2019烹调知识杂志2期

冬至吃什么？各地风俗不同，吃什么就有所不同。冬至吃汤圆，是我国的传统习俗，在江南尤为盛行。民间有“吃了汤圆大一岁”之说，汤圆也称汤团，冬至吃汤团又叫“冬至团”；冬至吃饺子，在我国北方有“冬至吃饺子一冬不会冻耳朵”的说法。

你知道吗？这些在我们身边常见的食物，含糖量却非常高！

老酸奶中含糖量达到4%~12%；

番茄酱中含糖量达到15%~25%；

山楂片中含糖量达到70%~80%；

牛肉干中含糖量超过16%；

粉条中含糖量超过80%；

……

大家都知道吃糖太多对身体不好，那究竟有哪些影响呢？

甜蜜的陷阱

为了弄清楚糖对健康有哪些影响，澳大利亚有名导演Damon Gameau拍了个纪录片《一部关于糖的电影》，他把自己当做“小白鼠”，连续60天，每天吃40勺糖（约160g），除此之外不吃糖果、汽水等高糖食品。

实验结束后，Damon做了一份体检，他发现自己这段时间体重增加千克，丙氨酸氨基转移酶超过安全范围，而且还出现了脂肪肝。医生说如果继续这样的生活，他的身体很可能进一步导致胰岛素抵抗，甚至可能导致他患上2型糖尿病。

可见过度摄入糖分，对健康危害有多大。

研究发现，长期处于高糖饮食会导致以下危害：

1.诱发头痛

2.加速皮肤老化

3.增加血管压力

4.饥饿感增强

5.诱发脂肪肝

6.让人精神差

7.诱发心脏病

8.导致胆固醇紊乱

9.导致糖尿病

我国有着悠久的食用糖的历史，从两千多年前我们就知道利用粮食和麦芽来制作麦芽糖，后来又从甘蔗中榨出了红糖，经过滤精制，获得了白砂糖。

你知道吗？其实糖也可以算是一种药……

糖是种药

常见的红糖、白糖、麦芽糖等，传统医学中都有记载其药用价值。

01

红糖

红糖由甘蔗提炼，我国传统医学认为它具有补中暖肝、活血化瘀、和中散寒等功效，红糖中含有蔗糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、锌、铁、锰、镉、维生素B2、胡萝卜素、烟酸和叶绿素等营养成分。

中医记载，红糖可以治疗痛经、风寒感冒、脘腹冷痛、产后恶露不尽、口干呕秽、虚赢血痢等。

02

白糖

白糖往往是通过红糖提纯精制的，主要成分与红糖类似，功效主治却有少许差异。中医认为白糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳平喘、和中益肺、舒肝滋阴的作用，常用于治疗脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴等病症。

03

麦芽糖

麦芽糖顾名思义，就是通过麦芽与粮食一起制作而成，中医认为它可以排毒养颜、补脾益气、润肺止咳，是老少皆宜的一种食品。

除了上述三种糖外，还有蜂蜜、乳糖、果糖、枫糖等，都有其对应的作用，限于篇幅这里就不一一展开。

前文我们说了，过多吃糖对身体不好，其实正常摄入糖类物质还是对身体健康有益的，毕竟糖类属于碳水化合物，是人体必需的营养物质之一。

糖的摄入量

根据世界卫生组织和中国营养学会的建议，为了预防超重、肥胖和龋齿，我们每天应将添加糖的摄入量降至每天所需总能量的10%以下。

根据年龄和性别，可以查看下表。

如何控制每天摄入糖的量呢？

1.每天精细粮和粗粮搭配吃，既可以满足多种营养元素的补充，还可以减少糖的摄入。

2.可以自制鲜榨蔬果汁，外面的果汁、饮料为了口感，会加入大量的糖，摄入这种饮料无疑会增加进入人体内的糖类物质。

3.拿果干当甜味剂，可以用枣干、葡萄干、苹果干、杏干、桂圆干等果然给食物调味，但切记不要购买糖渍、加油的果脯蜜饯，否则反而额外增加了糖、盐等物质。

4.按时吃饭，少吃零食和甜点，可以保证体内血糖稳定，减少糖类物质的摄入。

为了减少糖的摄入，近年来市面上出现了大量的代糖食品、无糖饮料，这些饮料、零食安全吗？

代糖也要控制量

随着控糖、减糖等养生理念不断深入人心，为了迎合广大消费者“无糖”的心理预期，许多厂家打出了“0蔗糖”“0卡无糖”等理念，他们的产品配料表中，不仅无糖，能量低，尝起来还很甜。他们是怎么做到的呢？

这主要是代糖在其作用。

代糖并不是糖，让我们感觉到甜味，却不会给我们提供大量热量。虽然代糖所含热量比较低，但也不能长期食用，长期食用会对人的健康产生影响。扰乱人体新陈代谢，增加罹患糖尿病的风险；热量低会产生饥饿感，刺激人们过量进食；扰乱肠道菌群平衡从而生病。

由此可见，无论是糖类食品还是代糖食品，都讲究一个量的问题，过量摄入，都可能出现健康危机。

冬至要吃什么饺子，冬至吃饺子的习俗源于纪念医圣张仲景，每年冬至节气时，家家户户都会煮饺子食用，饺子里面可以包多种多样的馅料，风味独特；汤圆，南方习惯吃大米和米制品，冬至节气时会用糯米做汤圆食用，汤圆的外形圆满，寓意团团圆圆；米酒，冬至节气前人们会酿米酒，冬至节气时温度寒冷，喝一些米酒可以驱寒。2饺子冬至吃饺子的习俗源于纪念医圣张仲景，每年冬至节气时，家家户户都会煮饺子食用，饺子里面可以包多种多样的馅料，风味独特，谚语云：好吃不如饺子，饺子即做即吃，冬至吃饺子还可以温暖身体，更有吃了饺子在寒冷的冬天里不会冻耳朵的说法，可见吃饺子有驱寒之意。3汤圆南方习惯吃大米和米制品，冬至节气时会用糯米做汤圆食用，汤圆的外形圆满，寓意团团圆圆，吃汤圆的饮食习惯起源于距今几千年前的周代，一直延续至今，因此，从饮食文化上来看，南方地区冬至吃汤圆不亚于北方地区冬至吃饺子。4羊肉汤冬至吃羊肉源于汉代，汉高祖刘邦曾经在冬至节气这天吃过樊哙煮的羊肉，觉得味道鲜美，因此赞不绝口，民间受到启发，也开始在冬至节气时吃羊肉、喝羊肉汤，后来就变成了冬至节气时特有的饮食传统，以求来年有个好兆头。5米酒秋天的时候人们将稻谷收割下来，在冬至节气到来前将其酿成米酒，此酒又名冬酿酒，有些还会加入桂花，冬酿酒味道甘醇，冬至节气时温度寒冷，喝一些冬酿酒还可以驱寒，也表达了对美好生活的向往。

北方有吃饺子的风俗

冬至，在周秦时代可是以冬至为岁首。也就是说那时候，不是正月初一过年，而是冬至这一天过大年！

民间直到现在也有“冬至大如年”的说法，在我国南北方过冬至的习俗稍有差异，南方冬至多祭祖、吃汤圆，北方则少不了吃饺子，甚至有民谚说：“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”！

说到冬至吃饺子，这一习俗的由来，相传与医圣张仲景有关……

冬至吃饺子的习俗由来

冬至饺子夏至面，冬至吃饺子这一习俗，相传是为了纪念张仲景以及他的祛寒娇耳汤。

张仲景，东汉南阳郡涅阳县人，张仲景当过长沙太守，当其准备告老还乡时，正值冬季，寒风刺骨，天寒地冻。张太守看到老百姓个个面黄肌瘦，衣不蔽体，很多人耳朵都生了冻疮，甚至冻烂了，心里非常难受。

为了给乡亲们治病，他让手下人搭起了棚子，支起了锅子，熬起了自己配置的祛寒娇耳汤，汤中主要原料是羊肉和驱寒药材，把这些药材煮熟后，将羊肉和药材捞出切成碎末，和面包成“娇耳”，然后再将其煮熟，分给老百姓每人两只“娇耳”，一大碗肉汤。

从冬至那天起，一直忙到年三十儿，老百姓们吃了“娇耳”，喝了驱寒汤后，只觉得浑身发暖，耳朵发热，冻坏的耳朵也慢慢痊愈。后来每到冬至，百姓们就学着张仲景的方法，包起“娇耳”，预防冻伤。就这样，“娇耳”逐渐演变成了我们现在吃的饺子。

其实冬至吃饺子，本质上来讲是中医食补的一种。通过中医理论的指导，利用食物的特性来调节人体健康。

冬至如何食补

除了吃饺子，冬至到过年这段时间是冬补的黄金时期，俗话说得好，“冬令进补，来年打虎”，正确进补可以提高身体健康状况。

但进补也是需要看体质，什么体质吃哪些食材，是有讲究的：

1.老年人、儿童、女性及体弱的男性，不妨吃一些补而不腻的食物，如：动物筋腱、肉皮冻、猪耳朵等，煮粥时可加入银耳、百合、黑芝麻、枸杞、蜂蜜等进行滋补。

2.如果是痰湿体质的人，平时吐白粘痰、皮肤及头发出油、大便黏不易冲，怎么办？不妨多用白豆蔻、薏苡仁与粳米一起煮粥食用，也可以用砂仁皮、厚朴花、玫瑰花泡茶来喝，这些都是可以助阳化湿，改善体质的药物。

3.对于肾阳虚、气血虚的人群，不妨试试当归生姜羊肉汤，温阳补血效果一绝。当归生姜羊肉汤，出自张仲景所著《金匮要略》，能够温中补虚，祛寒止痛。

当归生姜羊肉汤

材料：

羊肉1斤，生姜2两，当归适量。

做法：① 取1斤羊肉，清洗干净，切成大小适中的块；

② 将羊肉冷水下锅，煮开后捞出沥干；

③ 生姜2两切片，锅中倒油，放生姜爆香；

④ 放入焯好的羊肉，翻炒一会儿后放入适量凉白开；

⑤ 加入适量当归，转大火煮沸，再转小火煮1小时即可吃肉喝汤。

中医养生理论认为“冬至一阳生”，也就是说适合在这时候补阳气。冬至以后气温降低，气血运行不畅或肾阳虚的朋友耳朵容易生冻疮，这时候不如按摩耳朵，有助于肾脏保健和气血运行，同时防治冻疮发生。

如何按摩保健

1.拉耳垂：用双手的拇指、食指同时按摩耳垂，可以先将耳垂搓热，然后向下拉耳垂20次，直到发热发烫。

2.提耳尖：双手拇指、食指捏住双耳上部耳轮，适当地向上提拉耳尖，边拉边按揉，同样直到发热发烫为止。

3.摩耳轮：以拇指放于耳轮内侧，其余四指位于耳轮外侧，揉搓2~5分钟，揉的同时往上提拉，直到耳部发热发烫即可。

还可以按揉劳宫穴，调节心脏，安神助眠。

在日常生活中，我们吃过或者听说过的常见糖有蔗糖、葡萄糖、白糖、红糖、冰糖、麦芽糖、果糖。他们究竟有什么区别？蜂蜜是糖吗？枫糖是糖吗？喝牛奶容易腹泻与乳糖有关吗？糖尿病与糖有关吗？

白砂糖及用白砂糖制成的方糖

除了红糖是来源于甘蔗之外，另几种来源于甘蔗和甜菜。

红砂糖及红砂糖制成的红糖块

清香的蜂蜜来自于花的精华和蜜蜂的勤劳

糖枫树（糖槭）提炼的糖浆

如果大量摄入上述这些糖类，包括会消化成这些糖的碳水化合物，对健康就是不利的。其中尤其是果糖会造成脂肪肝及影响尿酸代谢和排泄，造成高尿酸血症和痛风。经常超量摄入碳水化合物，添加糖及能量过剩，会造成超重、肥胖，进而产生胰岛素抵抗，引发二型糖尿病。另外还会因为产生过多的糖基化终产物造成皮肤衰老，体内炎症等。

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冬至，俗称“冬节”“长至节”或“亚岁”等。冬至是农历二十四节气中一个重要的节气，也是中华民族的一个传统节日。冬至为“冬节”，所以被视为冬季的大节日，在古代民间有“冬至大如年”的讲法。古时候，漂在外地的人到了这时节都要回家过冬节，所谓“年终有所归宿”。古时有“冬至一阳生”的讲法，也就是说从冬至这天开始，阳气慢慢开始回升。冬至时间在每年的公历12月21~23日。值得注意的是由于冬至前后，地球位于近日点附近，运行的速度稍快，这造成了在一年中太阳直射南半球的时间比直射北半球的时间约短8天，因此北半球的冬季比夏季要略微短一些。古人讲：阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。古人认为自冬至起，天地阳气开始兴作渐强，即下一个循环开始了，冬至一阳生、天地阳气回升，为“大吉之日”。『饺子』——北方『酒酿』——苏州冬至大过年，不拘吃什么，一家团圆就好，羊糕冬至团冬至馄饨蛋饺种种还有各色卤菜都可上餐桌，但必喝冬酒酿！『胡葱笃豆腐』——常州冬至隔夜要吃胡葱烧豆腐的原因，据说有三：一是胡葱属冬令蔬菜，正逢“冬至”前上市，豆腐是老百姓家常小菜，既便宜又实惠；二是胡葱与豆腐含热量高，常州有“热豆腐烫死养媳妇”的俗话，仲冬食用，实在是既可口又暖身；三是“富”与“腐”谐音，“若要富，冬至隔夜胡葱烧豆腐”这一民间谚语迎合了百姓向往生活富裕的心理。『糍粑』——云南冬至有吃糍粑的习俗。而每逢祭祖或重大节日，或红白喜事，都要做糍粑，因此，在老家把糍粑叫“大糍”，如今常见的汤圆就有些不屑的被称做“小糍”。到了这一天，一家人团团圆圆、欢欢喜喜地围在火盆边，有说有笑地烘烤着糍粑，遇上有亲朋好友来访，最好的见面礼也是烤上一个糍粑。对于糍粑的吃法有很多，另一种就是用火炭烘烤着吃。烤糍粑的过程，最考验人的性情，性急的人是吃不上的。很有倔性的糍粑，让它软化可不容易。首先得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的，而且要不停地翻边倒面，使它两面均匀受热。糍粑在火气下催得渐渐鼓胀，表皮微微隆起，像一个大包子时就大功告成了。『甜丸』——潮汕吃甜丸的习俗几乎普及整个潮汕地区。但这个习俗还包含着一个有趣的细节：人们在这一天把甜丸祭拜祖先之后，拿出一些贴在自家的门顶、屋梁、米缸等处。甜丸既甜又圆，是表示好意义，它预示明年又获丰收，家人又能团聚。这一天家人如能不慎碰上它，更是好兆头，这有如少数民族的“泼水节”一样。如果这一天碰巧有外人上门拜访，让外人碰上它，这些外人也会交上好运。所以，这一天人们不希望有外人上门拜访。『桂圆煮蛋』——湖州、嘉兴在湖州、嘉兴一带，还有在冬至吃桂圆煮蛋的习俗，加一些红枣，和桂圆和鸡蛋一起煮，也很好吃哦！『乌鸡挂面』——安徽在安徽，冬至有吃面的习俗，还有专门的谚语“冬至吃面，一天长一线”这同样是一种传统的美食，包含着古人在传统节日的祝福，一般是鸡蛋挂面，还可以做的汤多一些，这样不仅热气腾腾，还可以喝汤滋补。所以常见的食材当中有西红柿、菠菜和鸡蛋，流程一般很家常，翻炒西红柿之后，放入调料，然后倒入水，水开之后放入挂面，最后放入煎好的荷包蛋，这样一碗热气腾腾的面就出锅了，外面天寒地冻，在家吃一碗鸡蛋挂面也是一种享受。