酒中酯类化合物研究进展论文

在白酒中起呈味助香作用，能促进酒质醇厚，回味长。

醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇，异丁醇，正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇和丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

白酒香味成分

国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000种。至1998年，白酒中香味成分已检出342种，其中定量检出180种以上。白酒香味成分种类有醇类，酯类，酸类，醛酮类化合物，缩醛类，芳香族化合物，含氮化合物和呋喃化合物等。

醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇，异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满，浓厚起着重要的作用，醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸，乙酸，丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。

醛酮类化合物包括乙醛，2，3一丁二酮和3一羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛含量最多。4一乙基愈创木酚，苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，B苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪，三甲基吡嗪和2，6一二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

酒的成分有水、酒精、酸类、酯类、醛类、高级醇、多元醇等。

酱香型白酒的成分物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，等酯类化合物的组成，口感上比较细腻，酱香白存放时间越长说明酯类含量的物质就越高，但是香气的主要表现没有那么的突出，闻起来也能难品位出来酒的酯类物质。

酒的分类

1、酿造酒：酿造酒是以谷类或者水果等为原料，经发酵后直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般酒度为3到18度。

2、蒸馏酒：蒸馏酒是以谷物或者水果等为原料，经过发酵后再经蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒度数比酿造酒要高。

3、配制酒：配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁香料药，用植物或者芳香植物所配制的酒。

经江南大学“汤沟酒挥发性风味组分特征”的课题研究，在汤沟酒中精确鉴定出111种酯类化合物，与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近（145种）。