山楂果汁加工工艺研究论文

果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的果汁有柑桔汁,菠萝汁,葡萄汁,苹果汁,番石榴汁及胡萝卜汁等. 一,果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).(一)原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.(二)榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.① 自然澄清② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清.③ 加酶澄清法原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入.④ 冷冻澄清法原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好)原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.(2) 过滤(四)果汁的均质和脱气(1) 均质浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.(2) 脱气果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.(五)果汁的糖酸调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)① 糖度的测定和调整② 含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配(六)果汁的浓缩a. 真空浓缩法(一般23-35℃/);b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);d. 芳香物质回收.(七)果汁的杀菌和包装(1) 果汁的杀菌a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.b. 最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)(2) 果汁的包装a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.二,典型果蔬汁生产工艺1,浓缩苹果汁固体 液体 湿沉果渣 果渣 淀物↑ ↑ ↑选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装 ↓液体果渣浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序.2,甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤,离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌,灌装3,冷冻浓缩甜橙汁浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少,否则不仅使浓缩效率降低,而且容易引起焦化等现象. 4,山楂汁山楂果胶含量丰富,因此不能用破碎取汁的方法加工.目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺.

果蔬汁生产的一般工艺流程为：原料选择－清洗－破碎取汁－粗滤－澄清和精滤－均质与脱气－浓缩调整与混合－包装与杀菌即可。

选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。果实必须充分淋洗 、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实。

除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤减少农药，微生物污染的重要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。

扩展资料：

果蔬汁生产介绍如下：

注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。

破碎时喷入适量NaCl、柠檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。

参考资料来源：人民网-选对果汁有秘诀：三步走看懂100%果汁饮品

参考资料来源：百度百科-果蔬汁饮料-工艺制作

低糖山楂汁饮料的制作 一、原料选择和处理 生产山碴汁可用鲜果也可用干果。选用鲜果要剔除腐烂变质等果实，漂洗干净后破碎，再按每份果实加2-3份水，加热至85--90度，软化浸渍。用于山楂片作原料时，要选用无腐烂、无虫蛀、风味 正常的干山碴片，剔除其中的枝叶等各种杂质。按1份干片加5-6份热水，加热至85-90度，并保持20--30分钟，使其自然冷却，浸渍24小时。浸渍时加0．08％的防腐刘，以防变质。 二、制汁 把第一次浸渍的汁液经粗滤得到-次汁液。再加人适量 水，加热至85--90度，并保持20-30分钟，停止加热，待降到常温后过滤得二次汁，将两次所得汁液混合，即为山植原汁。 三、澄清 浸提粗滤所得山碴原汁含有大量果胶物质、淀粉微粒及细小果肉，要加酶制剂澄清。商品酶制剂的使用量为果汁重的0．05％，处理5-10小时，取上部清液进行成分调配。 四、调配 低糖山植汁的糖度-般为7％左右，其余用甜蜜素代替，-般调至糖酸比在26-27：l较好 -定要用纯洁的白砂糖、甜蜜素和柠檬酸作调料。还要用苋菜红或胭脂红等食用色素调色，直至接近山植鲜果颜色为度．色索用最不要超过0．005％。 五、精滤、杀菌 将调整后的山植汁用160-200目的滤布，在0．4兆帕的压力条件下精滤，所得果汁迅速加热至85℃，维持5一10分钟。 六、装罐、密封 杀菌后趁热装罐。装罐时的温度不低于80度，装罐后立即密封，待其自然冷却至室温，即可贴标装箱。

饮料包装机械设备无菌灌装生产线工艺流程前期调配-水处理-吹瓶机系统（吹灌旋）无菌冷灌装系统→输送系统→PET 封盖液位检测机→吹水机→套、缩标机→标签检测→喷码机→裹包式装箱机→箱喷码→满箱检测→机器人码垛机→产品入库

主要原料山楂。 设备用具榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等。 制作方法选取成熟、无病、无虫、不霉烂的山楂果，经充分水洗，洗净后放入大锅内，加少量水后预煮，温度为60℃～70℃，用榨汁机榨汁。将山楂果汁倒入发酵桶中，在温度为22℃～28℃的条件下，经7～10天的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室或地窖里，在8℃一10℃的温度下，进行30天的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿。陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒。 工艺流程选料→清洗→预煮→榨汁→装桶发酵（22℃～28℃）→过滤→发酵（8℃一10℃）→成品 以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。~