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中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗?三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！你仔细看下！如果不太满意就进这两个网站看看毕 业 论文网 (论文发表等,不错的地方) 中国论文下载中心 都是找了很多地方帮你找到的，希望你能满意，我不是学这个的，我不太懂，我老公是学这个的，但是文笔不太好，所以我们就一起帮你找的这些，希望你能满意
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重，注意产口质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理观念相比存在着较大的差距，因此，切实重视烹饪环境卫生对现代中式餐饮管理观念的形成和完备具有积极的意义。 烹饪环境卫生的涉及面很广，烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面，如烹饪场址的选择，餐厅平面布局，器具使用，设备运行，原料贮存，成品销售等。由此可见，烹饪的环境卫生总是直接涉及到餐饮企业的多个管理环节，具有广泛性和多变性。因此切实重视烹饪环境卫生，对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。 烹饪环境卫生在现代中式餐饮管理理念中的应有地位。 1．烹饪环境卫生——直观视觉上的“商品”。 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁轻松舒适的餐饮环境可以有效的满足消费者心理审美要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的商品，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。 2．烹饪环境卫生选择认同的法码。 虽然“五味调和”被誉为中国烹饪的最高境界。但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“五味调和”的综合内涵。过多注意菜肴的品质而常常忽略环境的卫生。于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况，看戏不进后台，就餐不进厨房。 我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”。国外餐饮界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的。”现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要求。”真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴，周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重要求。 3．业形象的要求。 世界著名的跨国快餐集团公司——麦当劳的成功经验之一，在于其高明的企业形象设计。麦当劳的企业理念识别系统（MIS）。由品质（Q）服务（S）清洁（C）价格（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品。快速准确的服务，清洁典雅的环境及做到物有所值，其中（CLEAN）代表着麦当劳一流卫生水准，“与其背靠着休息不必如起身？打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条要求。所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫、勤擦、勤清洗，以保持让店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识，在世界饮食文化大交流的今天，激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛，不断反省总结。努力探索具有中国特色的现代中式饮餐饮管理形态。 2000年4月，在海南省海口市举行了第六界中南六省（区）烹协联谊协会，来自广东、广西、湖南、湖北、河南、海南等六省的烹协负责人餐饮企业经理、名厨名师等10余名代表。就如何搞好餐饮企业经营管理广泛地交流经验和体会，并达成了共识。大会认为餐饮业经营是一项复杂的系统工程，一要有宜人的环境，二要有周到的服务，三要有优质的菜肴，四要有薄利消费价位，五要有鲜明的品牌特色，其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要求，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。同时也符合中国烹饪协会会长张世光所提出的贯彻“讲营养、讲口味、讲卫生”的方针，坚持“安全卫生第一”的第一要求。这也是我国餐饮业向“营养、绿色、健康、安全”发展的最基本起点。
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《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗?三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！你仔细看下！如果不太满意就进这两个网站看看毕 业 论文网 (论文发表等,不错的地方) 中国论文下载中心 都是找了很多地方帮你找到的，希望你能满意，我不是学这个的，我不太懂，我老公是学这个的，但是文笔不太好，所以我们就一起帮你找的这些，希望你能满意
微波烹调的特点。�1�省时 微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/52�经济 微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。�3�污染小 因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。�4�方便 食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。�5�保持食物的营养 微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保存。�6�具有杀菌消毒的功效 细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温而被杀死。 微波烹调技巧[排列]：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。[重排]：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。[遮盖]：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。[翻面]：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。[转动]：在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。[搅拌]：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。[解冻]：·对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。[穿刺]：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿[刷涂]：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。[搁置]：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。 影响微波烹调效果的因素1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。 2、食物的量：通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往往比原来增加1／3左右。 3、食物的形状：形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在4厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。 4、食物的密度：松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。 5、食物的水分：含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。 6、食物的脂肪分布：由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。 7、食物的摆放位置：由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。 8、盛放食物的容器：通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。 9、搅拌食物：烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀微波烹调守则：1. 不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花纹的器皿，受热后颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明「微波炉适用」的器皿为佳。 2. 为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明「微波炉适用」的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。 3. 切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。 4. 去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以免发生爆炸。 5. 食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。 6. 经常保持炉壁干爽卫生。 几种不同原料的微波烹制技巧�一、畜肉类�用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的肉类食品中，红烧肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不能分开则仍需再加热。�二、禽肉类�用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一些比较难熟的老鸡，可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮。鸭、鹅的脂肪较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调500克重的整鸡，约需12分钟，鸡块和整鸭约需8分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色，可再入炉烹约2分钟。�三、水产类�微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调500克重的鲜鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约6分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约4分钟。烹调好后最好放置5分钟才揭盖(膜)，这样还可减少实际烹调时间，如食品还不够熟，可再烹调约40秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调，水产类食品容易干硬。�四、蔬菜类�微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。新鲜蔬菜每500克加约50毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。五、汤菜类�微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉�软。一般来说，烧开250克的水，用高段火力约需3分钟。�用微波炉烹制菜肴，味道可按菜谱或自己的口味调制。在此，笔者就不一一介绍了。但必须另：注意以下几个方面。�1�用微波炉烹调菜肴时，最好使用精炼油，若用普通的食用油，则要严格控制时间，如果时间不足，易产生生油味；时间过长，则会引起着火。�2�烹调时应尽量减少用盐量，以免烹调好的食物出现外熟内生、干硬发柴的现象。若必须要用盐调味时，应尽量在烹调即将结束前或结束后再用盐调味。�3�用微波炉烹制菜肴时，水分蒸发少，所以用水量要适度，这样才能保证菜肴的色泽和营养成分。�4�烹制鸡蛋、栗子、牡蛎等带壳食物时，应先将原料片出裂缝或拍破，以防爆裂、喷溅。�5�烹制含高糖、高脂肪的食品时，要严格控制加热时间，宜短不宜长，否则会把食物烧
微波烹调的特点。�1�省时 微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/52�经济 微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。�3�污染小 因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。�4�方便 食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。�5�保持食物的营养 微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保存。�6�具有杀菌消毒的功效 细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温而被杀死。 微波烹调技巧[排列]：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。[重排]：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。[遮盖]：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。[翻面]：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。[转动]：在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。[搅拌]：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。[解冻]：·对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。[穿刺]：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿[刷涂]：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。[搁置]：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。 影响微波烹调效果的因素1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。 2、食物的量：通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往往比原来增加1／3左右。 3、食物的形状：形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在4厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。 4、食物的密度：松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。 5、食物的水分：含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。 6、食物的脂肪分布：由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。 7、食物的摆放位置：由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。 8、盛放食物的容器：通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。 9、搅拌食物：烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀微波烹调守则：1. 不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花纹的器皿，受热后颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明「微波炉适用」的器皿为佳。 2. 为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明「微波炉适用」的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。 3. 切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。 4. 去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以免发生爆炸。 5. 食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。 6. 经常保持炉壁干爽卫生。 几种不同原料的微波烹制技巧�一、畜肉类�用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的肉类食品中，红烧肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不能分开则仍需再加热。�二、禽肉类�用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一些比较难熟的老鸡，可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮。鸭、鹅的脂肪较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调500克重的整鸡，约需12分钟，鸡块和整鸭约需8分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色，可再入炉烹约2分钟。�三、水产类�微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调500克重的鲜鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约6分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约4分钟。烹调好后最好放置5分钟才揭盖(膜)，这样还可减少实际烹调时间，如食品还不够熟，可再烹调约40秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调，水产类食品容易干硬。�四、蔬菜类�微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。新鲜蔬菜每500克加约50毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。五、汤菜类�微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉�软。一般来说，烧开250克的水，用高段火力约需3分钟。�用微波炉烹制菜肴，味道可按菜谱或自己的口味调制。在此，笔者就不一一介绍了。但必须另：注意以下几个方面。�1�用微波炉烹调菜肴时，最好使用精炼油，若用普通的食用油，则要严格控制时间，如果时间不足，易产生生油味；时间过长，则会引起着火。�2�烹调时应尽量减少用盐量，以免烹调好的食物出现外熟内生、干硬发柴的现象。若必须要用盐调味时，应尽量在烹调即将结束前或结束后再用盐调味。�3�用微波炉烹制菜肴时，水分蒸发少，所以用水量要适度，这样才能保证菜肴的色泽和营养成分。�4�烹制鸡蛋、栗子、牡蛎等带壳食物时，应先将原料片出裂缝或拍破，以防爆裂、喷溅。�5�烹制含高糖、高脂肪的食品时，要严格控制加热时间，宜短不宜长，否则会把食物烧
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗?三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！你仔细看下！如果不太满意就进这两个网站看看毕 业 论文网 (论文发表等,不错的地方) 中国论文下载中心 都是找了很多地方帮你找到的，希望你能满意，我不是学这个的，我不太懂，我老公是学这个的，但是文笔不太好，所以我们就一起帮你找的这些，希望你能满意
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食品营养学论文中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病...摘要：肥胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。关键词：营养均衡，减肥在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。一、肥胖的营养问题据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。所以营养专家认为，减肥瘦身，健康身体最重要的是均衡营养。二、减肥需注意营养均衡很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢?营养专家经多年的调查研究，提出了一个健康的新概念：减肥瘦身应从均衡营养做起。当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，不足的营养素每日得到适量补充，肥胖自然消失且保持身体健康。要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。健康的减肥是应当限制膳食的总能量，而不仅是限制脂肪的摄入，减肥期应适当增加蛋白质、低糖和适量脂肪。正常情况下，碳水化合物比例为55—6O％，脂肪为2O～25％，蛋白质大约为15～20％，量比为4：1：1。文献(2)认为在减肥期间也要保持营养素的摄入比例。减少碳水化合物的摄入会使体内的代谢不完全而产生一定量的酮体能抑制饥饿感，另外酮体的分解也会消耗能量。减少糖的摄入，可以减少胰岛素的分泌，从而减少脂肪的合成，使糖原的贮存减少，促进运动脂肪动员，减少脂肪贮存。摄入适量的脂肪能够抑制胰岛素和胰高血糖素的分泌，促进机体的脂肪利用。脂肪还会使人产饱腹感，使减肥者易接受低热量的膳食而不觉得饥饿难耐。减少食物的摄取使人会导致各种维生素和微量元素的摄入不足，此还要食用一定量的水果来补充机体必需的维生素和微量元素。三、科学、合理的饮食(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。关于中国营养师地位法律化问题的几点思考 营养学作为一门独立的学科，发端于化学，其发展过程得益于流行学、传染病学，特别是细胞学、分子生物学技术的进步。上世纪八十年代后期，国际营养学界就确立了营养的定义：有关生命物生长，维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。国外特别是日本的营养学发展迅速，营养立法相对完善。而在中国营养师作为一种新兴的职业才刚刚诞生。营养师地位的法律化是指营养师作为一种职业被法律所认可，即营养师同其他行业从业人员一样享有平等的法律地位，法律明确了营养师的权利义务，并规范着营养师的执业过程。 一、营养师地位法律化的背景 1、我国居民的营养状况不容乐观。 近年来，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，我国城乡居民的膳食营养状况与十几年前相比有了明显改善，但是，却面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战。营养缺乏是因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的。典型的营养缺乏症是蛋白质——能量营养不良。营养过剩指能量摄入超过人体的消耗。常引起的疾病有肥胖症、高脂血症、高血压、冠心病、脑血栓、脂肪肝和糖尿病等。营养缺乏和营养过剩都属于营养不良，对身体都会造成损害。 中国营养学会秘书长翟凤英研究员称目前，我国营养不良的人口是全世界最多的几个国家之一，每年因此带来的损失约为3000亿到5000亿元。 卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，由营养过剩引起的高血压、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。全国有亿成人血脂异常，有亿成人患高血压，2000多万人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30个人超重。我国居民健康状况不容乐观。 2、中国营养师的现状 （1）营养师严重缺乏 据上述卫生部等调查，城市居民营养过剩的主要原因是必要的营养知识和技能的缺乏。同时，营养师普遍不足，尤其是高技能公共营养师缺乏，其数量与人口比例严重失衡。 我国13亿人口只有3000多营养师，并且基本分布在医院里面，社区幼儿园等机构很难找到营养师。2003年国家食物与营养咨询委员会曾对全国临床医院做了一个调查，接受调查的403所医院中，仅有少数大型医院配备了两三个营养师，大部分医院因为找不到相关人才，就没有配备。 （2）职业资格认证标准不一，培训名目繁多，营养师素质问题堪忧。 近日，劳动和社会保障部把健康管理师、公共营养师等作为第四批新职业向社会公布，标志着中国的营养师职业发展开始步入正轨。 然而，近日记者在对营养师资格认证、从业现状和服务内容等的调查中，发现有诸多不完善之处。社会上营养培训与认证名目繁多。面对记者关于哪个名目是正宗的营养师的提问，不同的培训负责人各持己见、自圆其说，但相同的是他们都承诺培训后考取认证证书全国有效。有关专家告诉记者， 所有这些各式各样的培训后考取的认证证书，都不属于国家对此职业的正式认证。换句话说，已有的公共营养师证书也只是“岗位培训”证书，而营养保健是只是协会的认证。 记者还发现有些培训班门槛很低，培训时间很短，一个小学毕业生培训两周摇身一变就成为营养师了。试问这种速成的营养师如何保证其素质？ 中国老年保健医学研究会的副秘书长逸飞，是这次向劳动和社会保障部提供审批公共营养师课题研究报告的主要负责人。对于公共营养师培训与素质的问题，她说，现在劳动和社会保障部正在就这个职业的国家标准、国家教材、国家资格认证等问题进行进一步的研讨，一旦确定了国家级标准，公共营养师这个新兴职业就会有科学的发展轨迹了。 二、营养师地位法律化进程的发展 今年“两会”前，我国46位知名专家联名呼吁进行营养立法，提高国民生活和健康水平。卫生部专门召开了中国营养改善立法工作研讨会，国务院法制办人员认真听取了专家意见，表示营养立法的必要性十分明确，这为营养立法创造了支持性环境。 为了解决目前我国在膳食营养方面最迫切的问题，中国营养学会受卫生部委托起草的《国民营养条例》已于3月完成，5月递交卫生部和国家有关部委做进一步讨论，有望在近年出台。 即将出台的《国民营养条例（试行）》着重解决以下问题：营养调查和监测，食品标签上必须注明营养成分，婴幼儿、妇女等特殊人群的营养等等。《条例》还规定，100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员，300人以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师。同时，所有的幼儿园和学校都要配备专业营养师。 《条例》的可行性尤其是营养师配备的可操作性值得商榷。在农村没有幼儿园的地区如何落实是个难点。另外，按照《条例》规定的配备人数估算，我国目前营养师缺口在400万左右。与之形成鲜明对比的是中国餐饮消费水平迅猛增长。来自中国烹饪协会统计数字显示，1991年，全国餐饮网点的总营业额仅为492亿元，到2004年，这个数字就上升为7486亿元，中国烹饪协会副秘书长边疆说，今年这个数字有望突破8800亿元。因此营养师人数与《条例》的可行性之间存在着不可调和的矛盾。 有关营养立法的准备工作已进行多年，《营养工作条例》、《营养师法》一直在起草、研讨之中。 三、职业法律化进程中的营养师的执业与探讨 营养学在中国相对于其它行业至今没有一个十分完善、理想的法律、政策环境，也没有一个行之有效的干预管理体系，已有的立法在此领域仍是一片空白，营养学范畴的一切问题只能通过行业自律和道德规范去衡量解决。 那么，未来的营养学从业人员，尤其是那些已拿到或正在努力去争取营养师职业资格的人在将来的工作中，依据什么去实践操作？如何通过有效的手段来保护自身的利益？接受营养服务的需求者(客户/求助者)又将靠什么来保证自己的合法权益呢？ 1、营养师的法律地位 从法理本质看，“营养师”作为一个全新概念的职业，同其他行业一样，也应是以一个职业主体的形象面对社会需求。根据营养学行业已有的从业格局及对未来趋势的考虑，本行业人员的主体形式大致分类如下： ①医疗系统营养师 ②学校、机关食堂以及餐饮企业的营养配餐师和营养管理师 ③个体执业营养师或营养顾问 a个体营养服务机构 b合作或合伙制的营养服务机构 从以上分类可以看出，中国营养师主要存在于两大领域：一是相关医疗、教育、餐饮等单位的内设机构，他们作为上述单位的职工，以单位的名义为需求群体服务；一是以自然人的身份建立或组成非法人性质的营养服务组织，以个人或机构的名义直接面向社会服务。 营养师的个体执业经营主体是以“自然人”(即“公民”的概念)出现，其法律责任的承担主体也是自然人。当然，随着社会的发展，也不排除合作制、合伙制(律师、注册会计师、外国心理医师)甚至公司制等多样化形式出现的可能性。 相比之下，医疗、教育、餐饮单位内的营养师，虽是营养服务的实际提供者，但并不具备与需求人群之间那种合同关系或服务消费关系中的一方主体地位，其法律责任的承担者及权利的享有者（即：法律主体）应是其所在的单位，而他们仅是以“单位”的名义在履行职务而已。 2、营养师服务行为的合法性 根据民事法律行为“有法定，从法定；无法定，从约定”的原则，在目前仍没有行业专门法律(特殊法)法规加以约束的前提下，营养师与其客户群之间的约定与行为，如不违反《民法通则》(一般法)第55条的规定：即：满足 ① 行为人具有相应的民事行为能力； ② 意思表示真实； ③“不违反法律、行政法规及社会公共利益”三个条件，双方之间的书面、口头或其他形式的约定与行为，即应视为有效的民事法律行为。 简言之，此时心理咨询师的服务就是合法的。 3、营养师开业执业的法律保障 获得营养师资格证书的人员根据不同的等级可进行与其能力相符的营养服务。那么，到底应当如何执业呢？目前行业法规未出台之前，因医师、律师执业过程与性质同营养师执业有诸多相似之处，我们不妨借鉴一下，也可为未来的营养立法做些有益的探索。 （1）营养师的管理 ①执业资格的授予(执业注册制度)； ②行业主管机构； ③下列情况人员无资格执业： a不具有完全民事能力的； b受过刑事处罚； c被取消营养师资格； d不宜从事执业的其他情形。 （2）心理咨询师的开业条件 按照与营养服务业务(属服务性行业)相关的几个其他行业的法律规定(比如《执业医师法》、《注册会计师法》、《律师法》开业的程序)及惯例，笔者认为营养师执业机构应具备如下条件： ①具有 名符合职业标准及工作年限的从业人员（具有执业资格）； ②有适合的名称、组织机构和场所； ③有与其开展业务相适应的经费(最少＝ 万元)与设备、仪器； ④有相应的规章制度； ⑤能够独立承担民事责任。 （3）营养服务机构的开业程序 ① 申请设立； ② 审批； ③ 开业。 （4）营养师的执业内容与法律形式 ① 执业内容： 按职业功能划分，其工作内容大体有： a营养调查 b营养测量 c营养管理 d营养咨询与指导 e营养教育等 ② 服务的法律形式： 《服务合同》的主要内容： 1)双方当事人；甲方（营养师及其所在机构） 乙方（客户／求助者／需求者） 2)合同标的：营养健康服务； 3) 收费价格/酬金； 4) 服务的时间（周期）、地点（专业地点—营养工作室）； 5) 治疗方案： 6）双方的权利与义务： A甲方的权利 a 按照职业标准及行业规范提供营养服务； b 按既定膳食方案实施，求助者如无端阻挠，甲方有权终止合同； c 按照约定收取报酬； B甲方的义务 a 按照职业标准及行业规范提供营养服务； b 结合求助者实际情况，指定科学的膳食方案并案计划实施； c 保护乙方的健康权、生命权； d 保护乙方的隐私权； C乙方的权利 a 依照合同约定获得满意服务； b 对服务有知情权； c 健康权、生命权受保护； d 隐私权受保护； D乙方的义务 a 陈述自己的真实情况，以便让甲方能够确切地做出判断； b 接受甲方的膳食方案并尽量配合； c 按照约定交付报酬； 7)违约责任； 8)隐私保护、保密条款； 9)其它约定。 4、营养师的权利与义务 （1）权利 ①在法律法规、职业标准及行业惯例允许的范围内，进行专门印营养服务，选择合理的膳食方案； ②从事营养学研究，学术交流，参加专业学术团体； ③参加专业培训，接受营养学继续教育； ④对所在机构的营养工作和相关部门的工作提出意见和建议，依法参加所在机构的民主管理； ⑤在执业活动中，人格尊严、人身安全不受侵犯； ⑥获取工资、报酬或津贴，享受国家规定的福利待遇； ⑦其它。 （2）义务 ①遵守法律、法规、政策规定； ②遵守行规(行业惯例、交易规则……)及行业服务操作规范； ③树立敬业精神，遵守职业道德，履行营养师职责，尽职尽责为客户服务； ④尊重客户的人格，关心、爱护客户，保护客户的隐私权； ⑤宣传营养健康知识，对包括社区在内的全社会进行营养健康教育； ⑥因故意或重大过失致客户利益受损，应依法负赔偿责任。 5、法律责任 （1）责任承担主体： ①营养师履行职务所在的单位(医院、学校、餐饮单位等)是责任承担主体； 以单位自有财产承担民事责任。 ②个体执业营养师作为服务主体以自己的名义及个人财产承担法律责任。 如果是用家庭共有财产投资，或收益的主要部分供家庭成员享用的，以家庭财产承担民事责任。 另外，个体执业营养师可以合伙经营，也可以起字号，称为个人合伙。合伙人对外承担连带责任，对内则按照出资比例或者双方约定分担责任和分配盈余。 （2）可能的损害后果： ①对需求者的身体权、健康权、生命权的损害； ②需求者及其近亲属的财产权的损害； ③对需求者及其近亲属的精神损害； ④对需求者的名誉权、隐私权的损害。 这些损害后果一般情况下同时发生，但有时也仅发生其中的一项或数项。 （3）法律责任承担的方式 依《民法通则》第143条，营养师因职务行为与客户/需求者/求助者发生纠纷， 依据可能出现的损害后果，其法律责任承担方式如下： ① 停止侵害； ② 消除危险； ③ 返还财产； ④ 恢复原状； ⑤ 赔偿损失； ⑥ 支付违约金； ⑦ 消除影响、恢复名誉； ⑧ 赔礼道歉。 以上承担民事责任的方式，可以单独适用，也可以合并适用。 如涉及到诉讼，还可能受到训诫、责令具结悔过、收缴进行非法活动的财物和非法所得及依法罚款、拘留的“待遇”。究竟因何种行为而承担何种后果，则应区分具体情况而定。 我们作为未来的执业营养师，必将团结起来信心百倍地投入营养事业。四、结论综上所述，健康减肥的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。单纯通过节食来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。因为肥胖并不是单纯的营养过剩问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。注意合理，均衡的饮食营养，同样可以达到健康减肥的效果。
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随着生活质量的不断提高和老龄化社会的来临，人们都在不约而同地关注一个重要问题——健康，大家都希望能够健康长寿。那么什么叫健康？怎样才能保持健康呢？世界卫生组织（WHO）对健康的定义为生理、心理及社会适应能力三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮。要想保持健康，至少有以下几点需要引起注意：一、健康的健康理念——保持健康的基本前提为什么用这么拗口的一句话呢？就因为在日常生活中有的人有着不健康的“健康理念”，具体表现为：从不注意养生，自信地认为自己只要有技艺高超的医生、疗效卓绝的好药，就能保证健康。恰恰就是这种观念，导致了很多人的英年早逝——钧瑶乳业的前老总就是一个典型的例子。古人有“医能治病，不能救命”之说，什么意思呢？就是说医生虽然能治好你的病，但是如果你自己对你的生命不珍惜，谁也没办法救你的命！我们的祖先发明了一个词——“养生”，这个词真是太好了，保养才能长生；从没听说哪位长寿的人是靠医生和药物治疗来实现的。所以我要告诉大家的是：即使有再好的医生，也不如不得病，再好的药不如不用药。健康，要把握在自己手中！二、保持良好的心态——保持健康的基本保证俗话说：“笑一笑，十年少；愁一愁，白了头。”说明要想健康长寿就要保持良好的心态。那么不良的心态会导致什么问题呢？中医自古就有“五志过极伤五脏”之说：人的怒、喜、思、悲、恐五种基本的情志分别为肝、心、脾、肺、肾五脏所主宰，在正常的情况下，五脏六腑互相配合，人们的这五种情志能够自然地流露出来，也能够自发地有所节制；一旦情志过极，无法节制，那么就会损伤相应的脏腑。比如说经常生气、大怒不止的人最容易得肝病，反过来，肝病患者，往往脾气不好（生活中随处可见）；而在女性，往往表现得更为明显，喜欢生气的女性一般最容易患痛经、乳腺小叶增生，见到这样的患者，基本上不用问，一看脸色发青、脾气暴躁易怒就可知晓。这些病，与中医所说的肝是密切相关的。整天悲悲切切的人，他的肺功能必然受损，肺功能不好，维护机体表面的功能异常就容易经常感冒、咳嗽等那就不说了，反过来说，肺功能不好的人，往往他也高兴不起来，你看《红楼梦》里面的林黛玉，大家都知道她得的是肺痨。五脏是人体生命活动的主体，如果这个主体一动摇，那么保持健康就无从说起。美国哈佛大学进行了一项长达60年的研究，结果显示：大约75%的人在75岁的时候还活着，其中多是知足常乐的人。好身体和长寿取决于感情上的应付能力，并且保证自己不在心理上受到任何压力，而这要比其他一些诸如锻炼或者是饮食习惯的一些因素更为重要。所以说保持良好的心态是保持健康的基本保证。那么在生活中如何保持良好的心态呢？我觉着最重要的是学会换位思考，从多个角度去看待问题，从积极的方面去看待问题。传说古时候有一位老妇人，她的两个女儿均已出嫁，大女儿嫁给一个卖雨伞的，小女儿嫁给一个卖剪纸花的，本来他们生活得都挺好的，但是老妇人总是愁眉不展，为什么呢？晴天的时候她就发愁大女儿家的生意不好，雨天就发愁小女儿家的生意不好，结果弄得疾病缠身。有位智者告诉她说：“晴天你小女儿家的生意更好，雨天你大女儿家的生意更发达，有什么发愁的呢？”她恍然大悟，一身疾病不治而愈。这个道理很简单，就像曾经有人说的：“生活中不缺少美，缺少的是发现。”怎么去发现呢？就得积极地看待生活中的问题。三、有规律的作息习惯——保持健康的必要条件对规律我们不能简单地理解为几点起床、几点吃饭等这样一成不变的、机械的作息时间表。.我更愿意把规律解释为顺应大自然的规律，根据季节的交替，来相应地制定我们的作息时间表。中医自古讲究“天人相应”，什么意思呢？人来自于大自然，是顺应大自然的规律而产生的，我们脏腑活动、气血运行在很多地方与大自然的变化是有着相似的规律的。所以我们在日常生活中应该去适应这样的规律，而不是违背这样的规律，才是健康之道。《黄帝内经》第一篇《素问.上古天真论》，讲的就是养生。文章开篇就问：余闻上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰；今时之人，年半百而动作皆衰者，时世异耶，人将失之耶。岐伯对曰：上古之人，……，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人……，起居无节，故半百而衰也。这一段文字用很简练的语言说明了为何古人能够健康长寿，而当世之人却年过半百而衰，重要的原因之一就是没有顺应自然的规律。那么生活中我们如何根据大自然的规律来修正自己的生活规律呢？《黄帝内经》里面有“春夏养阳，秋冬养阴”的古训，那么我们如何在起居上体现这个道理呢？说到这个问题只要明白大自然阴阳变化规律，就不难做出决定了。春季：寒气虽然还是比较重，但是阳气渐盛，万物复苏，经过一个冬季的休养生息，我们人体的各项功能也该渐渐恢复。我们可以早点起床，适当地在做一些活动，引导人体阳气的生发。夏季：阳气越来越旺盛，万物茂盛，生机勃勃，经过春天的生发过渡，人体的阳气也渐渐地调动起来了。我们早晨要早点起床，可以进行一些体育运动（当然根据自己的体质要适度，不能影响上午的工作），此时的锻炼较之春天可以稍微加强，以助长人体阳气。秋季：阳气由盛渐衰，经过春生夏长，各种作物果实成熟，应该收藏了，人体的阳气也该渐渐地休养生息了，我们的生活节律也要作相应地调整，虽然同样是早起，但是晚上应该早点休息。冬季：天寒地冻，万物封藏。春天的生机，全靠冬天来孕育，所以北方的农村有“猫冬”这一说。这个时候尽量减少不必要的活动，减少不必要的消耗，所以在起居上我们要早睡晚起——即使想进行适当的活动，早晨也不要起得太早——尤其老年人，最好等太阳出来再锻炼，这样可以减少很多得病的危险。四、均衡的饮食搭配——保持健康的重要支柱俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，“民以食为天”，如果不吃饭，健康何从谈起？但是吃饭却不仅仅是把东西装到肚子里就算了事——要想保持健康，我们得尽可能保持均衡的饮食搭配，如何均衡呢？我最想说的就是不要偏食和选用应季的蔬菜。不要偏食，从营养学角度大家都明白，偏食不能使身体得到全面的营养。我从五味应五脏的角度说说偏食的危害：古人将味道分为五类：酸、苦、甘、辛、咸，分别入五脏的肝、心、脾、肺、肾，大家都知道治疗感冒要用辛散的药物如生姜、大葱、芫荽、薄荷一类，就因为感冒属于肺上的病，而辛能入肺，所以可以治疗感冒。如果我们在日常生活中过于食用辛味的东西，比如辣椒、胡椒一类，就会发现这一段这个人火气很大，很容易发脾气，为什么？因为辛能入肺，肺气过盛则伤肝，所以就表现出肝的问题了。同样的道理，过于食用甜的东西也能伤肾；过于食用酸的东西能伤脾胃；过于食用苦味的东西能伤肺；过于食用咸味的东西能伤心。另外饮食也有寒热性之分，大家可以根据自己不同的体质选用不同的食物。什么叫做应季的蔬菜呢？就是在某个季节应该成熟的蔬菜。对于反季节的蔬菜，我一直持保留态度，为什么呢？因为自然界的规律，在相应的地方，不同的季节，就会有不同的食物，这是老天爷给我们的，也是最适合这个地区的人食用的——这就是自然规律。当然，我们也不能因噎废食，偶尔尝尝鲜，换换口味，也未尝不可，但是我不喜欢有些人以此作为炫耀并且乐此不疲。五、适当的劳作——保持健康的重要方面《三国志?吴普传》说到华佗创五禽戏的时候提到：人体欲得劳动，但不当使极尔。动摇则谷气得消，血脉流通，病不得生，譬犹户枢不朽也。这句话说明了一个什么道理呢？人若要健康，得有适当的运动，但是不能过头；适当的运动能够促及消化吸收，使气血通畅。人体如能气血通畅、百脉调和，就不会生病了。事实也是这样，俗话说得好：“饭后百步走，活到九十九。”道理都是相通的。现在有很多的锻炼方式比如太极拳、跑步、散步、静坐、跳舞等等，想要运动的话，如何选择运动种类呢？因为种类太多，很难具体地给大家说清，我就给大家说一个大体的原则，那就是老年人、脑力劳动者或性格内向的人、平素运动较少的人、阳气不足的人，可以选用一些“动”的锻炼方式，比如太极拳、散步等等，运动量由小到大，以感觉身上微微有汗为度；体力劳动者、活动已经比较多的人，性格急躁的人等等可以适当地选用一些“静”的锻炼方式，比如打坐调息一类的，以感觉到心旷神怡为度——当然不要强求，应该循序渐进。
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厨师专业的学习内容是很多的，比如炒菜，翻过，刀工等，很多项技能都是需要学习的。才能成为真正的大厨。
饮食行业在长期的工作实践中形成了自己的行为约定，这些行为约定就是技能学校自己专业的主要学习之一。例如：《营养学》、《食品卫生法》、《烹饪美学》等。这些基础知识，是技校区别于普通厨艺培训班的区别。
不管你是学厨师还是学西点、西餐等，都要选择专业的学校学习。
厨师行业三大基本功分别是刀工、勺功、火候。
刀工是必不可少的，学厨师就要先练习切墩!这个刀工不单单是指切得快切得细这些表面功夫，还包含了许多更深层次的知识积淀。
火候也是最重要的基本功。无论是炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖……十八般中式烹饪方法都讲究火候。