甜面包的制作工艺研究论文

上期答疑： 面包研究室 ‖ 创刊号 （←点击回顾）  问： 面团打面时，如何判断筋度？ 答： 面团搅拌，要根据面团的材料区分； 大致为以下几种： 全麦面团一般搅拌8分筋左右； 软欧面团一般搅拌8-9分筋左右； 吐司面团&甜面团搅拌至10分筋。问：  如何判断炉温？ 答： 关于面包烤箱温度的把控： 烤箱的品牌、容积、加热方式都不尽相同，所以很难有一个烘烤温度可以适合市场上所有的烤箱，但是我们有一个简单的方法交给大家： ①看外观：面包的表面、侧边及底部颜色均匀一致； ②测温度：面包的中心温度达到93℃左右即熟（面包出炉前用针形温度计插入面团中间）。 by宾德烘焙学院 崔宝林老师 你好，我是小宾。今天推送的是面包研究室 第001期：面包制作的基础知识 ，预计阅读时间5分钟。PS：面包老司机可以跳过理论知识直接抵达配方。 面包种类多达数千种，且根据每个国家的偏好，口感也不太一样。比如中国人偏爱像吐司那样柔软的面包，欧洲人偏爱有嚼劲的法式长棍和裸麦面包。 因此， 根据面包的口感可以大致分为两类：「软式面包」和「硬式面包」 。 「软式面包」外层和内里都非常柔软，除了面包的4大基本原料外，还添加了很多其它材料； 「硬式面包」的外层偏硬，酥脆口感，用料简单比如法棍，多通过发酵的程序引出风味；除此之外，还有其它的种类如「折叠式面包」，类似可颂面包和丹麦面包，口感酥脆。 面包 根据使用的原材料可以分为两大类：「丰富面包」和「简约面包」 。 （有没有发现这个和面包的软硬是相对的？面包越松软，原材料使用越丰富。） 和做设计一个道理，看似简约的面包它的制作工艺和程序越麻烦，比如法棍至少需要两次发酵（此处的简约指的是原料组成的简约）；而丰富面包可以在原材料的基础上添加各种辅料做出多种变化。大部分面包的基本流程需要两次发酵（一些甜面包只需一次发酵），至少需要3小时完成。因为发酵是面包的关键，因此要让给足酵母时间，成品才会发散出特殊的风味，口感也好。 人可以等面包，但面包不能等人。   by宾德烘焙学院张佳茗老师 注意 ：这个地方的基本流程并不是所有面包的流程，而是一个基础框架，面包的种类繁多，可在此基础上灵活变动。（具体的就要看咱们的配方教程啦！和小宾一起慢慢积累吧。） 面包的制作方式，主流有七种（当然不只7种）： 一些必须准备的工具： 量测器具：磅秤、量杯、量匙、计时器 搅拌器具：打蛋器、桌上家用搅拌机、手提电动打蛋器 揉面器具：不锈钢盆、橡皮刮刀、擀面棍、刮板 烘烤器具：烤箱、防粘烘焙布、防沾烘焙纸、铝箔纸、隔热手套、铁架网 其它：喷水壶、筛网、刷子、钢尺、滚轮刀、藤篮 基本材料： 粉类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、杂粮面粉 酵母类：干酵母、新鲜酵母、即溶干酵母 盐、油脂与液体：盐、液体植物油、无盐&有盐奶油、牛奶、鸡蛋 辅助材料和其它材料： 糖类：细砂糖、二砂糖（黄砂糖）、黑糖、糖粉、蜂蜜、麦芽糖、果糖 奶制品：切达起司、披萨起司丝、帕梅森起司粉（乳酪粉）、奶油乳酪 其它材料：无糖纯可可粉、肉桂粉、意大利综合香草、巧克力砖、干燥水果干、小麦胚芽、坚果、杏仁粒等等。1. 将所有材料A （无盐奶油除外）放入不锈钢盆中，搓揉甩打7-8分钟成为一个柔软的面团（牛奶保留20-30cc，在搓揉过程中，分2-3次添加）。 2. 将回软的无盐奶油加入搓揉混合均匀。 3. 抓住面团一角，将面团朝桌子上用力甩打出去，然后对折载转90度，一直重复此动作到面团可以推出薄膜即可。 4. 将面团光滑面翻折出滚圆，收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中（配方外的分量），然后在面团表面喷一些水避免干燥。 5. 将面团放入密闭的空间中，做第一次发酵60分钟至2倍大。 6. 桌上撒高筋面粉，将面团移出到桌面，表面也洒些高筋面粉。 7. 面团中的空气用手压下去挤出来。 8. 将面团分割成16等份滚圆（每个约35g）。 9. 盖上干净布巾，休息15分钟。10．休息好的面团表面洒些手粉避免粘黏，将面团擀成圆形后翻面，中间放上7-8颗巧克力豆，收口捏紧滚圆。 11. 正方形烤盒铺上一层油纸，小面团间隔整齐放入烤盒中。 12. 整盘放入烤箱中，面团表面喷水然后盖上烤箱门，再发酵60分钟至2倍大（发酵好钱8-10分钟，将烤盒从烤箱中取出，烤箱打开上下火预热到180℃）。 13. 在面团表面涂抹一层薄薄的蛋白，铺上杏仁片。 14. 放进上下火已经预热到180℃的烤箱中烘烤20-22分钟即可。 15. 出烤箱后将面包移出烤盒放铁架网上冷却。作品完成后请  微博@宾德烘焙学院   有图有真相，等你来挑战！ 《面包实验室》《面包成功&失败的关键分析》《面包制作的科学》《用科学方式了解面包》①你在制作面包的过程中有哪些难题？ 在文章末尾留言，下期为你解答 ②你还想学什么内容？ 告诉小宾，文末/后台留言都可 面包研究室第002期  面包原材料篇① + 面包配方 注：本公众号教授的内容与宾德烘焙学院授课内容不重叠，如果需要系统且更全面的学习，欢迎来小宾家里坐坐。

也有现成可上交的全文，看你要不要咯。

[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .

甜面包品种很多，但是总的来说做法和普通面包是一样的。下面是基本的餐包的做法，如果你做甜面包，需要把配方里的糖增加一到两倍，另外使用的酵母必须是耐高糖酵母，这种酵母的包装袋上会标明“高糖”或者“耐高糖”。给你一个基本的配方，可以做一般的餐包之类的。配方是高筋面粉85，低筋面粉15，糖5，黄油8，鸡蛋8，奶粉3，盐，干酵母，面包改良剂（可以不用），水58单位都是克，可以根据做的量吧原料加倍。首先把酵母泡在大约37℃的温水中大约10分钟。把除黄油和盐以外的原料拌匀，将酵母和水倒入，慢慢揉成团，揉几分钟。再加入黄油和盐继续揉，将面团反复挤压、拉伸、折叠，直到揉成光滑的面团。切一小团揉成球，压扁后向四周拉伸，当面团能拉成半透明的膜而不破时面就揉好了，如果面团不揉到这个程度，最后面包很容易失败。面团揉好后开始基本发酵，温度最好是26-28℃，发酵大约2小时，如果温度低就适当延长。让面团膨胀后用手指沾上面粉在面团上插一个洞，如果手指拿出后那个洞不大小基本没变就发酵好了。发酵完成后开始整形。然后进行最后发酵，最后发酵要求温度为38℃，相对湿度70-80%。发酵1到2小时后开始烘烤。

1、将木框准备好；2、面粉过筛备用；3、将蛋、糖、盐一起放入缸内打至湿性发泡；4、将蜂蜜和水加入拌匀；5、拌入面粉和奶粉；6、倒入木框7至8分满；7、入烤箱前先在外放置10分钟消泡；8、入烤箱用180℃烤，并每隔1、5分钟拉出烤盘，用橡皮刮刀轻搅面糊；9、于4、5分钟后，将烤箱调到200℃烤到表面呈淡金黄色，再用另一烤盘覆盖上表面，最后将蛋糕闷熟。

甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。