研究某一文化现象的论文

徽菜文化变迁研究文化论文

摘 要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象，从其产生至今，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化，本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。

关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁

Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.

Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes

俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。

作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。

目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明 孙克奎 《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅 《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。

文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。

一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁

1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产

徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。

2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产

随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。

由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办

法得到，非产笋季节就吃不到笋子。

而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。

3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制

现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。

但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。

由此可见随着社会的发展，徽菜的'原料发生了很大的变迁。

二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁

我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关，相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大，需用油腻的食物来调和，所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康，同时还由于当时人们的生活水平较低，人体内缺乏荤腥，需要重油。但是现代社会由于人们生活水平的提高，人们长期营养过剩，出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病，这样就使人们追求健康合理的生活方式，在这样的情况下，重油的徽菜必须随之调整，才能适应现代人们消费的需求，如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式。

重色是徽菜的独特调味之处，是以料定色，而非所有徽菜都为黑色。徽菜的重色与其重油有密切的关系，重油的徽菜如不加以着色，就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感，难以入口，所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感，增加人们的食欲。但同时徽徽菜的重色也非一成不变，现代社会人们追求标新立异，同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望，同时由于重油的变化，重色的需求之然也就降低了。

重火功即讲究炖，这样能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一说。徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的。首先从自然环境看，徽州地区素有“七山半水半分田”之称，可见其山地较多，且徽州地区多为高山密林，盛产木材，这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源。其次从人们的生活方式看，人们可以自由支配很多时间，这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障。在徽商兴起之前，徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动，一是山路难行，二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏。而徽商兴起与繁荣之后，徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱，有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”，而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作，分工更细，可支配的时间更多了。同时徽商们出于社交活动的需要，也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴。

可是到了现代社会，随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加，人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上，但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色，人们就找出了许多替代品，如高压锅等现代厨房用具。

可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁。

三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁

徽菜在产生之处，就是徽州地区的人们的家常小菜，只为徽州地区的人们享用，其消费群体很小，也没有什么市场而言。即使徽菜由徽商带出徽州推向全国，也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用，普通百姓是难饱口福的。就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大，这是因为受人们当时经济水平所限。

而到了现代社会，徽菜的消费群体变成了社会大众，这是因为一是社会经济发展了，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费的能力。而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈，徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了。

由此可见，徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化，所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋，繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以长久存必然因素，同时徽菜文化要想在立足现在放眼未来取得更好的发展，其文化的变迁还需进行的更好和更加符合人们的需求。④①

参考文献：

[1]李德明 孙克奎.从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴[J]. 中国食品,

[2]金声琅. 徽菜发展的几点思考[J]. 中国食品,2008年第16期

[3]高寿仙.徽州文化[M].辽宁教育出版社.1998

[4](美)尤金·N·安德森 著 马婴 刘东 译.中国食物[M].江苏人民出版社.2003

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从汉字管窥古代的祭祀习俗摘要：祭祀是中国古代政治经济生活中的大事，是文化中最具稳定性的部分。祭祀的种种习俗对我国汉字的形成产生了比较重要的影响。反观汉字的形体，并探寻其意义，可以考察出古代祭祀习俗的蛛丝马迹。这也反映出了汉字和中国文化之间千丝万缕的关系。关键词：汉字 祭祀 文化 一、引言 汉字是记录汉语的符号系统，是文化的载体，同时其本身也是文化的重要组成部分。因此，汉字一方面作为一种信息通道，承载着文化并进行传播，一方面作为一种信息源，不断积淀着不同区域、不同时代的文化意识。 祭祀作为一种文化现象，是人类在形成较为系统的神灵观念之后而进行的活动，反映了人类的原始信仰。《礼记•祭统》：“凡治人之道，莫急于礼；礼有五经，莫重于祭。”《左传•成公十三年》：“国家大事，在祀在戎。”祭祀是中国古代政治经济生活中的大事，是文化中最具稳定性的部分。祭祀的种种习俗影响了汉字的形成，反过来透过汉字，也可以追寻出古代祭祀习俗的轨迹。本文就通过对一些汉字的考察，粗浅谈一谈古代的祭祀习俗。 二、祭祀的起源 宗教学、民俗学等对事神的起源都进行过讨论，学者普遍认为事神起源于初民对万物有灵的信奉。英国学派的人类学家泰勒在其1871年出版的巨著《原始文化》中提出了“万物有灵论”，原始人类相信不仅人有灵，自然界中的动物、植物也有灵。原始初民由于自身力量的弱小，以及对自然界认识的缺乏，在变幻莫测的自然面前，他们几乎没有什么抵御能力。于是，巫术思维成为原始社会生活的必需，为了获得神的庇佑福泽，人们对神极尽虔诚敬畏之心，经常举行仪式，敬奉供品，表达对神的诚意。祭祀、占卜等与神的交流沟通活动成为初民生活中的头等大事，为了把祭祀、占卜的过程和结果记录下来，人们有意识地创造了一些符号，成为早期的文字。 “观乎天文，以察时变”是古人日常生活的一部分。古人将吉凶与天象联系在一起，这在许慎的《说文解字》中就有所体现。《说文》：“示，天垂象，见吉凶，所以示人也。从二。（二，古文“上”字。）三垂，日月星也。观乎天文，以察时变。示，神事也。凡示之属皆从示。”虽然许慎对“三垂”的解释有思想局限性，但总体上揭示了“示”与“象”的密切关系。古人立象尽意，在构制汉字时首先是直观取象，因此汉字有较强的图象性。这也体现了祭祀习俗对汉字形成的影响。 三、祭祀的对象 祭祀的对象就是神灵。在“万物有灵”的观念下，自然物和一切自然现象都是神秘而令人敬畏的。除此之外，人类自身又有生老病死，这也是难以理解的。所以古代先民相信，人是有灵魂的，死后的灵魂拥有一种超自然的能力，这同样也是值得敬畏的。那么灵在何处呢？为了方便祭祀，必须为神灵寻找一个寄所。“示”在甲骨文中作“〒”或“Т”，从二或从一。有人认为“二”或“一”都是上帝的象征，“∣”在字中代表的是祭天杆，小篆中杆旁之八象所挂的采帛。也有人认为，“示”原是祭神的石制供桌，呈Т形，小篆中的其余部分象酒或血从祭坛上流淌下来、或祭品的碎末从祭坛上撒落下的样子。不论如何，从字形上分析，基本可以肯定“示”是个表示神主的象形字。这得到了民俗学的支持，古人认为事物的灵魂和形体是分开的，通过神主来祭祀，就是将该物体作为通达灵魂的渠道，祭祀神主就是祭祀神灵，这是许多民族共有的事神方式。 “祖”，甲骨文中写作。詹鄞鑫先生认为，“祖”实际上是考古发现的原始人头形陶罐（祖先偶像）的象形，“祖的本义应该是祖先神灵所依附的神主，在仰韶文化中通常以陶罐或陶罐偶像的形式出现。 “宗”字也可以作为一个佐证。《说文》：“宗，尊祖庙也。”其本义就是祖庙。“宗”甲骨文中写作，从宀从示，是一个会意字。从字形上看，“宗”是房子的侧视简图，里面是祭祀先祖的神主牌位“示”。古人经常祭拜的神主“示”最初并无固定场所，后来由于经常祭祀的需要，就把“示”搬到人工建筑中来陈列供奉，宗庙成为古人祭祀祖先神灵的专门场所。据民俗学的研究，最初的祭祀活动很简单，人们用竹木、泥土塑造偶像，或在岩石上画出神灵形象，然后在这些神灵的“附体”面前陈列礼物，由主持者祈祷，祭祀者唱歌、跳舞。后来才有专门用来祭祀的人工建筑。 四、祭祀的方式祭祀要按照一定的仪式，以恭敬的动作，或辅以一定的言辞，向神灵致敬或献礼。《礼记•礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”取悦于神的祭祀活动一开始也表现为用礼物向神灵祈福或致敬。 “祭”，甲骨文字形为，右边是一只手，左边似一块鲜血淋漓的肉。后又在原字的基础上增加代表神主的“示”字，表明类属。《说文》：“祭，祭祀也。从示，以手持肉。”甲骨文中的“血滴”似乎表明当时还保持着血食的习惯。段玉裁《说文解字注》：“古者茹毛饮血，用血报神。”古人吃生肉，喝鲜血，也拿生肉献血来祭神（正如“祭”的字形）。因为古人相信，血是有灵魂的，血能维持人和动物的生命，失血意味着受伤甚至死亡，血有一种神奇的力量。实际上，“血食”在古书中常常是祭祀的代称。《左传•庄公六年》：“若不从三臣，抑社稷实不血食，而君焉取余？”说的就是如果不听从大臣的建议，社稷之神得不到祭祀，国家就将会灭亡。 除了贡献礼物，古人在祭祀时还会口中念念有词。“祝”是祭祀时负责向神灵祷告的人，甲骨字形为，还有一些异体，从字形上看，好像一个人跪在地上，面向神主祷告。《说文》：“祝，祭主赞词者。从示从人口。一曰从兑省。《易》曰：‘兑为口为巫。’”《汉书•郊祀志》：“使先圣之后能知山川，敬于礼仪，明神之事者以为祝。”颜注：“祝谓主祭之赞词者。”“赞”，报告。“赞词”，就是把祈祷的话语转达给神灵。“祝”是人、神的沟通媒介，主要职责就是在举行祭祀的时候迎接鬼神，并把人们的愿望传达给鬼神。 还有一个比较有意思的习俗，古人在早期祭祀时有尸祭的方式。尸祭并不是说祭祀尸体，实际上“尸”是个活人。“尸”，甲骨文字形为，比“人”字的甲骨文字形多了一个弯，表示人屈着膝。这也解释了为何“尾”、“屎”等字皆从尸。甲骨文中“尾”的字形就是弯腰的人在屁股后面拖着一根毛尾，“屎”是蹲姿的人屁股下从米。既然“尸”是活着的人，那么为何已经有了一个“人”字，还要造“尸”字呢？这是因为“尸”不是一般的人，而是在祭祀时代表死者而受祭的人。《说文》：“尸，陈也，象卧之形。”段注：“尸，神像也。”《仪礼•士虞礼》：“祝延尸。”说的是祭祀活动中负责祷告的祝迎接代死者受祭的尸，尸通常由死者之孙充当。夏商周三代都以尸代祭，但尸的姿态不一。《礼记•礼器》中有“周坐尸”、“夏立尸”、“殷坐尸”的记载。只是后来尸渐渐被神主“示”所代替。 五 关于祭品 古人往往将自己所认为的最好的礼物奉献给神灵，有的是食物，比如牛、羊等牺牲，酒和谷物等等，有的是玉帛等衣着饰物……季节不同，祭品也不同。 还有一种特殊的祭品，那就是人。在原始人的观念中，人与兽平等，他们在猎兽的同时也猎异族人。原始社会的部落战争中，战败的俘虏往往被杀掉用来祭神。在甲骨文辞中，有很多把奴隶作为人牲来祭祀的记载。而这一习俗已被考古资料所证实。如1971年在安阳武官村以北发现的一批祭祀坑，据不完全统计，191座祭祀坑中，共埋人骨1178个。一些汉字也反映了古代的人祭习俗，比如： “孟”，《说文》：“长也。从子皿声。”本义是长子，从字形上看是器皿中盛着孩子，这与我国古代杀首子的习俗有关。《墨子•节葬下》：“昔者越之东有輆沐之国者，其长子生，则解而食之，谓之宜弟。”裘锡圭先生认为：“献第一批收获于鬼神，是为了能平安地保有、食用收获的其他部分，并在来年继续得到新的收获。献首子当然也是为了以后能得到新的孩子，并使他们安全地成长。所以，《墨子》说杀首子是为了“宜弟”，是很有道理的。 “伐”，甲骨文字形是，从人从戈，是个会意字。好像用戈刺入人的脖颈砍头，本义是砍杀。《说文》：“伐，击也。”砍掉奴隶的头进行祭祀的习俗商代便已有之，在殷墟发现商代祭祀坑中的无头人骨就是这一习俗的遗迹。 “烄”是古代燃木祭天的一种方式，而其字形也有人祭习俗的残留。“烄”，甲骨文字形为，上面是，象人两腿交叉形，下面是火。实际上就是捆绑一个人放在火上烧。 祭祀作为传统文化的一个重要组成部分，对汉字的形体、意义都有一定的影响。本文借助零星的一些汉字来考察古代的祭祀习俗，可以说是“管中窥豹”，分析得还很粗浅，也不够系统，仍有许多地方需要进一步研究和改进。