如何进行菜品质量管理论文研究

一、餐饮服务质量的概念餐饮服务质量是指餐饮企业以其所拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。餐饮服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素，是为宾客提供餐饮服务的硬件设施，是服务的物质环境。产品质量是指在餐饮服务过程中，餐饮企业为顾客提供的餐饮产品，主要包括菜肴、点心、酒水饮料等。服务水平是指在餐饮企业运营过程中，服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准，包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。二、餐饮服务质量的内容1.端庄的仪表仪容仪表仪容是一个人精神面貌的外在体现，包括姿态、表情、衣着及修饰等方面的内容，良好的仪容仪表不仅体现了服务人员的修养和内在品德，同时也体现了饭店的企业形象。一名优秀的餐饮服务人员要时时、事事、处处保持端庄大方的仪容仪表，表现出彬彬有礼的服务态度，让客人真正体会到“宾至如归”的亲切感。2.热情与诚恳的服务激情顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态，为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的，而不是被动的、消极的和程式化的。3.熟练的服务技能客人到餐厅用餐是来享受服务的，娴熟的服务技能，恰到好处的服务技巧，将使服务变得赏心悦目，提升了服务的价值和品位。每一位员工都要经常进行培训，掌握过硬的服务技能，不断提高服务质量。三、现阶段餐饮服务质量现状1.“重硬件、轻软件”倾向目前我国许多餐饮企业设备设施高档豪华，但服务水平却差强人意。良好的硬件设施固然是高质量服务的重要物质基础和组成部分，但若没有高水平人员服务，餐饮企业服务质量很难得到真正的提高。毕竟，硬件设施满足的主要是宾客物质上的需要，只有人员服务才能给予宾客更高层次的精神享受和满足。2. 部门间缺乏服务协调餐饮企业服务产品具有综合性，是由不同部门、不同员工共同提供的，餐饮服务质量的好坏取决于各部门之间、员工之间的配合与协调程度。在我国餐饮业，管理人员关心的是如何提升本部门的业绩，而不是与其他部门的合作，忽略了餐饮企业长远利益的发展。3.工作满意度低，员工流动率高导致我国餐饮业人员流动过于频繁、员工队伍不稳定的首要原因是员工职业满意程度低。对于一个餐饮企业而言，只有拥有相对稳定的员工队伍才能确保服务质量的稳定。员工流动率过高对餐饮服务质量稳定性的影响是显而易见的，餐饮企业在员工离去后，不仅需要一定时间物色新员工、培训新员工，但往往由于培训不足，新员工各方面的素质难于满足服务需要，直接影响服务质量；员工流失还会影响士气，对其他在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。四、餐饮企业提高服务质量的方法和措施1.培养员工良好的服务意识和态度良好的服务意识和态度，在很大程度上会让顾客感到亲切，对餐饮服务人员来说，应该热情，朴实、不矫揉造作，让顾客在服务中感受到真诚。2.餐饮菜品的不断创新餐饮企业要生存，就必须不断加强产品的开发创新，不仅要适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长，并在此基础上研发出多种新味型；既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的菜肴。3.正确处理客人的投诉正确处理投诉，首先要有正确的认识。投诉是餐饮企业发现差错的难得机会，顾客投诉虽然给餐厅带来一定的经济损失，但可以从中发现差错，从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处，甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传，宣传不愉快的经历，使餐饮企业失去其他老顾客和潜在顾客，经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程，不断创新的过程，往往也是反复改进的过程。4.厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。服务人员需要加强与厨师的交流，就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点，起到厨师与顾客之间的桥梁作用。作为管理者要密切三方的关系，可以定期组织各种活动。总之，只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创、管理创新的建设性三者有机结合，餐饮产品质量才能真正得到提升。5.通过标准化管理，提高服务效率。服务效率的管理和提高主要通过标准化和程序化来进行。标准化是指在向宾客提供各种具体服务时所必须达到的标准，一般通过量化指标体现出来。高效的服务效率离不开科学而严格的制度和管理，所以要提高服务效率，每个餐饮企业都应该根据实际情况，制定适合企业实际情况的时间标准，以此来约束员工的行为。面对逐渐成熟的餐饮市场和日趋成熟的消费者，餐厅必须高度重视服务质量，不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法，谋求在未来竞争中的主动地位。餐厅需在充分调查顾客需求、满意度及投诉原由的基础上，精心设计菜单，不断创新菜品，将规范管理、制度管理与人文关怀相结合，有效地开展员工的培训，从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热情。同时，餐厅也要注意服务过程中各环节的有效控制，并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通，不断提升服务质量的目的。

厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到饭店的社会效益和经济效益。提高菜肴质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，需把质量控制贯穿于整个厨房生产活动的全过程。 首先，制定明确的质量标准。 在餐饮企业中，产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志，产品质量的好坏直接影响着服务质量。因为，厨房管理是以生产制作为中心，所以把好产品质量关是厨房管理中的一项重要内容。产品质量是以厨房生产的菜品能否满足顾客的需求为特征。加强产品质量管理，生产出顾客满意的菜品是企业增效的可靠保证。为保证和提高产品质量，必须对影响产品质量形成的各种因素进行分析、研究和全面系统的综合性控制，即实行全因素的质量管理。 目前，现代厨房生产还是依赖手工操作为主体，大多还是靠厨师的经验、技术，有些菜品还需多位厨师的分工合作才能完成，这些情况会造成出品数量、形状、口味、色泽等不稳定。质量标准是餐饮业厨房现代化管理的一个重要标志，如果一家餐厅的菜品不能始终如一地保持稳定，就很难让生意兴隆。 影响厨房的产品质量有人员、设备、原材料、烹制方法、环境等几方面因素，既然菜品的出品大多靠人工操作，那么人员素质的高低自然直接影响菜品的质量。设备不全或质量不好，也会影响工作质量。掌握各种正确的烹调方法是制作稳定菜品的前提，品质优良的原材料是烹制出精美菜点的基础，环境的优劣对厨房的生产质量和出品都有很大的关系。因此，只有制定出各项标准才能使出品质量得到保证。 其次，菜品质量从头抓起。 要使厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造、以次充好，凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。从管理上讲，要提高菜肴质量，必须抓好每一道菜品的标准，而且从头抓起，一抓到底，即从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都要制定一系列标准。 第一，制定原料采购标准。采购价格的高低直接影响餐饮的成本。制定原料采购中食用价值、成熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准，凡原料食用价值不高、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不能够购进，对形状、色泽、重量、质地、气味等方面不符合标准的原料，不予采购。 第二，制定原料加工标准。原料加工好坏是保证菜肴质量的关键，如果原料在加工中无标准或不合格，无法提高质量菜肴，就会出次品。所以，制定每种干货或鲜货原料的加工标准，明确其加工时间、净料率、方法、质量指标等，这样不但保证菜肴质量，而且有利于成本控制。