啤酒科技杂志

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EBC色度相关论文 -------------------------------------------------------------------------------- 【标题】751G—W型分光光度计在啤酒理化指标测定中的应用【作者】朱炎坤 杨利彬【关键词】分光光度计 EBC色度 双乙酰 苦味质 啤酒 测定【刊名】仪器仪表与分析监测 1999--4【ISSN】1002-3720【机构】汕头大学生物学系【摘要】本文介绍751G－W型紫外／可见分光光度计在啤酒理化指标EBC色度、双乙酰、苦味质测定中应用，应用该仪器能使测试更为方便，快捷。【下载论文】751G—W型分光光度计在啤酒理化指标测定中的应用 【标题】发芽高粱在贮藏期间的变化【作者】OkokonU．EtokAkpan[1] 王加春[2]【关键词】发芽 高粱 贮存 贮藏期间 试验期 烘干 糖度 麦汁 糖化力 α-氨基氮【刊名】啤酒科技 2005--2【ISSN】1008-4819【机构】[1]不详 [2]福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】新烘干发芽高粱的糖化力为68．1WK，经过6个月的贮存下降29％；新烘干发芽高粱制成的麦汁显示高的浊度(4．9EBC)，经过2个月和6个月的贮存后浊度分别相应降为0．95EBC和1EBC；麦汁的色度在试验期间从新烘干的7．6EBC轻微褪色到6．8EBC；浸出物在研究期间一直保持相当稳定，很大可能是由于糖化时外加淀粉水解酶；浸出物中蛋白质／总蛋白质比于新烘干发芽高粱46．6％和6个月后43．2％之间波动；终止发酵后的外观糖度(AEFA)说明较大的发酵能力始于贮存2个月后；游离α-氨基氮(FAN)经过6个月的贮存从238mg／L降至194mg／L；用一个微糖化醪过滤器过滤经6个月贮存的发芽高粱制备的糖化醪．其时间仍然是延长的(86～93分钟）。【下载论文】发芽高粱在贮藏期间的变化【标题】麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响【作者】潘宗杰（摘译）【关键词】抗氧化物 色度 深色特种麦芽 风味 非酶促褐变（美拉德反应）【刊名】啤酒科技 2007--3【ISSN】1008-4819【机构】福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司,362100【摘要】利用烘咖啡豆装置做麦芽焙烤小型试验，试验表明在制麦过程中非酶促褐变的控制因素上，焙烤终了温度是一个重要的参数。美拉德反应的程度与麦芽特性（色度、抗氧化活性和风味）紧密相关，在试验中，轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120℃、150℃和180℃。由于褐变主要发生在125～160℃，轻度焙烤的色度明显弱于中度焙烤和强化焙烤，色度变化率是3．5EBC比15EBC。在强化焙烤过程（157～166℃）产生主要着色物质是高分子类黑素。高分子着色物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少相关，这表明了这些复合物在聚合反应中起到了正面作用。【下载论文】麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响 【标题】分光光度法分析麦汁色度与煮色的进一步探讨【作者】刘斌【关键词】色度 煮色 分光光度法 超滤膜 麦汁 麦芽 啤酒【刊名】大麦科学 2001--3【ISSN】1004-0296【机构】广州麦芽有限公司，广州510730【摘要】目前通用的EBC目测比色法测定麦芽分析项目中的色度与煮色值，存在人为因素影响较大的问题，不同人对光的强弱、对颜色深浅的辨别存在较大的差异，造成结果偏差较大，因此迫切需要有一种分析方法能够科学地、客观地解决这一问题。分光光度法由此应动而生，利用分光光度计测定麦汁在一定波长下的吸光度值，代入公式中计算以获得色度值，从而实现了仪器替代目测分析，可有效避免人为影响。该方法在《EBC分析方法》中得到肯定并有详细说明，现对它有进一步的思考：（1）用超滤膜过滤麦汁的次数对结果有否影响及影响有多大。（2）该方法可否用于煮色的测定。本文通过实验对上述疑点进行了一定的探讨。

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