水八仙研究论文

南京地处长江下游，是一个极其适宜水产生长的地方。早年玄武湖、莫愁湖、沙洲圩等地更是出产丰富，颇具名气，就连《儒林外史》中也有所记载。

大家对莫愁湖、玄武湖应该都不陌生，可这沙洲圩若不是老南京的话，还真不知道呢！

沙洲圩位于河西江东、兴隆、沙洲和双闸街道，此地曾经地势低洼，密布河滩。南京先民们在此筑圩为田，形成了多个圩田区，统称为沙洲圩。

不过，因为填地建房，如今的沙洲圩已是高楼林立，不见当年白鹭成群，水产丰富的模样了。甚至有些年轻人都不知沙洲圩当年的名产“水八仙”为何物！

南京坊间把茭白、茭儿菜、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠和红菱共称为“水八仙”。

“水八仙”中的八种蔬菜，虽分别在不同季节上市，可夏末秋初最为集中，所以中秋佳节食用“水八鲜”也是南京人的传统习俗之一。

1茭 白

古人称“茭白”为“菰”，起初它是作为粮食作物栽培的，人们采食其籽粒为食。《周礼》中亦曾记载：“菰与黍、麦、稻、菽并列为六谷”。

后人们发现，有些菰因染上黑粉菌而不抽穗，但其茎部却不断膨大，形成了纺锤形的肉质茎。

经大家尝试后，发现其口感脆鲜爽口、娇嫩香滑，这才把本该作为粮食的菰当做现今的茭白来食用。

2茭 儿 菜

茭儿菜从结构上来看，类似于竹笋，层层包裹；可从口感上来说，却又比竹笋鲜嫩了许多。也正因它肉质鲜嫩，极易断裂，所以民间把它比喻成娇嫩的娃儿，称其为“娇儿菜”。

在南京，很多人都尝试过着茭儿菜的鲜美，可很多人也并不知道，茭儿菜与茭白其实有着密不可分的关系。

它们俩其实是同一种蔬菜，只不过分为两季，每年的四五月份它是鲜嫩的茭儿菜，而到了八九月份它便成为爽口的茭白。

3莲 藕

“水八仙”里的莲藕是指南京特有的花香藕。花香藕在南京的养殖历史相当漫长，早在东晋时期便已在南京“扎了根”。但你知道花香藕缘何冠以“花香”之名吗？

据明朝《江宁县志》所载：“花有红白二种，白花者佳，花开时藕极嫩，谓之花下藕”，加之此藕本身带有清香，吃在嘴中又齿颊留香，于是世人便把这藕称作为“花香藕”。

秋季，正值花香藕上市之时，此时的花香藕特别适合用来煮糯米藕或是莲藕肚肺汤呢！

4水 芹

《诗经·鲁颂·泮水》有云：“思乐泮水，薄采其芹”，说的是若是读书之人中了秀才，到孔庙祭拜时，就得在大成门旁的泮池里采些水芹插于帽上，而这一习俗也给水芹添了一分高洁。

水芹于每年深秋至次年春季上市，它气味芬芳、色泽碧绿， 所以格外受到民众的欢迎！

水芹不同于纤维粗大的旱芹，它茎秆细长，口感细滑，只要一试，便就一发不可收拾！

5芡 实

芡实自古便是滋补名品，它可以算得上是水八仙中最为名贵的一种。可是由于芡实对土壤、环境、水质的要求较高，导致芡实的种植量大幅减少，如今市场上也很难见到它的踪影。

例文追着燕子的歌声,迎着和煦的春风,踏着路边的花香,我们满怀喜悦,前往美丽的桃花坞春游.刚走到桃花坞,三个巨桃在迎接我们的到来.进门后,你会看到一只金鸡,好像在祝我们鸡年大吉呢!继续往前走是桃花仙子广场,桃花仙子美貌非凡,无能相比.每当这时,我就会想起一个美丽的传说：嘉庆时期,一个人生了一个女孩,她刚生下来嘴里就含个桃子,人们觉得很奇怪,便称她为桃仙女.她非常喜欢吃桃子,种桃树.阳春三月,许多村民都来看桃花,桃子熟了,大家一起吃桃子.由于当时村里的男人都当兵了,一个军队闯进了这个村,人们东躲西藏也没办法,这时桃花女挺身而出,跟军人战了三天三夜,后来因为流血太多而伤亡了.从此这里成了桃花坞.我们沿着小路往前走,穿过木形水泥桥,来到了野炊群,讲到这里,你一定会说：“小小的野炊群有什么可讲?”其实,关于这个野炊群还有一个美妙的传说呢!八仙要去东海,由于当年是六月,天气闷热,八仙路过淮安市,在这里做饭吃,他们每人吃了个桃子,吃完后,桃核被他们随手扔了,他们吃完饭便走了.后来这八个桃核长成了桃树,而现在的野炊群就是八仙煮过饭的地方.再向前走,顺着楼梯下去,我们来到了桃花湖,桃花湖湖水清澈透明,桃花湖的中间还有一个湖心岛,我们坐在大石头上,可舒服了.在桃花湖的四周有：半坡庐、桃花洵、小洞天和音乐水车.我们在那里玩水车、捉蝌蚪,玩得可开心啦.顺着小洞天的石岩,我们爬到了桃花坞的最高坡.放眼望去,整个广场尽收眼底.坡北,那古老的黄河水呀,幽然地唱着欢乐的新歌,缓缓地向东流去,流向那太阳升起的地方；坡西,一片粉色的花海,花海中游人如织,倘佯其间；有的驻足观赏,仔细端详；有的贪心轻摇,一嗅再嗅；有的结伴花海,拍下美妙的瞬间；有的欢心雀跃,银铃串串……举目四望,到处绽放着红紫,到处隐现着生机,到处悠扬着悦耳的鸟鸣,到处飘扬着醉人的花香….坡南,桃花仙子广场上,游人如海,面带微笑的桃花仙子在向人们诉说着今天的故事.我陶醉了.让我们用心灵去采接春天的色彩.用我们多彩的笔法描绘更加美好的明天吧!

“水八鲜”指地产的8种水生植物，每到过年的时候， 吃“水八鲜”为南京人的传统习俗。 小时候就常听我妈说：“三天不吃青，两眼冒火星”、“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”，家里的晚饭总是免不了有拌野菜，搭白粥喝。乖乖，那叫一个香！

吃野菜的习俗全国各地都有，但人数之多、 历史 之久，以及所食野菜品种之繁，却以金陵为最。南京人吃素的 历史 要追溯到到南朝梁武帝时，佛教盛行，寺院、宫廷和民间普遍素食的风气，到此南京被称为我国的“素菜之乡”。

南京产的“八鲜”，颇有名气，仅以菜蔬而言，就有水八鲜、旱八鲜之分，而水八鲜又有荤素之别。

（图为南京六合区农民收割水芹菜）

南京湖泊、池塘还是蛮多的，很适合水生植物的生长。其中，水芹、茭儿菜、莲藕、红菱、芡实（鸡头果）、茭白、茨菇、荸荠8种水生植物，就是人称的“水八鲜”。记得外婆所在的村庄（沙洲圩），这些植物很常见，出产十分丰富，家里常吃的就是水芹炒香干，茨菇烧肉，茭白炒肉丝，水煮荸荠，每一道菜都有很深的印象！

（图为南京养荷大师在莫愁湖公园采藕）

“旱八鲜”是指长在田野间的野菜，分别名为：芦蒿、香椿头、马兰头、豌豆叶、荠菜、枸杞头、苜蓿头和菊花脑。小时候家里常吃的就是“旱八鲜”的酱菜，有一家“早晚小菜”连锁店，就专门卖这个酱菜（牌子的原产地是扬州的，但南京当地人也很喜欢吃），现在做的规模还蛮大的，江苏地区的很多超市都有售卖。

后来上了大学，认识了天南海北的朋友，很多朋友表示不知道水芹是什么，也没有吃过茨菇， 我才发觉平常吃的 茨菇烧肉，茭白炒肉丝竟然是南京地区的民俗特色呀！而且 早在2007年，水八鲜的饮食习俗，就被南京市人民政府列入首批南京市非物质文化遗产名录了，一瞬间顿感自豪~哈哈哈（骄傲脸 jpg）

南京“水八鲜”指的是沙洲圩“水八鲜”，所以又叫“圩八鲜”。

由来和种类

沙洲“水八鲜”兴于明朝、盛于清代，当时沙洲圩一带成土母质为长江冲积物，适宜“水八鲜”的生长。明清时，沿秦淮河的三山门（今水西门）、汉西门、中华门开办鱼藕圩货商行，春、秋季“水八鲜”上市，有“担子压断街”之盛况。“水八鲜”雅称就是根据当时“八鲜”行收购圩货而得名。

历史 上各个时期“水八鲜”的种类略有不同，沙洲圩地区水生作物有10多种，“八鲜”是泛指。根据常年种植产量和大众喜爱程度，逐渐统一成：藕、菱、芡实、芋艿、慈姑、荸荠、茭白，茭儿菜这八种。

20世纪50年代 60年，“水八鲜”种植面积较大。后来因为发展粮食种植和水产养殖，面积逐年减少。

茭白

茭白又称茭瓜，做蔬菜吃叫茭白。沙洲地区茭白栽种 历史 悠久，品种有黄草头、箭杆白、芝草茭，均为单季茭。1952年从无锡引进双季茭“小腊台”。1979年，又从无锡引进广益“中介茭”。现仅存晚熟种箭杆白。茭儿菜即野生茭草，经数年培育后为茭白。

茭儿菜

沙洲圩所产茭儿菜色白质佳，被视为上品，春天3月上市，三四十根扎成“一把”，上部碧青，下端牙白，十分抢眼，卖菜人不断地洒水保鲜。南京人喜吃茭儿菜，特别讲究新鲜。民间有：“茭儿菜，9点钟前满街卖，10点钟后无人睬”。

莲藕

花香藕藕栽培 历史 悠久，成熟时间分早中晚三熟。早藕6月份上市，因其伴着荷花成熟，也称“花下藕”。后人叫白了，谐音“花香藕”，宜生食；晚藕秋冬之际成熟，淀粉含量高，宜煮食。沙洲藕特别之处在于切开后呈“九孔十三丝”，为优良品种，整枝藕4节 6节，重2公斤 公斤。传统品种有喜鹊头（又称狮子头）、白把、蕉把。1984年，从淮安引进美人蕉、一点红，大紫红等品种。

芋艿

芋艿亦称芋头，多年生草本植物，块茎椭圆形或卵形，叶子略呈卵形，有长柄，花黄绿色，块茎含淀粉多，附着块茎而生的小芋艿，南京老百姓俗称芋苗、芋苗籽。芋艿为沙洲圩地方特产之一，有水芋和旱芋之分，水芋的产量比旱芋高20% 30%。芋籽去皮后做成的“糖芋苗”，是南京人喜爱的风味小吃。

芡实

芡实又称“鸡头”，与莲同一种属的水生植物，与藕不一样，沙洲圩无主的“野”塘，多生长有芡实，通体生满利刺。夏开花秋结实，花呈紫色，果实大体呈圆球状，顶部有个开口的突起，外观极象鸡头，由此得名“鸡头”。鸡头有一层韧性极强的皮囊，表面有利刺，不用工具很难抓上手，更别说剥食了。剥开鸡头坚韧的皮囊，内里挤满了“弹子”一样的果实，南京人称为“鸡头果”（也叫鸡头米），果肉奇香。农民将鸡头收割回来，在草木灰中用木棒敲去皮囊，取出鸡头果，晒干磨粉，就成了烧菜勾芡用的芡粉或充作粮食。也有农妇将鸡头果上市沿街叫卖，出售方式是用喝酒的小酒盅来量鸡头果，价格也以小盅为单位来定，相沿成习，形成通行的规矩。品种有铁果和粉果两种，现沙洲圩地区已绝迹。

茨菇

茨菇也叫慈姑，多年水生草本植物，叶子像箭头，开白花，地下有球茎，黄白色或青白色。沙洲地区慈姑为晚熟品种。1956年从江苏宝应引进紫菇，从杭州引进白菇，沟塘水田多有种植。1987年从宝应引进高脚黄、侉老乌（又称“三道箍”），延用至今。

荸荠

荸荠又称马蹄，多年生草本植物，通常栽培在水田里，地下茎扁圆形，皮红褐色或黑褐色，肉白色。沙洲地区荸荠栽种 历史 悠久，品种有紫红皮、黑皮、黄皮3种，现仅存紫红皮1种。

红菱

菱俗称菱角、老菱，栽培 历史 悠久。沙洲地区菱在春末栽种，9月初开始采摘，多为两角红鲜菱和白菱。因土质关系，该品种离开沙洲圩就退化变为四角菱。沙洲地区栽培的主要品种有大叉角、小白板、红香菱。

现在的沙洲圩地区高楼林立，再也不是当年的河滩，“水八鲜”也难觅踪影，成为一些“老南京“才知道的存在。

作为南京的水八仙，其实在当地还是蛮有名气的，水八仙的话就是我们最常见到的藕、菱、芡实、芋艿、慈姑、荸荠、茭白，茭儿菜，整个江南都有，菜市场都在卖，很多南方地区的话还是蛮常见的，而且也是经常会吃到的 美食 。

茭儿菜与茭白是两种菜吧？有人会把茭儿菜与茭白混成一个菜，茭儿菜和蒲菜有点相近，茭儿菜圆梗，蒲菜扁梗，茭儿菜比蒲菜还要好吃。茭儿菜烧蚕豆，茭儿菜鸡蛋汤都是美味。还有一种茭儿菜炒五毒，是名菜，现在大概失传了吧。

南京的正宗。当时水八鲜在南京均有署名的产地，记得的是‘’南湖红菱‘’。只是现在南湖已变成小区了，南京的 历史 上是个水沼遍地的地方，南塘野生莲藕一斤45元，平常没有野生莲藕到过年的时候才有，去年一斤70元，都快吃不起了。

水八仙是苏南、浙北地区的传统食物，又称水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。大多在秋天上市。上市时，口感好，营养价值观，是老百姓喜欢的食品。

江南土地肥沃，物产丰饶，可口的蔬菜赶上适时的温度和季节，让南京人得以四季飨用。“春初喜雨滋，冬冷宜雪压，经霜食更甘，带泥洗觉滑”，清末民初，龚乃保客居南方五年，很难吃到好的肉食，至于蔬菜，更是恶劣。他想念家乡金陵的蔬菜之美，不觉垂涎，于是在冶城山麓自己的家中，写了一本《冶城蔬谱》，以表达对家乡江南蔬菜的眷念。

水八仙又称水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。

茭白 ，南京人俗称“茭儿菜”，它是一种水泽野生的植物，多数在芦苇边上，季节性比较强，是南京人最喜爱的蔬菜之一。茭儿菜的外形像芹菜，但是商贩不会连着叶子一起卖，他们会剥离外面裹着的叶子，取内里两三寸的嫩心，尤为鲜美。

莲藕 是江南和湖北的特产，它是莲肥大的地下茎。到了挖藕的季节，安徽、江苏的人们赶到河里或者湖里，藕难挖，在于它长在污泥里。藕清脆香甜，最适宜炖排骨汤。

水芹 只在江南甚至苏南地区见过。和普通芹菜的区别，大致是它的颜色呈白色。水芹适合炒肉丝，也适合清炒，江南许多小镇的饭馆里都常见这道菜。

芡实 就是我们常说的鸡头米，苏州常见。曾经随朋友一起逛苏州老字号“裕兴记”面馆的老街，一间间店铺门口都坐着剥芡实的阿姨，剥芡实是个苦活，需要细心且费力，芡实的价格自然不会低。

茨菰 也叫慈姑，味道尝起来像白薯或红薯。茨菇的最佳伴侣是猪肉，南京常做的一道菜是茨菇烧肉，既有肉的鲜香浓腻，也有茨菇的软糯厚重。

荸荠 风干之后最好吃，香脆且甜。小时候在菜场，常见蔬菜摊上卖荸荠，削了皮之后呈乳白色，也可以煮，吃下去清甜爽口。

莼菜 有着滑腻腻的茎和叶子，富含胶质。有意思的是，吃莼菜的时候要小心，一不当心，莼菜就会滑进喉咙钻进肚子，根本来不及品尝它的味道。

菱角 可以生吃和熟吃，生吃有“水红菱”，熟吃有“馄饨菱”。江南水乡常见渔家划一叶扁舟，季节正当时去采菱角，那个记忆里的场景，像一幅水墨画。

我所知道的南京水八鲜是：4大品种8个样。茭瓜分为茭儿菜和茭白，茭白又有黄草头、尖杆白、喜雀头等；菱角分为红鲜菱和菱角母；鸡头果特指的是南芡品种，分为鸡头米和鸡头梗；莲藕特指本地产9孔13丝开白色莲花的花香藕，分别是莲蓬和莲藕。另外，除了旱八鲜，应该还有洲八样。

其实，在江南，这样的“水八鲜”并不稀奇，可以说各处都有。但是，南京因为文人多，善于总结归纳，弄出个“水八鲜”来。一来，对于民间民俗来说，八是一个吉利的数字，记得小时候总听外婆说：“想要发，不遢八（遢字在这里作缺少解）”，所以很有可能她给我们什么东西的时候，都会凑成八个或者十八个之类的。

南京人把那些水生的植物蔬菜，称作“水八鲜”，为什么不是七鲜或者是九鲜，也当是由此而来。

我们常说的“水八鲜”是指莲藕、红菱、茭白、芡实（鸡头果）、荸荠、水芹、莼菜、慈姑，这些植物都要生长在有水的地方，或是水塘里，小河中，至少也得是水润丰泽的地方，如沼泽地或者低洼地沟等有水的地方。如果没有水，是长不起来的。而且要始终保持有水的状态。

“水八鲜”在江浙一带都是人们餐桌上的常用的食材，不独南京独有。比如说莼菜，以前南京就很少见，杭州西湖莼菜更有名。再比如说红菱，其实在江南更多。南京的菱角多半不是红菱，青色为多。莲藕是全国各地都有，大概是为了凑成“水八鲜”特意加进来的。而且“水八鲜”都有各自生长的季节，秋天收获者为多，但是慈菇一般是冬天收获的比较多。

水中生长的植物，一是其生长的特殊环境让它更加鲜润，另外也因为长在水中不容易生虫害，不太需要喷洒农药什么的，相对来说更属于 健康 食品，深受人们的欢迎。

现在，有些馆子店专门做水八鲜宴，确实做出风味来。尤其是对素食者来说，不失为一个很好的选择。

八种水中生长的菜，称为“水八鲜“分别是：水芹、茭儿菜、藕、菱、芡实、茭白、慈茹、茡荠。其实水里生的菜有很多，还有：莼菜、蒲菜、水芋、水蕹、豆瓣菜等都是餐桌上的常见水生菜。

“水八仙”又称“水八鲜 ”，分别是 茭白、莲藕、水芹、茨菇、荸荠、芡实、莼菜和红菱 ，前五种是南京人常吃的。

南京郊区河沟纵横，池塘密布，是水八鲜生长的良好场所。玄武湖、莫愁湖，沙洲圩等地出产丰富，颇有名气，连《儒林外史》都说：玄武湖“是宽阔的地方，和西湖也差不多大，那湖中菱、藕、莲、芡，每年出几千石。”

1.水芹，新春季节上市，娇白嫩碧，沸水烫之，拌以酱醋麻油，不但生脆可口，而且色香也佳。明代把它作为土特产品进贡。《正德江宁县志》记载：“水芹生水泽旁，洁白有节，其气芬芳，安德等乡皆有之。

2..茭儿菜，生在洲渚，每年春暖花开的农历四月，正是采摘季节，洲渚之民，总是剥其外裹之叶，只取嫩心二三寸，沿街叫卖。茭儿菜粗如小指，肥白娇嫩不胜齿牙，以其炒肉丝、打蛋汤，包饺子，其味鲜美。当年地处夫子庙的奇芳阁和奎光阁茶社善制烫面饺，尤以茭儿菜烫面饺，香甜淡雅，别具风味。

3.藕，是南京的一个大宗农产品。莫愁湖有“半湖烟水，十顷荷花”之称。南京湖藕，“巨如壮夫之臂而甘脆无渣滓，即江南所出，形味尽居其下”。太平门外的玄武湖及水西门外的沙洲圩等处都有种植。

4.菱。南朝乐府民歌有“逆浪故相邀，菱舟不怕摇”之诗句，说明当时种菱采菱之盛。南京红菱品种绝佳。明《客座赘语》就说：“大板红菱，入口如冰雪，不待咀唼而化。”南京红菱声誉海内外，据江苏农科院一位研究水生蔬菜的专家讲：曾有位日本朋友，专程来江苏调查“水八鲜”中的红菱品种，请求中国朋友帮助调查产地及其形状特征。

5.芡实，叶似荷而大，皱皮有刺，果似鸡头，故俗称鸡头果。南朝秣陵人陶弘景说： “仙方取此(芡实)合莲实饵之甚益人，”据民国《首都志》记载；玄武湖、莫愁湖芡实年产值6000元，相当于600石鱼的价值。

6.茭白，一名蒋，又名菰，南京人则称为茭瓜。梁代沈约有咏菰诗曰： “结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”诗句虽短，但对茭白的生长环境，自然形态以及食用价值都做了生动的描绘。

7.慈菇，《群芳谱》说：一岁根生十二子，有闰则生十三子。南京近郊各处陂塘多有种植，冬天慈菇应市，细腻香滑，以之蒸鸭煮肉，味殊隽别。

8.荸荠，又叫地梨，马蹄，乌芋。既可当蔬菜，也可当水果。南京人对荸荠还一妙厨，就是在守岁时为了吉祥负京，取红枣、福建莲子，荸荠，天生野菱煮羹食之，谓之福齐天汤。

由于水八鲜深受人们喜爱，为适应需要，当年水西门：外，中华门外，就有13爿“八鲜行”，其中“马记八鲜行”最有名，这些行专营八鲜以及其他蔬菜。直到解放后的五十年代还曾繁荣一时.

指的是生长在南京的八种绿色植物，也就是南京最有名的水八仙。

南京位于长江下游，是一个非常适合水生生物生长的地方，早年，宣武湖、莫愁湖、沙洲圩等地出产丰富，名闻遐迩，甚至有“史外学者”记载。

河西、兴隆、以前这里地势低洼，到处都是海滩。南京的先民在此筑圩，形成了许多圩区，统称沙洲圩。

然而，由于土地和房屋的填充，今天的沙洲圩已经是一片高楼大厦林立，而不是当年白鹭和丰富水产品的出现。就连一些年轻人也不知道沙洲卫著名的“水八仙”是什么！在南京，人们称之为“水八仙”。“八仙水”中的八种蔬菜虽然列在不同的季节，但大多集中在夏末秋初，所以中秋节吃“八仙水”也是南京人的传统习俗之一。

起初，它是作为粮食作物种植的，人们吃它的种子作为食物。周力也有记载“野生稻与小米、小麦、水稻、蜀黍并列为六粒”。后来，我们发现一些野生稻并没有因为染上黑穗病而抽穗，但它的茎却继续膨胀，形成了纺锤形的肉质茎。从结构上看，宽叶紫荆与竹笋相似，层层包裹；但从口感上看，比竹笋嫩得多。由于其肉质鲜嫩，容易破碎，所以人们把它比作一个娇嫩的孩子，叫“娇儿菜”。

在南京，很多人尝试过美味的水竹笋，但很多人并不知道水竹笋和水竹笋其实有着密切的关系。它们实际上是同一种蔬菜，但分为两个季节。每年4、5月为淡水笋，8、9月为淡水笋。