最近，一篇题为“中国人最常用的煮米饭方法，让你吃进了最多的砒霜”的文章在网络上大肆流传。
事情是这样的，在英国的BBC的节目《相信我，我是医生》中，来自北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授在节目中比较了三种煮饭方法。
第一种煮饭方式是，两杯水煮一杯米，把水与米留在锅里，直到所有水分干透。这是中国人最常见的一种煮饭方式。
第二种是，五杯水煮一杯米，米饭煮好后，把多余的水分倒掉。
第三种是，把一杯米用水浸泡过夜，到第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。
这一实验得出的结果十分惊人。
第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多。相比之下，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%。
而最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。
于是，最近爆出了一条新闻，说我们中国人最常用的煮饭方式，会让使大米里残留很多砷，相当于让你每天都吃进很多砒霜。
真的是这样的吗？
我们可以列出以下三个小的话题来进行详细探讨。
英国人的说法可靠吗?
从上面这个报道中，我们可以看到一个很有趣的问题：英国人并没有谈到砷的剂量，而只是说砷减少了百分之多少。因此，中国的一些媒体把这个随意解读成“米饭中砷超标”，明显就是“过度解读”。
砷在饮水和食物中普遍存在，剂量很低。在英国人的这个报道中，并没有谈到剂量，而“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。因此，对于这个事情，我们已经可以有一个初步的判断了。
砷有毒吗？
在网络上流传的那个流言中，并没有说英国的那位教授是怎么检测米饭中的砷的。从实践层面来说，砷在米饭中的含量极低，是一种微量元素。而能够检测砷的含量的科学仪器并不多，一般用原子荧光仪器、原子吸收仪器与质谱仪器。
问题的关键在于：其实，单纯检测出砷元素的含量意义并不是太大，因为对砷是否有毒这个问题来说，砷的形态起到了更重要的作用。
什么是砷的形态呢？
砷本身分为有机砷和无机砷，这就是砷的形态。有机砷和无机砷的总含量，也有一个名词，叫做“总砷”。
无机砷的毒性大，其中的三氧化二砷（砒霜）毒性最高，对人的致死量是1430毫克／公斤体重，这个致死量是挺高的，基本在大米中不会有那么高的剂量（因为大米中的砷含量是微量的）。从化学的角度来说，无机砷中的砷具有两种化合价，三价砷的毒性最强，而五价砷的毒性要低一些，但也是有毒的。而有机砷则基本没有毒性，因为它难以被人的胃肠道吸收，基本以原形排出体外，所以几乎对人无毒。有科学家曾经做过实验，隔日以2克有机砷喂饲大鼠，持续半年，没有发现动物有异常表现。
因此，如果说米饭中的砷有毒，那就等价于认为米饭中的无机砷含量很高，虽然不一定马上致死，但长期摄入含有过量无机砷的食物，确实会增加患皮肤癌、膀胱癌、肺癌及心脏疾病的风险。
米饭中的砷是无机砷吗？
要回答这个问题，则有一定的难度了。
大米中的砷，是在水稻生长的过程中，从土壤里富集上来的。
当大米做成米饭，这个砷自然还是留在米饭里。
因此，只要调研一下大米中的无机砷的含量与检测方法就可以判断我们中国的大米有没有存在过量无机砷的风险了。
对于中国来说，砷的检测是食品检测的强制项目，大米中的砷也是经常要被抽检的。因为“民以食为天”，中国政府是非常重视食品安全的，从目前所报道的情况来看，中国还没有大范围报道过大米中总砷超标的案例，更没有报道过大米中无机砷超标的案例。因此，如果光从英国的一个电视节目里就来推断中国的米饭中含有砒霜，这种方式是非常不科学也不负责任的。
用高效液相色谱与质谱联用的方法，可以测定总砷与无机砷的总量。
国家食品质量监督检验中心上海市质量监督检验技术研究院在2010年曾经对我国的5个大米样品的总砷与无机砷进行检测，数据如下：
（图片来源：《食品与发酵工业》杂志）
上图中的数据，注意单位是微克/千克。而我国食品安全标准中对砷含量有着严格的规定，国家对大米的总砷含量限量标准是200微克/千克，以上抽样检测数据说明我国的大米的总砷与无机砷含量是没有超标的。
据统计，在砷这个问题上，全球稻米的不合格率仅为1%，而致癌风险仅为十万分之一。
所以，大家无需杞人忧天。
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作者：蝌蚪君
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