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学校食堂的卫生和他的安全，我们建议应该从小事抓起。
关于进一步加强学校校园及周边食品安全工作的意见学校食品安全与与营养健康管理规定国务院食品安全办等6部门关于进一步加强学校校园及周边食品安全工作的意见学校食品安全和营养健康管理规定学校食品安全及营养健康管理规定学校食品安全与营养健康管理规定文件学校食品安全与营养健康管理规定学校集中用餐食品安全管理规定学校食品与营养健康管理规定学校食品安全与营养管理规定通知各省、自治区、直辖市食品药品监管局、教育厅(教委)，北京市卫生局、福建省卫生厅，新疆生产建设兵团食品药品监管分局、教育局:各地餐饮服务监管部门和教育行政部门在当地政府领导下，密切合作，不断强化学校食堂监督管理，学校食堂食品安全形势明显好转。但由于我国经济社会发展不均衡，有的学校食品安全意识不强，食堂基础条件薄弱，设施设备不完善,管理制度不健全，责任落实不到位，食品安全事件时有发生。为认真贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，落实《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，进一步加强学校食堂食品安全工作，确保学校食堂食品安全，保障师生身体健康，现提出如下意见。内容一、充分认识加强学校食堂食品安全工作的重要性。学校食堂食品安全关系广大师生身心健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。各级食品药品监管部门和教育行政部门必须坚持科学发展观，进一步增强大局意识、责任意识，按照《食品安全法》及其实施条例要求，在地方政府统一领导下，密切配合，坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合，把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置，采取更加坚决有效的措施，进一步提高学校食堂食品安全水平。二、高度重视农村学校食堂食品安全工作。各级教育行政部门要积极争取当地政府的支持，进一步加大农村学校食堂基础建设力度，把学校食堂建设纳入中小学校舍安全工程等相关教育工程，严格按照食品安全管理有关要求，设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。各级食品药品监管部门要把农村学校食堂食品安全工作作为重点监管目标，加大对农村学校食堂的指导和检查力度，增加监督检查频次，对设施、条件达不到要求的，要督促整改，并通报教育行政部门。三、严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件
以科学的风险性评估为基础，通过各部门之间协调一致的行动，防范“从农田到餐桌”全过程中可能出现的各种风险，最终确保消费者的食品安全。
1、提高协调层次，成立国家食品安全委员会
国家食品药品监督管理局虽然要承担综合监管和协调的重要职责，但只是一个副部级机构，而卫生、农业、质检、工商、商务等具体监管部门则是正部级机构。在中国，副部级机构实际上很难协调众多的正部级机构。为此，必须提升综合监管部门的级次。
为此，有必要成立国家食品安全委员会。从级次来看，该委员会负责人最好设定在总理级或政治局常委级，这是该委员会协调食品药品监督管理、卫生、农业、质量监督、检验检疫、工商、商务、交通、铁道、海关、科技等多个部门的基础。
2、给予食品药品监督管理部门更多的资源
应该扩大国家食品药品监督管理部门中食品监管部门的编制，增加食品安全监管的人力资源。在这方面，爱尔兰的经验可资借鉴。应当给综合监管部门配备足够的人力资源和超凡的领导者。在增加编制的同时，应当相应增加资金的投入，提升该部门的机构能力。与此同时，要增强食品药品监督管理部门对其他监管部门的约束力。
3、充分发挥社会力量的监管作用，形成良好氛围
食品安全的实现有赖于社会上每一个人的积极参与和努力。食品产业链的生产者、加工企业和流通业者通过自己的声誉来积极维护食品安全是食品安全体系有效运转的核心。目前，发达国家的食品安全监管呈现出从以政府部门监管为主向重视发挥社会力量的作用转移的总体发展趋势。
4、建立激励型食品安全监管机制
可以考虑对安全食品供给者在税收、金融、出口等方面给予优惠政策；可以考虑对安全食品供给者在增值税、营业税和所得税方面给予适度减免。
在金融支持方面，可以考虑要求农业发展银行、进出口银行等政策性银行给予安全食品生产者和出口者提供政策性贷款；也可以考虑采取贴息的方式，鼓励商业性银行为其提供贷款。在安全食品出口时，政府可以考虑提供更为周到的运输、检测、通关等服务。
扩展资料
1、减少部门重叠监管
有必要通过加强协调提高一致性。要解决这一问题，必须强化综合监管部门——食品药品监督管理部门的作用。各部门在颁布法规以前，必须通过食品药品监督管理部门的审核。食品药品监督管理部门应该组织相关部门进行讨论，在达成一致意见后颁布部门法规。
从实际情况来看，重复检测不仅加大了生产经营者的负担，而且造成资源浪费，生产经营者怨声载道。为此，有必要采取果断措施解决这一问题。
2、强化地方对食品安全监管的统一和协调
2004年出台的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求实行地方政府负责的管理方式。要做到这一点，最好的出路是在省（自治区、直辖市）一级建立“横向到边，纵向到底”的食品药品监管体系，这对整合地方资源、提高地方监管能力、构建安全信息网络、提高行动速度非常有利。
一、是进一步深化本市市场监管综合执法体制改革，全面落实食品安全属地监管责任。
二、是进一步加强基层食品安全监管队伍职业化、专业化建设，切实提升基层食品安全监管能力与突发事件应急处置能力。
三、是进一步强化食品安全全过程监管，切实落实食品生产经营企业主体责任，严守食品安全底线。
加大投入，政策补贴。提高管理部门人力物力，提高法律力度。找人才，去基层找，干的好要重用，干的不好要换人。多了解过程，分析出问题根源。不要看结果。
中国工程院医药卫生学部 :《中国食品安全:挑战、问题、认识和办法》 胡楠:《 中国食品业与食品安全问题研究》 谢建华,申明月,李昌:《我国食品安全分析及对策研究[J].2010年第3期》 [1] 张奇志,邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[j].中国食物与营养, 2006,(05) . [2] 高仰山.食品安全重在治本[j]中国保健营养,2004, (07). \[3] 高桂铭.科学发展观与食品安全[j].上海商业, 2004, (07). [4] 吴澎,王明林.我国食品安全存在的问题及应对策略[j]中国食物与营养,2004, (04). [5] 向晓冬,赵兵,简桂兰,我国食品安全现状及对策探讨[j].中国卫生法制, 2006,(02) . 五、总结 食品安全事件所暴露的体制问题和道德缺失，也向全社会发出了预警信号。在一个国家的文明框架中，道德与法律唇齿相依，缺一不可。必须做到依法治国和以德治国并举，在我们完善社会主义市场经济、推进现代化建设的进程中，完善现有法律法规所存在的问题，填补在执法过程中出现的法律空白和盲点，加大执法力度，使食品安全问题能够有法可依，同时为道德建设提供强而有力的法律保障，同时一刻也不能放松道德建设，只有在全社会开展社会主义荣辱观教育，大力加强公民道德、职业道德、企业道德、社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，才能有效构筑牢固的社会文明防线，全面推进经济社会的科学发展
常有朋友问，“现在吃什么好？”。是啊，吃什么好呢？猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒丢了性命。一种种假冒伪劣食品不断被揭露，被曝光；一起起触目惊心的制假售劣案件被查处，被打击；一条条鲜活的生命被残害，被扼杀，一颗颗善良的心灵被愚弄、被震撼。广大群众不禁要问：“究竟，我们还能吃什么？”同样的问题，在阜阳奶粉事件调查期间，中央电视台记者曾经问过国家食品药品监督管理局局长曾筱萸，曾局长回答说：“我也是一名消费者，从这个意义上说，我对我吃的东西也不是很放心。”作为主管全国食品安全综合监管职能的最高行政长官对自己吃的东西不放心，这多少有点讽刺味道，难怪网民评论：“连局长都不放心，我们老百姓怎么办？”这从一个侧面反映出我国食品安全的问题已到亟需下大决心，用大措施，凭铁手段，到彻底解决的时候了。 “民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。“怎么会这样？我们应该怎么办？”广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求，群众的呼声，催动我们去思考，去行动。 “食品企业、良心事业”，食品生产经营企业是合格、优质食品的生产者，是功臣，也是劣质有害食品制造者，又可能成为罪人，因此说，食品生产经营者是食品安全的第一责任人，决定食品质量的关键因素既不是技术，也不是管理和设备，关键在人关键在于食品生产经营业主和从业人员的职业操守和道德水准。死猪肉生产肉制品，使用工业石腊制造火锅底料，使用氢氧化钠泡发水发产品，难道他们不知道这些东西有害吗？非也，让我们听听生产蛋白质含量仅为2%奶粉的生产企业主在听到长期喂食奶粉导致大头娃娃死亡时是怎么说的，“啊呀，这种奶粉是不能一直吃的，反正我们从来不吃，我们都到超市买几十元一听的进口奶粉吃”。“哀莫大于心死”，这些人是何等的冷漠，何等的麻木不仁，何等的丧尽天良，这些人怎么能生产出合格的食品，怎么能做出负责任的事。在投次主体逐渐多样，生产方式日益灵活，食品贸易不断繁荣，价值观念呈现多元化的大背景下，在深化和完善社会主义市场经济体制的同时，通过教育扶持、打击、监管等多种手段，倡导营造诚信、公平、负责任的食品安全生产氛围，显得尤为重要。 “没有规矩，不成方圆”，食品质量的根本好转，有赖于政府部门的有效监管，虽然，很多部门在食品监督方面做了大量的艰苦的工作，但与广大群众的要求仍有很大差距。目前，从田头到餐桌，食品安全监管的法律分别见于《食品卫生法》、《产品质量法》等很多部法律法规，监管职能分属于农业、环保、林牧渔业、卫生、技监、经贸、工商、海关、检验检疫等很多部门，造成既有监督越位和监督重复，又有监管缺位和监管空白，形成“九龙管水，不如大禹一人治水”的尴尬局面。在政府加大协调监管力度，各部门各司其职、各负其责、密切配合、齐抓共管、严格监管的同时，亟待出台更加权威，更加统一，更加严格的类似《食品安全法》等法律法规，调整、整合现有的部门职责，组建职责明确、责权统一、监管严明高效的食品安全监管队伍，提高整治效果。 “吃自己的饭，流自己的汗，自己的事情自己干”，广大群众是食品的最终消费者，是优质食品的受益者，也是劣质食品的受害者。人人都是消费者，个个不是局外人，从这个意义上说，维护身体健康也要靠我们自己。君不见，窈窕女子，在满是塑料袋，剩饭菜的垃圾上吃烧烤；三五大汉，裸背街头，狂吃大排档；西装革履轿车下来，背街小巷，寻吃牛肉汤猪头肉等特色美味。此时他们都全然不顾肮脏的环境、脏污的碗筷，反复使用过的洗碗水、裸放的，长时期间存放的菜肴，和摊主滴到锅里的汗，闲时抠脚丫的手，消费者已成为不法经营者的利益共同体和同盟，还谈何食品安全，何谈自我保护。我们要摒弃贪便宜、图方便、随大流等不合理的消费习惯，培养进名店、购名品、看日期、查包装的科学消费习惯；要留意识别优劣食品的知识，不断提高鉴别水平和自我保护能力；还要放弃老好人思想，增强维权意识，积极为有关部门提供线索，并主动协助监管部门的工作。形成人人远离不洁食品，个个打击伪劣食品的良好食品消费环境。 “以人为本，安全第一”，为了母亲的微笑，为了孩子的笑声，为了更加阳光灿烂的明天，让我们携起手来，让食品企业、政府部门、消费者共同努力，打造安全、卫生、有质量的生活。
可以根据染色馒头事件做一论述，写一下关于食品安全，及其预防问题。
食品安全问题是当今社会关注的热点。各级政府卫生行政部门及其所属的卫生监督机构,应是我国较早的负有食品安全、卫生监督的职能部门,具有不可处分的法定义务。履行这一法定义务的手段是卫生监督。食品在“从农田到餐桌”的一系列过程中,可受到有害因素的污染,导致食品存在危害性,从而构成食品安全问题。食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程。从当前来看，应尽快建立健全：食品安全的概述；食品安全应急处理机制；完整统一的食品安全标准和检验检测体系；食品安全风险评估评价体系；食品安全信用体系；食品安全信息监测、通报、发布的网络体系；对策体系等九大体系，促进食品安全水平的全面提高。 〔关键词〕食品安全概述；体系建设；监管 前言 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％。2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元，远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。 2003年4月16日，我国国家食品药品监督管理局正式挂牌，标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段，也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心。然而，此后有关食品安全的负面消息依然不断，通过新闻媒体的深入追踪报道，我们知道了阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡底料、太仓劣质肉松、山东"掺肥"龙口粉丝……。据媒体报道，《中国青年报》社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示，近期频发的食品安全事件引起了公众的广泛关注，82％的公众表示，这些事件"肯定会" 引发自己对周围食品安全问题的担心，13％的人表示"可能会"。我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。我们认为，在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。 一、食品安全的概述 1、定义 （1）食品安全。依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。 （2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。 2、特征 食品安全危害因子或因素具有以下特征： （1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。 （2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此,在整个人类食物链的不同环节上,食品安全危害因子或因素各有侧重,其程度也强弱不一。 （3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的,即食品安全危害性人为的作用,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。 （4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,以致不受人们所重视。 （5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如《食品卫生法》等。也有技术性的,如GMP、HACCP等。这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。 。 3、分类 根据《食品企业HACCP实施指南》,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节, 造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成为有毒食品。 4、后果 食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒,也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见,食源性疾病的范畴在扩大。而且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。 食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱,可造成以下三种状态：急性反应(中毒)、亚急性反应(中毒)、慢性反应(中毒)。一般来说,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应,表现为各种食物中毒。构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多,侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。是否导致急性、亚急性或慢性反应,存在着明显的剂量与反应关系。如亚硝酸盐中毒剂量： 克,致死量：克。三氧化二砷中毒剂量：5~50毫克,致死量：60~500毫克。剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征。成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据。 食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现,具有群体性、突发性、广泛性与社会性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系,再加上目前食品安全控制技术的有限性,食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果。如农药、兽药残留,以及食品生产经营过程中产生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等。资料证明,这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突变。其后果将是不可逆的。成品、成品)有毒有害,成为有毒食品 综上，我们认为，食品卫生仅是食品安全问题中的一部分，无论是从法律的名称还是从法律本身的内容考虑，食品安全法律体系都应围绕"食品安全"这一核心加以建设。建议方法有二：一种是把《食品卫生法》更名为《食品安全法》，作一次全面修订和补充；另一种是重新制订一部《食品安全基本法》，作为食品安全领域的"母法"，其基本内容至少应当包括如下方面： （1）目的：综合促进和保障食品安全。（2）定义：明确"食品"、"食品安全"等名词的法律涵义。（3）食品安全监管范围：国家对食品安全实行从农田到餐桌的全过程监管。（4）监管体制：以法律的形式提出我国食品安全基本监管框架和各方职能。（5）食品安全监管原则：确保人民身体健康，注重科学依据，控制和预防并重，公开、客观、公正，等等。（6）社会其他各阶层的食品安全责任。以食品生产经营企业为主，还包括与食品相关的行业、食品行业协会以及消费者等。（7）应急处理。（8）标准检测，含市场准入。（9）安全风险评价。（10）信用体系。（11）食品安全信息网络。（12）宣传教育。（13）行业协会、研究机构的推动。（14）法律责任。强调监管主体的违法责任、做好与《刑法》的衔接、对违法食品生产经营者设置严厉罚则。 法律的尊严是执行出来的，而不是制定出来的。无论多严密、多完善的法律，还必须经由各级政府职能部门的正确施行，才能真正发挥其保障食品安全的强大规范作用。如果行政执法部门不严格执法或者出于各种原因错误地理解和适用了食品安全法律法规，那么就算这些法律法规再完善，也不能产生预期的效果。在现今的食品安全监管中，执法不力的问题不容回避。从我们了解并研究的一些案例看，有不少食品安全事故是由于失职或渎职等执法不力造成的，再加上地方保护主义，食品安全事故频发也就不足为怪了。因此，"有法不依，执法不严，违法不究"成为我国食品安全监管部门执法中的一个顽症，究其原因，不外乎是执法人员对法律法规的理解和运用能力不强、碍于情面和各方压力办"人情案"以及部分执法人员以权谋私、地方保护等等。要做到依法行政，就必须注重对执法人员的法律培训和思想道德教育、制订严密的工作纪律和内部审批程序、完善行政执法人员责任追究机制、建立大案要案领导集体决定制度，不断强化执法和执法监督，使法律法规落到实处。
俗话说~民以食为天食以安为先，这样的论文网上肯定是有不少的~所以~你去看下（食品与营养科学）期刊呗~找找这样关于食品安全的论文~
食品安全与健康同行，近年来，在我国食品安全方面出现了令人担心的问题。肯德鸡的“苏丹红”、豆腐中的“吊白块”、水饺中的“毒青菜”……更危险的是“三聚氰胺”，它不仅在牛奶中大量出现，甚至在鸡蛋中存在。各式各样的食品安全问题，就像目前全球暴发的金融危机一样，席卷神州大地，给人们的生命和健康带来了严重的影响，更牵动着每一个人的心。 在我们的周围食品安全问题确实存在着。食品安全问题就发生在我们的身边，也可能正在发生在我们的身上危害着我们的健康。我想，我们国家要高度重视食品安全这个问题，只有通过加强立法，严格执法才能制止这些问题的出现。同时做为一名小学生，我们也要积极地参与到食品安全的宣传中，让更多的人认识食品安全的危害，抵制农药食品、化学食品、问题食品，这样才能让食品安全与我们的健康同行。食品安全与人性食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”。 提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有最近的“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。 食品安全中出现问题，人们都会首先想到出售商和制造商。是的，追求利益是企业的天职，但他们不能丢失了人性；是的，企业之间的竞争主要竞争的是价格，但是他们不能向猪肉中注水；是的，企业与企业之间，企业内部之间，企业与民众之间有时会利益分配扭曲，但是他们不能拿消费者的健康来负担。 企业固然有他们应该负担的责任，但是国家有关部门的官员也不能从旁而立。以人民利益为重，依靠国家法律法规来维护民众健康是他们的责任，有句俗话“当官不为民做主，不如回家卖红薯”。在者，建立食品安全体系是重中之重，如今《食品安全法》已让部分民众吃了颗“定心丸”。食品安全已有标准，但每个企业有自己的“标准”，有时是标准不能落实，因为个别地方官员、领导和生产制造商“勾结”，有所谓的免检产品，不用检查就发放卫生许可证，直接出售。这样可以说不为党负责，不为人民负责。 消费者自身的防范意识、自我安全健康保护意识也是不可缺少的。当然买食品不能单纯的相信吹嘘的广告：质量第一，等等的。从某些消费者理解到，他们全凭广告，坦言道：有质量第一的谁还买质量第二的食品？话说回来，自己不对自身健康负责，何人还会关心你？ 食品安全出现问题，人的健康就会受到威胁。在如此严峻的问题面前，为什么还要出现“问题食品”？所谓的人性都到哪里去了？作为自然界生物链的最顶端，我们不是自食其果吗？
中国食品安全体系的缺陷论水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义作者:培安公司民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素.从全球范围来看,由微生物引发的食源性疾病仍是头号食品安全问题.据世界卫生组织统计,在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的饮用水造成的.1999年年底,美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件.据美国疾病控制中心的资料,在美国密歇根州,有14人因食用被该菌污染了的"热狗"和熟肉而死亡,在另外22个州也有97人因此患病,6名妇女因此流产.2000年底至2001年初,法国发生李斯特菌污染事件,有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品.2002年11月23日,由于一份样品在沙门氏菌检测中呈阳性,意大利"波利奥"奶酪公司(Pollio)召回分销到美国18个州的6600箱乳清干酪.日本除了发生"O157"大肠杆菌污染事件外还出现了血印牛奶金黄色葡萄球菌污染事件.2003年4月18日我国湖北省武汉市水果湖第一小学发生一起集体食物中毒时间.这所学校六年级三个班的近百名学生,在课余餐食用学校统一发给的"王牌熟食"豆干后,出现中毒症状.中毒事件原因已经查明,是进食微生物总数严重超标的豆干而引起的集体细菌性食物中毒.经湖北省卫生厅卫生监督局检验,"王牌熟食"豆干细菌总数超标19倍.在我国,截至2004年第二季度,卫生部共收到重大食物中毒事件报告205起,中毒6329人,死亡156人.2000年-2002年,中国疾病预防控制中心(CDC)营养与食品安全研究所对全国部分省市的生肉,熟肉和乳制品,水产品,蔬菜中的致病菌污染做了连续的质量监测.结果表明微生物型食物中毒仍居首位,占,化学性中毒占,动植物性和原因不明的食物中毒10%左右.表1为我国1990-1999年食物中毒状况.由此可以看出,微生物污染导致的食物中毒同时也是影响中国食品安全的主要因素.表1 我国1990-1999年食物中毒状况[1]病因中毒起数构成(%)中毒人数微生物性食物中毒化学性食物中毒有毒的动植物中毒其他原因不明食品安全的管理模式强调"从农田到餐桌"全过程管理,即以预防为主的原则来减低微生物引起的食源性危害.在食品的加工,储存和销售过程中,食品原料受到外界环境微生物的侵染,加之杀菌不彻底,以及储运方式不得当等造成的微生物污染,是导致食品腐败变质,威胁消费者健康的主要原因.只有有效地控制食品生产各个环节中潜在的微生物污染问题,食品工业才能生产出让消费者放心的食品.水分活度的控制是阻止有害微生物生长的关键因素.在美国,联邦法规第21款中已经明确规定,水分活度是检验食品安全性的重要指标.同时,美国食品药品监督管理局(FDA)所规定的食品生产过程良好操作规范(GMP)中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标.在危害分析关键控制点(HACCP)监测系统中明确定义:"可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长."美国规定,库存食品水分活度超过就不能上市销售,在日本规定,库存食品水分活度超过就不能上市销售.然而,在我国还没有这样的相关规定出台.那么什么是食品的水分活度呢 水分活度的监测对保证控制食品质量安全具有什么样的意义呢作为热力学概念,水分活度是描述食品中的水分所处的一种能量状态,它与食品体系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有较强的相关性.它是表示水分的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质结合的紧密程度.虽然水分含量和水分活度都是用来描述水分存在的状态,但是水分活度是与食品的质量安全最相关的因素.严格意义上,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity) ------食品中水的逸度f0 -------纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小(时才能生长繁殖;其次是酵母菌,要求Aw>,再次是霉菌,在Aw为时就开始繁殖.另外,同属而不同种的微生物对Aw要求也不完全相同.其次,Aw值对微生物代谢活性也有影响.降低Aw值可以使微生物的生长速度降低,进而,食品腐败速度,微生物产毒数量以及微生物代谢活性也会降低.值得注意的是,中止不同的代谢过程所需的水活性值不同.例如,对于细菌形成孢子所需的Aw值比它们生长的值要高.毒素的产生是与人体健康最有关系的微生物代谢活动.当控制Aw在一定范围内可有效抑制某些产毒菌株产毒(如金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成).霉菌的污染对食品的危害十分严重,一般认为产毒霉菌的生长所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低.另外,由于代谢水的产生,生长的霉菌可使生长环境的Aw值增加.因此,在有生毒细菌或霉菌存在的食品中,毒素的存在是极有可能的.由此可以看出对于食品水分活度的监控具有重要的现实意义.再次,Aw值对微生物抗热性同样具有影响.加热是抑制或杀死食品中微生物的常用有效方法,不同微生物及其孢子的抗热性不同.决定细菌的抗热性的诸因素中,热溶剂的物理性质,化学组成和Aw值等都是很重要的.一般来说,细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而增强,在Aw为～的范围内最强.有时,在高浓度溶液中细菌的热抗性比在稀溶液中低,因为溶质本身在加热过程中会加重细胞的热毁坏.所以,通过对预杀菌的食品物料水分活度的检测,可初步判断热杀菌的效果.第四,Aw值对微生物存活能力有明显的影响.不能生长的微生物会逐渐死亡.因此,如果食物的Aw值低于微生物生长的最低值,那么微生物的数量就会慢慢减少.通过对沙门氏菌,金黄色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存与Aw之间的关系的研究证明:在Aw值较低的食品中细菌孢子数会降低,这样的食品在储藏过程中甚至会变成无菌的.食物中带有的寄生虫的生存也受低Aw值的影响,这些寄生虫在冷冻或干燥过程中可被杀死.在研究肉中旋毛虫在干燥过程中的生存情况时观察到:在发酵香肠中当Aw值降低到一定数值时,这些寄生虫就会失活,从以上所述可以得出这样的结论:通过选择合适的条件(Aw值,pH 值,湿度,保鲜剂等),可减少或杀死微生物,从而提高食品稳定性和安全性.通过以上的论述,我们可以看出,水分活度对微生物的影响十分显著,水分活性是食品质量控制中的一个重要指标.在食品领域及时监控水分活性,可有效地估价食品的安全性和稳定性.一般,Aw值在间的食品属高湿食品,—属于中湿食品,属低湿食品.高湿食品腐败是由于细菌,中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母,在低湿食品上,微生物一般不生长,但低湿食品质量方面也依赖于Aw.另外,水分活度可用于高湿和中湿食品微生物安全和质量稳定性的预测[9-12].表2 水分活度与食品中微生物的生长Aw范围在Aw的低限下不能生长的微生物食品～假单胞菌,埃希氏菌,变形菌,贺氏菌,克雷伯氏菌,芽孢杆菌,魏氏杆菌,一部分酵母极易腐败的新鲜食品,水果,蔬菜,肉,鱼和乳制品罐头,熟香肠和面包.含约40 %( W/W) 蔗糖或7 %NaCl 的食品～沙门氏菌,副溶血性弧菌,沙雷氏菌,乳杆菌,球菌,赤酵母,红酵母,部分霉菌奶酪,咸肉和火腿,某些浓缩果汁,蔗糖含量为55 %( W/W) 或含12 % NaCl 的食品～多酵母,微球菌发酵香肠,蛋糕,干奶酪,人造黄油及含65 %蔗糖( W/W) 或含15 % NaCl 的食品～大部分霉菌,金黄色葡萄球菌,拜耳酵母,德巴利酵母大多数果汁浓缩物,甜冻乳,巧克力糖,枫糖浆,果汁糖浆,面粉,大米,含15~17 %水分的豆类,水果糕点,火腿,软糖～大部分嗜盐细菌果酱,马莱兰,橘子果酱,杏仁软糖,果汁软糖～嗜旱霉菌含10 %水分的燕麦片,牛扎糖块,勿奇糖( 一种软质奶糖) ,果冻,棉花糖,糖蜜,某些干果,坚果,蔗糖～高渗酵母,少数霉菌含15~20 %水分的干果, 某些太妃糖和焦糖,蜂蜜< 任何微生物都不能生长在预测食品的安全性和预测有关微生物生长,生化反应速率等方面,水分活性扮演着极其重要的角色.通过测定和控制食品的水分活性,可以做到以下几点:(1)预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源;(2)确保食品的物理,化学稳定性;(3)使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小;(4)延长酶的活性;(5)优化食品的物理性质,如质构和货架期[13].水分活度检测在肉类质量控制中的作用.水分活性是影响肉品保鲜的重要栅栏因子.众所周知,微生物可在各种肉与肉制品上生长繁殖,微生物的污染和繁殖可直接导致肉品的腐败变质,从而影响肉品的卫生质量,严重时还可引起食物中毒,微生物与肉品保鲜的关系不言而喻.微生物的正常生长繁殖必须满足三个主要条件:(1)营养条件,肉和肉制品是微生物生长繁殖最好的培养基之一;(2)温度,一般来说,温度高,生长繁殖快,反之就慢;{3)适量的水(一定的水分活性).三者具备,微生物便可很好地生长繁殖,否则微生物的生长繁殖都将受到影响.在这三个主要条件中,水分活性与微生物的关系极为密切,因为任何一种微生物在食品(包括肉与肉制品)中进行正常的生长繁殖,都要求有一个最低的水分活性值,在该值以下微生物不能正常生长繁殖.换言之,一种肉制品的Aw值直接影响着该肉制品可能污染的微生物的种类和数量,进而影响着对该肉制品采取的防腐保鲜措施.因而,一直以来水分活性都披视为肉制品保鲜的重要栅拦因子,在同等条件下,Aw值低,肉品保存期长.Aw值与肉品保鲜期的关系宏观上可以下图表示:自从水分活性概念被引入食品科学研究领域后,水分活性理论被广泛用于指导生产.目前生产实践中的许多措施都是降低肉制品的Aw值来抑制微生物的正常生长繁殖,以达到保鲜的目的,如干燥法,冻结法,腌渍法等[14].在肉制品中,肉干,肉脯,肉松等干肉制品的Aw多为～,故被看作是低Aw的安全食品.除了这几类干肉制品外,其他肉制品的水分活度通常高于.而这些肉制品占市场份额较大,因此,及时检测水分活度,对控制肉制品在贮存期的品质变化有重要意义.夏大勇等人在调查中采到一袋超过了保质期有10个月的肉松,检测水分活性值为,感官检查:色择褐黄,比正常黄色深一些,肉香昧减弱,无腐败现象.不难看出, Aw值更能反映干制品内在质量变化的趋势[15].水分活度检测在水产品质量控制中的作用.根据文献资料,新鲜水产原料的Aw一般在—,腌制品为—,干制品为— <时,细菌不能生长;Aw<时,大多数霉菌不能生长;Aw<时,大多数嗜盐菌生长受抑制;Aw<时,霉菌的生长完全受抑制.通常对烤鱼片,鱼糜干制品等方便食品要求水分活度在—范围之间,在这一水分活度下,细菌已很难存活,能生长的有一些耐干燥霉菌,只要在加工 ,包装,运输过程中采取防霉措施,就能达到较长时间贮藏的目的.由于在较低水活度条件下,食品中的微生物数量有下降趋势.现在,食品科技界正在探索按预定要求控制一些食品的Aw值,以达到免杀菌保存食品的可能性.虾仁制品的干制是通过降低虾肉中的含水量与水分活度(Aw),以抑制微生物的繁殖,达到长期保存的目的.一般Aw<时,贮存更加安全,但虾肉干制到Aw<时,水分含量已降至15%以下,得到的产品干硬,食用品质变差.为维持其相对较高的含水量同时还能防止腐败,需要找到一个适当的平衡点.江南大学食品科学与安全教育部重点实验室的伍玉洁等人进行了水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响试验,研究表明,通过分析比较Aw与水分含量的关系,保藏过程中细菌菌落总数的变化以及南美白对虾虾体的弹性和硬度等质构参数,发现当Aw控制在—范围,水分含量在25%(W/W)时,常温保藏的南美白对虾干制产品在口感及微生物指标等方面可取得较好的平衡.水分活度检测在粮油制品质量控制中的作用.蛋糕等粮油制品在保藏过程中会因微生物的滋生而不能食用,微生物的滋生又包括两个方面,即发霉和腐败.蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素.污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌,青曲菌,根霉菌,精曲菌及白霉菌等.蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌等的侵袭繁殖而引起的腐败变质.霉菌的作用在粮油制品的腐败变质中起到了主要的作用.微生物的控制有诸多方法,国内外有很多人做过研究,比如控制原料成分,活性包装材料,充气包装,添加脱氧剂,选择保藏环境等.然而,最有效的方法还是将蛋糕制成不适合微生物生长的体系,也就是调整蛋糕的水分活度再辅以抗菌剂[16].中国农业大学胡胜群等进行了pH,抗菌剂浓度以及水分活度对奶油蛋糕(磅蛋糕)模拟培养基中微生物生长的影响试验,结果说明,微生物生长速度随水分活度升高而加快,通过降低蛋糕的水分活度(左右)微生物的生长受到明显抑制.水分活度监测在冰淇淋品质控制中的作用在冰淇淋浆料中,水分含量为60% ～70%,但水分活度却较低,冰淇淋浆料的总固形物含量越多,则水分活度越低.水分活度影响冰淇淋的抗融化度,抗变形度,质地的松软度或坚实度,影响冰晶的数量,颗粒度,结构,分布位置和定向.要控制冰淇淋品质首先要控制水分活度.天津商学院食品系的杨湘庆,沈悦玉通过试验证明控制浆料中的水分活度可以很好的控制冰淇淋品质.总之,对水分活度的监控在保证食品质量安全上具有十分重要的意义.我国加入世界贸易组织后,食品进出口贸易将是我国重要的经济活动.然而,它也对我国食品安全性保证问题提出了新的挑战;即使在国内生产和消费的食品也面临着新的挑战.城市化进程加快,人们对食品的运输和加工需求变得更大,农业生产与食品工业融为一体.食品生产和流通模式发生改变,食物比以往流通得更远,需要运输的时间也相对更长.食品从生产到保藏,再从流通到消费;这样一系列的过程,都要求有效及时的质量监测.无论是站在生产者的角度还是站在政府的角度来看,有效的预防措施是保证食品安全性的关键所在.因此,食品工业在实施HACCP体系的同时,应该对食品水分活度给予高度的重视,因为进行水分活度的实时检测是确保食品质量安全的有效过程控制手段.参考文献:[1] 陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M],北京:化学工业出版社,[2] 陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M],北京:化学工业出版社,[4] 李琳,万素英.水分活度(Aw)与食品防腐,中国食品添加剂,2000(4):33-36[5] Food preservatives 和 .Gould著.1991年[6] Preservatives in the food,pharmaceutical and environmental .和著,1987年[7] and preservatives for industrial and agricultural W .Flick 著, 1987年[8] 食品化学.韩雅珊主编,1996年[9] 莱斯特.水分活性与食品保藏.肉类研究,1996(3):44-49[10] 卞科.水分活度与食品储藏稳定的关系[J].郑州粮食学院学报,1997(4):41～48.[11] 曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].化学工业出版社,2002,158～164.[12] 曹玉兰. 水分活性对控制食品安全和质量的稳定作用. 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食品安全认证与追溯体系之间联系不够紧密,导致食品安全信息未能得到有效传递,其认证、追溯的功能难以发挥。下面是我为大家整理的关于食品 企业管理 论文，供大家参考。
关于食品企业管理论文 范文 一：食品企业质量安全管理问题分析
摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也有所提高，并且越来越关注食品的质量安全。在这种情况下，食品企业要想获得进一步的发展，就要关注食品的质量，不断加强对食品质量的安全管理，确保食品质量。本文立足于此，主要分析了食品质量安全管理方面存在的问题，并提出了一些建议，希望对食品企业的质量安全管理工作有所帮助。
关键词：食品企业 质量安全 管理
中图分类号：FS201 文献标识码：A 文章 编号：1672-5336(2014)14-0052-02
近年来，食品安全问题层出不穷，假冒伪劣食品不断出现在市场中，严重威胁到人民群众的身体健康和生命安全，所以，食品安全也成为消费者普遍关注的问题。食品安全是指食品无毒无害，不会对身体造成慢性或者急性的危害，并且能够满足人们日常所需摄入的营养要求。食品安全关系到国民健康，所以，食品企业要做好食品安全管理工作，为消费者提供放心、安全、健康的食品。
1 我国食品企业质量管理存在的问题
近几年，我国的食品安全事件经常发生，给食品生产厂家带来了严重的影响，也使消费者的身体健康受到损害，使人们对食品企业的信任度下降，对社会造成了不良影响。目前，我国的食品企业具有许多问题，还需要食品企业和政府监管部门共同努力提高管理水平，保证食品安全。目前存在的问题有：我国大多数食品加工企业的生产规模比较小，缺乏品牌意识，甚至有些食品企业生产的产品不是正规的品牌，属于贴牌生产，因此也不注重食品的质量管理。那些将农业产品作为生产原料的食品企业，由于农产品本身的质量不合格，农药化肥等残留量超标，使得生产的产品质量不合格。有些食品加工企业则是为了追求高额的利润，使用有毒有害的物质进行食品生产，或者加入过量的添加剂。有些食品企业没有营业执照，属于小作坊式的生产，生产食品的车间卫生条件比较差，使食品的卫生不达标。总体来看，我国的食品企业的质量安全认证比例不高，还有很多食品企业通过认证后反而对食品质量安全不予重视，使得食品质量出现问题。各种各样的食品安全问题不断出现，给政府监管部门的监管工作带来了挑战。
2食品质量安全问题产生的原因
食品质量安全意识不强
许多食品企业只重视企业的经济利益，不关心食品的质量安全，食品安全意识不强。一些食品企业在采购原材料时，不注意对原材料合格证、生产日期、保质期等内容的检验，也不会对原材料的质量进行检验，选择原材料的标准就是价格，原材料的价格越低越好。还有的生产企业为了保证企业生产的产品卖相能够吸引消费者，添加过多的食品添加剂，而不考虑食品的质量是否达标。
消费者的食品安全意识不高
很多消费者在购买食品时主要考虑的是价格因素，对于食品的质量安全可能会忽略。尤其农村地区的居民的食品安全意识比较低，使得许多三无产品或者劣质的食品流向农村市场。同时由于农民食品质量安全意识不高，在进行农作物生产时会无意的使用超标的农药和化肥，造成食品原材料的质量不合格，形成恶性循环。
食品质量安全监管难度大
由于城市的食品质量安全监管力度的加大，使假冒伪劣食品在城市中很难立足，有些不法商贩利用农村地区消费者食品安全意识不强，食品监管力度不大等特点，将不合格食品输送到农村。一些非法的食品加工作坊也转移到农村，使农村的消费市场成为不合格食品的集散地。由于农村地区比较分散，加工销售劣质食品不会被轻易发现，使政府监管部门的监管难度增大。
食品质量安全监管经费不足
我国在近几年对食品安全监管方面投入的资金不多，缺乏先进的检测设备，现有的检测设备由于缺乏维修保养，损坏严重。这些问题使得食品质量检测的结果缺乏准确性，一些指标的检测不能及时得出结果，阻碍了食品监管工作的开展。工商部门对食品质量检测时要委托其他的检测机构，由于检测结果延迟，对于不合格的生产企业无法进行处罚，使得这些企业生产的食品会继续危害人们的身体健康。
3 提高食品企业质量安全管理水平的对策
完善食品企业安全管理体系
食品企业要建立完善的食品质量安全管理体系，建立食品质量安全管理体系不仅仅是要通过国家机构的食品质量安全认证，还要求食品企业增强食品安全意识，不能为了经济利益而不顾食品质量安全。在生产食品的每一个过程，食品企业都要严格把关，确保食品质量安全。企业要加强生产人员的食品质量安全技术培训，使食品的生产的过程更加规范，为食品质量安全奠定坚实基础。
加强对食品质量安全的监管
政府的食品监管部门要加强对食品质量安全的监管，严格检测程序，为食品安全提供有力保障。监管部门要对食品企业的生产许可进行严审查，做好食品企业证书的年检工作。对食品审查人员和检测人员要进行培训和考核，提高监管的效率。同时，还要对食品企业实施分类监管，建立食品企业诚信档案，建立完善的监管机制。
4 结语
食品安全法颁布以来，食品企业的食品质量安全管理水平有所提升，但还是存在一些企业，尤其是小作坊式的食品加工企业的食品质量安全存在问题，使广大消费者的身体健康受到损害。所以，政府监管部门要加强执法力度，坚决打击危害食品安全的不法分子，从源头上保证食品的质量安全。
参考文献
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关于食品企业管理论文范文二：食品企业质量安全管理探讨
摘 要：将监管职责全面落实到位，严格打击食品市场出现的不良之风，对于非法分子给予严格的惩罚，根据相关法律法规将责任落实到人，从根本上整治食品市场。只有严格的执法力度，高效率的工作模式，第一时间掌握不法分子的动向，将有害的食品阻隔在食品市场之外，保证群众正常的生活。
关键词：食品安全;监管;健康发展
所谓“民以食为天”，食物是百姓最基本的生存保证，国人经历了从饥荒到温饱再到吃好，对吃的追求是源源不尽的，但随着经济的发展，投机分子盲目追求利润化，将毒姜、染色肉、假馒头搬上餐桌，如何吃上放心饭，饮口放心水，成为百姓最关心的问题。如果连最基本的生存需要都面临着严重的破坏，如何让百姓安居乐业?如何稳定社会发展?如何保证经济腾飞?因此解决食品安全问题，加大食品企业质量安全管理成为当前最迫切的任务。
一、食品企业发展状况
社会经济的腾飞，使人民的生活水平不断提高，各项事业不断发展，但同时过快的经济升温，也使得整个社会出现了焦躁之风。国人道德素质参差不齐，盲目跟风，追求利润最大话，拜金问题严重，导致一些社会问题层出不穷。尤其是食品企业发展，问题较为突出，食品安全形式严峻，问题集中表现如下：
1.社会责任感淡薄
食品安全问题涉及各方环节，从农田到市场，从市场到采买，甚至从餐桌重回市场。由于整个供应链的人员社会责任感淡薄，完全不考虑百姓的生命安全。从耕种开始就用化学药水浸泡种子，污水浇灌，流入食品企业加工，为了提鲜、保鲜，运用各种激素，流进市场商贩再进行掺假、造假。一系列的循环，不仅严重影响了人们的健康，也阻碍了国家的发展，不利于社会的长治久安。作为食品企业，对员工、对购买者、对国家，承担着较大的社会责任，如果连企业本身采购有毒原料，加工有毒食品，社会责任感都如此缺失，不仅不利于经济的有序发展，也会严重阻碍企业本身的进步。
2.盲目追求利润，缺少道德核心
食品企业由于缺少核心道德标准，一味的追求利润最大话，认为利润才是保证企业发展的动力。目光局限，置人民生命安全于不顾，盲目的使用各种添加剂，以次充好，鱼目混珠，责任感淡薄，对员工缺少安全责任管理，导致安全问题频频出现。这不仅严重影响了企业的信誉，阻碍企业的壮大，危害社会安全的同时，也为整个食品行业的发展带来不可忽略的负面影响。
二、影响食品企业质量安全管理的因素
1.企业价值观
树立正确的企业价值观，尤其在经济社会转型的非常时期，正确的价值观会为企业的发展指明方向。一味的追求经济利润，并不是企业长久发展的动力，企业想要发展，尤其是食品企业。必须靠硬技术、高品质、强团队取胜，这不仅是目前食品企业发展的关键因素，也是食品行业发展的基础。一味的迎合市场，低质量，低技术，盲目的最求利润，最终会被市场浪潮所淘汰。建立正确的企业价值观，树立正确的经营理念，才是食品企业发展壮大的根本。
2.市场经济需求关系
消费者在购买食品时存有误区，往往将食物的美观、便宜，作为购买食物的基础，完全忽略实际的生产情况，导致生产厂家只能利用一些列手段美化食物，又要想尽办法降低成本，从而促使各种化学药品的滥用，假冒产品的泛滥。在利益的趋势下，一些商贩看到市场的需求，为了更好的获取利润，购买便宜的食品原料甚至是有害的食品。如此恶性循环，导致食品市场混乱无序，因此改善消费者购买观念，建立完善的购买反馈信息，形成公共监督机构，让市场经济的发展逐步透明化，不仅能够解决供求矛盾，也促进食品行业质量和服务意识的提升。
3.从业人员的安全卫生管理意识
食品企业员工素质参差不齐，不少员工甚至没有卫生生产观念，在实际生产过程中，将各种垃圾随地堆放，没有垃圾分类管理概念。与食品接触时，不注意个人卫生的消毒，直接接触。导致食物受到污染，更有甚至，对各种蝇虫、鼠类没有专门的处理系统，导致食物受到交叉感染，危害消费者身体健康。培养员工卫生常识，建立良好的安全管理体系，是食品企业质量过关的重要保障，员工卫生观念直接影响食品的质量，因此企业应建立自身的卫生管理监督部门，严格把关，仔细检查，健全卫生管理制度，确保食品生产的整个流程无污染，做到绿色环保、卫生安全。
4.相关卫生监管部门
卫生监管部门是食品安全管理重要环节，把握着食品安全最后一道防线。但由于卫生监管部门监管力度不够大，甚至出现腐败、收受贿赂等现象，严重扰乱了食品卫生管理工作。为了避免此类现象的出现，卫生监管部门首先要从自身做起，加强内部管理，纠正不良之风，严格打击腐败等类似现象的出现，做到清廉自律，严于律己。将监管职责全面落实到位，严格打击食品市场出现的不良之风，对于非法分子给予严格的惩罚，根据相关法律法规将责任落实到人，从根本上整治食品市场。只有严格的执法力度，高效率的工作模式，第一时间掌握不法分子的动向，将有害的食品阻隔在食品市场之外，保证群众正常的生活。
三、如何提高食品企业质量管理
1.提升领导团队素质，建立健康 企业 文化
高层领导团队的决策对企业的发展有着至关重要的影响，由于中国企业的特殊性，缺少管理团队，多以家族管理为主，容易造成独裁专制，一旦领导人做出错误的决策，对企业的发展会产生致命的打击，因此自主创新，根据企业实际发展需要，改善管理理念，开放思维，不局限于家族式的管理模式。打造先进、科学的管理团队，建立良好的企业质量安全系统。从管理中不断提高员工职业素质，调动员工积极性，将 安全生产 管理理念深入人心，建立健康的企业文化。食品企业发展壮大的根本是食品安全，提高企业经济利润的同时保证食品质量是食品企业健康有序发展的重要目标，也是企业发展壮大的根本保证。作为企业的领导班子，要不断提升自身的素质，用科学的眼光看问题，掌握各类信息，不断筛选，在每个重大决策之前都应科学验证，不断求实创新。企业各类管理工作要层层落实，将目标转化成现实，将决策转变成能力。为员工提供良好的福利保障与晋升途径，不断鼓舞员工，员工的进步就是企业的进步。良好的企业氛围，优秀的管理团队，一定会打造出强大的食品企业，同时促进食品业的蓬勃发展。
2.提高整个社会的食品安全意识，实现人人讲安全
食品安全问题之所以层出不穷，屡禁屡犯，除了利润驱使还跟消费者落后的观念有关。想要从根本上解决食品安全问题，应该从百姓身边做起，除了严格的监管，消费者也应不断提高安全意识，一旦发现食品安全存在隐患，应立即向有关部门反映，同时将信息传递给其他消费者。当然，并不是盲目的扩展，危言耸听，应该以正确的心态看待食品安全问题。正确的处理各方矛盾，建立人人监管，人人讲安全，提升整个社会对食品安全的重视，纠正食品企业发展的不良之风。
四、结语
食品企业质量安全管理不单单是企业的问题，它涉及到整个国家，整个社会，高度重视食品安全，是保证食品企业发展的前提，是确保社会稳定发展的基础，是建立现代文明社会的保证。不断提升食品企业自身安全管理意识，加大监管部门安全管理力度，促进食品业安全发展，是国家、社会、企业、个人都应努力的方向。
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【摘 要】ISO9000族标准是世界通用的质量管理和质量保证标准,是全世界质量科学和技术的精华,也是现代管理思想和经验的总结。ISO9000质量管理体系正在我国各种类型组织得到广泛应用,中小型食品企业也应该建立质量管理体系,提高自身质量管理水平。 【关键词】质量管理 中小型食品企业 1 前言 改革开放多年来,市场经济体制日趋成熟,消费者更加理性,企业之间的竞争十分激烈。中小企业要想获得发展,在市场上取得成功,唯一的出路是提高产品质量,建立良好的客户信誉,通过建立质量管理体系,提高质量管理水平是达到降低生产成本、提高产品质量的一种非常好的手段。而ISO9000标准正是为企业提供了一种管理模式,其核心就是帮助企业建立一套规范的、行之有效质量管理体系。 ISO质量管理体系 ISO9000标准是国际标准化组织(ISO)在1994年提出的概念,是指“由ISO/Tc176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的国际标准。 ISO9001用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力,目的在于增进顾客满意。这个第三方认证不受产销双方经济利益支配,公证、科学,是各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行证;作为顾客对供方质量体系审核的依据;企业有满足其订购产品技术要求的能力。 中小食品企业管理现状 中小企业是相对同行业大企业而言,它占我国企业数的99%以上,是推动我国经济发展不可忽视的重要力量。1999年中国对中小企业的界定将销售收入和资产总额作为主要考察指标:分为特大型、大型、中型、小型四类,其中年销售收入和资产总额均在5亿元以下、5000万元以上的为中型企业,年销售收入和资产总额均在5000万元以下的为小型企业。 以某饼干、糕点生产企业为例,该企业为一家私营企业,成立于2006年初,从专门生产饼干开始,车间面积不足300m2,员工100人,发展到目前饼干、糕点等二十多个个品种的产品,年产值达500多万,车间面积1000m2,员工100多人的企业。虽然企业规模扩大了,但管理水平始终未发生过改变,仍沿袭已前的老习惯,厂长负责采购、销售和生产。目前,多数中小型食品加工企业仍然如上述饼干、糕点生产企业,生产员工文化程度低;企业职能部门设置不全;生产、销售、采购几乎均由厂长一把抓;无质量管理部门,未严格执行出厂检验要求。 2 中小食品企业管理现状分析 (1)企业管理不健全 部分中小企业的基础性管理工作并没有做好,一般来说,缺乏管理人才和管理制度,往往凭个人喜好办事,尤其是家族式中小企业,人治色彩比较重,企业老板及一些管理者往往凭自己的感觉处理事情。 (2)生产管理工作薄弱 生产管理缺乏管理方法,生产操作、生产过程得不到有效控制, “脏、乱、差”现象处处可见,凭管理人员和工人的经验生产,甚至导致生产交货期无法达到。 (3)质量管理方法落后,质量管理体系未能建立或有效运行。一味地进行事后控制,质量管理体系无人负责。 (4)财务管理不健全 财务管理方法较为落后。中小企业具有灵活的经营机制,因而财务管理的方法也是灵活多样,但中小企业很难吸引并留住所需要的人才,因此财务管理人才缺乏。资金短缺,筹资能力差。成本费用管理水平低。 (5)研究能力差 我国中小企业普遍存在着轻视研发管理的观念,而没有从营造适合企业研发的环境去考虑;有的研发的技术和专利成果丰富,但是又没有得到良好的保护和发展等等各方面的问题。 3 中小食品企业质量管理的主要问题 通过对研究标的进行分析,我们认为中小食品企业质量管理主要存在以下问题: 质量目标不明确 上述企业质量目标是这样的:为消费者生产满意的产品。未对质量目标进行量化,导致企业员工对如何实现质量目标不知该怎样做。 产品出厂检验不到位 该企业生产的饼干及糕点出厂检验指标有水分、菌落总数、大肠菌群等,由于没有专门的质量检验部门,提供给客户的出厂检验报告只有外观,净含量和水分。没有对出厂要求检验的指标进行检验,而且也未按标准的规定逐批检验。 流程不畅,车间管理混乱 生产计划与执行一直是由厂长直接安排,企业发展初期由于产量小体现出快速灵活的生产优势,但随着企业的规模扩大,厂长一个人还要兼顾采购、销售等,根本没有精力顾及生产安排, 兼之未对生产各人过程进行识别,随意性很强,必然会导致车间管理混乱。 组织机构不健全,缺乏必要的规章制度 由于企业一直沿袭成立初期的管理原则,一直未分别设立相应的职能部门。因此即使设立了一些规章制度,也由于没有执行部门而形同虚设,同时因为没有对相应的职责权限进行规定,导致一些规章制度无法进行落实。 4 中小食品企业管理体系的建立 策划 质量方针和质量目标的策划 质量方针的定义是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标是质量方针具体的量化目标。根据讨论及结合实际将该糕点、饼点厂的质量方针定为:质量第一、用户至上、科学管理、不断创新。质量目标定为:产品一次性交验合格率达95%,顾客投诉处理率达100%,采购原材料合格率100%,产品出厂检验率100%,顾客满意程度≥95%。 职责、权限和沟通 参照质量管理的过程方法,对该企业进行了组织机构的策划并规定了各部门的职责、权限以及如何进行沟通的方式:厂长下设管理者代表(副厂长)、办公室,财务科,质量负责人管辖:生产科、质管科、供销科,通过例会、电话等各种方式进行沟通。 管理评审 对管理评审的时间间隔、评审输入、评审输出等进行策划,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价改进的机会和质量管理体系变更的需求,包括质量方针和质量目标变更的需求。 产品实现过程的策划 为使过程满足要求, 组织应策划和开发产品实现所需的过程。产品实现的策划应与质量管理体系其他过程的要求相一致。 ①确定产品的质量目标和要求; 根据国家及行业标准确定了所生产的产品的质量要求,并制定了相关过程如半成品的质量要求,确定出厂质量目标。 ②确定针对产品确定过程、文件和资源的需求; ③确定产品所耍求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动,以及产品接收准则; ④确定为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录 支持过程的策划 针对采购、销售、服务等支持过程同样进行了策划,确定质量目标和要求,确定接收准则等。 策划结果 整个策划的结果最终形成文件,恰当地描述了该企业建立的质量管理体系,并为该体系的的运行提供指导。 质量管理体系文件的内容主要包括: ①质量手册 ②程序文件 ③作业文件 ④记录 质量管理体系的实施和运行 质量管理体系培训 培训为企业输出的是符合要求的人才,中小企业在逐渐认识到优秀人才的重要性。质量管理体系的实施和运行也离不开符合要求的人员,因此必须对企业的员工进行质量管理体系知识培训,使每个人都掌握工作必须的理论和实务知识。 采购过程的实施和运行 对于食品生产企业来说,原材料的好坏关系到是否能够生产出合格的成品,因此,企业应根据质量管理策划的支持过程要求进行严格把控,做好采购工作。 生产过程的实施和运行 生产过程是企业的增值过程,要想获得好的效益,必须重视生产过程的控制。 ①对影响产品质量的各个因素进行控制。 ②明确生产过程实施和运行的各方职责。 ③注意供方管理,定期评价供货业绩。 ④加强车间管理,严格按照作业指导书进行生产,严禁违反工艺要求。 ⑤注重设备管理,定期检修,按时清洗消毒。 ⑥尤其加强卫生管理,注意人员、器具卫生,严格按照要求进行日常卫生管理和清洗消毒作业,人员定期体检。 检验过程的实施和运行 该企业的检验过程包括:出厂检验、原辅材料进货检验、过程检验以及委外检验。 ①建立专职部门负责检验工作,并有专职人员展开工作,明确相关责任并制定检验流程。 ②制订各种类型检验的方法及验收准则并确保可操作性。 ③按照相关要求做到生产一批、检验一批。 ④原辅材料按照进货验收操作规程进行检验,半成品、在制品按照过程检验操作规程进行检验,成品检验按照成品检验操作规程进行检验。 测量、分析和改进 企业为了证实产品要求的符合性、确保质量管理体系的符合性、持续改进质量管理体系的有效性,应该策划并实施测量、分析和改进过程。 测量、分析和改进包括:监视和测量、不合格品控制、数据分析、改进。 监视和测量 监视和测量的手段包括:顾客满意、内部审核、过程的监视和测量、产品的监视和测量: ①顾客满意 通过顾客满意度调查、用户意见等进行测量。 ②内部审核 通过审核策划的安排,按内部审核程序及规定的时间进行内部审核 a)制订审核大纲。 b)确定审核范围。 c)编制审核计划。 d)开展审核活动。 e)采取跟踪措施。 ③过程的监视和测量 根据所区分的不同过程及确定的各个过程的质量目标及要求或是验收准则的要求等进行监视和测量。 ④产品的监视和测量 按照确定的产品检验过程进行监视和测量。 不合格品的控制 对于不合格品的控制,企业应制定不合格品控制程序,对于已出现的不合格控制和处置的职责和权限进行规定,对出现的不合格按照程序要求进行处置。 数据分析 对各种监视和测量的结果进行分析,如:顾客满意度、产品合格情况等,以证实质量管理体系的有效性和适宜性。 改进 企业可以利用应利用质量方针、质量目标、审核结果、数据分析、纠正措施和预防措施以及管理评审,持续改进质量管理体系的有效性o多个角度寻找薄弱环节,进行纠正、预防并制定纠正措施及预防,使质量管理体系保持有效运行。 参考文献 [1] GB/T 19001-2008《质量管理体系 要求》. [2] GB/T 1900-2008《质量管理体系 基础和术语》. [3] 国家质检总局产品质量监督司.食品质量安全市场准入审查通则(2006版).北京:中国标准出版社,2006. [4] 甘华明主编.质量经理工作手册.北京.中国国际广播出版社,2000. （发布时间:2010-05-19）
给一篇供参考，自己整理修改下吧【内容提要】食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。【关键词】食品安全隐患 现状 食源性疾病 监管状况 建议 一、前言中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时，应明白我国食品安全法律体系所存在的问题和不足，各级有关政府部门应高度重视这一问题，进一步加强和完善我国的食品安全法律体系，与时俱进，这在当前尤为重要和迫切。二、我国食品安全的现状长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题。比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红还有现在正搞得沸沸扬扬的三聚氰胺事件等等，我们可以列出长长的一列名单。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《广东省食用农产品质量安全条例》等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。当前我国食品安全领域存在五大问题：微生物造成的食源性疾病、种植养殖方面的农药残留和兽药残留、生产经营者守法意识淡薄、食品生产新技术应用所带来的食品安全问题、环境对食品安全的影响。这些问题从而导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡。 在我国曾发生两起较大的食品安全事件，至今还让人心有余悸。一起是1988年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆发的甲肝大流行事件，当时患者达31万例，造成不少人员死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，经济损失惨重。另一起是1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。如2001年发生在浙江省的白砂糖中添加“吊白块”案件； 重庆市“毛发水”酱油案件；广东省劣质大米案件；江西省河豚鱼中毒案件；内蒙古死因不明羊肉案件； 天津市输液瓶灌装酱油案件；江西省病死猪肉加工食品案件；重庆市非法加工伪劣食品案件；因食用含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉，致使杭州市60多人食物中毒和 广东省信谊县百余人食物中毒案件；再到到今天的孔雀石绿、苏丹红、大头婴儿、三聚氰胺案件等等。此外，涉及到因假酒、农药残留、食品或饲料中添加违禁物质造成的食物中毒，导致人员死亡和大批人员集体住院的事件时有发生。据专家估计，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2～4万人，但这一数字尚不到实际发生数的十分之一，也就是说我国每年食物中毒人数大约为20～40万人。从各种案例和数字来看，足以让我们触目惊心，这个定时炸弹就在我们身边，随时爆发。因此对食品安全的整治，提高食品安全系数，让我们食得安全，食得放心，这些工作刻不容缓。三、存在食品安全隐患的主要因素仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。首先农产品种植和食品加工时操作的不当所造成，滥用农药、化肥，加工过程受污染等。再有我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心”，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险，此外，当前社会“金钱至上”“利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性。纵观原因种种，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系。 （一）、从导致疾病和中毒产生方面分析食品安全隐患的成因1、化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。再有我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。2、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡 。3、重金属污染重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染较为严重。4、超量使用食品添加剂超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌 菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。5、毒素污染毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染。6、滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。如改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。7、食品制造使用劣质原料加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工 油炸食品等。8、假冒伪劣食品近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用化学合成物质掺兑的酱油、 食醋；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。9、病原微生物控制不当食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。10、腐败变质的食物上市流通食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉等。11、转基因食品的潜在危险生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，转基因食品也具有潜在的危险：可能损害人类的免疫系统 （标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害。（二）、从食品安全监管状况和经营者素质方面去分析食品安全隐患存在的因素尽管政府一贯重视食品安全问题，也做出了许多努力，但由于食品安全受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约，目前我国的食品安全还存在着种种问题。其中食品生产加工领域问题最严重，食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的750多万家小型食品加工作坊、摊点中80%上为10人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准，超量使用食品添加剂的现象比较严重，食品营养指标达不到要求等；再有食品流通秩序比较混乱，全国食品经营企业多达350余万家，大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，经营管理落后，一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施；餐饮消费环节食品卫生条件较差，一些餐饮业经营者不具备经营资格，几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查，缺乏对疾病预防的控制措施。1、市场信息的不对称、不完全不完全信息的存在导致败德行为的出现和市场混乱,造成市场失灵。在市场经济中，生产经营者追求利益最大化，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才能实现社会资源的有效配置。然而，由于食品安全质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生产者、加工者、销售者比消费者对食品的农药残留、微生物污染等相关食品安全性的信息了解更多。在个人利益最大化原则的驱动下，拥有信息优势的食品生产经营者会自觉不自觉地利用自身的信息优势，提供虚假、遗漏、过时或误导的信息，甚至采取不道德的手段生产和将那些假冒伪劣产品销售给顾客。消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势，对于所选食品的安全性难以做出正确判断，有可能导致市场经济的“优胜劣汰”机制失灵，以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的优质食品的现象，最终导致食品市场秩序混乱。 2 、食品安全的外部性问题由于正规厂商没有因为产生外部利益而得到补偿，而非正规厂商没有因为产生外部危害而付出代价，其结果是如果仅仅依靠市场的价格机制，不法食品供应商的行为可以损害他方，而无须考虑招致损害的机会成本，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益。正规厂商的情形则相反。价格机制的失灵也即市场的失灵，在这种情况下，导致伪劣产品的产生。3 、企业与消费者之间的利益冲突消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益。相比较之下，食品生产经营者为拥有强大经济力的组织体，单个分散的经济力薄弱的消费者难以与之抗衡，再加上法律知识缺乏，当其利益受到损害后，往往选择忍气吞声，或者大多数消费者心存“免费搭车”的念头，都想让别人先来提起诉讼，自己免费享受，最终结果是可能谁也不去反映食品安全问题，保护自身权益。4 、政府在市场经济中的规制、职能造成食品市场秩序混乱的另一深层动因就是出现间断，也就是说政府规制、职能未够完善，执法强度还未够。监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、整顿运动一过又恢复平静，社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等，食品市场秩序的管理出现间断状态，让不法商有空子钻，食品安全质量普遍偏低，无法从根本上解决食品安全问题。四、加强食品安全的几点建议（一）、加强“农田到餐桌”监管、加强食品检测检验研究是保障食品安全的第一步在实行从“农田到餐桌”管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段，直接影响食品的质量和安全。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。 （二）、进一步完善食品安全的法律法规、理顺食品安全监管体系，加强监管力度及时更改和修订过时的法律法规，要做到与时俱进。各地也可根据实际情况，制定符合本地工作需要的地方性法规。面对当前食品安全状况，建议在现有基础上进一步加强以上五个方面工作：一是加强“从田头到餐桌”的全过程质量安全控制；二是加强食品安全标准体系，科学确定食品标准制定原则和依据，增强标准的可操作性，逐步实现标准体系与国际惯例接轨；三是加强无公害农产品、绿色食品、有机食品认证等各类认证的法律地位，理顺相互之间的关系，逐步建立统一的食品认证认可体系，培育一批运作规范、社会信誉高、符合国际通行规则的食品认证机构；四是加强劣质产品召回制度，为查处和销毁不安全食品提供法律依据；五是加强食品安全应急机制。 （三）、建立顺畅的食品安全信息网络建立良好的质量信号传递机制，有助于解决食品质量的市场失灵。我国食品生产者大多文化素质低，生产规模小，而食品产业链较长，致使信息标签管理等难发挥作用。政府要提供公共信息和教育培训，使公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择。及时发布食品安全信息，定期公布质量抽检结果，发布疫情和有毒有害物污染警报，提醒公众采取必要的防范措施，对具有良好声誉的企业进行宣传报道，并接受新闻媒体和公众监督。建立各类食品营养信息数据库，对消费者、生产者和食品系统从业人员进行食品安全方面的培训与教育。（四）、多种手段综合运用来提高食品安全水平提高食品安全水平除了法律和行政监管外，还要注重从经济和技术等层面上共同推进。经济手段提高生产的组织化程度，充分发挥产业化龙头企业和农村经济合作组织引导和带动作用，将分散经营的主体组织起来加强质量控制，实行标准化生产，实现规模效应和品牌效应；按照市场价格和市场需求调节农产品加工，靠加工企业对原料的需求和对原料的检验监督来带动分散生产的农户组成有一定规模的标准化的商品生产基地，使生产、加工、销售一脉相承，形成良性循环，从而保证食品加工的每一阶段都是安全的；提高质量认证的可信度和权威性，提高优质产品的知名度，使生产经营者强化诚信意识，规范生产经营行为，提升技术装备，改进工艺操作和检验手段，加强原料生产、制造加工、储运和流通过程的食品安全控制，从而实现从农田到餐桌的全过程控制；增强对食品安全事件的经济处罚力度，从而增加不法厂商的风险成本，从根本上遏制假冒伪劣食品的生产。技术手段加强基础研究和食品安全管理前沿问题研究，探索研究食品中病原体、农药、兽药、化学污染物等有害物质的快速、高效检测技术和方法，确定有害物最大残留限量，提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平、标准物质的质量和参照标准水平；开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究，促进科研成果转化为生产力。参考文献1、郑华英，龙一兵.食品安全与食源性疾病的控制.中国卫生监督杂志，20022、谢敏 于永达 对中国食品安全问题的分析 上海经济研究 2007年 第21期3、 李新生 食品安全与中国安全食品的发展现状 食品科学 2008年 第02期4、郝记明 马丽艳 李景明 食品安全问题及其控制食品安全的措施 食品与发酵工业 2004年 第02期 5、汤天曙 薛毅 我国食品安全现状和对策 食品工业科技 2002年
餐饮管理 是高校旅游管理专业的必修课程。作为一门理论性与实践性兼具的旅游学专业课程,构建完善的 餐饮管理 教学体系对于开展教学、提高 餐饮管理 教学效果具有重要意义。下面是我为大家整理的餐饮安全管理论文，供大家参考。
摘要：随着社会的不断进步，餐饮业得到了快速发展，但是也带来了一系列的卫生问题，食品卫生问题的出现，不仅是对消费者的损害，同时也会影响社会的稳定和谐。本文以杭州火锅店事件为例，研究餐饮业卫生管理问题。
关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理
中图分类号： 文献标志码：A 文章 编号：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。2015年1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和 措施 ，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。
一、杭城火锅店存在的卫生管理问题
1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。
2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种 方法 ，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。
3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。
二、有关部门专项整治活动内容
针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿;食材来源不明的，一律暂停使用;涉嫌违法行为的，一律立案查处;涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。
三、改善餐饮卫生管理的相关对策
1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。
而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。
只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。
2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照 规章制度 办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现代理念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。
不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。
3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质;加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种 渠道 ，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。
杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。
参考文献：
[1]梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，2012，(04).
[2]王盛军，秦璐.餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始[J].中国市场，2013，(38).
[3]张荣齐，李成龙.全球后金融危机下我国餐饮业发展研究[J].中国市场，2013，(43).
【摘 要】食品在人们的日常生活中占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”、直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”近年来的“瘦肉精事件”、“地沟油”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注。公众性的安全意识大大增强也给饭店企业的餐饮食品安全监管加大力度。
【关键词】食品安全;卫生隐患;饭店餐饮;食品安全
【中图分类号】 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2013)05-0856-02
1 饭店餐饮食品安全管理的重要性
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有的调查对象属于低危机识别能力者的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 属于高危机识别能力者。这项 报告 显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
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高校食堂一直是后勤工作的重点和难点，食堂主要是为教学、科研、广大师生服务。下面是由我整理的高校食堂管理论文 范文 ，谢谢你的阅读。
高校食堂管理技术研究
【摘要】随着高校后勤部门社会化改革的不断深入，社会化改革已取得一定的成绩。而高校食堂一直是后勤工作的重点和难点，食堂主要是为教学、科研、广大师生服务。在物价不断上涨的情况下，如何更好的做好食堂工作，本人从强化和提升食堂管理体系、提高安全意识、大学生参与食堂管理、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制、加大开发品种力度，满足学生口味需求等方面做了一些思考。
【关键词】社会化改革 物价上涨 管理体系
高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，同时承担着为科研、教学师生服务的，还担当管理育人、服务育人的职责。因而，食堂涉及到全校广大师生的切身利益，它不仅是办好高校、培养优秀人才的重要条件之一，而且肩负着高校改革稳定的重任。高校食堂管理应注意的内容包括食堂各岗位的标准化操作管理、菜肴食品质量检测、循环菜单的开发及运用、菜肴品种及口味创新、菜肴食品安全监控等。结合菜肴食品采购建立食堂菜品价格调整备案机制。在新的形势下，物价不断上涨，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持续发展，本人认为应该从以下几个方面进行思考。
一、实施标准操作流程
控制菜肴质量为保证菜肴质量达到一定标准，高校食堂必须实施标准 菜谱 规定的相关程序，进行菜肴质量有效控制。在实施食堂各操作流程的标准化方面，首先在原料切配时，应掌握好以主料形状为主，辅料根据主料形状进行刀工切配原则进行原料切配，如：主料形状为丁，辅料形状也为丁;主料为条，辅料形状也为条。其次在原料加热时，应掌握好调味的准确度，由于各类菜肴可在加热前、加热中、加热后三个阶段进行调味，故应根据菜肴在各阶段所使用的调味料情况进行相应补充，避免味重现象。
二、标准规范高校食堂菜肴食品质量检测
规范菜肴食品质量检测。高校食堂要保障菜肴食品出品质量，就必须进行菜肴食品质量检测，常规检查 方法 主要从菜肴食品的色泽、香度、味感、形状等方面进行，检测标准和细则主要包括主料的选择、刀工切配、火候及温度、成品滋味、芡汁等几方面。
三、高校食堂循环菜单的开发机标准菜谱的实施
实施循环菜单，加强技术创新。巩固加强现有菜肴质量，制定可以周期循环使用的菜单，以每五个工作日为一个循环周期进行菜肴制作的更新调整，菜单使用三十天后，根据季节及原材料供应情况，进行食品原料的更新和补充，并设计和推出新一轮的菜单。菜单设计应注意对上一期菜单中同种原料进行不同烹调方法与制作工艺的更新，根据菜单的使用情况对菜单中的各种菜品进行分类统计，从而可以了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度，及时调整菜单设计不但满足就餐者口味需求，而且节约成本。
菜肴食品创新研究。高校食堂需不断创新菜肴食品的种类满足师生口味需求。研发新品并对其进行销量及受欢迎程度的检验，在创新机制方面，食堂可成立菜肴创新研究小组，由该小组成员进行菜肴食品销量及受欢迎程度的统计，接受专业指导意见和师生的建议，并借鉴相关 经验 和书籍进行技术研究，每学期组织相关技术人员开展比赛，吸取经验，不断创新以增强高校技术人员菜肴创新研究能力。
四、加强宣传学习 教育 ，提高食品安全意识，进行安全监管
在新形势下，食品安全问题不断出现在人们的视野中，为了保障广大师生的生命健康，很多基础内容的学习与落实尤为重要，如以下几点：
学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。
定期或不定期邀请卫生监督管理部门消防部门及具有先进管理经验的管理者到学校，对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的 法律知识 通过对食堂从业人员的的宣传教育和培训，不断提高他们操作管理水平。
实行食品卫生安全第三方监管，监管内容包括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险隐患评估、远程视频监控等，通过第三方食品卫生监管，全面控制食堂的菜肴食品卫生，对食堂操作的关键部位进行视频监控，发现问题及时纠正。建议高校食堂实施HACCP体系，可有效预防中毒事件，保障饮食安全。
五、建立食堂菜品价格调价备案机制
为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。此外，深入研究“农校对接”模式对于降低高校食堂采购成本，提高食堂员工福利及队伍稳定性具有重要意义。目前“农校对接”主要是是农民专业合作社与高校食堂的对接，实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少高校农产品采购环节，降低学生食堂采购成本，能够更好的保障学生食品安全，对促进高校稳定起着重要意义。由于现在物价持续走高，这条途径是非常值得我们考虑的。
六、 总结
高校食堂是一个特殊的运营实体，它不同于普通的市场运营实体。只有认清其经营、管理、模式、对象、利益、监管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等学校食堂改革要始终坚持为教育、为师生服务的方向，应注意结合具体情况，因地因校制宜，积极、稳妥推进在高等学校食堂改革方面。要按照“三满意”原则开展工作，也就是学校满意、教师学生满意、职工满意。随着后勤社会化改革的不断推进，食堂经营体制的不断完善，要充分认识高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活，管理成本、提高管理水平。
参考文献：
[1]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊，2012，(17).
[2]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J].法制与社会，2010，(10).
[3]吴敏.浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].法制与社会，2011，(08).
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食品安全监管需要 *** 、经营主体和社会的共同参与。我在此整理了，供大家参阅，希望大家在阅读过程中有所收获!
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一、我国食品安全监管面临的困境
***一***农村食品安全监管缺失和消费者权利淡化
在我国一些食品安全领域还存在着监管缺位问题。尤其目前在我国大多数农村、工地、食堂、学校、幼儿园等地方，消毒中心卫生设施不到位，大型宴席餐具不能及时消毒，这些场所存在着食品安全监管缺失问题。也由于国家食品安全监管资源的稀缺，很难对广大农村和学校的食品安全问题进行有效治理，也就必然会导致监管乏力和监管覆盖率低，进而酿成食品安全事故。 *** 主导型下执法资源不足的食品安全监管模式难以有效应对极其繁重的监管负荷。食品安全问题与普通消费者的生命健康权密切相关，而普通消费者在食品安全诸多方面的知情权、参与权和监督权等法律权利被淡化和边缘化，致使食品安全监管缺乏社会多方力量的参与，社会多元治理资源也难以有效作用于食品安全监管。全国农村食品安全的监管是一个极具繁重负荷的庞大工程，农村食品安全的监管缺失凸显出了我国食品安全监管资源的稀缺和社会共治之路的呼吁。消费者的法律权利淡化严重限制了社会公众力量在整个食品安全监管中的有效参与，也阻碍了我国食品安全监管能力的社会认可。
***二***监管混乱问题严重和监管主体单一
目前，我国有一些地区存在着严重的食品安全监管混乱问题，食品安全多头部门监管，“九龙治水”现象仍然存在，这样一来就难以直接对食品安全问题进行有效监管，也容易造成极大的食品安全隐患。不仅如此，我国食品安全监管主体单一，我国食品安全监管缺乏社会多元力量的制度设计，普通消费者、行业协会和社会公众的监督资源无法有效作用于食品安全监管。《食品安全法实施条例》第5条、第9条、第14条、第18条、第48条等多个条款在食品安全风险监测和评估、相关资讯通报、食品安全标准和食品安全监督管理等诸多方面都作了明确规定。我国食品安全立法规定食品安全事故首先应向食品安全监督管理部门上报，食品安全的监管一切为了 *** 的需要，而不是首先对社会公众和普通消费者负责，法律赋予的公众知情权、监督权流于形式，食品安全监管主体的单一化难以有效发挥社会多元力量的制衡作用。我国食品安全监管混乱和主体单一严重限制了食品安全监管效能的有效发挥和提升，也阻碍了我国食品安全法治建设的规范化程序。
二、提升我国食品安全监管效能的路径选择
***一***进一步完善农村食品安全监管
农村食品安全法治建设作为我国整个食品安全法治建设中的重要组成部分，农村食品安全监管的有效性直接关系著整个食品安全法治建设的成败。完善农村食品安全监管必须区分城乡差别和意识差异促使法律标准多元化。食品安全监管要强化农村宴席、集市、工地、食堂、学校、幼儿园等领域的食品安全监管，进一步加强学校食堂、饮用水卫生等场所的监管力度，保证食品安全覆盖“从农田到餐桌”食品链的全程监管。食品安全监管必须明确合理配置相关部门的权责，卫生部门要严格依法对餐饮服务行业的许可准入，完善餐饮服务行业的监督管理以及餐饮经营单位、建筑工地食堂等场所的食品安全监管，进一步实现农村食品安全监管和食品小作坊的法律治理，切实保障广大农村地区的食品安全和广大消费者的切身权益，促进我国食品安全法治建设的全面展开。
***二***在全社会营造人人关心食品安全的良好氛围
食品安全法律法规必须建立在依法行政和文明执法的基础之上，以取得全方位的食品安全的严格执法效应，使食品安全执法者以法制观念约束自己，廉洁自律不徇私情,按照法律法规严格执法，努力提升食品安全监管能力。食品安全监管必须强化企业第一责任人的意识。进一步深入开展食品安全进社群、进学校、进商户、进机关、进村镇的法律宣传活动，积极宣传与食品安全相关的法律法规，开展食品安全知识讲座，努力提高人民群众依法 *** 和自我防护的意识，营造全社会人人关心食品安全的良好氛围。加大《食品安全法》的宣传力度，采取多种形式进行宣传，充分利用“消费者权益保护日、法制宣传日”等与食品安全有关的宣传日，坚持以学校、社群为宣传阵地，以电视、报纸、网站和简报为宣传媒介，通过展板、横幅、标语等形式，大力开展食品安全宣传教育活动，推动我国食品安全理念的不断提升，以取得食品安全宣传效果和社会效应的全面渗透，提高我国广大人民群众的食品安全意识和法律观念。培育食品安全理念必须在全社会营造人人关心食品安全的良好氛围，培养人人懂得以食品安全法律法规维护自身合法权益的意识自觉，以社会共治推进食品安全的有效监管和食品安全法治建设的实现。
***三***强化食品安全责任制和责任追究制
食品安全监管应强化权责明确和监管有力，食品安全责任逐级分解落实，逐级考核，确保人力、物力、财力到位，逐级完善食品安全的责任追究制度。食品安全的责任追究制事关普通消费者和社会公众的权益实现和相关企业违规行为、违法所得的有效治理以及相关部门监管的权力合法性和执法公信力的社会认可。进一步明确食品安全监督管理的权力、义务与责任的统一性，严格相关部门对食品安全领域的监管职责，确保食品安全监管责任的切实履行，促进食品安全监管效能的全面提升。完善食品安全执法体制，严格执行食品安全行政问责制度，优化食品安全执法责任，提升食品安全执法绩效。进一步完善食品安全的公益诉讼，合法合理地对普通消费者的合法权益和社会公共利益进行有力维护，对违法食品生产经营企业、违法决策人和不作为的相关部门进行相应的惩罚和责任追究，从而实现食品安全问题的法律救济。强化食品安全责任制和责任追究制是实现食品安全的法律救济和落实责任、追究责任的制度依据，也是实现食品安全法治建设的重要内容。
***四***推进食品安全的社会共治
食品安全的法律设计影响着消费者的切身权益和社会的和谐稳定。在我国构建社会主义和谐社会的背景之下，食品安全法在很大程度上，是不同制度规则的利益衡量。食品安全法作为监管食品生产经营、维护社会整体利益的有力工具，其制度设计的优劣与否，直接影响着食品安全监管效能的实现。在食品安全事故的发生、应急和监管过程中，社会公众、行业协会和普通消费者等多元主体的力量有着重要作用。食品安全监管应注重社会多元主体的力量。食品安全监管应当引入社会多元力量推进食品安全问题的社会共治。食品安全监管必须运用法治思维维护普通消费者和社会公众的法律权利，促使普通消费者、行业协会和社会公众等社会多元力量在整个食品安全监管过程中的作用发挥，使社会多元力量能够作为食品安全协同治理的合法主体参与到食品安全监管中来，以全面提升食品安全监管的效能。通过法治方式将社会多元力量吸纳到食品安全的监管主体中，明确社会多元主体的角色和行为选择。食品安全的社会共治是弥补我国食品安全监管主体单一化提升食品安全治理绩效的良药，也是进一步分担食品安全监管负荷充实我国食品安全执法力量的廉价资源。食品安全监管引入社会多元力量走社会共治之路，也是实现食品安全公共治理的必经程式。
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根据你的论文题目，要着重食品安全和供应链管理相关的一系列书籍，但是要着重于食品安全，以下的文献你可以参考：[1]科技部.我国食品安全态势调研报告[R].2003.[1]科技部.我国食品安全态势调研报告[R].2003.[2]〔美〕玛丽恩·内斯特尔.食品政治[M].北京：社会科学文献出版社，2004.[3]〔美〕玛丽恩·内斯特尔.食品安全[M]..北京：社会科学文献出版社，2004.[4]毕金峰.微生物风险评估的原则与应用食品药品发展与监管，2004,（2）.[5]陈君石.国外食品安全现状对我国的启示[J].中国卫生法制，2002,（10）.[6]汤天曙，薛毅.我国食品安全现状与对策[J].中国食物与营养，2002,（4）.[7]贾敬敦，陈春明.中国食品安全态势分析[M].北京：中国科学技术出版社，2003.[8]杨洁彬，食品安全性，北京：中国轻工业出版社，2002[9]马士华，林勇，陈志祥，供应链管理，机械工业出版社，2000年5月[10]翁心刚，物流管理基础，中国物资出版社，2002年[11]张成海，供应链管理与技术，清华大学出版社，2002年[12]林榕航，供应链管理(SCM)教程— 管理导向的价值链、物流管理，厦门大学出版社，2003[13]范丽君，郭淑红，王宁，物流与供应链管理，清华大学出版社，2011年1月[14]黎继子，供应链管理，机械工业出版社，2011年[15]王凤山，叶索文，供应链管理，机械工业出版社，2010年[16]Joel Tan, Leong，供应链管理原理，清华大学出版社，2010年9月希望能帮到LZ
食品检测与食品安全姓名： 姓名：卢周舟 学号： 学号：43208419 得分： 得分： 摘要： 由于我国处于社会主义初级阶段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达 摘要： 国家水平，而且食品企业诚信意识不强（尤其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、 安全意识观较差，种种原因，造成了我国食品安全问题仍十分严峻。食品安全控制已成为当 务之急。主要针对食品中的添加剂、毒素、有害微生物等对人身体有害或可能要害的成分进 行食品检测。随着科技的进步，食品检测在未来面临着更多的机遇和挑战。 关键词： 关键词：食品安全，食品检测，添加剂，毒素，农药残留，微生物，基因芯片，免疫学 技术，仪器分析 引论 民以食为天，毋须置疑，食品安全问题关系到每个人的健康，影响着社会的稳定发展和 不断进步。如若不能把好食品安全关，势必造成重大人身安全事故，造成社会秩序的紊乱， 最终影响执政党的地位和形象， 阻碍社会经济的快速发展。 运用高科技实施高质量的食品检 测工作势在必行！ 1 我国食品安全问题概述 当前形势下，我国颁布了《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等相关法律，用以规 范食品安全相关问题，并在省市地区各级政府建立了食品安全管理条例。2010 年以来，我 国食品安全状况相对以前来说，有着明显的提升。在 2010 年上半年的食品抽样检测中，其 合格率超过了 90%，并且保持着进出口食品高合格率。然而，由于我国处于社会主义初级阶 段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达国家水平， 而且食品企业诚信意识不强 （尤 其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因，造成了我国 食品安全问题仍十分严峻，具体表现为：1）微生物污染食源现象严重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所导致相关疾病是当前食品安全面临的首要问题， 就我国而言， 大部分的食物中 毒都是由于致病性的微生物而引发。 致病性微生物在我国常见的一般有以下几种： 沙门氏菌、 肠出血性大肠杆菌、 单核细胞增生李斯特氏菌， 微生物污染食源的现象每年都呈上升的趋势。 2）施肥以及农药导致食品安全问题。毫无疑问，中国是个农业大国，大米、小麦以及蔬菜 种植过程中，大量使用化肥、农药以及生长调节剂，往往使食品在源头就被污染，大面积、 大剂量地使用化肥、农药，会导致食物中硝酸盐积累增加，世界卫生组织公布的食物致癌物 质中，亚硝酸盐是最为主要的，其对人体的伤害是巨大的。当前农药残存也是构成食品安全 问题的重要因素，有机蔬菜是当前最为火热的话题。3）由于生产经营者的法律意识淡薄， 更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。4）食品添加剂滥用问题。 食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工 组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高，如媒体报 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地沟油案。 食品安全事件频发 检测责任与机遇并存 食品产业链上的各个环节， 都相当关注安全及质量问题， 包括如何加强企业本身的食品 安全意识以及道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品 行业管理中的重要性日益显现， 并受到了社会各界的广泛关注。 食品安全已经成为当今社会 焦点话题。 食品安全与品质检测水平是构建和完善中国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。 食品安全正日益上升为全民重视的高度。无论是国内生产的食品，还是国外的泊来品，都应 该有一整套可操作的检测、监控程序。特别是当某个食品出现问题时，职能部门更应该在第 一时间介入调查，以科学公正的态度，拿出令人信服的检测结果和评估报告，如此一来，既 维护了商家的利益，又保护了消费者的利益。 国内食品检测的暴露漏洞 食品检测是进、出市场的最后一关，可是在一些地方或有或无，形同虚设，暴露了食品 检测存在“短腿”。我国许多企业的关键检测仪器和设备检测能力差，检测灵敏度低，检测 技术落后，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒 有害物质超标，检出有害生物等传统检验项目中。 防堵食品安全监管漏洞刻不容缓。目前中国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫 生等部门组成的食品监督体系， 但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化， 检查之前 事先通知，或者让商家主动送检，这种做法难以检出问题。 据悉，现行的食品安全监管体制实行的是分段监管，涉及到农业、林业、渔业、质监、 工商、 卫生、 食品药品、 出入境检验检疫等多个部门，食品检验机构分散、 低水平重复建设、 重复检测、检测信息不能共享等问题随之衍生。因此，整合“检测计划、检测经费、检测信 息、 检测能力”四项就成了食品安全工作的重中之重， 但是关于如何整合却没有现成的经验 可供借鉴。 食品安全控制已成为当务之急 随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，地球的生态环境正在遭受着 前所未有的破坏，食品的质量和安全受到威胁，进而威胁人类自身的健康和安全?此外，化 学添加剂、转基因等技术的应用，也增加了人们对食品安全问题的忧虑。因此，食品安全控 制已成为当务之急。 食品安全涉及食源性危害关键检测技术和实验室检测能力， 发达国家在食品安全卫生控 制方面呈现两个明显趋势:一是安全卫生指标限量值逐步降低;二是检测技术日益趋向于高 技术化、系列化、速测化和便携化。因此，在我国“十一五”规划中已将提高企业的自检自 控能力列为发展目标之一，对食品生产企业严格实施食品安全市场准入制度，从企业保证 “菜篮子”产品质量安全的必要条件抓起，采取生产许可，出厂强制检验等监督措施?在促 进食品出口方面推行从养殖场， 种植基地等原产地到出口离境的全过程监管， 帮助和监督出 口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，确保出口产品质量，对进口的食品，利用食 品安全控制技术与方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家的安全卫生要求，使我国的 [2] 食品质量安全保障体系得到大幅度的提高，全面提升我国食品产业的质量水平。 2 食品检测的主要内容 食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000 多种。截止 1999 年我国允许使用的食品添加剂有 l587 种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生 产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。 但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费 者的健康带来巨大的损害。 食品添加剂的种类和数量越来越多， 对人们健康的影响也就越来 越大。 随着研究的不断改进和发展， 原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。 食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、 安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食 品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 譬如硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。 在微生物作用下， 硝酸盐还 原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为 亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良 好的色泽。 但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体， 因此在加工过程中常以抗坏血酸 钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品 添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的 最大使用量为 ／kg， 硝酸钠最大使用量为 ／kg， 残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头 不得超过 ／kg，肉制品不得超过 ／kg。亚硝酸盐可通过盐酸萘乙二胺法测定当 量，硝酸盐可经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子。 2．2 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年， 国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后， 问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里 含有对人体心脏有害的“瘦肉精” 。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。 去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。 食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007 年暨南大学珠海学院就 发生了一起严重的食物中毒事件， 不少师生感到身体不适。 学生因为进食不干净食物发生肠 胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。 因此，食品质量问题不得不引起人们关注。 食品中常见毒素有霉菌毒素， 动物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常见的霉 菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒 曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒 素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙 [3] 葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。 譬如黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉()等的代 谢产物,主要存在于霉变的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素。 它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、 致毒基团相同的化合物, 目前已分离鉴定出 18 种,主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过 羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构, [4] 后者与致癌有关。 黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的 食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为 B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料 而进入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为 M1) 。 黄曲霉毒素 B1 的半数 致死量为 0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化钾大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 [5] 肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。 国内外有关黄曲霉素 B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相 色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素 B1 进行净化,对高效液相 [6] 色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素 B1 提供了简便可行的方法。 食品中有害微生物 现代食品行业， 有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康， 甚至会引起一 些严重的疾病。而随着经济的迅速发展，对各类食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各类食物中毒事件也逐渐增多。然而，使用传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生 长法及血清学鉴定虽然比较准确，但费力、耗时，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的 检测方法受到了一定的限制。 因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术 的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌， 以期增加敏感性和 显著地减少检测时间。其中，PCR 技术是比较有效，也是应用得最为广泛的一种检测方法之 [7] 一。 3 食品安全检测发展方向分析 随着用硫磺熏制毒辣椒、毒粉丝案，用病死猪肉加工肉馅案，用罂粟壳加工卤肉案，劣 质奶粉导致大头娃娃案，三氯氰胺以及苏丹红等一个个食品安全事件被媒体揭露,一个个重 要的问题摆在眼前： 如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术趋势如何？为了保障我 国食品安全,政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制订了一系列与 食品安全相关的法律和法规,发布了一系列涉及食品安全的国家标准和行业标准,初步建立 了我国食品安全保障体系,而其技术支撑就是食品安全检测技术和仪器。 基因芯片检测技术趋势 早前 Anthony 等人建立了一个在短时间内通过测定致病性微生物含量的方法来快速检 测食品安全性能，其通过 158 例经血培养鉴定为阳性的样品进行检测，其有效合格率达到 80%。Carl 等针对四种细菌（大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌）的单一研究， 而推出了基因检测法，此法大力提高了检测的精度，而且节省检测时间，可操作性强。其主 要方法是：从水以及食品中，分离出相关的致病性微生物或者是其他微生物，通过沙门菌、 志贺菌和大肠埃希菌的标准菌株作对照,比较观察相关细菌的特征，从而得出相关微生物的 致病因子。基因芯片检测技术与常规检测方法、PCR 检测方法相比较而言，其检测细菌的种 类广泛，检测的合格率高达 99%，检测时间大大缩短。基因芯片技术一般而言，其检测时间 为四个小时，传统的 PCR 技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展，大力变革了食品安 全检测相关理念，尤其是对前转基因食品的安全检测。因为当前形势来看，对于转基因食品 的安全问题，争议很大，而且现今仍没有通行的检测方法，但是基因芯片检测技术可以对转 基因食品进行精确地检测。 利用分析当前通用的基因报告以及各种基因特意片段， 将其制成 [8] 芯片样品，然后与被检测的食品进行简单杂交，即可准确判定转基因食品的特征性能。 免疫学技术 免疫学技术是利用抗原和抗体直接的反应， 加之免疫相关技术来检测细菌。 免疫学技术 的优点是可直接选择细菌，而不需要对细菌进行分离，直接通过免疫法进行细菌的筛选。因 为抗原与抗体间的反应种类很多，所以，免疫学方法也不统一，当前在食品安全检测中，常 常用到的是免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法 或免疫色谱法等。免疫法具备非常高的精确度，被检测食品可通过增菌后，在短时间中便能 检测到，而且更为突出的一点便是，抗原与抗体之间的反应时间相当短。在免疫磁珠分离大 方法中，能迅速采集以及浓缩大量的食品中的微量细菌，并分析其危害性，可以有效预防 TDH 阳性副溶血性弧菌所带来的食物中毒。而胶体金免疫层析法能准确地检测出沙门氏菌， 通过抗体的置入能有效形成免疫层析条， 组织此类细菌的相关危害， 为当前食品安全检测提 [9] 供了良好的前景。 农药残存检测技术趋势 目前绝大多数色谱农药残留的检测都是通过选择性的检测器：电子俘获检测器（ECD） 、 氮磷检测器（NPD） 、火焰光度检测器（FPD） 、荧光检测器、质谱(MSD)以及近几年发展起来 的免疫分析检测方法。ECD 主要用于检测有机氯、菊酝类等含卤素的农药，灵敏度非常高； NPD 主要用于检测含氮、磷的有机磷、氨基甲酸脂类等农药；FPD 主要检测有机磷类农药； 荧光检测器主要用于液相色谱仪的氨基甲酸酝类农药的衍生化检测。 近年来， 随着农药事业 的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD 是验证分析最常用的技术，也可以用 于定量分析，但价格昂贵、技术要求高。自从出现毛细管色谱柱后，二维色谱发展很快。使 用不同的两个仪器或使用一个具有双柱（不同极性） 、双通道、双检测器的仪器，一次取样 可同时获得两组信息。美国 FDA、欧共体等都是先采用此法作定性检测的。此法比较适合中 国实际， 具有广阔的应用前景， 刘长武等人研究出二维色谱快速检测数十种农药的检测方法。 美国已经报道利用快速扫描技术在大约 1h 定性定量检测几百种不同类型的农药。色谱等仪 器分析技术对于检测技术人员和仪器要求较高， 但可以对于农药残留进行定性定量分析、 可 以检测几种甚至几百种已知和未知的农药，检测灵敏度高，可以提供科学准确、公正的检测 数据，作为仲裁依据。作为一种实验室快速检测技术，可以与现场快速检测技术结合，发挥 [10] 各自优势，增加监督管理的力度。 转基因食品检测技术 对于转基因食品， 尚无统一的定义。 可以理解为含有转基因生物成分或者利用转基因生 物生产加工的食品。 转基因食品， 也可以是多种不同的转基因生物及非转基因生物的混合物。 目前转基因食品主要来源于转基因植物。 对转基因产品的安全性， 一直是世界各国及联合国 等国际组织关心的焦点问题，2000 年联合国通过了“生物安全议定书” ，得到了全世界绝大 多数国家的认可，并已生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品要进行检验， 以明确其种类， 确定是否是已批准的或已获得许可的转基因产品， 以防止一些具有风险的转 基因产品任意扩散，造成不可挽回的损失。总的来说转基因食品检测方法主要有 3 种： (1) 核酸检测方法， 它包括了聚合酶链式 Fxj~PCR、 连接酶链式反应(LCR、 指纹图谱法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探针杂交法等； (2)蛋白质检测方法， 包括蛋白质单向电泳、 蛋白质双向电泳、 [11] Westem 杂交分析及 ELISAl(3)酶活性检测方法等。 基因芯片技术可以解决大数量基因检测问题，是一种更有效、快速，特别是高通量的检 测方法。基因芯片又称 DNA 微阵列，是指将许多特定的寡核甘酸片段或基因片段作为探针， 有规律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了阵列。 芯片与待测的荧光标记样品的基因按 碱基配对原理进行杂交后， 再通过激光共聚焦荧光检测系统等对其表面进行扫描即可获取样 品信息。我国开发的转基因产品检测芯片基本上能实现：确定是否是转基因产品、是哪种转 基因产品、 是否是我国已批准的转基因产品。 目前研制的芯片能检测国内外已批准商品化转 基因作物物种：大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、西红柿、木瓜、西葫芦、甜椒等； 含有启动子、终止子、筛选基因与报告基因等通用基因位点用作筛选是否是转基因产品，含 有并包括抗虫、耐除草剂、雄性不育与育性、恢复基因等各物种特定的目的基因，及品种特 异的边界序列用于确定是哪种转基因品种。 仪器分析的趋势 随着社会经济的不断发展,各个国家在食品安全卫生控制方面,正在逐步降低安全卫生 指标限量值,这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面食品安全检测技术日益趋向 于高技术化、系列化和智能化,使检测仪器朝着高灵敏度和高选择性的复杂仪器体系发展, 分析方法的联用成为仪器分析的一个热点;另一方面,现场检测仪器在小型便携化的同时,向 专业化、速测化、自动化和智能化、信息化纵深发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析 检测和无损检测方法及多元参数的检测技术成为检测技术的发展趋势。 生物传感器技术、 生 物芯片技术和电子鼻等仿生感觉技术必将发挥越来越大的作用。 所以目前的食品现场快速检 测主要呈现 5 大趋势：(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高， 残留物的超痕量分析水平已达到 10-7g；(2) 在保证检测精度的前提下， 食品检测所需时 间越短越好。检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使食品安全 检测周期大大缩短；(3)选择性不断提高，高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器的 使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能；(4)由于微电子技术、生物 传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、 快速检测正在成为现实。 ）目前市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或 （5 国外技术生产的产品， 检测成本很高。检测产品国产化，研究生产具有我国自主知识产权 的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。 针对我国的特殊国情， 目前我国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水 平， 易用型的小型化仪器的应用是目前和今后快速检测技术的发展趋势。 另外食品样品复杂 多样，前处理烦琐费时，建立快速检测方法的同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合 的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义 参考文献： 参考文献： 【1】张经华 北京市理化分析测试中心食品安全检测 能力建设 与应用 【2】 2010-8-6 中国设备网 2 【3】暴铱,郭磊,陈佳,林缨,谢剑炜. 生物毒素检测技术研究进展.分析化 3 学,2009,37(5);764-771 【4】李书国,陈辉,李雪梅,任媛媛. 粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述. 粮油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亚莉，程晓伟。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉素 B1。饲料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 6 【7】叶云，容元平 PCR 技术检测食品有害微生物的应用 7 【8】蒋士强 1 我国食品安全保障体系建设和检测技术的现状[ J ] 1 分析仪器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黄建, 霍军生. 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