是以石油为来源并形成了当今世界的一门新兴的产业并获得了飞速的发展。１９７０年，世界塑料总产量为２９６５万吨，１９７８年就上升到了５６２０万吨，到今天已经超过了２亿吨，产量迅速增加。它的品种也呈加速度增长，本世纪初，还只有酚醛塑料（电木）一个品种，今天已经发展到一千多种。
塑料品种虽然很多，但也可分为两大类：通用塑料和工程塑料。通用塑料是指一般应用较广，没有多少特殊要求的一般塑料；工程塑料是指能代替金属用于制造轴承、齿轮、阀门等机器零件及外壳的塑料，技术含量较高。
大家熟悉的聚乙烯塑料，就是在世界产量居首位的一个通用塑料的品种。它是以聚乙烯为原料，在一定温度和压力下聚合而成。常用它制造塑料薄膜、各种容器、电缆皮及泡沫塑料等。
近三十多年来，塑料薄膜在农业上被越来越普遍的推广，我国是个农业大国，每年的需求量都在百万吨以上。人们用它来制造塑料薄膜温室，利用温室效应原理，既可透光又可保温，使农作物既可进行充分的光合作用，又不致由于温度过低而停止或放慢生长发育的速度，甚至在冬天还会发生冻伤、冻死的现象。在薄膜温室中，可以生产一年四季的蔬菜品种，并且还能缩短蔬菜等农作物的生长成熟期，提高作物的产量。
一般能用塑料耐高温，耐低温的性能较差，热了变软，冷了变脆，一般只能在６０℃范围内才能保持正常。显然，这种通用塑料难以用作工程材料。１９５０年，一种聚四氟乙烯的塑料品种诞生后，改变了它的尴尬局面。它具有不怕严寒酷暑的本领，可在２００～２５０℃之间保持性能不变，并具有不怕强酸强碱以至王水（由一体积浓硝酸与三体积浓盐酸混合而成）的抗腐蚀性。这就是被称为“塑料王”的最早的工程塑料。
今天的工程塑料，已经产生了许多性能更为先进优良的品种。聚四氟乙烯虽有“塑料王”之称，但它不易加工，在高温下使用会产生对人体有害的有毒气体。今天我们广泛使用的是ABS工程塑料，克服了上述这些缺点。它是用丙烯腈、丁二烯、苯乙烯三种原料，共同聚合而成，因而它集中了丙烯腈的耐热、抗腐蚀性，丁二烯的高弹性，苯乙烯的易加工的特点，受到工程师们的空前热烈的欢迎，成为新的“塑料王”。
在空间技术方面，随着现代宇航事业的发展，一些高强度的工程塑料也占有了一席之地。一种能在1500高温下，处理聚丙腈而得到的碳纤维材料，在一定时间里，可以经受4000℃的高温，可用来做火箭头部结构的材料，塑料的轻是有名的，这也满足了空间技术材料的要求而受到空间材料专家的青睐。
塑料不仅在航天方面，工程方面有着广泛的用途，就在人类的医疗器材的发展上也有着许多独特的贡献。
它们在人造医疗用塑料制品上，发挥了金属发挥不了的作用。它们被用于制造人造血管、人造食道、人造骨骼以及人造解膜等塑料制品，已经在人体中得到了成功的运用。人们还把一个塑料心脏，换在牛的体内，这头小牛居然活了两星期。我们可以预料，在人体内使用塑料心脏以挽救心脏功能衰竭病人生命的日子，已经为期不远了。
材料科学是个广阔的天地，人类的有机合成材料从本世纪五十年代发展起来已经为人类作出了巨大的贡献，这不仅改善了人类的社会物质生产装备，也促进了人们的物质生活面貌。然而现阶段人类主要是以石油、煤、天燃气为原料来发展有机化工工业，这些资源在自然界都是有限的，属不可再生的能源，因此人类迫切需要将化工研究的目光转向有着丰富资源的自然界，从有机物中发展有机化工并且还要研究从无机物中进行合成材料。
人类只有从无限的自然资源中寻求，从阳光、空气、水中探索新材料的发展才会使化学工业得到最终快速的发展
作为文史专业学生，选择《化学与社会》，在课程学习的过程中固然比理工科学生的难度要大得多，但是，难并不成为逃避的理由。选择学习《化学与社会》不仅有学习价值，而且对我们的生活，对今后的发展都大有裨益。
一、从化学与专业学习的关系来看。
虽然由于专业的原因，文史专业学生和理工专业学生对化学知识的需求已经大不相同。相比较而言，理工类学生无论是对化学知识的了解还是未来对该学科知识的需求，都要强于文史类学生，因而，理工科学生掌握、补充化学知识，尤其是与化学相关专业学生学习《化学与社会》是对自己专业知识的一个很好的补充和提高过程。
文史类学生虽然对化学课已经比较陌生，但是，适当掌握一些化学知识，仍然不失为一种良好的学习态度和习惯。学习化学知识，不仅是对过去知识的重温，也是对现在专业知识的补充，多掌握一些生活必需的常识，无疑又是对生活质量起着不容忽视的提升作用。
二、从化学与生活的关系来看：
如果说人文和社会知识是从生活中提炼出的一种抽象的知识，那么，物理和化学知识作为自然科学中的重要组成部分，则是从生活中直接得到的常识，因而，其用之于生活的方面和领域更为广阔。掌握适当的物理和化学知识，不仅能帮助我们解释日常生活中的一些疑问，更能增加我们的生活常识，提高生活质量。例如肯得基的“苏丹红事件”便是化学知识运用于生活的很好明证——一个不懂化学的人，是断然不知道这件事的意义的。
三、化学与政治学科的关系。
政治学作为新兴学科，其学科前景和实用性固然不甚为人所知，但政治学科所研究的领域和意义却是不容被忽视的。政治学科主要研究人类精神文明发展的历史，以及从历史中结晶出的文化积淀。概而言之，政治学是以人的精神诉求为研究对象，并最终使人在精神领域达到更高的善的一门学科。因而，关注人的需求，指引人的发展，让人们在精神层面得到更好的发展是政治学科追求的目标之一。
化学与日常生活息息相关，人类也曾利用自己掌握的化学知识让自己所处的社会历史时期前进了许多年。但同时，化学就如同一把双刃剑，化学对人类积极和消极的方面都毫不隐讳地存在着。而如何扬长避短，让化学发挥更好的作用为人类社会进步服务，是人类需要关注的一个话题。例如美国拥有当今世界上最多的科学家和最先进的科学技术，他们用化学科学制造出了核武器，然而却将化学创造出来的这个“厉害角色”用到了屠杀伊拉克平民的战斗中；日本人运用生物、化学技术制造出了生化武器，同样，这些武器也只是在屠杀中国平民的战斗中露出了其“助桀为虐”的不光彩面目。当然，这样的例子还有很多。我们需要指明的是，化学在发展的过程中固然有人才和技术提高的必要，但同样也需要正确的方向的指引，否则，只可能陷入“越发展越落后”境地。政治学科正有对人们进行劝诫，进行价值观教育的作用。因而，正确地运用化学与政治学的知识在使人类生活水平提高的意义上来说，虽然方式不同，但殊途同归。
同时，化学实验的操作不当造成人类灾难的事例也不枚胜举。从广义上来讲，人类社会是一个整体，无论是物质文明，还是精神文明，无不是在一个整体中和谐共存和发展的，人类的任何社会活动都应该以与自然和谐共存，促进人类实质意义上的提高为目标的，因而，如何让化学服务于人类，真正做到以人为本，与自然和谐共存，树立科学发展观，是政治学科的重要任务，因此，从指引化学发展方向，使化学与社会和谐共存的角度来讲，化学与政治学科关系紧密。
四、从化学与个人发展的关系来看
信息时代，知识最为重要，无论是文盲，还是知识分子，在不断学习，充实、善自己知识结构的道路上，没有高低尊卑之分，作为社会精英的大学生，就更需要学习各方面知识，以充实自己，使自己成为各行业都能独当一面的人，无论是对自己的就业前景，还是对社会的贡献角度都大有裨益。因而，学习化学与社会，了解人类文明发展的历史，知晓文明之间的内部联系，促使人类文明不断向前发展，使科学发展在为人类福祉的不断增进的道路上发挥更大作用意义深远。我们要明白，“知识无止境，学习亦当不休止。”
饮食中的有机化学
——正确对待食品添加剂
如果你喜欢五颜六色的好看的食物，你就会在食品中找到色素；如果你喜欢味美香甜的好吃食物，你就会在食品中找到香精；如果你喜欢新鲜的食物，你就会在食品中找到防腐剂……可能我们不能确切地叫出各种添加剂的名字，但它却每天都会随着食物进入我们的胃里。
关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。
生活中常见的食品添加剂的类型有：
（一） 防腐剂
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐。
（二） 抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。
（三） 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。
（四） 着色剂
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。
（五） 漂白剂和护色剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
（七） 增稠剂
增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。
（八） 稳定剂和凝固剂
稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。
（九） 水分保持剂
水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一类具有多功能的水分保持剂，广泛应用于各种肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明显品质的作用。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。
食品添加剂同我们的饮食密不可分，不管你愿意不愿意，它都已成为我们“熟悉的陌生人”。作为我们日常生活中无法拒绝的东西，食品添加剂近年来也越来越多地引起人们的关注。新浪网做过的一项调查结果显示，超过90%的人认为食品添加剂不同程度地威胁着食品安全；只有不到10%的人认为只要按规定使用，食品添加剂对人体是无害的。由此看来，人们对于食品添加剂带来的食品安全问题已经相当重视。
但我想说的是，我们并不应该将所有的食品添加剂都视为“毒药”，合理使用对人体无害。
据了解，目前全世界正在使用的食品添加剂有3000多种，我国已批准使用的有22类，共1000多种。超过95%的加工食品都使用了食品添加剂，如果离开了食品添加剂，不仅食物口感会大打折扣，买回家后也几乎难以储存，牛奶即便放在冰箱里也放不了两三天，酱油出厂几天就会变质，甚至无法到达消费者手中。再比如糖尿病人，不能吃糖，要满足他们的口味需求，就要加入不含糖的甜味剂。另外还有我们看不到、感觉不到的食品添加剂，比如稳定剂等，没有它们，产品的产量就上不去。
食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
食品添加剂在食品工业中有着不可替代的重要作用，科学地使用食品添加剂对人体是没有害的，到目前为止，国内发生的食品安全事件没有一例是由正当使用食品添加剂引起的。近几年发生的食品安全事件，比如苏丹红事件和婴幼儿奶粉事件，都是把不是食品添加剂的东西加进了食品。本是掺杂使假，却让食品添加剂背上了黑锅。其实，只要合理使用食品添加剂，食品安全不用担心的，我们也不用因此因噎废食。
最后值得一提的是，部分商家正是看中了消费者对食品添加剂的误解及对食品安全的担心，因此打出了“不含任何添加剂的口号”以吸引消费者。其实，要想做到不加任何防腐剂几乎是不可能的事，因此我们在购买食品时，要持有科学的态度，不要被商家的花言巧语所蒙骗，做一个科学、理智的消费者。
