牛排焦化效应研究论文

煎牛排效应叫莱顿弗罗斯特效应。

指液体不会润湿炙热的表面，而仅仅在其上形成一个蒸气层的现象，由莱顿弗罗斯特在1756年发现。

1756年莱顿弗罗斯特在一把烧的通红的铁勺上滴上一滴水珠，水珠竟然悬浮起来并持续30秒，莱顿弗罗斯特效应水滴能够悬浮起来的原因在于，接触炙热的铁勺后，水滴底部立即形成一层水蒸气，把水珠与铁勺隔开，就使得水滴悬浮起来，悬浮起来的水滴暂时不能吸收更多的热量，减慢了汽化速度，因此悬浮可以持续30秒，这就是莱顿弗罗斯特效应。

此现象说明当含水量较多的液体遭遇极度炙热时就将化作一层绝缘的气态防护层。当你用湿手指掐灭蜡烛时正是依靠着这层蒸汽层的保护。只要有充分的条件，人人都可做到这点。

煎牛排的技巧：

第一：肉的等级品质。肉没有好的品质，任何煎制手法都挽救不了。新手，推荐澳洲和牛，m4以上级别的3cm厚切菲力，容错率高，煎得再差也不会很难吃。冷藏化冻后一小时室温回温。

第二：厚的平底铁锅，一定要烧到200度以上的，也就是让水珠甩进去起莱顿弗罗斯特效应的那种温度。温度到了就放花生油。最开始不要放黄油，会焦。

第三：牛排擦干血水不要洗，两面撒上一层大颗粒盐粒，直接扔到锅里煎，一面45s，再调小火来回15秒。两面共2分钟立刻出锅。可以此时撒上现磨黑胡椒。

第四：醒肉5-10分钟，非常重要。具体理由可以百度。

第五：开吃。

美拉德反应。美拉德反应是所有烹煮类化学反应中的王者，是烤肉时令你垂涎三尺的关键，美拉德反应实际上是氨基酸和糖分间一系列复杂的联立反应，这些反应造就了各种熟食所特有的褐色及100多种迥然不同的风味物质。说到风味，木屑燃烧冒烟，释放出芳香族化合物，渗透进你的食物里，烧出绝世美味，例如，木质素就是木屑中复合物的一种，加热时分解，产生另一种叫愈创木酚的化合物，这时一定会让烤炉烟火直冒，肉中的汁液滴到木炭上，与肉形成了另一种独一无二的绝佳风味，但小心不要把肉烤焦了，因为这不仅会让你吃不到美味带感的食物，还有可能产生致癌物，要防止致癌物质产生，可以降低烧烤温度，多翻动，使用烹肉用温度计也不错，达到了合适的温度就关火吧。