中小型酒企业生产力研究论文

浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍:浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

金融危机对中小企业的影响及对策研究 椒江区审计局课题组内容摘要：由于全球金融危机的影响，我区中小企业面临困境。主要表现在：市场需求不足，出口形势严峻；宏观经济波动剧烈，企业经营难以适从；灵活用工受限制，劳动成本大幅上升；四大银行偏好“龙头”，中小企业融资困难。如何应对这样的局面，需要政府和企业共同努力。政府应加大政策扶持力度，促进企业转型升级；创建企业服务平台，优化企业发展环境；完善服务体系，缓解企业资金压力；企业则要树立信心，炼好“内功”。 关键词：金融危机 中小企业 影响 对策 一、提出问题的背景 随着美国次贷危机逐步演变为金融危机，并向全球实体经济蔓延，世界经济形势日趋严峻，国内经济运行困难明显增加，对中小企业的影响不断加剧。我区作为浙江省东南沿海的“制造业重点区”，受2008年10月以来的国际金融危机影响较大，据统计部门资料反映，2009年2月全区482家规模上工业企业中，工业总产值低于上年同期40%的企业有68家，占14.1%，其中：已停产企业10家。我们通过问卷调查、实地调查、召开座谈会以及访谈等多种方式，向我区规模以上企业发放调查问卷58份，其中工业27家、非工业5家调查企业填报了2007年至2009年2月期间有关生产经营数据。 二、对问题的分析 根据调查情况及对相关数据的统计分析，我们认为金融危机对我区中小企业的各种影响主要表现在以下几个方面： （一）市场需求明显不足，出口形势依然严峻 国际金融危机导致市场需求明显不足。问卷调查表明，金融危机影响下，企业存在多种突出困难，其中占首位是订单减少。58家企业中签订内贸订单的企业39家，2009年1-2月与上年同期相比订单增加的3家占7.7%，持平的17家占43%，减少的19家占49%；签订外贸订单的企业36家，订单增加的2家占5.5%，持平的14家占39%，减少的20家占55.5%。32家调查企业统计显示， 2008年外贸订单总额211674万元，为2007年的93%，同比下降了7个百分点。尤其是10月份开始同比下降了30个百分点以上，2009年2月份有所回升，但同比仍下降19个百分点。分行业看，缝纫设备行业影响最大，2008年同比下降了39个百分点，目前还在继续下降，2009年2月比上年同期下降69个百分点。 出口额明显下降。受国际金融危机影响，我区及台州开发区规模以上工业企业2008年外贸出口交货值111.2亿元，比2007年减少15.3亿元，减幅为12.1%。区外经贸局数据反映，2008年度我区（不含开发区）出口额10.99亿美元，月平均额为9158万美元，比上年增13%，但增速减低，尤其是2008年10月开始，出现大幅度下降，第四季度各月出口额明显低于年平均数，其中10月份出口8175万美元，11月份6570万美元，12月份6964万美元，2009年1月份9453万美元，2月份3544万美元。影响较大的是缝纫机等专用设备及节日灯等，2008年缝制设备同比下降22%，节日灯下降24%。调查企业数据反映，2008年产品出口额305478万元，比2007年的287994万元增加17484万元，但2008年第四季度出口57500万元，比上年同期的74335万元减少16835万元，减幅为22.6%。库存剧增。32家调查企业2007年底、2008年底期末存货分别为107021万元、155551万元，2008年底比2007年底增48530万元，增长率为45.3%。 （二）宏观经济波动剧烈，企业经营难以适从 由于目前我国正处于市场经济的初级阶段，我区中小企业对市场经济认识不足，对市场经济规律掌握不够，对国家宏观经济政策的依赖程度仍然较高。因此，2008年在国际金融危机和国家相应的宏观调控双重影响下，面对国际、国内出现的剧烈波动的市场环境，显得难以适从。 一是原材料价格大起大落。受国际市场原油及大宗商品价格剧烈波动影响，2008年上半年，石油产品、煤炭、钢铁等主要原材料价格一路攀升，但下半年尤其是进入8月份以来，原材料价格急转直下，主要原材料价格的剧烈波动使企业的生产经营受到很大影响，超出了企业正常经营下应对市场价格波动的范围，导致企业库存原料大幅贬值和产品价格、销售收入下降。 二是人民币对美元等主要货币升值幅度大且波动剧烈。2008年，人民币对美元汇率与上年同期相比升值均在6%以上，尤其3至9月的升值均在9%以上；人民币对欧元虽然在2008年7月前处于贬值，但波动幅度大，从6月的贬值5.83个百分点到10月的升值19.08个百分点，四个月波动近25个百分点；人民币对英镑升值从2008年11月起都在30个百分点以上。企业普遍感到出口利润空间减少，致使出口萎缩。 三是出口退税率大幅下调。《财政部国家税务总局关于调低部分商品出口退税率的通知》自2007年7月1日起实施，大幅降低了出口退税率，大部分商品的退税率下调了4个百分点以上，如缝纫机产品出口退税率从13%降为9%，降幅达30%以上，而这些出口商品目前仍属中低档劳动密集型，科技附加值较低，很多企业通过打价格战与国外同类企业竞争，最终导致企业销量不断增加，利润却不断下降,大幅降低出品商品退税率后企业难以消化利润压力,也失去了竞争优势。2008年10月起，国家虽然陆续出台了多个提高商品出口退税率的规定并实施，目前我区主要出口商品的退税率已与2007年7月1日前相当，但政策实施后的效果，仍需一段时间后才可以显现出来。 四是从紧的货币政策。2008年10月份以前国家紧缩银根，实行从紧的货币政策，存款准备金率在2007年14.5%的基础上经四次上调至17.5%，一年期贷款利率在2007年连续六次上调基准利率后的年7.47%基础上高位运行。中小企业受金融机构紧缩银根的影响首当其冲，融资难且成本高的问题突出。 （三）灵活用工受到限制，劳动成本大幅上升 面对国际金融危机的影响，我区政府在贯彻落实各项扶持措施的同时，要求中小企业努力承担社会责任，尽量保开工、稳就业、少减员。企业在目前生产经营萎缩、资金回笼困难、利润大幅下降的情况下，市场萎缩用工减少与少减员稳就业之间的矛盾比较突出。调查中了解到，按照2008年1月起实施的《中华人民共和国劳动合同法》以及最低工资制度等有关规定，企业用工成本已处于高位运行，特别是一些连续生产的企业日常用工排班受到制约，节假日在岗工人薪酬支出是原来的数倍。金融危机的到来，导致这一矛盾更加突出，不少中小企业只得采取“养工人、压库存、垫资金”，勉强经营渡难关，有些经营者感到企业已经难以支撑下去。 企业用工减幅不大。统计数据反映，我区规模以上工业企业2008年底劳动用工人数为80964人，比2007年底减少856人，减幅为1.05%。调查企业数据反映，2009年2月底劳动就业人数14827人，比2008年底的15317人减少490人，减幅为3.2%；比2007年底的16448人减少1621人，减幅为9.8%。 用工成本不断上升。32家调查企业在免缴一个月社会保险费后，2008年、2008年第四季度的人均劳动用工成本仍分别比上年同期增加9.9%、10.24%。其中工资津补贴比上年同期增加11.5%、15.2%，社会保险费也有较大幅度增加。《劳动合同法》对企业员工的合法权益有了较好的保障，但同时也提高了企业的用工成本。据了解，实行《劳动合同法》后，缴纳五项社保及加班费等使用工成本大约增加了20-30%，对企业冲击较大，尤其是我区大部分中小企业是劳动密集型的微利企业，受用工成本影响更大，大幅度提高的用工成本使得企业难以承受。 （四）四大银行偏好“龙头”，中小企业融资困难 2008年下半年以来，国家采取了适度从宽的金融政策，贷款规模虽然有所扩大，但是由于中小企业可抵押资产不多、财务透明度不够、资信程度不高等自身因素，以及银行机构控制风险的考虑，国有银行对中小企业，特别是规模偏小企业的贷款仍然较少。 32家调查企业2008年底融资余额195327万元，其中：四大国有银行贷款149612万元，占76.6%，国有银行在中小企业的融资份额中占据主导地位。但国有银行的贷款主要集中在几家“龙头”大企业，6家亿元以上企业贷款余额为125631万元，占83.97%，每家平均在20900万元以上，其余16家企业从国有银行仅取得贷款23981万元，每家平均为1499万元，另有10家企业在国有银行无贷款。从上述两类企业吸纳社会劳动就业人员、实现利润、上交税收等社会贡献方面看，也与取得的贷款不相对称，6家企业的劳动就业人数仅占调查企业的43.2%，利润总额占53.1%，税收占64.4%。座谈时部分中小企业反映:银行往往是锦上添花,很少雪中送炭,有时甚至雨中收伞，给企业生产经营造成不良影响。 （五）产业层次普遍不高，企业转型困难重重 由于历史的原因，我区工业基础比较薄弱，制造业起步较晚，企业规模小、档次低，产业层次普遍不高。根据统计数据反映，按行业划分，专用设备制造业、通用设备制造业、纺织业、塑料制品业等四大行业占规模上工业企业比例2007年为40.5%，2008年为39.9%，2009年2月为39.8%，这些行业大多为劳动密集型企业，产品技术含量不高。2008年底，我区国家级高新技术企业11家，省级29家，市级23家（按不重复口径计算），合计63家，占规模上工业企业的14%，占中小工业企业的0.57%。 企业从业人员高学历、高职称比例低。据经贸部门报表反映，2008年乡镇企业职工总人数为159316人，其中：大专及以上学历11384人占7%，中专及技校学历25979人占16%，其余121953人占77%均为无专业学历人员；取得专业技术职称者更为稀少，全部职工中取得高、中、初级职称者合计只占4.8%，其余的95.2%均无职称。低素质的劳动力和经营者结构，影响了中小企业的技术进步，导致产品技术含量低，抗风险能力弱。面对国际金融危机的冲击，主动应对能力低下，转型升级困难。 三、解决问题的对策建议 面对国际金融危机，政府应加强扶持政策，中小企业也应自主创新，积极应对危机。通过调查分析，我们认为： （一）政府应加大政策扶持力度，促进企业转型升级 当前我区中小企业正处于一个转型升级的关键时期，政府应通过政策扶持，努力拓展企业发展空间，促进企业平稳健康发展。一是加大财政扶持力度，财政资金的支持重点和扶持方式应从传统的支持具体企业和项目为主向搭建公共服务平台、提供公共服务、为中小企业成长营造良好的外部环境转变；整合现有的科技、技改、贴息等财政资金，重点支持成长型中小企业培育、担保机构奖励和企业服务平台建设；发挥财政资金导向作用，推进企业的产业结构调整和转型升级。二是加大出口扶持力度，用足用活各项税收优惠政策，鼓励高技术含量、高附加值的商品出口，涉外部门要积极为中小企业出口提供指导和各种服务，帮助中小企业开拓海外市场，努力推动外贸增长方式的转变。三是拓展企业发展空间，在编制土地利用年度计划和工业用地出让时要给中小企业的发展留些空间，对零用地技改企业给予一定的扶持政策，鼓励企业租用闲置厂房、仓库和场地，进一步提高土地的利用效率。四是进一步深化行政审批制度改革，提高办事效率，规范收费行为，清理工商行政管理等部门涉及中小企业的收费文件，特别是要修订对中小企业有歧视性的注册登记费等收费项目和收费标准；加强对中小企业的指导和管理，杜绝以罚代管的简单管理行为，切实减轻中小企业的负担。 （二）政府应创建企业服务平台，优化企业发展环境 重视创建各类公共服务平台，优化企业发展环境，帮助中小企业解决自身无法解决的实际问题。一是建立和完善科技服务平台，为中小企业与大专院校和科研机构牵线搭桥，帮助中小企业引进项目和技术，分行业建立研发基地,帮助中小企业解决生产和管理中遇到的实际问题。二是建立市场信息平台，及时搜集国际国内的市场信息，编制主要贸易国家的风险预警报告和行业发展的趋势预测报告，引导企业根据市场的实际情况及时调整经营决策。三是建立人才培养平台，根据本地区经济发展状况制订人才培养计划，以企业的需求为导向，开展上岗、在岗提高和专业技术职称等不同类型的培训，杜绝为了应付完成考核指标的无效培训。四是建立中小企业信用服务平台，由政府部门、金融机构、银监部门组建三位合一的中小企业信用服务平台，借助社会中介服务机构，开展数据化信用等级评价，建立企业信用档案，为金融机构和担保机构提供企业贷款资信依据，发挥信用信息效能。五是完善和加强行业协会平台，建立一支真正有权威性、公信力、严格约束力的行业协会，发挥行业协会在规范市场规则、杜绝恶性竞争、协调内部矛盾、沟通各方关系等方面的作用。 （三）政府应完善金融服务体系，缓解企业资金压力 解决中小企业融资难的问题，需要各方共同努力，完善服务体系。一是各级政府要在发挥国有银行融资主渠道的基础上，大力发展地方商业银行和小额贷款机构，促进民间借贷的合法化，拓宽中小企业的融资渠道。二是重视政府起主导作用的担保机构的建设，加强对民营担保机构的监督和管理，规范担保市场。筹建再担保机构，努力控制担保风险。财政每年可安排适当的资金用于担保风险补偿金，促进和引导担保市场健康发展，为中小企业融资提供更好的服务。三是金融机构要以发展的眼光对待中小企业，在控制风险的前提下简化贷款流程，增加贷款品种。对企业的贷款审查要考虑中小企业成长性和财务核算的不完善性，准确全面评估中小企业资信。五是银监部门要牵头建立中小企业贷款协调机制，建立信息共享平台，帮助解决贷款困难，避免金融机构为规避风险而不顾实际地抽贷。同时加强对金融机构的监管，防止无真实商品交易的承兑汇票和应付规模考核的期末放贷等现象的发生，使国家扶持中小企业的金融政策真正落到实处。 （四）企业要树立信心，炼好“内功” 国际金融危机给我区中小企业造成较大影响，究其原因，既有来自外部的因素，同时也有企业自身产业结构和体制、机制等方面的原因。企业应炼好“内功”，渡过难关，实现新的发展。一是重视技改投入、加快自主创新，实现产品更新换代，增强市场竞争力。有条件的企业要努力创建自己的产品研发机构，目前尚不具备条件的，也应加强厂校、产研联合，搞好借脑开发，增加产品的科技含量，提升产品档次和品牌影响力，提高产品的盈利能力和企业的抗风险能力。二是加强市场调研，扩大产品的市场份额。加强对国内市场的培育，巩固和开拓国外市场，实现两个市场互补发展。建立和完善点、面结合的销售网络，提高产品的市场覆盖率。根据国家产业规划，确定本企业发展的方向，制定好中期、长期发展计划，以新的眼光重新审视和思考企业定位、企业战略。三是强化企业内部管理，规范企业生产经营行为。引入先进管理模式，实现管理重心下移，推动企业从生产型向经营型转变。注重人才培养，加强一线工人培训，提高管理人员的能力。坚持诚信经营，加强信用建设，强化财务管理，完善会计核算。采取多种措施开展节能降耗增效活动，使企业发展有强大的后劲，在市场经济的大潮中立于不败之地。

编辑本段白酒制造 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。 ◇ 包括： —固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒 （指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 ◆ 不包括： —专门治病的药酒 ， 对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。 比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。 泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠。 编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 编辑本段三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒

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