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最多我认为喝一听比较合适，营养专家好像也是这样看。饮料每天最多喝一瓶可口可乐近日在美遭遇健康诉讼，美国消费者状告该公司软饮料中的苯含量超标，损害消费者健康，他们举证说，独立的实验室检测发现，可乐饮料中的苯含量高于联邦法律中规定的饮用水苯含量上限。上周，记者在几家大型超市里发现，可乐类碳酸饮料仍然是购物篮里的常客。一位姓杨的先生更是直言不讳：我从小就喝可乐，要不就是果汁，白开水，我早就不喝了。但是健康专家明确指出：饮料每天至多只能喝500毫升(一瓶)，即使是毫无添加剂的纯天然果蔬饮品，由于水果自身所含的高糖分，在其加工成为成品后，其含糖量依然会很高，日摄入饮料过多会导致营养失调。危害 碳酸饮料导致肥胖目前，市场上常见的有以下几类饮料：瓶装水饮料、茶饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、乳饮料和碳酸饮料。碳酸饮料导致肥胖已经是不争的事实。据美国《儿科学杂志》报道，美国研究人员发现，儿童喝碳酸饮料越多，他们肥胖的可能性就越大。美国俄亥俄州立大学和俄亥俄州儿童医院的研究人员研究发现，每天多喝一罐碳酸饮料可将儿童肥胖的风险提高60%。而且营养低、热量高的碳酸饮料让孩子们少喝了牛奶和其他有营养的饮品，减少了他们发育成长必需的维生素和矿物质的摄入量。 运动饮料侵蚀牙齿健康专家称：非苏打饮料和运动饮料对牙齿珐琅质的损害程度要大大超过可乐，其危害分别是后者的3倍和11倍。其中，高能饮料和瓶装柠檬茶对牙齿的危害最大。与一般可乐相比，运动饮料的添加剂里含多种有机酸，能分解钙质，进而侵蚀到牙齿的珐琅质。罐装或瓶装的冰茶也具有类似的危害，其对珐琅质的伤害是普通茶饮料或咖啡的30倍。牙医建议，如果一定要喝运动饮料，就尽量快喝，而不要小口抿。或者用吸管也行，因为这样做可以减少饮料和牙齿接触的时间。还要记住，喝完后不要立刻刷牙，最好是先用清水漱口，半小时后再刷牙，否则对珐琅质的伤害更大。 提示 选择饮料不能牺牲健康选择饮料，必须根据自身的健康状况和实际需求，进行科学的选择，口味的偏爱和消费习惯可以适当满足，但不能以牺牲健康作为代价。同时，在选择饮料时，不要盲目听信企业的广告宣传，要仔细了解饮料的成分，并结合医学保健知识，选择适合自己的饮料产品；对于保健饮料，还要认准卫生部颁发的保健食品标志。病人 禁忌饮料 后果糖尿病人 甜饮料 升高血糖值 肥胖者 甜饮料 诱发脂肪肝肾脏病人 饮料中的香精、香料 妨碍肾脏的功能缺钙的人 饮料中的香精、香料、枸橼酸 影响儿童骨骼发育失眠症患者 甜饮料中的兴奋剂 妨碍病人入睡腹泻病人 饮料中的糖分 加重腹泻、腹胀婴幼儿 碳酸甜饮料 影响婴幼儿食欲
随着生活水平不断提高，人们也越来越注重食品安全问题，一起看看分析报告吧。下面是由我为大家整理的“食品饮料行业分析报告论文800字”，仅供参考，欢迎大家阅读本文。
20xx全国食品工业生产增加值增长x%，高出全国工业增速x个百分点。xx家规模以上食品企业全完成现价工业总产值x亿元，比上同期增长x%，提前完成国家“十一”食品工业发展规划中提出发展目标。
食品工业是国民经济重要支柱产业，工业生产增加值对全国工业行业考察行业贡献率达到x%，拉动全国工业生产x个百分点。若扣除烟草制品业，食品工业对全国工业增加值贡献率达到x%，拉动全国工业增加值增长x个百分点。
x月全国食品制造业累计销售产值x千元，比去同期增长x%，中国食品行业竞争目前还比较分散。由于食品保质期相对较短，运输不经济，以及不同区域消费习惯差异，使食品行业竞争地域性特色十分明显。但是目前一些优势企业已开始采用销地产以及开发适应不同细分市场需求产品来突破地域限制，向全国市场拓展。
市场营销。
国际市场营销新趋势：
1、分销渠道从原来以经营厂家品牌到步开始考虑建立自己品牌，如美xx和xx。
2、竞争意识强化，企业不得不采取具有自身特色营销模式，甚至是几种方式并用。
3、新技术运用，使用计算机使数据信息共享，提高管理质量，细化客户档案。
4、关系营销再受重视，注重加强客户长期稳定关系和客户忠诚度，强调客户管理，通过数据库营销降低成本，提高竞争力。
发展趋势。
高端消费对于中档市场具有很强引导作用，高端市场消费评价方式会引领中档市场。同时，中档市场也具有相当自主趋势。低端市场与高端市场产生明显断裂，虽然会受到中档市场影响，但低端市场有着庞大容量、复杂差异，会形成独特流行趋势。
由于生活水平提升，消费形态和评价标准逐渐多元化，现出不同消费价值取向。
县食品工业园供排水工程建设在县委、县政府的领导、县级各部门的大力支持帮助下和全乡干部群众的共同努力下，基础设施建设（供排水工程）进展顺利并取得了阶段性胜利。现将乡食品园供排水工程进展情况汇报如下：
一、供水工程进展情况
1、乡食品工业园供水工程建设的主要内容：
（1）蓄水工程（即拦河坝工程）一座；
（2）提水工程（即泵房建设、机电设备工程）；
（3）高位水池工程；
（4）上水管网及给水管网工程。
2、工程完成情况。
食品工业园供水工程于20xx年x月初动工建设，在施工单位及村社的共同努力下，于20xx年x月底已全面完成工程建设，现已正常投入使用。
二、排水工程进展情况
食品工业园本期排水工程主要涉及排污管网建设，其中：a段工程x米、b段工程x米。现已完成工程设计、投资立项、财政评审、环境评价、招标代理机构确定等项工作。目前正进入招标阶段，预计在x月底前开工建设。
三、工作建议
工业园涉及工业企业较多，污水排放量大，必须进行净化处理才能保证污水不影响下游群众生产生活安全。为些，建议县政府补助资金建设食品工业园污水处理厂，对工业园的污水进行净化处理，从而保护生态环境，缓解群众矛盾。
本次实习是在学完主要的专业课程后进行的，通过本次实习，将所学的专业理论知识与生产实际结合起来，综合运用所学的理论解决实际问题，来达到巩固提高的目的，并且在生产实践中不断学习，亲自动手设计一种食品产品，为今后从事食品加工相关行业打下基础。
通过实习应达到如下目的：
1、实践是检验真理的唯一标准，理论联系实际，在深入生产实践中增强感性认识，使所学理论在实践中进一步提高巩固；
2、在实习中继续学习在课堂理论教学中难以学到的知识，进一步充实专业知识面；
3、根据自己的兴趣及能力提出食品产品的设计思路，搜集有关资料，完成一种食品产品的设计。
二、实习时间
20xx年x月x日—20xx年x月x日。
三、实习单位
xx老作坊食品工业有限公司。
四、实习内容
（一）xx老作坊食品工业有限公司。
日光岩风景区位于素有海上花园之称的xx鼓浪屿岛上，是岛上的最高点，被称为鹭江第一景观。
xx老作坊食品工业有限公司是由原国有企业xx新为天食品工业有限公司根据政府政策改制而成。是具有四十多年生产馅饼、月饼经验的原鼓浪屿食品厂一批老字辈开拓者二次创业的结晶，公司保留原有优良传统和独有配方，拥有高新生产技术、强大的销售队伍和健全新型的营销网络。
该公司以生产、销售“日光岩”牌馅饼系列及“日光岩”牌休闲食品系列为主，其品种丰富、口味独特、包装新颖，适合大众化消费。其中素馅饼适合于现代素食者；牛奶蛋黄内含有奶粉及蛋黄，营养丰富；低糖低脂馅饼针对老年群体；日光岩喜饼、缘饼为婚庆市场上添花、凤梨酥、草莓酥及水果馅饼对喜爱水果的朋友来说更是上上之选。
“日光岩”商标被评为xx市著名商标，“日光岩”馅饼得到了广大消费者的一致好评。老作坊公司被授予中国质量万里行、中国质量信誉之星金榜企业。该公司一贯坚持诚信经营、公平买卖，生产一流的产品，提供高效、优质的服务，树立一流的品牌。
（二）实习内容。
1.外出实习：
1）在老师指导下，到指定的实习单位进行参观和劳动，了解该单位的生产和经营情况，生产产品的工艺流程、技术要点、产品质量标准等。
本次实习我们组x人被分配在生产车间进行为期两周的生产实习，基本掌握了日光岩馅饼的生产工艺及产品质量标准。我们所在的生产车间主要生产椰子饼、素饼，肉松、板栗、芋头、加吉馅饼……产量视订单量而订，产量不固定。
馅饼生产工艺流程：
馅料
↓
面粉、白砂糖等原料称量→混合搅拌→擀皮→一道压面→二道压面→
加馅→切刀→捏花输送→自动排盘→上车→烘烤→检查→包装
椰子饼生产工艺流程：
馅料
↓
面粉、白砂糖等原料称量→混合搅拌→擀皮→一道压面→加椰丝馅→切刀→输送→手动排盘→圧皮→成型→脱模→修整→浇注→上车→烘烤→检查→包装
工艺要点：
原料选择：面粉质量的好坏、起酥油用量的多少严重影响馅饼皮的口感。
擀皮：手工擀制，xg面团加xg馅，椰子饼则是xg面团加xg馅，面皮放置时间不能太久，表面易硬化，延展性变差，不好压面。
压面、加馅：压面的宽度和厚度要与机器吻合，使每个馅饼的面皮和馅料重量符合要求，x个馅饼重量要求在x—xg。
摘要：〔目的〕探索用细菌学方法检测酵母浸出粉中维生素B族的存在。〔方法〕采用五种乳酸菌接种于含有被测的五种中外产的酵母粉培养基，用细菌学灵敏度、菌落计数和菌落直径测定的方法进行比较。〔结果〕经统计学处理，生长波度、菌落计数和菌落直径试验结果说明五种酵母粉之间有显著性差异，而灵敏度试验则未见显著性差异。〔结论〕酵母浸出粉中维生素B族生长因子的细菌学实验方法估计，可以参考生长浓度、菌落计数和菌落直径等综合性实指标。 关键词：乳酸菌；酵母浸出粉；维生素B族生长因子；生长浓度；菌数计数；菌落直径看到的 不知是不是想要的 还有另个 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验 1 主题内容与适用范围 本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。 本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。 2 引用标准 GB 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 3 术语 乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。 乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。 4 设备和材料 温箱：36±1℃。 冰箱：0～4℃。 恒温水浴：46±1℃。 电炉：可调式。 吸管：容量为1，10和25mL。 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。 平皿：直径为9cm。 试管：18×180mm。 显微镜。 5 培养基和试剂 改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)。 改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)。 美兰牛乳培养基。 氯化钠肉汤。 葡萄糖肉汤。 40%胆汁肉汤。 淀粉水解培养基。 精氨酸水解培养基。 乳酸杆菌糖发酵管。 七叶苷培养基。 革兰氏染色液：按GB 规定执行。 3%过氧化氢溶液：按GB 规定执行。 蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 规定执行。 明胶培养基：按GB 规定执行。 硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB 规定执行。 生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。 6 乳酸菌菌落总数的测定 检验程序 乳酸菌菌落总数检验程序如下： （略） 操作步骤 以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1∶10的均匀稀释液。 用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)。 另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 选择2～3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 稀释液移入平皿后，应及时将冷至50℃的乳酸菌计数培养基(改良TJA或改良MC)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将乳酸菌计数培养基倾入加有1mL稀释液检样用的灭菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照，以上整个操作自培养物加入培养皿开始至接种结束须在20min内完成。 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养72±3h取出，观察乳酸菌菌落特征(见表1)，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数。计算后，随机挑取5个菌落数进行革兰氏染色，显微镜检查并做过氧化氢酶试验。革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，无芽胞的球菌或杆菌可定为乳酸菌。根据证实为乳酸菌菌落计算出该皿内的乳酸菌数，然后乘其稀释倍数即得每毫升样品中乳酸菌数。例如，检样10－4的稀释液在改良TJA琼脂平板上，生成的可疑菌落为35个，取5个鉴定，证实为乳酸菌的是4个，则1mL检样中乳酸菌数为： 乳酸菌在改良TJA和改良MC培养基上菌落生长形态特征见表1。 表1 乳酸菌在不同培养基上菌落特征 （表略） 7 乳酸菌的鉴定 对上述分离到的乳酸菌需进行菌种鉴定时，则作以下试验。 菌种制备：自平板上挑取菌落，接种于改良TJA或改良MC琼脂斜面，于36±1℃，24～48h培养，刮取菌苔，分别进行下列试验。 乳酸杆菌鉴定试验：极少见还原硝酸盐，不液化明胶，不产生靛基质和硫化氢。 常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应，见表2。 产乳酸的链球菌的鉴别试验，见表3。 表2 常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应 （表略） 表3 乳酸的链球菌的鉴别表 （表略）参考资料：
食品安全问题绐终是广大消费者所关心的根本问题,人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康.为指导消费,让消费者了解国内市场上销售的部分食品中含有人工合成甜味剂(糖清钠,甜蜜素)和防腐剂(苯甲酸钠,山梨酸钾)等食品添加剂的使用情况,正确认识食品添加剂,正确选择和食用含食品添加剂的食品,中国消费者协会在北京市场上购买了果冻,八宝粥,饮料,蜜饯,糖果,口香糖,无糖食品,酱莱等8大类,103个样品,委托中国进出口商品检验技术研究所,依照国家标准对样本进行测试,具体检测项目为糖精钠,甜蜜素等两种人工合成甜味剂,苯甲酸钠,山梨酸钾等两种防腐剂,以及食品的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标.这是中国消费者协会继200,2001年之后第三次对食品添加剂使用情况进行广泛测试. 本次测试结果显示,糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂被广泛使用,103种样本,有87个含有甜味剂或防腐剂.但样本的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标情况较好.只有4个样本的细菌总数超标,其他样本没有发现存在微生物方面的问题. 本次测试发现,样本中食品添加剂的使用主要存在以下几方面问题: 1>甜味剂超范围,超限量使用问题依然严重 我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围和使用限量,在标准中没有提及的食品种类,表示国家尚未批准在该类食品中使用某种添加剂.通过对此次测试结果的分析，几类食品样本中近50%的样本存在甜味剂和防腐剂超范围,超限量使用的情况.果脯蜜饯类20个样本中有17个样本存在超限量使用甜味剂现象,其中有14个样本糖精钠使用超标,占果脯蜜饯样本的70%;9个酱莱样本中有4个样本的甜味剂超标;44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标,均为甜蜜素超限量使用;果冻,糖果,口香糖和八宝粥样本中未发现超量使用的问题,但八宝粥中存在甜味剂超范围使用现象.具体情况如下: 蜜饯类食品中,有70%的样本糖精钠测试结果高于国家规定的使用限量,糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多.有40%的蜜饯样本甜蜜素测试结果高于国家规定使用限量,检测出的最高含量是国家允许添加量的倍. 酱莱类食品有1/3的样本糖精钠含量超出国家标准限量值.有1个样本的甜蜜素含量高达,是国家使用限量值的倍.酱莱中还有2个样本的苯甲酸钠含量高于限量值,其中1个样本的苯甲酸钠量达到,超出国家允许限量4倍多. 在国家标准中八宝粥没有被允许使用糖精钠这一甜味剂.但测试的7个八宝粥样本中,都检测含有少量的糖精钠成分. 2>使用甜味剂或防腐剂没有明确标注或标注错误 国家标准GB7718《食品标签通用标准》中规定:食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称和种类名称,甜味剂,防腐剂,着色剂应标明具体名称.本次检测出含有甜味剂或防腐剂的样本,发现部分样本没有按照国家标准的规定作出明确标注,同时还发现有些产品作了错误标注,如检测出含有苯甲酸钠,但标签标注却是山梨酸钾.标签标注问题较多的样本集中在蜜饯类和酱莱类食品.全部103个样本中,使用了防腐剂或甜味剂而没有标注或标注错误的共计67样次. 20个蜜饯样本中均检出含有糖精钠,有19个样本没有标注,只有1个样本进行了标注.11个样本没有标注含有的防腐剂苯甲酸钠,另有3个样本标注的防腐剂与实际检测完全不符,检测含有"苯甲酸钠",标签却标注为"山梨酸钾". 9个酱莱样本都没有标注出所含有的糖精钠,2个样本没有标注含有的甜蜜精,7个样本没有标注防腐剂或者防腐剂标注不全,如含有两种防腐剂只标注出一种. 44个饮料类样本中,有的样本没有明确标出其含有的甜味剂或防腐剂. 3>无糖食品中同样含有甜味剂 本次测试的样本中有14个是无糖食品.无糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖.但必须含有糖醇等一类食糖替代品,我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品,但无糖食品尚无国家标准或行业标准可循,各生产企业均按照企业标准进行生产.测试结果发现有5个产品中存在糖精钠,2个样本含有甜蜜素,3个样本同时含有糖精钠和甜蜜素,糖精钠含量最高达,同时甜蜜素的含量为.鉴于无糖食品的受用者一般为糖尿病者等特殊人群,那么,产品的宣传说明对消费者的指导意义更为重要,但有的产品包装上对无糖食品的宣传和介绍违反国家相关规定,宣传其具有降糖疗效.《广告法》规定:"食品,洒类,化妆品广告内容必须符合卫生许可的事项,并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语."因此,消费者在选择和食用无糖食品时,不但要仔细阅读配料表,了解该产品添加何种甜味剂作为糖类替代品,还要认识到无糖食品只是一种食品,绝不能替代药物的治疗作用,更不能相信无糖食品有关降糖功效等医疗用语的宣传. 4>有些食品儿童不宜吃 果冻,饮料,蜜饯,糖果等都是儿童非常喜爱的食品,这次测试样本中果冻的质量普遍较好,其次是饮料样本中的果汁饮料和乳酸菌饮料,但蜜饯类食品样本中普遍存在问题,添加剂使用过量,该标注的添加剂没有标注等,儿童不宜食用这类食品. 食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响,儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟,肝脏的解毒能力较弱,极容易对食品中的添加剂产生过敏反应.目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注,都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全. 联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了食品添加剂的日许量(ADI值).ADI值的定义为:依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据.糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂的ADI值分别为5MG/KG,11MG/KG,5MG/KG,25MG/KG(单位MG/KG为每天每公斤体重允许摄入的毫克数).这一数值对于生产加工安全放心的儿童食品具有重要的参考价值. 5>糖精钠在食品中使用依然普遍 糖精钠属于非营养型人工合成甜味剂,其稀溶液的甜度是蔗糖的300~500倍,后味微苦,与蔗糖相同甜度的重量所产生的热量不能蔗糖产生热量的2%,在食品中的应用相当广泛. 因为20世纪70年代有人发现糖精钠含量达到5%~时,用来喂养的动物的膀胱癌发病率与糖精钠的摄入量明显相关,所以美国食品药物管理局曾提出禁止使用糖精钠.但也有学者认为上述实验与实际饮食中的摄入量有极大的差异,而且流行病学研究并未发现糖精钠的使用与膀胱癌的关联.联合国食品法典委员会规定了糖精钠的使用限量,同时对其使用范围加以限制.我国有关部门也曾为关于糖精钠等高倍甜味剂的生产使用下发通知,要求生产企业严格按照国家标准在规定范围内限量使用. 本次测试的103个样本中,有57个样本含有糖精钠,占受检样本量的,其中19个样本的糖精钠含量超过国家标准限量值,其余38个样本中的糖精钠国家尚未批准使用. 通过本次对一百余种食品中甜味剂和防腐剂的测试,我们发现人工合成食品添加剂的使用情况不容乐观,因此,特向广大消费者提示: 1.蜜饯类食品大量使用甜味剂,普遍使用防腐剂,而且多数没有在标签中明确标注所使用的添加剂,问题较多,质量不稳定.消费者应适量,适度食用蜜饯食品,尤其是话梅,陈皮类蜜饯,其甜味剂含量较高.特别是儿童,孕妇等人群不宜食用蜜饯类食品. 2.在我国,果汁(味)饮料国家规定其防腐剂的限量高于含气的碳酸饮料,这样可能会导致果汁(味)饮料中防腐剂的含量比碳酸饮料要高,儿童饮用果汁(味)饮料要适量. 3.对于无糖食品等特殊食品,消费者购买时要仔细查看其标签中的内容,尤其是配料表,不要相信其宣传的疗效功能,因为食品不是药品,这种宣传本身就是违法宣传. 4.建议家长给孩子购买零食时应谨慎选择,现市场上销售的儿童食品中,大部分含有食品添加剂,有些食品中食品添加剂使用超范围,超限量,这样的食品儿童经常食用对健康非常不利.有些油炸食品,膨化食品,也是造成肥胖儿的原因之一. 5.消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品,并尽量到正规超市,商场购买,以保证所选食品的安全性,保证自身健康. 我国对于食品添加剂的使用范围,使用限量经及如何标注等都在相关标准中作出了规定,但从企业得到的反馈情况看,企业对食品添加剂的使用范围及使用限量理解比较透彻,而对于标签标注问题,认为只要不超过限量值,标注与否并不重要.还有些企业对标签标准理解不透彻,认为只要不是企业作为配料主动添加的添加剂,可不标注.因此,中消协呼吁企业按标准逐步规范产品的标签标注,诚信生产经营,维护消费者知情权;呼吁国家有关主管部门应加大国家标准的宣贯力度,加强监督和检查,更好的维护广大消费者的权益,推动我国食品行业健康发展.
21 乳酸菌的检测依据：GB/T 《食品卫生微生物学检验乳酸菌饮料中乳酸菌检验》。乳酸菌计数时：应把嗜热链球菌和双岐杆菌计算在内。检验益生菌时：检测之前初步判断其所含乳酸菌属（一般样品的说明中会注明添加的益生菌种类），根据乳酸菌属确定培养方法和所用培养基及接种条件，具体依据GB/中规定，如只检双歧杆菌必须用涂布法且厌氧培养，如样品不含双歧杆菌，且作乳酸菌计数时可采用倾注法。培养基的选择：13在国标GB/中明确说明：根据样品中含有乳酸菌属的不同选择不同的培养基：(1)只含有双歧杆菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养；(2)只含有乳杆菌属，采用MRS琼脂培养基兼性厌氧培养；(3)只含有嗜热链球菌属，采用MC琼脂培养基兼性厌氧培养；(4)同时含有双歧杆菌属和乳杆菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养和兼性厌氧培养，总数为两种培养基上菌落总数的加和；(5)同时含有双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养和兼性厌氧培养及MC琼脂培养基兼性厌氧培养，总数为三种培养基上菌落总数的加和。双歧杆菌的计数：只要样品配料中加入双歧杆菌菌种，不论添加多少双歧杆菌菌种，不论有无独立的双歧杆菌的卫生指标标准，进行乳酸菌计数时必须进行双歧杆菌的检测。菌落的计数及结果的报告：(1)分别选取乳酸菌菌落数在30-300之间的平板进行分别计数，具体计数方法及菌落的报告依据GB/中规定进行；(2)最终的结果取其和，报告方式依据GB/中规定进行。
添加剂在食品领域立下的功劳可不能因几个“害群之马”被统统抹煞。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果 和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。 防腐剂是食品添加剂中的一种，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸 链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。 苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和 脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。
饮料市场的发展突飞猛进，饮料对健康的影响开始受到社会的普遍关注，健康专家认为，有针对地选择适合自己的饮料，其中包含许多科学道理。最近结束的“中国市场饮料健康价值专家研讨会”上，健康专家就饮料的健康消费等问题进行了科学的探讨，他们认为，追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。如何选饮料专家有说法由中国保健科技学会健康产业促进会、中国医科大学营养与食品卫生教研室、中国健康月刊社联合举办的“中国市场饮料健康价值专家研讨会”4月6日和8日分别在北京和沈阳两地举行。会议邀请了生理学、医学、药学及营养学领域内从事理论和产业研究的专家、领导20余人，与会专家均为我国医学健康领域内的权威人士，他们分别就饮料市场的发展趋势、中国市场饮料健康价值的现状以及消费者如何有目的、有针对地选择适合自己的饮料进行了深入探讨，并得出了许多对消费者和饮料生产企业具有指导意义的结论。专家们普遍认为，饮用水从水的原始形态发展成今天种类繁多的饮料，明显地反映着社会文明的进步。中国饮料市场的发展，以超越一般产业的速度，成为国民经济的一大支柱。与饮料市场的迅速发展相比，以健康为目标的科学的饮料消费与饮料生产，在我国仍然没有得到应有的重视。与会专家普遍推崇科技含量高、符合社会发展要求、具有独特健康价值的饮料，如最近市场上出现的从分解人体多余脂肪、调理胃肠入手进行科学减肥、防肥，继而预防富贵病的力丽功能饮料，和对健康具有促进作用的功能饮料露露杏仁露、植物蛋白饮料大寨核桃露等。专家对以纯天然植物为原料的茶饮料、果蔬饮料也给予了很高的评价，其中，专家推荐饮用富含茶多酚的绿茶饮料，如康师傅绿茶。专家同时提醒消费者，在选择饮料时，不要盲目听信企业自身的广告宣传，要仔细阅读饮料的成分，并结合医学保健知识，选择适合自己的饮料产品；对于保健饮料，还要认准卫生部颁发的保健食品标志。本次专家研讨，涵盖了八类市场常见的饮料产品，专家认为：功能饮料：现在号称具有保健功能的饮料很多，但依照国家的有关部门法规，饮料的保健功能需经国家卫生部审批，特别是进入21世纪后，国家对功能饮料的各类检验、功效测定日趋严格，经过国家认定的功能饮料因其科学的配方对人体健康具有良好的促进作用，将成为饮料市场发展的潮流。单纯就成分分析而言，其它几类饮料的健康价值如下：瓶装水饮料：以补充人体水分为主要功能。矿泉水能提供一定的微量元素；纯净水因缺少人体必须的矿物质、微量元素和有益菌类而不宜经常饮用。茶饮料：绿茶饮料具有抗氧化、抗疲劳作用，是良好的饮料种类，适合长期饮用；但红茶饮料的抗氧化和抗疲劳效果则不明显。果汁饮料：具有丰富的维生素、胡萝卜等物质，具有抗氧化、助消化和增加体能等健康价值。蔬菜饮料：具有抗氧化、补充膳食纤维等作用，具有良好的健康价值；含乳饮料：普通含乳饮料可以补充一定的营养素，部分含添加剂的含乳饮料可以提供人体所需的钙、维生素，但直接饮用乳品效果更好。植物蛋白饮料：提供能量和蛋白质，杏仁饮料还具有润肺作用，核桃因含有磷脂而具有健脑作用，植物蛋白饮料是健康价值较高的饮料。碳酸类饮料：从市场消费的整体状况看，目前以可乐为代表的碳酸类饮料占据着市场消费50%左右的份额，碳酸类饮料虽然具有良好的口感和消暑效果，但除了补充水分外，几乎没有健康价值，其成瘾性和刺激性却使在这类饮料的消费者中占很大比例的儿童和某些疾病患者长期饮用后造成潜在和现实的健康危害。某些号称补充能量的功能饮料因为含有特殊刺激物质，可能因饮用不当而造成严重损害健康的后果。专家一再提醒消费者，选择饮料，必须根据自身的健康状况和实际需求，进行科学的选择，口味的偏爱和消费习惯可以适当满足，但不能以牺牲健康作为代价。
该研究根据酸性乳饮料存在的不稳定性问题,探讨了酪蛋白一级结构特点,首次把蛋白质结构原理应用到提高酸性含乳饮料的稳定性中,没有加入无营养价值且又增加成本的稳定剂和乳化剂.整个论文的研究采用理论设计加实验验证的方法.主要研究结果如下:1.对α s-、β-、αs-和κ-酪蛋白等四种酪蛋白的一级结构进行详细分析,结合现存的酪蛋白胶粒模型、各种酪蛋白在乳中的含量及电镜下观察的形状,提出了一个新模型-"哑铃"状结构模型.分析另外两种蛋白质——鱼精蛋白和蚕丝蛋白一级结构特点,并结合酪蛋白的哑铃模型,理论上提出两种蛋白质在酸性条件下能提...
属于乳饮料。
真果粒是蒙牛集团推出的含有可嚼果粒的牛奶饮品。主要成分为水、鲜牛奶、草莓果粒、猕猴桃果粒、椰果果粒、桃果粒、库拉索芦荟凝胶、白砂糖、果葡糖浆、食品添加剂、食用香精等。
真果粒拥有“草莓、猕猴桃、椰果、黄桃和芦荟”五大口味，满足了不同喜好消费者的需求。
含乳饮料与牛奶的区别
1、加工过程不一样
纯牛奶是用健康的奶牛生产的新鲜优质的牛奶，经有效的加热杀菌处理后，分装出售的饮用奶；而乳饮料是以牛奶为原料，在加工过程中加入适量的水、蔗糖等辅料，经有效杀菌，有的还加入乳酸菌发酵制成。
2、乳蛋白含量不同
《我国乳业新《国标》明确规定，牛奶的乳蛋白含量需大于，而含乳饮料，《含乳饮料国家标准》规定，配置型含乳饮料及发酵型含乳饮料不小于1%，乳酸菌饮料不小于。
3、添加物不一样
含乳饮料中只含有一部分牛奶，除此外还添加了果粒、果汁、核桃等成分，牛奶的话一般配料就是生牛乳，纯牛奶等，不会添加水。
以上内容参考 百度百科--真果粒、百度百科--含乳饮料
找来看一下 标准编号:GB/T 21732-2008 标准名称:含乳饮料 标准状态:现行 英文标题:Milk beverages 替代情况:替代QB/T 1554-1992废止 实施日期:2008-11-1 颁布部门:中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 内容简介:本标准实施之日起，原行业标准QB／T1554—1992《乳酸菌饮料》废止。本标准规定了含乳饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于含乳饮料。 出处: 下载:
食品安全问题绐终是广大消费者所关心的根本问题,人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康.为指导消费,让消费者了解国内市场上销售的部分食品中含有人工合成甜味剂(糖清钠,甜蜜素)和防腐剂(苯甲酸钠,山梨酸钾)等食品添加剂的使用情况,正确认识食品添加剂,正确选择和食用含食品添加剂的食品,中国消费者协会在北京市场上购买了果冻,八宝粥,饮料,蜜饯,糖果,口香糖,无糖食品,酱莱等8大类,103个样品,委托中国进出口商品检验技术研究所,依照国家标准对样本进行测试,具体检测项目为糖精钠,甜蜜素等两种人工合成甜味剂,苯甲酸钠,山梨酸钾等两种防腐剂,以及食品的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标.这是中国消费者协会继200,2001年之后第三次对食品添加剂使用情况进行广泛测试. 本次测试结果显示,糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂被广泛使用,103种样本,有87个含有甜味剂或防腐剂.但样本的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标情况较好.只有4个样本的细菌总数超标,其他样本没有发现存在微生物方面的问题. 本次测试发现,样本中食品添加剂的使用主要存在以下几方面问题: 1>甜味剂超范围,超限量使用问题依然严重 我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围和使用限量,在标准中没有提及的食品种类,表示国家尚未批准在该类食品中使用某种添加剂.通过对此次测试结果的分析，几类食品样本中近50%的样本存在甜味剂和防腐剂超范围,超限量使用的情况.果脯蜜饯类20个样本中有17个样本存在超限量使用甜味剂现象,其中有14个样本糖精钠使用超标,占果脯蜜饯样本的70%;9个酱莱样本中有4个样本的甜味剂超标;44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标,均为甜蜜素超限量使用;果冻,糖果,口香糖和八宝粥样本中未发现超量使用的问题,但八宝粥中存在甜味剂超范围使用现象.具体情况如下: 蜜饯类食品中,有70%的样本糖精钠测试结果高于国家规定的使用限量,糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多.有40%的蜜饯样本甜蜜素测试结果高于国家规定使用限量,检测出的最高含量是国家允许添加量的倍. 酱莱类食品有1/3的样本糖精钠含量超出国家标准限量值.有1个样本的甜蜜素含量高达,是国家使用限量值的倍.酱莱中还有2个样本的苯甲酸钠含量高于限量值,其中1个样本的苯甲酸钠量达到,超出国家允许限量4倍多. 在国家标准中八宝粥没有被允许使用糖精钠这一甜味剂.但测试的7个八宝粥样本中,都检测含有少量的糖精钠成分. 2>使用甜味剂或防腐剂没有明确标注或标注错误 国家标准GB7718《食品标签通用标准》中规定:食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称和种类名称,甜味剂,防腐剂,着色剂应标明具体名称.本次检测出含有甜味剂或防腐剂的样本,发现部分样本没有按照国家标准的规定作出明确标注,同时还发现有些产品作了错误标注,如检测出含有苯甲酸钠,但标签标注却是山梨酸钾.标签标注问题较多的样本集中在蜜饯类和酱莱类食品.全部103个样本中,使用了防腐剂或甜味剂而没有标注或标注错误的共计67样次. 20个蜜饯样本中均检出含有糖精钠,有19个样本没有标注,只有1个样本进行了标注.11个样本没有标注含有的防腐剂苯甲酸钠,另有3个样本标注的防腐剂与实际检测完全不符,检测含有"苯甲酸钠",标签却标注为"山梨酸钾". 9个酱莱样本都没有标注出所含有的糖精钠,2个样本没有标注含有的甜蜜精,7个样本没有标注防腐剂或者防腐剂标注不全,如含有两种防腐剂只标注出一种. 44个饮料类样本中,有的样本没有明确标出其含有的甜味剂或防腐剂. 3>无糖食品中同样含有甜味剂 本次测试的样本中有14个是无糖食品.无糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖.但必须含有糖醇等一类食糖替代品,我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品,但无糖食品尚无国家标准或行业标准可循,各生产企业均按照企业标准进行生产.测试结果发现有5个产品中存在糖精钠,2个样本含有甜蜜素,3个样本同时含有糖精钠和甜蜜素,糖精钠含量最高达,同时甜蜜素的含量为.鉴于无糖食品的受用者一般为糖尿病者等特殊人群,那么,产品的宣传说明对消费者的指导意义更为重要,但有的产品包装上对无糖食品的宣传和介绍违反国家相关规定,宣传其具有降糖疗效.《广告法》规定:"食品,洒类,化妆品广告内容必须符合卫生许可的事项,并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语."因此,消费者在选择和食用无糖食品时,不但要仔细阅读配料表,了解该产品添加何种甜味剂作为糖类替代品,还要认识到无糖食品只是一种食品,绝不能替代药物的治疗作用,更不能相信无糖食品有关降糖功效等医疗用语的宣传. 4>有些食品儿童不宜吃 果冻,饮料,蜜饯,糖果等都是儿童非常喜爱的食品,这次测试样本中果冻的质量普遍较好,其次是饮料样本中的果汁饮料和乳酸菌饮料,但蜜饯类食品样本中普遍存在问题,添加剂使用过量,该标注的添加剂没有标注等,儿童不宜食用这类食品. 食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响,儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟,肝脏的解毒能力较弱,极容易对食品中的添加剂产生过敏反应.目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注,都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全. 联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了食品添加剂的日许量(ADI值).ADI值的定义为:依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据.糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂的ADI值分别为5MG/KG,11MG/KG,5MG/KG,25MG/KG(单位MG/KG为每天每公斤体重允许摄入的毫克数).这一数值对于生产加工安全放心的儿童食品具有重要的参考价值. 5>糖精钠在食品中使用依然普遍 糖精钠属于非营养型人工合成甜味剂,其稀溶液的甜度是蔗糖的300~500倍,后味微苦,与蔗糖相同甜度的重量所产生的热量不能蔗糖产生热量的2%,在食品中的应用相当广泛. 因为20世纪70年代有人发现糖精钠含量达到5%~时,用来喂养的动物的膀胱癌发病率与糖精钠的摄入量明显相关,所以美国食品药物管理局曾提出禁止使用糖精钠.但也有学者认为上述实验与实际饮食中的摄入量有极大的差异,而且流行病学研究并未发现糖精钠的使用与膀胱癌的关联.联合国食品法典委员会规定了糖精钠的使用限量,同时对其使用范围加以限制.我国有关部门也曾为关于糖精钠等高倍甜味剂的生产使用下发通知,要求生产企业严格按照国家标准在规定范围内限量使用. 本次测试的103个样本中,有57个样本含有糖精钠,占受检样本量的,其中19个样本的糖精钠含量超过国家标准限量值,其余38个样本中的糖精钠国家尚未批准使用. 通过本次对一百余种食品中甜味剂和防腐剂的测试,我们发现人工合成食品添加剂的使用情况不容乐观,因此,特向广大消费者提示: 1.蜜饯类食品大量使用甜味剂,普遍使用防腐剂,而且多数没有在标签中明确标注所使用的添加剂,问题较多,质量不稳定.消费者应适量,适度食用蜜饯食品,尤其是话梅,陈皮类蜜饯,其甜味剂含量较高.特别是儿童,孕妇等人群不宜食用蜜饯类食品. 2.在我国,果汁(味)饮料国家规定其防腐剂的限量高于含气的碳酸饮料,这样可能会导致果汁(味)饮料中防腐剂的含量比碳酸饮料要高,儿童饮用果汁(味)饮料要适量. 3.对于无糖食品等特殊食品,消费者购买时要仔细查看其标签中的内容,尤其是配料表,不要相信其宣传的疗效功能,因为食品不是药品,这种宣传本身就是违法宣传. 4.建议家长给孩子购买零食时应谨慎选择,现市场上销售的儿童食品中,大部分含有食品添加剂,有些食品中食品添加剂使用超范围,超限量,这样的食品儿童经常食用对健康非常不利.有些油炸食品,膨化食品,也是造成肥胖儿的原因之一. 5.消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品,并尽量到正规超市,商场购买,以保证所选食品的安全性,保证自身健康. 我国对于食品添加剂的使用范围,使用限量经及如何标注等都在相关标准中作出了规定,但从企业得到的反馈情况看,企业对食品添加剂的使用范围及使用限量理解比较透彻,而对于标签标注问题,认为只要不超过限量值,标注与否并不重要.还有些企业对标签标准理解不透彻,认为只要不是企业作为配料主动添加的添加剂,可不标注.因此,中消协呼吁企业按标准逐步规范产品的标签标注,诚信生产经营,维护消费者知情权;呼吁国家有关主管部门应加大国家标准的宣贯力度,加强监督和检查,更好的维护广大消费者的权益,推动我国食品行业健康发展.
随着生活水平的逐渐提高，饮料成了大家最爱的饮品。可是，多喝饮料会对身体产生不利的影响。1、多喝饮料会让人的肾脏造成伤害肾脏是人体最重要的排泄器官，人体中产生的有害物质绝大多数是通过肾脏以尿液的形式排出体外的。饮料中常常含有大量的矿物质、添加剂、色素、防腐剂等，这些物质进入人体造成对肾脏的伤害，也会增加患上肾结石的风险。2、多喝饮料会给人的肠胃带来伤害当人喝下大量饮料之后，肠胃道血管遇冷就会立即收缩，使本来血流量就很少的肠胃，血流量变得更少，从而造成肠胃功能失调，甚至会引发胃痉挛、胃炎、胃痛等病症。此外还很容易引起腹胀、腹泻。3、饮料还会给人的牙齿造成伤害饮料中含有的各种添加剂、增味剂以及有机酸等，对人的牙齿有很强的腐蚀作用，会损害牙齿表面的保护层牙釉质。假如牙釉质受到损害，就会出现酸疼等症状，还会引发牙髓疾病。4、影响各种营养物质的正常摄取我们知道，现在各种各样的饮料，几乎都含糖，摄入人体后会使人的血糖升高，继而使人体的中枢神经感到饱，可是这种由饮料代水引起血糖水平升高，不吃即“饱”，长期以后，不仅影响人们的食欲，还会影响各种营养物质的正常摄取。5、饮料并不能解渴饮料中除含有一部分天然果汁外，大多数掺杂的是香精、色素、防腐剂，尽管这些食品添加剂有较严格的标准，但进入人体后还需消耗体内水分帮助代谢，使人产生“越喝越渴”的感觉，显然不可能有益;况且，假如口服了劣质饮料，还有可能危害健康。
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、奶的人体感官指标 1、色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。 2、气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；由氯离子（含量仅－）引起的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不允许有浓重的苦味。 3、其他：脱脂透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。 4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。 二、牛奶的物理性质 1、比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为－。 2、冰点：牛奶的冰点通常为℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水1％，冰点可升高℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。 3、酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为－，乳腺炎乳低酸度奶在以上，酸败奶及初乳在以下。 (1)牛奶酸度的表示方法： 吉尔涅尔度（Thomet degrees）（0T）：即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗的。正常牛奶的酸度为12－180T； 乳酸百分率溶液的毫升数 乳酸（％）＝——————————————————×100 被测牛奶的重量（克）一般新鲜牛奶的乳酸百分率为－％。 (2)牛奶酸度的来源： 自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；其中来自蛋白质的约为3－50T，来CO2的约1－20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10－120T； 发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度升高称之。 这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。4、牛奶的其它物理性质：沸点℃，比热千卡／Kg℃，粘度－厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 三、牛奶的化学成分及化学结构 1、概述：牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。60年代确定牛奶中的化学成分约250种；现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物。 牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。 牛奶是一种组成复杂、结构有序、具有胶体溶液特征的生物营养溶液。 2、牛奶的主要成分 牛奶中各主要成分的含量因牛种和品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术，以及奶牛的个体特征和健康善等有相当的差别。近期上海地区牛奶的成分含量见表1。 表1 牛奶的主要化学成分含量（％） 平均值 变化幅度 水 .－ 总固形物 － 脂肪 － 蛋白质 － 乳糖 3．6－ 矿物质 －乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一。化含热能高，又含有一定数量的必需脂肪酸，且是维生素A、D、E、K的载体；与乳制品的组织结构、状态和风味有密切关系。 乳蛋白质含量是牛奶最重要的质量指标之一；对于制造干酷和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要；国家规定，只有蛋白质含量≥1％的饮品才允许称为含乳饮料。乳蛋白质可分为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶类的化学本质亦是。牛奶中的酶有来母牛乳腺组织、血浆及白细胞的，称为原生酶；有来自微生物代谢产物的，称为细菌酶。有几种酶被用来控制和检验牛奶质量；最重要的有过氧化氢酶、酌酸酶和解脂酶等。牛奶中的酶对牛奶加工和乳品保存等方面都有影响。 乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。1g乳糖在机体内释放热能，乳糖约占牛奶总热量的25－30％。它还有促进Ca、P等吸收，以及参与机体组成和细胞活动等功能。据报道，85－92％成年黄种人肠乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶后，会出现腹胀、、胙疼甚至腹泻等现象，称为乳糖不耐受症（Lactose intolerance）。科技人员已研制出低乳糖牛奶和发酵乳制品等产品来满足这部分人享用牛奶。 牛奶中含有多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2，烟酸，维生素B6、B12，泛酸、叶酸、生物素和维生素C等。牛奶中含量超过的矿物元素称常量元素或宏量元素，如钠（Na）捈兀↘）、氯（CL）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、硫（S）等；微量元素有铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）、钴（Co）、铬（Cr）、钼（Mo）、碘（I）、氟（F）、镍（Ni）、钒（V）、硅（Si）、锡（Sn）等。年奶中维生素和矿物元素的含量随牛的品种、遗传、环境、季节、饲料和饮水、放牧土地、饲料添加剂和牛奶被加工的条件等因素的影响而变化。 3、牛奶的化学结构 化学上把物质以很小颗粒分散到别一种物质中去时，被分散的物质称为分散质，如牛奶中的乳糖和无机盐等，把接纳分散质的物质称分散剂，如水。由分散质和分散剂组成的混合体系称为分散系。牛奶是由四种分散系组成的混合物：（1）粗分散系（粒子直径50－100nm的蛋白质等固体微粒构成的悬浊液）；（2）胶体溶液（细分散系，粒子直径1－100nm）；（3）分子溶液（4）离子溶液。 四、牛奶中的微生物和体细胞 1、牛奶在牧场被细菌污染情况 牛奶在离开乳房前即被细菌污染；因为乳头管和乳池等管腔是与外蚧相通的。但这些菌一般无大害，县数量不多（临床型乳腺炎奶则另当别论）。挤奶过程和贮运过程牛奶极易遭污染。许多报道（如1991年上海第十一牧场调查等）认为，与牛奶相接触的各种容器表面不清洁引起污染一般大于乳房内污染。我国国家标准GB5408－85允许特级、一级和二级生鲜牛乳为1ml分别含菌50万、100万和200万个。市售消毒奶允许含菌3万个。但不得检出致病菌。法国对生奶质量标准规定，每ml菌数＜6万个，评3分，6－30万个和＞30万个分别评2分和1分；按质论价。加拿大标准规定，生奶每ml细菌数在15万个以下。乳头管中常集有较多细菌，开始挤奶时大部分被冲出，故挤奶操作规程常规定，每个乳区的第1－3把奶挤入专门的杯中（不混入贮奶缸），这样做既减少生奶中细菌数，又便于检出带凝块、絮条等异常奶；并且最初几把奶的含脂率远低于后来挤出的奶。 手工挤奶，细菌可从工人、牛体饲料、地面粪尿等周围环境和空气进入牛奶。用挤奶机挤奶尤其是挤奶台或管道式挤奶，可减少污染源。但挤奶设备不洁，牛奶中将会进入大量的细菌。 牛奶挤出后应尽快使其冷却至4－0℃，这样可抑制牛奶中的微生物生长，极大地改善牛奶的各项质量指标。如据测定，刚挤出的奶每ml含菌4万个，贮于5℃24小时后达9万个，若贮于10℃和15℃24小时，则分别达18万个和450万个。 2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数 乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响。可引发乳腺炎的病原菌有百余种，但90－95％由金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。据报道，1984年美国临床型乳腺炎月发病率1－2％，用CMT检查隐性乳腺炎头阳性率40－50％，乳区阳性率20－25％。1988年上海市牛奶公司成乳牛临床乳腺炎月头资发病率约14％，对502头奶牛用SMT检查隐性乳腺炎，头阳性率％，乳区阳性率％，看来，隐性乳腺炎的发病率比临床型的高得多，前者对生产奶量和乳质的影响不容忽视。 隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和总固体分别降低5－12％和3－12％，Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量％，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。 牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的0－7％（也有人报道可多达25％）。当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处积聚，该乳区分泼的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专门的体细胞荧光显微自动测定仪迅速测定，目前公认该技术正确性甚高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（Somatic Cell Count，简写SCC）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏（参见表2） 表2 乳中体细胞数与乳腺受感染情况及奶损失的关系总乳样体细胞数(×1000ml) 受感染的乳区（％） 奶损失的百分比（％） 200 6 0 500 16 6 1000 32 18 1500 48 29摘自Eberhart .(1982) WellS,S J(1998)等提出，并被许多学者认可，当今美国的牛奶质量以总乳样体细胞数（大贮缸奶体细胞数bulk tand somatic cell count，简写BTSCC，有时也用pooled milk SCC）为衡量指标，近年来在美国、法国、德国、瑞典、荷兰和英国等国在此领域内展开了许多研究。 3、牛奶中的微生物 (1)种类：存在于牛奶中的主要微生物为： 1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。 (2)牛奶中的病原微生物牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。 (3)牛奶中微生物的来源： 1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多； 2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛； 3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方； 4）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每ml250万个，若用蒸汽消毒后再装奶，乳中含菌量仅万个； 5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料； 6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为生ml50－100个，卫生条件差的可达数百上千个；其中主要是芽胞杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。 7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。 (4) 我们必须采取综合措施，切断以上各种来源的微生物入侵途径，以减少牛奶中的细菌数。牛奶离开牧场，在贮运加工过程中同样会遭受多种多样的微生物污染；在适宜的条件下，原来存在于奶中的细菌会大量生长繁殖，对于牛奶中的微生物千万不可掉以轻心。 五、牛奶被化学品污染 牛奶被有毒有害化学物质污染的情况有多种来源。例如： 1、饲料中的黄曲毒素、镰刀菌毒素、棒曲毒毒素等霉菌毒素被奶牛采食后，可随乳汁排出，毒害人体。 2、抗生素残留物：在奶牛饲料添加剂中使用抗生素，或在治疗奶牛疾病时使用青霉素、链霉素、庆大霉素、氯霉素、新霉素等，将这些牛所产的奶混入食用牛奶造成的后果是极其严重的。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）都建议，在奶牛接受抗生素治疗停药后至少3天内挤出的奶汁，不直接作为食用的奶原料。（最好要停药5－7天）。我国各地卫生防疫部门若干检测调查发现，生鲜牛奶中抗生素残留检出率％，消毒牛奶为，奶粉为。这个问题务必切实解决之。 3、农药污染牛奶：农用杀菌、杀虫、杀鼠、除莠剂有500余种，常用的为有机氯（如六六六、DDT等）、有机磷类（如敌百虫等）农药，通过多种途径可能混入牛奶。 4、重金属和有毒盐类，如汞、镉、铅、砷、以及硝酸盐、亚硝酸盐等过量混入牛奶是绝对不允许的。 5、其他不允许进入牛奶的化学品，如二恶英、消毒剂、洗涤剂、中和剂等。 6、掺假物：某些不法经营者在牛奶中人为加入各种杂伪物质，大大降低牛奶品质，更为国法和道德所不容。 7、本市检测举例：1990年上海市奶牛研究所与农科院环保临测站协作测定了均匀分布于本市30个采样点的牛奶样品，每个奶样检测7项指标，结果列于表3。表3显示，除有一个样品“六六六”残留量超标外，总检测奶样数合格。若按检测项目计属合格。该课题同时检测奶牛场饲料样品9个，水样5个，土壤样品8个，以上7项指标均未超过标准。 表3 奶样检测结果与标准对照（ppm）检测项目 镉 铜 铅 汞 砷 六六六 DDT 鲜奶中允许最大值 奶样中允许最大值 [注]＊生鲜奶国家标准对以上指标公汞在规定，其它指标系参照奶粉和生活用水指标换算而来。 六、牛奶的质量标准与异常奶 1、概述：牛奶和乳产品的质量标准是对牛奶及其制品的生产、加工、质量分级、检验方法、馐、保管、运输等作技术规定。按其颁发单位和适用范围不同，分为国家标准，部颁（专业）标准和企业标准。近代还出现了国际乳业联合会（IDF）标准以及国际标准化组织（ISO）组织的国际质量认证体系等。应该指出，产品质量标准不是一成不变的，应随着生产技术的发展、管理水平等条件的变化，由颁发制定部门进行修改提高。 2、牛奶的质量标准（1）《生鲜牛乳收购标准》GB6914－86由我国家标准局1986年颁发，1987年7月1日起实施，其内容要求有理化指标，感官和细菌指标等。（2）消毒牛乳、酸牛乳、全脂乳粉等20项乳品国家标准，GB2746－2747－85，GB－5408－5425－85于1985年9月发布，1986年8月1日实施，同时颁布的还有“乳与乳制品卫生管理办法”。据1998年中国乳品工业协会第4次年会决定，对现行乳品质量标准正在进行修订，将增加乳蛋白率和新鲜度等内容。（3）异常奶：指牛奶生产过程中其成分和性质发生变化，偏离规定的质量标准范围的乳统称异常奶。 按异常奶产生的原因常分为4种情况：（1）生理异常奶：初乳、末乳、营养不良乳；（2）病理性异常奶：乳腺炎奶他病原菌污染奶；（3）生物化学异常奶：高酸度奶、酒精阳性奶、低成分奶和冻结奶等；（4）掺杂使假奶：如掺水、米汤、豆浆、石灰水等。异常奶尚有部分不清之处，如低酸度酒清阳性奶，对其产生的原因及发生机理有待研究军定论。异常奶一般不适于作加工乳品的原料用，但仍有一定的其它利用价值。 七、牛奶的常规营养价值 1、牛奶的营养素成分全面、质佳：牛奶中含有的各种化学成分都是人体所需的营养素，且牛奶的营养素全面、质高。中国营养学会1988年修订公布“推荐的每日膳食中营养素供给量”中，规定的能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、硒、碘、维生素A、D、E、B1、B2、烟酸和维生素C等各个项目在牛奶中均含有之。尤其是乳蛋白中含有人体必需满足婴、幼儿和病、老者的蛋白质营养，而且也是常人膳食中植物性蛋白质的重要补充：牛奶中含有人体需要的各种维生素，维生素A含量为180－400ugRE/L，维生素D38－200IU／L；奶中除含有1－2mg/L烟酸外，色氨酸含量甚丰（－％），每60mg色氨酸在人体内可转化为约1mg烟酸。牛奶中含有多种常量和微量元素，尤其是其中可供人体利用的钙质十分丰富。 2、牛奶被人体消化吸收和利用率高：据测定，人体对牛奶的消化吸收率达92－98％。牛奶蛋白质被人体的生理利用率，即其生物价达85％（鱼为83％，肉为74％，米77％，面粉52％）。联合国粮农组织（FAO）（1973）对人类所需的最适氨基酸量有一个暂定的标准的食物。 从另一角度考察，生长迅速而又极其娇弱的哺乳动物新生儿，几乎完全依赖母亲的乳汁为食。假如奶汁的营养不完全或不易被吸收利用，势必难以成活。 3、牛奶属高营养浓度的食物，即与它们的热能值相比，牛奶含有的主要营养物质浓度较高。如据美国农业部（1980年）资料，全年人均消费乳品240kg，乳品（不含黄油）在美国消费的食物总量内约提供10％的热能，而它们却提供72％的钙、36％的维生素B2、33％的磷、20％的蛋白质、20％的镁、18％的维生素B12、12％的维生素A、11％的维生素B6、，以及大量维生素D和烟酸等价物。从这个意义上讲，高营养浓度（high nutrient densyty）的乳品，特别是低脂乳品，对于肥胖症、糖尿病、高脂血症和消化系功能不全的患者是十分相宜的。 4、牛奶的若干营养缺陷：牛奶中铁的含量（500ug/L）比人乳中的（760ug/L）少，比人体每日营养需要量（10000－18000ug）更嫌不足，故应另外摄食铁质，喂养婴儿时更需注意。牛奶中没有膳食纤维，而对6个月龄以上的幼儿直至老年，膳食纤维对于正常的胃肠功能是必需的。 牛磺酸是半胱氯酸的代谢产物，对人的视觉，正常细胞功能，提高免疫力和促进婴幼儿大脑发育等有重要作用。由于正常牛奶和人乳中的牛磺酸含量往往满足不了快速生长儿童的生理需要。目前在婴儿奶粉等乳品中常添加牛磺酸。 八、牛奶的专门营养作用 牛奶除能为人类提供能量和常规营养（一般食品都有的功能）外，还有许多专门作用，因为奶是地球上最高等生物－哺乳类的专门产物，含有许多参与机体免疫保护和生理调节的活性物质。例如： 1、牛奶可为人类有效地供给钙质。Ca是人体内含量最多、营养中又最易缺乏的一种矿物元素，全球人群都缺Ca，中国人更严重，这由国人的膳食结构所决定，果蔬、谷粮和肉鱼等食物中Ca的吸收率大多不超过25％，而奶中不仅含Ca丰富（850－1300mg/L），而且还富含促进Ca吸收利用的因素：维生素D、酪蛋白磷肽（CPP）和乳糖等；吸收率显著更高。 2、牛奶能降低人类高血压的发病率，研究表明，人体摄取Ca不足，是导致高血压病的重要因素之一。因此建议人们摄食一定量的乳品可预防高血压病。 3、牛奶能降低人摁清胆固醇水平。在常见的动物性食物中，牛奶中的胆固醇含量很低（仅为140mg/kg，而蛋，肉中分别为4500和1000mg/kg）；另外牛奶中含有的乳基酸能抑制人体内源性胆固醇合成。 4、常饮牛奶可预防肠癌。奶中卵磷脂、超氧化物歧酶（SOD）和双歧杆菌增殖因子等直接或间接地抵御致癌因子的损害。另有研究认为，牛奶中的Ca能使肠内的致癌物质变为非致癌物而排出体外，可预防结肠癌和直肠癌。 5、牛奶中的色氨酸在人体内能转为5－羟色胺，有镇静催眠作用。 6、牛奶中存在许多特种蛋白质，如乳运铁蛋白和维生素B12结合蛋白,行动有分别提高佚和维生素B12的吸收利用率。 7、牛奶中还含有数十种蛋白质、多肽类或类固醇激素以及生长因子，如上皮生长因子，神经生长因子及促红细胞生长素等；许多物质及其功能尚在探索中。 8、中医认为，牛奶味甘性平有补虚损、益肺胃、生津润肠等功效，可用于虚弱劳损，反胃噎膈、消渴、便秘等症。 九、加工乳品及其特殊保健功能 一般说来，生奶自离开乳房后，随着微生物和化学污染的加剧，质量变得越来越差，进行及时和适当的加工处理或添加法定的食品添加剂则可使原料增加营养，改善色香味，提高消化吸收利用率，除去毒害及不良因子，便于长期保存等。 科学的加工处理有仅可保存牛奶原有的营养成分，改善其质量，而且可强化其保健功能，甚至赋予其新的内涵，成为品质超凡的功能性或具疗效的食品。 例如： 1、浓缩的流水线奶、炼乳或稀释的加香料花色奶、果蔬汁奶，含乳饮料等。 2、强化或减少某些营养成分的流言蜚语奶和奶粉，如低脂奶、低乳糖（经水解）奶、强化维生素A、D，强化钙、锌、铁、碘等，添加牛磺酸、免疫球蛋白（Ig）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）的乳品。 3、发酵乳制品：在人为控制的条件下，牛奶中加入某些益生菌，进行发酵制得的产品，对人体的生理功能发挥独特的裨益，成为食物中的珍品。发酵乳制品中的典型代表是酸奶，它已被世界上许多国家利用数千年；在现代更赋予它许多高科技含量，如在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵的基础上，加入嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）或路透乳杆菌（L. Reutreri）等，能够产生更多更强的保健及疗效功能，如抑制和杀灭腐败菌、平衡肠道微生态、改善消化腔菌群，降低血清胆固醇、清除体内过多的超氧阴离子（自由基）、预防和治疗肝病、防衰老、抗癌作用等。 4、对乳品质量度量的进一步举例：如Pellegrino,L.（1996）报告，乳果糖（Lactulose）和呋喃甲基赖氨酸（Furosine）指示可分别提供乳糖异构化及早期梅拉德反应（MR）的程度，被广泛应用于评估牛奶的加热灭菌工序中施予的热量，即此两项指标可用于乳产品经受加热历程的品质指示。
食品检测与食品安全姓名： 姓名：卢周舟 学号： 学号：43208419 得分： 得分： 摘要： 由于我国处于社会主义初级阶段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达 摘要： 国家水平，而且食品企业诚信意识不强（尤其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、 安全意识观较差，种种原因，造成了我国食品安全问题仍十分严峻。食品安全控制已成为当 务之急。主要针对食品中的添加剂、毒素、有害微生物等对人身体有害或可能要害的成分进 行食品检测。随着科技的进步，食品检测在未来面临着更多的机遇和挑战。 关键词： 关键词：食品安全，食品检测，添加剂，毒素，农药残留，微生物，基因芯片，免疫学 技术，仪器分析 引论 民以食为天，毋须置疑，食品安全问题关系到每个人的健康，影响着社会的稳定发展和 不断进步。如若不能把好食品安全关，势必造成重大人身安全事故，造成社会秩序的紊乱， 最终影响执政党的地位和形象， 阻碍社会经济的快速发展。 运用高科技实施高质量的食品检 测工作势在必行！ 1 我国食品安全问题概述 当前形势下，我国颁布了《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等相关法律，用以规 范食品安全相关问题，并在省市地区各级政府建立了食品安全管理条例。2010 年以来，我 国食品安全状况相对以前来说，有着明显的提升。在 2010 年上半年的食品抽样检测中，其 合格率超过了 90%，并且保持着进出口食品高合格率。然而，由于我国处于社会主义初级阶 段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达国家水平， 而且食品企业诚信意识不强 （尤 其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因，造成了我国 食品安全问题仍十分严峻，具体表现为：1）微生物污染食源现象严重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所导致相关疾病是当前食品安全面临的首要问题， 就我国而言， 大部分的食物中 毒都是由于致病性的微生物而引发。 致病性微生物在我国常见的一般有以下几种： 沙门氏菌、 肠出血性大肠杆菌、 单核细胞增生李斯特氏菌， 微生物污染食源的现象每年都呈上升的趋势。 2）施肥以及农药导致食品安全问题。毫无疑问，中国是个农业大国，大米、小麦以及蔬菜 种植过程中，大量使用化肥、农药以及生长调节剂，往往使食品在源头就被污染，大面积、 大剂量地使用化肥、农药，会导致食物中硝酸盐积累增加，世界卫生组织公布的食物致癌物 质中，亚硝酸盐是最为主要的，其对人体的伤害是巨大的。当前农药残存也是构成食品安全 问题的重要因素，有机蔬菜是当前最为火热的话题。3）由于生产经营者的法律意识淡薄， 更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。4）食品添加剂滥用问题。 食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工 组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高，如媒体报 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地沟油案。 食品安全事件频发 检测责任与机遇并存 食品产业链上的各个环节， 都相当关注安全及质量问题， 包括如何加强企业本身的食品 安全意识以及道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品 行业管理中的重要性日益显现， 并受到了社会各界的广泛关注。 食品安全已经成为当今社会 焦点话题。 食品安全与品质检测水平是构建和完善中国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。 食品安全正日益上升为全民重视的高度。无论是国内生产的食品，还是国外的泊来品，都应 该有一整套可操作的检测、监控程序。特别是当某个食品出现问题时，职能部门更应该在第 一时间介入调查，以科学公正的态度，拿出令人信服的检测结果和评估报告，如此一来，既 维护了商家的利益，又保护了消费者的利益。 国内食品检测的暴露漏洞 食品检测是进、出市场的最后一关，可是在一些地方或有或无，形同虚设，暴露了食品 检测存在“短腿”。我国许多企业的关键检测仪器和设备检测能力差，检测灵敏度低，检测 技术落后，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒 有害物质超标，检出有害生物等传统检验项目中。 防堵食品安全监管漏洞刻不容缓。目前中国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫 生等部门组成的食品监督体系， 但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化， 检查之前 事先通知，或者让商家主动送检，这种做法难以检出问题。 据悉，现行的食品安全监管体制实行的是分段监管，涉及到农业、林业、渔业、质监、 工商、 卫生、 食品药品、 出入境检验检疫等多个部门，食品检验机构分散、 低水平重复建设、 重复检测、检测信息不能共享等问题随之衍生。因此，整合“检测计划、检测经费、检测信 息、 检测能力”四项就成了食品安全工作的重中之重， 但是关于如何整合却没有现成的经验 可供借鉴。 食品安全控制已成为当务之急 随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，地球的生态环境正在遭受着 前所未有的破坏，食品的质量和安全受到威胁，进而威胁人类自身的健康和安全?此外，化 学添加剂、转基因等技术的应用，也增加了人们对食品安全问题的忧虑。因此，食品安全控 制已成为当务之急。 食品安全涉及食源性危害关键检测技术和实验室检测能力， 发达国家在食品安全卫生控 制方面呈现两个明显趋势:一是安全卫生指标限量值逐步降低;二是检测技术日益趋向于高 技术化、系列化、速测化和便携化。因此，在我国“十一五”规划中已将提高企业的自检自 控能力列为发展目标之一，对食品生产企业严格实施食品安全市场准入制度，从企业保证 “菜篮子”产品质量安全的必要条件抓起，采取生产许可，出厂强制检验等监督措施?在促 进食品出口方面推行从养殖场， 种植基地等原产地到出口离境的全过程监管， 帮助和监督出 口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，确保出口产品质量，对进口的食品，利用食 品安全控制技术与方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家的安全卫生要求，使我国的 [2] 食品质量安全保障体系得到大幅度的提高，全面提升我国食品产业的质量水平。 2 食品检测的主要内容 食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000 多种。截止 1999 年我国允许使用的食品添加剂有 l587 种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生 产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。 但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费 者的健康带来巨大的损害。 食品添加剂的种类和数量越来越多， 对人们健康的影响也就越来 越大。 随着研究的不断改进和发展， 原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。 食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、 安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食 品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 譬如硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。 在微生物作用下， 硝酸盐还 原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为 亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良 好的色泽。 但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体， 因此在加工过程中常以抗坏血酸 钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品 添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的 最大使用量为 ／kg， 硝酸钠最大使用量为 ／kg， 残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头 不得超过 ／kg，肉制品不得超过 ／kg。亚硝酸盐可通过盐酸萘乙二胺法测定当 量，硝酸盐可经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子。 2．2 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年， 国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后， 问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里 含有对人体心脏有害的“瘦肉精” 。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。 去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。 食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007 年暨南大学珠海学院就 发生了一起严重的食物中毒事件， 不少师生感到身体不适。 学生因为进食不干净食物发生肠 胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。 因此，食品质量问题不得不引起人们关注。 食品中常见毒素有霉菌毒素， 动物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常见的霉 菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒 曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒 素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙 [3] 葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。 譬如黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉()等的代 谢产物,主要存在于霉变的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素。 它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、 致毒基团相同的化合物, 目前已分离鉴定出 18 种,主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过 羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构, [4] 后者与致癌有关。 黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的 食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为 B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料 而进入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为 M1) 。 黄曲霉毒素 B1 的半数 致死量为 0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化钾大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 [5] 肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。 国内外有关黄曲霉素 B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相 色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素 B1 进行净化,对高效液相 [6] 色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素 B1 提供了简便可行的方法。 食品中有害微生物 现代食品行业， 有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康， 甚至会引起一 些严重的疾病。而随着经济的迅速发展，对各类食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各类食物中毒事件也逐渐增多。然而，使用传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生 长法及血清学鉴定虽然比较准确，但费力、耗时，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的 检测方法受到了一定的限制。 因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术 的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌， 以期增加敏感性和 显著地减少检测时间。其中，PCR 技术是比较有效，也是应用得最为广泛的一种检测方法之 [7] 一。 3 食品安全检测发展方向分析 随着用硫磺熏制毒辣椒、毒粉丝案，用病死猪肉加工肉馅案，用罂粟壳加工卤肉案，劣 质奶粉导致大头娃娃案，三氯氰胺以及苏丹红等一个个食品安全事件被媒体揭露,一个个重 要的问题摆在眼前： 如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术趋势如何？为了保障我 国食品安全,政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制订了一系列与 食品安全相关的法律和法规,发布了一系列涉及食品安全的国家标准和行业标准,初步建立 了我国食品安全保障体系,而其技术支撑就是食品安全检测技术和仪器。 基因芯片检测技术趋势 早前 Anthony 等人建立了一个在短时间内通过测定致病性微生物含量的方法来快速检 测食品安全性能，其通过 158 例经血培养鉴定为阳性的样品进行检测，其有效合格率达到 80%。Carl 等针对四种细菌（大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌）的单一研究， 而推出了基因检测法，此法大力提高了检测的精度，而且节省检测时间，可操作性强。其主 要方法是：从水以及食品中，分离出相关的致病性微生物或者是其他微生物，通过沙门菌、 志贺菌和大肠埃希菌的标准菌株作对照,比较观察相关细菌的特征，从而得出相关微生物的 致病因子。基因芯片检测技术与常规检测方法、PCR 检测方法相比较而言，其检测细菌的种 类广泛，检测的合格率高达 99%，检测时间大大缩短。基因芯片技术一般而言，其检测时间 为四个小时，传统的 PCR 技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展，大力变革了食品安 全检测相关理念，尤其是对前转基因食品的安全检测。因为当前形势来看，对于转基因食品 的安全问题，争议很大，而且现今仍没有通行的检测方法，但是基因芯片检测技术可以对转 基因食品进行精确地检测。 利用分析当前通用的基因报告以及各种基因特意片段， 将其制成 [8] 芯片样品，然后与被检测的食品进行简单杂交，即可准确判定转基因食品的特征性能。 免疫学技术 免疫学技术是利用抗原和抗体直接的反应， 加之免疫相关技术来检测细菌。 免疫学技术 的优点是可直接选择细菌，而不需要对细菌进行分离，直接通过免疫法进行细菌的筛选。因 为抗原与抗体间的反应种类很多，所以，免疫学方法也不统一，当前在食品安全检测中，常 常用到的是免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法 或免疫色谱法等。免疫法具备非常高的精确度，被检测食品可通过增菌后，在短时间中便能 检测到，而且更为突出的一点便是，抗原与抗体之间的反应时间相当短。在免疫磁珠分离大 方法中，能迅速采集以及浓缩大量的食品中的微量细菌，并分析其危害性，可以有效预防 TDH 阳性副溶血性弧菌所带来的食物中毒。而胶体金免疫层析法能准确地检测出沙门氏菌， 通过抗体的置入能有效形成免疫层析条， 组织此类细菌的相关危害， 为当前食品安全检测提 [9] 供了良好的前景。 农药残存检测技术趋势 目前绝大多数色谱农药残留的检测都是通过选择性的检测器：电子俘获检测器（ECD） 、 氮磷检测器（NPD） 、火焰光度检测器（FPD） 、荧光检测器、质谱(MSD)以及近几年发展起来 的免疫分析检测方法。ECD 主要用于检测有机氯、菊酝类等含卤素的农药，灵敏度非常高； NPD 主要用于检测含氮、磷的有机磷、氨基甲酸脂类等农药；FPD 主要检测有机磷类农药； 荧光检测器主要用于液相色谱仪的氨基甲酸酝类农药的衍生化检测。 近年来， 随着农药事业 的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD 是验证分析最常用的技术，也可以用 于定量分析，但价格昂贵、技术要求高。自从出现毛细管色谱柱后，二维色谱发展很快。使 用不同的两个仪器或使用一个具有双柱（不同极性） 、双通道、双检测器的仪器，一次取样 可同时获得两组信息。美国 FDA、欧共体等都是先采用此法作定性检测的。此法比较适合中 国实际， 具有广阔的应用前景， 刘长武等人研究出二维色谱快速检测数十种农药的检测方法。 美国已经报道利用快速扫描技术在大约 1h 定性定量检测几百种不同类型的农药。色谱等仪 器分析技术对于检测技术人员和仪器要求较高， 但可以对于农药残留进行定性定量分析、 可 以检测几种甚至几百种已知和未知的农药，检测灵敏度高，可以提供科学准确、公正的检测 数据，作为仲裁依据。作为一种实验室快速检测技术，可以与现场快速检测技术结合，发挥 [10] 各自优势，增加监督管理的力度。 转基因食品检测技术 对于转基因食品， 尚无统一的定义。 可以理解为含有转基因生物成分或者利用转基因生 物生产加工的食品。 转基因食品， 也可以是多种不同的转基因生物及非转基因生物的混合物。 目前转基因食品主要来源于转基因植物。 对转基因产品的安全性， 一直是世界各国及联合国 等国际组织关心的焦点问题，2000 年联合国通过了“生物安全议定书” ，得到了全世界绝大 多数国家的认可，并已生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品要进行检验， 以明确其种类， 确定是否是已批准的或已获得许可的转基因产品， 以防止一些具有风险的转 基因产品任意扩散，造成不可挽回的损失。总的来说转基因食品检测方法主要有 3 种： (1) 核酸检测方法， 它包括了聚合酶链式 Fxj~PCR、 连接酶链式反应(LCR、 指纹图谱法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探针杂交法等； (2)蛋白质检测方法， 包括蛋白质单向电泳、 蛋白质双向电泳、 [11] Westem 杂交分析及 ELISAl(3)酶活性检测方法等。 基因芯片技术可以解决大数量基因检测问题，是一种更有效、快速，特别是高通量的检 测方法。基因芯片又称 DNA 微阵列，是指将许多特定的寡核甘酸片段或基因片段作为探针， 有规律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了阵列。 芯片与待测的荧光标记样品的基因按 碱基配对原理进行杂交后， 再通过激光共聚焦荧光检测系统等对其表面进行扫描即可获取样 品信息。我国开发的转基因产品检测芯片基本上能实现：确定是否是转基因产品、是哪种转 基因产品、 是否是我国已批准的转基因产品。 目前研制的芯片能检测国内外已批准商品化转 基因作物物种：大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、西红柿、木瓜、西葫芦、甜椒等； 含有启动子、终止子、筛选基因与报告基因等通用基因位点用作筛选是否是转基因产品，含 有并包括抗虫、耐除草剂、雄性不育与育性、恢复基因等各物种特定的目的基因，及品种特 异的边界序列用于确定是哪种转基因品种。 仪器分析的趋势 随着社会经济的不断发展,各个国家在食品安全卫生控制方面,正在逐步降低安全卫生 指标限量值,这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面食品安全检测技术日益趋向 于高技术化、系列化和智能化,使检测仪器朝着高灵敏度和高选择性的复杂仪器体系发展, 分析方法的联用成为仪器分析的一个热点;另一方面,现场检测仪器在小型便携化的同时,向 专业化、速测化、自动化和智能化、信息化纵深发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析 检测和无损检测方法及多元参数的检测技术成为检测技术的发展趋势。 生物传感器技术、 生 物芯片技术和电子鼻等仿生感觉技术必将发挥越来越大的作用。 所以目前的食品现场快速检 测主要呈现 5 大趋势：(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高， 残留物的超痕量分析水平已达到 10-7g；(2) 在保证检测精度的前提下， 食品检测所需时 间越短越好。检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使食品安全 检测周期大大缩短；(3)选择性不断提高，高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器的 使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能；(4)由于微电子技术、生物 传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、 快速检测正在成为现实。 ）目前市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或 （5 国外技术生产的产品， 检测成本很高。检测产品国产化，研究生产具有我国自主知识产权 的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。 针对我国的特殊国情， 目前我国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水 平， 易用型的小型化仪器的应用是目前和今后快速检测技术的发展趋势。 另外食品样品复杂 多样，前处理烦琐费时，建立快速检测方法的同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合 的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义 参考文献： 参考文献： 【1】张经华 北京市理化分析测试中心食品安全检测 能力建设 与应用 【2】 2010-8-6 中国设备网 2 【3】暴铱,郭磊,陈佳,林缨,谢剑炜. 生物毒素检测技术研究进展.分析化 3 学,2009,37(5);764-771 【4】李书国,陈辉,李雪梅,任媛媛. 粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述. 粮油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亚莉，程晓伟。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉素 B1。饲料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 6 【7】叶云，容元平 PCR 技术检测食品有害微生物的应用 7 【8】蒋士强 1 我国食品安全保障体系建设和检测技术的现状[ J ] 1 分析仪器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黄建, 霍军生. 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