火腿肠的工艺研究论文

拜托楼上的,牛肉肠是广东风味小吃,是米粉类制品.蒸肠粉：一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠，广州人也称之为拉肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。猪肠粉是广州人爱吃的小食，也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。 怎样的肠粉才算美味呢，在此发表一下本人的愚见吧。第一重要的当然是粉啦，要做好的肠粉首先米浆要做得好，水的分量要掌握得很好，当然还有火候啦，做出来的肠粉卷起来以后用筷子夹起来可以把肠粉展开，不能粘在一起，要有一定的韧性，当然也不能夹着甩也不断的（这种肯定不是纯米浆的）。第二就是酱油，酱油可是肠粉的关键，酱油要加水，糖还有一些其它的调料调味以后才能用（这个具体用什么我是不大清楚的，PS：有传闻说以前的“西关大少”吃肠粉的时候只是吮一下那些酱油就算了，真的很折福，不过从这个角度也可以说明了酱油对于肠粉确实很重要）。第三当然就是配菜啦，“肠粉之王”当之无愧的当然是“牛肉肠”，银记的牛肉会用陈皮腌制过，这样就可以去掉牛肉的臊味，再加上韭黄，香菇，生菜——加在一起简直就是“绝——配”！！ 在这里我就引用网络资料的介绍：“以广州最负盛名的"银记"肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉"白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口"。米浆是即磨即制，牛肉嫩滑香浓，沿用布拉肠，即叫即蒸，蒸出来的肠粉以粉薄、味鲜、爽滑、口感独具特色。因此，赢得了"白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美"的评价……”

一.原料 猪瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料肠衣：5米 配料 1.复合宝(A型):斤 2.盐：斤 3.糖：斤 :适量 5.玉米淀粉:斤 6.变性淀粉:斤 7.大豆分离蛋白:斤 8.护色素:斤 9.水:斤 10.蛋白胶:斤 11.圆葱:1斤 12.香精:斤 13.红曲红:适量 14.增脆剂:斤 15.肉宝王:斤 16.加香乙基麦芽粉:适量二.制作过程1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时.2.将朔料肠衣一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气，每200MM一根,两头打扣.3.凉水下锅,开锅后小火煮制20分钟即熟.午餐肉哦原料 猪精肉:九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘:一斤 配料 1. 复合宝(A型): 一两 2.糖：一两二 3.盐：二两 4.蛋白胶:五钱 :适量 6.玉米淀粉:六两半 7.变性淀粉:六两半 8.大豆分离蛋白:三两 9.加香已基麦芽粉: 适量 10.水:一斤 11.大骨汤:三斤半 12.增脆剂：五钱 13.猪肉香精:两钱 14.红曲红:适量 15.护色素:适量二. 制作过程：1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时.2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.

生产工艺流程及操作要点：

原料肉的选择与处理：首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎。搅拌并腌制：将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制。灌装：采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。蒸煮杀菌：灌制好的火腿肠要在30分钟内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。蒸煮杀菌温度为120摄氏度左右。

1、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。

2、操作要点

(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。

(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。

(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。

(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。

(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

一、火腿肠

火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

二、注意事项

（一）消费者在购买火腿肠产品时应注意

1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

3.通常大企业、老字号企业的产品,质量比较有保证。

4.选购在保质期以内的产品,最好是近期生产的产品,因为肉食品本身容易被氧化,腐败,越新鲜的产品,口味越好。

5.选购弹性好的肉食品,弹性好的产品,肉的比例高,蛋白质含量多,口味好。

6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

（二）消费者在食用时应注意

1.如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。

2.火腿肠的表面如果发粘请勿食用，产品发生变质。

3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。

（三）火腿肠产品在保存时应注意：

1.火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。

2.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。