烹饪毕业论文范文中专

中式快餐连锁经营的初步研究（金华学院旅游分院，浙江金华 321007）[摘要]加入WTO以来，我国快餐业在继续保持快速发展的同时，也面临着来自企业自身和外部环境两方面的巨大压力。连锁经营作为现代企业参与市场竞争的先进方式，对中式快餐业有着巨大的优势。中式快餐的连锁化及如何连锁已成为当前我国本土快餐发展中所要亟需解决的问题。本文通过对中式快餐业的现状分析，提出了中式快餐连锁经营的思路：实施品牌战略、重视标准化生产和管理、采用差异化经营策略、重视人才开发与培训、采用多样化灵活化的经营方式等。 [关键词]中式快餐连锁经营特许连锁 The first step research of the inside type fast food catena management luyong ( the college of gold 华 travels the branch, Zhejiang jinhua 321007) [ summary] since affiliation WTO, our country the fast food industry is keeps continuously fleetness development of at the same time, also face to come from the business enterprise oneself with the pressure of bigness of the exterior environment both side.The catena management is used as the market that modern business enterprise participate advanced way competes, to inside the type fast food industry has got the enormous advantage.The catena of the inside type fast food turns and how the catena has become the front the our country the native fast food development the inside a problem for wanting wanting to have a right way solution.This text passes to analyze to the present condition of the inside type fast food industry, the way of thinking that put forward the inside type fast food catena the management:Put brand strategy into practice, value to standardize the production with manage, adopt the difference turns to operate the strategy, value the talented person the development and train, adoption diversification vivid turn of operate way etc.. [ key phrase] the inside type fast food catena management permits specially the catena 连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要方式，起源于美国，上世纪60年代以来更是风靡世界各行业。餐饮业一直是连锁经营的主力业种，国际知名的快餐品牌如麦当劳、肯德基、比萨等无一不是以连锁的形式在世界各地尽显风光。从上世纪90年代以来纷纷进入中国，并迅速占据大部分的市场份额。我国的快餐连锁起步较晚，在20世纪90年代以来才有了快速的发展，但也面临着各种问题和挑战。通过对中式快餐发展中一些典型实例分析，结合课本理论知识，初步总结了这些问题，并提出解决问题的办法和措施。对于相关的行业有参考和指导的作用。一、我国快餐业经营现状我国是世界公认的烹饪王国之一。我国的餐饮文化源远流长、举世瞩目。但进入近代以来，由于各方面的原因，我国餐饮业发展落后于国外，生产方式落后、经营管理陈旧单一是其主要表现。从改革开放以来，我国的餐饮业获得了发展的春天，开始了快速的发展，重新绽放出古老餐饮文化的光芒。而代表现代餐饮主流的快餐更是有了长足的发展。据国家统计局有关数字显示：近十几年来，我国快餐业一直以20%以上的速度增长。而快餐业的营业额已经占据整个餐饮业的2/5强。尽管如此，我国快餐业仍较国外落后，且面临各种问题和挑战。从企业自身看，（一）中餐烹饪是一种高度手工化的工作，决定了中式餐饮菜品口味和质量不稳定，难以满足现代快餐工厂化、标准化的要求；（二）国内快餐企业创新意识、品牌意识和顾客服务意识等各方面还较欠缺，内部管理和经营方式有待于进一步改善；（三）国内的快餐企业多数属于中小企业，要进一步做大，资金、人才等都是一个问题；（四）传统的中餐操作方式及餐饮服务很难充分满足现代消费者各方面的需求，相对较难建立自己的顾客忠诚度。从外部环境看，大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为餐饮市场的主流。中式快餐的经营具有季节性强、地区成本差别较大等特点。而现代快餐则要求从质量、价格等各方面的标准统一。同时新的餐饮消费形式跟洋快餐得到潜移默化地融合，国际外餐品牌不失时机地纷纷大举进入我国餐饮市场，并快速占据了极大的市场份额。如麦当劳的平均营业额是中式快餐的160倍，肯德基一年从中国“啃”走20亿！另外其他还未进入中国的国际快餐品牌也都看好中国市场，正加紧进军我国餐饮市场。这样我国的本土快餐企业将面临巨大的压力与挑战。如何弘扬中华饮食文化、塑造中餐知名品牌，提升企业核心竞争力，力争在世界餐饮市场占有一席之地，成为摆在中餐企业面前的重要课题。二、连锁经营对快餐业的作用连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要的经营模式，是当代国际商业最热门的商业营销形式。国际连锁经营协会对连锁的定义是指：流通领域行业中若干同业店铺，以共同进货或授与特许权等方式联结起来，实现服务标准化，经营专业化，管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。一般可以分为直营连锁、特许连锁、自由连锁等三种类型。作为第三次零售革命的成果，连锁以其高效的管理和专业的服务赢得了世界各行业经营者的青睐和首选。自20世纪90年代传入中国以来，在我国形成了一股强劲的连锁旋风。连锁化也是现代快餐业的一个基本特征。因为快餐业的低毛利决定它只有连锁化才能产生巨大的规模效益和社会效益。具体来说连锁经营对快餐业的作用主要体现于以下几点: （一）成本优势。由于连锁快餐采用统一的规模化采购或自建的资源供应体系，既降低了成本又保证质量，形成规模效益。（二）品牌优势。人们的市场意识逐步增强，品牌和声誉起到引导消费的作用。而连锁企业通过共享品牌，子公司通过加盟可以获得品牌效益，而母公司也通过子公司强化了品牌知名度。（三）服务优势。通过复制总公司的先进管理、共享运作的经验，同时采用统一的调控操作，从而使连锁快餐企业能够提供更周到、更全面的服务。（四）人才、资金优势。连锁快餐的规模化优势的体现，由于众多企业的加盟或联合，形成了统一的强大的经济实体，再通过统一的管理统一调控，便于合理安排人、财、物的使用，从而达到效益的最大化。三、中式快餐连锁经营的现状. 连锁在我国最早可以起溯到公元前200年，那时我国的一些商人就个人拥有多家同名的店铺，可称是世界上连锁经营最早的萌芽。美国是世界近代连锁店的发源地，1859年美国一家叫“大西洋和太平洋茶叶公司”的成立被认为是近代第一家连锁店。20世纪50年代以后快餐连锁的巨头肯德基和麦当劳在美国迅速崛起，进而发展到全世界。我国的现代快餐连锁起步较晚，直到1987年美国肯德基快餐店在北京落户，现代快餐的概念才引入了中国。但从20世纪90年代以来，我国快餐连锁迅速发展，大致可以分为以下三个发展阶段：

看来小兄弟遇上棘手的问题了。你是哪个学校几年制的？不知道我这个和烹饪行业打了十几年交道的人能不能帮上你的忙？

写作思路：可以写“我”喜爱中餐烹饪专业，“我”的理想职业是当一名出色的厨师。厨师是重要的职业。俗话说，“民以食为天”。任何一个人都离不开自己生存的依靠——食物。

正文：

生活仿佛是万花筒，五彩缤纷。自然，生活中的职业也各式各样，千行百业。每个人都有着属于自己的理想职业，其中也包括我，我喜爱中餐烹饪专业，我的理想职业是当一名出色的厨师。

厨师是重要的职业。俗话说，“民以食为天”。任何一个人都离不开自己生存的依靠——食物。一个正常人，你可以几天不说话，可以几天不上网，可以几天不劳动，也可以几天不看书，但你绝对不可能几天不吃饭。常言道：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。

况且中国人很重视吃，食文化特别丰富，今天富起来的中国更注重吃了，走进大街小巷，到处是大饭店、小餐馆，快餐则更多。

假如没有我们这些厨师，又哪有那么多让人垂涎三尺的佳肴和让人百吃不厌的名菜呢？广大劳动者那么辛勤地工作，首先要填饱自己的“五脏庙”，只有在解决吃饭问题的基础上，才能创造更多的物质文明和精神文明，才能追求小康生活，才能追求更高的人生境界。难道你能否认这一事实吗？除非你是机器人或是外星人。

厨师是快乐的职业。每当有顾客光临，就不由自主地操起那些再也熟悉不过的刀子、铲子、勺子……选用姜啊，酒啊，盐啊……多种材料搭配，文火武火结合。

不一会儿工夫，一道道色香味俱佳、鲜美可口的佳肴，就从我们的手中诞生，并热气腾腾地奉送给客人，看着顾客们津津有味地品尝着我们创造出来的作品，心里当然美滋滋的，难道你能不觉得我有一种满足感、成功感和无比的喜悦感吗？

厨师是影响人们健康的职业。作为一名出色的厨师做出来的菜不但要色、香、味俱全，而且也要十分注重顾客的卫生安全和营养搭配。所以要重视材料的采购，并高度重视环境的卫生。决不用腐烂、变质的材料做菜，还要适当向顾客宣传营养学、保健学的知识，以提高顾客们的身体素质。只有这样，才能使顾客信赖你，回头率更高，利人自然利己。

厨师是对职业道德高要求的职业。我作为一名厨师，宁愿少赚钱，也不能昧着良心干有违公德的事，除了不售不洁、变质的食物，此外也不售野生保护动物，并耐心向顾客解释、宣传，在构建和谐社会过程中，我更要做到平等待人、善待穷人，大力推出平民菜系。努力做到让天下平民也进得来、吃得好。

我之所以认为厨师为理想职业。是因为它很重要，既关系到人们健康，又影响着社会和谐；既能让自己高兴，又能让别人快乐。当厨师是一种享受，烹饪的过程是享受；看别人心满意足地走出餐馆，也是享受；创新出一道道的佳肴，受到客人称颂，还是享受。

“三百六十行，行行出状元”，这是古语。现在当然远远不止三百六十行了。当厨师，我的理想我的愿。我愿一生都从事厨师这个行业，我更愿以我一生的奋斗让自己成为厨师这个行业中的状元。

如果你问我为什么要当厨师，那可能有两个原因。第一，我从小就喜欢吃。当美食出现在我的眼帘下。什么烦恼都诸至脑后，十分快乐。还有一个是有次，妈妈生病了，食欲大减，我就翻箱倒柜，为妈妈亲手做了一道青菜，没想到妈妈吃完后精神好多了，不停的夸我。从此我就立志要当一名大厨，让妈妈尝遍天下山珍海味。

理想不是空想，而是脚踏实地的一步一步实现目标。为了实现这个目标，我经常会虚心地去请教一些煮菜高手，从中学到很多生活小常识，例如：洗菜时可以加点盐，起到杀菌的作用。做菜前先把锅洗干净。不然残留的水溅起脸上那可就不好了。

平时没事的时候，我会去看些有关于美食的书籍。不管是哪种菜系，哪个国家的。我都专心致志的研究，学习。充分利用手上的资源，试试看是不是味道刚刚好，口感鲜美。让食物清爽可口:热锅快炒；使食物鲜美的方法：加豉汁，海鲜酱油等；使食物去腥的方法：加柠檬汁，红酒等。从书中我懂得了很多，也能更好的掌握这些方法，做出味道好的饭菜也是游刃有余了。

但厨师不能仅限于书本的知识，要多多实践，创新。有一次，我异想天开，往蛋液里加入了一些鲜牛奶，让两种风马牛不相及的食物碰撞在一起，没想到一道普通的`家常菜，竟立刻变得奶香四溢，醇香无比，妈妈吃了，竖起大拇指，对我赞不绝口。

今后我会更加努力奋斗，朝着大厨的目标继续前进，让所有人吃了我的菜都无比快乐，对它无比信任，都会喜欢我煮的菜。

中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词：饮食思想食物结构营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！参考资料：自己写的

毕业论文烹饪专业

刀主要作用是切削；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部分，分割出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节，便于食用的手段。刀工的操作要求: 1.大小相同,长短一样,厚薄均匀. 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落. 3主次分明,配合得当. 4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力. 5.在操作时要集中精神,注意安全. 6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合. 1. 什么是刀技？刀技有多少类？刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类 2. 刀技的作用是什么？刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 3. 刀技的意义有哪些？刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。 5. 什么是切？切的运刀技法有几种？切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切” 8. 什么是拉切？拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 9. 什么是锯切？锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 10. 什么是铡切？顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 11. 什么是滚料切？在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 12. 什么是抖切？抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 13. 什么是劈？劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 17. 什么是拍？拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 18. 什么是斜刀片？斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。麻烦采纳，谢谢!

中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食生食熟食烹饪一、生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。

中西餐烹饪专业毕业论文

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文主体：一、食品雕刻的类型食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。（二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。（四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。二、食品雕刻的原料食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。三、食品雕刻的方法与刀具的应用要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。（四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。（二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。（五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。（六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。（七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。（八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。（一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。（三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。（四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。（五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。（六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。（七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。（八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。四、食品雕刻制作步骤食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。六、食品雕刻如何应用食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

刀主要作用是切削；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部分，分割出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节，便于食用的手段。刀工的操作要求: 1.大小相同,长短一样,厚薄均匀. 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落. 3主次分明,配合得当. 4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力. 5.在操作时要集中精神,注意安全. 6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合. 1. 什么是刀技？刀技有多少类？刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类 2. 刀技的作用是什么？刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 3. 刀技的意义有哪些？刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。 5. 什么是切？切的运刀技法有几种？切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切” 8. 什么是拉切？拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 9. 什么是锯切？锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 10. 什么是铡切？顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 11. 什么是滚料切？在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 12. 什么是抖切？抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 13. 什么是劈？劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 17. 什么是拍？拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 18. 什么是斜刀片？斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。麻烦采纳，谢谢!

中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食生食熟食烹饪一、生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。

烹饪专业论文范文模板

烹饪专业实习总结范文3篇精选

总结是事后对某一阶段的学习、工作或其完成情况加以回顾和分析的一种书面材料，它是增长才干的一种好办法，为此我们要做好回顾，写好总结。我们该怎么写总结呢？以下是我为大家收集的烹饪专业实习总结范文3篇精选，仅供参考，希望能够帮助到大家。

为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，20xx年5月1日至20xx年11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下：

厨房环境

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤

一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。

刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工，不但子不会将菜（肉）切的互相沾连，而且还能切出大小粗细均匀的菜（肉），方便后锅炒出好菜。如果大小粗细不均匀，就会出现小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了这样的问题，任你是什么特一特二级大师，都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的？？味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。

烹饪心情

烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情。这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长。

菜式搭配

从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等？？应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。不同的菜肴选择不同的火候。我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。

1、适合小火烹调的菜肴。如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2、适合中火烹调的菜肴。凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3、适合旺火烹调的菜肴。主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。

剩余汤料的处理

1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。

2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。

3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。

不要把蔬菜水果一起烹饪

1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。

2、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。

3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C不耐热，水煮绿叶菜和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。

4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。

总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。

我是10级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于20_年11月7日进入_市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种。种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的.不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗？把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。

后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。

其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在20xx年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离。长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求。从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式。从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求。目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

二、烹饪的基本做法与成效：

烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上，我们组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路，遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。整个研究开发过程分为六个步骤：

1、做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2、梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3、召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。

4、制定与完善烹饪专业课程标准。在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5、开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

6、做好烹饪专业教师课改专项培训任务。教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。

烹饪刀工技能训练方法与运用烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。1.持续训练方法持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[文秘114网文章- 找范文,到文秘114网]在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。2.重复训练方法重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。3.间歇训练方法间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静