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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
浅论日本料理目录 概述 日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。。[编辑本段]分类 日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤 本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用，详情大家可以浏览日本料理专门网进行查阅。 会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。 其他料理分类： 桌袱料理 桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 茶会料理 日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。 大学料理 一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。 面食料理 日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。现在，速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。 修行料理 修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。 此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。[编辑本段]简介 日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。[编辑本段]名词解释 1. 白大酱 是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。 2. 赤大酱 与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语 中"红"的意思，所以也叫红大酱。 3. 樱大酱 一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。 4. 八丁红大酱 据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的 高级品。 5. 石野粒大酱 味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用， 石野是酱的牌名。 6. 云丹酱 中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面 黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。 7. 清酒 颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。 8. 赤清酒 味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。 9. 味淋酒 是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调 料。 10. 木鱼花 由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或 宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。 11. 一遍木鱼花 制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈 。 12. 二遍木鱼花 制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。 13. 小海带 海中的一种植物，我国叫裙带菜。 14. 爪海带 专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。 15. 海带水 一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。 16. 浓口酱油 颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用， 也可做一般菜的调味品。 17. 重口酱油 颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。 18. 红鱼子 经腌制后的大马哈鱼子。 19. 大头鱼 又称加吉鱼，分为红、灰两种。 20. 虾芋头 一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。 21. 奴达 外来语，用大酱做调料的冷拌菜。 22. 酸藕 用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。 23. 菊花萝卜 用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。 24. 绿花菜 跟普通菜花一样，绿色。 25. 酸菜花 用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。 26. 苏子叶 是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中 草药。 27. 小菊花 黄色可食用的菊花。 28. 黑根丝 牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。 29. 掐菜 绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。 30. 赤茶水 即用日本红茶沏成的茶水。 31. 干瓢 干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。 32. 土当归 一种植物的名字，茎可以吃。 33. 天重汁 天重是外来语 用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重 汁。 34. 七味唐辛子 外来语 一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食 用面食时都喜爱放它。 35. 纹蛤 海中一种表面带有青纹的贝类。 36. 红酸梅 经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。 37. 白酸梅 经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经 常食用。 38. 鱼糕 用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。 39. 江瑶柱 海中的贝类，形似扇贝。 40. 猪外肌肉 又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的 肉。 41. 丁字麸 是豆制品中的一种。 42. 汁腌菠菜 用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。 卷寿司与握寿司43. 土佐酱油 用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。 44. 日式高汤 用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做味啉汤,二次汤可做土瓶蒸。 45. 寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。 46. 刺身 日式生鱼片或海鲜片。 47. 金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼 48. 鲑鱼 又名大马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类 49.天妇罗 即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。 50.寿喜烧 亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。 51.石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。 52.烧鸟 也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火收那个烤。 53.铁板烧 在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。[编辑本段]寿司的做法 寿司的做法 寿司主要原料： 米，寿司醋，鱼。 先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。 煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。 醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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【摘要】 本文借鉴质量管理原则中的“领导作用”和“全员参与”，分析说明其对档案管理的重要性，以及如何做好档案工作的一些具体措施。
【关键词】 领导作用；全员参与；档案管理
八项质量管理原则是“以顾客为关注焦点，领导作用，全员参与，过程方法，管理的系统方法，基于事实的决策方法，持续改进，与供方互利的关系”。它高度概括，以易于理解的语言表述了质量管理最基本、最通用的一般性规律，更为质量管理提供了正确的理论，从而产生正确的方法。这些原则是一门管理的哲学，是一种管理的境界，是当代先进的管理理念，是重要的质量意识。本文仅就其中的“领导作用和全员参与” 两项原则，结合工作实际，谈一谈对于档案管理工作的重要意义。
一、领导作用
第一层，是企业领导者。他们应充分认识档案和档案工作的重要性。档案是国家信息资源和国有资产的重要组成部分，是企业建设、生产、运营与发展过程的真实记录，是企业国有资产运营、管理的重要凭证与依据，也是企业不可或缺的信息资源和重要资产。确保企业档案的完整、准确、系统、安全和有效提供利用，对于维护企业合法权益，提高企业核心竞争力，促进国有资产保值增值具有不可替代的重要作用。企业领导者在制定相应的政策和策略过程中，特别是档案信息化建设方面，因为投入大，而未来产出——社会效益和经济效益的不确定性和隐匿性，较之主营业务没有可比性，较之其他，如：质量、安全管理，国家法律法规有强制性要求，又缺乏迫切性，所以权衡中，处于主导地位并起着关键作用的企业领导，重视或不重视档案工作有着天壤之别。
第二层，是业务部门领导。以科技档案为例，作为项目负责人或部门行政正职，应该充分认识到科技档案对于科学技术的交流与借鉴、继承与发展具有特殊功能。必须明确什么是科技文件，什么是科技档案。科技文件是直接记述和反映科技、生产活动的过程和成果。科技档案即具有保存价值的，履行了归档手续的科技文件。科技文件是科技档案的前身，要想确保科技档案质量，必须从科技文件的形成抓起，从项目立项开始即重视科技文件的收集和积累，例如：工程项目档案的收集， 在项目前期准备阶段，文件来源渠道比较多，内容繁杂，既有请示，又有批复，是整个工程建设的.重要依据，并且只有一份原件，管理不当极易散失。又如：科研档案的收集，一般重大科研项目研究周期较长，文件形成具有随机性，因此既要注意集中收集，又要注意平时收集。部门领导应提早安排专人负责此项工作，在编制科研、生产、基建、经营等各项工作的管理制度和程序文件中，把科技文件管理和归档工作纳入进来，实现“四同步”管理，即布置、检查、总结、验收各项工作的同时，布置、检查、总结、验收档案工作，要把档案工作列入领导议事日程、目标责任制、年度考核。
二、全员参与
企业要设置档案部门并配备专职档案人员，以保障档案管理工作职能的正常履行，下属单位和各部门也应设兼职档案员，形成系统有人抓、层层有人管的档案工作网络。目的是要提高全员档案意识。
第一是文件材料形成者。科研人员撰写报告严谨求实，实验记录准确有效；产品/ 工程人员精心设计；管理人员起草的文件准确、规范，这些凝聚着智慧和汗水的林林总总的文件，不是自己阅过、办过、用过就得；最终不应该只属于自己，不应该只散落在小小的办公室抽屉或文件柜的一角。它们更是本单位科研生产、建设项目、经营管理等工作的真实记录，对于具有长久保存价值的，更应该想着给它们找到最终和最好的归宿——那就是归档，集中统一保管到档案部门。另一方面，企业员工应以科研、生产、工程建设、管理等各项工作程序和有关标准、规范为依据，分阶段、分步骤完成各类文件的形成、积累和整理，确保应该形成的得以形成，形成之后的文件不丢失、不损坏。特别要注意薄弱环节，如：项目立项阶段；特别要注意容易忽视的原始性、过程性记录，如：相关评审、实验和测试记录等。而那些在各项活动中比较容易形成和积累的正式发文和成果性材料，如：技术报告、工程或产品设计图纸等，则要注意加强版本管理，确保同一文件的不同版本既相互区别，又相互关联，确保文件的修改过程得以完整全面地记录，具有可追溯性。
第二是各业务部门负责人和兼职档案员。兼职档案员应负责督促、指导本部门人员做好归档文件的形成、积累；各业务部门负责人负责最终审核，确保关键材料、核心技术资料不缺失。
第三是档案人员。他们的业务指导能力，体现在自身业务知识、计算机应用水平、各项工作流程的熟悉程度，特别要掌握文件控制程序，规范文件编制、流转、更改、分发、传输等各个环节，理解归档工作的各项原则，明确具体要求，并积极参加学习交流和组织培训，帮助提高全体人员的档案意识。
如此，各部门各类人员各司其职，各尽其责，这就是全员参与，这就是做好档案工作的最坚实基础。
档案的收集整理占用到档案工作中大部分的工作量,是电子档案系统的核心模块,能真正体现出电子档案系统相比传统手工档案管理业务的优势。下面是我为大家整理的电子档案管理系统论文，供大家参考。
[摘 要]计算机技术的发展让不再丢失文件成为可能，利用电子信息管理文件和文档已经是各行业、各企业的日常基本工作，信息档案的建立更是标志着办公自动化的完成，但是与此同时利用电子平台进行档案管理也存在一定的缺陷和风险。如何完善建立电子信息档案管理系统，针对电子信息管理的弊端来采取一定的防范 措施 是一个值得探索的问题。
[关键词]电子信息;档案;管理
中图分类号：TU855 文献标识码：A 文章 编号：1009-914X(2015)17-0175-01
一、 电子信息档案数字化标准
符合规范性指的是在利用信息时，要遵循电子信息使用规则了解信息的来源、阅读和使用信息时不应超出管理规范。严格遵守电子档案信息资源使用规范的相关规则目的在于提升整个电子档案信息管理系统的便利性，方便对档案信息进行采集、整合、存储、传送以及利用并进行统一系统化管理便于反馈和查找。在整个管理系统中精准性、真实性和实时性是需要把握的关键，精准性和真实性保证了档案信息的真实、可靠，实时性保证了档案信息的价值，在管理这些信息时，按照档案价值进行合理利用，充分遵循科学发展规律，符合规范性是管理电子信息档案的首要标准。
符合一致性和完整性指的是档案在经过数字化处理之后要与实际的档案信息内容完全相同并能完整呈现。一致性就是要保证用户在使用电子档案时与真实使用档案有同样的感受，照片和图鉴都要清晰、真实呈现。完整性是要保证电子档案在数字化之后具有完善的结构和内容，保障可以查询到互联网上记载的相关文件，能够清晰明朗档案包含的信息并便于日后查阅。
符合共享性和安全性指的是在提升档案利用率实现共享的同时保障数字档案信息的安全。共享性旨在为档案信息提供一个可以被充分利用的平台，方便信息间的传递和高效运用，而安全性则保障了这一便利的正常使用，安全性的保障不仅要从已经录入的档案信息着手，保证信息不外漏，也要注意在储存和扫描档案文件时做好检测和约束工作。
二、 电子信息档案的风险管理
(一) 电子信息档案管理__
随着 网络技术 的不断发展与信息化的全面推进，给电子信息__也带来了一定的难度。首先，我国的《保密法》在对于保护电子信息档案方面还不够健全， 规章制度 不够明确;其次，档案管理工作人员保密观念淡薄，保密意识有待进一步提高;再次，我国网络信息保密技术相对落后，不能给信息档案带来全方位的保障。
针对以上种种问题，制定一个较为完备的措施来做好信息档案的__是当前急需解决的问题。首先，从制度上说，要完善电子信息档案保密管理制度，有了良好的制度，才能按照制度执行操作和监督。在制度上要注重对信息档案资料的登记、查阅纪录、复制和销毁制度的管理，不同权限的管理员只能按照制度在自己的职权范围内对信息档案进行修改，不能越权执行。为了确保机要信息不被泄漏，做好各层级的__是对信息保密的重要保障，而严格遵循信息档案保密制度才能将这项管理工作落实到位。其次，从管理信息本身来说，加强对电子信息的保管和整理是必要措施。管理档案信息不仅需要对纸质档案信息进行管理整合，对于电子信息还要对磁盘和光盘类文件加密防改写，储存的时候要注意避开有损关盘、磁盘的环境。另外，在涉密档案管理如有必要则需要单独设立一个档案库与办公室和阅览室分开，并对档案库设立门禁系统隔离有损档案文件安全的外界环境。最后，做好__还需要工作人员认真履行电子信息档案查询使用系统相关使用制度，并对电子档案管理系统知识做到及时的更新。遵循电子信息档案使用制度，如借阅档案信息必须授权批准，秘密登记较高的电子档案信息要避免对其进行拷贝，因此要做好防复写加密处理，如工作需要借阅电子档案信息必须加强__，对涉密人员的权限进行严格控制，不得将秘密信息非法外传，借阅时要将整个借阅过程纪录下来。及时更新电子信息化知识，主要针对日益发展的电子信息系统，提高管理人员的专业素质。可以对__管理人员进行定期知识上的更新培训，还可以从多 渠道 、多方式上对保密人员进行 教育 和知识的传导。例如，加强密码加密技术、数据保护技术、鉴别技术等等。只有拥有了高素质的__人员，才能从根本上保障电子档案信息的安全性。
(二) 电子信息档案管理风险控制
风险控制与__是相辅相成的，除了上述对__的阐述外，风险控制也有相应的避免措施。如果说__是事先的、全面的__，那么风险控制则显得更加紧急、更加具有针对性。积极引进最新的信息技术以及制定一系列的规章制度是及时消除风险、预防风险、保护电子信息基础。对风险的控制可以从缓解风险、分散风险以及评估风险三个方面着手。
缓解风险简单来说就是将风险降到最小，将外界问信息的干扰最小化。目前最常见的缓解风险的措施是转移风险，即制定应变计划或者重新布置等手段来恢复受干扰的电子信息减少损失。一定要记住的是，不论什么时候、什么情况下在第一时间对风险情况进行及时处理才是最重要的。分散风险则是利用更改配置设置、外包给分支机构处理、购买 保险 等等方式分散风险，还可以与供应商协调优化原有的电子档案信息管理系统简化风险问题。当然，外包的同时也会存在一定的风险，对这部分的风险需要严格审核外包人员的资质，因此分散风险的关键是要遵守相应的标准。评估风险有助于防范可能发生的风险，对风险进行评估其目的是为了更加科学合理地探究引起风险的因素，并了解风险发生的概率和可能带来的危险性，从而制定出合理的防范方案。电子信息风险是客观存在的难以预测的，其危害性大，只有制定一套完善的风险防范系统才能有效达到控制风险的目的。
三、结语
综上所述，建立一个完善的电子信息档案管理系统不仅要从系统标准上着手进行基础性建构，更重要的是注意电子信息档案管理系统在运用过程中的__和风险防范工作。__需要不仅需要对文件进行加密保护，更重要的是对涉密人员的专业素养及时更新和教育，而在风险控制中，除了及时处理风险问题分散风险和缓解风险外，还应当对风险进行评估，防范于未然。
参考文献
[1]张贵芬.《浅谈信息时代档案管理中的__》[J]. 管理科学. 2013(6)：49-51
[2]赵吉友.《略论电子信息档案管理的风险控制 方法 》[J]. 网友世界. 2011(8)：122-133
[3]黄小玫.《电子信息档案管理技术问题研究》[J]. 公共行政. 2014(3)：100-101
摘要:人们在日常生活和工作中形成的有保存价值的照片,一经归档,就形成了电子照片档案。如何科学、高效地管理这些照片档案?显然必须借助于优秀的工具――电子照片档案管理系统。本文从系统的功能设计与管理实践的角度进行探讨。
关键词:电子档案 管理 系统
一、系统功能模块设计的自动化、智能化与人性化原则
电子照片档案管理系统一般包括数据采集、统计、检索、发布和目录打印等五大功能模块。一套优秀的系统应将自动化、智能化与人性化充分体现于上述功能模块中。自动化原则。属性信息和归档信息由软件自动采集,照片号和底片号可根据构成规则自动生成。需要人工操作的主要是内容信息和部分管理信息,约十余项内容。系统为方便用户著录,应提供用户最方便录入、最能提高效率的录入工具,如Txt数据著录模板、 Excel 数据著录模板。大量内容相同的信息可通过下拉式复制拷贝完成,并可无缝导入电子照片档案数据库。自动化更体现在:只要著录的信息准确、规范,就会自动生成各种统计图表;自动生成各种适合纸质相册的照片说明标签、册内目录;根据利用和编研需要提供各种专题目录,如归档照片分组目录、全引目录、专题目录、摄影者目录、年度目录、内设机构照片目录等。智能化原则。利用数据透视功能,数据质检人员可从多个角度观察数据的准确性和规范化程度,对数据进行清洗、转换和规范。如照片号、底片号的查重与构成规则,题名、文字说明、年度、摄影者、拍摄日期等内容信息是否为非空字段。档案员可自主地从多个角度进行统计分析,如可选择专题、机构、年度、期限、册号、组号、照片类型等作为维度,照片号作为计数的度量值,进行单项统计分析或组合统计分析。人性化原则。呈现给用户的前端工具是“数码书架”,既形象又美观,非常贴近生活中的书架和相册。用户可建多个书架,每个书架可建多本相册,每本相册根据需要可放置几十张至一百多张照片。相册的封面、背景、芯页均“可换肤”,还设计了背景音乐、书立和密码。最好用的是它的移植性,管理者只需复制和备份Data文件,就可轻松将我们所做的电子照片包括照片说明等信息移植到另一台装有“数码书架”的电脑中。电子照片管理的后台采用Access或SQLServer数据库,只需点击一个按钮,就能将前台的电子照片和数据著录信息传递并显示在后台数据库中。这些数据库中的信息可非常方便地上传到数字档案馆(室)平台,或转成精美的照片陈列网页,发布到数字档案网站,供多人共享。照片检索提供类似google的模糊检索和高级检索功能。
二、电子档案管理系统的现代化功能
1、数据录入功能档案部门一项重要的工作便对对各种类型的档案(如科技、文书、基建等)进行归档,包括录入完整的工程项目信息、案卷信息及文件信息。一旦档案信息录入了归档库,其他用户即可通过(检索子系统)在网上浏览、查询,以及通过(借阅子系统)借阅所录入的档案。此外,(数据录入子系统)还将完成所录入的电子图纸的批量挂接,以及修改后图纸的重新归档等。档案管理人员可以通过该子系统,在自定义的界面下录入、编辑各种档案数据原件的挂接,可完成项目录入、案卷录入、文件录入等工作,并能对文件进行修改和重新归档。
2、数据检索功能检索子系统安装在终端机上,提供检索数据和浏览图纸等功能。用户登录本系统后,首先选择需要检索的档案类型,再用“数据检索”或“分类检索”检索此类案卷或文件信息,若想用本地机上的系统浏览文件,可用“文件浏览器进行设置,在不同的终端上可以有不同的设置互不干扰。在用户权限允许的条件下,可以直接浏览到所需信息的全文,可以下载到本地机上供检索者利用。检索完毕后,应用“退出系统”关闭检索子系统,防止他人盗用用户的身份和权力。
3、统计报表功能统计报表子系统的功能主要是根据用户的要求选择打印数据和制定报表样式。如:案卷目录、文件目录、案卷封皮、备考表等。
4、数据转换功能受网络建设和存储容量的限制,几年前的档案管理软件主要是管理档案的条目信息,为了进行数据转换,首先需要进行转换关系的定义,即指定原来数据库的字段与本系统中某档案类型数据库字段的对应关系。
三、保障电子档案的安全
为保证电子档案的质量,系统应该提供一系列措施保障电子档案在内容、结构上的安全,如它应该能记录下那些因为隐含安全问题而被拒的请求等,以确保电子档案的真实性。为保障电子档案的真实性、完整性,笔者认为应从电子档案密级设定、保密技术使用、系统备份与恢复三个方面着手。
1、保密技术。保密技术主要用于保证电子档案在系统流转过程中的真实性与有效性。电子签名技术、电子水印技术、电子印章技术都是现在流行的电子档案防伪技术。除此之外,一些适合电子档案长久保存的文件格式也可以防止电子档案被修改,如PDF文件格式。
2、系统备份与恢复。系统备份与恢复用于电子档案管理系统在出现突发性事件时的恢复与备份,这项功能是否运行良好直接影响到整个系统的所有实体与功能。仅对利用实体与电子档案使用者而言,如果用户在交了费用但是还未得到电子档案时发生突发性中断事件,系统备份与恢复将记录下用户的交费行为,并在系统的随后运行中将电子档案发送给用户。
3、电子档案密级设定。电子档案密级设定的主要目的在于将用户的权限与相应级别的电子档案相连。根据我国国家标准DA/T18-1999《档案著录规则》,档案的密级可以分为:绝密级、机密级、秘密级、内部级、国内级、公开级等六个级别。笔者认为,鉴于电子档案管理系统是面向广大群众服务的,服务种类多而且广,系统可以根据服务的种类划分更多电子档案的密级,用户订购了哪种类别的服务,则相应具有哪种电子档案的访问权。
参考文献:
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随着社会的不断进步和发展,社会各项事业对档案的依赖性越来越强,档案在社会各项事务中的作用也显得越来越重要。下面是我为大家整理的档案管理方面的论文，供大家参考。
档案管理方面的论文 范文 一：人事档案管理思考
摘要：近年来，随着我国社会的不断发展与进步，人们对人事档案管理工作新的认识，人事档案管理的重要性也越来越被人们重视。在目前，人事档案管理工作中还存在诸多不足，急需改进。本文就人事档案管理中存在的不足进行分析，并就这些问题提出了一些自己的看法。
关键词：人事档案;管理;信息化
一、目前人事档案管理中存在的问题与不足
1.对人事档案管理的重要性认识不足
近年来，随着各项人事制度的不断改善，很多单位对人事方面的工作越来越重视，但对人事档案管理工作的认识与投入力度却还存在一定不足。有些单位对人事档案管理工作只停留在表面，认为人事档案管理工作难以获取利益，认为档案管理工作不如其他工作重要，往往忽视人事档案管理工作的重要性。而领导的这种不重视，导致对档案管理工作投入不足，从而使其相关工作人员敷衍了事，致使人事档案管理工作处于被动状态，不能更好地为单位人事队伍服务。
2.档案管理方式过于单一
目前，我国企事业单位和机关部门的人事档案管理方式较为单一，都采用统一的格式，统一的分类进行管理，而不能根据企业自身的特点及具体情况采取不同的管理模式，这种过于单一的管理模式，使人事档案管理千篇一律，缺乏特色。
3.人事档案管理 方法 比较滞后
目前，在人事档案管理中，现代化管理方式运用较少，其管理方法存在很大的滞后性，多数部门和企业仍采用传统管理方法，工作比较繁琐，且不易操作。当前的人事档案管理方法已不能很好地适应社会发展的新要求，导致人事档案的管理不能很好地对人才进行全方面、深度的考核。
4.人事档案管理人员的创新性不强
随着社会与知识经济的不断进步，各行各业都在不断地进行着创新与改革，以更好地适应社会发展。而人事档案管理工作也需要不断地进行创新与改革，从而使更加适应现代社会的发展。然而，目前，多数单位的人事档案管理人员相对较为守旧，缺乏足够的创新性和主动性，仍重保管轻服务，处于被动低调的状态，在一定程度上难以配合迅速发展的技术，不能适应现代社会的发展需求，严重阻碍档案管理的创新与变革。
二、加强人事档案管理的 措施 研究
1.加强对人事档案管理的认识
在新形势下，要想提高人事档案管理的效率，就要加强对人事档案管理的认识，充分发挥人事档案管理工作人员的积极性，从而更好地促进人事档案管理的发展。首先，要提高管理人员的对人事档案管理的认识与重视。在单位中，管理层人员要加强对人事档案管理重要性的认识，以积极的态度来面对人事档案管理，投入较多的精力来关注人事档案管理。其次，要加大对人事档案管理的投入力度，加强对人事档案管理工作人员的重视，提高工作人员待遇，从而不断提升人事档案管理的服务质量。
2.加强对人事档案材料的完善管理
要加强对人事档案材料的完善，从而使人事档案管理工作可以更好地与社会发展相适应。对人事档案材料的管理，要在档案资料具有真实可靠的前提下，不断提升人事档案资料的科学价值。对人事档案资料的管理，要从收集、整理、归档等各个方面来规范地完成，对所有人事档案材料的收集要具有真实性、可靠性，进而全面提高人事档案管理质量。
3.提高档案管理信息化水平
由于人事档案在一定程度上是人才信息资源库，为了合理利用各种人力资源,从而更好地发挥其作用，企事业单位相关管理人员首先需要与时俱进，将先进的科学技术手段应用于人事档案管理,从而提高工作效率，延长人事档案的寿命。只有应用高科技的档案管理信息系统，将人事档案和计算机、扫描仪等现代设备和技术相结合，使文字、图片、声像等资料转变成数据资料，从而实现无纸化档案，使人事档案的纸质与数据格式并存，提高相关人事部门阅览档案的便利性，提高管理效率。在人事档案管理中，要加强计算机在人事档案管理过程中的运用。随着科学技术的不断发展，计算机技术在各个行业中的运用越来越普及，利用计算机自身的优势，可以加强人事档案管理电子档案的建立，从而加快电子信息化档案建设管理的实现。
4.加强提升人事档案管理人员的整体素质
随着科学技术与社会时代的不断发展，人事档案管理的方式也发生了巨大变化。而对人事档案管理人员来说，其不再是简单的整理、查询档案，而应成为既懂得人事档案管理专业知识，又会运用现代化管理方式的综合性人才。因此，我们要不断地提高人事档案管理人员的整体素质，使其更加符合现代化人事档案管理的需求与社会需要，从而更好地推动人事档案管理事业的发展。同时，任用人事档案管理人员，要选拔责任心强、作风严谨的人员。人事档案管理人员也要不断通过各项技能的学习来完善自身的业务知识，同时，要加强人事档案管理工作的服务意识。
三、结语
加强人事档案管理的创新，可以更好地提升档案在实际工作中的作用，而人事档案管理工作又是一项政策性、专业性都比较强的工作，因此，我们要不断加强对人事档案管理工作中遇到的问题进行分析，从而把人事档案管理工作做得更好。
参考文献：
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档案管理方面的论文范文二：事业单位人事档案管理水平提升建议
【摘要】提升事业单位人事档案管理水平是目前人事单位管理部门很重要的工作,目前人事档案管理出现了很多问题:人事档案管理资料不齐全;人事档案管理资料不及时更新;人事档案管理人员不专业等等。面对这些问题，本文会提出一些提升事业单位人事档案管理水平的建议。
【关键词】人事档案管理;提升工作水平;建议
事业单位相关部门繁多，人员资料复杂，这对人事档案的管理增加了难度。档案用来详细记述相关人员的基本信息、社会经历、品德表现等资料。很多相关部门会根据人事档案作为选拔、培养、使用人员的依据。
一、事业单位人事档案管理存在的问题
随着社会经济的发展，事业单位人事档案管理制度也在进步一部完善。人事档案管理都是对人事档案进行校对、整理、归纳等比较枯燥、烦琐的工作，都需要工作人员的细心和耐心。这些工作能够对用人单位的使用起到积极作用，推动人力资源工作的进程。但是，多年来，目前的人事档案管理的制度中存在很多的问题和瑕疵，为了能够让事业单位人事档案管理制度更加符合社会的需求，我们必须先发现目前事业单位人事档案管理存在的问题，然后想出对策对症下药。
1、基础设施不完善
现在人事档案由两种形式存在，一种是一直以来很传统的纸质版人事资料，另一种是随着多媒体出现的电子档案。每个地方的部门对人事档案信息化的需求是不一样的，它们都是相对独立的，每个地方部门都是各自为政，彼此是不相互干涉的。各个部门使用的软件不能相互联系和交流，使得规模化、通用化的管理软件起不到很好的作用。为了完善相应的电子录用档案的基本配备设施也是不齐全的，如计算机、扫描仪、以及网络等硬件设备等，基础仪器不够，造成人事档案信息化滞后，限制了事业单位人事档案管理的信息化发展。
2、管理标准忽视对教师的管理
没有规范化、统一化的管理标准是目前事业单位人事档案管理信息化建设的重要问题所在。如果做一件事情是没有标准来作为目标和依据，那么事业单位人事档案管理的工作就可能质量得不到保证，而且做事效率也得不到提高。在目前的人事档案管理工作中，各个部门都是根据部门自身问题和特点出发进行管理，跟 其它 部门都是互不干涉，每一个部门的管理标准都是不一样的，因此，就无法形成统一规范的管理标准，也就不可能实现档案数据的共享。
3、人事档案利用水平较低
人事档案的管理工作主要是为人事部门人事工作提供相关的材料，这些工作能够对用人单位的使用起到积极作用，推动人力资源工作的进程。在之前的档案管理中档案的内容资料是比较安全和保密的。因此，面对这种档案不轻易被调处理使用得情况下，人事档案管理的工作人员对于人事档案就不太重视，忽视其根本的重要性。人事档案本来就是为各级部门服务的，它可以保存很多重要信息，是我们查阅相关资料的重要来源，但是现在的问题是人事档案利用率低下，使人事档案成为一个摆设，人事档案服务使用意识差，认识不到其重要性。
4、管理的方式相对落后
现代社会已经全面进入到一个信息化快速发展的时代，档案管理的方式也是需要随着社会发展而发展。目前很多的事业单位人事档案管理录用工作还是手工、半手工操作，虽然也利用计算机将纸质版变成电子档案，但是也只是保留人事人员的在基本信息，缺乏系统的管理与操作，对于提高人事档案的管理水平和工作效率并未有真正的提高。而且现行的档案整理、分类方法、著录标准及有关规定已不能很好适应事业单位人事档案数字化的要求。
二、事业单位人事档案管理改进的对策
随着社会经济的发展，事业单位人事档案管理制度也需要进行改革。人事档案管理都是对人事档案进行校对、整理、归纳等比较枯燥、烦琐的工作，都需要工作人员的细心和耐心。这些工作能够对用人单位的使用起到积极作用，推动人力资源工作的进程。但是，多年来，目前的人事档案管理的制度中存在很多的问题和瑕疵，为了能够让事业单位人事档案管理制度更加符合社会的需求，提出以下对策。
1、建立健全人事档案信息化的管理机制
完善基础设备设施
基础设备完善是做好人事档案管理工作的前提，根据工作的实际情况处理好人事档案管理工作的信息化需要，建立健全人事档案管理信息化工作制度与机制。人事档案管理中电子档案必须能够使各级地方部门都能够实现共享。每个地方的部门对人事档案信息化的需求是不一样的，它们都是相对独立的，每个地方部门都是各自为政，彼此是不相互干涉的。各个部门使用的软件不能相互联系和交流，使得规模化、通用化的管理软件起不到很好的作用。因此，为了解决这个问题，应当完善相应的电子录用档案的基本配备设施，使基本设施配备齐全，如计算机、扫描仪、以及网络等硬件设备等，基础仪器充足，就不会造成人事档案信息化滞后，限制事业单位人事档案管理的信息化发展。
标准化、规范化的管理机制
规范化、统一化的管理标准是目前事业单位人事档案管理信息化建设的关键所在。如果做一件事情是没有标准来作为目标和依据，那么事业单位人事档案管理的工作就可能质量得不到保证，而且做事效率也得不到提高。处理每一件事情都需要对策下药，找出问题才能解决问题。面对事业单位档案管理的问题，要结合目前实际的问题进行有目的、有计划、有效率地处理各种人事档案管理问题，要灵活应对人事档案管理的各种问题，因此，建立健全的人事单位档案管理制度是很有必要的。在目前的人事档案管理工作中，各个部门都是根据部门自身问题和特点出发进行管理，跟其它部门都是也要进行适当的沟通和交流，形成统一规范的管理标准，实现档案数据的共享。
2、重视人事档案利用
在目前的人事档案管理中，档案管理中档案的内容资料是比较安全和保密的。因此，面对这种档案不轻易被调处理使用得情况下，人事档案管理的工作人员对于人事档案就不太重视，忽视其根本的重要性。人事档案就是为各级部门服务的，它可以保存很多重要信息，是我们查阅相关资料的重要来源，所以我们提高人事档案的利用率，使人事档案成为一个真正为人民服务的工具，人事档案服务使用意识要提高，认识到其重要性。管理者可以放宽档案中某些不重要信息，以便为需要的人员提供方便。人事档案中人员的基本履历、职称、工资等都是可以开放的，加大对人事档案的开放程度，提高人事档案的利用效率，这都可以使人事档案发挥自己的作用，也有利于提高管理人员对人事档案的保管和重视的思想意识，从而发挥人事档案的最大价值。
3、加强人事档案信息化管理的安全性
档案管理的一个重要关键是确保事档案的保密性和安全性。因此，加强人事档案管理的安全性是很有必要的，建立人事档案信息化管理的制度法规和安全标准，不断完善信息安全的保障体系。建立人事档案数据备份和恢复机制，规范借阅机制，保证档案信息的存储安全与使用安全。其次，从人员上保证安全。加强人事档案信息化管理工作人员的安全性 教育 和安全技术培训，增强信息保密安全意识及安全使用技能。最后，存储上保证安全。数字档案和纸质档案要在物理上分开存储，数字档案的存储和档案的使用也尽量在物理上分开。
4、建立人事档案管理信息化的人才机制
任何事业的发展都必须需要人才，只有人才才能推动社会、企业的发展。如果不重视人事档案管理的工作，很难充分、有效地管理和开发人力资源。因此，为了建立良好的档案管理人才机制，必须从上而下的对档案人事部门的各级工作人员进行思想上教育，改变他们对档案管理不重视的思想。首先，需要各级员工都充分认识人事档案工作的特点、地位、作用，支持和重视人事档案工作。事业单位不但要建立健全 规章制度 ，配备专业的人员设备，而且要把人事档案管理作为重要的基础性工作。同时，针对档案管理人员队伍新人多、兼职多的现状，力求实用，找准开展工作的切入点，使人事档案管理工作效率得到提高，完善人事档案管理的步骤。
5、完善管理机制，灵活处理人事档案
处理每一件事情都需要对策下药，找出问题才能解决问题。面对事业单位档案管理的问题，要结合目前实际的问题进行有目的、有计划、有效率地处理各种人事档案管理问题，要灵活应对人事档案管理的各种问题，因此，建立健全的人事单位档案管理制度是很有必要的。事业单位的管理者和人力资源部门必须管好、用好档案材料，不要让档案成为摆设，要利用好人事档案，发挥人事档案在识人用人中的基础作用，善于利用档案材料推进事业单位人力资源的开发和利用。灵活的处理人事档案，对人事档案的内容也可以灵活的进行开放和查阅。
三、结论
人事档案管理是事业单位挑选人才的重要依据。制度改革必须顺应时代潮流，坚持科学发展观，提升人事档案管理的工作效率，明白人事档案管理对于事业单位的重要意义和作用，在工作中努力解决问题、提高工作效率，为事业单位的快速发展做出贡献。
参考文献
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失效分析的原因有很多种，你可以找些书来看的，比如说由于压力、外部环境，从而导致零部件变形、断裂、腐蚀等等。这就是失效的原因。如果不想看书又要做原件的失效分析，那么找类似英格尔检测这样的机构做一下失效分析比较好。
无论是金属材料还是塑胶材料，在断口形貌观察上，一般来说是先宏观再微观。对于金属结构件材料，常常由于存在内部残余应力，以及疲劳损伤、存在杂质、表面缺陷等，容易存在微裂纹。微列纹在残余应力或外部应力持续作用下，向两边延展，当达到某一程度，造成整体脆性断裂。因此，一般来说，最初微裂纹的位置由于双边都是刚性的材料，会存在摩擦，形成较其他位置光滑，而最后断裂的位置表面粗糙。在初步的宏判断之后，更进一步的，应该使用显微镜及扫描电镜SEM做微观断口形貌观察。从提供的图片上看，可能的薄弱优先断裂位置如下图。具体的，帆泰检测对于金属、非金属材料的断口形貌分析上是相当专业的，不妨可以电话咨询帆泰检测的专家，可以及早的改进设计，消除隐患。
其实目前材料造成失效的原因有很多，气温过热或过冷，在阳光下长久暴晒都是会失效的原因。最终造成材料断裂、变形、表面磨损等。正确的失效分析是解决零件失效、提高承载能力的基本环节。失效规律及机理是材料强度研究的基础，从材料角度研究失效原因，进而找到防止失效的有效途径。
通常情况下，由于基体强度较低，复合材料裂纹先在基体中产生，到基体裂纹扩展达到界面时，产生了两种竞争的断裂失效机理，一是若界面结合较强，基体裂纹则直接穿透纤维，导致复合材料脆性断裂，这是我们不愿意看到的，二是若界面结合较弱，基体裂纹则会产生偏折，沿界面扩展，由于裂纹扩展是需要能量的，这就延缓了裂纹扩展导致的结构破坏。此外，即使当基体裂纹穿透纤维后，纤维将施加桥联压缩应力于基体裂纹表面，而对于纤维来说是拔出应力（当拔出应力超过纤维拉伸强度、纤维断裂，增韧机理消失），纤维承受的拉伸应力与界面的剪切应力形成了一个平衡关系（这就是著名的shear-lag理论的思想），这个客观存在的拔出应力使得基体裂纹趋向于沿界面扩展，延缓了基体裂纹继续穿透纤维，阻止脆性破坏，这就是著名的桥联增韧机理，是一个客观存在的物理现象。因此一个合理的弱界面是有利于提高纤维增强复合材料的断裂韧性（这也从一定程度上折射了事物之间生存与交往的哲学）。因此，这就是为什么目前国内外很多学者运用纤维拔出试验来测试复合材料的界面力学性能，研究复合材料的断裂特性。
材料学是研究材料组成、结构、工艺、性质和使用效能之间的相互关系的学科，为材料设计、制造、工艺优化和合理使用提供科学依据。下文是我为大家蒐集整理的的内容，欢迎大家阅读参考!
浅析奈米二氧化矽改性环氧树脂复合材料的效能
随着资讯产业的飞速发展， 人类社会正稳步朝着高度资讯化的方向发展，资讯处理与资讯通讯正构成高度资讯化科学技术领域发展中的两大技术支柱.以高速计算机、示波器、IC测试仪器为主体的资讯处理技术追求资讯处理的高速化、容量的增大化和体积的小型化;以手机、卫星通讯及蓝芽技术等为代表的资讯通讯技术追求多通道数、高效能化和多功能化，使得使用频率不断提高，进入高频甚至超高频领域.在高频电路中，由于基板介电常数越低，讯号传播得越快;基板的介电常数越小，损耗因数越小，讯号传播的衰减越小，因此，要实现高速传输、低能量损耗与小的传输延时，则对基板材料提出了更高的要求，即要求基板材料为低ε、低tanδ.
此外，高的耐热性，低的吸水性和高的尺寸稳定性也是高频电路对基板材料的基本要求.传统的基板材料***FR4***所用的基体树脂主要为环氧树脂，因其成本低、工艺成熟而在印刷电路板中大量使用;但作为高频电路基板材料，却暴露出介电效能低劣、耐热性不佳、热膨胀率偏高、耐溼性差等缺陷.因此开发适合高频电路基板材料用的树脂体系是印刷电路板行业目前研究的一个重要方向，而对EP进行改性并借助EP较为成熟的生产和加工工艺研究、开发和制备新型的树脂体系，是制备高效能电路基板的一条非常经济有效的途径[3-5] .
研究表明，无机奈米粒子弥散分布的树脂基体材料，由于奈米粒子具有的表面特性和晶体结构使基体材料显示出一系列优异的效能，其中奈米SiO2 改性树脂基体具有很多优异的效能[8-10]，但奈米SiO2表面存在大量的羟基使其表现为亲水性、易团聚，贮存稳定性差等缺点.因此奈米颗粒在树脂中的均匀分散是制备高效能奈米颗粒弥散分布有机树脂的一个重要环节.
本文采用矽烷偶联剂KH570改性奈米SiO2粉体，通过共混法制备了高效能SiO2EP树脂复合材料，并对其微观结构、热稳定性和介电效能进行研究.
1、实验部分
原料
奈米SiO2质量分数≥，粒径15 nm，杭州万景新材料有限公司;苯***.***、二甲苯***.***、无水乙醇、H2O2 ***30 %，.***，γ2***甲基丙烯酰氧***丙基三甲氧基矽烷***. KH570***、环氧树脂***E44，6101******湖南三雄化工厂***、固化剂聚酰亚胺***低分子650******湖南三雄化工厂***.
改性环氧树脂复合材料的制备
参考文献[11]，采用 γ2***甲基丙烯酰氧***丙基三甲氧基矽烷***KH570***对奈米SiO2进行表面改性处理得到亲油性奈米SiO2粉体.
SiO2改性环氧树脂复合材料的制备工艺如下***以2% SiO2EP为例***：取2 g亲油性SiO2粉体，超声分散于80 mL二甲苯中，然后加入49 g环氧树脂，搅拌均匀后再加入49 g的聚酰胺固化剂，超声分散搅拌均匀，最后将混合体系倾入铝制模具中，放置于烘箱中先于120 ℃预固化2 h，再升温至150 ℃固化3 h，最后于180 ℃固化1 h得最终试样. 为对比不同试样的效能，采用相同工艺制备了未新增奈米SiO2的EP.不同组成的试样编号如表1所示.
效能测试
采用傅立叶变换红外光谱***FTIR，Avatar360，Nicolet***研究改性奈米SiO2前后，不同试样中化学键的变化，判断可能发生的反应.操作条件：采用KBr压片法制样，测量的波长范围为***4 000～400*** cm-1.
采用扫描电子显微镜***SEM，JSM6700F，Jeol***表征微观形貌，观察奈米颗粒在复合材料中的分散情况.
用STA449C综合热分析仪研究试样的热稳定性.操作条件：样品质量为25～35 mg，Ar流量为50 mL?min-1，升温速率为10 ℃?min-1，温度变化范围为***0～800*** ℃.
介电常数是指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，在相同的原电场中某一介质中的电容率与真空中的电容率的比值. 介电损耗是电介质在交变电场中，由于消耗部分电能而使电介质本身发热的现象.SiO2改性环氧树脂复合材料的介电常数和介电损耗采用美国安捷伦公司生产的Agilent 4991A高频阻抗分析仪测试，测试频率为1 M～1 G，测试夹具为美国安捷伦公司生产的Agilent16453A介电效能测试夹具.
2、结果与讨论
分析
图1为3种试样的红外图谱.对改性奈米SiO2而言，位于1 103 cm-1左右的一个宽强峰及812 cm-1附近的一个尖峰属于Si-O-Si键的对称振动峰***νSi-O-Si*** .波数为1 395 cm- 1 的吸收峰属于νSiO-H的伸缩振动峰;波数为1 637 cm-1 处的吸收峰属于νC = C 的伸缩振动峰，波数为1 606 cm-1 处的吸收峰归属于νC-C的收缩振动峰，这两种化学键均来自于矽烷偶联剂KH570，从这几个吸收峰来看，矽烷偶联剂已经成功地连线在SiO2表面[11-12].同时由于改性奈米SiO2中仍存在Si-OH键振动峰，表明偶联剂在奈米SiO2表面的反应进行得并不完全，偶联剂用量对SiO2改性效果的影响有待进一步研究.
由于聚酰亚胺固化EP材料的官能团较多，本文重点分析新增改性SiO2后，相应官能团的变化.对比新增改性奈米SiO2前后EP的红外吸收，可知奈米SiO2在1 395 cm- 1处的峰消失，同时EP材料中出现于1 628 cm-1处的δCO-H和1 405 cm-1处的δN-H的强度降低甚至消失，表明矽烷偶联剂和改性奈米SiO2与EP树脂材料发生了化学反应，导致δCO-H和δN-H吸收峰强度降低或者消失.
波数/cm-1
奈米SiO2新增量对EP热稳定效能的影响
图2为不同样品在Ar气氛下的热重***TG***曲线和微分热重***DTG***曲线.从图2***a***所示TG曲线可以看出，不同组成的试样在Ar气氛中的热失重过程相似，在300～500 ℃，在相同的温度下，随SiO2含量的增加，失重率显著升高;而当失重率相同时，随SiO2含量的增加，复合树脂对应的温度升高，表明其热稳定性增加.表2给出了不同试样一定失重率对应的温度.
从图2***b***所示DTG曲线可以看出，0#试样有两个峰值，这表明EP基体的分解可大致分为两个步骤，这两个失重峰对应的分别是环氧树脂基体的热分解和裂解残碳的氧化[13-14].随着新增量的增加，第一个峰值逐渐变平缓直到最后消失，而失重速率最大时对应的峰值温度***见表2***则逐渐升高，这也表明随新增量的增加，偶联剂的官能团和改性奈米SiO2表面残留的Si-OH与基体树脂的官能团发生了化学反应，从而提高了树脂基体的“牢固度”[15].新增量越多，“牢固度”增加的程度越大，从而导致基体材料的热稳定性逐渐提高.
由于环氧树脂及其固化剂含有较多的氧，因此尽管在惰性气氛中进行热分解研究，但其裂解后的残炭量几乎完全消失，残余质量与新增在其中的SiO2量相一致[14].
奈米SiO2新增量对EP微观形貌的影响
图3为新增不同奈米SiO2颗粒的SiO2/EP复合材料的微观形貌图谱.从图3***a***中可以看出，未新增SiO2的试样断面较为粗糙;从图3***b***～***e***可以看出，随SiO2新增量的增加，其在EP中的分布由分散均匀，团聚少***图3***b*** 和3***c******，逐步改为团聚明显，分散均匀性差***图3***d*** 和3***e******.当新增量为4%时，奈米SiO2均匀地分散在EP基体中，粒径约为30 nm，对比原始SiO2尺寸，奈米颗粒还存在微弱的团聚现象.随新增量的增加，奈米SiO2团聚现象明显增加，当新增量增加到16%时，奈米颗粒出现严重的团聚现象，这将影响其介电效能.这种团聚一方面是由于奈米颗粒有很高的比表面积，同时由于偶联剂与奈米SiO2颗粒表面Si-OH反应得并不完全，导致奈米颗粒表面仍存在Si-OH，这些官能团彼此之间可以发生缩合反应导致颗粒团聚.
奈米SiO2新增量对EP基体介电效能的影响
奈米SiO2新增量对EP介电常数的影响
图4为不同试样的介电常数与测试频率的关系曲线图.从图4可以看出，5组试样的介电常数均随着频率的升高呈下降趋势.同时随着奈米SiO2新增量的增加，试样的介电常数呈先降低后升高的趋势.当新增量为4%时，试样的介电常数具有最低值.
log***f/Hz***
析认为，当奈米SiO2的新增量小于4%时，奈米SiO2新增到树脂基体后，形成了“ 核壳过渡层”结构，以“核”作为交联点使得复合材料的交联度提高，其极性基团取向活动变得困难， 因而复合材料的介电常数下降.而当奈米SiO2的新增量大于4%时，奈米SiO2本身介电效能较高的影响超过了其对树脂基体极性基团的“束缚”作用而产生了介电效能降低效应，这就导致复合材料介电常数的增加.
奈米SiO2新增量对EP介电损耗的影响
图5为5种试样的介电损耗随频率的变化曲线.从图5可以看出，试样的介电损耗均随测试频率的增加先升高后降低;随着奈米SiO2加入量的增多呈现先降低后升高的趋势.同一测试频率下，当奈米SiO2的新增量为4%时，材料的介电损耗最低;当奈米SiO2的新增量为6%时，材料的介电损耗开始增加;当奈米SiO2的新增量为16%时，材料的介电损耗接近纯EP试样的介电损耗.
分析认为，复合材料的介电损耗取决于环氧树脂极性基团的松弛损耗和极性杂质电导损耗的共同作用.加入奈米SiO2后，一方面改性奈米SiO2表面的官能团可以与聚酰亚胺固化EP中的官能团反应，束缚了树脂基体中极性基团的运动，从而降低了松弛损耗;另一方面，改性后的奈米颗粒表面不可避免地存在一些极性基团，这些基团同时增加了电导损耗，复合材料的介电损耗正是这二者共同作用的结果.当奈米SiO2的新增量小于6%时，试样的松弛损耗的降低效果高于电导损耗的增加效果，所以试样的介电损耗均比纯EP的小.而当奈米SiO2的新增量为16%时，奈米SiO2出现明显的团聚现象，这就导致松弛损耗的效果迅速降低，从而导致试样总体的介电损耗接近纯EP试样.
3、结论
利用矽烷偶联剂对奈米SiO2进行表面改性，通过共混法制备了不同奈米SiO2含量的SiO2/EP奈米复合材料，研究了SiO2的新增对复合材料微观结构、耐热性和介电效能的影响.结论如下：
1 *** 当奈米SiO2含量在0～16%时，随着奈米SiO2含量的增加，SiO2/EP奈米复合材料的热稳定性逐渐升高.
2*** SiO2/EP奈米复合材料的介电效能随着测试频率的升高呈下降趋势.同一测试频率下，随着奈米SiO2新增量的增加，试样的介电常数呈先降低后升高趋势.
3***当奈米SiO2含量为4%时，复合材料的综合性能最优.其耐热性较好，介电效能最优***频率为1 GHz时，介电常数为，介电损耗为 53***.
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关键词：高分子材料加工方法成型技术
一、前言
近些年来，国防尖端工业和航空工业等特殊领域的发展要求更高性能的聚合物材料，开发研制满足特定要求的高聚合物迫在眉睫[1]。在此背景下，理清高分子材料加工技术的发展现状与发展趋势，探讨高分子材料的加工成型的方法，对促进我国高新技术及产业的发展具有重要的意义。
二、高分子材料成型成型加工技术的相关定义
1.高分子材料
高分子材料是指由相对分子质量较高的化合物为基础构成的材料，其一般基本成分是聚合物或以含有聚合物的性质为主要性能特征的材料;主要是橡胶、塑料、纤维、涂料、胶黏剂和高分子基复合材料。高分子材料独特的结构和易改性与易加工特点，使它具有其他材料不可取代与不可比拟的优异性能，从而广泛运用到科学技术、国防建设和国民经济等领域，并已成为现代社会生活中衣食住行用等各方面不可缺少的材料。
2.高分子材料成型加工技术
在高分子工业的生产中分为高分子材料的制备与加工成型两个过程。高分子材料的成型加工技术就是运用各种加工方法对高分子材料赋予形状，使其成为具有使用价值的各种制品。高分子材料加工主要目的是高性能、高生产率、快捷交货和低成本;向小尺寸、轻质与薄壁方向发展是高分子材料成型技术制品方面的目标;成型加工方向是全回收、零排放、低能耗，从大规模向较短研发周期的多品种转变。判断高分子材料的成型加工技术的质量因素是加工后制品的外观性、尺寸精度、技能性中的耐化学性、耐热性等等。
三、高分子材料成型加工技术的方法
高分子材料的的成型方法有挤出成型、吹塑成型、注塑成型、压延成型、激光成型等。以下介绍的是现今高分子材料成型加工的主要技术方法。
1.挤出成型技术
挤出成型技术是指物料通过挤出机料筒和螺杆间的作用，边受热塑化，边被螺杆向前推送，连续通过机头而制成各种截面制品或半制品的一种加工方法。它的具体原理是高分子原材料自料斗进入料筒，在螺杆旋转作用下，通过料筒内壁和螺杆表面摩擦剪切作用向前输送到加料段，在此松散固体向前输送同时被压实;在压缩段，螺槽深度变浅，进一步压实，同时在料筒外加热和螺杆与料筒内壁摩擦剪切作用，料温升高开始熔融，压缩段结束;均化段使物料均匀，定温、定量、定压挤出熔体，到机头后成型，经定型得到制品。挤出成型又有共挤出技术、挤出注射组合技术、成型技术、反应挤出工艺与固态挤出工艺等。
2.注塑成型技术
注射成型技术是目前塑料加工中最普遍的采用的方法之一，可用来生产空间几何形状非常复杂的塑料制件[2]。注射成型技术根据组合材料的特征，又有以组合惰性气体为特征的气体辅助注射成型，以组合组成化学反应过程为特征的反应注射成型，以组合混合混配为特征的直接注射成型，以组合不同材料为特征的夹心成型等多种方法。
3.吹塑成型技术
吹塑技术一种发展迅速的塑料加工方法。热塑性树脂经挤出或注射成型得到的管状塑料型坯，趁热或加热到软化状态，置于对开模中，闭模后立即在型坯内通入压缩空气，使塑料型坯吹胀而紧贴在模具内壁上，经冷却脱模，即得到各种中空制品。根据型坯制作方法，吹塑可分为挤出吹塑和注射吹塑，新发展起来的有拉伸吹塑和多层吹塑。
四、高分子材料成型加工技术的发展新趋势
目前，高分子加工成型技术正在快速地进步，它的发展总方向是高度集成化、高度产量、高度精密化，不断实现对加工制品材料的聚集态、组织形态与相形态等的控制，最大程度地达到制品高性能的目的。具体的创新技术之处主要体现在以下几项新技术上。
1.聚合物动态反应加工技术
聚合物动态反应加工技术及设备与传统技术无论是在反应加工原理还是设备的结构上都完全不同，该技术是将电磁场引起的机械振动场引入聚合物反应挤出全过程，达到控制化学反应过程、反应生成物的凝聚态结构和反应制品的物理化学性能的目的[3]。这项技术解决振动力场下聚合反应加工过程中质量、动量和能量传递与平衡的难点，从技术上解决了设备结构集化的问题。
2.热塑性弹性体动态全硫化制备技术
这项技术引入振动立场到混炼挤出的全过程，实现混炼过程中橡胶相动态全硫化，控制硫化反直的进程，防止共混加工过程共混物相态发生发转。此技术非常有意义，研制发明出新的热塑性弹性体动态硫化技术与设备，能有效地提高我国TPV技术的水平。
3.信息存储光盘盘基直接合成反应成型技术
此技术是将盘级PC树脂生产、中间储运与光盘盘基成型三个过程融合为一体，联系动态连续反应成型技术，研制开发精密光盘注射成型装备，达到有效提高产品质量、节约能源，降低消耗的目的。该技术避免了传统方式中间环节多、能耗大、周期时间长、成型前处理复杂、储运过程易受污染等缺陷。
五、结语
综上所述，我国在新时期要把握高分子成型加工技术的前沿，注重培育自主的知识产权，努力打破国外技术的垄断，实现科学技术研究与产业界的良好结合的目的。这能有效地将科学研究成果转化为实际的生产力，有效地加快我国高分子材料成型加工技术及其相关产业的快速发展。
参考文献
[1] 王云飞;孙伟.浅谈高分子材料成型加工技术[J].城市建设理论研究，2012,(11): 32.
[2] 甄延波.高分子材料成型加工技术的进展[J].化工中间体，2012,(09): 25.
[3]黄贵禹.浅析高分子材料成型加工技术[J].东方 企业 文化 ，2011,(16): 97.
浅析高分子材料成型
摘要：我国的高分子材料成型技术在工业上取得了飞速的发展，本文主要阐述了高分子材料成型的原理以及高分子材料成型的加工技术。
关键词：高分子材料;成型;技术
一、前言
高分子材料是指以高分子化合物为基体组分的材料。高分子材料按来源可分为天然高分子材料、合成高分子材料;按化学组成分类可分为有机高分子材料、无机高分子材料;按性能可分为通用高分子材料、新型高分子材料。高分子材料比传统材料发展迅速的主要原因是原料丰富、制造方便、加工容易、品种繁多、形态多样、性能优异以及在生产和应用领域中所需的投资低，经济效益比较显著。高分子反应加工分为反应挤出和反应注射成型两个部分，目前我国普遍采用的设备包括螺杆挤出机和螺杆注射机。现阶段，我国的高分子材料成型也取得了较好的成绩。
二、高分子材料成型的原理
高分子材料的合成和制备一般都是由几个化工单元操作组成的，高分子反应加工把多个单元操作熔为一体，有关能量的传递和平衡，物料的输运和平衡问题，与一般单个化工单元操作完全不同。传统聚合过程解决传热和传质问题主要是利用溶剂和缓慢反应来进行的，但是在聚合反应加工过程中，物料的温度在数分钟内就能达到400℃~800℃，此时对于反应过程中产生的热，如果不能进行脱除的话，那么降解和炭化将会发生在物料中。传统的加工过程是通过设备给聚合物加热，而需要快速将聚合生成的热量通过设备移去是聚合反应加工所进行的，由此可见，必须从化学和热物理两个方面开展相应的基础研究。
高分子材料的物理机械性能、热性能、加工性能等均取决于其化学结构、分子结构和凝聚态的形态结构，而加工工艺与高分子材料的形态结构关系是非常密切的。
流变学，指从应力、应变、温度和时间等方面来研究物质变形和(或)流动的物理力学。它是力学的一个新分支，它主要研究物理材料在应力、应变、温度湿度、辐射等条件下与时间因素有关的变形和流动的规律。高分子材料成型加工成制备的理论基础是高分子材料流变学。高分子材料的自身的规律和特点是伴随化学反应的高分子材料的流变性质而产生的。
三、高分子材料成型的加工技术
(一)聚合物动态反应加工技术及设备
目前国外已经研发出可以解决其他挤出机作为反应器所存在的问题，即连续反应和混炼的十螺杆挤出机。在我国高分子材料成型加工工业的发展中占有极其重要的地位，但是我国的高分子材料成型的加工技术的开发目前还处于初步阶段。缩聚反应器的反应挤出设备就是指交换法聚碳酸酯连续化生产和尼龙生产中的比较关键的技术，除此之外，我国每年还有数以千万吨的改性聚合物生产，反应挤出技术及设备也是其关键技术。
采用传统的加工设备存在一些问题，例如传热、化学反应过程难以控制等，另外投资费用大、噪音大等问题。无论是在反应加工原理还是设备的结构上，聚合物动态反应加工技术及设备与传统技术都完全不同，将聚合物反应挤出全过程引入到电磁场引起的机械振动场，从而达到控制化学反应过程、反应制品的物理化学性能以及反应生产物的凝聚态结构的目的，这就是聚合物动态反应加工技术及设备。高分子材料成型加工是高能耗过程作业，无论是挤出、注射还是中空吹塑成型塑料原理都必须经过熔融塑化及输送这一基本和共性的过程，目前普遍采用的设备包括螺杆挤出机和螺杆注射机等。该技术使得控制聚合物单体及停留时间分布不可控的问题得到了解决，而且也使得振动立场作用下聚合物反应加工过程中的质量、动量以及能量传递和平衡问题得到了解决，同时也使得设备结构集成化问题得到了解决。新设备的优点很多，例如：体积重量小、适应性好、噪音低、可靠性高等等，而这些技术是传统技术和设备是比不了的。
(二)以动态反应加工设备为基础的新材料制备新技术
此技术的研究实现，加强了我国在该领域内的发言权。以动态反应技术为基础方向，进行深入的研究，从而产生了新的材料制备技术。我们以存储光盘盘基为基础原型，以反应成型技术直接作用于其上。通过对这些技术的研究改进，改变了传统技术中多环节、消耗大、复杂度高、周期长、而且环境污染比较严重等诸多不利因素。通过学习研究，可以把制作光盘的PC树脂原料工业、中途存放、盘基成型工业串联于一体，提高了工业生产效率、减少了资源浪费、能够完全有效的进行控制，而且产品的质量有大幅度的提高。
聚合物/无机物复合材料物理场强化制备新技术。研究表明，对无粒子进行适当的处理，可以得到一些好的效果，比如说利用聚合物进行原位表面改性处理、原位包覆、强制分散等处理后，就可以使我们复合材料成型。
热塑性弹性体动态全硫化制备技术。此技术将混炼引入到振动力场挤出全过程，为实现混炼过程中橡胶相动态全硫化，对硫化反直进程进行控制，从而使得共混加工过程共混物相态反转问题得到了解决。实现自主知识产权的热塑性弹性体动态硫化技术与设备研制开发出来，促进我国TPV技术水平的提高。
四、结语
我国必须根据自身的实际情况来发展高分子材料成型加工技术及设备，把握技术前沿，不断地培育自主知识产权，从而使得我国高分子材料成型技术及其产业发展不断加快。
参考文献：
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[3] 王玉东, 付鹏, 李晓光, 赵清香, 刘民英. 尼龙612等温结晶的球晶形态与生成条件[J]. 高分子材料科学与工程, 2009, (09):76-79
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酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲—，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。营养功效：在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。酱油不是油在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油……你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。酱油只有两种分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。
咖喱（也写作咖哩）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚地区菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国的咖喱烹饪方法，咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它来自印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的咖喱菜谱。
我以前写的，虽然不是论文，也许有点用。谈到云南小吃，我这个地道的北方人，也想发言呢。几次去云南旅游的经历让我对云南的小吃还是有所了解的，第一个当然是过桥米线啦~~哈哈~ 过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍角温热，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美，收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线"，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。第二要数宣威火腿~~ 云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外。宣威火腿，因产于宣威县而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。第三要算牛乾巴，牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。三甲之外，冬瓜蜜饯我也很喜欢 ，虽然这个太甜了~~ 相传玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期，至今已有四百多年的历史。民国初年玉溪凤香斋糕点铺名师唐家荣，增创"水晶蜜饯，使玉溪蜜饯声名大震。玉溪冬瓜蜜饯则分为红蜜饯和白蜜饯两种，两种蜜饯均呈透明状，且色泽鲜艳，故而红蜜饯被誉为"琥珀蜜饯"，白蜜饯被誉为"水晶蜜饯"。 玉溪冬瓜蜜饯，虽然称蜜饯，却并非以蜜制作，而是选用上等红、白糖精工制成，质优味美，让人吃后真有"不是蜜味胜似蜜味"感觉。竹筒饭 不算小吃了，但也局够有特色 。当金竹、香竹、薄竹、甜竹的新笋长节有叶之时，文山州的少数民族就要做竹筒饭。 吃筒竹饭，古已有之。那时，上山打猎，出远门做活，不便带锅带碗，只能就地取材煮制竹筒饭。而今，因竹筒饭色美味香，节庆时，人们仍好吃竹筒饭。 竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一节竹子中盛水盛米，一般用宽大的蕉叶、粽粑叶封口，米可用糯米或香米。除了大家都知道的过桥米线，还有一种豆花米线也很好吃 豆花米线的来历有一个故事：很久以前，昆明德胜桥边有一家人，专门做腌菜卖，因味道好，远近闻名。主人有一女儿名唤小花，她眉清目秀，心灵手巧，不仅学会了做腌菜的手艺，还学会了做豆腐。家里日子过得越来越好。 女儿到了十九岁，经媒人撮合，嫁给了一个姓杨的武官做四太太。这位杨武官已娶三房，但一直未生儿子，故娶了四太太后，盼望早生贵子。但事不如愿，四太太生下的还是女儿。于是，四太太受到了冷落。 性情温柔的四太太不怨天尤人，她常去寺庙敬香，后来，生活习惯也变了，天天吃斋念佛，平日里为家里做点腌菜、豆腐，家里人尝了，说“还可以”。四太太慢慢也学会了做寺庙里的斋饭，她用豆腐做出的素鸡、素肉，口感味道都不错，甚至达到以假乱真的程度。 一天，四太太的父母、兄弟姊妹及亲戚从远道来看望她。四太太为招待亲人，专门做了一桌素席。大家吃了，嘴说不错，可心里都觉得“太寡”。可老父亲心里着实不滑爽，脸色很难看，筷子没动几下就放下了，说： “我不想吃饭，要吃米线。”四太太小花忙到厨房，这可犯了难，米线倒是有，可没准备做荤菜，几年了一点肉也没买过，没有肉汤，没有肉帽，这米线怎么做呢。情急之中，四太太烫了碗米线，舀了一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸酱油、冬菜(腌菜的一种)、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料，恭恭敬敬端给了老父亲。老父亲皱着眉头问道：“这是哪样米线?”小花急中生智，随口答道： “豆花米线，你家尝尝。”老父亲滋成咂味，吃了两口，似觉不错，一小下吃完了。他顿了顿，说道： “再来一碗。”小花忙又如法炮制了一碗端来。老父亲三下两下就划完了。又说一句：“这个碗咋个这么小?”小花急忙进厨房用大碗又做了豆花米线抬来，老父亲居然又吃得干干净净。众人都看愣了，纷纷说： “是哪样东西，那么好吃，快给我也来一碗。”“我也要一碗。” “我也要……”小花忙得不亦乐乎，一口气做了十儿碗。大家吃了赞不绝口，连杨大官人吃了也笑呵呵的。 此后， “豆花米线”的名声传开了了，为满足人们的需求，四太太开了一家小吃铺子，专卖豆花米线。，有的人来吃后，也想学做豆花米线。四太太就教他们做。因都是家常原料，做法简单，大家一看就会，豆花米线在民间传得更广远了。 拌好,扒一口在嘴里,感觉到带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的,豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜.爱吃甜食的，还要尝尝豆面汤圆~ 和冰镇甜白酒 把汤圆放到装有豆面的盆里轻轻摇晃，汤圆就裹满了香香的豆面，再放进一些红糖稀，使汤圆不那么干。汤圆软软的，外面的豆面很香甜，味道很好。关于甜白酒 味道不用说了，简直是甜到心里了。。爱吃香腻的人，我推荐包烧猪脑~作为女孩，我怕胖，所以油油的东西不敢多吃，但是我味道确实很诱人，每次看家人们津津有味的品尝时都不禁流口水。于是吃不到葡萄说葡萄酸：“小心越吃头越大哦”！言外之意，小心变成猪头，哈哈！
云南的小吃数不胜数,不知道你具体想了解的昆明的,还是云南各个地方的都介绍一下!下面我还是给你一些信息,不知道是不是你想要的!1、“春城”昆明是云南省的首府，在不到500万人口的城市中，聚居着汉、彝、白、傣、哈尼、纳西族等少数民族。昆明满街的吃真是让人垂涎，街边的小吃、烧烤、环境优雅的室内餐厅都有当地的特色食品。在昆明品尝独特的民族食品，是游客难忘的选择。民族风味菜肴在制作上有烤、腌、冻、焐、舂等多种方法，器皿有石板、香竹、羊皮、卵石等。最值得一提的是，昆明的山珍在全国都很有名，山珍中的野生菌类，更是百吃不厌。不过，昆明菜的口味有点偏咸偏辣，对于四川、湖南那些口味重喜欢吃辣的地方来说算不了什么，而江浙一带口味清淡偏甜的人可能有点不太适应了，入乡随俗吧，否则那么多好吃的东西不能吃，就太遗憾了。总体来说，昆明吃喝较为集中的地方是北边的北大门美食街，西边的兴苑路，也就是在西山区政府大楼旁，另外还有滇池路、关上中路、官南大道、世博大道等。昆明的小吃数不胜数，对游客来说，恐怕敞开肚皮吃，短短的几天里也难以享遍美食，就让我们给你一点小小的提示吧。以下可是各种特色小吃的简略指南哦！西南商业城的炸臭豆腐、师大附中的卤饵丝、西山猫猫沟的农家菜、海埂公路大坝鳝鱼、大滇园的糊辣鱼、牛街庄的烧烤夜市、胖子火锅、关上的野山菌火锅、石闸立交桥下的黄焖羊肉火锅、昆明理工大学新迎校区宿舍门对面马路的沙锅米线……实在是不胜枚举啊！分类来说，大家会有个更清晰的概念。小吃：西南大厦旁边的小吃一条街野生菌：关上路野生菌一条街烧烤：东边的牛街庄烧烤；穿金路官房广场旁边的烧烤摊子；北边的“豆腐厂”；西站客运站附近铁路旁边的建水烧烤；西边还有丰菱小区赵家堆和鱼翅路，再往西就到红联烧烤了。狗肉：南市区的双龙桥狗肉店，十多家连成一片已有些年月，午夜时分那个热闹自不必说了，最好吃的在梁源小区内的区内的曲靖来的那家，味道特好。再就是老海埂路黄瓜营，那是昆明最老的狗肉摊了，狗肉米线，烤狗排，老远就让人闻着流口水。夜市集中的地方：景星街花鸟市场附近、滇池电影院、祥云美食城（柏联广场后面、金马碧鸡坊斜对面）、红联烧烤（春苑小区对面）、人民路上的“西南夜市烧烤城”、“幸福鱼”云南风味自助风味小吃（大观商业城内），“清明上河食廊”的自助式风味小吃，尚义街，官渡古镇（离昆明城区5公里）。昆明十大名特风味小吃：过桥米线、四喜汤圆、荞包子、太师饼、都督烧卖、荠菜饺、火腿豆焖饭、小锅米线、饵块、什锦凉米线。小贴士：昆明的物价不高，这里价格便宜的诱人的热带水果也是特色食品。一个对小吃有兴趣的人，到了云南，就几乎等于到了天堂。早起吃一碗饵丝、肚子饿了吃一碗饵丝或饵块，便宜又美味。此外，老豆腐绵软和气，下饭得很；凉鸡米线，调味不见得比四川的凉面少……而与这里的小吃相呼应的是云南的特殊调料——“喃咪”，它的意思和西餐中的沙司类似，代表一种酱。在这里，小吃和喃咪构成了云南美食的最初雏形。小吃如鲜花一样繁多云南小吃种类繁多得如同那里的鲜花。由于地域复杂民族众多，每个民族都有着自己的特色饮食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原地区的必经之路，菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名小吃；丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的。大救驾：大救驾是云南的名小吃之一，其实就是炒饵块。饵块用米制成，为云南独有。据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南是古人类的发祥地，水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。炒饵块本为普通小食，成为名吃是因为一则典故，据传说，明末吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓皇逃往滇西。逃至腾冲，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵块让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言“真乃救驾也”，从此，腾冲饵块名声远扬，誉名“大救驾”。此点红、绿、白、黄相映，饵块细糯滑润，鲜香甜美，油而不腻，脍炙人口。苦荞粑粑：云南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、丽江粑粑等等。而苦荞粑粑是彝族的主食，苦荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分，做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点，而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的理想主食之一。因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。而在深圳吃到的苦荞粑粑口味并不很苦，因为考虑到本地人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋，煎成金黄的苦荞饼十分松软，看起来有点像玉米饼，嚼起来清甜香口。“喃咪”是地道的民俗滋味云南美食是在极具个性的原材料基础之上再配以特殊调料和加工手段才料理出来的，相比之下，云南菜比其他地方的菜系，更多地使用了一些酱料、香料，吃的方法也有其独特之处。而“喃咪”的意思和西餐中的沙司类似，代表一种酱，是傣族的一道传统美食。酱料：云南的很多菜都用酱料当作调料，比如咸、鲜、辣、香的昭通酱，有点类似广东的XO酱，烧肉炒菜时搭配一些，味道十分香浓。此外，玉溪特产的甜酱油，是制作凉米线必不可少的调料。另外还有各种什锦酱、甜面酱、豆瓣酱、汤池的老酱等等，都是滇菜制作里常见的调料。蘸水：云南菜的另外一大特色是蘸水，这一点和广东的潮州菜有点相像，不同的菜要搭配着不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹虫，要配椒盐蘸水，吃铜锅豆腐要配糊辣子，吃云南春卷要配腐乳，“喃咪”辣酱更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的时候都要搭配上一点。正因为这些“蘸水”，才让滇菜的味道更添几分浓郁。咸菜：咸菜乍听起来有点突兀，其实云南的很多“咸菜”既可以单独吃，也是做菜调味的重要组成部分，而且不同的地方都有当地著名的“咸菜”，如弥度的酸腌菜、江川的萝卜酢、易门的豆豉、石林的腐乳等等，像其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的调料。过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。2、宣良烤鸭宣良烤鸭是别具一格的美味佳品，尤以狗街烤鸭为佳。早在60多年前就在滇中一带享有盛名了。宣良烤鸭制作考究。先将“汤褪”干净的鸭，从腋下开洞，剔弃内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖将鸭挂于炉壁内侧慢慢烧烤。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水、猪油和鸭唷扑于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。3、汽锅鸡汽锅鸡早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，有一种别致的土陶蒸锅，称为汽锅。汽锅鸡做法独特，吃起来鸡肉嫩香、汤汁鲜甜，是一道美名越传越远的云南名菜，深受中外食客的赞誉。加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪，便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，为云南具有独特风味的滋补名菜。4、荞面包子荞面被称为保健食品。云南的高寒山区普遍种植荞麦，部分地区还把荞麦当主食。荞类食品很多，如糕点中的荞坨、荞饼等，面点中的面糕、荞面条、荞炒面等。荞包子是云南大众面点之一，制作方法颇多，经历代厨师研究创新，四味荞包曾在全国第二届烹饪比赛中获银质奖章，深受国内外营养学及食品工艺学的专家好评。荞包子色泽金红，外表酥松有小裂纹，口感酥、化、腻、香、甘，食后回甜，中老年人特别喜欢。按照中医药膳的观点，荞麦具有清热解毒、降气宽肠、除白浊白带、脾积泄泻的功效，适用于肠胃热积泄痢、自汗偏头痛、紫癜、疮毒等症。蒙自年糕 :用糯米粉、红糖、猪油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等料，调成糊状，入碗蒸制而成，呈半圆球形。深棕红色，鲜艳油润，味甜香糯，柔韧适口，能存放较长时间，生产一两天者可直接食用，存放时间较长者，则切片油煎、烘烤或蒸食。玫瑰米凉虾:米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软嫩，人口冰凉。原料：主料：上自米500克。调料：红糖300克，玫瑰糖100克。制法：（1）米淘洗干净，用水浸泡30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆：个，注入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，进冷水中即成米凉虾。红糖熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。（2）食用时，用漏勺捞出米凉虾入碗，放上红糖水、玫瑰糖稀即成。大理乳扇:乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。制作方法：1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分。(宣威火腿:宣威火腿产于云南省的宣威县，距今已有二百五十多年的历史。其外形端正，个大骨小，肥瘦适中，肉质细嫩，吃起来清香扑鼻，它以独特的风味蜚声中外，早在二十世纪初就行销国内外，并多次在国际上得奖。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品，主要有：云腿罐头、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。(等等等等,云南是个多民族的风水宝地，各个民族都有自己的特色美食，数不胜数，就给你列举这么多吧！