毕业论文膳食食谱设计

食品营养与安全论文中国食品的强化与发展 我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理），在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。 一，钙的强化 随着人民生活水平的逐步提高和人口老龄化的发展趋势，人们更加注意饮食的健康和营养，因此更愿意选择富钙食物和强化钙质的食品，从而造就了一个广阔的钙强化食品市场。目前强化钙的食品种类繁多，已经设计我们日常饮食的大部分食品。 1 乳制品 牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白软干酪和酸奶油等乳制品是理想的钙源食品，但是乳糖不适症及高脂制品使很多人不能通过饮用牛奶；来获得足够的钙质。在亚洲，由于牛奶消费量较少，在牛奶中加入矿质盐制成高钙牛奶，以便消费者能够饮用较少量的牛奶既能达到其摄取足量的钙质的要求，但是在美国是严禁在牛奶中添加牛奶矿质盐的。另外，在低脂乳制品中强化钙制的产品越来越多。如低脂酸奶、冰激凌、白软干酪、酸奶油等。对于要求无乳糖的产品，如用大豆、米等作为牛奶替代品的产品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶矿物强化钙质，在终端产品中可以将其看作无乳糖产品。 2 果汁 在果汁中强化钙是另一种比较常见的做法。在选择钙源时要特别注意钙盐的溶解性、果汁中组分以及其对产品的风味和口感的影响问题。 澄汁因为是一种混浊的产品，通常会将可溶和不可溶的钙源一起使用，那些不可溶的钙能一微粒形式悬浮与果汁中，不会出现不可溶的钙带给人的一种砂的口感，而且成本较低，钙含量高。对于澄清的果汁里，则需要选择可溶的，并达到高钙含量的钙源。这种钙源又不影响果汁的风味、质感和外观等。乳酸钙就是一种非常稳定的可溶性钙源。它能提供与牛奶同样含量的钙质，可单独或与其他的钙源复合用与浓缩果汁中。 澄清果汁的钙强化所面临的困难比其他产品大的多。大多数果汁都呈酸性，这有利与钙的溶解。但是游离的钙离子会与果汁中的一些成分发生反应。例如，酸果蔓果汁是一种澄清的产品，它很容易与钙离子发生反应变色和变浊。使用一种经特别工艺处理的、由乳酸钙和葡萄糖酸钙复合的钙源，能使果汁的钙含量达到RDA的10%而不出现上述问题。这种复合钙源能在标准的状态下提供高达56g/L的可溶性钙质，而且这种果汁中含丰富的维生素A、维生素C和维生素E。 高溶解性钙盐有其自身的问题。在葡萄汁饮料中，天然色素如花青素会由于多价金属离子而变色，如钙离子；另外，葡萄糖酸钙浓度过高也会出现异味；钙离子能于饮料中的其他成分发生反应而产生沉淀；在果胶浓度较高时钙也是一种凝胶化的催化剂。大多数果汁饮料中蛋白质含量都不是很高的，但是也要考虑蛋白质与钙发生反映会产生沉淀或产生小微质感问题。 相对于果汁而言就容易得多，因为是固体产品。钙源的选择主要考虑消费者的喜好和成本问题，目前比较多的采用无机钙盐。在早餐类谷类食品中强化钙质是很普遍的而对其他一些淀粉类食品如面包、饼干、面条、大米等进行钙质强化也已经出现。 3 其他食品 可以进行强化钙质的食品还有很多，现在已经有强化了钙质的咖啡、咖啡伴侣、蜜饯、糖果，餐后甜品和饮料等。这些产品为消费者提供了更多的摄取钙质的途径和选择。 4标签标示 美国对钙强化食品的标签有明确的规定，美国营养专家小组将钙列入营养目标，不过在含量少于RDA的2%时则不能标明，同在营养值标示中可以加上“没有有效的钙源”。FDA对三种钙含量水平食品在销售时的标签标示都做了规定。钙含量达到RDA的10%则可以在标签上标明“富含钙质”、“强化钙”、“更多的钙质”。对于钙质含量在RDA的10%知至19%之间的谷类食品，通常用“良好的钙质”。FDA对于钙含量达到20%以上的食品，建议用“高钙”。而美国各州对此标示各有不同，如“富钙”、“极好的钙源”和“如牛奶同样的钙”等各种称法。

有详细数据的吗？

早餐应该有以下特点:1。

原则1、保证营养均衡1）依据《中国居民膳食指南》。2）营养素间比例适宜。3）食物搭配合理，注意主副、粗细、荤素搭配。2、进餐定时定量（一般成人一日三餐，特殊人群三餐两点等）。3、兼顾饮食习惯，注重烹调方法（营养素损失）。4、考虑季节和市场供应。5、满足膳食多样化，并兼顾经济承受能力。6、及时调整食谱方法：一、 营养计算法二、 食物交换份法内容• 1、食物名称• 2、食物分类：21大类—亚类• 3、食物编码：6位，1-2：类别；3：亚类；4-6：食物序列号• 4、食物的可食部：100g可食部的营养• 5、食物成分：能量、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、脂肪酸、14种维生素、11种矿物质、胆固醇• 应用时的注意事项：• 1、食物成分表提供的营养素含量是基于100克食物；• 2、食物成分表提供的营养素含量是生食；• 3、食物有可食部食谱编制步骤1、确定机体的能量需要量；1）计算 机体的能量需求：体重和体型：BMI = 体重 ÷身高的平方；借助估算表计算能量。2）查《中国居民膳食营养素参考摄入量》2、确定三大产能营养素的能量比例蛋白质：10%--15%； 脂肪：20%--25%； 碳水化合物：55%--65%。3、确定三餐供能比（早餐30%、午餐40%、晚餐30%）4、确定主食品种和数量（基于碳水化合物）5、确定副食品种和数量（基于蛋白质）6、计算烹调油用量(基于脂肪)7、确定蔬菜和水果数量（搭配）确定机体的能量需要量•1）计算： 基于体质指数和每公斤体重所需能量计算•①体质指数(BMI) = 体重(kg) ÷ 身高(㎡)•如身高175厘米，体重70公斤的35岁男性，教师（轻体力活动），其BMI=70/{( )()}=•②中国成年人体质指数评价标准•BMI< 消瘦（营养不良）；•BMI=— 正常；•BMI=24— 超重；•BMI>28 肥能量=35 x 70=2450kcal计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.• 一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价• 1）各大类食物是否齐全，食物多样化（膳食宝塔）？• 2）数量是否充足（膳食宝塔）• 3）能量和营养素的摄入量是否适宜（食物成分表、膳食营养素参考摄入量）• 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？（同上）• 5）优质蛋白质是否占1/3以上？（同上）• 6）1/3以上的铁来自动物性食物（同上）• 6）三大产热营养素供能比是否合适？（同上）

为了让每个居民都知道如何获得合理的营养，1997年中国营养学会提出了《中国居民膳食指南》，其主要内容有八条： （1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、豆类或其制品； （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐的膳食； （7）若饮酒应适量； （8）吃清洁卫生、不变质的食物。 食物多样，谷类为主 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，避免发达国家那种以高能量食物为主的饮食习惯的弊端。 多吃蔬菜、水果和薯类 进食较多的蔬菜、水果和薯类，在保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生眼病的危险以及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。 每天吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量也较高，而且钙的利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患儿也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1和烟酸等。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。但值得注意的是，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往引起肥胖，还是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过多而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久而久之则引起肥胖。 吃清淡少盐的膳食 吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要吃太油腻、太咸的食物，不要过多吃动物性食物和油炸、烟熏食物。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病率呈正相关，因而食盐不宜过多。 若饮酒应适量 在节假日、喜庆和交际场合人们往往饮酒，有些人则天天饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生各种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风的危险。饮酒过多可导致事故及暴力增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。 吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，无污染、无杂质、未变色、未变味并符合卫生标准的食物，严把饮食卫生关，谨防“病从口入”。 膳食指南这八条要求是获得健康的前提，其核心可概括为“平衡膳食，合理营养，促进健康”。 平衡膳食的内容可概括为六个字：“全面、均衡、适度”。 所谓“全面”即指食物应多样化，食物种类越广泛越好。这是构成平衡膳食的基础。我们已经知道营养素划分为七大类，四十多个小类，而单靠一种或少数几种食物不能提供人体所需的全部营养素。 特别提示 第一类：谷薯类。如米、面、玉米、甘薯等，主要含有碳水化合物、蛋白质和B族维生素，是人体最经济的能量来源。 第二类：蔬菜水果类。富含维生素、矿物质及膳食纤维。 第三类：动物性食物。如肉、蛋、鱼、禽、奶等，主要为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质。 第四类：大豆及其制品。如豆腐、豆腐干等，含有丰富的蛋白质，无机盐和维生素。 第五类：纯能量食物。如糖、酒、油脂等，能够为人体提供能量。 每日选用五大类食物，保证约30种不同的食物。 所谓“均衡”，是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。 所谓“适度”，是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。过多或过少都会影响人体的健康 健康大餐“3+3”即指3顿正餐——早餐、午餐、晚餐和3顿加餐——上午餐、下午餐和睡前餐。 早餐——丰富多彩 让白色（牛奶）、橙色（果汁）、红色（果酱）、黄色（麦片）、绿色（蔬菜）、黄白相间（主食花样）为你构成多彩的早餐。让这个多彩的早餐带你开始一个多彩的日子…… 早餐提供的能量应占我们每日总能量的25%～30%，与晚餐的量大致相同。 1�早餐宜选择的食物 富含优质蛋白质的食物，如鸡蛋、牛奶、香肠、豆浆等。 富含维生素C的食物，如果汁、蔬菜、水果等。 富含碳水化合物的主食，如面包、馒头、花卷等。 富含水分的液体食物，如米粥、牛奶、豆浆、果汁等。 开胃、增加食欲的食物，如果汁、番茄汁、小酱菜等。 2�早餐不宜选用的食物 油炸食物，如炸油饼、炸油条、炸糕、油炸馒头片等。 上午餐——上午约10:00 其实，很多人都会有这样的感觉——还没到午餐时间，肚子就饿了，特别是早餐常有忽略的人。那么，上午餐无疑是你所欢迎的。 �从三餐中“匀出”部分食物作为加餐。比如，可将早餐的煮鸡蛋放至上午10：00吃。又如减少午餐、晚餐中的25克主食，改增2份水果（约300克），或者减少三餐热量的摄入，额外增加低能量食物。 午餐——承上启下 午餐是每天最主要的一餐。午餐的食物既要补偿上午的能量消耗，又要为下午的工作和学习作好必要的储备。俗语讲“午餐要吃饱”是很有道理的。 午餐所提供的能量应占全天总能量的35%。这些能量应来自足够的主食、适量的肉类、油脂和蔬菜。 与早餐一样，午餐也不宜吃得过于油腻。否则，午餐后可能使人感到头脑发沉、昏昏欲睡，以致影响下午的工作。 1�午餐宜选择的食物 充足的主食。 富含优质蛋白质的食物，如鱼虾、瘦肉、豆制品等。 富含维生素C的食物，如绿叶蔬菜等。 2�午餐不宜选用的食物 各种油炸食物，如炸鱼、炸鸡、炸肉等。 高脂肪、高胆固醇食物，如动物内脏、肥肉等。 下午餐——下午3:00 不管你相不相信，下午餐是抵御午后症候群的最有效方法。其实，我们的身体早已告诉了我们它这一需求，要不为什么一到下午三四点，我们就那么想喝点什么呢？看来，“下午茶”并不是小资的空穴来风。 低能量食物，如黄瓜、番茄、苏打饼干等。 水果，包括低糖型或中等含糖型水果，如西瓜、苹果、梨、猕猴桃、草莓等；高糖型水果，如香蕉、葡萄、甘蔗、荔枝、甜橙等。 奶类制品，包括全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶、奶粉等。 小糕点，包括苏打饼干、小蛋糕、甜饼等。 各种粥类，如紫米粥、麦片粥、肉末粥、皮蛋瘦肉粥等，但粥类更适合“睡前餐”。 晚餐——清淡至上 晚餐的能量与早餐大致相同，要少于午餐。而都市生活中，人们更习惯了午餐简略，晚餐丰富。所以，恐拍改掉晚餐既有的习惯是“健康大餐3＋3”里最难的，虽然它是我们既有的三餐习惯里给我们带来危害最大的一个——晚餐的能量过剩是导致肥胖、高血脂等多种疾患的直接诱因。 晚餐后我们的活动量较白天大为减少，能量消耗也因之降低很多，因此“清淡至上”是我们晚餐必须遵循的原则。 1�晚餐宜选择的食物 适量主食。 富含优质蛋白质的食物，如鱼虾、瘦肉、豆类制品等。 多吃绿叶蔬菜。 适量摄取粥类或汤类食物。 2�晚餐不宜选用的食物 各种油炸食物，如炸鱼、炸鸡、炸肉等。 高脂肪、高胆固醇食物，如动物内脏、肥肉等。 高能量食物，如奶油蛋糕等。 睡前餐——睡前约2小时 晚餐过后，经过一整晚十几个小时之后，我们空碌碌的饥腹才有机会进食。这显然是违背我们身体意愿的，也是不合理的。“睡前餐”的加入，一杯奶、一碗粥、一片面包，简简单单的一点点食物却能给我们的身体一个很好的过渡和缓冲。但是，如果你睡得早，如果你的晚餐习惯难以更改，那还是劝你免去这一餐，免得给你徒增能量的烦恼。

不是吧，《中国居民膳食指南》都出2007版的了，楼上的还在用老版本糊弄人？

每个人和每个人的所需要的营养物质不同，因人而异。

一、五步法设计膳食 1.了解年龄性别和身体活动水平（PAL） 2.确定膳食能量需要水平或活动水平，查表3-1-4或表3-1-6。 3.根据此能量需要量确定食物种类和用量。 4.按指南要求类别选择食物品种，注意选用全谷物、深色蔬菜等。 5.设计菜肴，选择合理的烹调方式。 二、成人膳食设计举例 成人的一日食谱可以按照3-1-4去设计，只需按此食物份量组合成为三餐中的主食和菜肴即可。第一步：判断您的身体活动水平，分轻、中、重。第二步：查找您的能量需要量（千卡/天）根据性别、年龄和身体活动水平，查找能量需要量。 第三步：根据你的能量销量水平在表3-1-6中查找对应的膳食模式。 第四步：按照类别安排食物，确定食物品种。第五步：设计您的食谱。