挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺),常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下,鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时,即认为是变质的标志。
挥发性盐基氮是一种有毒物质,是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中蒸出后,用标准酸滴定计算含量。
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。
挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。挥发性盐基氮可采用半微量定氮法测定。
挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化即被游离而蒸馏出来,馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵,使吸收液变为碱性,混合指示剂由紫色变为绿色,然后用盐酸溶液滴定,溶液再由绿色返至紫色即为终点。
根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中的挥发性盐基氮的含量。
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