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去酒楼叫个菜米得咯
整白切鸡咪得囖 裸过年拜神果只影张相 *^_^* 嘻嘻
广东饮食文化研究广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。分析“食在广州”的自然景观和人文环境，具有丰富的文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广州饮食文化也在不断地发展和变化。一方面，广州饮食文化受到外来文化的冲击，如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化，占据了不少年青人和儿童的市场，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高，为广州饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临良好的发展机遇，呈现如下几个发展趋势：第一，饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套，重视老字号的保护和建设，与旅游产品整体规划，互相促进；旅游部门每年举办“广州国际美食节”，吸引了八方来客，广泛推介广州饮食文化，把饮食与旅游的有效地结合起来。第二，用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦，各类即食品、半制成品、快餐发展迅速，受到广泛的欢迎。第三，食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，对营养学的学习和研究方兴未艾。第四，原料天然化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展，放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题，绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。第五，美食情趣化。广州的酒楼饭店越来越注重装修，格调高雅，环境舒适，厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等，无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐，或设舞蹈曲艺、时装表演，或设卡拉OK，让食客在美的艺术气氛下，自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合，使广州美食情趣不断提高，食客将享受到越来越丰富的饮食文化。广东文化与饮食习俗人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式，如中国人视动物的肝、肾、心肺为佳肴，所谓“以形补形”，而美国人却拿来喂猫、狗，认为对人健康无益；中国人不习惯吃蜗牛，而法国人却视之为珍品；印度是世界上养牛最多的国家，但他们却宁肯饿死，也不吃牛肉，连联合国救济署运到印度的牛奶也只能被倒进大海，这与他们的传统文化（宗教信仰）有密切关系。 饮食习俗是广东文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。 事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。 博采众长讲究实际 粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。 凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相似愈大，相互传播也愈显著。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动饮食习俗的发展。 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，正是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，饮食上的繁文缛节，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相反，广东人请客非常注重礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则是务实的广东人所不愿为之的。 广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。 制作精细追求享受 一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。 在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。 饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性和情调，表现在对舒适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化中一直被赋予贬意，总把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一种生存方式，是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。 改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。 饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广东人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。 异彩纷呈的饮食文化，反映广州经济社会发展的一个重要窗口。“食在广州”，这是国人对广东饮食文化的赞誉。广东饮食文化历史悠久、积淀深厚，不仅内涵丰富，而且有着极其浓厚的南粤特色：烹饪原料的广取博采、烹调方法的精妙独特，既重食又重美，有着独特的审美理念，体现色、香、味、形有机结合。相信，随着广州现代化中心城市的建设和发展，“食在广州”潜力无限，未来的前景将更加辉煌。
粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。 粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜 粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。 粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。 较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。 粤菜的起源．可远溯至距今二千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。 自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” 进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和”沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”，还是按四大菜系（即鲁、川、苏、粤四大菜系）或者是八大菜系（即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系），粤菜都占有极其重要的地位。到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。
一、粤菜的起源 粤菜的起源可远溯至距今二千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。 自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” 进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和”沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”，还是按四大菜系（即鲁、川、苏、粤四大菜系）或者是八大菜系（即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系），粤菜都占有极其重要的地位。到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。 二、粤菜的三大特色 粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南（海）、番（禺）、顺（德）、中（山）”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。 粤莱的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一船只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气（指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味），火候恰到好处。粤莱追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异；制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄（荸荠）叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。
说到四大菜系，就不得不提深受人们所喜爱的粤菜。据史书记载粤菜的出现可以追溯到2000多年的秦汉时期。在中原的王朝到来之前，岭南的先民就已经有了独特的饮食文化，特别是在广东这个物产丰饶的地区，渐渐地人们就形成了喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史的发展和朝代的更替，中原的移民不断的开始南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。渐渐的粤菜便开始形成，当地的人民根据自己独有的特色和喜好，将这些元素都加入到粤菜中，形成了一种极为特殊的菜系。粤菜系之所以能够形成并且成为我国最著名的菜系之一，这和广东当地的地理环境、经济条件、风俗习惯有着极大的联系。从地理环境上讲：广东地处亚热带地区、濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰饶，这些条件的出现给粤菜的发展提供了很大的条件。《淮南子·精神篇》中记载西汉时期广东人对于饮食已经有了非常高的见解，他们能够游刃有余地用不同的烹调方法烹制出不同的饮食，在这种手法下，广东人又在其中加入了本地的嗜好、口味。再根据不断地积累、吸收、创新、改良，从而形成了菜系繁多、烹调考究、讲究精细、鲜嫩味美的饮食特色，成为中国近百年来最具有代表性和影响了整个世界的饮食文化之一。从经济条件上讲：广东在中古时代至今，一直都是我国经济最繁荣的地区之一。因此，包括东南也、欧美在内的世界各地文化在此碰撞，而一向以“包容”的中华文化也逐渐的将外国的饮食文化本土化。广东人民吸收到西方的文化后再通过灵活多变的发散性思维方法，取用了西餐中能够使粤菜变得更加鲜美的方法，将它融入到粤菜的制作过程中，加大了粤菜的鲜、香两味的特色。这其中最典型的例子就是粤厨们引用了西餐的焗法，牛扒、猪扒等饮食方式自创出中国独有的烹调方式和名菜；借鉴了西餐SAUCE的做法，创造出了粤菜的酱汁调味料，不论是粤菜的做法还是吃法都得到了很好的创新。从风俗习惯上讲：广东人爱喝汤这是整个中国都知道的事情，在广东的饮食文化当中，餐前要先喝汤这已经是广东饮食习惯中必不可少的一部分。广东人爱喝汤到什么程度呢？一天中有24小时，全中国只有广东人愿意花四、五个小时去煲汤。中医的文化认为，喝汤可以驱赶寒气、洗涤肠胃 、疏通肠道，对人的身体有非常重要的作用。而在广东地区，粤菜所特有的文化再加上优越的条件，广东人更是将这个喝汤文化发展到了极致。在史书《周礼》中记载“"交趾有不粒食者"，他们"煮蟹当粮纳食米"，而且有"生食之"的习惯。”指的是在古代时期广东人就已经会在海鲜上创造出各种吃法，将粤菜的鲜体现得淋漓尽致
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关键词定义：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作计算机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。
主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题分析，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。（参见《汉语主题词表》和《世界汉语主题词表》）。
撰写摘要注意事项
①不得简单重复题名中已有的信息，忌讳把引言中出现的内容写入摘要，不要照搬论文正文中的小标题（目录）或论文结论部分的文字，也不要诠释论文内容。
②尽量采用文字叙述，不要将文中的数据罗列在摘要中；文字要简洁，应排除本学科领域已成为常识的内容，应删除无意义的或不必要的字眼；内容不宜展开论证说明，不要列举例证，不介绍研究过程。
③摘要的内容必须完整，不能把论文中所阐述的主要内容（或观点）遗漏，应写成一篇可以独立使用的短文。
④摘要一般不分段，切忌以条列式书写法。陈述要客观，对研究过程、方法和成果等不宜作主观评价，也不宜与别人的研究作对比说明。
西南官话西南官话，旧称上江官话是官话的一个分支，分布于四川、重庆、云南、贵州的绝大多数汉语地区，以及湖北、湖南、广西、陕西、甘肃的部分地区，另在江西有方言岛，分成渝、滇西、黔北、昆贵、灌赤、鄂北、武天、岑江、黔南、湘南、桂柳、常鹤等十二片。西南官话是汉语方言一致性最高的方言。西南官话的特点是古入声字今读阳平，多数方言的调值也非常接近。因而可以说，古入声今读阳平的汉语，必是西南官话；古入声今读入声或阴平、去声的方言，阴平、阳平、上声、去声调值与西南官话的常见调值相近的汉语，也必是西南官话。西南官话语言学简称:--主要使用地区: *中国大陆四川省、重庆市、贵州省、云南省绝大部分地区；湖北省、湖南省、广西省部分地区；江西省等其它省份的个别地区使用人口:排名:语系:语族:大方言区:语种: 汉藏语系汉语官话西南官话官方地位作为官方语言:正音正字机构:语言代码ISO 639-1 zhISO 639-2(B) chiISO 639-2(T) zhoSIL维基巴别代码 zh-xi'nan西南官话是汉语方言中人口最多、占地面积最广的方言，它的人口占整个官话人口的1/3，并且相当于湘语、粤语、闽语人口的总合。同时，西南官话的语音系统即使在官话中也是最简单的，除了浊音清化这一官话的共同特点外，西南官话多数不分平舌音翘舌音，多数不分fu和hu（甚至h_f全混），不分n和l(但是多有ngi-n(l)对立），韵母没有-m，同时不分ing和in、eng和en（b,p,m,f后的eng读ong)。多数入声字派入阳平调，分类简单，不似北京官话入派三声般复杂而混乱，但是有的片保留入声或者派入其他调类。西南官话和湘语、客家话、粤语、赣语有不少相似之处，是一种带有过渡性质的南方官话。
四川重庆的方言就是最正统发音的西南官话。西南官话四川：重庆、成都、绵阳、德阳、宜宾、泸州、遂宁、潼南、涪陵、万县、达县、忠县、长寿、荣昌、隆昌、奉节、西昌、广元、广汉、广安、黔江、乐山、邛崃、攀枝花、汶川、巴中、二郎山、康定、赶水、万盛湖北：武汉、宜昌、孝感、襄阳陕西：汉中、安康云南：昆明、玉溪、楚雄、昭通、姚安、大姚、呈贡、嵩明、曲靖贵州：贵阳、遵义、花溪四川、云南、贵州、湖南、湖北、陕西、安徽、山西都是以西南官话为主。
西南官话是汉语方言中人口最多、占地面积最广的方言，据统计使用西南官话的人口约3亿，占全国人口的1/4，整个官话人口的1/2，并且相当于湘语、粤语、闽语人口的总和。西南官话中最大的一片的使用人口约1亿。西南官话的语音系统即使在官话中也是最简单的，除了浊音清化、从gkh/zcs中分化出jqx、-m韵尾派入-n或-ng、无尖团对立等官话的共同特点外，西南官话多数不分平舌音翘舌音（zh、ch、sh、r分别读作z、c、s、/z/；有的地区仅将中古汉语发音为zi-，ci-，si-的入声字读作翘舌；也有极少数地区如北京话般严格区分平翘舌音），多数不分fu和hu（甚至hu与f全混），部分不分n和l（但是多有-n(l）对立），同时不分ing和in、eng和en（b，p，m，f后的eng读ong）。多数入声字派入阳平调，分类简单，不似北京官话入派三声般复杂而混乱，但是有的片保留入声（但多为入声字有特殊调值，并无塞音韵尾）或者派入其他调类。西南官话和湘语、客家话、粤语、赣语有不少相似之处（比如保留了大部分ng声母，川东方言很多粤方言独有的读字法，如“解”、“六”等数百字），是一种带有过渡性质的南方官话。川黔型西南官话分片表 片 小片方言点数重要方言点1 川黔片 1成渝小片105141 成都、重庆2黔中小片20贵阳、安顺、遵义3陕南小片16汉中、紫阳2 西蜀片 1岷赤小片6282 都江堰、泸州、遵义2雅甘小片12雅安、甘洛3江贡小片8内江、自贡3 川西片1凉山小片2743西昌、攀枝花2康藏小片14甘孜、阿坝 西南官话古入声未发生分化， 整体保留或整体混入它调（主要混入阳平）。例如四川话和重庆话中，入声整体混入阳平；岷江小片中整体保留了入声，部分地区甚至还保留塞音韵尾；仁富小片入声整体派入去声；雅棉小片入声整体派入阴平。在湖广片中，不乏去声分阴阳的次方言，同时也有少部分入声分阴阳者。例如湖南北部的津市市，其方言中：古全浊入归阳入（调值44），其余归阴入（调值35），但阴去却归入阳平（调值13），故去声实际上仅仅是阳去（调值33）。西南官话声调调值大致可分为10个类型，各类型之间差异显著。其中分布最广的一种类型（阴平是最高调，阳平是最低调，上声是次高降调，去声是低降升调），即四川话和重庆话的声调类型，主要流行于重庆、四川一带以及毗邻的贵州北部。这种声调类型内部一致性很高，是西南官话最具代表性的声调类型。 西南官话的声调类型及代表点调值 类型 阴平 阳平 上声 去声 入声 主要分布区域 川黔型成都亚型552142213阳平四川盆地大部、贵州北部 泸州亚型 55 21 42 13 33 四川盆地东南部 泸定亚型 55 21 53 24 阴平 川西西部雅安一带 自贡亚型 55 21 42 213 去声 川中沱江下游一带 贵阳亚型55214213阳平贵州中部和西部汉中亚型552124212浊入阳平;清入/次浊入归阴平或阳平 陕西西南部，甘肃陇南局地 云南型 昆明亚型443153212阳平云南中部个旧亚型55 42 33 12 阳平 云南南部 保山亚型32 44 53 25 阳平 云南西部 湖广型 武汉亚型 55 213 42 35 阳平 湖北中西部 石首亚型 45 13 41 阴214/阳33 阴25/阳入归阳去 湖北南部 汉寿亚型 55 213 42 阴35/阳33 55 湖南西北部 澧州亚型 55 13 21 阴213/阳33 阴35/阳入归阳去 湖南北部（常德） 桃源亚型 44 23 21 阴213/阳33 55 湖南北部（常德） 黎平亚型33133153阳平湘黔界襄阳-信阳型 34 52 55 212 阳平（少数清入归阴平 湖北北部 桂柳型 桂林亚型33 21 55 35 阳平 广西北部 永州亚型332355阳23/阴214阳平永州钦州亚型35214413阴13/阳5钦州城区 邕州官话35315413大部分归阳平；阴5/阳2南宁局地军话与未分片八所亚型3331515511东方市和昌江市郊区 赣州亚型333153135赣州城关 信丰亚型33533113阳平信丰城关 西南官话的声母系统的内部差异十分巨大。西南官话主流浊音清化，但部分地区仍然保留浊音，如四川遂宁拦江话。西南官话部分地区无尖团对立，但部分地区却仍然保留尖团对立，如桂柳片部分、渝蓉片部分、岷江小片部分等。西南官话部分地区不分平舌音翘舌音，但也有部分地区完全区分平翘舌音，如仁富小片、岷江小片、成渝片部分、贵昆片部分；西南官话部分地区不分fu和hu（甚至hu与f全混或h、f全混），但也有部分地区能够全部区分；西南官话大部份地区不分n、l两母，但桂柳片许多地方仍然区分。西南官话的声母系统和湘语、客家话、粤语、赣语有不少相似之处（比如保留了大部分ng声母），是一种带有过渡性质的南方官话。①以川黔片-重庆话为例 双唇 唇齿 齿后 齿龈 硬腭 软腭 塞音 不送气 p贝 t 得 k 古 送气 pʰ 配 tʰ套 kʰ 可 塞擦音 不送气 ts 早 tɕ 价 送气 tsʰ 草 tɕʰ 巧 鼻音 m 没 ŋ 我 边音 l 路 擦音 清 f发 s 速 ɕ小 x好 浊 v五 z 如 零声母 0儿 ②以武天片-武汉话为例 不送气清塞(擦)音 送气清塞(擦)音 鼻音 清擦音 浊擦音 唇(齿)音 p巴卑边 pʰ婆皮仆 m莫门密 f方分夫 舌尖中塞音 t东大笛 tʰ题唐图 n南路女 舌尖前(塞)擦音 ʦ争卒专 ʦʰ曹粗成 s思苏商 ɻ日柔瑞 舌面音 ʨ姜巨祭 ʨʰ全乞出 ɕ希许书 舌根音 k公高街 kʰ宽开去 ŋ硬爱岸 x黄化胡 零声母 Ø衣武愚妖牙鹅温弯因翁闰 ③以桂柳片-桂林话为例声母共18个，含零声母。 声母表 塞音 塞擦音 鼻音 擦音 不送气 送气 不送气 送气 唇音 b/p/玻 p/pʻ/坡 m/m/摸 f/f/佛 舌尖音 d/t/得 t/tʻ/特 n/n/呐 舌齿音 z/ʦ/资 c/ʦʻ/雌 s/s/思 舌面音 j/ʨ/基 q/ʨʻ/欺 x/ɕ/西 舌根音 g/k/哥 k/kʻ/科 ng/ŋ/额 h/x/喝 零声母 0/ʔ/阿 说明：1、n有/n r l/三个自由变体。2、ng有脱落的趋势，正在向普通话靠拢。 ①以川黔片-重庆话为例 开尾 元音尾 鼻音尾 开口呼 ɿ日 ɚ二 a大 o我 e黑 ai街 ei批 au包 əu走 an烦 ən樱 aŋ帮 oŋ亩 齐齿呼 i一 ia牙 ie叶 iai介 iau标 iəu九 ian变 in兵 iaŋ量 合口呼 u五 ua瓜 ue国 uai乖 uei类 uan段 uən春 uaŋ光 撮口呼 y鱼 yo药 ye绝 yu俗 yan鲜 yn泳 yoŋ蓉 ②以武天片-武汉话为例 开口呼 齐齿呼 合口呼 撮口呼 备注 ɿ子此十支是 i一比力七气 u五不附户古 y女于入主出 ɯ二日kʰɯ去(白读) ɑ八大乍下撒 iɑ牙甲恰家瞎 uɑ话瓦瓜化刷 ɕya靴(白读) o窝末多左合 io约若虐学削 ɤ北得克蛇革 ie也别劣邪绝 uɤ说国虢或获 ye月决掘缺穴 “茄”“薛”“劣”开合不定 ai艾拜乃在介 uai外怪快拐衰 ei贝杯最披内 uei瑰未吹锐回 “最”“脆”“岁”开合不定 ɑu奥包刀少早 iɑu巧妖了小苗 ou欧口杜六竹 iou又牛九囚秀 an南安凡旦短 ien言片天千偏 uan丸船官款欢 yen铅沿倦玄软 “全”“癣”“县”开合不定 ən恩硬崩吞存 in印民丁巾心 uən文坤昏横混 yĭn春允永均唇 “倾”“寻”“旬”开合不定 ɑŋ汤方上巷郎 iɑŋ仰两江香羊 uɑŋ王旺窗光狂 oŋ翁中孟木工 ioŋ荣茸穷兄雄 开合不定者多表现为“武合汉开” ③以桂柳片-桂林话为例韵母共35个。 韵母表 ī/ɿ/丝 i/i/衣 u/u/乌 ü/y/迂 a/a/啊 ia/ia/呀 ua/ua/蛙 o/o/哦 io/io/哟 e/ə/呃 ie/ie/椰 üe/ye/月 ʊ̃ê/e/儿 ai/æ/哀 uai/uæ/歪 ei/əi/欸 ui/uəi/威 ao/ɑ/熬 iao/iɑ/腰 ou/əu/欧 iu/iəu/忧 üu/yu/肉 an/ã/安 ian/iẽ/烟 uan/uã/弯 üan/yẽ/冤 en/ən/恩 in/in/因 un/un/温 ün/yn/晕 ang/ɑŋ/昂 iang/iɑŋ/央 uang/uɑŋ/汪 ong/oŋ/翁 iong/ioŋ/雍 说明：1、ai、ao两韵母（含各呼）的韵尾极其微弱，有脱落趋势。2. ê属旧读，下有儿、而、尔、耳、二等字。典型的西南官话具有阴平、阳平、上声、去声、入声 四声五调甚至有六调的区域，古入声舒化成渝片等片派入阳平，岷江仁富小片派入去声.根据1939年的民国调查西南官话有单独的入声调.则也认定为西南官话。西南官话四声典型的调值如下（以成都话为例）：阴平55 、阳平212、上声53、去声214、入声21.舒化后出现 阴平55 、阳平211、上声53、去声213、入声211. 或 阴平55 、阳平212、上声53、去声213、入声211. 从建国后逐渐出现入声被归阳平学术专家占据言论上风.(李荣发表在《方言》1985年第1期的《官话方言的分区》里说得很明白，也很直接。他说：“现在讨论方言分区，根据五十年代方言普查的结果，和以前的研究，新近的调查。方言普查分省区安排工作。调查以市、县或相当于县的行政区为单位，每一单位为一个调查点（以市、县人民委员会所在地的方言为调查对象）。市、县人民委员会在一地以一个调查点论。要是调查点加密，分区的准确性就可以提高”） 理解一个汉字就是一个音节，音节是语言中最小使用单位。构成这最小使用单位的有三种成分，起头的音是声母，其余的是韵母，构成整个音节音调高低升降叫声调。声调区别音节的功能完全和声母、韵母一样重要。声调就是物理声学上的“基频”、它是由声振动频率决定的。声调的高低升降就是“音高”的高低升降。它可以表现出音节的高低抑扬变化。普通话语音把音高分成“低、半低、中、半高、高”五度。阴平声高而平，阳平声是中升调，上声是降升调，去声是全降调。延伸同样是变化，但人与人的嗓音高低是不一样的，这种高低叫“音域”，所以男性与女性的“音域”是不同的。同性别人群中，音域的宽窄有差别。声调高低并不是要求人人都发得同样高。要了解相对音高的意义，这就是在个人有限的音域范围内做到音调高低升降的有序变化，这祥我们就会更好地去掌握声调和利用声调去练习自己的声音，纠正自己的字音，使自己发音更符合规范的要求。西南官话中最大的一片（成渝片）的使用人口约1亿。西南官话的语音系统比较，西南官话以成渝片(西南官话中使用地域人口最广）为代表举列：1.其中后鼻音 ing 并入 in 无 eng 音，普通话eng结尾的字分别分到en 和ong中.后鼻音： ong ung ang iong iang uang uong .2. 声母而保留 ng- n- l- 区别（部分地区 n- 并入l-) 3. 声母无翘舌（西南官话除了仁富片都无翘舌音） 只有 z c s 保留 [z] [c] [s] 的浊声（有人说是浊察声） 比如： 侧[z]e 有些标记成 tse. 西南官话的 r 音大部分读的也是[z]（湖北部分区域是[ŋ]或零声母）但是r在结尾的时候读的是l 舌顶口腔顶部不卷舌. 4.西南官话有自己的一些语法结构.但是大多在明朝的白话本书籍中都能找到出处.比如：饭吃了着 这个结构是明朝白话中常见的但现在不见于现代白话中了 其中着字读do 而福州话中还有见的到同样的结构他们用着无读 do mo. 5.西南官话部分字的读音非常古老.有上古的遗音.比如 蹲 西南官话用居 读 gu 或 ku 这个就是居字的古汉发音. 6. -m -n 尾并为完全在西南官话中合并.部分字依然感觉的到-m 结尾。比如：痕hen 感gam
一、写作指导写一篇好历史小作文,要尽量做到作题新、作点新、角度新,文笔清新流畅,既有较强的可读性,又有较深的启发性,具体要注意以下几点：（一）．命题求实求小命题就是确定写作的对象和所要解决的问题.中学生初写历史小作文,不一定能够做到“发前人所未发”,但也要提出自己的见解,决不能人云亦云.主要以教材内容为背景,选取某个方面,对照历史,联系现实的问题,发表自己的看法和意见；要选择自己感兴趣的主题,或人们关心的热点问题,或透视自己感知的历史事件和现象,引发自己的观点、看法.确定一个自己既有浓厚兴趣,又是力所能及的命题.从历史人物、事件、现象等方面选择一个角度,选题宜小不宜大,更不宜用一些华丽或空洞的题目.选题如果过大,就不易抓住重点,无法深入,作证也就困难.相反,如果能抓住一个重要的小问题,把握住关键,深入其本质,从各方面把它说深讲透,对问题的难点和症结能科学地给予解决,这样的作文也是有价值的,我们需要的就是这种科学的、实事求是的态度.（二）．选材求博求精材料与观点统一,是写好一篇小作文的基本要求.材料要紧扣文章的作点,材料还要具有生动性.如此,才会使文章产生吸引力,引人入胜.首先,根据命题的需要,带着问题,到图书馆、档案馆、博物馆、期刊室去查阅,充分利用图书馆这个知识宝库,使自己成为材料的主人.我们可以通过书目、索引了解某个研究领域的已有成果,根据索引定向查阅散见于报刊中的材料或以进行社会调查等多种方式去广泛收集、整理尽可能多的有关资料.通过实际调查,我们能够深入了解研究的对象,获得最真实可靠、最丰富生动的第一手材料.其次,在服务主题的前提下,进行讨作、辨析、整理,把收集到的复杂的、混乱的资料,通过归纳、分类、组合及科学的分析、类比,筛选出具有典型性、说服力的材料,使其成为分析问题和解决问题所用的作据.（三）．构思求巧求深我们写历史小作文,要在搜集大量材料并进行分析研究的基础上,逐渐形成自己的见解,从而确立作文的作点.初学写历史小作文的人,首先要确立全文的中心论点,然后再确立中心论点下的分论点.要十分注意逻辑性,由浅入深,使理论紧密而又具体地联系实际,内容丰富而不松散.使人读后思想上产生共鸣,从而信服作者所阐明的道理.文章的中心作点一经确立之后,就起着统帅全文的作用.材料的取舍,作证方法的选择,层次段落的安排,都要根据作点的需要来考虑.还要注意史论结合,切忌观点归观点,材料归材料,两相脱节.
1.作业介绍：完成一篇字数500-600个单词的短文，这篇短文要以两本关于奴隶问题的书为基础，其结构是以高中最常用的五段落格式来表达。这两本关于奴隶问题的书分别是：（1）To Be a slave，by Julius Lester.（2）The Narrative of the life of Frederick Douglass，by Frederick Douglass你可以从下列四个主题中选择其一作为你的主题（l）奴隶制度无论是在体力上还是精神上都是残酷的;（2）奴隶制度是非人性的;（3）奴隶主受到奴隶制度的消极影响;（4）奴隶是比奴隶主更好的人。2.作业要求引言段：（1）引言段要吸引读者的注意力并且贯彻主题（3分）;（2）引言段要用正确的陈述语句（3分）。短文主体：（3）每个段落用正确的相关主题句开头（9分）;（4）第一段需要三个论据来支持你的主题句，这三个论据必须合乎逻辑，完整并直接与主题句相关（6分）;（5）第二段需要三个论据来支持你的主题句，这三个论据必须合乎逻辑，完整并直接与主题句相关（6分）;（6）第三段需要三个论据来支持你的主题句，这三个论据必须合乎逻辑，完整并直接与主题句相关（6分）。结束段：（7）最后一段以另外一种方式重述你的主题并结束全文（3分）。3.质量及语法要求：（8）没有任何错别词（3分）;（9）正确地引用支持你论点的信息（2分）;（10）所有句子都是有意义的，也就是说，每一个句子都不需要重新改写（5分）;（11）把引用文献放在正确的页码上（2分）;（12）正确利用两本小说，每本小说至少引用三次（2分）。总分：50分。《普通高中历史课程标准（实验）》中对历史习作是这样阐述的：“撰写历史习作是体现探究性学习成果的内容之一，也是历史学习评价的方式。通过撰写历史习作，重点考查学生的历史思维能力、语言文字表达能力、收集和处理信息能力等。”[1]历史作业是历史教学中非常重要的组成部分，具有检测、反馈、提升、发展的作用。历史习作作为一种历史作业类型，伴随着高考历史小论文热，教育者的研究也见多起来。郑连生老师指出历史小论文的写作要注意选题切入口要小、阅读广博、取材精实、批改时宜面对面。[2]（P68）上海特级教师曹家骜指出撰写历史小论文题目要注意审题，确立标题，推敲论点，组织材料。[3]（P65-66）张树生老师根据自己的教学实践提出，开展历史小论文教学有利于学生学习方式的变革;有利于学生掌握基本知识，提高思想认识和培养综合能力;有助于培养学生严谨求实的学风;有助于提高学生的综合素质。[4]（P42-43）历史小论文的教学需要老师设计情境、提供材料并且给予一定的指导，给学生写作空间，并恰当评价给予适时反馈。现有的研究成果一部分主要集中对历史小论文题型的撰写及教学指导进行探索，另一部分则主要是对历史高考小论文题目的命制特点及解题技巧进行探究，对历史论文作业的设计与评价的论述不多。杨文政老师认为有效的历史作业应分为“发布、完成、提交、反馈、质疑、探讨、拓展、生成”八个环节完成。[5]笔者将以上述题目为例，结合新课程和新理念的要求，谈谈对高中历史小论文作业设计与评价的几点进行反思和建议，以求教方家。一、设计原则：趣味性、开放性、探究性兴趣能使学生主动去学习思考，学生在学习中体验快乐、体验自己智慧的增长，激发探索真理的欲望。历史小论文选择的论题应该有趣味性，吸引学生主动探究，在好奇心的带动下主动积极完成作业。论题的选择要注意开放性。学生的学习不应该禁锢在同意标准之下，要给他们创造自由开放的学习环境。论文题目的选择如果局限于重难点，仅仅是将论述题换了一种形式，这样的作业不能给学生思维的空间、创造的空间，不能发展学生思维能力、问题意识，这样的小论文作业也就失去了意义。除了趣味性、开放性，论题还应该有探究价值。历史问题有很多，老师应该根据学生的能力，选择与所学内容相关，具有探究价值的问题来设计作业。论题要为教学服务，为学生历史认识的发展服务，为学生能力发展服务。 美国历史作业选题是奴隶问题，学生会去思考奴隶生活是什么样的？与奴隶主于什么不同？和我们现在生活有什么不同？为什么会存在奴隶制度，后来又为什么被废除了？等等。引发学生思考的兴趣，同时提供学生很大的思考空间，问题有思考价值和深度。二、设计要求：指导性、目的性、具体性选择好的论题之后，老师还要提出一些写作要求。学生对历史小论文这一题型不熟悉，老师的指导师必不可少的。首先是阅读指导，考虑到学生知识的有限，阅读的缺少，老师有必要提供与论题相关的材料，比如书籍、影像素材、历史文献材料、也可以选择后人对历史事件、过程的认识和评论。另外，可以适当提供一些教材中未体现的观点来开阔学生的眼界。其次是观点指导，由于这一阶段学生的世界观人生观价值观还处在形成阶段，老师对学生思考问题的方向也应该有一个大方向的指引，为学生提供可参考的观点，既可以帮助学生树立正确的价值观，也可以为归纳观点困难的学生提供参考。三是探究指导，教会学生如何查阅资料，如何从资料中提取有效的信息。最后是写作指导，教会学生如何做到论点明确、论据充分、论证严密。让学生能够写出规范的论文。要求还应该具体，笼统的、放之四海皆可的作业要求，是不能有效指导学生的。作业要求应该反映题目设计的目的。老师设计作业不是随意的，要体现教学教学目标，即知识与能力、过程与方法、情感态度价值观。历史小论文是综合性作业，对学生的能力要求是较高的，学生需要调动所学知识，运用历史学习方法，根据一定的写作规范来完成作业。作业要求很有目的性地指出老师希望学生思考的知识点以及运用的探究方法，对学生的历史习得是很有帮助的。历史习作除了让学生思考某个知识点或问题，更重要的是帮助学生学会思考，拓展思维能力，掌握正确科学的学习探究方法，不能仅限于一次作业，要为以后的学习服务。美国历史作业的要求非常具体，指导性很强。特别是写作要求，包括字数要求，引言段写作方法，文章主体写作方法，体现了严密的逻辑性和论从史出的严谨的科学探究观念，甚至对每本书引用次数做了规定。这样的要求对学生的历史小论文写作的指导才是有效的、有意义的。三、评价原则：多元化、有效性、肯定性历史小论文的写作不同于历史专业论文写作，重点并不在要求学生得出成熟的结论，而是试图引导学生去探求知识的奥秘，在学习的过程中学会思考。怎样评价学生的小论文，同样重要。评价注意多元化。评价主体是多元的，小论文的评价不仅是老师的工作，也需要学生的参与。老师的评价不能仅仅给个优、良、中、差就完事，而应花费较多的时间和精力，尽量做到面对面的批改。对于学生习作中的明显错误进行指正，对优点进行肯定，不仅看到结果，也关注探究过程中的得失。学生也可以进行自评和互评。不仅在学习过程中关注学生主体地位，在评价环节也要发挥学生的作用，推动学生的自我发展。评价方法是多元的。老师可以利用SOLO分层评价法、PTA量表评价法等，对学生的小论文进行评价。评价要及时，有效。作业的反馈环节要及时有效，历史小论文是学生研究性学习的成果，教师要认真负责地批阅每一篇文章，发现问题要及时记录，归类、总结;对作业结果要作出合理恰当的评判，并及时反馈给学生。可以画出其中表达准确而生动的语句，在旁边批语表扬;也可以在最后写上总批语，表扬肯定其突出之处，婉言指出其不足之处。建议最好是开一堂总结课，采取分析加总结的方式来提高学生的认知水平，也可以让学生继续讨论这些问题;对于观点出现对立的情况，教师还可以组织学生分组进行辩论，以使他们的思维更加活跃和开放。
围棋起源于中国。它比象棋出现得更早，至少已有2500多年的历史，是世界上最古老的棋类。在古代，帝王将相、文人学士、才人淑女都喜爱这种棋艺。围棋的棋盘面由纵横的19条交叉线组成，构成361个交叉点，棋子就下在这些交叉点上。围棋棋子分黑白两色，各有180枚。围棋对弈，千变万化，紧张激烈。双方动用各种技术、战术攻击对方，非常富有战斗性。由于围棋奥妙无穷，古人曾经夸张地说，只有神仙才能发明它。围棋是一种智力型运动，学围棋既可锻炼提高人们的逻辑思维能力，又能陶冶性情，培养人们顽强、冷静、沉着的性格。因此，它越来越受到现代人的欢迎。隋唐时期，围棋传到日本，19世纪时又传到欧洲。现在，世界上已有40多个国家和地区开展了围棋运动。其中，以中国、日本、韩国的围棋运动水平最高。中国的围棋选手聂卫平、马晓春等，都是国际著名的选手。围棋已发展成为一种重要的国际体育竞赛项目。
围棋历史和简介
(3)：东汉时期
到东汉时期，围棋的发展出现了良好的开端。出现了班固(〈弈旨〉)、李尤(〈围棋铭〉)、黄宪(〈机论〉)、马融(〈围棋赋〉)等一批围棋理论的奠基者，使围棋逐渐为士大夫所重视。东汉王朝的灭亡后，我国历史进入了动荡时期，文化思想活跃起来，围棋活动发展迅猛。
3魏晋时期
(1)：三国时期
三国时期，魏、吴两国盛行围棋。魏以曹氏家族、"建安七子"为代表，曹操围棋水平也是 可以和高手相媲美。东吴围棋风靡一时，名手辈出，也就出现了对局的记录，这就是围棋史上有 名的"吴图"。
(2)：西晋时期：
西晋时期，围棋全面兴旺。上至帝王，下至黎民百姓无不好弈，为围棋的发展创造了良好的 条件。
(3)：东晋时期：
东晋时期，棋风昌盛，逐步理论化，出现了王导、王恬、江彪等弈坛高手。此阶段最出名的 品棋专家是范汪，曾与人合注《棋品》五卷，反映了西晋弈风的迅速发展(《新唐书.艺文志》着录)。
4南北朝
(1)：南朝
南方经历了宋、齐、梁、陈四个朝代，南朝围棋的黄金时代实际上仅仅出现在宋、齐、梁三朝，尤以宋文帝、宋明帝、齐高帝、齐武帝、梁武帝在位时期为最盛，并具有九大标志：
(1)南朝帝王尽管棋艺高低悬殊，但他们比魏晋帝王更热衷、更着力地倡导围棋;
(2)围棋州邑的建立，皇家品棋活动的兴起，"逸品"概念的提出，标志着棋品制度进入了崭新的发展时期;
(3)围棋人口激增;
(4)高品棋手已形成了独特鲜明的个性与风格;
(5)围棋专着的问世在数量上超过前代;
(6)形成了"天下唯有文义棋书"的社会风尚;
(7)南朝士人的围棋活动和棋品等级，特为当代史家载入史册;
(8)出现了南北棋艺双向交流的局面;
(9)围棋文化向周边国家辐射，在南北朝时期传入朝鲜和日本。
(2)：北朝
北朝帝王出身胡族，文化主流是儒教，儒家传统将娱乐之好规范在饮宴、琴书、射御之间， 认为博弈有废事、赌博之嫌，尊道卑艺的观念限制了围棋的发展。
5隋唐
(1)：隋朝
隋朝的统一，恢复了儒家思想的统治地位，尊道卑艺的观念限制了围棋的发展。因此隋朝的` 弈坛一片沉闷。但此时十九道棋盘已确定了主导地位，取代了十七道棋盘。
(2)：唐朝
初唐时，围棋活动由宫廷发起向民间传播，使对弈不仅仅是士族垄断的活动。 盛唐时期，唐玄宗大力倡导围棋，创立了翰林棋待诏(待命供奉内廷的人)制度，这是我国围 棋走向专业化、职业化的标志。盛唐国手以王积薪成就最大。围棋步入了第二个黄金时代。
6五代
(1)：五代时期
唐朝后，出现后梁、后唐、后晋、后汉、后周五个朝代，人称五代。战火不断，围棋水准大 大下降。
(2)：十国时期
十国时期，处于割据阶段，各国围棋水准不同，虽有佼佼者，但终因势小而不成气候，棋史有名的有南唐中主李璟父子，吴越的钱氏家族。
7宋
(1)：宋代
宋太宗亲自创制棋势，还搜罗了大批围棋高手养于宫廷。使宋代一开始就从高起点起步，进 入昌盛阶段。到宋哲宗时期，职业国手十分活跃，职业围棋迎来了有一次发展高潮。这时出现了 国手刘仲甫。他是我国棋史上继盛唐王积薪之后的又一个界标式的人物。至宋徽宗时期，宫廷弈 坛的女弈发展呈现高潮。南宋亦重围棋，但因嬉误政，朝廷贪腐。至晚宋时期，围棋活动最值得 表出的是士弈，以江湖游士为主体，最杰出的人物当属刘克庄。
8辽金元
(1)：元
元朝是我国围棋的衰退时期，但是元代围棋的普及程度却不逊于南宋，尤其是知识分子的戏弈相当流行。元文宗是元代最著名的好弈之帝。在元文宗的倡导下，朝弈曾盛极一时。
元代围棋发展中最大的成果是〈玄玄棋经〉一书的编纂问世。〈玄玄棋经〉是江西庐陵围棋高手严德甫于晏天章合作的杰出成果。〈玄玄棋经〉堪称是我国古代综合型棋艺着作的光辉典范。
9明
(1)：明
明太祖朱元璋时期，文弈之风衰退。但宫廷棋坛却呈现另一番景象，朱元璋好弈，相传是下 模仿棋的鼻祖。
自明成祖永乐年间，棋类运动又重新步入了正常的发展轨道。永、宣时期的有记载的高手如： 钱允升、唐理、张应宿、朱雄。
成化、弘治、正德三朝，明代围棋进入了一个新的发展时期，其特点是职业围棋出现了良好兴盛势头，并出现了历史的突破，由御前走向社会。代表人物：赵涓、赵九成、范洪。
弘治、正德年间以李东阳、杨一清为代表的士大夫围棋之风盛起，不但掀起了仕宦阶层的围棋热潮，而且也开动了明代后期名公巨卿纷纷游扬弈道的全新格局。他们还直接促成了明中叶围棋流派的形成。京师派的崛起自是京中士弈浪潮推动的必然结果。我国士大夫围棋实际形成了京 派和苏派两大阵营，共同开创了弈坛的振兴局面。以古越文化为先肇的徽州，其弈坛在明形成新 安派(亦称徽州派)，其开代祖师是汪曙。
明清之交，弈坛最负盛名的当属过百龄。过百龄以创新的着法，结束了旧式套路的时代，为 围棋的发展开辟了新的道路。
10清
(1)清：
清初围棋呈现群雄争霸局面，出现了一大批知名棋手，如周懒宁、周东侯、汪汉年、黄龙士。康熙初黄龙士成名之后，弈坛杰出人物是黄龙士和徐星友，人称"黄徐时代"。
围棋继"黄徐时代"之后，便进入了四大家时代。四大家活跃于康熙后期至乾隆年间，从技术上说，中国围棋已经攀登上了座子时代的最高峰。梁(魏今)、程(兰如)、范(西屏)、施(定庵)四 大家在中国围棋史上享有无比崇高的地位。
范、施创造了一个不可逾越的棋艺高峰，两人并称为"棋圣"。从此清朝棋道也走向没落。
关于围棋的定式，棋界有不同解说，但也有一些基本共识，如定式之“定”只有相对含义，定式经历历史沿革，可见其非自然法则，乃人之发明，而且行棋中出“变着”也为常见。甚至有求道者如小林光一痛思“定式”之束缚，打破“思维定势”和行棋惯例，进而天马行空追求“随心所欲而不逾矩”的境界。但毕竟，人人都用定式，且亦步亦趋，不轻易越雷池为多，职业高手也常不例外。可见定式自然有其符合“棋理”之处。本文拟对定式之“理”以及定式的局限作一理论探讨。 定式与“纳什均衡” 何为“定式”，小林光一有如下定义：“在局部战斗中，用最稳妥的顺序，而且能经得住以后的检验，从而被固定下来的就是定式”。在此定义中，“局部”较易理解，但何为“稳妥”？如何“检验”？均语焉不详。下面就用博弈论(game theory)——尤其是“纳什均衡”(Equilibrium)作一诠释。 博弈论的基本前提为：某人或某物的行为效果如何，有赖于他人或他物的行为。由于世上人间的事物很少不依赖于其他事物而存在，因此博弈论用途甚广，从军事，政治，经济等社会科学，到工程学和生物学等自然科学，均留下印记。在日常生活中，从待人接物到谈情说爱，无不涉及博弈过程。 初期博弈论强调利益的冲突，即非合作甚至对抗状态。比如，“零和理论”指一方得益则意味着另一方遭损。这在围棋中早有运用，如“他人之急所即我之急所”。棋，包括围棋，既然讲的是胜负之道，就规定了它的对抗性。军事行为、经济行为、政治行为、国际均有对抗的因素，但如果这个宇宙只有对抗和冲突，它又如何避免分崩离析的结果呢？这样的问题，在美苏冷战时期（双方都拥有毁灭性核武器），尤其显得重要。数学家约翰·纳什(John Nash，1928——)就是在这样的背景下提出了他的均衡理论，后称为“纳什均衡”，这一理论也是他1994年获诺贝尔经济学奖的主要理由。 纳什早年入普林斯顿大学数学系做研究生即与围棋结缘。对于纳什来说，棋局中的博弈隐喻着人间事物的基本规律。事态如棋局，而棋局是可以用策略思维加以概括的。比如“过分”，“本手”与“缓着”之间，一般都会选择本手，着法过分如不遇反击，可能占到便宜，如遇反击则可能亏损，因此如果棋力相当，则应考虑到对手的反击手段。对手也同样考虑到在追求利益中不可能占尽便宜。这就导致双方都能接受的方案。 纳什的均衡理论的要义在于：即使在对抗条件下，双方可以通过向对方提出威胁和要求，找到双方能够接受的解决方案而不至于因为各自追求自我利益而无法达到妥协，甚至两败俱伤。稳定的均衡点建立在找到各自的“占优策略”(dominant strategy)，即无论对方作何选择，这一策略优于其他策略（所谓“本手”是也）。“定式”即是许多变化中双方都认为“不亏”的一种变化。 纳什均衡与定式的关系可以从两个层面看。从策略层面看，如一方的策略是“捞地”，另一方是“取势”，而结果相当，互有所得，双方就愿意那样下。“捞地 ”（考虑现实利益），“取势”（考虑将来发展）便形成一个“纳什均衡”；另一方面，可以从具体行棋效果来看，如果一步棋能考虑到对手各种应手而依然成立，对手也运用同样法则找到应对，则可以说双方达成了“纳什均衡”。 这样看，定式是一系列纳什均衡的累计直至局部达到稳定的一种变化，直到一方认为可以根据形势选择任何变化或脱先而无局部受损之虞。由于定式是在大量实战基础上不断被验证并长期积累而成，可以说定式是围棋中科学成份最大的。 但是，围棋的变化无穷，定式之外其他种种变化难以穷尽。一个定式少则几步，多则几十步。有些定式具有强大必然性，不然有崩溃之虞，或明显亏损，有些可能具有弹性空间，将来趋势也未必明了。在某一局部具有均衡意义（即双方地考虑了对方可能的策略而达成的对等的占优策略）的变化可能有多种，而“定式”只是在前人经验总结出的一部分。从而会有新的定式出现。而在任何对局中，全局情况，对手棋风，都会决定一个定式是否真正具有“均衡”意义。比如，一个棋风锐利、咄咄逼人的棋手碰到处处忍让的棋手，可能占到便宜，遇到同类棋手，则会陷入恶战和险境。
在实践研究的过程中，我们进行了大量的案例跟踪，观察幼儿在围棋活动和其他游戏活动中的智能表现，教师们明显感到，围棋是提高幼儿数学的最好玩具，非常适合幼儿时期的特点，因为开发儿童的大脑，要害技巧在于：不是让幼儿去理解、分析某种事物或区别于其中事物，而围棋符合幼儿全面的，直观地把握“类型熟悉”的特点，围棋是逻辑－－数学智能练习的极好教材。围棋是决“胜败”的游戏，确定存在着能促使孩子智力发展的因素，我们努力将这些因素贯穿于幼儿园的一日活动之中，促使幼儿思维灵敏，记忆力增强，注重力集中，观察力提高，形成初步的数学－－逻辑思维能力。在幼儿园的数活动中，我们运用黑白围棋子对幼儿进行“数的类型”练习，因为幼儿在下围棋的过程中会出现单双数、多少、大小、数量的关系，例：学习围棋的基本着法“数气”可以让幼儿学习数数（四口气、三口气、顶角只有两口气），猜先游戏可以让幼儿熟悉单数、双数，幼儿下围棋都有胜败，判胜败时孩子们运用数棋的方法，最粗浅的方法是对棋盘进行填子，然后数出黑棋、白棋的具体数目，数量多者为胜，孩子们从开始的1个1个数发展到2个2个、 5个5个、甚至10个10个数，巩固了手口一致点数和按群数数的能力，懂得些数的实际意义，由此可见围棋是幼儿学习计算有效的辅助手段。围棋的“复盘”是一种记忆“复述”，幼儿在“复盘”过程中多的时候要到达200多手，既要记忆每手棋在19路棋盘上的具体方位，又要记忆每手棋下的先后顺序，这样的记忆对于成人来说也难以做到，然而幼儿通过长时间的“复盘”练习，记忆“复述”的水平逐渐提高，慢慢形成了自己的记忆策略，儿童的记忆策略越多，回忆的水平也就越高，可见围棋活动能有效地提高幼儿的记忆力。刚开始学围棋时，孩子们都喜欢吃掉对方的子，这是儿童的心理表象、直接知觉和具体形象思维的外在表现，围棋顾名思义就是看谁在正方形的围棋盘上围的地方多，围棋活动引导幼儿通过全局思考、布局和战术来抢占地盘，下围棋需要两个小朋友斗智斗勇，从多个角度考虑每一步棋自己有几种选择，哪种最好？对方有几种应对方法，可能是哪一种？如何使自己“百发百中”，击败对方？揣摩对方的意图是什么，是假装中计，还是针锋相对%26#8230;%26#8230;这是一个发散性思维的过程。尽管棋手水平有高低之分，但只要下棋，他们的思维就具有多样性、活跃性、灵敏性的特点，大脑始终处于猜测、演绎、推理、筛选的兴奋之中。在“绞尽脑汁”中，孩子考虑和分析问题的能力不知不觉有了长进。例如：“扑”，孩子们下这手棋时，他所要思考的不是下一手要如何下，而是下一手棋让对方吃，吃了以后再反提，这一过程需要幼儿连续想好几步棋，可见围棋活动能有效提高幼儿的逻辑－－数学智能。