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传统果酱一般都高达蔗糖60%一65%。因过于甜腻，加之高糖摄入量对健康不利，因此低糖果酱将是今后的发展方向。食品科研机构近几年研发出具有甜味但含糖量低的果酱。釆用南瓜，红枣，胡萝卜来制作低糖果酱。南瓜，胡萝卜，红枣的最佳配比为7:3:5。白砂糖用量为15%。糖酸比为35:1，稳定剂用量为。低糖果酱是今后甜度食品发展有较大的市场潜力。同时对农民，菜农，果农的增产，增收具有重要的现实意义。
果脯和蜜饯的区别? 其实蜜饯和果脯两者没有本质区别，只是在产地和含糖量、还有制作工艺上略有区分。果脯主要突出水果材料，而蜜饯主要突出糖浆的材料。北京人习惯把不带汁的果品称为果脯，带汁的果品称为蜜饯。 果脯：果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。水果原料经过加热糖渍（一般要65%以上的糖溶液）干燥后的产物，外观上晶莹剔透。因为糖溶液的防腐效果，一般不添加防腐剂也有一些低糖果脯里会适当添加防腐产品。但是由于其加热过程，营养素有流失，而且添加了大量的糖分！不太适合长期、大量食用。 蜜饯：蜜饯也称果脯，古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品。流传于各地，历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。相对于果脯，现在的蜜饯不仅添加了糖，而且为了制造出曼妙的口感还添加了许多甜味剂、香精、酸、盐和防腐剂。发展到现在简直就是添加剂的杂烩！对于很少吃加工食品的人绝对是受不了这个字酸甜咸的混杂味道。因为高盐分和添加剂，营养价值比不上新鲜水果，但蜜饯的酸甜口味确实能让人胃口大开。 果脯和蜜饯可以替代水果吗 虽然果脯和蜜饯很好吃，但是两者都不可以替代水果的。与新鲜瓜果相比，腌制过的蔬菜水果的营养素有较大损失，糖的含量过高以及高盐分和添加剂，所以从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。
含糖量低。低糖果脯或因其含糖量低而形态不饱满透明度差或因水分增多而干燥性变劣。
今天呢，小编要来介绍的是大家都非常喜欢吃的果脯。果脯，就是用新鲜的水果通过很多道的程序来制作而成的一种食品，收到了非常多的人们的喜爱。很多人非常的想要知道果脯的制作过程。那么，下面，我们就通过一些详细的资料来看一看果脯的制作过程是怎么样的。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。制作方法：1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等)，以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度适中。以上就是大家想要知道的果脯的制作过程的相关内容的具体阐述。果脯，一般都是比较干燥的，而且吃了之后容易感觉到口渴，所以人们要少吃一点。在购买果脯的时候，要注意包装袋上的一些保质期和生产日期，还有一些所需要知道的信息。
葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产。葡萄果脯作为一种新 兴食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鲜美，深受消费者喜爱。 1 工艺流程 原料选择--→剪穗--→淋洗--→摘粒--→分选--→热烫--→糖制--→烘烤--→回软 拌粉--→分级--→包装--→成品 2 工艺技术要点 1)原料要求。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡 的品种。 2)原料处理。①剪穗淋洗。将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动 水冲洗2--3min(分钟)，再用0．05％的KMnO4溶液浸泡3--5min，最后用清水漂洗2--3次， 洗至水不带红色为止。②摘粒分选。摘粒时注意不要破皮，同时要剔除伤烂、病虫害果 及过生过小的果粒。 ③热烫。将选好的葡萄粒用沸水热烫1--2min，然后立即放入冷水 中冷却。 3)糖制。分两次完成：①糖渍。每50kg葡萄加入白糖25--35kg，一层果一层糖腌渍 起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24h(小时) 后，把糖液滤入锅中，加入白糖10kg煮 沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24h。②糖浸。将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热， 加入白砂糖10kg， 待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4--6h，然后捞出再向 糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖， 倒入上述糖浸的葡萄， 连糖液一起移入缸中浸泡24--48h。总之，葡萄果脯的糖制就是 将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1--2d(天)后， 葡萄浸糖饱满变得透明时即可。 4) 烘烤。分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。①烘烤温度。第1次烘烤 时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘房，在60--65℃的温度下烘烤 6--8h，待葡萄中的含水量降至34％--26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘 烤。第2次烘烤温度控制在55--60℃，约烘4--6h，待含水量降至18％左右、产品不粘手 时即可出房。②通风排湿。烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘 房内相对湿度的高低和外界风力的大小采决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行 通风排湿。如室内湿度很高，外界风力小时，可将进气窗及排湿筒全部打开。如室内湿 度较高而外界风力大时，可将进气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3--4次，每次 时间以15min左右为宜。 通风排湿时，如无仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当 人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气、呼吸窘迫时，即应进行通风排 湿。当烘房内空气干燥、面部无潮湿感、呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。③倒 盘。 烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第1次烘烤结束时进行， 结合倒盘，可适当将果实搓成圆形或扁圆形。 5) 回软拌粉。烘烤好的产品放于室内，回潮12--24h，剔除带有黑点或发黑的、破 碎的果脯， 对合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40：1的比例混合 均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干12h即可进行包装。另外，因葡萄品种不同， 果实酸度不一样，可根据口味，适当增减柠檬酸。 6)成品包装。用带有商标的无毒塑料袋制成100g、200g、250g等不同规格的包装， 成品包装、密封后，放入阴凉干燥处贮存。 3 产品质量要求 1)感官指标。①色泽。鲜艳透明，呈比原果深的颜色。②组织形态。柔软、浸糖饱 满，不粘粒。③口味。保持原有风味，拌粉后酸甜适口，无异味。 2)理化指标。含糖65％--68％，含水16％--18％，重金属含量符合国家标准。 3)卫生指标。无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象，符合国家规定的食品卫生 标准。 4 注意事项 1)糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量。在气温高、湿度大的地区，还原糖含 量可小些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可高些，一般可控制在50％左右。 可通过加入转化糖液或含转化糖的糖液来调整还原糖含量。切记不可在过低的pH值下浸 泡果实，否则易引起褐变。 2) 硬化处理。 为防止葡萄果粒破碎， 可在糖制前进行硬化处理， 即用0．1％的 CaCl2溶液浸泡处理， 或用3％--5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的 CaCl2或石灰。
低糖南瓜果酱 南瓜为葫芦科南瓜属一年生草本植物，在我国各地均有栽培。南瓜是具有多种功能的保健蔬菜，具有很高的营养价值和药用价值。据测定，100克老熟南瓜含水分克，碳水化合物克，蛋白质克，胡萝卜素毫克，钾181毫克，磷40毫克。此外，还含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、聚糖、甘露醇、果胶和酶等。中医认为：南瓜性温味甘，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功能。近代医学研究证实，常食用南瓜可有效预防糖尿病、高血压症、肝炎、肾炎等疾病，对于冠心病和肥胖症也有一定的疗效。配方南瓜、海藻酸钠、柠檬酸钠、甜味剂。工艺流程选瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切块→蒸熟→打浆→调配→浓缩→装罐→成品。操作要点1.选瓜：选择色泽金黄、肉厚的成熟老瓜，要求无污染、无病虫害。2.切分、去瓤、切块：将洗净去蒂、去皮的南瓜用不锈钢刀切成两半，去瓤、去籽后洗净再切成5cm×4cm×3cm大小的瓜丁。3.蒸熟：将南瓜丁放入蒸屉，用蒸气蒸熟。要注意控制蒸制时间，如蒸制时间太短造成南瓜不熟不易出浆，反之，蒸制时间过长造成南瓜过烂而出现异味。4.打浆：把蒸熟的南瓜丁投入打浆机中打浆，同时把南瓜的纤维物质一同打入浆液中。5.调配、浓缩：将南瓜浆液称重后倒入夹层锅中，加热浓缩。同时按果浆重量的5%加入海藻酸钠。海藻酸钠加入前需用少量的水浸泡；用柠檬酸将果酱的PH值调至；根据口味加入甜味剂，并不断搅动，直至浓缩到固形物含量为50%以上，迅速出锅，趁热装罐。质量标准酱体的颜色为黄褐色或琥珀色，组织呈现粘稠状，均匀一致，具有南瓜酱应有的风味，无异味，可溶性固形物为65%。
1、选择新鲜完好的水果（可晒果干的品种）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等），以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。
4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。
6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度适中。
外面买的果脯宣称是用新鲜水果，但没亲眼看见还是不要太相信，因为无良的商家真的很多，水果还要经糖精，色素，防腐剂等泡制、烘干而成的半干状态才成为果脯，这种食物都含糖极高，单纯从食物热量来说，一克糖是4kcal , 一克脂肪是9kcal，脂肪更可怕，但相对来讲糖容易消化吸收，但太高糖吃到身体里还是不好，特别是喜欢吃甜食的孩子。 所以又想孩子吃有益的果脯只能自己做，入了一台小型方便的摩飞干果机真的不错，能自制很多果脯给孩子吃，关键是什么杂七杂八的东西都不加。最近市面很多台芒，更喜欢这种小小个的台芒，它个头虽小，却比大只的水仙芒香很多。By 大润小厨 【豆果美食官方认证达人】用料台芒 6只做法步骤1、1.芒果削皮，去核后留下2边厚厚的肉，切成3mm厚度2、2.干果机体积小却很实用，一共有四层，可以同时烘其它水果，6只台芒切块刚好就是2层，所以其它2层不要浪费，我也用来烘杨桃，把所有水果切薄片后码在干果机的网上，不要重叠3、3.摩飞干果机设置70度烘4－5小时，可以拿出来试试软度适合自己就可以了4、水果烘干的时间与厚度有很大关系，尽量切得均匀就会每片都非常好吃，台芒真香，烘的时候屋子里都是香芒味，5、烘不要太干有嚼头特别好吃，酸甜可口，什么都不加都非常好吃，平时不吃水果的孩子都能吃完这芒果干。
能自制很多果脯给孩子吃，关键是什么杂七杂八的东西都不加。最近市面很多台芒，更喜欢这种小小个的台芒，它个头虽小，却比大只的水仙芒香很多。用料台芒 6只做法步骤1、1.芒果削皮，去核后留下2边厚厚的肉，切成3mm厚度2、2.干果机体积小却很实用，一共有四层，可以同时烘其它水果，6只台芒切块刚好就是2层，所以其它2层不要浪费，我也用来烘杨桃，把所有水果切薄片后码在干果机的网上，不要重叠3、3.摩飞干果机设置70度烘4－5小时，可以拿出来试试软度适合自己就可以了4、水果烘干的时间与厚度有很大关系，尽量切得均匀就会每片都非常好吃，台芒真香，烘的时候屋子里都是香芒味，5、烘不要太干有嚼头特别好吃，酸甜可口，什么都不加都非常好吃，平时不吃水果的孩子都能吃完这芒果干。
芒果 （mangiferaindica）属 于 漆 树 科 （anacardiaceae）芒果属（meagifera），是热带优质水果之一，是世界第二大热带水果。目前，中国热带和亚热地区均有种 植，主 要 分布于 海 南、广 东、广 西、云 南、福 建、四 川 和 台 湾。芒果属于呼吸跃变型果实，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冷害，不耐贮藏。因此，新鲜芒果的深加工成为解决芒果不耐贮藏的主要途径之一。目前，中国芒果深加工水平低，加工 出的产品附加值小，加工产品品种较少。大力发展芒果深加工技术，延长芒果产业链，带动芒果深加工增值是发展芒果产业的必由之路。做法编辑1.取一只芒果洗净外皮后，削去外皮2.用刀把芒果竖着切成厚度大约—公分的片状3.取一只小锅，将100克的清水和30克的糖倒入，开中火煮至砂糖完全溶化4.接着把切好的芒果片放入步骤3中煮好的糖液里5.晾凉后放置冰箱冷藏3小时后，将芒果片小心的取出6.一片一片的摆放在晾架上，放置在阴凉通风处7.期间最好每隔3—4小时翻一次面8.晾至大约24小时后就可以食用了 [1] 加工示意图编辑食盐、明矾丰芒果*称重一清洗升去核切分叶护色`热烫*盐腌*脱盐*切块香辣液一习厂裕香辣液厂香辣您苯甲酸钠一浸渍、烘干、浸演。烘干一浸演、烘干、微波杀菌*包装*成品图l [2] 芒果果脯编辑传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果 肉 软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品，不符合现代健康饮食的要求。王 天 陆研 究 了 低 糖 芒 果 果 脯 的 加 工 技 术，首先用0．2%柠檬酸、0．3%氯化钙、0．2%亚硫酸钠构成的复合液对 芒 果 片 进 行 硬 化 护 色6h，再糖 浸 8h，糖液 浓 度 为40%，再经3h真空渗 糖 后 进 行 真 空 干 燥，但 该 生 产 工 艺 中运用了亚硫 酸 钠，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含 量 超 标。王 中 凤对低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 艺 进 行 了 改 进，用 0．5% CaCl2+1．0% NaCl+0．2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加0．5% 魔芋 精 粉 增 加 产 品 的 饱 满 度，再 在 真 空 度0．06 MPa下维持30min、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺，将 预 处 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 与 芒 果 质 量 比 为1∶3进行浸泡、浸泡糖液 的 初 始 温 度 30 ℃、糖液 初 始 浓 度为30°Brix，D－异抗坏 血 酸 钠 用 量 为 0．3‰，并在 0．07 MPa下维持真空3h，然后用 60～70 ℃ 的热风干燥 至 不 黏 手 为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。 [3] 芒果果粉芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒 果 粉 的 生 产 工 艺 进 行 了 相 关 的 研 究，将芒果打浆后经100～150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80 ℃保温20min之后以进口温度180～200 ℃、出口温度90～100 ℃、离心转盘转速保持2000r/min进行 喷 雾 干 燥，即 得 到 芒 果 粉 成 品。E．B．Djantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺 的 新 方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。 [3] 微波膨化干燥芒果果蔬脆片是 近 年 来 开 发 的 一 种 果 蔬 加 工 的 新 品 种。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高达20%以上，同时由于油脂易酸败，导致产品货架期较短，长期食用对人体的健康不利。微波是食品加工的一种重要手段，物料在微波加热过程存在膨化效应，形成多孔的海绵状果蔬脆片，同时还具有杀菌、能够较好的保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。阳辛凤对 微 波 膨 化 芒 果 进 行 了 研 究，通 过 对 预 干燥后的芒果条/片进行微波膨化，结果表明，通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22s，得到的产品其膨化率、酥脆度、色泽、外型都良好；在对芒果片进行预处理过程中添加浓度在7%以下的糊精，对脆片的酥脆性、色泽有一定的改善作用。对于不同微波膨化工艺的比较还鲜有报道，且由于不同产地、不同品种的芒果其自身的生物学特性有所不同，芒果微波膨化生产工艺和工艺参数的选择有待进一步调整和优化。
要将芒果切成小丁,放入容器内.在加入蜂蜜和酸奶,在加几滴柠檬汁搅拌就好了.
Gut——[]
① 给西式饮食小鼠补充低聚果糖，可增加盲肠和门静脉中的次级胆汁酸含量（主要是6α-羟基胆汁酸，如ωMCA、HCA和HDCA），改善糖代谢、减少增重；② 这与肠道菌群组成的改变有关，低聚果糖富集了产生6α-羟基胆汁酸的肠菌，增强菌群将初级胆汁酸βMCA转化为6α-羟基胆汁酸的能力；③ 低聚果糖通过TGR5-GLP-1轴发挥改善代谢的作用，HDCA（猪去氧胆酸，被低聚果糖增高）可在体外和小鼠体内激活TGR5，提高GLP-1水平，改善糖代谢。
【主编评语】
【原文信息】
Gut Microbes——[]
① 短肠综合征（SBS）患者需要长期肠外营养，SBS患者对膳食纤维不耐受可能与肠道菌群中拟杆菌属和肠杆菌科的丰度有关；② 在人类和动物模型的饮食干预研究中发现，膳食纤维通过小肠中的细菌糖苷水解酶调节胆盐水解酶的活性；③ 非结合胆汁酸与小肠细菌过度生长症状密切相关，可作为标志物识别在正常饮食下易发生吸收障碍的SBS患者；④ 3种胆汁酸模式（部分去结合、完全去结合和去结合/去羟基化）与临床指标相关，有助于SBS患者的精准营养预测
【主编评语】
【原文信息】
Hypertension——[]
① 纳入69位受试者，收集血压、饮食问卷、粪便等信息，研究肠道菌群及其代谢物与血压变异性（BPV）的关系；② Alistipes finegoldii和乳杆菌属存在于正常BPV、血压晨峰（MBPS）和”杓型”血压受试者中；③ 普雷沃氏菌属和梭菌属则存在于“超杓型”以及BPV和MBPS最高四分位数的受试者中；④ MBPS与菌群α多样性和短链脂肪酸（尤其乙酸）呈负相关；⑤ 本研究在样本量（性别、年龄、BMI、血压分型）、睡眠障碍评估及纵向队列数据等方面仍存在局限性。
【主编评语】
【原文信息】
Hypertension——[]
① 胆囊收缩素B受体（CCKBR）蛋白在人和小鼠肠道中表达，CCKBR肠道特异性敲除加剧了小鼠高盐饮食引起的血压和尿钠升高；② 口服胃泌素-二氧化硅微球，可通过特异性刺激小肠CCKBR，抑制钠氢交换因子3（NHE3）在小肠刷状缘膜的表达和活性，来减少钠吸收，增加粪便钠排泄而不引起腹泻，从而缓解高盐饮食诱导的高血压和尿钠浓度增加；③ 胃泌素作用于CCKBR后，可能通过PKC途径，来抑制NHERF1和NHERF2介导的NHE3向刷状缘膜运输。
【主编评语】
【原文信息】
EMBO Journal——[]
① 进食抑制肝脏自噬水平，但促进肠自噬水平，其对肠自噬的激活依赖于SHP和FGF15；② SHP参与激活自噬、脂代谢和心节律基因表达，抑制脂质合成吸收，膜转运和胆汁酸回收相关基因表达；③ SHP和FGF15 敲除小鼠餐后肠道甘油三酯（TG）和APO48B上调，而FGF19促进HT29细胞脂自噬，下调TG和Apo48B水平；④ 机制上，进食激活FGF15/19通路，通过PKC介导磷酸化促进SHP与TFEB核定位，SHP与TFEB协同激活ulk1和atgl表达，促进肠道脂自噬，下调TG和Apo48B。
【主编评语】
【原文信息】
BMC Medicine——[]
① 纳入中国 健康 与营养调查前瞻性队列中的3096人，研究植物性饮食指数（PDI）、肠道菌群和心血管代谢标志物的关联；② 短期的 健康 PDI与菌群α多样性相关，长期和短期PDI都与菌群整体结构相关（长期PDI的解释力更强）；③ 长期和短期PDI与菌群组成的关联存在差异，只有与长期PDI相关的微生物与未来的心血管代谢标志物相关；④ 较高的长期PDI与较低的消化链球菌属水平相关，该菌属前瞻性地与炎症标志物CRP正相关、与HDL胆固醇负相关。
【主编评语】
【原文信息】
Ecotoxicology and Environmental Safety——[]
① 一项随机双盲交叉试验，纳入58名 健康 年轻成人，分2组，补充1周维生素C（2000mg/d）或安慰剂，间隔2周洗脱期；② 期间，空气污染颗粒物和PM10的平均浓度为和 μg/m^3；③ 补充维生素C与血液中的炎症标志物IL-6、TNF-α和CRP降低、和相关，还与收缩压和脉压降低和相关；④ 补充维生素C还与抗氧化酶GSH-Px水平升高相关；⑤ 维生素C对血液标志物的影响存在性别差异。
【主编评语】
【原文信息】
Frontiers in Nutrition——[]
① 纳入7项横断面研究及1项前瞻性队列研究的数据，总结膳食BCAA摄入与2型糖尿病风险之间的关联；② 从1997-2015年，中国成人的BCAA摄入量显著下降（除80岁以上老年人的亮氨酸摄入），40岁以后的BCAA摄入量逐渐降低；③ 当每天的BCAA摄入量超过时，2型糖尿病风险显著升高（HR=）；④ 男性或45岁以上者的BCAA摄入量与2型糖尿病风险呈显著正相关，女性或45岁者则无显著关联；⑤ 与膳食BCAA呈强正相关性的是红肉、家禽、鱼类和海产品。
【主编评语】
【原文信息】
American Journal of Clinical Nutrition——[]
① 纳入CARDIA研究的3001名受试者，分析25年间的快餐摄入情况与腹部皮下脂肪组织（SAT）、内脏脂肪组织（VAT）和肌间脂肪组织（IMAT）以及第25年时患有代谢相关性脂肪肝（MAFLD）的关系；② 较高的平均快餐摄入量与VAT和肝脏脂肪含量呈单调上升关系，当快餐摄入量 2次/周的时候，IMAT和SAT水平也较高；③ 与快餐摄入量 1次/月相比，快餐摄入量 3次/周的人在25年时患MAFLD的风险是前者的倍。
【主编评语】
【原文信息】
感谢本期日报的创作者：mildbreeze，DMG-Quasimodo，往、昔 ，Akkk，芥末，Rustypotatis
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水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用 摘要: 聚葡萄糖（英文名称Polydextrose，俗名水溶性膳食纤维），为白色或乳黄色颗粒固体，易溶于水，是在柠檬酸，山梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而成多聚体，其化学式为葡萄糖无规则键合的缩聚物，但以1，6-糖苷键结合为主。 聚葡萄糖具有高度的安全性。八十年代美国食品与药物管理局（FDA）联合国粮食组织/世界卫生组织（FAO/WHO）均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，并列入美国使用化学品法典（PCC）。，中国、日本、澳大利亚等45国家已批准使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国将其列入国家食品添加剂。作为水溶性的膳食纤维，由于聚葡萄糖本身具有的特性和对人体的特殊生理效应，广泛的被人们用于食品的开发生产当中。应用:1、营养性。超高麦芽糖粉中是富含麦芽糖及麦芽糖的多聚体，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产中活化酵母时，加入超高麦芽糖粉，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团发不起来。主食面包一般为面粉量的5%－8%，甜面包可以达到15－20%。低聚果糖.低聚果糖被誉为二十一世纪健康新糖源，以其优越的生理功能成为近十年来国际食品市场上广泛流行的功能性食品基料，应用范围多达500余种食品。低聚果糖最初由日本研制成功并工业化生产，韩国、台湾也有厂家生产。仅日本年需求量即达到4～5万吨。在欧、美许多发达国家对该产品的需求量约为20～30万吨。国内研究、开发、生产才刚刚起步。膳食纤维的发展：在60年代，膳食纤维是完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。在些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。在二次世界大战期间，这些病在日本还非常少见，就是今天也比美国发病率低，但在美国的日本移民后代却和美国人发病率一样多。而中国过去很少有这些疾病，但随着人们生活水平的提高，这些现代发达国家的疾病在中国发病率也越来越高，估计中国糖尿病病人有2000万以上，也有人认为在6000万以上。这还没有包括糖耐量低减病人在内。在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从这时起，膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分，是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水等六种营养素之后的又一营养素。这类营养素过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。什么是膳食纤维？它有哪些功能？膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。分类：按溶解度分类可可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。不溶性纤维：纤维素、木质素等。膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些植物中提取出来的(如Polydextrose、litesse)、化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。功能：概括起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：①增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间有预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。②可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。②减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。④减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36%症状减轻，52%症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。⑤治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味和治疗效果。副作用：有人服用较多的膳食纤维有腹胀，一般认为一日膳食纤维总摄入量可达40克—50克，但过多的膳食纤维将影响维生素和微量元素的吸收，因此建议每日总摄入量在20克—30克为宜。每日从膳食中大约摄入8克—10克膳食纤维(在摄人一斤菜、半斤水果情况下)。这样需补充的膳食纤维约为10克—20克为宜。在这个摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。功能性饮料市场和膳食纤维的应用：最近几年，功能性或营养性的饮料市场在日本已经稳步增长。由于药用饮品的普及和流行，现在日本消费者认为，饮料并不仅仅用来解渴，而且将它看作如维生素一样的好的营养源，营养饮品在日本就好似“维生素片”对美国消费者那样重要和受到欢迎。1988年，日本大众制药公司向市场推出一种饮料，叫做“Fiber—Mini”，它是聚葡萄糖，一种可溶性膳食纤维，作为食用纤维成分的一种纤维饮料。由于它成功的销售策略，尤其指出它是一种对健康有好处的饮品，所以一上市就受到普遍欢迎。在“Fiber—Mini”未推出以前，营养饮品被认为是一些对男人有滋补作用的饮品，而“Fiber—Mini”这种含膳食纤维的饮品，却吸引了许许多多的日本年轻妇女，形成了一个“女人饮品”风味的市场。在日本，有11种最畅销的功能性饮品，其中6种含有膳食纤维。事实上，在总的功能性饮品销售中，超过70%的饮品含有膳食纤维。调查发现一个公司几乎有一半妇女有便秘倾向或经常性便秘。患有便秘，不仅有不舒服的感觉，并且会引起皮肤问题，这是年轻妇女最关心的问题。因此，美容与通便可能还有一定关系。纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。在中国，已有一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。膳食纤维良好的食物来源有哪些？谷类(特别是一些粗粮)、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市。特别是一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。功效卓著物超所值:1..双向调节体内菌群：促进双歧杆菌的迅速增殖，抑制外源性致病菌和肠内腐败细菌的繁殖，减少肠内毒素的污染。2..润肠通便：良好的水溶性膳食纤维。促进肠道蠕动、清除肠道垃圾，防止便秘、腹泻，改善肠胃功能。减少有毒代谢产物，保护肝脏。3..调节血脂：降低血清胆固醇。改善脂质代谢，改善高血压、动脉硬化、心血管疾病。4..促进人体内维生素B族合成：提高机体新陈代谢水平，增强免疫力和抗病力。5..促进钙、镁、铁等矿物质吸收：促进食物中钙、铁、锌等矿物质及蛋白质的消化吸收，改善营养不良，促进发育及预防骨质疏松症。6..防止肥胖：低热量，每克低聚果糖中仅含的热量，为需要减肥人士、肥胖人士、低血糖提供了新的糖源。7..美容作用：预防及改善由于体内毒素而引起的皮肤性疾病，可防止面疮、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑，使皮肤亮丽、老化减缓。8.防龋齿：不被突变链球菌等口腔微生物利用，具有防龋齿功效应用广泛据有关资料介绍由于低聚果糖具有多种优越的生理功能和理化特性，目前在国内外的食品、保健品等行业得到广泛应用，应用领域多达500多种食品、保健品、药品，被誉为“营养、保健、疗效”三位一体的二十一世纪健康新糖源.1、作为益生素即双歧杆菌促生素。不仅可以使产品附加上低聚果糖的功能，而且可以克服原产品的某些缺陷，使产品完美。如在非发酵乳制品（原乳、奶粉等）中添加低聚果糖，可以解决中老年人和儿童在补充营养时易上火和便秘等问题；在发酵乳制品中增加低聚果糖，可以为产品中的活菌提供营养源，增强活菌作用，延长保质期；在谷物产品等添加低聚果糖，可以得高产品品质并延长产品货架期。2、作为膳食纤维素，可以有效地降低血清胆固醇和血脂，对因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等有一系列心血管疾病有较好的改善作用。如在降血压和调节血脂的食品、保健品中添加低聚果糖，不仅可以提高产品的功效，而且还可以改善产品的口感，提高产品的档次。3、作为活化因子即钙、镁、铁等矿物质和微量元素的活化因子，可以达到促进矿物质和微量元素吸收的效果，如在补钙、铁、锌等食品、保健品中添加低聚果糖，可以提向产品的功效。4、作为营养素，可以促进体内自然合成B类复合维生素，具有支持脑、神经系统、消化及能量生成的作用。如在提高人体免疫力的滋补食品中添加低聚果糖，不仅可以增强产品的功效，而且可以降低产品的火气。5、作为独特的低糖、低热值、难消化的甜味剂，添加于食品中，不仅可以改善产品的口味，降低食品的热值，而且可以延长产品的货架期。如在减肥食品中添加低聚果糖，可以极大降低产品热值；在低糖食品中低聚果糖，较难引起血糖升高；在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄明度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽；在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更细腻柔和、更清爽。6、作为美容因子添加于美容食品、护肤品中，可以增强产品美容、护肤作用。7、其它应用，如在焙烧食品中增加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，有利于膨化。市场看好.当前，利用低聚果糖开发的各类食品在市场深受消费者的欢迎和青睐。据相关资料介绍目前在市场上应用低聚果糖的企业和产品主要有：广州合生元生物制品有限公司（合生元儿童益生菌冲剂）,上海交大昂立股份有限公司（昂立康润通）,山西春城乳业有限公司（春城女士酸奶）,荷兰纽迪希亚公司（国外）（为中国宝宝全阶段设计的婴幼儿奶粉）,山西杏花村酒厂（利用低聚果糖生产的竹叶青）,珠海丽拓发展公司（开发的通丽爽低聚果糖）,河北三鹿集团（双歧因子牛奶）,北京三元食品公司（无糖型酸奶）,上海光明乳业（中老年奶粉）,黑龙江龙丹乳业科技股份公司（龙丹祝长婴幼儿奶粉）,美国智恩康国际集团有限公司（国外）（智恩康婴儿奶粉）低聚果糖具有超强增殖人体双歧杆菌的作用,是人体有益的营养物质,对于调节机体平衡，恢复胃肠道功能，促进新陈代谢，预防各种疾病.维护人体健康有着极为重要的作用,是二十一世纪人类健康最具有代表性的典型食品。随着低聚果糖这类新型功能性食品的出现，将会有力地带动医药、食品、保健等相关行业的发展，对提高人民的生活水平和促进国民经济的发展具有现实和深远的意义。 前景诱人,据相关媒体报道美国、日本近年来将功能食品称之为21世纪食品,其研究开发十分活跃。以日本为例,低聚果糖的产量已达到30000吨，市场规模超过60多亿元。我国的营养保健食品的发展业已形成或一定规模.并呈较快的发展趋势.预计今年的销售总额将超过500亿元，市场前景非常乐观。我国是胃肠道疾病菌多发国家，据统计，全国有亿人受到胃肠功能不好的困扰。自上世纪末开始，功能食品市场发展迅猛。至今全球功能食品的销售额已超过100亿美元。专家预测，未来十年内，全球功能食品的市场份额每年将以10％的速度增长，远超过其他食品和饮料年均2％的增长速度。--------上期，北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室主任金宗濂教授对影响国际功能食品产业发展的几大因素进行了深入剖析；本期，金宗濂教授将继续深层次阐述未来全球功能食品市场的发展趋势。记者：随着越来越多的消费者使用保健食品，意味着这一市场容量还很大。那么，从全球视角来看，未来功能食品的目标功能重点有哪几方面？未来几年，消费者关注的“目标功能”大体表现在如下三个方面。 以公众健康为目标的功能领域。在美国大约有50％的消费者为了健康目的而购买功能食品，有60％的人在服用含有多种维生素和矿物质的营养素补充剂。公众最为关心的健康领域有控制体重、增强免疫、抗氧化及营养素补充剂。以提高机体健康和精神状态为目标的功能领域。例如，提供能量的功能食品，其中以运动营养食品和饮料最为热门。还有提高“脑能量”的也有产品出现。以降低慢性病风险为目标的功能食品。利用功能性食品辅助药物以减轻症状，降低患病风险是未来功能性食品开发的一个主渠道。现有49％的欧洲健康食品生产厂商将降低心血管疾病风险列为产品研发的首选功能；其次，是癌症、肥胖、骨质疏松、肾脏健康及免疫等。美国大约有5500万消费者自行在市场购买一些健康食品来保持自身的健康。大约有50％的美国消费者相信可以使用一些食品以代替药品来降低患病的风险。除了使用功能食品降低心血管病、癌症、肥胖和糖尿病风险外，消费者也采购有利于降低、减轻骨质疏松，增进胃肠健康，预防龋齿，改善关节疼痛及抗过敏等方面的功能食品和其他健康食品。欧洲现有1．25亿人患有高胆固醇血症，在消费者最需要的功能食品调查中，降胆固醇的产品在法国排第2位，美国为第5位。此外，肥胖病在全球迅速增加，全球减肥产品及各项服务的收入达77亿美元。几乎1／3西欧人超重，1／10人肥胖。我国肥胖人群特别是儿童的肥胖率增长也很快，至2000年，约8％的儿童患有不同程度的肥胖。所以降低疾病风险的功能食品有着广阔的市场。记者：持续性消费是功能食品的一个吸引力，在未来市场开拓方面，还有哪些人群的消费空间值得投资？--------金宗濂：纵观国内外相关报道，有下列几个领域的功能食品市场值得关注。首先是儿童市场，这是一个特殊的消费人群。在美国有0．72亿儿童，其中27万19岁以下的青少年及儿童血脂偏高；200万16岁以下儿童高血压，第11～12年级有1／4的儿童超重；有60％的儿童白天上课感到疲乏；15％儿童上课因能量不足而打瞌睡。但也有5％～10％的儿童患有活跃的多动症状。由此，精明的美国食品厂商推出了一系列适合儿童食用的功能性食品，譬如根据约80％儿童没有得到推荐数量的维生素和矿物质，他们推出了一系列儿童强化食品如方便早餐及含有6种活菌的有机奶酪。另外，能量强化食品也颇受欢迎。据调查，美国有37％的高中生喜爱能量饮料；36％的学生饮用咖啡饮料；24％的学生饮用茶饮料。除了强调早餐重要性外，有关维生素A，维生素C及β－胡萝卜素等产品受到青少年及儿童喜爱，具有提高智力的DHA、EPA产品也受到一定的欢迎。除了儿童市场外，以提高生活质量为目标的成人市场也不可忽视。随着人们期望寿命延长，工作节奏加快及生活水平提高等因素，消费者特别是中老年人日益重视提高自身的生活质量。譬如提供能量的产品，减肥产品，提高视力及增强免疫的功能食品都受到消费者的关注。统计资料表明，在美国，75％的成年人关注能量和疲劳，3500万成年人有能量缺乏症状；每3个购买者中有1个表示，他们的家庭中有1人正在努力改善和消除能量缺乏和疲劳情况；有5100万人经常参与运动。2001年，美国运动营养食品销售额达25亿美元，提供能量饮料的销售额为5亿美元。近年，在美国有29％男性和36％女性关心精神应激，脑能量产品也在市场出现。其次是减肥产品，美国有将近1．05亿20岁以上成年人超重，4250万人肥胖，有将近50％的购物者承认他们的家庭有一人在试图控制体重，全美有6200万人在控制体重，有580万的消费人群在试图减肥。因而减肥功能食品包括低热量食品在美国极为畅销。另外，增强免疫功能的食品符合3／4美国人的需要。美国每年有1．08亿流感病例，因而提高免疫的功能产品和草药为人们首选，特别是利用益生菌和益生元的产品受到普遍关注。提高视力是功能食品领域中一个新的健康功能。美国有90％的成人希望保持健康视力，有28％的家庭中有一个成员在积极改善和治疗视力。美国超过6000万人近视，1400万人黄斑功能减退。由于近年来科学发现叶黄素，花青素和类胡萝卜素在改善视力方面有重要作用，以叶黄素为主要原料的产品已陆续在欧美上市。记者：国外消费者现有观念：“不会为了健康而放弃口味”。功能食品在市场开发中，是否也将尝试将功能食品延伸至一些新领域？--------功能性的休闲食品是未来功能食品发展的一个方向。长期以来，功能食品的生产厂商认为功能食品与休闲食品之间没有什么联系。几年来，美国的功能食品生产厂商逐渐认识到，美国人并不想为了健康而放弃他们喜爱的休闲食品。一些厂商开始将功能性食品引入到休闲食品的领域。目前，不仅开发出功能性糖果（在糖果中强化VA，VC，VE和钙），加钙口香糖也出现在美国糖果市场。全世界功能性糖果的销售额40亿美元占糖果市场的1／6。目前，一些生产厂商还在研制具有增强免疫和清咽润喉的功能性糖果。其次，功能性茶饮料也已成为欧美主流茶产品之一，不少厂商在开发功能性茶市场取得成功。
1，低聚果糖不易被人体吸收，热量值很低，不会导致肥胖，可以生产减肥食品、低卡路里食品；低聚果糖甜度低，可生产无糖或低糖食品，深受人们的喜爱。2．低聚果糖具有良好的生理功能，生产的功能性保健食品可降血压、健肠助消化、改善胃肠道功能。3，低聚果糖具有明显的抑制淀粉回生的作用，这一特点用于食品时非常突出，利用低聚果糖生产的饼干、烘焙食品色泽美观、松软可口、组织均匀、保存性佳，可大大延长存放期。4．利用低聚果糖的水溶性膳食纤维性质，可开发新型功能保健酒，易消化吸收，具有滋补营养性，强化体质耐力，明显有益人体健康。5．低聚果糖在一25～5摄氏度的低温下贮存仍很稳定，可以应用在冰淇淋之类的冷食中。6．低聚果糖应用于奶粉，对排毒洁肠、双向调节微生态平衡很有作用。7．低聚果糖用于乳酸菌饮料，解决人们乳糖耐受性问题，增加水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更易消化吸收。8．低聚果糖作为益生素，用于动物饲料生产，只消灭有害菌，不杀死有益菌，对动物安全无毒性。9．低聚果糖添加于化妆品，可以抑制脸部皮肤表面有害菌的生长，并能有效减缓色素沉淀，淡化并消除色斑，对皮肤保健有良好的作用。l0．低聚果糖可与各地特产植物(如绞股蓝、芦荟等)搭配开发生产国际流行的第三代保健品。11. 低聚糖具有抗肿瘤和增强免疫功能：许多报道显示，双歧杆菌具有抗癌作用。这可能是由于双歧杆菌细胞、细胞分泌物及细胞壁成分刺激免疫系统所致 。 低聚果糖在食品中的应用低聚果糖凭借其所具有的多种优越的生理功能和理化特性，在国内外的食品、保健品等行业得到了广泛应用，被誉为集营养、保健、疗效三位一体的21世纪健康新糖源。(1)在乳制品中的应用 低聚果糖在食品中最广泛的应用是在乳制品中。在发酵乳制品中添加低聚果糖，可以为产品中的双歧杆菌等益生菌提供营养源，增强益生菌活菌的数量和作用，延长保质期；在非发酵乳制品(原乳、奶粉等)中添加低聚果糖，还可以解决中老年人和儿童在补充营养时易上火和便秘等问题。由于低聚果糖在酸性条件下的稳定性优于蔗糖，且能使双歧杆菌增殖，因此广泛地代替部分蔗糖应用于酸奶、乳酸菌饮料等酸性食品。 (2)在谷物食品中的应用在谷物产品等添加低聚果糖，可以提高产品品质并延长产品货架期。例如在焙烤食品中添加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，并有利于膨化。以蔗糖为糖源，若操作不当，产品色泽很容易变暗，而低聚果糖的着色效果比蔗糖好。利用低聚果糖发生美拉德反应赋予焙烤食品良好的风味和诱人的色泽。此外，将适量低聚果糖添加于面包中，能产生保湿作用，并能延缓淀粉老化，防止食品变硬，使其松软可口，延长货架保存期。 (3)在糖果、饮料中的应用作为独特的低糖、低热值、难消化的功能性甜味剂，低聚果糖添加于甜味食品、饮料中，可以改善产品口味，降低食品热值。实际上，低聚果糖可以代替部分蔗糖用于生产各种糖果、果冻、巧克力等甜食制品，既能保持一定的甜度，又能防治龋齿，特别适合于儿童食用；在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更柔和清爽。 (4)在酒类中的应用 在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄清度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽。仝建波将低聚果糖应用于白酒中，并研究了低聚果糖与脂肪酸酯的缔合行为，测定了在体积分数为38%的乙醇溶液中低聚果糖对脂肪酸酯水解速率常数的影响，得出结论：低聚果糖对脂肪酸酯水解反应具有禁阻作用，从而对低度白酒中主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯等能起到较好的稳定作用。 (5)在保健品中的应用低聚果糖具有类似膳食纤维素的功能，可以有效地降低血清胆固醇和血脂，对因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。因此在降血压和调节血脂的食品、保健品中添加低聚果糖，不仅可以提高产品的功效，而且还可以改善产品的口感，提高产品的档次。由于低聚果糖能达到促进钙、镁、铁等矿物质和微量元素吸收的效果，并可以促进体内自然合成B类复合维生素，具有支持大脑、神经系统活动，促进消化及能量生成的作用，故可在补钙、铁、锌等食品、保健品以及提高人体免疫力的滋补食品中添加低聚果糖，这样既可以提高产品的功效，还可以降低产品的火气。 (6)在化妆品中的应用 低聚果糖添加于化妆品中，可用于面部及皮肤保护，抑制表面有害菌的生长。如果作为保健品服用，可防止面疱、黑斑、雀斑、老人斑的生成，使皮肤亮丽，改善口臭等。目前国内已有利用低聚果糖开发出鲜三七降脂减肥口含片和祛斑美容软胶囊等系列的新型保健食品。日本学者利用低聚果糖、大豆低聚糖、膳食纤维、果胶等研制出一种叫做比非斯特的功能性健美饮料，经常饮用该品，能滋润皮肤、健身美容，尤其受到女性的欢迎。
食品安全问题绐终是广大消费者所关心的根本问题,人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康.为指导消费,让消费者了解国内市场上销售的部分食品中含有人工合成甜味剂(糖清钠,甜蜜素)和防腐剂(苯甲酸钠,山梨酸钾)等食品添加剂的使用情况,正确认识食品添加剂,正确选择和食用含食品添加剂的食品,中国消费者协会在北京市场上购买了果冻,八宝粥,饮料,蜜饯,糖果,口香糖,无糖食品,酱莱等8大类,103个样品,委托中国进出口商品检验技术研究所,依照国家标准对样本进行测试,具体检测项目为糖精钠,甜蜜素等两种人工合成甜味剂,苯甲酸钠,山梨酸钾等两种防腐剂,以及食品的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标.这是中国消费者协会继200,2001年之后第三次对食品添加剂使用情况进行广泛测试. 本次测试结果显示,糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂被广泛使用,103种样本,有87个含有甜味剂或防腐剂.但样本的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标情况较好.只有4个样本的细菌总数超标,其他样本没有发现存在微生物方面的问题. 本次测试发现,样本中食品添加剂的使用主要存在以下几方面问题: 1>甜味剂超范围,超限量使用问题依然严重 我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围和使用限量,在标准中没有提及的食品种类,表示国家尚未批准在该类食品中使用某种添加剂.通过对此次测试结果的分析，几类食品样本中近50%的样本存在甜味剂和防腐剂超范围,超限量使用的情况.果脯蜜饯类20个样本中有17个样本存在超限量使用甜味剂现象,其中有14个样本糖精钠使用超标,占果脯蜜饯样本的70%;9个酱莱样本中有4个样本的甜味剂超标;44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标,均为甜蜜素超限量使用;果冻,糖果,口香糖和八宝粥样本中未发现超量使用的问题,但八宝粥中存在甜味剂超范围使用现象.具体情况如下: 蜜饯类食品中,有70%的样本糖精钠测试结果高于国家规定的使用限量,糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多.有40%的蜜饯样本甜蜜素测试结果高于国家规定使用限量,检测出的最高含量是国家允许添加量的倍. 酱莱类食品有1/3的样本糖精钠含量超出国家标准限量值.有1个样本的甜蜜素含量高达,是国家使用限量值的倍.酱莱中还有2个样本的苯甲酸钠含量高于限量值,其中1个样本的苯甲酸钠量达到,超出国家允许限量4倍多. 在国家标准中八宝粥没有被允许使用糖精钠这一甜味剂.但测试的7个八宝粥样本中,都检测含有少量的糖精钠成分. 2>使用甜味剂或防腐剂没有明确标注或标注错误 国家标准GB7718《食品标签通用标准》中规定:食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称和种类名称,甜味剂,防腐剂,着色剂应标明具体名称.本次检测出含有甜味剂或防腐剂的样本,发现部分样本没有按照国家标准的规定作出明确标注,同时还发现有些产品作了错误标注,如检测出含有苯甲酸钠,但标签标注却是山梨酸钾.标签标注问题较多的样本集中在蜜饯类和酱莱类食品.全部103个样本中,使用了防腐剂或甜味剂而没有标注或标注错误的共计67样次. 20个蜜饯样本中均检出含有糖精钠,有19个样本没有标注,只有1个样本进行了标注.11个样本没有标注含有的防腐剂苯甲酸钠,另有3个样本标注的防腐剂与实际检测完全不符,检测含有"苯甲酸钠",标签却标注为"山梨酸钾". 9个酱莱样本都没有标注出所含有的糖精钠,2个样本没有标注含有的甜蜜精,7个样本没有标注防腐剂或者防腐剂标注不全,如含有两种防腐剂只标注出一种. 44个饮料类样本中,有的样本没有明确标出其含有的甜味剂或防腐剂. 3>无糖食品中同样含有甜味剂 本次测试的样本中有14个是无糖食品.无糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖.但必须含有糖醇等一类食糖替代品,我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品,但无糖食品尚无国家标准或行业标准可循,各生产企业均按照企业标准进行生产.测试结果发现有5个产品中存在糖精钠,2个样本含有甜蜜素,3个样本同时含有糖精钠和甜蜜素,糖精钠含量最高达,同时甜蜜素的含量为.鉴于无糖食品的受用者一般为糖尿病者等特殊人群,那么,产品的宣传说明对消费者的指导意义更为重要,但有的产品包装上对无糖食品的宣传和介绍违反国家相关规定,宣传其具有降糖疗效.《广告法》规定:"食品,洒类,化妆品广告内容必须符合卫生许可的事项,并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语."因此,消费者在选择和食用无糖食品时,不但要仔细阅读配料表,了解该产品添加何种甜味剂作为糖类替代品,还要认识到无糖食品只是一种食品,绝不能替代药物的治疗作用,更不能相信无糖食品有关降糖功效等医疗用语的宣传. 4>有些食品儿童不宜吃 果冻,饮料,蜜饯,糖果等都是儿童非常喜爱的食品,这次测试样本中果冻的质量普遍较好,其次是饮料样本中的果汁饮料和乳酸菌饮料,但蜜饯类食品样本中普遍存在问题,添加剂使用过量,该标注的添加剂没有标注等,儿童不宜食用这类食品. 食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响,儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟,肝脏的解毒能力较弱,极容易对食品中的添加剂产生过敏反应.目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注,都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全. 联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了食品添加剂的日许量(ADI值).ADI值的定义为:依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据.糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂的ADI值分别为5MG/KG,11MG/KG,5MG/KG,25MG/KG(单位MG/KG为每天每公斤体重允许摄入的毫克数).这一数值对于生产加工安全放心的儿童食品具有重要的参考价值. 5>糖精钠在食品中使用依然普遍 糖精钠属于非营养型人工合成甜味剂,其稀溶液的甜度是蔗糖的300~500倍,后味微苦,与蔗糖相同甜度的重量所产生的热量不能蔗糖产生热量的2%,在食品中的应用相当广泛. 因为20世纪70年代有人发现糖精钠含量达到5%~时,用来喂养的动物的膀胱癌发病率与糖精钠的摄入量明显相关,所以美国食品药物管理局曾提出禁止使用糖精钠.但也有学者认为上述实验与实际饮食中的摄入量有极大的差异,而且流行病学研究并未发现糖精钠的使用与膀胱癌的关联.联合国食品法典委员会规定了糖精钠的使用限量,同时对其使用范围加以限制.我国有关部门也曾为关于糖精钠等高倍甜味剂的生产使用下发通知,要求生产企业严格按照国家标准在规定范围内限量使用. 本次测试的103个样本中,有57个样本含有糖精钠,占受检样本量的,其中19个样本的糖精钠含量超过国家标准限量值,其余38个样本中的糖精钠国家尚未批准使用. 通过本次对一百余种食品中甜味剂和防腐剂的测试,我们发现人工合成食品添加剂的使用情况不容乐观,因此,特向广大消费者提示: 1.蜜饯类食品大量使用甜味剂,普遍使用防腐剂,而且多数没有在标签中明确标注所使用的添加剂,问题较多,质量不稳定.消费者应适量,适度食用蜜饯食品,尤其是话梅,陈皮类蜜饯,其甜味剂含量较高.特别是儿童,孕妇等人群不宜食用蜜饯类食品. 2.在我国,果汁(味)饮料国家规定其防腐剂的限量高于含气的碳酸饮料,这样可能会导致果汁(味)饮料中防腐剂的含量比碳酸饮料要高,儿童饮用果汁(味)饮料要适量. 3.对于无糖食品等特殊食品,消费者购买时要仔细查看其标签中的内容,尤其是配料表,不要相信其宣传的疗效功能,因为食品不是药品,这种宣传本身就是违法宣传. 4.建议家长给孩子购买零食时应谨慎选择,现市场上销售的儿童食品中,大部分含有食品添加剂,有些食品中食品添加剂使用超范围,超限量,这样的食品儿童经常食用对健康非常不利.有些油炸食品,膨化食品,也是造成肥胖儿的原因之一. 5.消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品,并尽量到正规超市,商场购买,以保证所选食品的安全性,保证自身健康. 我国对于食品添加剂的使用范围,使用限量经及如何标注等都在相关标准中作出了规定,但从企业得到的反馈情况看,企业对食品添加剂的使用范围及使用限量理解比较透彻,而对于标签标注问题,认为只要不超过限量值,标注与否并不重要.还有些企业对标签标准理解不透彻,认为只要不是企业作为配料主动添加的添加剂,可不标注.因此,中消协呼吁企业按标准逐步规范产品的标签标注,诚信生产经营,维护消费者知情权;呼吁国家有关主管部门应加大国家标准的宣贯力度,加强监督和检查,更好的维护广大消费者的权益,推动我国食品行业健康发展.
后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫；制成二氧化硫缓释剂，用于葡萄等水果的保鲜贮藏等。二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它
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