马铃薯面制作工艺毕业论文

马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。2.工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。3、制作要点：选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。土豆粉搭配土豆粉搭配4、配料打芡：按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。5、加矾和面：按100公斤淀粉，0．2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。6、沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0．6～0．8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。7、冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。8、打捆包装：含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。工艺二肥肠土豆粉肥肠土豆粉现市场上流行的土豆粉，即用机器挤压出来的生粉条直接下到沸水中略煮便出锅的粉，口感滑爽、劲道！1、 先称30斤（实验时1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面机中。2、 将6斤（实验时3两）温水加热到35度左右，倒入盛有4斤（实验时2两）土豆粉的大盆中，强面筋80克（实验时4克）。3、 将16斤（实验时8两）开水倒入《2》所得 的淀粉液中，同时快速搅拌透明糊状。4、 用4两温水化开水170克（实验时8.5克）明矾倒入《3》所得透明糊中，搅拌至糊状物发白发亮为止，然后将搅拌的发白发亮的糊状物倒入盛有干淀粉的大盆中或搅拌机内，搅拌均匀即可，包起来发酵20分钟后既可放入机器中使用。注意事项1、搅拌好的面团若不及时使用，用塑料袋包起来防止干裂。2、机器出来的白色土豆粉进入开水中，飘起来即可捞出放入凉水中，越凉越好。3、 豆粉在凉水中浸泡的时间为30分钟，不能过长。创新工艺随着生活节奏的加快和传统工艺生产成本的提高，纯手工制作土豆粉似乎已经不能满足社会的需求。为此很多常见推出模拟传统工艺的土豆粉机器，产品的效果暂不探讨，其大胆创新确是值得称道的。市场上机器主要是小型为主，适合家庭之作或者小作坊制作，是传统工艺还是创新工艺是见仁见智的。可根据自己情况具体选择。器材土豆粉小吃土豆粉小吃(9张)土豆粉最好是用【砂锅】来烹制，做出来的土豆粉美味又健康。想知道如何让菜肴达到既美味又营养的至高境界吗？国内外的营养学家和烹饪大师共同推荐的烹调方法——砂锅烧菜。砂锅烧菜的好处很多，砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖质地较老的食品。砂锅的好处在于小火慢功,保温性好,做出来的汤美味鲜,成为美食的最佳搭档。买砂锅时要注意挑选，砂锅的声音跟砂锅的密度和烧结程度有关：烧结程度好的密度也高声音特别清脆，烧结程度不好的密度低敲一下声音有点沉闷，如果砂锅有裂缝，敲起来的声音也会有沙哑，所以挑选砂锅的时候用手敲一下砂锅。更要看好外形是否无裂痕、圆而均匀。还可以用硬币或者是锅盖轻敲锅身，听一下声音清、亮、脆者好。口味编辑准确的讲，这种吃法没有发祥地，但最早应该是起源于河南，至于口味，全在于汤料，多数效仿川味麻辣烫、云南过桥米线的口味，不过也正因为迎合了大多数年轻人对麻辣的追求，才炒得沸沸扬扬！选用优质香料，文火炒至焦香，与辣椒一起磨成细粉，冲入沸腾热油。浸渍而透，烘凉而成。使辣椒香、油香，药香、融为一体。飘出缕缕茗香，弥散十米开外。迄今为止，一些土豆粉飘香油的独特风味仍然为许多同行所不能破译。依本人研究之建，在多的口味也不过几种：红烧牛肉味土豆粉、麻辣牛肉味土豆粉、香菇滑鸡土豆粉、一品海鲜粉、四川酸辣味土豆粉而已，不过辣炒也是很不错的吃法！土豆粉条虽然好吃，但不宜多食，不易消化！但是，正宗的土豆粉还数香辣土豆粉、浓香土豆粉、三鲜土豆粉，还有炒的、烩的、凉拌的等等。

食材/原料

主料：马铃薯粉70g   白矾12g

辅料：水适量

方法/步骤

1、在盆中加入70g粉面与50g凉水化开。

.2、浇上800g的开水搅匀。

3、加入1500g干土豆粉面。

4、将面和成团。

5、准备拧粉条的工具。

6、取一块面揉成长条。

7、放进工具里。

8、锅中放水烧开，将工具举在锅上面将粉条拧到锅里。

9、将粉条用筷子打撒到锅里。等面条完全漂浮上来。

10、.捞在凉水盆里过凉。

11、土豆粉面条制作完成。

马铃薯粉条加工的原料要求：用于粉条加工的马铃薯淀粉应是色泽鲜而白，无泥沙、无细渣和其它杂质，且无霉变，无异味。1、配料与打芡。马铃薯粉条加工可打芡也可直接调料加工，直接调料加工按干淀粉与水的比例为5：4调制，加入添加剂既可。2、和面 马铃薯粉条加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。3、挤压成型 先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下粉条机螺旋轴,装上筛板。再开动粉条机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从粉条筛板挤出成型。4、散热与剪切 粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉条降热。随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。5、冷却 有自然冷却和冷库冷却。6、搓粉散条 把冷却好的粉条放入水中浸泡10-20分钟，将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。7、干燥 有自然干燥和烘干干燥两种。初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将粉条摊开，占满粉竿空余位置。晾至四五成干时，将并条和下边粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时，将粉竿取下换方向，直至粉条中含水14%时为止。8、包装。干燥后的粉条可以进行切割包装，成品出售。