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摘要以自制全麦面包为试验样本，研究了菊粉对全麦面包的形状品质的影响，通过优化菊粉全麦面包的配方工艺，并通过感官评价，对面包的松软程度、体积大小、气味、口感、组织等感官上的品质因素进行评分，来确定菊粉在全麦面包中的最佳添加量。研究发现，全麦面包的比容随着菊粉添加量的变化，先是增大随后减小，含水量先是增加随后减少，保水性持续增高，整体上是一种先升后降的趋势，随着菊粉添加量达到6%，含水量达到45.91%，比容达到6.92mL/g，此时感官评价最高，可以生产出来具有良好风味和组织形态的全麦面包。关键词：全麦面包；菊粉；影响1 绪论1.1 菊粉概述菊粉，又名菊糖，十九世纪初，科学家们对旋覆花属土木香的根茎结晶进行提纯得到的一种果聚糖，并称其为菊粉。在自然界中，菊芋菊苣中菊粉的含量及其丰富，分别为14%~19%、15%~20%[1]。1.1.1 菊粉的来源菊粉在自然界的各种生物的体内都曾被发现，但在自然界植物体内的含量远大于细菌、真菌。相关科学研究成果资料显示表明,含有菊粉的草本植物种类数量已经达到了3万种以上,包括含有百合草本科、禾秆草本科等多种单子叶草本植物及菊科、桔梗科、龙胆科等多种双子叶草本植物[2]。由于，自然界中菊苣与菊芋中菊粉的含量丰富，所以它们常被用来作为菊粉加工业的原材料，在国外菊粉的提取主要以菊苣为原料，我国国内主要以菊芋为原料，工业上采用喷雾干燥的方式提取，并用水热法和微波法[3]对其进行加工。1.1.2 菊粉的结构菊粉是由末端带有葡萄糖残基，以β（2→1）键组成的线性直链多糖的D-呋喃果糖分子组成的。具体化学式如图1.1。图1.1 菊粉化学结构式菊粉的聚合度(DP)通常一般来说在2~60,一般来说平均水分DP≤10的菊粉主要属于短链多环菊糖或其他低聚短链果糖, 平均DP≥23的称为长链菊粉或多聚果糖，从天然植物中提取的中提取的菊粉同时含有短链、中链和长链结构，属于天然菊粉。单糖和双糖在短链菊粉和天然菊粉制品中都普遍存在,味道略甜;长链菊粉基本不含单糖和双糖,则没有甜味[4]。1.1.3 菊粉的营养价值和生理功能菊粉作为一种可溶性的膳食纤维，具有相比普通膳食纤维、果蔬类、谷物类、豆类、菌类等更加突出的生理功能，常作为研究其他益生元功效的标准对照物，其具体生理功能如下：（1）控制血脂菊粉能够有效控制人体血脂的原因是它能通过控制低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇的含量,来改变高密度脂蛋白在人体血清总胆固醇中的占比。通过调查发现在50-90岁的年龄人群中,坚持每天摄入8g菊粉的人群比未摄入人群的血液中甘油三酸脂和总胆固醇的含量低[5];通过临床研究18名糖尿病人连续两周每天摄入8g菊粉的频率变化结果发现,人体血清中胆固醇含量减少7.9%,但HDL-胆固醇却维持现状。而与对照组相比,身体机能没有发生任何改变[6]。Brighenti等人员[7]通过对12名年轻健康男性的多项研究结果发现,在平时的早餐中摄入9g菊粉,经过四周的时间后,8.2%,甘油三酸酯降低26.5%[8]。（2）降低血糖菊粉属于碳水化合物,并且不会直接引起患者尿液尿酸中的碱性葡萄糖激素含量明显升高。它一般位于人胃肠道上部,不会因发生水解而变成一种单糖,为此在控制血糖和胰岛素方面有着重要作用。相关科学研究结果证实了,低聚果糖在胃和结肠细胞中的结合发掘所利用产生的短链饱和脂肪酸含量会直接使得人体血糖系统中的脂肪含量显著降低[9]。（3）提高矿物质的利用率菊粉还有助于人的身体消化吸收富含Ca2+、Mg2+、Zn2+等多种矿物质的食物。据证实,若青少年长期食用8g/d(天然菊粉),可提高身体骨骼对Ca的利用率。并加强人体骨骼的脂质密度和矿物质的综合含量。具体方式如下：①身体粘膜在菊粉的作用下隐窝不断变浅，在发酵的作用下产生短链脂肪，促进了菊粉的吸收；②在发酵的作用下，酸含量进一步扩大使得结肠pH降低，加快矿物质的溶解，提高生物有效性；③菊粉能促进植酸酶的分泌，释放大量植酸，进一步促进矿物质的吸收。（4）调节肠道菌群平衡菊粉作为优质的一种水溶性膳食纤维,不会直接受到人体胃酸的浓度影响,而是会在胃和结肠中多种微生物的联合作用下,实现对人体肠道无菌环境的有效改善。相关研究资料证实,人体大肠中初始双歧杆菌的数量决定着其繁殖速度,如果初始双歧杆菌较少,菊粉的效果更为显著,如果初始双歧杆菌较多,菊粉效果则较差。摄入菊粉后还可以有效帮助增强人体全部胃肠道和大肠的正常蠕动,增加对肠胃的辅助消化功能，提高人的食欲,增强机体自身的的免疫力。（5）减少有毒发酵产物的繁殖速度，保护肝脏，预防结肠癌食物运送到结肠,在各种肠道菌群的影响下,会迅速产生大量的各种有毒的生物代谢氧化产物,而新催生的短链脂肪酸会使结肠环境的酸度增加,有效减缓了腐生菌的繁殖速度,大幅减少有毒物质的产生,保护肠壁健康。在菊粉的作用下可使有毒致癌物质明显减少,随着人们排便生活质量的不断提高,粪便中的酸度不断急剧升高,使得有毒致癌物质菊粉得以迅速排出体外,推动了短链饱和脂肪酸的大量产生,有效降低结肠癌的发生几率。（6）防便秘及治疗肥胖症膳食纤维让食物的消化速度更快，提高了粪便的排量，在预防便秘上的效果显著。而这些膳食中的纤维还可能会大大提高这些食物的消化粘度,使得这些食物直接进入肠道小肠的蠕动速度明显减慢,降低饥饿感,有效控制了食物的摄入。（7）菊粉中有少量的2-9低聚果糖相关科学研究结果证实了,大脑神经皮质细胞中的营养代谢因子的表达水平会在一种低聚果糖的刺激作用下迅速提高,能够有效的帮助保护受糖皮质酮所诱导的大脑神经元,消除抑郁情绪的产生[10] 。（8）减少患癌风险和提高免疫力菊粉可能与某种病原菌的一种外源细胞凝集素受体相结合,使其受体不能在细菌肠道壁上进行黏附。菊粉还可通过促进双歧杆菌的生长和增殖,刺激免疫系统,激活吞噬细胞,产生抗菌素,减少有毒物质的产生,平衡肠道菌群[11]。菊粉在人的大肠溶液中经催化发酵反应生成的反式乳酸和短链反式脂肪酸明显降低了β-葡萄糖苷聚合酶的活性,有利于在大肠内抑制亚硝基胺、吲哚等多种致癌物质的合理排放[12] [13] 。1.1.4 菊粉在食品工业中的应用菊粉具有良好的食品加工性能,如菊粉外表外观呈洁白的白色粉末状,具有与燕麦面粉相似的有机粉体加工特性,无不良化学气味,较之于燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维等常见的多种膳食蛋白纤维,菊粉同样具有良好的有机水溶性,微甜性并能迅速形成柔滑而细腻的凝脂橡胶纤维结构等[14]。在焙烤制品中加入菊粉,使得面团的稳定性更强,促进水的吸收,扩大面包体积,使得面包的弹性更大。菊粉还是食品、饮料的主要生产材料,并且几乎所有的食品都含有菊粉。烘培日常生活食品、零食、婴儿用品护肤文化产品、冰淇淋,都会有菊粉的存在。菊粉对于高温加热很稳定,因此,在其他未经烘焙过的面团面粉产品中适量使用添加菊粉或者香料制剂可以有效地改善其他烘焙菊粉面团的外观形状，质构和更好而有效的弹性,给其他烘焙面团成品中的面团食用者带来一种更好的口感,研究表明,菊粉能增加面团的的发散时间,使得面团更为柔韧,这与菊粉增加了小麦蛋白的乳化活性和β-折叠含量,降低β-转角含量与谷蛋白发生交联等作用有关[15]。菊粉是一种优质的功能性配料,在全球范围内得到广泛的运用,并作为主要的膳食补充剂使用,在各个产品中都有它的身影。1.2 全麦面包全麦面粉是指使用添加了或使用未完全去掉过的麦麸和麦胚的各种全麦面包淀粉进行制作而已完成的全麦面包。麦麸富含多种膳食蛋白纤维及其他高营养价值的成分,营养价值极高[16]。随着我国社会主义经济的不断稳步发展,人们在基本解决了温饱需求之后，更为注重饮食健康问题，全谷食品已经成为了人们主要的食用食物，作为全谷物食品的全麦面包，在味道上比白面包更为香醇，营养价值也更高。但麦麸的持水力和膨胀率较高，影响面团水分分布并破坏其稳定性。此外，麦麸中纤维会稀释蛋白网络结构，会影响面筋的扩张，导致面包口感粗糙，质地干硬，缺乏弹性等问题，导致面包感官特性性状[17]。1.3 本文主要研究内容本文通过对全麦面包菊粉添加量的为研究核心，以全麦面包为研究重点，针对体积、保水性、水分含量、比容、感官评价等特征性指标为评价体系，研究不同添加量的菊粉对全麦面包品质的影响，以开发口感适宜且营养丰富的全麦面包，为新型食品原料的发展提供方向。2 材料与方法2.1 材料与试剂全麦面包粉，新乡良润全谷物食品有限公司；酵母，安琪酵母有限公司;天然菊粉，重庆骄王天然产物有限公司；植物油（金龙鱼），嘉里粮油有限公司；食盐，湖北广盐蓝天盐化有限公司；白砂糖，河北古松农副产品有限公司。NaOH（AR），天津市北辰方正试剂厂；C20H14O4（AR），天津市登峰化学试剂厂。2.2 仪器与设备MB25水分测定仪，美国奥豪斯；JA5003B MAX电子天平，上海越平科学仪器；ELBA烤箱，佛山市南海港洋机电设备；PHS-3C酸度计，上海鸿盖仪器；BCD-206SM冰箱， Haier/海尔；B40和面机，广州恒联。2.3 试验方法2.3.1 全麦面包生产工艺基本配方：全麦粉400g，干酵母5g，维生素C 15μg，糖7g，盐2g，植物油25g，温水280mL。在准备烘烤前，需要把温度上升至260℃，提前对烤炉进行预热10min[18]。具体操作如下图2.1所示：如果面团发起，那么就可以去掉塑料膜，先把面包放入烤箱，静置5min，然后把温度上升到190℃，再烤18到20min左右。最后取出并对是否成熟进行检查，判断面包是否成熟，可以对其进行敲打，看其内部是否有空洞的声音。取出面包，室温下冷却即为成品将已经装好面团的听模用塑料膜罩起来，在发酵箱内（34-40℃）发酵30min，里面放一碗热水增加发酵度，面团的体积发酵至2倍大手指戳不回缩即可。在桌面上撒上面粉，放上面团并揉和10min，为了使面筋能够尽可能的充分形成，需要用后手掌对面团进行拉伸，然后击打面团。最后用塑料膜罩上面团。把听模放进烤炉，以便对其进行预热，然后取出，并需要擦干净内表面的油。最后将塑料膜揭去并快速对其揉和，使它成型，需要把切口对折于中间位置，可以使得面团与听模的大小差别不大，在放入听模时需要把光滑的一面朝上放置。首先准备好一个器皿，在里面放入多种材料，如维生素C、酵母、糖、水，然后快速搅拌均匀，其次将其置于温暖处（34-40℃），然后静置10min，直到产生泡沫为止。然后准备一个塑料盒，把盐、面粉、油、菊粉以及未用完的糖放入其中，将未用完的水以及起泡的酵母液进行混合并搅拌，直到形成面团为止。图2.1 全麦面包工艺流程图2.3.2 菊粉添加量的确定制作7组全麦面包，分别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的菊粉。成品冷却后用于面包体积、水分、酸度及感官评价测定，通过分析得出最佳菊粉添加量。2.3.3 全麦面包的品质检测2.3.3.1 含水量全麦面包室温冷却后，迅速进行切片提取并进行称量3-4g的全麦面包芯，于105℃烘干至恒重，计算重量差及水分含量。2.3.3.2 保水性失水率通常用于表示食物持水的能力。把全麦面包的面包芯放置于一个自然通风的常温环境中,对其内部进行常温冷却,1h后快速切片提取全麦面包芯,通过试纸称量并进行记录,采用双层玻璃袋或纸袋的包装方式将其放在自然常温的通风环境中,间隔24h称一次面包质量。按照公式2.1计算失水率。2.3.3.3 面包体积选择合适的容器，选用合适的填充剂，如小米，对面包进行覆盖，取出填充物，测定填充物体积，计算容器体积和填充物体积的差值[19]。2.3.3.4 面包比容P= 公式2.2参照国标GB/T 20981-2007的实验方法,对各种面包体积、面包质量等指标进行实验测定。并根据计算公式2.2,对每个面包比容积值进行综合计算[20]。上式中字母表示的含义为：——面包比容，单位表示为mL/g；——面包体积，单位表示为mL； m——面包质量，g。2.3.3.5 酸度参照GB/T20981-2007的方法测定[20]。具体测定步骤如图2.2所示：准备200ml的三角瓶，并取25ml的滤液放入其中，放入2到8滴的酚酞指示剂，然后用氢氧化钠的标准溶液（0.1mol/L）对其进行滴定直到出现微红色，保持30s不褪色，对所耗用溶液的体积进行记录。与此同时选择蒸馏水来做对比试验。先是静置10min然后再摇晃2min，放置10min然后用滤纸或者纱布进行过滤。取25g面包心，需要对其精确到0.1g，然后放入60ml的无二氧化碳蒸馏水，进行捣碎并转移到体积为250mL的容量瓶中，对其进行定容，直到刻度然后摇匀。图2.2 酸度测定方法按照公式2.3计算面包酸度。T=c×V1-V2m×1000 （公式2.3）式中：——酸度，单位表示为º；——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位表示为mol/L；——滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位表示为mL；——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m——样品的质量，g。2.3.3.6 感官评价标准参考GB/T20981-2007的面包感官评价法，评定小组共有12人，并且他们都是感官评价的专业人员，对面包从多方面进行评分，如色泽、质地形态、气味等[20]，具体审评标准如见表2.1。表2.1 全麦面包感官评价标准因素及比例满分评判标准2020-16.1分：均匀一致，无烤焦、发白现象16-12.1分：均匀一致，有轻微烤焦现象12-8.1分：色泽较均匀，有烤焦现象8.1-0分：颜色不均匀，有烤焦发白现象形态2020-16.1分：完整无缺损，定型效果好与造型相符，表面平滑无凹凸，无斑点16-12.1分：完整无裂口，定型效果基本与造型一致，表面比较平滑，有少量斑点12-8.1分：较完整，表面有龟裂现象，光泽度差8.1-0分：有缺损，龟裂现象，有黑点，表面粗糙气味2020-16.1分：具有浓郁的烘烤的面包香味，清新无异味16-12.1分：具烘烤的面包香味，无异味 12-8.1分：轻微烘烤的面包香味8.1-0分：没有明显的面包特有的香味组织2020-16.1分：气孔似蜂窝状紧密排布，纹理清晰，按压后可快速回弹，无掉渣16-12.1分：气孔排布均匀，纹理清晰，按压后可较快回弹，，掉渣不明显12-8.1分：局部过硬，按压后回弹较慢，有断裂和掉渣8.1-0分：硬，纹理不均匀，按压后不易回弹，有断裂掉渣现象口感2020-16.1分：松软适口，不粘，不硌牙，无异味16-12.1分：较为松软，不太粘，不硌牙，无异味12-8.1分：较硬，较粘，较硌牙8.1-0分：硬，粘，硌牙2.3.3.7 营养成分的测定水分的检测采用2.3.3.1全麦面包的含水量测定方法。灰分的检测采用GB 5009.4-2016,[21]。蛋白质的检测采用GB 5009.5-2016[22]。脂肪的检测采用GB 5009.6-2003[23]。膳食纤维的检测采用GB 5009.88-2008[24]。碳水化合物的检测采用GB/Z 21922-2008[25]。。3 结果与分析3.1 菊粉对全麦面包水分含量的影响如下图的3.1所示，是菊粉对面包中水分含量的影响。从图中可以看出，菊粉添加量越多，那么面包的水分含量越低，究其原因则很可能主要是由于菊粉中还含有一种具有较好的亲和疏水性的化学成分,使面团和水的结合力有所加强。低面粉添加剂用量时,菊粉加入会迅速使得发酵面团中在发酵软化过程中的表面筋膜能够得到充分的组织形成和充分扩展,将发酵面团中的水分完全束缚其中。添加量过大,菊粉又会与面筋蛋白、淀粉等竞争吸水,影响面筋的延伸,使其对CO2的保持力减弱,水分流失加快。图3.1 菊粉添加量对全麦面包含水量的影响3.2 菊粉对全麦面包保水率的影响如图3.2所示，菊粉的添加量对全麦面包保水率的影响。从图3.2中我们可以明显看出,存储面包时间越长,面包中水流失的速度先快后慢，究其原因是在面包存储的初始阶段,面包比较容易损失的水分是面包表面的自由水,自由水随着时间的流逝容易全部散失;在存储后期,面包表面的自由水已经全部散失并开始散失面包结构里的结合水,相对自由水来说,结合水散失并不是特别容易。在同等的存储时间下,对比于未添加菊粉的其他全麦面包和添加菊粉的全麦面包,其前者的水量失水率更低,并且前者添加的水量和后者失水率也形成了正反比。这主要是因为菊粉是亲水性比较好的低聚糖,持水性较好。当菊粉的化学添加含量大约为1.2%的浓度时候,其整个面包的菊粉失水率应该是最低的,在菊粉存储6d以后,其面包失水率是9.3%,而没有添加菊粉的面包其失水率是12.7%。图3.2 菊粉添加量对全麦面包保水率的影响3.3 菊粉对全麦面包体积的影响如下图的3.3所示是各组菊粉全麦面包的体积大小。从下图可以看出，不断增加菊粉的添加量，面包的体积呈现先增大然后减小的趋势。这是由于，少量的菊粉能够促进面筋的形成；当添加量太大的时候，菊粉会稀释面筋里面蛋白的含量，进行会对面筋网络的形成造成影响，从而降低持气能力，孔洞变大，内部的纹理更加粗糙，使得体积下降。图3.3 菊粉添加量对全麦面包的体积影响3.4 菊粉对全麦面包比容的影响各组面包比容测定结果如图3.4所示。增加菊粉的添加量，面包比容先增大后减小。当菊粉的添加量达到6%的时候，其比容是最大的，并且其数值明显大于空白的没有添加菊粉的全麦面包。菊粉面团的结构可以影响面包的比容，在低添加量的情况下，菊粉可以使面筋的结构得到加强，使强度和持气性得到改善，所以面包的比容增加。添加量过大，那么菊粉里面的成分会使得面团体系的分布不均匀，影响面筋网络的形成，使面筋的结构稳定性有所降低，因此面包的比容也有所降低。图3.4 菊粉添加量对全麦面包比容的影响3.5 菊粉对全麦面包酸度的影响各组面包的酸度如图3.5所示。由图3.5可知菊粉全麦面包的不同添加量之间酸度变化不明显，但数值均小于6ºT，符合国标GB/T20981-2007中对软式面包的酸度要求。图3.5 菊粉添加量对全麦面包酸度的影响3.6 菊粉对全麦面包的感官品质的影响各组面包的感官评分如图3.6所示。图3.6 菊粉添加量对全麦面包感官评分的影响从图3.6可知,全麦面包的食物感官评分水平随菊粉全麦添加剂数量的不断增加而逐渐呈现先开始上升后逐渐下降的变化趋势,随着菊粉全麦添加剂数量的逐渐增加,菊粉全麦面包的感官空隙评分呈现先开始减少后逐渐增大的现象。分别对不同类型添加的变量的菊粉全麦面包外观、色泽、风味、口感以及总分进行评分。3.7 最佳配方的确定通过以不同菊粉添加量为单因素做试验可知，菊粉添加量为6%时面包的感官评分最高，菊粉全麦面包的保水性、含水量和比容等都优于其他添加量。在菊粉的添加量处于一定范围内，针对全麦面包的体积来说，其不断增加添加量，体积会先增加后减小，当比容在菊粉的添加量是6%和8%的时候，相比于菊粉的添加量是0%时，依次增加了0.24和0.22，当菊粉的添加量为1%时比容反而下降，内部纹理变得粗糙，出现大的孔洞，表皮色泽变暗，较粗糙，感官评分也下降。由此可得出，菊粉添加量为6%时，全麦面包的整体评分都最高，最后确定最佳配方为6%菊粉添加量。3.8 营养成分检测结果将菊粉添加量为6%的面包进行营养成分分析检测,得到其中含水分4.59g/100g,灰分1.83g/100g,脂肪7.9g/100g,蛋白质14.5g/100g以及膳食纤维13.38g/100g。4 结论本文探讨了菊粉作为食品添加剂对全麦面包品质的影响。结果表明,添加菊粉制作出来的面包可以帮人们制得一种营养更均衡,膳食纤维含量较高的面包。菊粉添加量为0%的全麦面包与添加菊粉的面包相比，后者的水分含量是比较高的,其面包质地和组织更加细腻且富有柔韧弹性,口感效果更好,从外观色泽效果来看更加饱满；随全麦面包菊粉添加量的增加其全麦面包品质先含量增加后逐渐降低,菊粉全麦面包添加量为6%时品质是最佳的,因此，以此添加量作为本次试验的最佳配方,做出的菊粉全麦面包品质最佳,检测最佳配方制作出的全麦面包的主要营养成分,显示检测结果如下: 水分和灰分分别为45.91g/100g、1.83g/100g，脂肪和蛋白质分别为7.9g/100g、14.5g/100g，碳水化合物57.8g/100g、膳食纤维13.38g/100g。因此,菊粉对我国全麦面包产品色泽、口感及主要营养价值特性的不断改善发挥作用，大大提高了全麦面包的营养品质,为今后丰富我国全麦面包产品种类和菊粉全麦面包的连续工业化生产过程提供重要理论依据。此时此刻，我怀着无比激动的心情，向在我写论文以及做试验时帮助过我同学、老师以及最最重要的我的导师，张丹老师，献上我最真挚的谢意。在我筹备我毕业论文期间，无论是同学对我的帮助还是导师对我专业上的指导，都给予我莫大的鼓励，让我在无措的时候看到希望的光，尤其是我的导师，时刻提醒并督促着我们，而且还不厌其烦的给我的论文提出宝贵的意见和详细的批注。在试验过程中，不可避免的出现很多失误，这时我要感谢各科专业课的任课老师在本科四年学习和生活中对我的用心教导，让我复盘时有充足的知识储备能够自查和纠正错误。也要感谢我的爸爸妈妈，是你们养育了我，也默默在背后支持着我，这份情、这份爱，无以为报。惟愿父母亲身体健康，能够舒心，一切安好！最后，感谢论文评阅老师们的辛苦工作。由于现阶段知识水平有限以及论文的写作水平稍显稚嫩，在论文中可能还存在不完善的地方，也希望老师可以指出。
制作面包的主要原料是面粉，现今也有用燕麦粉、小麦粉、荞麦防、糙米粉、玉米粉等作为原料。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的细菌，在一定条件下它们会大量繁殖。当酵母菌揉入湿面团中后，它就开始生长繁殖。酵母菌能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖、葡葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，面包自然就会疏松多孔。
也有现成可上交的全文，看你要不要咯。
[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .
[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .
食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。
试论中西面点加工工艺的区别
【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。
【关键词】中西面点;紫薯;营养保健
1.中西面点简介
1.1中式面点
中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。
1.2西式面点
西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。
2.中西面点加工方法的差异
在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。
2.1中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异
由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。
2.2中西面点在烹制加工方法上的差异
中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。
这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。
3.芝麻莲蓉酥的制作
材料：
油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克
油酥：低筋面粉200
克、猪油90克
内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、
装饰：蛋液适量，生白芝麻适量
(以上量可做成品20个)
(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。
(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。
(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。
(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。
(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。
4.紫薯面点的制作
紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
4.1在馅心上的应用
将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。
4.2在西式面点上的应用
蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。
例一：紫薯蛋糕：
原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。
例二：紫薯糕
原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。
4.3在中式面点上的应用
(1)紫薯面条、饺子。
面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。
(2)紫薯馒头、花卷。
面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。
【参考文献】
[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊)，2010，(08)：14-15.
[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003，(03)：8-127.
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你好啊，你的开题报告选题定了没？开题报告选题老师同意了吗？准备往哪个方向写？开题报告学校具体格式准备好了没？准备写多少字还有什么不懂不明白的可以问我，希望可以帮到你，祝开题报告选题顺利通过，毕业论文写作过程顺利。技术路线一般是指研究的准备，启动，进行，再重复，取得成果的过程，不是指毕业论文的写作过程，更不是指答辩的准备和进行过程，许多同学会出现这些偏误。多参考下同类型的论文，其实技术路线讲的就是你的论文的整体思路、逻辑推理过程以及采用的论证方法在研究生教育的整个过程中,学位论文质量的高低是衡量研究生培养质量的重要标志。而论文质量的高低,很大程度上取决于论文开题报告 做的细致程度。论文开题报告做的细致,前期虽然花费的时间较多,但写起论文来就很顺手,能够做到胸有成竹,从而保证论文在规定的时间保质保量地完成;但如 果不重视论文开题报告,视论文开题报告为走过场,写起论文来就会没有目标,没有方向,没有思路,可能就要多走弯路,也很难保证毕业论文的质量。一、论文开题报告的意义硕士论文开题报告是研究生在完成文献调研后写成的关于学位论文选题与如何实施的论述性报告。论文开题报告既是文献调研的聚焦点,又是学位论文研究工作展开的散射点,对研究工作起到定位作用。写论文开题报告的目的,是要请老师及专家们帮忙判断一下所研究的选题有没有价值,研究方法是否奏效,论证逻辑有没有明显缺陷。因此论文开题报告就要 围绕研究的主要内容,拟解决的主要问题(或阐述的主要观点),研究步骤、方法及措施为主要内容。但笔者在工作实践中发现有很多学生往往在论文开题报告中花费大量笔墨叙述别人的研究成果,谈到自己的研究方法时,往往寥寥数语一笔带过。这样,不便于评审老师指导。二、如何写论文开题报告(一)论文开题报告的前提——通过理论思维选择课题在工作实践中,发现硕士研究生论文开题报告中存在的普遍问题是选题不合适。有的提出的问题太过“平庸”,有的选题范围太大,研究内容太多、太宽泛, 提出的问题不切合硕士生的实际,实践操作起来难度较大。如有的学生提出的论文题目:“新型中性镍催化剂的研究及其催化合成聚乙烯、聚丙烯的研究”,此选题 有意义,有创新,作者的研究思路也比较正确,但论文选题范围太大,研究内容对于一个硕士生来说明显偏多,无法按时完成。因此应重新确定研究内容,注重项目 的可操作性。那么如何选择研究问题呢?这里要强调的是通过理论思维来发现研究问题。理论是由一系列前设和术语构造的逻辑体系,特定领域的理论有其特定的概念、范畴和研究范式,只有在相同的概念、视角和范式下,理论才能够对话。只有通过对话,理论才能够发展。硕博论文要想创造新理论很难,多数是在既有理论的基础上加以发展。其次,选择问题是一个“剥皮”的过程,理论问题总是深深地隐藏在复杂的现实背后,而发现理论问题,则需要运用理论思维的能力。这就需要我们不断锻炼 和提高自己的理论思维能力,需要在日常的学习中,不断总结和分析以往的研究者大体是从哪些视角来分析和研究问题,运用了哪些理论工具和方法,通过学习和总 结来不断提高自己的理论思维能力,从而选择具有学术理论价值和应用价值,并与国家经济建设及导师承担的科学研究项目紧密结合的研究问题。(二)做好文献综述,为论文开题报告打好基础在研究生论文开题报告会上,出现的普遍问题是对文献的研读不够,对研究背景的了解不够深入,对研究方向上国内外的具体进展情况了解不够全面、详细, 资料引用的针对性、可比性不强。有很多学生没有完全搞清论文开题报告与文献综述的区别,他们的论文开题报告有很多仅仅是对前人工作的叙述,而对自己的工作 介绍甚少。文献综述的基本内容包括:国内外现状;研究方向;进展情况;存在问题;参考依据。这是对学术观点和理论方法的整理。同时,文献综述还是评论性的,因此要带着作者本人批判的眼光来归纳和评论文献,而不仅仅是相关领域学术研究的“堆砌”。要想写好论文开题报告,必须认真研读文献,对所研究的课题有个初步的了解,知道别人都做了哪些工作,哪些方面可以作为自己研究的切入点,因此,文献调研的深入和全面程度,会相当程度地影响论文开题报告的质量,是学生充分发挥主观能动性的客观基础。(三)论文开题报告的格式及写作技巧1.论文开题报告格式一个清晰的选题,往往已经隐含着论文的基本结论。对现有文献的缺点的评论,也基本暗含着改进的方向。论文开题报告就是要把这些暗含的结论、论证结论 的逻辑推理,清楚地展现出来。论文开题报告的写作步骤:课题选择—课题综述—论题选择—论文开题报告。论文开题报告的基本内容主要包括:选题的意义;研究 的主要内容;拟解决的主要问题(阐述的主要观点);研究(工作)步骤、方法及措施;毕业论文(设计)提纲;主要参考文献。为了写好论文开题报告,江苏工业 学院研究生部专门出台了详细的规定,规定论文开题报告的一般内容包括:(1)论文开题报告——课题来源、开题依据和背景情况,课题研究目的以及理论意义和实际应用价值。(2)论文开题报告——文献综述。在阅读规定文献量(不少于50篇,其中外文文献占40%以上)的基础上,着重阐述该研究课题国内外的研究现状及发展动态,同时介绍查阅文献的范围以及查阅方式、手段。(3)论文开题报告——主要研究内容。包括学术构思、研究方法、关键技术、技术路线、实施方案、可行性分析、研究中可能遇到的难点、解决的方法和措施以及预期目标。(4)论文开题报告——拟采用的实验手段,所需科研和实验条件,估计课题工作量和所需经费,研究工作进度计划。(5)论文开题报告——主要参考文献,列出至少10篇所查阅参考的文献。2.论文开题报告的写作技巧(1)提出问题注意“层次”选题是撰写学术论文的第一步,选题是否妥当,直接关系到论文的质量,甚至关系到论文的成功与否。不同于政策研究报告,学术文章聚焦理论层面、解决理 论问题。有的学生的选题不具有新颖性,内容没有创新,仅仅是对前人工作的总结,或是对前人工作的重复。在选题时要坚持先进性、科学性、实用性及可行性的原则。在提出问题时,要以“内行”看得懂的术语和明确的逻辑来表述。选题来源包括:1、与自己实际工作或科研工作相关的、较为熟悉的问题;2、自己从事的专 业某问题发展迅速,需要综合评价;3、从掌握的大量文献中选择反映本学科的新理论、新技术或新动向的题目。所选题目不宜过大,越具体越容易收集资料,从某一个侧面入手,容易深入。(2)瞄准主流文献,随时整理文献资料是撰写好学术论文的基础,文献越多,就越好写,选择文献时应选择本学科的核心期刊、经典著作等,要注意所选文献的代表性、可靠性及科学性; 选择文献应先看近期的(近3~5年),后看远期的,广泛阅读资料,有必要时还应找到有关文献所引用的原文阅读,在阅读时,注意做好读书卡片或读书笔记。整理资料时,要注意按照问题来组织文献资料,写文献综述时不是将看过的资料都罗列和陈述出来,而是要按照一定的思路将其提炼出来。只有这样,才能写出好的文献综述,也才能写出好的论文开题报告,进而为写出好的论文打下基础。(3)研究目标具体而不死板一般论文开题报告都要求明确学位论文的研究目标,但笔者认为,研究目标不宜规定得太死板,这是因为,即使条件一定,目标是偏高还是偏低,往往难于准 确判断,研究工作本身,涉及求知因素,各个实验室条件不同,具体研究时条件也不同。学位论文选题和研究目标体现了研究工作的价值特征。三、论文开题报告的质量保证为了保证硕士研究生的培养质量,提高论文质量,就必须对论文开题报告进行评价。论文开题报告会由3~5位相关学科的专家对论文开题报告进行评议,与 企业合作的重大科研项目可以聘请1~2位相应企业的具有高级职称的专家参加,不同学科的论文开题报告的侧重点不同。江苏工业学院研究生部规定学生必须进行 论文开题报告,并规定了统一的格式,设计了专门的论文开题报告评审表,论文开题报告会上研究生应对课题进行详细汇报,并对专家提问做出必要的解释和说明。 论文开题报告的成绩考核以合格、不合格记。评审小组成员最后签名并给出学生是否合格的评审意见,并以百分制打出具体的分数。论文开题报告成绩不合格者,不 得进入课题研究。为了提高论文质量,研究生必须首先从思想上重视论文开题报告,在平时的学习中注意积累,从各个方面提高能力,尤其要注意培养通过理论思维发现研究问题的能力。论文开题报告是研究工作的开始,良好的开端为优秀的学位论文奠定了坚实的基础。
为了让面包松软可口，做面包时，一般会在面粉里加上干酵母粉，干酵母粉里有一种特殊的生物——酵母菌，它可以把面粉中的一些淀粉分解，并在这个过程中释放出二氧化碳气体，那些小洞洞就是气体的藏身之处。
共发表科技和教学研究论文100多篇，已主编、副主编、参编出版著作28部，撰写260余万字,其中主编、副主编国家级“十五”“十一五”规划教材、教育科学“十五”国家规划课题研究成果和高等教育百门精品课程教材、教育部面向21世纪课程教材11部，获国家级、省级和市、厅级优秀教材奖6部。一、论文（2005年以来）1. 2005,1月 流动注射化学发光法测定鲜酒糟中微量乙醇的研究中国卫生检验杂志(核心期刊) VOL.15 NO.1 p49~512. 2005,1月 发芽豆乳面包的生产工艺研究粮油加工与食品机械 2005(1)p69~703. 2005,4月 改革本科实验教学提高学生创新能力中国教育教学杂志(高等教育版) VOL.11 总No.120 p74~744. 2005,4月 高效液相色谱法检测小麦粉中过氧化苯甲酰的含量粮油加工与食品机械(核心期刊) 2005(4)p67~685. 2005,6月 微波增压消解-流动注射化学发光法快速测定去离子水中微量有机物质 中国卫生检验杂志(核心期刊) VOL.15 No.6 p654~6566. 2005,7月 鸡腿菇保健饮料的工艺探讨食品工业科技(核心期刊)2005年第7期No.171 p158~1597. 2005,7月 浓度直读法快速测定食用菌中微量氟的研究中国食用菌(核心期刊) 2005年第4期 VoL24,No4 p36～37,358. 2005,8月 海带粉的加工及其在面包中的应用粮食与饲料工业 vol.16 .No.8 (中文核心) p18～199. 2005.8月 浅谈分析化学教学质量的提高中国教育科学通报 VoL2,No8 p105、10810. 2005,9月 浓度直读法快速测定碘盐中的微量碘食品科学(一级学报) Vol.26,No9 p423～42511. 2005,9月 微波消解快速测定特殊粒色小麦中的10种金属元素麦类作物学报(核心期刊) Vol.25 .No.5 p140～14212. 2005,11月 南阳彩色小麦微量氟的分布及浓度直读快速分析方法研究食品科学(一级学报) Vol.26 No.11 p187～18913. 2005,11月 微波消解原子吸收法在南阳彩麦矿质元素测定中的应用河南农业大学学报(核心期刊)Vol.39 No.4 p365～367、38214. 2005.12月 浓度直读法快速测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量中国卫生检验杂志(核心期刊)Vol.15 No.12 p1444～144615. 2006,3月 离子选择性电极浓度直读法测定小麦中的碘含量（通讯作者）食品与发酵工业(核心期刊) 2006年第3期 p89～9016.2006, 3月 微波消解-浓度直读法快速测定南阳彩色小麦中的微量钙安徽农业科学(核心期刊)2006,34 No.6 p1048～1049,105117.2006, 5月 南阳彩色小麦籽粒品质性状分析初报麦类作物学报(核心期刊)Vol.26 No.3 p164～16518. 2006,6 月 南阳彩色小麦中维生素含量的研究初报安徽农业科学(核心期刊) Vol.34 No.11 p2355～235719. 2006,7月 色泽异常肉及其产生的原因肉类工业（统计源期刊）2006（7）p38～4120.2006，7月 南阳特殊粒色小麦部分品质指标的初步分析麦类作物学报(核心期刊) Vol.26 No.4 p161～16321.2006,9月 高校食品化学实验课程的创新性教学中国教育教学研究杂志 Vol.28总139期 p15～16中国教育教学研究会主办22．2006,10月 南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价研究初报食品科学(一级学报) Vol.27 No.10 p32～3523.2006, 10月 离子选择性电极浓度直读法快速测定火棘果中的铜含量安徽农业科学(核心期刊) Vol.34 No.19 p4824～4825,482724.2006,10月 海带挂面配方优化研究河南农业大学学报(核心期刊)Vol.40 No.5 p532～53525.2006，10月 温室效应及其防治对策安徽农业科学(核心期刊) Vol.34 No.20 p5351～535226.2006，11月 Luminol－KMnO4化学发光体系测定小麦中的微量砷*食品科学(一级学报) Vol.27 No.11 p412～41427.2006，12月 微波高压快速消解-紫外分光光度法测定南阳彩色小麦中的微量元素硒 安徽农业科学(核心期刊) Vol.34 No.23 p6093～6095,609728.2006,12月 标准加入直读法快速测定南阳彩色小麦面粉中硝酸根的研究 粮食储藏(核心期刊) Vol.35 No.6 p39～41,5429.2007,3月 离子选择性电极浓度直读法快速测定火棘果中的微量钙*食品科学(一级学报) Vol.28，No.03 p305～30830.2007,3月 微波溶样快速测定南阳彩色小麦面粉中的微量镉安徽农业科学(核心期刊)Vol.35，No.07 p1893～1894、189631.2007，5月 超声波诱导紫外光协同法降解苯酚化学通报(一级学报)第5期Vol.70，No.05 p396～39932.2007，5月 农产品中微量元素锗的分析方法研究安徽农业科学(核心期刊) Vol.35，No14 p4093～409633.2007,6月 南阳彩色小麦面粉中微量铜的快速测定方法研究食品科学(一级学报) Vol.28，No.06 p274～27734.2007，7月 小麦中有害元素砷的测定及其生物吸收比的研究食品科学(一级学报) Vol.28，No.07 p407～410全国食品与环境学术会议宣读论文 中国.贵阳2007年8月35.2007，8月 南阳彩色小麦中氨基酸含量的研究及初步评价粮食储藏(核心期刊) Vol.36，No.04 p42～45，4836.2007, 9月 郑州市火棘果红色素的提取及理化特性研究食品科学(一级学报) Vol.28，No.09 p242～24437.2007，11月 偶合化学发光法测定食用油中碘价的研究中国油脂(核心期刊) Vol.32，No.11 p74～7638.2007，11月 土壤样品中有效氮的化学发光法测定中国农学通报(核心期刊) Vol.23，No.11 p228～23139.2007，11月 反相HPLC法测定郑州地区火棘果中氨基酸含量的研究昆明理工大学学报(核心期刊) Vol.32，No.06A p86～89，10440.2007，11月 南阳特殊粒色小麦色素的提取及粗提溶液理化特性的研究昆明理工大学学报(核心期刊) Vol.32，No.06A p99～10441.2007，12月 微波压力消解-原子荧光法测定土壤及其小麦中有害元素砷的研究 河南科学(核心期刊) Vol.25，No.6 p911～91442. 2008，2月 Luminol-SCN—体系测定土壤中有效钼安徽农业科学(核心期刊)，2008，36（4）：1300～130243. 2008，2月 Luminol-I2化学发光体系测定食用油中过氧化值的研究食品科学(一级学报)2008. Vol.29，No.02 p318～32044.2008，4月 超声波－中性甲醛浸提—固定pH法快速测定水果中的总酸度食品科学(一级学报) 2008. Vol.29，No.04 p341～34345.2008，8月 标准加入直读法快速测定南阳彩色小麦中的微量铜河南科学(核心期刊) 2008. Vol.26，No.08 p920～92346.2008，8月 微波程序消解-流动注射化学发光法快速测定彩色小麦中微量铬食品科学(一级学报) 2008. Vol.29，No.08 p547～54947.2008，8月 分光光度法快速测定酸奶中的钙安徽农业科学(核心期刊) 2008.Vol.36，No.22 p9352～935348.2008，9月 微波消解－浓度直读法快速测定食品中的蛋白质食品科学(一级学报) 2008. Vol.29，No.09 p441～44349.2008，10月 微波消解-恒pH滴定法快速测定粮食中的粗蛋白粮食储藏(核心期刊) Vol.37，p33～3550.2008，11月 南阳彩色小麦中微量铅的快速测定技术研究农业工程学报(一级学报)2008.Vol.24，No.11p292～29451.2008，12月 贮藏期间大蒜的生理特性变化研究江苏农业科学(核心期刊)，2008，（6）p251～25252.2009.2月 食品添加剂对南阳彩色小麦淀粉糊化黏度特性的影响[J].麦类作物学报(核心期刊), 2009, Vol.29，No.2p252～25553. 2009，7月 超声波辅助-反相HPLC法测定火棘果中的有机酸河南科学(核心期刊) 2009. Vol.27 No.7p821～82354. 2009，8月 超声波浸提-加标浓度直读法快速测定大豆中的微量氟食品科学(一级学报) 2009. Vol.30，55. 2009，8月 郑州地区栾树果实理化参数的研究初报 900河南科学(核心期刊) 2009. 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Vol.30，60. 2009，11月 黄山栾果与栾果中维生素含量的测定河南科学(核心期刊)61.2009，12月 微波消解-流动注射化学发光法快速测定小麦中的稀土元素粮食贮藏(核心期刊)62.2009，12月 超声波辅助-旋光法快速测定食品中蔗糖的研究安徽农业科学(核心期刊)二、著作（2004年以来）1. 2004.3月 新编仪器分析（第二版）ISBN 7-03-012731-5教育部国家级“十五”规划教材 高向阳（主编）科学出版社（北京）2. 2005.5月（上册 实验化学（上下册）（第二版）2005.6月（下册） ISBN7-04-016084-6（上册） ISBN7-04-016085-4（下册）高等教育出版社（北京）高向阳（副主编）获教育部2002年国家级优秀教材二等奖3. 2006 .5月 现代仪器分析 （第二版） ISBN 7-04-018709-4高等教育出版社（北京） 高向阳（副主编）教育科学“十五”国家规划课题研究成果高等教育百门精品课程教材建设计划研究成果4. 2006，7月 绿色食品 ISBN 7-5349-3290-4/G.961河南科学技术出版社（郑州）高向阳（主编）教育部全国高中职业技能试用教材5.2006年10月 食品分析与理化检验ISBN 7-5026-2485-6/TS.41中国计量出版社（北京） 高向阳（主编）“十一五”高等学校通用教材（食品类）6. 2006年11月 绿色食品 教师教学用书 ISBN 7-5349-3592-X/G.1027河南科学技术出版社（郑州）高向阳（主编）教育部全国高中职业技能试用教材普通高中新课程实验教科书 通用技术（选修4）现代农业技术 专题一7. 2007，7月 现代仪器分析学习指导与问题解答 ISBN 9787040218046高等教育出版社（北京） 高向阳（副主编）教育科学“十五”国家规划课题研究成果高等教育百门精品课程教材建设计划研究成果8. 2008，8月 现代仪器分析 ISBN 978-7-04-018709-0高等教育出版社（北京） 高向阳（副主编）普通高等教育“十一五”国家级规划教材9.2009，1月 新编仪器分析实验 ISBN 978-7-03-022919-9科学出版社（北京） 高向阳（主编）普通高等教育“十一五”国家级规划教材10.2009，7月 新编仪器分析（第三版）ISBN 978-7-03-023312-7科学出版社（北京） 高向阳（主编）普通高等教育“十一五”国家级规划教材11.2009，7月 新编仪器分析学习指导 ISBN 978-7-03-024882-4科学出版社（北京） 高向阳（主编）普通高等教育“十一五”国家级规划教材国家专利1. 实用新型专利 一种微波炉用消解装置申请号：200620029827.6 专利号：ZL200620029827.6申请日：2006年1月16日申请人：河南农业大学食品学院 高向阳2. 实用新型专利 一种移液管申请号：200620029828.0 专利号：ZL200620029828.0申请日：2006年1月16日申请人：河南农业大学食品学院 高向阳3. 实用新型专利 一种高精度多功能环保型滴定装置申请号：200620029829.5 专利号：ZL200620029829.5申请日：2006年1月16日申请人：河南农业大学食品学院 高向阳4. 实用新型专利 一种改进型定量分析用库仑测定液池申请号：200620135243.7 专利号：ZL200620135243.7申请日：2006年12 月 8 日申请人：河南农业大学食品学院 高向阳5.国家发明专利 生物样品中微量元素及物质的快速分析方法申请号：200610017858.4申请日：2006年5 月 30 日申请人：河南农业大学食品学院 高向阳6. 国家发明专利 薯蔓越冬盆栽生产技术申请号：2006申请日：2006年12 月 8 日申请人：河南农业大学食品学院 高向阳公开公告号 101194592A国际学术交流情况1. 2004年 海峡两岸食品加工暨国际学术交流会议 中国.福州2. 2005年7月17～21日参加全国食品工程类专业教材编写会议 中国.杭州为我院争取主编、参编教材16部3. 2005年7.23～25，中国农学会农产品贮藏与加工学会学术交流会 中国.开封4. 2005.8.19～21， 参加“功能食品与营养产业论坛”会议 中国.南京5. 2006年9月8～10日 食品安全与检测技术论坛 （中国.青岛）6. 2006年10月23-26日 第四届食品科学国际年会暨学术交流会 ，中国.厦门集美大学 4th FOOD SCIENCE INTERNATIONAL SYMPOSIUM October 23rd～26th,2006 Xiamen,China7. 2007年8月1～3日 全国食品与环境学术会议 中国.贵阳会议宣读论文：小麦中有害元素砷的测定及其生物吸收比的研究8. 2008年国际食品安全高峰论坛 中国.北京2008年1月12～13日9. 2008年8月15-20日 第五届食品科学国际年会暨学术交流会 ，中国.昆明 5th FOOD SCIENCE INTERNATIONAL SYMPOSIUM August 15rd～20th,2008 KunMing,China10．2009年8月13日～8月20日 高新技术在食品加工中的应用学术交流会，中国.南昌
你好啊，你的开题报告选题定了没？开题报告选题老师同意了吗？准备往哪个方向写？开题报告学校具体格式准备好了没？准备写多少字还有什么不懂不明白的可以问我，希望可以帮到你，祝开题报告选题顺利通过，毕业论文写作过程顺利。技术路线一般是指研究的准备，启动，进行，再重复，取得成果的过程，不是指毕业论文的写作过程，更不是指答辩的准备和进行过程，许多同学会出现这些偏误。多参考下同类型的论文，其实技术路线讲的就是你的论文的整体思路、逻辑推理过程以及采用的论证方法在研究生教育的整个过程中,学位论文质量的高低是衡量研究生培养质量的重要标志。而论文质量的高低,很大程度上取决于论文开题报告 做的细致程度。论文开题报告做的细致,前期虽然花费的时间较多,但写起论文来就很顺手,能够做到胸有成竹,从而保证论文在规定的时间保质保量地完成;但如 果不重视论文开题报告,视论文开题报告为走过场,写起论文来就会没有目标,没有方向,没有思路,可能就要多走弯路,也很难保证毕业论文的质量。一、论文开题报告的意义硕士论文开题报告是研究生在完成文献调研后写成的关于学位论文选题与如何实施的论述性报告。论文开题报告既是文献调研的聚焦点,又是学位论文研究工作展开的散射点,对研究工作起到定位作用。写论文开题报告的目的,是要请老师及专家们帮忙判断一下所研究的选题有没有价值,研究方法是否奏效,论证逻辑有没有明显缺陷。因此论文开题报告就要 围绕研究的主要内容,拟解决的主要问题(或阐述的主要观点),研究步骤、方法及措施为主要内容。但笔者在工作实践中发现有很多学生往往在论文开题报告中花费大量笔墨叙述别人的研究成果,谈到自己的研究方法时,往往寥寥数语一笔带过。这样,不便于评审老师指导。二、如何写论文开题报告(一)论文开题报告的前提——通过理论思维选择课题在工作实践中,发现硕士研究生论文开题报告中存在的普遍问题是选题不合适。有的提出的问题太过“平庸”,有的选题范围太大,研究内容太多、太宽泛, 提出的问题不切合硕士生的实际,实践操作起来难度较大。如有的学生提出的论文题目:“新型中性镍催化剂的研究及其催化合成聚乙烯、聚丙烯的研究”,此选题 有意义,有创新,作者的研究思路也比较正确,但论文选题范围太大,研究内容对于一个硕士生来说明显偏多,无法按时完成。因此应重新确定研究内容,注重项目 的可操作性。那么如何选择研究问题呢?这里要强调的是通过理论思维来发现研究问题。理论是由一系列前设和术语构造的逻辑体系,特定领域的理论有其特定的概念、范畴和研究范式,只有在相同的概念、视角和范式下,理论才能够对话。只有通过对话,理论才能够发展。硕博论文要想创造新理论很难,多数是在既有理论的基础上加以发展。其次,选择问题是一个“剥皮”的过程,理论问题总是深深地隐藏在复杂的现实背后,而发现理论问题,则需要运用理论思维的能力。这就需要我们不断锻炼 和提高自己的理论思维能力,需要在日常的学习中,不断总结和分析以往的研究者大体是从哪些视角来分析和研究问题,运用了哪些理论工具和方法,通过学习和总 结来不断提高自己的理论思维能力,从而选择具有学术理论价值和应用价值,并与国家经济建设及导师承担的科学研究项目紧密结合的研究问题。(二)做好文献综述,为论文开题报告打好基础在研究生论文开题报告会上,出现的普遍问题是对文献的研读不够,对研究背景的了解不够深入,对研究方向上国内外的具体进展情况了解不够全面、详细, 资料引用的针对性、可比性不强。有很多学生没有完全搞清论文开题报告与文献综述的区别,他们的论文开题报告有很多仅仅是对前人工作的叙述,而对自己的工作 介绍甚少。文献综述的基本内容包括:国内外现状;研究方向;进展情况;存在问题;参考依据。这是对学术观点和理论方法的整理。同时,文献综述还是评论性的,因此要带着作者本人批判的眼光来归纳和评论文献,而不仅仅是相关领域学术研究的“堆砌”。要想写好论文开题报告,必须认真研读文献,对所研究的课题有个初步的了解,知道别人都做了哪些工作,哪些方面可以作为自己研究的切入点,因此,文献调研的深入和全面程度,会相当程度地影响论文开题报告的质量,是学生充分发挥主观能动性的客观基础。(三)论文开题报告的格式及写作技巧1.论文开题报告格式一个清晰的选题,往往已经隐含着论文的基本结论。对现有文献的缺点的评论,也基本暗含着改进的方向。论文开题报告就是要把这些暗含的结论、论证结论 的逻辑推理,清楚地展现出来。论文开题报告的写作步骤:课题选择—课题综述—论题选择—论文开题报告。论文开题报告的基本内容主要包括:选题的意义;研究 的主要内容;拟解决的主要问题(阐述的主要观点);研究(工作)步骤、方法及措施;毕业论文(设计)提纲;主要参考文献。为了写好论文开题报告,江苏工业 学院研究生部专门出台了详细的规定,规定论文开题报告的一般内容包括:(1)论文开题报告——课题来源、开题依据和背景情况,课题研究目的以及理论意义和实际应用价值。(2)论文开题报告——文献综述。在阅读规定文献量(不少于50篇,其中外文文献占40%以上)的基础上,着重阐述该研究课题国内外的研究现状及发展动态,同时介绍查阅文献的范围以及查阅方式、手段。(3)论文开题报告——主要研究内容。包括学术构思、研究方法、关键技术、技术路线、实施方案、可行性分析、研究中可能遇到的难点、解决的方法和措施以及预期目标。(4)论文开题报告——拟采用的实验手段,所需科研和实验条件,估计课题工作量和所需经费,研究工作进度计划。(5)论文开题报告——主要参考文献,列出至少10篇所查阅参考的文献。2.论文开题报告的写作技巧(1)提出问题注意“层次”选题是撰写学术论文的第一步,选题是否妥当,直接关系到论文的质量,甚至关系到论文的成功与否。不同于政策研究报告,学术文章聚焦理论层面、解决理 论问题。有的学生的选题不具有新颖性,内容没有创新,仅仅是对前人工作的总结,或是对前人工作的重复。在选题时要坚持先进性、科学性、实用性及可行性的原则。在提出问题时,要以“内行”看得懂的术语和明确的逻辑来表述。选题来源包括:1、与自己实际工作或科研工作相关的、较为熟悉的问题;2、自己从事的专 业某问题发展迅速,需要综合评价;3、从掌握的大量文献中选择反映本学科的新理论、新技术或新动向的题目。所选题目不宜过大,越具体越容易收集资料,从某一个侧面入手,容易深入。(2)瞄准主流文献,随时整理文献资料是撰写好学术论文的基础,文献越多,就越好写,选择文献时应选择本学科的核心期刊、经典著作等,要注意所选文献的代表性、可靠性及科学性; 选择文献应先看近期的(近3~5年),后看远期的,广泛阅读资料,有必要时还应找到有关文献所引用的原文阅读,在阅读时,注意做好读书卡片或读书笔记。整理资料时,要注意按照问题来组织文献资料,写文献综述时不是将看过的资料都罗列和陈述出来,而是要按照一定的思路将其提炼出来。只有这样,才能写出好的文献综述,也才能写出好的论文开题报告,进而为写出好的论文打下基础。(3)研究目标具体而不死板一般论文开题报告都要求明确学位论文的研究目标,但笔者认为,研究目标不宜规定得太死板,这是因为,即使条件一定,目标是偏高还是偏低,往往难于准 确判断,研究工作本身,涉及求知因素,各个实验室条件不同,具体研究时条件也不同。学位论文选题和研究目标体现了研究工作的价值特征。三、论文开题报告的质量保证为了保证硕士研究生的培养质量,提高论文质量,就必须对论文开题报告进行评价。论文开题报告会由3~5位相关学科的专家对论文开题报告进行评议,与 企业合作的重大科研项目可以聘请1~2位相应企业的具有高级职称的专家参加,不同学科的论文开题报告的侧重点不同。江苏工业学院研究生部规定学生必须进行 论文开题报告,并规定了统一的格式,设计了专门的论文开题报告评审表,论文开题报告会上研究生应对课题进行详细汇报,并对专家提问做出必要的解释和说明。 论文开题报告的成绩考核以合格、不合格记。评审小组成员最后签名并给出学生是否合格的评审意见,并以百分制打出具体的分数。论文开题报告成绩不合格者,不 得进入课题研究。为了提高论文质量,研究生必须首先从思想上重视论文开题报告,在平时的学习中注意积累,从各个方面提高能力,尤其要注意培养通过理论思维发现研究问题的能力。论文开题报告是研究工作的开始,良好的开端为优秀的学位论文奠定了坚实的基础。
看着用吧面包在制作过程中加入小苏打，由于化学反应的原因，产生了气体，使面在发酵过程中，内部存有气体，其体积会膨胀，内部会疏松多孔，因此面包在烤熟时会显得柔软，体积比烤制前要大这个是基本原理，论文嘛，自己编一编吧
为了让面包松软可口，做面包时，一般会在面粉里加上干酵母粉，干酵母粉里有一种特殊的生物——酵母菌，它可以把面粉中的一些淀粉分解，并在这个过程中释放出二氧化碳气体，那些小洞洞就是气体的藏身之处。
上期答疑： 面包研究室 ‖ 创刊号 （←点击回顾） 问： 面团打面时，如何判断筋度？ 答： 面团搅拌，要根据面团的材料区分； 大致为以下几种： 全麦面团一般搅拌8分筋左右； 软欧面团一般搅拌8-9分筋左右； 吐司面团&甜面团搅拌至10分筋。问： 如何判断炉温？ 答： 关于面包烤箱温度的把控： 烤箱的品牌、容积、加热方式都不尽相同，所以很难有一个烘烤温度可以适合市场上所有的烤箱，但是我们有一个简单的方法交给大家： ①看外观：面包的表面、侧边及底部颜色均匀一致； ②测温度：面包的中心温度达到93℃左右即熟（面包出炉前用针形温度计插入面团中间）。 by宾德烘焙学院 崔宝林老师 你好，我是小宾。今天推送的是面包研究室 第001期：面包制作的基础知识 ，预计阅读时间5分钟。PS：面包老司机可以跳过理论知识直接抵达配方。 面包种类多达数千种，且根据每个国家的偏好，口感也不太一样。比如中国人偏爱像吐司那样柔软的面包，欧洲人偏爱有嚼劲的法式长棍和裸麦面包。 因此， 根据面包的口感可以大致分为两类：「软式面包」和「硬式面包」 。 「软式面包」外层和内里都非常柔软，除了面包的4大基本原料外，还添加了很多其它材料； 「硬式面包」的外层偏硬，酥脆口感，用料简单比如法棍，多通过发酵的程序引出风味；除此之外，还有其它的种类如「折叠式面包」，类似可颂面包和丹麦面包，口感酥脆。 面包 根据使用的原材料可以分为两大类：「丰富面包」和「简约面包」 。 （有没有发现这个和面包的软硬是相对的？面包越松软，原材料使用越丰富。） 和做设计一个道理，看似简约的面包它的制作工艺和程序越麻烦，比如法棍至少需要两次发酵（此处的简约指的是原料组成的简约）；而丰富面包可以在原材料的基础上添加各种辅料做出多种变化。大部分面包的基本流程需要两次发酵（一些甜面包只需一次发酵），至少需要3小时完成。因为发酵是面包的关键，因此要让给足酵母时间，成品才会发散出特殊的风味，口感也好。 人可以等面包，但面包不能等人。 by宾德烘焙学院张佳茗老师 注意 ：这个地方的基本流程并不是所有面包的流程，而是一个基础框架，面包的种类繁多，可在此基础上灵活变动。（具体的就要看咱们的配方教程啦！和小宾一起慢慢积累吧。） 面包的制作方式，主流有七种（当然不只7种）： 一些必须准备的工具： 量测器具：磅秤、量杯、量匙、计时器 搅拌器具：打蛋器、桌上家用搅拌机、手提电动打蛋器 揉面器具：不锈钢盆、橡皮刮刀、擀面棍、刮板 烘烤器具：烤箱、防粘烘焙布、防沾烘焙纸、铝箔纸、隔热手套、铁架网 其它：喷水壶、筛网、刷子、钢尺、滚轮刀、藤篮 基本材料： 粉类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、杂粮面粉 酵母类：干酵母、新鲜酵母、即溶干酵母 盐、油脂与液体：盐、液体植物油、无盐&有盐奶油、牛奶、鸡蛋 辅助材料和其它材料： 糖类：细砂糖、二砂糖（黄砂糖）、黑糖、糖粉、蜂蜜、麦芽糖、果糖 奶制品：切达起司、披萨起司丝、帕梅森起司粉（乳酪粉）、奶油乳酪 其它材料：无糖纯可可粉、肉桂粉、意大利综合香草、巧克力砖、干燥水果干、小麦胚芽、坚果、杏仁粒等等。1. 将所有材料A （无盐奶油除外）放入不锈钢盆中，搓揉甩打7-8分钟成为一个柔软的面团（牛奶保留20-30cc，在搓揉过程中，分2-3次添加）。 2. 将回软的无盐奶油加入搓揉混合均匀。 3. 抓住面团一角，将面团朝桌子上用力甩打出去，然后对折载转90度，一直重复此动作到面团可以推出薄膜即可。 4. 将面团光滑面翻折出滚圆，收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中（配方外的分量），然后在面团表面喷一些水避免干燥。 5. 将面团放入密闭的空间中，做第一次发酵60分钟至2倍大。 6. 桌上撒高筋面粉，将面团移出到桌面，表面也洒些高筋面粉。 7. 面团中的空气用手压下去挤出来。 8. 将面团分割成16等份滚圆（每个约35g）。 9. 盖上干净布巾，休息15分钟。10．休息好的面团表面洒些手粉避免粘黏，将面团擀成圆形后翻面，中间放上7-8颗巧克力豆，收口捏紧滚圆。 11. 正方形烤盒铺上一层油纸，小面团间隔整齐放入烤盒中。 12. 整盘放入烤箱中，面团表面喷水然后盖上烤箱门，再发酵60分钟至2倍大（发酵好钱8-10分钟，将烤盒从烤箱中取出，烤箱打开上下火预热到180℃）。 13. 在面团表面涂抹一层薄薄的蛋白，铺上杏仁片。 14. 放进上下火已经预热到180℃的烤箱中烘烤20-22分钟即可。 15. 出烤箱后将面包移出烤盒放铁架网上冷却。作品完成后请 微博@宾德烘焙学院 有图有真相，等你来挑战！ 《面包实验室》《面包成功&失败的关键分析》《面包制作的科学》《用科学方式了解面包》①你在制作面包的过程中有哪些难题？ 在文章末尾留言，下期为你解答 ②你还想学什么内容？ 告诉小宾，文末/后台留言都可 面包研究室第002期 面包原材料篇① + 面包配方 注：本公众号教授的内容与宾德烘焙学院授课内容不重叠，如果需要系统且更全面的学习，欢迎来小宾家里坐坐。
你好啊，你的开题报告选题定了没？开题报告选题老师同意了吗？准备往哪个方向写？开题报告学校具体格式准备好了没？准备写多少字还有什么不懂不明白的可以问我，希望可以帮到你，祝开题报告选题顺利通过，毕业论文写作过程顺利。技术路线一般是指研究的准备，启动，进行，再重复，取得成果的过程，不是指毕业论文的写作过程，更不是指答辩的准备和进行过程，许多同学会出现这些偏误。多参考下同类型的论文，其实技术路线讲的就是你的论文的整体思路、逻辑推理过程以及采用的论证方法在研究生教育的整个过程中,学位论文质量的高低是衡量研究生培养质量的重要标志。而论文质量的高低,很大程度上取决于论文开题报告 做的细致程度。论文开题报告做的细致,前期虽然花费的时间较多,但写起论文来就很顺手,能够做到胸有成竹,从而保证论文在规定的时间保质保量地完成;但如 果不重视论文开题报告,视论文开题报告为走过场,写起论文来就会没有目标,没有方向,没有思路,可能就要多走弯路,也很难保证毕业论文的质量。一、论文开题报告的意义硕士论文开题报告是研究生在完成文献调研后写成的关于学位论文选题与如何实施的论述性报告。论文开题报告既是文献调研的聚焦点,又是学位论文研究工作展开的散射点,对研究工作起到定位作用。写论文开题报告的目的,是要请老师及专家们帮忙判断一下所研究的选题有没有价值,研究方法是否奏效,论证逻辑有没有明显缺陷。因此论文开题报告就要 围绕研究的主要内容,拟解决的主要问题(或阐述的主要观点),研究步骤、方法及措施为主要内容。但笔者在工作实践中发现有很多学生往往在论文开题报告中花费大量笔墨叙述别人的研究成果,谈到自己的研究方法时,往往寥寥数语一笔带过。这样,不便于评审老师指导。二、如何写论文开题报告(一)论文开题报告的前提——通过理论思维选择课题在工作实践中,发现硕士研究生论文开题报告中存在的普遍问题是选题不合适。有的提出的问题太过“平庸”,有的选题范围太大,研究内容太多、太宽泛, 提出的问题不切合硕士生的实际,实践操作起来难度较大。如有的学生提出的论文题目:“新型中性镍催化剂的研究及其催化合成聚乙烯、聚丙烯的研究”,此选题 有意义,有创新,作者的研究思路也比较正确,但论文选题范围太大,研究内容对于一个硕士生来说明显偏多,无法按时完成。因此应重新确定研究内容,注重项目 的可操作性。那么如何选择研究问题呢?这里要强调的是通过理论思维来发现研究问题。理论是由一系列前设和术语构造的逻辑体系,特定领域的理论有其特定的概念、范畴和研究范式,只有在相同的概念、视角和范式下,理论才能够对话。只有通过对话,理论才能够发展。硕博论文要想创造新理论很难,多数是在既有理论的基础上加以发展。其次,选择问题是一个“剥皮”的过程,理论问题总是深深地隐藏在复杂的现实背后,而发现理论问题,则需要运用理论思维的能力。这就需要我们不断锻炼 和提高自己的理论思维能力,需要在日常的学习中,不断总结和分析以往的研究者大体是从哪些视角来分析和研究问题,运用了哪些理论工具和方法,通过学习和总 结来不断提高自己的理论思维能力,从而选择具有学术理论价值和应用价值,并与国家经济建设及导师承担的科学研究项目紧密结合的研究问题。(二)做好文献综述,为论文开题报告打好基础在研究生论文开题报告会上,出现的普遍问题是对文献的研读不够,对研究背景的了解不够深入,对研究方向上国内外的具体进展情况了解不够全面、详细, 资料引用的针对性、可比性不强。有很多学生没有完全搞清论文开题报告与文献综述的区别,他们的论文开题报告有很多仅仅是对前人工作的叙述,而对自己的工作 介绍甚少。文献综述的基本内容包括:国内外现状;研究方向;进展情况;存在问题;参考依据。这是对学术观点和理论方法的整理。同时,文献综述还是评论性的,因此要带着作者本人批判的眼光来归纳和评论文献,而不仅仅是相关领域学术研究的“堆砌”。要想写好论文开题报告,必须认真研读文献,对所研究的课题有个初步的了解,知道别人都做了哪些工作,哪些方面可以作为自己研究的切入点,因此,文献调研的深入和全面程度,会相当程度地影响论文开题报告的质量,是学生充分发挥主观能动性的客观基础。(三)论文开题报告的格式及写作技巧1.论文开题报告格式一个清晰的选题,往往已经隐含着论文的基本结论。对现有文献的缺点的评论,也基本暗含着改进的方向。论文开题报告就是要把这些暗含的结论、论证结论 的逻辑推理,清楚地展现出来。论文开题报告的写作步骤:课题选择—课题综述—论题选择—论文开题报告。论文开题报告的基本内容主要包括:选题的意义;研究 的主要内容;拟解决的主要问题(阐述的主要观点);研究(工作)步骤、方法及措施;毕业论文(设计)提纲;主要参考文献。为了写好论文开题报告,江苏工业 学院研究生部专门出台了详细的规定,规定论文开题报告的一般内容包括:(1)论文开题报告——课题来源、开题依据和背景情况,课题研究目的以及理论意义和实际应用价值。(2)论文开题报告——文献综述。在阅读规定文献量(不少于50篇,其中外文文献占40%以上)的基础上,着重阐述该研究课题国内外的研究现状及发展动态,同时介绍查阅文献的范围以及查阅方式、手段。(3)论文开题报告——主要研究内容。包括学术构思、研究方法、关键技术、技术路线、实施方案、可行性分析、研究中可能遇到的难点、解决的方法和措施以及预期目标。(4)论文开题报告——拟采用的实验手段,所需科研和实验条件,估计课题工作量和所需经费,研究工作进度计划。(5)论文开题报告——主要参考文献,列出至少10篇所查阅参考的文献。2.论文开题报告的写作技巧(1)提出问题注意“层次”选题是撰写学术论文的第一步,选题是否妥当,直接关系到论文的质量,甚至关系到论文的成功与否。不同于政策研究报告,学术文章聚焦理论层面、解决理 论问题。有的学生的选题不具有新颖性,内容没有创新,仅仅是对前人工作的总结,或是对前人工作的重复。在选题时要坚持先进性、科学性、实用性及可行性的原则。在提出问题时,要以“内行”看得懂的术语和明确的逻辑来表述。选题来源包括:1、与自己实际工作或科研工作相关的、较为熟悉的问题;2、自己从事的专 业某问题发展迅速,需要综合评价;3、从掌握的大量文献中选择反映本学科的新理论、新技术或新动向的题目。所选题目不宜过大,越具体越容易收集资料,从某一个侧面入手,容易深入。(2)瞄准主流文献,随时整理文献资料是撰写好学术论文的基础,文献越多,就越好写,选择文献时应选择本学科的核心期刊、经典著作等,要注意所选文献的代表性、可靠性及科学性; 选择文献应先看近期的(近3~5年),后看远期的,广泛阅读资料,有必要时还应找到有关文献所引用的原文阅读,在阅读时,注意做好读书卡片或读书笔记。整理资料时,要注意按照问题来组织文献资料,写文献综述时不是将看过的资料都罗列和陈述出来,而是要按照一定的思路将其提炼出来。只有这样,才能写出好的文献综述,也才能写出好的论文开题报告,进而为写出好的论文打下基础。(3)研究目标具体而不死板一般论文开题报告都要求明确学位论文的研究目标,但笔者认为,研究目标不宜规定得太死板,这是因为,即使条件一定,目标是偏高还是偏低,往往难于准 确判断,研究工作本身,涉及求知因素,各个实验室条件不同,具体研究时条件也不同。学位论文选题和研究目标体现了研究工作的价值特征。三、论文开题报告的质量保证为了保证硕士研究生的培养质量,提高论文质量,就必须对论文开题报告进行评价。论文开题报告会由3~5位相关学科的专家对论文开题报告进行评议,与 企业合作的重大科研项目可以聘请1~2位相应企业的具有高级职称的专家参加,不同学科的论文开题报告的侧重点不同。江苏工业学院研究生部规定学生必须进行 论文开题报告,并规定了统一的格式,设计了专门的论文开题报告评审表,论文开题报告会上研究生应对课题进行详细汇报,并对专家提问做出必要的解释和说明。 论文开题报告的成绩考核以合格、不合格记。评审小组成员最后签名并给出学生是否合格的评审意见,并以百分制打出具体的分数。论文开题报告成绩不合格者,不 得进入课题研究。为了提高论文质量,研究生必须首先从思想上重视论文开题报告,在平时的学习中注意积累,从各个方面提高能力,尤其要注意培养通过理论思维发现研究问题的能力。论文开题报告是研究工作的开始,良好的开端为优秀的学位论文奠定了坚实的基础。
近年来，我国焙烤食品行业运行状况良好，消费升级、政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。目前，我国焙烤食品行业初步形成了一批生产企业密集区和多个优势焙烤食品加工产业带，呈现出集群式发展的特色和较为合理的区域布局。然而，目前我国焙烤食品企业规模普遍偏小，技术水平低，组织结构有待进一步优化，焙烤食品工业布局尚不尽合理，集中度较低，区域优势未充分发挥，食品区域经济带尚未形成强大的规模优势与协同竞争力。我国焙烤食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，中小企业比例高，精细加工的程度比较低。 因为烘焙业进入门槛较低，我国烘焙行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家烘焙企业。烘焙业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将吸引国际企业介入进来。有关专家预测，目前我国焙烤食品的市场规模在350亿元左右，人均消费约30元。目前我国人均饼干消费量仅为1公斤左右，与西欧人均饼干消费8.4公斤、发达国家饼干的人均年消耗量25-35公斤、中等发达国家的12-18公斤相比，我国饼干市场的消费容量仍有很大的发展空间。 由美国次贷危机引发的全球金融危机，经历近二十年井喷式发展的中国焙烤业也感受到了前所未有的压力。2008年的焙烤食品行业在被广为看好的背景下却呈现出市场销售平淡、销售高峰期缩短等特点。有专家认为，当前烘焙业面临发展增速放缓，一方面是由于物价上涨，原材料价格抬高，造成月饼售价微涨；另一方面由于受经济危机的影响，人们的消费观念开始转变，更趋于理性。 目前全球经济和区域经济一体化进程的加快以及农业产业化进程的提高，为我国焙烤食品工业的发展带来巨大的需求空间。同时国家对烘焙食品工业的高度重视以及西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，也将为我国烘焙食品工业创造新的发展机遇。随着我国经济的发展，人们生活水平的提高，生活方式和消费结构的改变，焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。据专家预测，我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持10%以上的年增长速度，2010年前后，我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部分。 溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。 欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有： (1)biobakefreshxl，是一种面食品质改良和保鲜剂。面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。 (2)biobakewaterxl含有增加面团吸水性的木聚糖酶。水分被吸着因面粉中所含成份不同而异。 木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纤维素有控制地降解，形成最适的水溶性戊聚糖；本品为复合酶，使用后面团增加水分5％，焙烤成的面包，水分高于l％～2％，在面包体积相同的情况下，改进了柔软度。． (3)biobakecrumb改进面团白度的酶制剂。影响白度的因素很多，包括面粉质量、加工工艺、乳化剂单甘酯或ssl的使用，还有漂白剂。一般lkg面粉含3mg一胡萝卜素，常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本产品只需2．5／10000，就能获得较白的面团，而且面团结构相当好。 比利时 比利时政府在2004年取消了面包的政府最高限定价格。面包的价格开始上涨了10%，然而焙烤食品的年消费量保持未变，仍约为61公斤/人。然而，面包的消费量实际上下降到59公斤，新鲜面包的价格只上升了2~3%。冷冻焙烤食品的价格没有变化。还可看到的一点是在家庭中焙烤食品的消费量已下滑。主要是早餐，其它食品取代了早餐焙烤食品。对新食品和特制食品的需求已增加。还有经包装的焙烤食品的营业额上升。因此输家是手工制做的行业。两年前其市场份额仍为60%，现在只有55%。比利时的嬴家是大约110 家大的焙烤食品厂。保加利亚以在2006年人均97公斤的面包消费量，保加利亚在欧洲仍居第2位。然而，面包消费量明显下滑。在2004年时，它还约为110公斤。这主要是由于主要是年轻一代饮食习惯的改变而造成的。未改变的仍是工业生产和手工制作的焙烤食品的市场份额。34家大型焙烤食品公司占领了该市场65%，1980家手工焙烤食品厂占领了其余的35%份额。然而，还可以看到集中，在过去一年中，关闭了约500家手工焙烤食品厂。在将来，可以预计焙烤食品更多地通过超级市场销售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的价格将迅速上涨。丹麦丹麦的面包消费量在过去的一些年中保持在70公斤/人未变。市场结构也没有大的变化。有约1，000家手工焙烤食品厂和少量的工业焙烤食品公司。它们提供新鲜的焙烤食品和冷冻产品，也为焙烤食品店供货。原材料的价格在丹麦也在上升。主要的问题是，贸易公司垄断市场的地位设法把焙烤食品的价格保持在低位。总的说来，消费者的购买行为在改变。裸麦面包仍是最为重要的面包种类，但小麦面包的需要量正在增加。对于生态和健康产品需求的趋势也在发展。芬兰在芬兰，面包的年消费量约51公斤。两家工业公司和20家大型焙烤食品厂共占80%的市场份额。大焙烤食品店的业务超出芬兰到俄罗斯。780家手工焙烤食品店仅占领16%的市场份额。在芬兰还看到朝着“健康”焙烤食品的趋势。由于食品行业，还存在很大的价格压力。法国法国焙烤食品行业（手工焙烤食品行市占领了65%以上的市场份额）只有在最近才宣布对baguettes的价格上涨8%左右。原因是面粉的价格上涨了约40~60%。与欧洲的其它国家不同的是，法国政府大力干预基本营养品的价格政策。经济事务和财政部长ChristineLagarde指示竞争、消费和防欺诈秘书长监督面包价格的上涨不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一个问题是最低工资的大幅上涨。要不然的话，法国的这一市场在近几年中保持得非常稳定。手工和工业焙食品厂的数量几乎没变。德国焙烤食品的年消费保持未变，人均约80公斤。该市场的一个特点是分成小型手工焙烤食品店、有35家以上自己销售渠道的大型公司以及纯粹的工业焙烤食品公司。大型焙烤食品公司和工业焙烤食品公司共店该市场的 80%左右。与2005年相比，大型焙烤食品的份额上升了5%。在德国，有40家工业企业，它们约有90家生产厂。有自己销售渠道的大型焙烤食品公司的数量约为200家。该市场剩余的是15，000家手工生产的焙烤食品店，它们的数量在近几年中大幅减少并仍在下降。主要是纯工业的公司获得利润。进一步的趋势是超市中的焙烤食品店以及在低价行业中自我服务焙烤食品店（约800家）。希腊在希腊，约8，000家手工焙烤食品店服务于94%的焙烤食品市场，但它们的数量大幅下降。焙烤食品的人均消费量约54公斤。在希腊存在的问题也是面粉的大幅上涨以及工资在去年上涨了5%左右。意大利意大利的市场状况是多多少少保持未变。150家大型焙烤食品公司占领了25%的市场份额，约25，000家手工焙烤食品店占领了60%以上，约1，000家店内焙烤食品店占12%。许多居民改变了他们的消费习惯并减少了他们对食品的支出，该国遭受到了明显的购买力低下。在过去一些年中，传统种类的面包失去了市场。结果是，折扣商店明显增长和对储存期长的、经包装的面包需求增加。自2001年以来，面包的人均年消费量已减少了13公斤到现在的54。75公斤。尤其是手工制做的焙烤食品店遭受这一变化。荷兰荷兰的这一市场被58家大焙烤食品公司所垄断，它们共获得80%的市场份额。剩余的20%的市场份额由2，400家手工制作焙烤食品店占领，它们共有4，400个销售渠道。面包的人均消费量为61。5公斤。发展趋势是低的面包消费量，年轻人在家外的消费量增加。由于该行业的强大地位，执行较高的价格是不可能的。西班牙由于西班牙经济的快速增长以及购买力的上升，手工和工业焙烤食品行业均在上升。工业生产焙烤食品行业在冷冻焙烤食品方面增长尤其快。该市场量在2004年大幅增长了17%以后，在2005~2006年又上升了9。8%。冷冻培烤食品现在在面包总市场中占有16%的份额。手工制作焙烤食品店估计占80%的焙烤食品市场。焙烤食品的人均年消费量约为58公斤。折扣店进入新鲜焙烤食品中，这可能成为手工制做行业的竞争对手。对该工业的一个问题也是西班牙的能源、运输和原料成本的上涨。土耳其在面包消费方面，土耳其人是世界冠军，人均199。6 公斤的年面包消费量在2006年《吉尼斯世界记载》名列前茅。根据Euromoni公司的统计，2005年的面包消费量只有168公斤，根据土耳其协会的统计，2004年只有154公斤。由于人口的增长，总消费量也持续上升。包装焙烤食品的营业额在近几年中大幅上升。在2006年中焙烤食品是经包装食品中最大的行业。在土耳其，约有20，000家手工焙烤食品店，这一数量在下滑，但它们共占领了98%的市场份额。英国在英国的超市中可以看到焙烤店的明显增长，这是因为对新鲜焙烤食品的需求增长。还可注意到的是高档和健康焙烤食品行业的增长。在将来尤其是营养和健康（例如低钠的）的焙烤食品将代表更大挑战。在这行业中，品牌产品的份额在普通产品中的份额下滑。与此相反的是，它在高档产品的份额上升，因为消费者越来越喜欢品牌产品。人均年消费量约为50公斤焙烤产品。
[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .
面包的工艺流程：
1、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
2、基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。
3、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
4、滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。
5、中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。
6、成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
7、最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。
8、烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。
9、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。
操作要点：
1、基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
2、搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
3、中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。
4、不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满。
扩展资料
吃面包注意事项：
1、不要在吐司上涂太多的果酱
首先就是注意与面包相配食用的作料，我们一般不爱吃白口面包，所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治，你所加的作料热量也是不同的哦，在吃的时候要特别注意，如果不需要剧烈活动的话，一定选热量低些的配合食用。
2、要注意三明治中所包的材料
夹馅面包的热量、油脂量都偏高，而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的，如果想减肥的朋友还是少尝试的好。面包中还是主推全麦面包，因为它其中含有铁、维生素B、维生素E、纤维、镁、锌和纤维素，常吃可以降低患心脏病、癌症的风险。如果非常喜欢甜味面包，不妨选择吐司抹1小匙果酱。每天两片吐司抹花生酱、奶油或夹一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有条件，准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃，热量适中，营养会更加均衡。
3、多喝浓肉菜汤
使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤，含有丰富的食物纤维，多喝这种汤，就会减少面包的摄取量，而且还可以吸收很多维他命及矿物质。
4、将吐司烤得酥脆
与白色柔软的吐司相比较，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。因为咀嚼（科学表明：咀嚼可助减肥）而刺激饱腹中枢神经，吃少量即可获得饱腹感。
刚出炉的面包不宜马上吃，因为此时面包还在发酵，马上吃容易得胃病，面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。
5、吃含有食物纤维的面包
肠胃不好的人不宜吃过多的面包，因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择，因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
参考资料来源：百度百科-面包
参考资料来源：人民网-当一个合格的面包控 教你吃面包的技巧
面包基本工艺流程 烘焙天使 目前面包的制作基本为三种：一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。一、面团的搅拌有四个阶段：1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）二、基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。三、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。四、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。五、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。六、最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。 七、烘烤：烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程. 八、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。十、制作过程：、搅面--------松弛---------》分割----------》搓圆---------?整形--------〉醒发---------》烘烤。
方便面的制作方法看以下步骤：第一、冷冻操作 方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉等为原料，加水、切条经过蒸煮后成形的面条。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降温至30℃或此温度以下时，就放入预先已将温度调节为-30～-40℃的冷藏库中，使之冻结。在4～0℃之间急剧冷却，极力排除β化淀粉的生成，将水煮面条置于0℃之下。然后用3～4个小时的时间在-30～-40℃之间缓慢冷冻。在这个温度区域，用干冰或液态氮使其瞬间急冷至-50℃，其冷冻效果会更好。第二、真空干燥 按上述冷冻操作得到的方便面，在真空干燥室内进行真空干燥。如果冷冻操作中得到的面条构造微细，α-淀粉十分固定，则真空干燥的条件也无特殊的要求。通常的条件为：最初的棚温80℃，库内温度在85℃时开始减压，随着真空干燥的进行温度上升，伴之棚温下降。最终的面条温度为25℃、库内温度30℃，其真空度为3.99Pa(绝对压力)。产品特点：由本方法制得的方便面条在热开水中5分钟以内可完全复水成水煮面，其比过去的工艺制得的方便面需用5～10分钟的复水速度，有明显的提高。
（礼泉烙面的制作工艺流程）一 调面一般每年到春节前夕，礼泉的家家户户便开始制作烙面，当地人称之为“摊烙面”。烙面的制作，常常以家庭为单位，夫妻二人搭帮合作，男女劳力相互搭配。先将数十斤面粉倒入瓦盆，然后开始徐徐加水调面。由于面粉量较大，调面是一种比较耗费体力的工作，一边加水，一面揉面，反复抓洗，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反复，最终要和（huo）稠搅匀，越匀越好，全凭一份耐力的功夫。逐渐加水，再和再搅再搓，直至成为无块的糊状，然后放置一边，大约24小时，等待面糊形成更加均匀的糊状，这一步又称为“饧（xing）面”。二 摊面在家中，一般是女人摊烙面。所谓烙面，就是通过火的烙烤而形成煎饼一样的面食。恒（xing）好面后，将面糊用特制的面板儿，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，逐渐沿锅的周边摊开，直到既圆又薄为止。用微火加热，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，现在由于锅灶起火技术改进，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，接下来的工作就是晾展。三 晾面烙好的面由于温度较高，饱含水分，不利于保存，这样需一张张把它拿出，搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中，待凉干后，开始折叠成手掌宽的长条，这个工作一家人通力合作，烙面一条条码好，放于木板上。四 压叠叠好的烙面，集中起来，用木板压好，枕上石块等重量大的实物，将烙面压瓷压实。五 切面以上调面、摊面、叠压需花用一整天时间，第二天，拿出这些被压瓷实的长条形烙面，在案上、木板上逐条横切为细丝。随着近年来，烙面的商品化，有的已经采用机器切刀，这样提高了效率。切好的面，整齐码放于大竹筐中，更有叠如葵花，或如蒲团的样子，十分好看。最后苫上印花布，放置屋中阴凉处，至此，烙面的前期制作全部结束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。六 浇汤烙面的食用方式是浇汤，又称“浇汤面”或“涎水面”。食用过程中，最关键就是烙面汤的烹制。烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。 汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋片等，再将滚热浓汤浇上，即开始食用。 其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！”看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。烙面对于礼泉，似乎已经形成了一种独特的饮食文化。在礼泉北部山区，逢年过节开荤打牙祭吃烙面自是不必说，婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，早饭必定是吃烙面。席是流水大席，饭却只此一样。寒冬腊月季节，呵气成冰时分，几张木桌当院摆好，各路吃客四方坐定，执事的一声令下，端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。上席老者一声“端碗”，众人胳膊齐伸，你不用他指派，他不消你安顿，满桌无语，一心吃面，顷刻间，满院“吸溜吸溜”之声雀起。一碗烙面只是三两口，吃完汤碗立即推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了，烙面碗来回更替速度太快，需要不停地端上浇好的烙面碗，同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席，他们就是拉满了的弓，上了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。一时间，满院弥漫开烙面汤的香辣，升腾的蒸气里，人头攒动，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得是鸡飞狗跳，热汗满头。如此三番五次过后，方才雨收风住，宣布这一轮结束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路诸侯上场。吃完饭的老者却并不急于回去，往往聚到屋里，你搀我扶，你推我让，脱鞋上炕，你问我端了多少下，我问你吃了十几碗，而后又三国水浒、战国春秋地摆开话场子。此时早有人泡好一壶酽茶、准备一袋旱烟递过，趁着烙面的余味，喝几盅茶，抽两锅烟，说今年的庄稼，谈明年的苹果，脚底热烘烘，心里暖融融，这一刻，问谁是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香烟广告：抽xx烟，过皇上瘾。套用一下：吃礼泉烙面，赛天上神仙！