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中式烹调师的毕业论文

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中式烹调师的毕业论文

给你个提纲吧。 营运手册 1. 各个岗位的任职要求 2. 各个岗位的职责 3. 不同规模店面的人员配置 制度汇总 1. 员工手册 2. 员工培训制度 3. 奖惩单 4. 前厅检查表 5. 后厨检查表 6. 安全检查表 7. 卫生巡视表 8. 安全制度 9. 各类突发事件预案 10. 前厅环境及卫生管理制度 11. 后厨环境及卫生管理制度 12. 采购制度 13. 财务制度 14. 原材料领用制度 15. 设备设施检查、维护、清洁制度 16. 危险设备操作规程 17. 液化气、天然气安全操作规定 18. 投诉处理及追踪制度 19. 顾客满意度调查制度 20. 原材料验收制度 21. 库房管理制度 22. 虫害防治制度 (1) 餐饮管理专业(专科) 1、马克思主义哲学原理(略) 2、邓小平理论概论(略) 3、 法律基础与思想道德修养(略) 4、大学语文(专)(略) 5、计算机应用基础(含实践)(略) 6、管理学原理(略) 7、餐饮管理与实务 该课程是餐饮管理专业(专科)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:从剖析餐饮经营、运转特点入手,进行不同规模、风格餐饮机构设置和经营计划的制订;在科学、系统进行菜单设计的基础上,导入餐饮全面经营运转管理所涉及的客情、服务、酒水、餐务等各个组成部门及各主要运作环节的组织、控制和管理;再通过餐饮促销和餐饮成本控制的阐述和实例分析,使考生建立完整的餐饮运转经营、服务管理系统。 本课程针对餐饮行业特点,注重典型案例分析,使学习者在增加学习趣味性的同时,更加深对专业内容的理解和实际管理能力的培养。 自学教材:餐饮管理与实务 马开良主编 8、餐饮业法规 该课程是餐饮管理专业(专科)专业课,也是中国职业餐饮业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:我国法律制度基本概念、国家关于发展餐饮业的现行政策、涉及餐饮企业生产、经营、管理的相关法律法规;国家关于餐饮行业的各项标准、国际餐饮行业有关标准的介绍;注重基本理论知识讲解和典型案例分析相结合,加深学员对专业内容的理解和领悟。 通过学习使学员能自觉守法、用法,并运用法律知识经营、管理餐饮企业。 自学教材:餐饮业法规 待编 9、消费心理学(略) 10、餐饮市场营销 该课程是餐饮管理专业(专科)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:市场营销活动的本质、原理、基本方法、企业营销观念、顾客满意理论;餐饮企业经理人员对餐饮企业营销管理的原理和方法;餐饮市场营销战略制定的方法和对战略执行全过程管理的方法;餐饮企业目标市场营销方式的原理和方法;餐饮企业开展市场竞争的基本观念和市场竞争的原理及竞争战略选择;餐饮营销组合策略的决策原理及营销组合中包括的产品、价格、渠道和促销决策的方法。 自学教材:餐饮市场营销 陈云川主编 11、现代厨房管理 该课程是餐饮管理专业(专科)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:针对不同规模、不同风格餐饮经营需要,结合先进的管理理念进行厨房机构设置、厨房布局设计和设备配备。系统围绕厨房生产的过程和环节,逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心,以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理。 通过学习使学生对厨房具有全面深入的认识,对从事不同规模、不同性质餐饮经营管理具有更加全面、扎实的基础。 自学教材:现代厨房管理 马开良主编 12、食品卫生与安全 该课程是餐饮管理专业(专科)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:食品安全与卫生质量的概念、标准与评价方法,影响食品安全性的病原生物、化学毒物的防范与控制、废弃物排放处理,膳食结构中的不安全因素及控制,食源性疾病及其预防,餐饮食品生产经营过程中的不安全因素及其控制,食品卫生法规和餐饮业卫生管理办法,绿色食品、绿色餐饮及其国际标准。通过学习,使食品生产经营者在生产过程中掌握食品标准与质量控制、废弃物排放处理、餐厅中餐具与食品的卫生、食物中毒事故的预防、绿色餐饮业的创建与评定等。 课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。 自学教材:食品卫生与安全 汪志君主编 13、烹饪工艺学 该课程是餐饮管理专业(专科)选修课。 课程主要内容包括:烹调工艺基础理论知识;刀工知识和刀法的运用;配菜的原则要求与方法;勺工技术;调味知识及方法,部分常用味型的调制方法与配比;火候的掌握运用;原料的致嫩工艺、上浆与挂糊工艺知识与方法;原料的初步熟处理方法与应用;烹饪制汤知识与方法;热菜烹调方法;冷菜烹调方法;菜肴装盘要求与方法;宴席菜肴的设计原则与方法。面点工艺知识等。 实践课程通过菜肴的制作,加强对理论内容理解和运用,达到职业技能鉴定规范--中式烹调师的要求。 自学教材:烹饪工艺学 待编 14、烹饪原料学 该课程是餐饮管理专业(专科)选修课。 本课是建立在生物学、化学、营养卫生学、商品学等学科基础上的一门应用型的理论科学。主要内容包括:各类烹饪原料的基础知识,同一类原料的烹制方法及某些特殊原料的烹制特点等, 如:烹饪原料的形态结构、分类体系、营养成分、品质鉴别、贮藏保鲜和烹饪运用规律等内容。通过学习,使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实际操作的基本能力。 自学教材:烹饪原料学 待编 15、餐饮服务 该课程是餐饮管理专业(专科)选修课。 课程的主要内容包括:形体基本训练;餐饮业从业人员的素质要求;中、西餐服务基本技能;中外饮食习俗(主要民族、主要地区、主要客源国等);酒水知识;餐饮服务质量管理等。 通过学习,使学生能够牢固掌握有关餐饮服务的基本技能、基本服务理论及基本服务原则,能够尽快适应餐饮实际工作的需要并保持高质量、高水准的服务。 自学教材:餐饮服务 待编 16、酒水知识 该课程是餐饮管理专业(专科)选修课。 本课以有无酒精为分类依据,对无酒精饮料和有酒精饮料的品性、制作以及服务方法进行系统介绍。主要内容包括:酒水基础知识:了解各种酒水的主要品种、特性、饮用法及质量鉴别等;常见饮料的制作方法:介绍牛奶、咖啡、可可、茶、果汁、鸡尾酒等常见饮料制作及饮品的装饰方法;酒水的服务方法:阐述酒吧常见设备用具以及各种酒水的服务操作技巧;酒单的设计等。 自学教材:酒水知识 待编 (二)餐饮管理专业(独立本科段) 1、毛泽东思想概论(略) 2、政治经济学(略) 3、英语(二)(略) 4、管理系统中计算机应用(略) 5、餐饮经济学导论 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业基础课。 餐饮业是我国第三产业中传统的服务产业、是典型的劳动力密集型行业。餐饮经济学以餐饮企业为消费者提供商品和服务的过程中形成的交往关系及其运用规律为研究对象。课程主要讲述餐饮业的功能及特征、餐饮业劳动力的性质、餐饮业与旅游业的互动分析、餐饮业的业态、餐饮业与现代零售业的关系、餐饮业的发展方向。 通过宏观理论的学习,使学生基本掌握餐饮经济的基本内容和常见规律。 自学教材:餐饮经济学导论 待编 6、中国饮食文化 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课。 该课程主要内容包括:中国饮食文化概说,饮食文化发展历程,饮食消费文化,菜点文化,酒文化、茶文化,饮食文化与礼仪及民俗,饮食文化与语言文学,饮食文化与政治及饮食哲学,饮食文化与科学养生,饮食文化与现代餐饮业发展,未来饮食文化的特点与地位等。 该课程在介绍中国饮食文化发展历程的同时,侧重传授中国饮食文化对现阶段中国餐饮业发展的重要作用,向自学者介绍在餐饮管理过程中运用饮食文化基本理论树立餐饮企业形象、打造餐饮文化品牌的各种方法。 自学教材:中国饮食文化 待编 7、餐饮企业人力资源管理 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:人力资源的概念、人力资源的特点、人力资源的基本构成、现代人力资源管理与传统人力资源管理的不同、人才发现与培养的方法、激励机制的建立等,使企业管理者掌握基本的人力资源管理知识。 自学教材:餐饮企业人力资源管理 李勇平主编 8、餐饮企业信息管理 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:餐饮企业内部、外部信息的获取和研究,餐饮企业信息的利用与经营策略的制定,信息扩散和餐饮企业计算机管理系统的建立等。该课程通过对大型餐饮企业成功案例的介绍,体现信息管理在现代管理中的重要性。学生在学完本课程后能够灵活的运用各种信息管理手段和工具进行有效的管理。 通过学习,使学生懂得如何建立餐饮企业的信息系统,掌握常见的信息采集方法,以及合理有效的分析利用。 自学教材:餐饮企业信息管理 杨? 欣?主编 9、餐饮企业财务管理 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 课程主要内容包括:餐饮企业筹资管理、流动资产管理、长期资产管理、成本费用管理、营业收入税金和利润管理、财务预算管理、财务分析等。理论知识和实际运用并重,通过具体案例分析达到理论和实践的结合。 通过学习,使学生了解和掌握餐饮企业从筹措资金到利润分配全部财务活动的管理。 自学教材:餐饮企业财务管理 杨荫稚?主编 10、餐饮企业战略管理 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课,也是中国餐饮业职业经理人资格证书考试课程。 该课程主要内容包括:餐饮企业战略管理的过程及战略管理层次;餐饮企业内部和外部战略分析的内容和方法;餐饮企业战略的分类和战略选择的基本内容和基本方法;餐饮业基本竞争战略的原理及主要内容;战略评价的内容、标准、工具、方法,以及战略选择方法;餐饮企业战略实施活动的内容和组织过程;市场营销、财务、研究开发、餐饮营运等职能性战略的制定和协调的基本内容、方法;餐饮企业战略控制系统和控制方法,业绩测定的标准及可能出现的问题。 自学教材:餐饮企业战略管理 邢? 颖主编 11、餐饮美学 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课。 课程以美学为基础,介绍饮食活动中美学规律的理论性、实用性。主要内容包括:餐饮美学运用法则、餐饮空间和色彩设计、餐饮环境的美化和布置、饮食器具的选择和利用、食品造型艺术规律、筵席设计与展台策划、餐饮风格与审美。 通过学习,增长自学者的餐饮审美能力和鉴赏能力,提高审美情趣和艺术修养,开拓饮食活动中的美和美的创造 自学教材:餐饮美学 待编 12、食品营养学 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)专业课。 课程主要内容包括:营养学的基本概念、基础理论知识和基 本实验技能;各种烹饪原料的营养特点、各种营养素在烹饪制作过程中的变化及合理配膳的原则;营养学的研究方法和发展概况。通过学习,使学生和餐饮经理人员在餐饮管理实践中,具备判别和控制企业依照营养学的原理和知识提供符合人体合理营养的各种美味可口的餐饮产品的能力。 自学教材:食品营养学 待编 13、国外饮食文化 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)选修课。 课程通过介绍世界各主要民族的饮食文化特点与生成背景、中外饮食文化与观念习俗的差别,开阔学生视野,提高自身的饮食文化修养和餐饮管理质量。 课程主要内容:国外饮食文化概况,亚洲饮食文化发展历程,欧美饮食文化发展历程,非洲饮食文化发展历程,澳洲饮食文化发展历程,国外食文化,国外茶文化,国外酒文化,各主要民族饮食习俗与礼仪,各主要民族饮食文化与科学艺术成果,国外饮食文化与国外餐饮业发展,未来国外饮食文化发展趋势等。 自学教材:国外饮食文化 待编 14、宴会设计 该课程是餐饮管理专业(独立本科段)选修课。 课程以宴会的组织安排、布局设计、成本预算、菜单设计和餐桌服务为基本框架,阐述宴会设计作业的基本理论和方法,使自学者既能从总体上把握宴会设计的框架,又能掌握宴会设计的操作要领。主要内容包括:宴会基础理论、宴会厅布局设计、宴会成本控制、宴会作业流程、宴会菜单设计、宴会餐桌服务、宴会组织促销等。回答

中西饮食思想的差异摘要:随着经济全球化的发展,世界各国之间的沟通加强,在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广,虽然其价格并不是人人能消费的起,但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词: 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想,即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同,经长时期发展,形成了不同的生活特点和风俗习惯,造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求,而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”,形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点,注重饭菜的意、色、形,基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富,但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中,形成了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊,历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准,使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性,乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少,比例过低,出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏,造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念,注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,牛排都只有一种味道。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。从食物的营养方面来看,中国的饮食显得比较健康合理,我们是高纤维素,低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍:《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述,但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题,提出“饮食为生人为本”,合理的饮食能促进人体健康,延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点,特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进,我们没有注意到营养搭配的具体比例,没有先进的科学设备,也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面,西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物,营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异,从时间、空间、温度、湿度等细微入手,烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一,在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃,而在西方人看来,不完全熟透的牛排,才能尽显其美味和丰富的营养,他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面,中西方存在一些差异,但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的,而且随着社会经济的发展,全球文化的交融,使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高,我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体,定量监测等特点的西方现代营养学进入中国,与传统的食治养生学说并存,为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后,不断地发生碰撞和融合,融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展!

中式烹调专业论文国家中式烹调技师:王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要:人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展,推动者文化与文明向前进化,然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早,熟食进化块,烹饪文化发展时间长,其饮食文化就发达。就我国而言,饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大,烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”,在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件,那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程,人类的语言交流、工具的使用,文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新,推动者社会的文化,文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小,接受的食物原料液收到一定限制,生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活,与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制,道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利,因为人们性格暴躁、野蛮,交流缺乏;经常出现局部内乱和战争,受害者依然是弱小者好妇女,这是生食生活给人类的影响。生食过程,人们意识到生食对健康受到极大影响,卫生也和人类的发展不相适应,因而对群体生活来讲,原料浪费之大,随着每天换回的生食不能很好的保存,大量的食物将因气候的变化腐烂掉,当在人们需禁食时则需要付出采集,没有工具的时期采的东西很少,没有储存的能力,加上人类没有劳动的意识,每天24小时都在不停的吃东西,好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展,特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响,所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣;当出现类似现象后,人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物,同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为,这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二.熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中,遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后,发现被烧死的动物残骸,拿回住地,在使用时的口感和生食口感有着不同变化,通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西,这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展,逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在,为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿,在生活中推广和应用,改变了人类以生食为主的生活方式,这是人类文化的一大进步,也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里,积累了正反两方面的实践经验,同时人类开发自己的智慧。面对生活,将钻木取火这一种发明广传应用,是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟,为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着,他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食,而且进一步在更新工具,有意识的开展生产活动,从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究,由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长,但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进,就在这一发展熟食的伟大革命中,政治制度也随即产生,经济形势很原始,但是人类渴求发展思维,依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈,不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成,说明随着熟食生存方式改变,对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步,由于政治制度建立人类住所,因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别,为人类的追求也有更新宿愿,也推动了劳动技术的变化和发展,因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此,人类继续用自己的智慧和劳动,不断的追求者美好的未来,在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展,是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动,燧人氏发明了钻木取火,伏羲区渔猎牧和人工养殖,神农氏发明了种植,宿沙氏发明了煮海盐,借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为,人们开始改变饮食和生活的新历程,是人类饮食文化和生活的新历程,是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃,对人类的烹饪带来灿烂的文化,将原始文化上升到新水平,而且有了著名论段,把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始,这是一个真理,无法改变。后来人们要了解这一真理,必须学习历史,尊重历史,新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程,随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点,随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念!也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程,从此人类把”烹“就规定下来了,碰的产生被人类认可,开始了发展时期。烹的文化形成,人们对盐的发展和利用没有停下脚步,烹的过程利用盐,烹的依托加上盐“调”的开始,是人类又进一大步,把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下,原料是烹饪的最基本的条件,原料的品种人类要去为它命名,原料的性质要为它去分类,原料的质地要为它去记载,因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢?首先是八大菜系的形成,丰富了四大菜系流派的不足,到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论:取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱,因为我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富动植物原料非常盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规,还善于开发,运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议,时至今天,中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用,如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙;中式菜肴在烹调中讲究刀工,中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法,也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的,加上中式菜肴的合理配料,从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候,有大火、小火、微火等;早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪,时及时徐。灭腥去燥除颤,必须基胜、无失其理、知味奇特,适度用火,不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行,确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品,讲究盛器;在中式烹调进入盛世时期,由于中国地域宽广,民族历史悠久,文化、习俗各异,使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种,花色菜品的种类就有上万之多,是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说,又美食要有美器,就是说没事和美器同样重要上,上等的菜品搭配上精美典雅的盛器,能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章,雕琢的天地毕竟是有限的,结合原料的自然形色,巧用各种各样的美器,很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食,文间大体构成这样的关系:对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟,汤羹甜菜宜用海碗,精湛闷罐宜淘砂,粉蒸酵点连笼上,刷煮羊鱼宜锅中,酱菜醋姜宜白盏,参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小,或全席之恤,青成一色,或满桌之恤,杂色多形,皆成天趣,食与器的完美结合,充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合,借鉴求新:中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点,借鉴西餐的一些先进的东西,主要表现在原料的选择,调料的使用,加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法,有的在中式烹调技法中添加西餐调味品;这方面都是保持我国的民族风格和地方特色,利用西餐的优势和特点丰富中餐,改善中餐中不足地方,结合地方特色,创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生,以用火为标志,当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后,社会就有了明确的分工,烹饪的名词随即诞生,人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”的说法,人类对火源,火的功能认识!即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础;恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说,发现火是烹饪的起源,发现盐是调的开始。有了烹和调,人类的饮食生活发生了质的变化,随着人类生活、生产交流区域扩大人,类发现了原始烹饪的原料,发明制造了许多石器、陶器,工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代,在长期生活过程中,人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用,说明了饮食文明,然而对烹饪的脆性和韧性,烹饪原料的分类利用,以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例,从夏商三代为奴隶社会,商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》,烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪,色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合,继而带来的中国烹饪技术,第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生,饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养,有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一,条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上,调味不离三椒,变化精妙一菜一格,白菜百味,必须看到烹饪的分类运用,植物性,动物性,矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品,我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料,制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全,富有特色和营养的中式菜肴,使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特,把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去,为中华民族的伟大复兴贡献力量。

A. 有没有大神知道 关于烹饪专业面试问题 越多越好 谢谢!! 你好 尽可能的微笑——微笑是沟通的桥梁,表达你的善意和尊重,显示你的信心 2.没有必要就不要附加太多的肢体动作——那样看起来比较慌乱 3.千万不要不懂装懂——这是面试官最讨厌的! 4.可以技巧的避开自己的弱项,但是千万试图逃避 5.面试时候要注意力集中——有些面试官声音很小或者现场环境不好,稍不留意会听错或者遗漏 6.面试前最好多收集公司的资料,对公司有个大概认识 7.做好自己个人资料的整理,认识自己的强项和不足,准备充分B. 20l5年中级厨师考试题库考试内容 1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段? 答:四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用? 答:沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是? 答:原料都要摆砌,造型整齐美观 4、 《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍? 答:食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉? 答:酥炸粉 6、菠萝有被成为 ? 答:雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是? 答:黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉? 答:半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是? 答:正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有几种? 答:6种 11. 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是? 答:反斜刀法 12. 煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜? 答:鲜而不腻、清润 13. 具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法 答:清 14不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。 1/3 答:维生素 15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为?? 答:排菜 C. 烹饪专业都包括什么 基本所以的学校是一样的,有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、管理学原理、餐饮管理与实务。 D. 烹饪技师考试试题 哪位知道2012年甘肃省的烹饪技师考试试题,发一份给我,谢谢!!! E. 烹饪工艺毕业论文有哪些题目好写 不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响,我的题目看下吧。开始也不会的,还是莫文网的专家帮忙,有高手就是不一样啊,啥也不做就得了优秀,哈哈 思路:本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质 的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下:以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种 蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。 F. 烹饪理论题目 应该是600多. 我是这样算的. 每克要用75克 10克就是750克 干鱼肚公斤.斤 克鱼肚的价钱.就出来了 不知我这样算对不对.希望能帮到你. G. 烹饪专业大专问题 问题补充:新东方算大专学校吗=,= 。除了新东方,有没有搞错。学新东方一年几乎要上万的学费,重庆商务职业学院的烹饪成教专业一年学费3150。 H. 厨师考试试题及答案 一般的考试都是分为理论和实际操作两大部分。理论多是选择和判断题,实际操作就是简述题了。但是楼主,好像每回考试的题目都不一样的。我有一套题,你就拿着参考一下吧,题型都差不多。要是楼主参加了厨师班的话,应该老师就会在考试前给你讲的。要是楼主是厨师,考试问题不大,毕竟都是最基础的理论了,实际操作也是做家常菜啊。 厨师职业资格考试:烹饪专业技能考试试题 一,判断题 1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( ) 2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( ) 3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( ) 4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( ) 5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( ) 6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( ) 7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( ) 8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( ) 9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( ) 10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( ) 二,单项选择题 1,黄瓜不宜和( )同烹调. A,西红柿 B,猪肉 C,木耳 2,韭菜不可与( )同食. A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜 3,豆腐忌同( )同食. A,白菜 B,猪肉 C,牛奶 4,羊肉忌( ),同食会伤元气. A,绿豆 B,西瓜 C,栗子 5,鸡肉忌( ),同食会伤元气. A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜 6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡. A,糖精 B,芹菜 C,绿豆 7,蒜一般不与( )同服. A,猪肉 B,补药 C,韭菜 8,糖忌.( ) A,虾 B,猪肉 C,白菜 9,花生忌( ),同食会伤身. A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子 10,皮蛋忌( ),同食会中毒. A,豆腐 B,柿子 C,红糖 三,简答题 1,怎样鉴别新陈大米? 2,冰箱卫生应注意哪几点? 另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的,书店都有卖的。

中式烹调师毕业论文题目

中西饮食思想的差异摘要:随着经济全球化的发展,世界各国之间的沟通加强,在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广,虽然其价格并不是人人能消费的起,但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词: 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想,即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同,经长时期发展,形成了不同的生活特点和风俗习惯,造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求,而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”,形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点,注重饭菜的意、色、形,基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富,但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中,形成了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊,历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准,使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性,乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少,比例过低,出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏,造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念,注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,牛排都只有一种味道。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。从食物的营养方面来看,中国的饮食显得比较健康合理,我们是高纤维素,低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍:《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述,但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题,提出“饮食为生人为本”,合理的饮食能促进人体健康,延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点,特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进,我们没有注意到营养搭配的具体比例,没有先进的科学设备,也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面,西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物,营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异,从时间、空间、温度、湿度等细微入手,烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一,在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃,而在西方人看来,不完全熟透的牛排,才能尽显其美味和丰富的营养,他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面,中西方存在一些差异,但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的,而且随着社会经济的发展,全球文化的交融,使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高,我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体,定量监测等特点的西方现代营养学进入中国,与传统的食治养生学说并存,为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后,不断地发生碰撞和融合,融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展!

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。冷熟食,它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司;热熟食:它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐;包装熟食,它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。由于熟食品种繁多,风味各异,加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。一、面点的分类面点主要可分为:饼类(面食之圆扁者皆谓之饼),饺类(水饺);条类(面条);糕类;团类(团糕);包类(包子);卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等);冻类(西瓜冻)等。二、面点的工艺流程1.选择原材料面点的原料选择,即选取优质原料。具体地说,就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。第一步,主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。质地:优质优价,损耗微小,与成品要求相符,软硬、老嫩适宜,滋味纯正。品种:原料鲜活,光泽正常;原料干制,形态完好,杂质甚少。均无异味,感官良好。部位:馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位,蔬菜该叶则叶,该茎则茎。营养卫生:营养丰富,鲜美适口,无污无毒,利于吸收,利人康健。第二步,要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。性质用途:掌握原料的性质、目的是达到物尽其用,发挥原料的最大用途。皮坯料:米、麦及各种杂粮,都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点,但其性质又有一定的差别,有的只能单独使用,有的可以混合使用,如不熟悉这些情况,就很难合理使用;性质不同,制作方法亦随之而异。辅助料:酵母、油脂、化学膨松剂等,主要用以改善面团性质,使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质,加入面团中通过理化及生物的变态反应,而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中,酵母的发酵能力,盐碱的筋力、糖的脱水性,碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等,使用过量对人体有害,应按国家规定合理使用。加工处理方法:面点制品所用的原料,大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同,在使用上就有所差别,制作的品种也随之有所不同。所以,不同面点的制品,就要求原料有不同的加工处理,否则,会影响成品质量。如米粉制品,有的适宜用粗粉制作,也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同,又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等,虽同属米粉,但因加工不同,性质则有很大差异。再如“抻面”技术,要想抻出细如发丝的“龙须面”,就须使用加工精细的精粉,而标准粉就较难抻出。2.调制面团(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬,会直接影响面点制作工艺和成品的质量。(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键,它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。3.成型预加工(1)搓条:搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。(2)下剂:下剂,也叫掐剂子,即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀,重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。(3)制皮:制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程,亦叫擀皮。制皮技术要求高,操作方法较复杂,它的质量好坏,会直接影响包捏和制品的成。(4)上馅:上馅,有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程,它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和质量。(5)成型:中国画点品种丰富多彩,形态五光十色,千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点,并各有其风味特色。从造型上讲,也是点、线、面、体,应有尽有,并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分,可分为三类:第一,先预制成型后烹制成熟的,绝大多数糕点、包饺等都是采用此法,包成馅心后即成形状。第二,加边热边成型的,这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三,加热成熟后再处理成型,多用于凉糕,如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分,可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分,可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型;按其体态分,先分为固态造型、液态造型(汤羹),还可以分为平面型、立体型。4.加热熟制面点通过包捏成型后,进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热,使其在一定的温度作用下,发生一系列的变化,成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有:(1)煮:煮制之法,是面点制作中最简便,最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯,投入水锅中,利用水受热后产生的温度对流作用,使制品成熟。(2)蒸:蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内,用蒸汽传导热的方法使制品成熟。(3)炸:炸是将制作成形的面点生坯,放入一定温度的油内,利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热,将制品全部浸泡在油内,并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后,制品逐个下锅,炸匀炸熟,一般呈金黄色,即可出锅。(4)煎:煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅,其用油量多少,视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限,有的品种需油量较多,但以不超过制品厚度一半为宜。(5)烤:烤又叫烘,它是利用烘烤炉内的高温,即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间,最高的达300℃,炉内高温的作用,可使制成品外表层呈金黄色,富有弹性和疏松性,达到香酥可口的效果。(6)烙:烙是把成形的生坯,摆放在平锅内,架在炉火上,通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底,金属锅底受热较高,将制品放在上面,两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右,通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆,内里柔软,呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法:我国面点种类繁杂,熟制方法也是丰富多彩的,除上述这些单加热法以外,还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法,又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处,就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用,基本上与复杂的菜肴烹调相同。大致可分为两类:第一类,即为蒸或煮成半成品后,再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类,即是将蒸、煮、烙成半成品后,再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等,这些方法已与莱肴烹调结合在一起,变化也很多,需要有一定的烹调技术才能掌握。饮食科学日益普及,“海鲜随风去,珍菌自然来”,人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素,它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变,中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国,食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类:干品、鲜品、盐渍产品。然而,干货食用菌经水发还原后,其原有的新鲜脆嫩滑润口感,便因果胶失水变质而消失殆尽,有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌,鲜活时滑润而富有弹性,一旦干制后,纤维老化,虽然浸泡蒸煮还软,仍质地粗韧,毫无鲜活时的滑润口感,因此除了干货、鲜货,目前采取的方法还有盐渍食用菌。(最能保持食用菌质感的保鲜之一,而且口感鲜嫩)。盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠,同时在漂洗之后,也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理,方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用,无化学残留,没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类,一般不用改刀,先用清水清洗掉表面盐汁,单放入盛满清水的盆中,放入少量食醋,每3小时换清水一次,一般12小时可以取出盐份及酸味,如果温水或者流水,脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类,要先改刀薄片或细丝,再用以上方法清洗盐份及酸味。如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味?“唱戏的腔,厨师的汤”,通常高档厚料如:鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道,只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样,烹制盐渍食用菌,要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤,才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精,是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。除了以上方法外,烹制去除咸味的盐渍食用菌,还应该掌握以下窍门:烹制时,需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份,也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮,以增加食用菌的基本滋味,然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤,应该中火煨煮20分钟以上,让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来,并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色,不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料,要想突出盐渍食用菌的原汁原味,不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道,用菌菇类炖老鸭,就不宜用老鸭原汤,否则,菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到,现特别介绍它们的制作流程,及菌油和菌菇酱的详细制作过程。A 食用菌清汤的制法:将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货,按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内,再用清水炖2小时后备用,汤汁澄汁透明无颜色,适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。B 食用菌高级靓汤的制法:在清汤煲好后的基础上,添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类,用小火炖至1小时后过滤备用,汤色透明,呈淡黄色,适用于高档的食用菌菜肴。C 菌油原料:香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。制作:炒锅下香油烧热后,下入鲜口蘑炒干水分后,下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤,留菌油备用。D 菌菇酱原料:素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。制作:将豆豉、豆瓣剁细备用,锅内下素油5两,以葱姜炝锅后,下入香料用小火熬出香味后,将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味,加素油1斤,将豆豉下入,用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温(边炒边下素油降温),再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

中式烹调专业论文国家中式烹调技师:王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要:人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展,推动者文化与文明向前进化,然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早,熟食进化块,烹饪文化发展时间长,其饮食文化就发达。就我国而言,饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大,烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”,在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件,那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程,人类的语言交流、工具的使用,文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新,推动者社会的文化,文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小,接受的食物原料液收到一定限制,生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活,与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制,道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利,因为人们性格暴躁、野蛮,交流缺乏;经常出现局部内乱和战争,受害者依然是弱小者好妇女,这是生食生活给人类的影响。生食过程,人们意识到生食对健康受到极大影响,卫生也和人类的发展不相适应,因而对群体生活来讲,原料浪费之大,随着每天换回的生食不能很好的保存,大量的食物将因气候的变化腐烂掉,当在人们需禁食时则需要付出采集,没有工具的时期采的东西很少,没有储存的能力,加上人类没有劳动的意识,每天24小时都在不停的吃东西,好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展,特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响,所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣;当出现类似现象后,人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物,同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为,这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二.熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中,遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后,发现被烧死的动物残骸,拿回住地,在使用时的口感和生食口感有着不同变化,通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西,这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展,逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在,为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿,在生活中推广和应用,改变了人类以生食为主的生活方式,这是人类文化的一大进步,也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里,积累了正反两方面的实践经验,同时人类开发自己的智慧。面对生活,将钻木取火这一种发明广传应用,是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟,为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着,他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食,而且进一步在更新工具,有意识的开展生产活动,从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究,由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长,但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进,就在这一发展熟食的伟大革命中,政治制度也随即产生,经济形势很原始,但是人类渴求发展思维,依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈,不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成,说明随着熟食生存方式改变,对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步,由于政治制度建立人类住所,因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别,为人类的追求也有更新宿愿,也推动了劳动技术的变化和发展,因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此,人类继续用自己的智慧和劳动,不断的追求者美好的未来,在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展,是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动,燧人氏发明了钻木取火,伏羲区渔猎牧和人工养殖,神农氏发明了种植,宿沙氏发明了煮海盐,借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为,人们开始改变饮食和生活的新历程,是人类饮食文化和生活的新历程,是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃,对人类的烹饪带来灿烂的文化,将原始文化上升到新水平,而且有了著名论段,把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始,这是一个真理,无法改变。后来人们要了解这一真理,必须学习历史,尊重历史,新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程,随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点,随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念!也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程,从此人类把”烹“就规定下来了,碰的产生被人类认可,开始了发展时期。烹的文化形成,人们对盐的发展和利用没有停下脚步,烹的过程利用盐,烹的依托加上盐“调”的开始,是人类又进一大步,把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下,原料是烹饪的最基本的条件,原料的品种人类要去为它命名,原料的性质要为它去分类,原料的质地要为它去记载,因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢?首先是八大菜系的形成,丰富了四大菜系流派的不足,到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论:取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱,因为我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富动植物原料非常盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规,还善于开发,运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议,时至今天,中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用,如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙;中式菜肴在烹调中讲究刀工,中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法,也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的,加上中式菜肴的合理配料,从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候,有大火、小火、微火等;早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪,时及时徐。灭腥去燥除颤,必须基胜、无失其理、知味奇特,适度用火,不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行,确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品,讲究盛器;在中式烹调进入盛世时期,由于中国地域宽广,民族历史悠久,文化、习俗各异,使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种,花色菜品的种类就有上万之多,是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说,又美食要有美器,就是说没事和美器同样重要上,上等的菜品搭配上精美典雅的盛器,能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章,雕琢的天地毕竟是有限的,结合原料的自然形色,巧用各种各样的美器,很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食,文间大体构成这样的关系:对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟,汤羹甜菜宜用海碗,精湛闷罐宜淘砂,粉蒸酵点连笼上,刷煮羊鱼宜锅中,酱菜醋姜宜白盏,参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小,或全席之恤,青成一色,或满桌之恤,杂色多形,皆成天趣,食与器的完美结合,充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合,借鉴求新:中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点,借鉴西餐的一些先进的东西,主要表现在原料的选择,调料的使用,加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法,有的在中式烹调技法中添加西餐调味品;这方面都是保持我国的民族风格和地方特色,利用西餐的优势和特点丰富中餐,改善中餐中不足地方,结合地方特色,创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生,以用火为标志,当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后,社会就有了明确的分工,烹饪的名词随即诞生,人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”的说法,人类对火源,火的功能认识!即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础;恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说,发现火是烹饪的起源,发现盐是调的开始。有了烹和调,人类的饮食生活发生了质的变化,随着人类生活、生产交流区域扩大人,类发现了原始烹饪的原料,发明制造了许多石器、陶器,工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代,在长期生活过程中,人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用,说明了饮食文明,然而对烹饪的脆性和韧性,烹饪原料的分类利用,以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例,从夏商三代为奴隶社会,商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》,烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪,色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合,继而带来的中国烹饪技术,第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生,饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养,有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一,条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上,调味不离三椒,变化精妙一菜一格,白菜百味,必须看到烹饪的分类运用,植物性,动物性,矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品,我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料,制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全,富有特色和营养的中式菜肴,使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特,把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去,为中华民族的伟大复兴贡献力量。

免费的就不是原创的。网上那么多。要原创的我可以

中级烹调师毕业论文

学烹饪的就业前景是相当不错的,到专业的烹饪学校学习,学好了学校推荐就业,在就业上无任何压力。烹饪专业的就业前景主要体现在以下几个方面;1.高薪低压收入高,餐饮行业的飞速发展,带动了厨师薪资的整体上升。2.前景广阔发展好 餐饮业诞生几千年来,从未面临淘汰,一直是关乎民生的重要行业,所以学好了厨师不用担心失业。3.工作稳定地位高,现在的厨师,不是你去找工作,而是工作等你找。

中餐烹饪与营养膳食专业,主要学习的是中式烹调和营养膳食的内容,大多包括中式烹调、中式面点、凉菜、食品雕刻、烹饪化学、烹饪原料学、餐饮厨房管理、餐饮美学、烹饪营养学、中国药膳、烹饪工艺学等等。学制一般专科3年、本科4-5年。职业证书:(中级)高级中式烹调师和(中级)高级营养配餐师

厨师证按等级划分,共分五个等级:

1、初级(国家职业资格五级)。具备以下条件之一者为国家职业资格五级:经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书;在本职业连续见习工作2年以上;本职业学徒期满;

2、中级(国家职业资格四级)。具备以下条件之一者为国家职业资格四级:取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书;

取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上;取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书;

3、高级(国家职业资格三级)。具备以下条件者之一为国家职业资格三级:取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书;取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上;

取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上;取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定,以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书;

4、技师(国家职业资格二级)。具备以下条件之一者为国家职业资格二级:取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书;

取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上;取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年;

5、高级技师(国家职业资格一级)。具备以下条件之一者为国家职业资格一级:取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达标准学时数,并取得毕(结)业证书;取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

职业资格证书制度是劳动就业制度的一项重要内容,也是一种特殊形式的国家考试制度。主要内容是指按照国家制定的职业技能标准或任职资格条件,通过政府认定的考核鉴定机构,对劳动者的技能水平或职业资格进行客观公正、科学规范的评价和鉴定,对合格者授予相应的国家职业资格证书的政策规定和实施办法。

扩展资料:

目前通过正规渠道考试的厨师证都是国家人力资源和社会保证部统一编发的,这些证书都是国家国徽版,中英文对照,统一编号,国际通用;外国的监管部门也是通过这个网站辨别证件真伪。所以,无论哪个地区考试获得的厨师证全国及国际通用。

关于高级技师证(一级),建议最好考取户口所在地的,因为退休后可以到当地社保局申请补助金,而且只有在当地人社局通过正规考试,有准考证编号,考试日期和考卷备案齐全的情况下才有效。如果大多数厨师没有本人去考试,没有准考证,考卷等备案信息,要申请补助金也是相当困难的。

由于餐饮业流动就业人口特征,国家规定厨师证(技师及以下级别)全国通用,任何单位和个人不能因为厨师所持证件不是本地而辞退或有非法要求。也就是说,申请报考厨师证没有地域的限制。

参考资料:百度百科-厨师证

厨师是很不错的,现在随着人们生活品质的提高,外出就餐的频率也越来越多了,所现在餐饮业的发展很是迅速,厨师这个行业现在的需求量是很大的。厨师还是很有优势的:1、学厨师 热门行业、高薪职业、永不失业。作为人们的需求,它不是新兴产业,不会被淘汰。只有菜品的举一反三,不会存在产品的更新换代。2、学厨师 发展好,提升空间大。厨师长、行政总厨等都是目前紧缺的人才,也是学厨师一直努力的目标,高薪紧缺的职位,只有在餐饮界才会出现,厨师永远都是你的首选。3、 学厨师 投入小,回报大。不论你出身在哪里,不论你贫穷富贵,只要你肯努力,不用投资上百万,你就可以拥有自己的事业。4、学厨师 花费时间少,就业成才快。易学、易懂、起点为零。从基础开始,不用你懂电路图,也不需要你会编程,只要动手去做,课程都能学会。5、 餐饮业的飞速发展,订单式培养,不用再去人才济济的双选会,你就可以成为高薪人士。

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看来小兄弟遇上棘手的问题了。你是哪个学校几年制的?不知道我这个和烹饪行业打了十几年交道的人能不能帮上你的忙?

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烹饪厨师技师论文-烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。 当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平,就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下: 一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点 烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多,并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述,不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。 1.持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法,如采用直切方法加工土豆丝,以训练耐力和稳定刀法的动作质量。 持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长,一次练习的量比较大,但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长,所以强度也不宜过大,刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间,一般在10~15分钟的强度上下波动为宜,如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间,一般在5~10分钟的强度上下波动为宜。否则,由于强度过大,时间过长,技术动作易变形,不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成并巩固错误动作。 由于持续训练方法具有以上特点,因此用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[大秘书网文章- 找范文,到大秘书网] 在初学一种技术动作的起始阶段,运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度,以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条),以一层为宜,条宽以3厘米为宜,过宽或层数过多,强度会过大,过窄,强度会过小;教学实践表明:当初学一种技术动作时,如训练强度过大或过小,都不利于技术动作的掌握和提高。 2.重复训练方法 重复训练方法是指相对固定的条件下,按一定的要求,反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练,按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限,做重复一定次数的推动刀法的练习。 重复训练方法的主要特点:是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练,可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作,主要的目的要求:是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能;为了复习综合动作技能或连续技术动作;每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。 重复训练方法每次练习负荷强度较大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服很大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。 运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度(如是采用韧性强的原料,或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等)。各次练习之间的休息应充分,待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时,以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作,且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的作用外,还应采取其它教法措施,来提高学生的兴趣。 重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训练程度,形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。 3.间歇训练方法 间歇训练方法是指在每次练习刀法之后,经一定的间歇时间休息,即进行下次练习的训练方法。 间歇训练方法的特点是:各次练习之间有规定的休息时间,也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆,而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来,练习中的间歇时间恰好满足了这些要求,另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复,防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形,产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力,有助于技术动作质量的巩固和提高。 运用间歇训练法时应注意:教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量,及时做出评价,帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期,练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些,练习时间不宜过长,以后逐渐延长两次之间的间歇,但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整,可以是大的强度,也可以是较小的强度,行刀速度可以是快速的,也可以是慢速的(接近正常刀工岗位工作的速度)。不过,时间、速度、强度究竟如何具体分配,还要根据学生的实际情况而定。 4.反馈训练法 反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中,学生了解练习的结果,由教师指出正确或错误的技术动作效果所在,具有经引导后继续练习,促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。 反馈训练方法的特点:是每次刀工技术练习之后,学生能知道自己的动作做得对还是不对,离要求还差多远,动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来,把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服,这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后,学生就知道哪些地方自己做对了,哪些地方错了;对到什么程度,错到何种地步,从而在头脑里把正误动作分开,有意重复,巩固正确动作,抑制错误动作,从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明,知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……。反馈量愈多,其学习速度愈快。知道结果越快,学习成绩越好”(《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页)。 运用反馈训练方法应注意:在刀工技术技能课教学中,及时地反馈学习效果是非常重要的,这就需要教师在技能训练中,细致观察、抓住典型错误的技术动作,深入剖析,予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应,才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作,改变行为方向,达到正确练习的目的,故而练习效果好。另外,正确刀工技术动作的形成,使操作自动化,必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期,不规范地追求快,不但无益,反而有害,这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法,对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的,教学与训练中,帮助引导学生正确地形成操作技能,既是刀工技术动作操作自动化的需要,又是日后少出错的关键,这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大,不少学生不懂这一点,图快,操作姿态、动作结构、施用刀法不合理,不规范,未能养成良好的操作习惯,时间越长,错误的技术动作越巩固,吃苦头越大,这一教训应让初学者引以为戒! 5.模仿训练方法 模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中,教师向学生作出正确的示范,学生在看示范中,教师向学生作出正确的示范,学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明:学生掌握任何一种操作技能的过程,一般都要经历三个发展阶段,即:头脑中建立操作表象和操作要领;模仿、练习;学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示,头脑里留下它们的形象,进而了解操作要求及其道理;模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践;学习通过模仿练习后,慢慢达到学会的程度,而学会是要经一定次数的练习之后,能靠意识控制,独立、正确地完成技术动作操作,进而达到熟练程度,熟练是指能靠动作控制,自如地正确地完成操作,其特征是准确、规范、连贯协调。因此,学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段,运用模仿训练方法教学显得尤为重要。 模仿训练方法的特点:是观察与模仿结合。即:教师在向学生作出正确的技术动作示范后,要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实,当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时,要比单观看,或根据语词描述来做动作,效果更好。 培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是:建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练,那么与之相适应的教学步骤是:教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。 运用模仿训练方法应注意:对于每一个刀工技术动作操作,在教师示范、讲解后,应立即组织学生模仿、练习;对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习,再进行连贯完整技术动作的操作练习。 以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然,我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。 在整个刀工技能训练中,不可能采用一种训练方法,而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段,甚至在同一教学训练课中,采用不同的训练方法。这样,就不会单调疲乏。采用不同的训练方法,能使学生获得各种各样的操作动作感觉,培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之,正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。 二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用 在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。 1.训练方法在刀工教学训练中的选用原则 (1)选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途 这是一个前提。每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段。在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有弄通某项练习的用途和性质,才能正确合理的选择施用。否则,非但不能解决问题,反而影响训练效果。例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量,强调行刀操作时左右两手的协调配合,控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能,以及全面提高刀工技术动作的质量,因而,持续训练方法,一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段,否则,过早地运用极易导致刀工技术动作变形,难以形成正确规范的技术动作,持续训练时间一长,甚至导致错误技术动作的巩固,也容易使学生疲劳,容易产生消极态度,兴趣越减退,训练的效果就会降低,烹饪刀工教学实践反复证明了这点。 (2)选择何种教学与训练方法,应以教学和所要解决的问题为前提。 在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上,如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术,这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法,如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。 在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的,针对性强的训练方法,如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法,以及组合性的训练方法等。 (3)选择何种训练方法,要从教学训练的实际情况出发。 实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练;选择练习的难度或强度,是大还是小,大了不利于完成教学任务,小了又达不到教学需要的要求,课的质量就无法提高。同样,实习场地,学生人数,训练时间,工具质量(如刀具快慢、菜墩质量)、原料性质、包括代用“原料”等因素,也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成。 (4)选择何种训练方法,要依据刀工动作技能形成的不同阶段,掌握好运用时机。 对于烹饪刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段:第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段;第二、刀工技术的模仿阶段;第三、刀工技术的形成阶段;第四、刀工技术的动作定型阶段。 各阶段应选择不同的教学方法和训练方法,例如:第一阶段,适宜运用一些诸如:动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法,可使学生对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明,并可加深理解。在动作技能的练习上,应该采用一些帮助性、诱导性的训练,以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念,促进学生头脑中刀工技术动作表象的形成;第二阶段,应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练,少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练,突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范,以帮助学生形成规范的刀工技术动作。这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快;第三阶段,应该多采用完整刀工技术动作的训练,对重要的技术环节,采用预防和纠正错误的教学方法,防止错误的刀工技术动作定型。在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练,少安排分解技术动作的训练,使学生不断稳固完整的刀工技术动作,建立完善、协调地技术动作系统;第四阶段,应以综合技能训练为主,加大训练强度和训练密度,不断提高刀工技术动作质量的要求,使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效,最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度。 (5)选择训练方法应注重实效性 选择训练方法,要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次,应选择那虽然单调乏味,趣味性不大,但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法,如模拟刀法进行空切训练的方法,采用代用“原料”(如纸条)训练刀法的方法等。对帮助学生认识和领会刀工技术,强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。 2.运用各类训练方法应注意的问题 (1)注意保证训练的质量,切忌流于形式 按照巴甫洛夫的条件反射学来看,任何一种新的动作的建立,必须不断地给予刺激,才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中,必须反复地练习,才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法,就要保证有一定的训练时间、次数、组数,选择了一种刀工技术动作,就要反复地练,达到练习的要求,显示教学训练的效果。 (2)运用综合性技术练习要抓住重点,兼顾其它 为了巩固和提高刀工技术动作质量,提高刀法的运用能力,常采用一些韧性强的动物性原料,如进行推切、下片等刀法的训练,以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练,必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术,那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下,兼顾提高其它技术,才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题,又培养了其它技术的综合应用能力,起到了兼收并蓄的效果。 (3)训练中要不断提高要求 某些训练方法,可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度,可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质,增加训练的次数和时间,加大训练的强度等等。例如:丝的粗细规格、片的薄厚规格,持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量,做到薄厚均匀,粗细一致,均速行刀,以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。 (4)刀工技能训练各阶段的训练要求 刀工技术动作初步掌握阶段:宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练,选择一些简单的单个的刀工技术练习;改进和提高刀工技术阶段:宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习;刀法的巩固和运用自如阶段:宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。 如何选择和运用训练方法,是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。

烹调毕业论文格式

1、论文标题:2号黑体加粗、居中 2、论文副标题:小2号字体,紧挨正标题下居中,文字前加破折号 3、姓名、专业、学号:3号楷体 4、内容提要:3号黑体,居中上下各空一行,内容为小4号楷体 5、关键词:4号黑体,内容为小4号黑体 6、目录另起页:3号黑体,内容为小4号仿宋,并列出页码 7、正文文字另起页:论文标题用3号黑体,正文文字一般用小4号宋体,每段首起空两个格,单倍行距 8、正文文中标题: 一级标题:标题序号为"一、",4号黑体,独占行,末尾不加标点符号。 二级标题:标题序号为"(一)"与正文字号相同,独占行,末尾不加标点符号。 三级标题:标题序号为"1."与正文字号、字体相同。四级标题:标题序号为"(1)"与正文字号、字体相同。五级标题:标题序号为"①"与正文字号、字体相同。 9、注释:4号黑体,内容为5号宋体 10、附录:4号黑体,内容为5号宋体

一、毕业论文的写格式毕业论文如果只是为申请学位的论文答辩所用,不发表,可以单行本形式出现,加以封面。封面设计有题名、学校、专业(系科)、指导教师姓名、作者姓名、论文提交日期等项,依次如实填写。毕业论文达到一定的研究水平,在高校学报上公开发表,格式有所区别,封面取消,大致包括:标题、作者署名、摘要、关键词、正文、注释、参考文献目录等部分。在专业刊物上发表的论文,有的项目可略去。(一)标题标题是论文内容的高度概括,可直接揭示论点或课题的具体内容,应写得简明扼要,准确鲜明。标题不易过长,必要时也可使用破折号,加副标题。(二)作者署名只有直接参加研究工作的人,亲自撰写研究成果的论文者,才有权利、资格署名。作者的姓名应写在标题之下中间位置。(三)摘要摘要也称内容提要,是论文内容的高度浓缩,应具有独立性和概括性,即不阅读论文全文,就能获得必要的信息。一般应包括研究的目的、对象、方法、内容、结论及应用范围等。(四)关键词关键词是从论文选出的最能代表论文中心内容特征的有实质意义的名词和术语,以三至八字为宜。(五)正文正文是论文的中心,体现了作者学术理论水平的高低和研究成果的创造性。一般包括绪论、本论、结论三部分。1.绪论也称引言,简要说明研究课题的目的、意义、范围。对研究的课题,前人研究的情况、现状及发展趋势作客观的阐述,表明自己研究的依据及方法等。2.本论具体表述自己的研究成果,要求以充分有力的材料阐述观点,准确把握论文内容层次间的各种内在联系。由于研究涉及的学科、选题、研究方法、表达方式等各有不同,对本论内容写作上不能作统一要求。论文的结构层次的安排要根据研究内容来选择拟定,体现形式能更好地为内容服务。3.结论结论是全文的归纳、总结部分。一般写论证得到的结果,即研究成果的结论,也可对自己或他人在这一领域的研究提出要求及发展趋势。这部分要求结论明确,文字简练。

论文写作的内容和标准格式⑴题名.是以最恰当,最简明的语词反映论文中最重要的特定内容的逻辑组合,应避免使用的不常见的省略词,首字母缩写字,字符,代号和公式,字数一般不宜超过20个题名用语.⑵作者姓名和单位,两人以上,一般按贡献大小排列名次.①文责自负;②记录成果;③便于检索⑶摘要:是论文的内容不加注释和评论的简短陈述,中文摘要一般不会超过300字,不阅读全文,即可从中获得重要信息.外文250实词.包括:①本研究重要性;②主要研究内容,使用方法;③总研究成果,突出的新见解,阐明最终结论.重点是结果和结论.⑷关键词.是从论文中选取出以表示全文主题内容信息款目的单词或术语,一般3-7个,有专用《主题词表》.

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