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日本北海道大学药学部的科学家栗原坚三教授和桂木能久开发一种可以抑制苦味的物质,是由牛奶和大豆的某种成分合成的,是类脂物和蛋白质相结合的产物,叫做脂蛋白,其本身无味,将它与几种苦味物质混合,原来苦的物质便可失去苦味,并经动物和人尝试,证明这种脂蛋白确实具有抑制苦味的功能。2003年4月,美国新泽西州一个名为Linguagen的生物科技公司为它的一项味觉研究成果成功申请了专利,这是世界上第一种能阻碍舌头感知苦味的腺苷酸化合物,这种腺苷酸化合物完全从天然物质中提取,主要来源是人类的乳汁。这种物质加入到咖啡或罐装柑桔类水果中,人舌头上感知苦味的味蕾会受到麻痹,苦味便不会传播到人的大脑。从这种腺苷酸化合物诞生到现在,Linguagen公司已经找到了大约20种苦味抑制剂,并用于食物、饮料和药品中 。
味觉抑制剂作用机理全部是让舌头上的味蕾产生味觉疲劳。
在医疗科学技术飞速发展的今天，不断有新的药品被研制开发。当人们患了某种疾病或缺失某些营养时，常常会在众多的药品前感到无从选择。供人们所服的药品比以前增多了，但大多数人都不知道，有些药品对人体产生的效果都被它对人体的副作用所抵消，而且药品常常会阻止营养的吸收或干扰细胞对这些营养的吸收。药物对营养吸收的影响市面上所卖的感冒药、止痛剂、抗过敏药等实际上会降低血液中维生素A 的含量，维生素A 可以保护和增强鼻、喉、肺等内部的黏膜。缺乏维生素A 时，这些部位的黏膜便成了细菌繁殖的温床。若吃药治疗的话，结果反而延缓了治愈的时间。阿斯匹林不但是神奇的家庭用药，也是神奇的“维生素C 的偷窃者”，只要很少量服用，就能使维生素C 的排出率高达3倍，它还可能引起叶酸和 B族维生素缺乏症，因而导致消化器官的疾病和贫血。肾上腺皮质激素、可的松和强的松与体内锌量的降低有关；巴比妥类药品，与体内钙含量降低有关；服用泻药和胃酸抑制剂，会妨碍钙和磷的代谢；服用过量泻药时，可能会失去大量的钾和维生素A 、维生素D 、维生素E、维生素K；高血压患者服用的利尿剂或抗生素会破坏钾。不可滥用维生素有人把维生素当做补品，滥用维生素，不仅造成浪费，而且对身体也没有好处，会引起过敏反应，甚至出现严重中毒的后果。维生素D 是防治佝偻病的药物，但长烦躁、哭闹、体重下降、厌食、肾脏损害、肝脏肿大、骨骼硬化等病症。大量使用维生素B1 ，会引起头痛、眼花、心律失常、烦躁、浮肿和神经衰弱。过量服用烟酸以后，可引起面部潮红、皮肤瘙痒、肝功能不正常、黄疸、低血压，甚至引起胃溃疡。大量使用维生素C，还可能引起腹痛、腹泻、糖尿病、肾结石，并可降低某些妇女的生育能力。用药要忌口营养药和疗效药这两种叫法，并不是严格意义上的药理分类，但在涉及到药物与营养的时候，我们还是应大致地了解。营养药只是在人体缺失了某些营养素和微量元素时，才选择性地服用，以期达到营养保健的目的。而疗效药是针对某些具体病症所采取的必要的防治手段。营养药不能治病，但只有为自己的身体提供了足够平衡的营养，才能远离疾病，因此在服用营养药时要保证适当、合理。疗效药能治疗，但相当一部分药品有副作用，也有一部分药品的化学成分与某些食物在体内合成后会淡化功效，甚至产生有害物质。以下是用药时的一些禁忌：忌与酒同服的药少量饮酒不碍健康，用酒浸泡中药制成药酒还可以治病。但是，在服用某些西药时则不能饮酒，更不能将西药片投入酒中作药酒，因为酒与西药容易发生化学反应，可能降低疗效，增加毒性反应。据估计，约有百种以上药物在服用期间应该忌酒。如高血压病、冠心病患者在服用利血平、胍乙啶、复方降压片、优降灵、地巴唑、消心痛、速尿等时不能喝酒，因为酒后可能使乙醇的麻醉作用增强，外周血管扩张，加上降压药的协同作用，最容易发生低血压，甚至休克而危及生命。睡眠不佳、多梦、心悸的病人服用鲁米那、速可眠、水合氯醛、利眠宁、安定、泰尔登、安眠酮等中枢抑制药时，若饮酒，可能使神经反应性降低，造成中毒死亡。糖尿病患者饮酒前后服用胰岛素、优降糖、甲磺丁脲、降糖灵等药物，有引起低血糖休克的危险。忌与茶同服的药饮茶会影响一些药物的疗效，服药时必须注意：缺铁性贫血的病人和孕妇在服用硫酸亚铁、富血铁和枸橼酸铁时不能喝茶，因为茶中的鞣酸会与铁剂发生沉淀，影响铁的吸收。服多酶片、胰酶片、胃蛋白酶等酶制剂时不能喝茶，因为这些药物的化学本质属于蛋白质，茶中的鞣酸可以和它们发生作用，生成不溶性沉淀，从而降低药效。盐酸麻黄素、黄连素、磷酸可待因、硫酸阿托品、地高辛、去痛片、优散痛、安痛定等在与茶水合用时也会降低药效，也不宜合服。忌与糖同服的药在内服龙胆酊、健胃散、龙胆大黄合剂等苦味健胃药期间，不能吃糖和甜食，因为苦味健胃药能刺激末梢神经，反射地分泌唾液、胃液等消化液，达到帮助消化、促进食欲的目的。如果在药里放很多糖，完全掩盖了苦味，结果就失去了健胃的功效。在内服扑热息痛、退热净等药物时也不能吃糖，因为糖能抑制此类药物的吸收，影响疗效。忌与果汁同服的药在各种果汁饮料中，大都含有维生素C 和果酸，而酸性的物质容易导致各种药物的提前分解或溶化，不利于药物在小肠吸收，影响药效，有的药物在酸性环境中会增加副作用，对人体产生不利因素。如小儿发热时常用的消炎痛、安乃近、复方阿司匹林等清热止痛剂，对胃黏膜有刺激作用，若在酸性环境中则更易对人体构成危害。忌与牛奶同服的药牛奶含有较多的钙、铁、磷等无机盐类物质，这些物质可与某些药物成分，发生作用而影响药物的吸收，降低药效。如中成药中的黄酮、有机酸等成分，遇到牛奶中的上述成分会相互作用，有碍药物吸收，使疗效下降。化学药物在这方面的例子也很多，如土霉素、四环素等可与钙、铁结合成络合物，使这些药物的吸收受到影响，甚至达不到治疗目的。另外，牛奶中的蛋白质、脂肪等，对某些药物的吸收也有一定影响。忌与盐同服的药风湿病伴有心脏损害的患者，在使用水杨酸钠治疗期间，要限制病人食用大量盐 (氯化钠)。因为钠可促发或加重充血性心力衰竭。使用促肾上腺皮质激素、糖皮质激素治疗的病人，要给予低盐饮食，并补钾。因为此类药物有引起水、钠潴留和排钾的作用，如食用盐过多，则可增加水、钠潴留，而致水肿。服用降压药(如利血平、复方降压素等)时，也不宜大量食用含高盐的饮食，因为盐可增加血压升高的程度，明显降低降压药的疗效
{人每天吃饭为了什么？ 人每天吃饭就是为了获取食物中的各种营养素。只有获取充足的营养素，人才能保持健康的体魄。 人每天的思考活动工作呼吸出汗排便等等都会消耗掉一定量的营养，所以，人会感觉到累，困，这就是人体给你回馈了一个信号：该补充营养了。人体有一个神奇的系统-----再生系统。就好像手上划了一口子，过不了几天，伤口就会愈合，这就是神奇的自我修复功能，启动这个功能需要的就是每天吃的饭里的营养素。而这种自我修复功能的强弱，就在于摄取的营养素的量充足与否。“只有获取足够的营养，才能补充人体消耗，同时自行修复人体损伤。如果我们把人体比作一栋大楼，那么，营养素就是组成大楼的砖。今天缺一点，身体就会少一块砖，明天缺一点，就会少两块砖，这样一块一块的缺下去，缺到一定的时候，修复难度就大了，疾病就产生了。当营养素缺乏到无法修复时，楼就塌了，人也就完了”。这个过程或需要五六十年，或需要四五十年，而且现在正朝年轻化发展。由此可见，营养素在人体起到的作用有多大。} {人是由四肢骨骼五脏六腑组成的，但是，组成这些的是细胞组织。打个比方：把人体当过一个国家，每一个脏器当做每一个省，每一个细胞当做每一个人，这样就好理解了。试想，国家兴旺，是不是要靠每一个省的好好的治理兴旺？而这个省的兴旺是不是要靠省里的每一个县的兴旺？每一个县的兴旺是不是要靠县里的每一个村？每一个村的兴旺是不是要靠村里的每一个人？当每一个人都积极的工作为国家做贡献时，是不是国家一定会兴旺？但是，每一个人为什么要积极地工作努力地做贡献呢？白干活，你干吗？当然不干，对吧。需要有丰厚的报酬才能让人有充足的劲头工作做贡献，对吗？好了，说到人身上，恐怕你一下子忽然就明白一点了吧？当你的每一个细胞都卯足了劲的为你工作做贡献时，你想想你会怎么样？当出现疾病或者任何症状的时候，就是有一部分细胞不好好给你干了。就是这个道理。 那么，你的细胞凭什么要死心塌地的卯足了劲的给你干活呢？你平时有给人家细胞发过工资吗？当然，细胞也是要给报酬的。其实，细胞要的报酬很简单，细胞很容易满足，就是你每天让人家细胞吃饱了，人家细胞才有劲给你好好的干活，明白了吗？ 其实，细胞需要的就是这些营养。而这些营养就是需要通过每天均衡的饮食来获取的。这下彻底明白了吧？当你做好每天的饮食，当你把细胞喂得饱饱的，细胞都卯足了劲的给你干活，你觉得你的精神状况会怎么样呢？}
食物直接刺激味蕾产生不过楼主问的应该不是指人怎样感应苦味而是问自然界中怎么产生苦的吧？？是因为积累了过多的苦味素所以会苦苦味一是品种自身的遗传;二是环境条件突然的变化;三是栽培管理失控
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果蔬汁加工技术的应用进展
摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。
关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展
近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。
1. 破碎榨汁技术
根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]
2. 膜分离技术
传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。
果蔬汁的脱苦
柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。
果蔬汁的脱酸
根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。
果蔬汁的澄清
果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。
果蔬汁的稳定性
超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为，经超滤后，透光率为，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]
3.超高压技术
杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。
超高压对果蔬汁色泽的影响
经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。
超高压对果蔬汁芳香成分的影响
超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。
超高压对果蔬汁营养物质的影响
超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。
超高压对果蔬汁中酶活性的影响
内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]
4. 高压脉冲技术
高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。
PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用
由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用
经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。
PEF技术对果蔬汁品质的影响
研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。
综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。
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卵磷脂和聚山梨酯80配合使用可中和抑菌剂，中和后的产物对细菌及培养基无太大影响，因此在稀释液和冲洗液中加入这些物质可有效的降低药品对细菌和真菌的抑制作用，同时促进受损的细菌和真菌生长。
1、论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。2、目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）3、提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。字数少可几十字，多不超过三百字为宜。4、关键词或主题词：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。 每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。5、论文正文：（1）引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。 引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义, 并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。〈2）论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、 论证过程和结论。主体部分包括以下内容：a.提出-论点；b.分析问题-论据和论证；c.解决问题-论证与步骤；d.结论。6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息所列参考文献的要求是：（1）所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。（2）所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。
医学专业参考文献
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重庆饮食文化论文
重庆的饮食习俗与习惯,与重庆的自然条件和社会环境有关，我们看看下面的论文，了解一下哦！
摘要:重庆的饮食习俗与习惯,与重庆的自然条件和社会环境有关。三千多年历史的厚重与底蕴,不仅反映在时事变迁、文化灿烂、景绣物丰、人杰地灵等方面,也反映在重庆的饮食文化上,它是展示重庆亮丽风采的一个窗口。探讨重庆饮食习俗与习惯,可以让更多的人了解重庆,了解重庆的饮食文化,从而更加喜欢重庆,更努力地为建设重庆作贡献。
关键词:重庆;饮食习俗与习惯;渝派川菜;火锅
三千多年历史的厚重与底蕴,不仅反映在时事变迁、文化灿烂、景绣物丰、人杰地灵等方面,也反映在重庆的饮食文化上,它是展示重庆亮丽风采的一个窗口。了解重庆饮食习俗与习惯,有助于再现巴地先民生产、生活的历史画卷,把古今的生产、生活串联在一起,具有丰富的鉴赏价值和情感价值。
一、重庆饮食文化的起源
中国的饮食文化源远流长,受古文化影响很深。博大精深的饮食文化十分注重“天人合一”,以食表意、以物传情的特点表露特别明显,一向为各国朋友称道。许多外国朋友认为,品尝中国菜肴,其身心都能感受到美的享受。艳丽的色彩、美观的形态、诱人的香气、多变的味型成为我国烹饪美学的一大特点。因而,在世界公认为的三大“烹饪王国”中,中国烹饪独占鳌头,中国的饮食文化在世界上享有盛名。
重庆饮食发展成为独具特色的风味流派,经历了岁月的考炼。最终形成享誉全国的渝派川菜。重庆川菜起源于春秋战国,形成于秦汉,发展于唐宋,兴盛于晚清,与经济的繁荣同步。
重庆位于四川盆地东部,地形以山地丘陵为主,大部分地区属于亚热带气候,降水量较多,空气中湿度较大,为了适应这种潮湿环境,人们的饮食往往受主观愿望的驱动,在饮食中增添了富含辛辣味的调料品,以此来抵御大自然中的不利因素,达到耐寒驱湿的作用。这种饮食习俗,很快成为重庆人的最爱,进而发展成为重庆人的食俗爱好。
重庆的餐饮业以川菜为主。广纳各地风味,兼收并蓄,主要由筵席式、大众便餐式、三蒸九扣菜式、民间小吃式、家常风味菜式和药膳食疗菜式构成。注重调味,有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种常用味型,花色品种数十个。享有“一菜一格,百菜百味”的盛誉。
二、渝派川菜的'代表
渝派川菜的代表首推毛肚火锅。毛肚火锅最能体现重庆人的豪爽性格。
火锅,古称“古董?”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。唐代白居易这样写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”?这首诗维妙维肖的描述了围炉品火锅的情景。清代进士严辰的“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,更是描绘出吃火锅时的欢乐场面。
火锅起源于民间,独特风味形成于民国年间,火红于陪都时期。抗战期间,重庆火锅特别兴旺。因为在一锅热腾腾的汤料里,几乎包含了中国人喜欢的各种味道,真可谓百味俱全。尤其是突出麻辣味,吃时刺激,食后口感香甜,令人回味无穷。不仅重庆人喜爱,许多外省人也同样爱上了它。这种饮食习惯发展到后来,越来越讲究,花样不断翻新,层出不穷。入锅的不仅有鸡翅鸭蹼,甚至有山珍海味。吃火锅也不仅限于天寒雾重的季节,就是在三伏天的酷暑中,食客们也围坐在熊熊的火炉旁,一边挥汗如雨,一边酒酣耳热,这是一种何等畅快的情致。
三、重庆饮食文化的特色与展望
饮食业历来是一个敏锐的行业,其兴衰起落、嬗变发展,总是印证着社会经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程。因而它在不同的历史阶段上的发展,无不深深烙刻着时代的标记。
改革开放以后,重庆饮食文化更是有了突飞猛进的变化,重庆饮食文化广泛兼容的特色,使重庆饮食根植巴渝,享誉全国。渝派川菜的“味”成为其特点的根本。清鲜醇浓、麻辣鲜香、综合调味等都围绕着“味”下工夫,因此,渝派川菜的灵魂就是“味”,重庆饮食享有“吃在四川,味在重庆”之殊荣。
饮食文化是劳动人民在长期的生活实践中逐渐积累起来的习俗、习惯的积淀,它已深深地扎根于民间,成为老百姓生活中不可或缺的民俗文化之一。它见证着时代的发展,未来的重庆饮食文化将与时俱进,更加真实地反映老百姓生活的变化。未来的重庆,多彩多姿,具有明显风味特色的餐馆酒楼会继续增加。“八一路”、“南滨路”等美食一条街的现象将覆盖山城的大街小巷。“上山吃鸡、下河吃鱼、路边品羊、晚上围炉烫火锅”的热闹场面将托起重庆餐饮业的长足发展。和谐适中的渝派川菜将更注重向营养型的方向发展。养生、健美、保健等功能将得到进一步的发挥。菜肴不仅仅是烹熟可以充饥和具有营养价值就行,社会的发展使它早已超越了充饥养生的阶段而进入了艺术境界。其菜品不仅有营养价值,更要有让人欣赏的艺术价值。色、香、味美的菜肴才能使人食之陶醉其间。
综上所述,重庆饮食的习惯与习俗,是展示重庆亮丽风采的一个窗口,它可以让更多的人了解重庆,了解重庆的饮食文化,从而更加喜欢重庆,更努力地为建设重庆作贡献。?
参考文献
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[2]重庆渝中区政协文史委[M].巴渝风情.重庆:重庆出版社,2001.
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[4]刘庆渝.今日重庆杂志[J].2001,(5).
于饮食文化的论文： 论饮食文化汉译英中的“意译 论饮食文化汉译英中的 意译” 意译〔摘要〕把中国的饮食文化翻译为英语是一件很复杂的工作。要把饮食文 化，尤其是菜谱忠实地传达出来，要兼顾菜名的“形美、音美、意美”，又要考 虑到西方人的饮食所讲究的内容和实质，同时还需要关注菜肴本身的材料、烹 调方法和人们的饮食文化心理。本文搜集了大量的菜谱英语译名并加以归纳， 总结出中国饮食文化尤其是菜谱汉译英中的“意译”情况。 〔关键词〕菜谱 翻译 “意译” 〔中图分类号〕H315〔文献标识码〕A〔文章编号〕1009-5349（2010） 11－0042－02 引言 民以食为天，饮食是人们日常生活的大事。饮食文化也是世界各族人民文 化中不可缺少的一部分，在各族文化中占有非常重要的地位。在经济全球化的 趋势下，越来越多的外国人到中国来工作，或者跟中国人打交道，而他们也在 不断地了解中国， 学习中国文化。 饮食文化是中国文化中的一个很重要的部分， 很多外国学者及外国游客对此兴趣浓厚。要做好饮食文化的对外宣传，我们首 先就要把我国的菜谱翻译出来、整理成文。大多数中国食谱的命名方式都是“形 美、音美、意美”，让食客看得舒服的同时，还充满着期待。中式菜谱的翻译除 了要求语义对等，还必须注重文化联系，这就要求翻译出来的菜名符合西方人 的文化、语言、价值观等思维。 根据王秀芬在其论文《浅析中式菜谱的文化和翻译》的总结和归纳，我国 的学者把菜名译成英文的常用方法有四种。 (1)写实型命名法。如“烤乳猪”被译为 Roast Piglot，“糖醋排骨”被译为 Spareribs with Sweet and Soysauce” (2)写意型命名法。如“红烧狮子头”被译为 Stewed Meat Balls with Brown Sauce.“芙蓉水晶虾”被译为 Shrimps Cooked with Eggwhite. (3)典故型命名法。如“东坡肉”被译为 Dongpo Braised Pork.“叫花鸡”被译 为 Beggar’s Chicken. (4)以地名、数字命名法。如“北京烤鸭”被译为 Peking Duck.“八宝饭”被译 为 Eight-Jewel Rice Pudding. 这四种菜谱的翻译法基本上都能被外国人所接受。 然而从翻译的方法来说， 许多菜名都采用了意译。 一、意译 意译总是与直译、音译联系在一起的。关于意译，钱歌川在其著作《翻译 漫谈》中是这样定义的：“采用原文大意，或甚至有时候改变原意，依译者自己 的意思写出，结果是不大忠于原文（钱歌川，1980：11）。”在汉译英中，很 多时候，直译会让外国人莫名其妙。 在把中国饮食文化对外宣传的翻译过程中，不管写实型命名法还是典故型 命名法的菜谱，都不可避免地采用意译。 二、中国菜谱的意译 中国的菜谱五花八门， 各具特色。 有的只看菜名就对其做工材料一目了然， 有的则采用历史文化典故，让客人在品菜的同时，感受文化气氛；而有的菜名 确实展示了地方特色和民族风情，有的则采取的是浪漫主义的命名方式，让食 客充满遐想。很多菜名还采用了文化典故、历史事件、成语、俗语、谚语来命 名，这就约束了中国菜名翻译时的直译手法。因为很多时候，直译会让外国人 费解，中国人若是不了解这道菜，也会被英文译文弄得莫名其妙，不知所谓。 所以，在把中国菜名翻译成译文的时候，更应该多采用意译的方法。本文通过 分析、归纳和总结，发现中国菜谱采用意译通常有以下三种。 （一）直译表达不明时，常采用意译把菜谱译出 文化的差异必然导致理解上的困难。不是所有的外国人都有那么好的中文 语言基础和积淀，很多中文说法、词语在我们炎黄子孙看来毫不费劲，但是在 外国人眼里，这些表达可能引起误解，或者让他们在点菜时，因为不理解不了 解而无从下手。直译菜名很多时候并不适合外国人看，因为直译往往会让一样 东西在两种语言中呈现出很大的差异，译文跟原文也许会互不相干或是背道而 驰。因为不是所有的中文词汇都能在英文中找到语义与之对等的单词。或者有 时候找到与之意思相近或者相同的单词，但是这些词不一定可以传达菜名的用 意，因为菜名通常还包含着深厚的文化内涵。这时候，菜名的翻译只能采用意 译，在直译不能确切表达菜名本意的时候，添加成分，以达到解释说明的作用。 如，白饭，如果直译，则为 White Rice，但是中国人说“白饭”，强调的并 非它的颜色而是它的内容，是指单独的米饭，不包括菜或其他配料。所以，为 求更准确地表达出中文“白饭”二字的涵义，译者此时应该舍弃直译而采用意译， “Plain White Rice”，加上 plain 一词，外国人更容易联想到饭本身的材料，有 white 他们也不会想到“黑米饭去”。 又如“凤凰玉米羹”这道菜，中国人大概都知道这道菜中的凤凰并非指一种 鸟，而指的是鸡，称之为凤凰只是为求好听，因为这样命名会让这道菜显得更 有档次。若把其中的“凤凰”译为 phoenix，则让外国人纳闷，因为凤凰仅仅是传 说中的一种鸟，并非真实存在的动物，如果搬到餐桌上来了，让人难以置信。 虽然很多外国人可以在不明真相的情况下点了这道菜，但是上菜时，他们总会 知道这里的“凤凰”的真实身份，或许到时候很多外国食客会觉得失望。所以对 于这道菜，我们可以译为 corn and chicken porridge。 又如“臭豆腐”，有人直译为“Smelly tofu”。这种译法算不上错，因为 Smelly 一词本身就能很确切地描述出臭豆腐的气味特点。但是，很多外国食客也会因 为“Smelly”一词而放弃对此食物的尝试。其实臭豆腐除了臭，也还有香的一面， 闻起来臭，吃起来香，这就是臭豆腐的特点。所以，我们应该采用意译的方法， 把“臭豆腐”译为“stinky tofu”。 （二）结合菜肴所需的主要材料翻译菜名 很多菜谱包含了俗语或习语，而对于俗语、习语的翻译，直译也无法正确 表达其含义，此时多采用意译。然而，对于菜名的翻译，又不能完全等同于单 独的俗语、习语本身的翻译。单独的俗语、习语本身的翻译采用解释、增译等 方法传达其内涵和意思，然而包含俗语、习语的菜名，不仅要求翻译工作者能 够通彻领悟俗语、习语本身的含义，还要注意俗语、习语本身与菜肴之间的紧 密联系。习语、成语做菜名时所反映的文化内涵和历史渊源，比菜名本身更为 重要。此外，翻译人员在翻译时还必须注意把菜肴所需的主要材料表达出来， 但又不能过多剔除习语、成语本身的意蕴。因为如果仅仅传达了成语、俗语等 意思，而忽略菜肴材料的介绍，则会让食客在点菜的时候难以兼顾营养的搭配 和均衡。如果食客只是对菜名好奇而点菜，到时候上的菜全部是肉类，这会让 客人觉得很油腻，整个饭局吃得不够尽兴。同时从营养的角度来说，也是不科 学的。所以，翻译人员在翻译的过程中，不能仅仅把菜名当作是简单的一个词 语来翻译，而应该把菜名与菜肴所需的主要材料结合起来，力求使菜谱的翻译 能够完美、忠实地表达原意。 如，中国有道菜叫“过山峰炖清汤”，如果翻译此菜名时采用直译，则会将 其译为 Guoshan Peak clear soup。对于此译文，不仅外国人看不懂，就连土 生土长的中国人也摸不清这道菜是用什么做的，点了这道菜他们将会品尝到什 么。实际上，这是一道鸡汤。“过山峰”在此当然不可能是一座山峰，也不可能 是山上的某块材料，而是指鸡块本身。为此，我们的翻译工作者把此菜译为 Mountain Peak chicken clear soup。译文既表达了中文原意，又指出了菜肴所 需的材料，同时也不会让外国食客误解 Mountain Peak 在此菜名中的含义。 又如，我们日常生活中常见的一道家常菜“麻婆豆腐”，很多饭馆将其译为 Ma Po’s bean curd。此种译法对于熟悉此菜的中外食客而言是无关紧要的，然 而并非所有的外国食客都了解中国的饮食文化。Ma Po 会被理解为一个人名。 她的豆腐可做菜名，对食客当然具有一定的吸引力，但是这菜毕竟还是豆腐， 不管是谁的牌子，对很多外国食客而言不一定有吸引力，或者说他们并不一定 清楚这个豆腐与其他豆腐的不同之处。但是如果我们采用“意译”的方法，把菜 肴的材料填补上去，说不定可以引发食客的兴趣，刺激其的食欲。“麻婆豆腐” 的特别之处在于它的烹饪所需的配料。所以，我国的翻译工作者也把它译为 “Bean curd with mince and chili oil”。 还有“蚂蚁上树”一菜，单看中文菜名，很多中国食客也会认为是吃蚂蚁， 因为在中国的饮食文化当中，蚂蚁也是可以吃的，也可以泡酒，或是打汤。而 实际上，这道菜是面条跟碎肉末一起烹饪的。煮熟以后，肉末附在面条上，就 如蚂蚁爬到了树上一样。此菜的中文菜名的命名是采用比喻的方法，所以我们 在翻译此菜名时，不可以简单地译为 Ants climbing trees，因为 Ants 会让外国 人食欲尽失。同时，此种译法又不能正确地反映出这道菜的真正内涵，所以把 这个菜名译为 Vermicelli with cpicy minced pork 更受青睐。 （三）意译关注菜肴的烹饪方法 用“意译”翻译出其材料固然好，但是单看材料也不一定就能表达出一道菜 的真正风味，因为同一材料根据不同的刀法和烹调方法可以做出千变万化的多 种佳肴。饮食文化很讲究刀法和烹调方法，如烘（baking）、蒸（steaming）、 煮（boiling）、炸（deepfrying）、剥皮（skinning）、腌制（pickling）、切片 （slicing）、切碎（mingcing）、熏（smoking）等。烹饪方法在食物、菜肴的 制作过程中非常重要，因为它不仅影响了食物的味道，还影响了食物的营养和 口感。所以，在直接翻译菜名材料不能传达菜肴的本质意思的时候，我们可以 采用意译的方法，在意译中注重烹饪方法的翻译。 如“千层饼”被译为“multiple-layer steamed bread”突出了饼的形状， “steamed”又明确了这种饼的烹调方法。 此种译法又让外国食客门路清晰而不至 于会错意点错菜，这比“multiple-layer bread”多了一层“multiple-layer bread”的 意思，而多出的这层意思就是烹饪的方法。“multiple-layer bread”可以让外国食 客明白千层饼的外表和材料，而 steamed 又能让客人了解这道事物的做工程 序。 又如“茄汁鸡脯”这道菜，从菜名就可以看出其材料的主要成分：茄汁和鸡 肉。然而单看菜名，一般食客并不知道其中的制作过程和方法，因为任何人都 很难从菜名中寻究出很明显的答案来。用茄汁和鸡肉混在一起可以做出几个样 式的菜来，而直译这两个材料并不能让客人想象出菜肴的味道。事实上，这里 的鸡肉是油炸过的。熟悉这道菜的真正内容和其烹调方法之后，我们就可以将 其译为“Fried chicken in tomato sauce”。此菜译文突显了烹调方法，又充满了 西方饮食风味，让外国食客倍感亲切。 又如“桶子鸡”，若直译为“Chicken in pail”，则让人误以为此菜为炖品，拿 桶来盛装以求新鲜。事实上，这道菜是干的，跟盐焗鸡差不多，只是这里选用 的鸡为童子鸡。所以，这道菜译为“Spring chicken in salt”时，则会让外国食客 更容易从菜名上最快地获取其所需信息而不影响菜肴文化内涵的传达。 菜谱的翻译有时候让人费心费力，但有时候也可以让人舍繁从简。在很多 大餐馆的菜单上，菜谱旁边大都附上图片。有了图片，食客无需从文字上考虑 太多菜肴所包含的材料。此时，菜谱的翻译尽可以从简，只突出其刀法或者其 烹调方法即可。 如“铁扒比目鱼”，在有图片说明的情况下，我们可将其译为“Grilled Sole”。 在此不需要突出盛装菜肴的器皿，也不需强调此菜为汤类还是干炒类或是其他 的。 三、结语 把中国菜谱翻译成英文，既要兼顾菜名给人留下的特有意象，又要考虑到 西方人的饮食思维和爱好，兼顾菜肴本身的材料、烹调方法和人们的饮食文化 心理。因为文化上的差异，加上翻译中出现的语义上的困难，所以“意译”在菜 谱的翻译中占着非常重要的地位，因为“意译”比直译更能让译者更好地传达中 国的饮食文化，其译文也能更易为外国食客所接受。当然，因为意译本身有时 候也会让译文失去菜名原有的韵味，语言也失去了色调，所以，中国菜谱的翻 译还将是未来长期的研究话题。 【参考文献】 [1]王秀芬.浅析中式菜谱的文化和翻译[J].金华职业技术学院学 报,2001(01). 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中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。
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1生物学性状 菌体为细长略弯的杆菌，经抗酸染色染成红色。本菌营养要求高，专性需氧，最适pH以～为宜。生长缓慢，在固体培养基经2周～4周才出现肉眼可见的菌落。对干燥的抵抗力特别强，对酸碱有较强的抵抗力，易产生耐药性变异及L型细菌。 2 致病性 致病物质 ·脂质 ①索状因子 能使结核分枝杆菌相互粘连，在液体培养基中呈索状排列。能破坏细胞线粒体膜，影响细胞呼吸。抑制白细胞游走和引起慢性肉芽肿。②磷脂 能促结核结节的形成。③蜡质D 可激发机体产生Ⅳ型超敏反应。④硫酸脑苷脂 使结核分枝杆菌能在吞噬细胞中长期存活。 ·蛋白质 主要成分是结核菌素，和蜡质D结合后能使机体发生超敏反应。 所致疾病 结核分枝杆菌可通过呼吸道、消化道或损伤的皮肤侵入易感机体，引起多种组织器官的感染，其中以肺部感染最常见。 ·原发感染 多发生于儿童，为初次感染。机体因缺乏特异性免疫，结核分枝杆菌易由原发病灶扩散。 ·继发感染 多发生于成年人，为再次感染。病菌可以是外来的或原来潜伏在原发病灶内的。由于机体已有特异性细胞免疫，故继发感染的特点是病灶多局限，一般不累及邻近的淋巴结。 3生化特征、免疫性与超敏反应 免疫性 主要是以T细胞为主的细胞免疫。 结核的免疫属于感染免疫，又称有菌免疫，即只有当结核分枝杆菌在体内存在时才有免疫力。一旦体内的结核分枝杆菌全部消失，免疫也随之消失。 免疫与超敏反应 结核分枝杆菌所致免疫应答的特点，是机体对结核分枝杆菌产生特异性免疫的同时，也产生了迟发型超敏反应。 结核菌素试验 ·结核菌素试剂 旧结核菌素(OT)和纯蛋白衍生物（PPD）。 ·试验方法与意义 试验方法 常规试验取PPD5个单位注入受试者前臂屈侧皮内，48h～72h观察结果， 结果判断 如局部出现红肿硬结超过5mm者为阳性。表明曾感染过结核分枝杆菌，但不一定发病。接种过卡介苗者也可呈阳性。结核菌素试验强阳性（红肿硬结超过15mm）者可能有活动性结核，应进一步作其它检查。 局部出现红肿硬结小于5mm者为阴性。阴性反应表明未感染过结核杆菌，但应考虑以下情况：感染初期；老年人反应低下；严重结核病患者或正患有其它传染病如麻疹等；继发性细胞免疫功能低下，如艾滋病或肿瘤等用过免疫抑制剂者。 结核菌素试验主要用于①用于选择卡介苗接种对象及免疫效果的测定，若结核菌素试验阴性则应接种卡介苗，接种后若结核菌素试验已转阳，表明已产生免疫力；②作为婴幼儿结核病诊断的参考；③在未接种卡介苗的人群中作结核分枝杆菌感染的流行病学调查；④用于测定肿瘤患者等细胞免疫功能状况。
免疫学的发展是人们在实践中不断探索、不断总结和不断创新的结果。下面我给大家分享一些免疫学技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。
心理神经免疫学研究
摘要心理神经免疫学(Psychoneuroimmunology)是一门探索人类心身健康奥秘的新型边缘学科。它研究神经系统如何将心理因素转换为可以影响健康的生理状态的机制，特别是脑和行为如何影响免疫系统，又如何受到免疫系统的影响的。免疫系统和神经系统之间是否真正存在联系一直有争论，我们实验室围绕高级神经活动对免疫系统的作用开展了研究。工作包括：条件反射性免疫抑制和增强、情绪应激与免疫、心理行为干预与癌症等。这些工作不仅证实了心理调控，比如信号刺激、情绪和意念想象等，确实可以影响免疫系统的功能，而且对有关机制进行了探讨。
关键词心理神经免疫学，条件反射性免疫，情绪应激，心理行为干预。
分类号B845
有人统计，人类疾病有2/3与心理刺激、生活境遇有关，其中心身疾病占1/3。实际上，心理因素可以影响生理因素的观点是各国文化群体都普遍认可的。也就是说，精神和躯体之间是互相联系的。然而心理因素如何影响健康和疾病却一直是个谜。随着科学的发展，一门新兴交叉型边缘学科，心理神经免疫学(Psychoneuro- immunology)诞生了。它融合了心理学、生物化学、免疫学、行为学、解剖学、分子生物学和临床医学等多种学科，研究神经系统如何将心理因素转换为可以影响健康的生理状态的机制，特别是脑和行为如何影响免疫系统，又如何受到免疫系统的影响的。这些研究对认识精神活动在健康和疾病中的作用打开了科学之窗。人们看到了免疫系统，这一保护机体免受传染病和肿瘤侵袭的防御系统，是精神和躯体之间的桥梁[1,2]。但是，尽管已经有很多研究表明神经系统可以影响免疫系统，依然有不少生理学家认为免疫系统是独立的自我调节系统。实际上这涉及一个由来已久的争议问题，即心身分离还是心身交互作用的问题。本文的目的就是依据我们自己的工作，阐明心理行为因素在调节免疫功能中的作用及其相应的机制。这些工作包括了条件反射性免疫抑制和增强、情绪应激的免疫效应、心理行为干预与癌症等。
1心理神经免疫调节的研究
条件反射性免疫抑制和增强
条件反射性免疫是中枢神经系统调节免疫系统的重要证据。自从Ader和Cohen在1975年第一次发表关于条件反射性免疫抑制(conditioned immunosuppression, CIS)的工作以来，这一实验范式得到了广泛的关注。在这种实验范式中，一种对于实验动物来说在味觉上新异的溶液，比如糖精水，被用作条件刺激(conditioned stimulus, CS)，而免疫抑制剂如环磷酰胺、环孢霉素A等具胃肠道毒副效应的药物作为非条件刺激(unconditioned stimulus, UCS)，二者配对呈现。随后再次给与条件刺激，则发现实验对象出现了条件性味觉厌恶的行为现象，而且免疫功能也受到了显著的抑制。针对这一现象的解释是有争议的。有的认为这是条件反射性的调节作用，是中枢神经系统调控免疫功能的重要证据之一。另一些则认为可能是应激的作用。动物对糖精水的厌恶行为也即味觉厌恶性条件反射的建立不能排除某种程度的应激的存在，而应激则会引起肾上腺皮质激素的升高，从而抑制免疫功能[3]。为弄清条件性免疫抑制的实质，我们分别采用一次性和两次性的CS-UCS结合训练方式，并在不同时程呈现条件刺激，观察由条件刺激引起的味觉厌恶性行为与条件反射性免疫抑制的关系，发现两者的表现方式和表现程度并不同步，条件反射性免疫抑制并非是厌恶行为反应或情绪应激的伴随产物 [3,4]。并进一步发现不具明显毒性作用的生物免疫抑制剂作为UCS时，也能建立条件性的免疫抑制效应[5]。条件刺激不仅可诱发动物的细胞免疫抑制反应而且可诱发体液免疫反应的抑制作用，并且随着强化水平的增加，条件反射性免疫抑制效应增强[6]。这些实验证明条件反射性免疫抑制是条件刺激的作用，而不是应激效应。对CIS的合理的解释是脑中CS―UCS的联想学习过程，中枢神经系统储存了对条件刺激(CS)的知觉信息，该条件刺激与UCS的免疫抑制反应相偶联，CS再次呈现时就产生一个直接信号激活免疫系统引起反应。
利用联想学习原理，条件反射性免疫调节应该是双向的。也就是说，条件刺激可以产生免疫抑制效应，也就可以产生免疫增强效应。建立起条件反射性免疫增强(conditioned immuno-enhancement, CIE)的模式将更有利于证明条件反射性免疫调节是中枢神经系统调控免疫系统的结果。而且由于CIE所用药物的免疫效应与CIS有所不同，CIE模式将为脑和免疫系统相互作用的研究提供新视角。为次，我们在国际上首次尝试以卵清白蛋白(ovalbumin, OVA)抗原作为非条件刺激，糖精水作为条件刺激，经过一次配对，在初次抗体反应曲线的上升阶段再次单独呈现条件刺激时，诱导出条件反射性抗OVA抗体生成的增加[7]。虽然该条件性抗体增强的幅度较低，但从统计学上看，条件反射组和非条件反射组之间有了临界值差异。但该模式最初没有得到完全成功的验证[8]。为重复检验条件性抗体增强效应，再次分别用糖精水和电针作为条件刺激，进一步观察和分析条件性抗体增强的动态反应，对条件反射性抗体增强的发生发展过程做一完整的描述。
在用糖精水作为条件刺激的重复实验中[9]，不同于先前工作的是，再次单独呈现条件刺激的时间是放在初次抗体反应的下降段，而不是放在初次抗体反应曲线的上升段。这是考虑到在基础抗体值比较低时，条件反射本身的效应可能得到充分体现。而实验结果也证实了这一点。统计学数据表明，抗体水平在条件反射组和其他控制组之间的差异均达到了p<甚至的水平。
我们还发现，条件刺激诱发的抗体生成曲线在动力学上与抗原再次进入体内引起的二次抗体反应曲线很相似。单独给予条件刺激后约15天左右出现明显的抗OVA抗体水平增高，20、25天左右达到峰值，以后明显下降并逐渐接近正常水平[10]。这一结果不仅仅证明了联想学习可以调节免疫功能，而且发现了条件反射性免疫过程与抗原引发免疫应答过程的基本规律是类似的。这些工作从免疫增强的方向论证了信号刺激的免疫调节作用，建立了稳定可靠的CIE模型。
从临床角度出发，条件反射性免疫增强的重要意义在于通过脑的调控提高免疫力，增强机体对疾病的抵抗力。考虑到CIE模式在人类临床应用的可能性，寻找合适的条件刺激很重要。因为甜味饮料是人类日常生活中经常会遇到的，从新异性的角度考虑，糖精水或甜味饮料都不太适用于人类。因此尝试将一种躯体感觉信号――外周电针刺激――作为条件刺激，考察它能否诱发特异性抗体增强反应。 电刺激信号是通过两支刺入肌肉5mm的细钢针发送的。为了减少实验误差，选择传统医学中的穴位足三里作为针刺的位置，因此这种条件刺激物也可以称为电针。在这个研究中我们选择的电压强度分别为2伏特和4伏特[11]。
在本研究中，先是将电针刺激和腹腔注射OVA进行一次配对。经过一段时间的间隔，再次对动物实施电针。然后分别在第二次电针后的第10，17，24和31天经尾静脉取血，检测抗体值。结果发现，不管是2伏特还是4伏特的电针，均能显著提高抗体浓度，在第10和第17天时最为明显。研究还发现，甚至在麻醉状态下，电针和卵清白蛋白也可以实现配对，也就是说，在条件反射训练时麻醉的动物也出现了反射性抗体生成增加。没有发现电针本身对抗体生成有任何影响。这些结果进一步证实，仅需经过条件刺激和非条件刺激的一次配对，再次呈现的条件刺激即可诱发出条件反射性免疫反应。验证了条件反射性抗体增强的客观存在性和普遍性。而且，电针被用作为一个有效的条件刺激物，将为把条件反射性免疫调节在临床上得到应用提供了一种可能性。
条件反射性免疫调节的神经机制
条件反射性免疫抑制效应和免疫增强效应都表明与免疫无关的信号刺激能转变为具有触发免疫反应的非条件刺激的性质，这种转换必然发生在脑内，因而可以说这是脑对免疫系统调控的直接证据，但脑内究竟发生了什么并不清楚，条件反射性免疫调节的相关神经回路和脑机制还远远没有弄清[2]。为了直接洞察脑的变化，探讨脑内中枢整合机理，找寻直接观察脑内活动的指标是必要的。
C-fos蛋白是神经元激活的一个标志物。它通常处于不活动或表达很低的状态，但在受刺激时能作出短暂而迅速的反应，可成为神经元兴奋水平的客观指标。利用免疫组化技术，我们发现，再次单独呈现条件刺激可以导致包括脑干，边缘系统和大脑皮质在内的区域大量c-fos蛋白的表达。其中有一些脑区尤为重要。不论是条件性抑制范式还是条件性增强范式，再次单独呈现条件刺激都可以引起岛叶皮质、杏仁中央核和下丘脑室旁核c-fos蛋白的大量表达。这些结果表明，条件性免疫反应是和大脑的活动相关联的[10,12,13]。
但是必须指出的是，在我们和其他作者报道的关于脑机制的研究中，所采用的条件刺激物都是糖精水。我们的实验已经证实，以电针作为条件刺激也可以很好地诱发出条件性免疫改变，而电针和糖精水所激活的脑区是大不相同的，因此在今后的研究中阐明以电针为条件刺激所激活的大脑区域将有助于进一步确定与条件反射性免疫调节有关的共同脑机制，排除刺激引起的非特异性相关。
目前关于条件反射性免疫的神经化学机制研究也很缺乏。由于中枢胆碱能系统被认为与学习记忆有很密切的关系，该系统的这些功能主要是由毒蕈样受体(muscarinic receptor, M受体)介导的。为再次验证条件反射性免疫与学习过程有关，实验采用对M受体具有阻断作用的药物东莨菪碱作为工具药，考察整个M受体系统在条件反射性免疫调节中的作用。结果发现在以电针为条件刺激的条件反射性抗体增强模式的学习阶段是中枢胆碱能M受体依赖的，但在条件反射的唤起阶段是非胆碱能受体依赖的。在条件反射训练前阻断M受体，条件反射性免疫不再发生。但在条件反射训练完成后再抑制乙酰胆碱的合成，则不会影响条件刺激诱发的免疫反应。这些结果表明中枢乙酰胆碱参与了学习阶段的记忆形成过程，但不影响已经形成的记忆的再提取。这从神经生化的角度论证了条件反射性抗体生成的增加与学习记忆有关[14]。
2情绪应激与免疫
除条件反射性免疫的研究外，应激与免疫的研究是进行精神行为因素对免疫功能作用研究的另一热点[2]。已经有很多证据表明，应激可以导致免疫功能改变。但是，相关的动物研究大多采用电击或束缚的方式来引起应激效应。尽管这些模型也含有心理应激的成分，但其主要成分是生理性的。为了考察情绪应激对行为、神经内分泌和免疫功能的影响，研究采用两种情绪应激的动物模型：一种是传统的，以电击装置为信号刺激诱发曾有过电击经历大鼠的情绪应激。另一种是本实验室新建的，用空瓶刺激诱发定时喂水大鼠的情绪应激。这两种类型情绪应激源激活的脑区有许多共同点[15]。
在传统的电击信号刺激模式中[16]，动物分成4组：电击组、情绪应激组、装置对照组A1和装置对照组A2。电击组动物用OVA免疫后2周内无规律给予10分钟/日，共6日的足电击，其余时间内无处置;情绪应激组动物除给予电击组动物电击的当天同样强度和频率的足电击外，在2周内的其余时间将其每天置于电击装置内10分钟而无电击(恐惧的情绪应激);对照组A1动物仅在给予电击组动物电击的当天被置于电击装置中10分钟而无电击;对照组A2的动物则每天被置于电击装置中10分钟而无电击。结果发现情绪应激组动物的呆滞行为和排泄行为显著增加;去甲肾上腺素、肾上腺素及皮质酮水平均显著提高。在抗OVA 抗体水平和脾脏指数上， 情绪应激组动物较装置对照组A2动物显著降低，而其余各组间无显著差异。并发现脾脏指数分别与肾上腺素含量和去甲肾上腺素含量呈显著负相关。
在空瓶刺激诱发的情绪应激模式中[17]，动物先进行一周2次/日的定时饮水训练，然后腹腔注射OVA抗原以激发特异性抗体反应。此后动物被分成3组：分别为情绪应激组、生理应激组、和对照组。情绪应激组的动物每天只有一次饮水的机会，而另一次则给予一只空的饮水瓶，持续14天，以产生情绪应激。生理应激组的动物也是只有一次饮水的机会，但并不另外再给一次空瓶的刺激。这种设置的目的是控制缺水本身可能造成的生理应激的影响。对照组保持每天两次饮水不变。结果发现情绪应激产生了很显著的行为改变，即攻击行为和探究行为显著增加;血浆皮质酮、肾上腺素和去甲肾上腺素的水平显著提高;白细胞计数和抗OVA抗体浓度显著下降。抗体水平和脾脏的重量与儿茶酚胺水平之间均存在显著的负相关。但情绪应激的时间作用点和时程对应激的免疫效应有影响 。与此相对的是，缺水导致的生理应激只能诱发探究行为，升高皮质酮水平，降低白细胞计数。但它不诱发攻击行为，不影响抗体水平和脾脏指数，也不激活交感神经系统。这些结果进行了反复的验证 [18~20]。
上述两种模式的研究结果都证明，情绪应激对免疫功能产生了抑制效应，激活了下丘脑-垂体-肾上腺轴(HPA)和交感神经系统(sympathetic nervous system, SNS)。由于抗体水平和脾脏指数与儿茶酚胺水平存在显著的负相关，而与皮质酮水平无关，提示交感神经系统的激活可能及情绪应激对体液免疫功能调节的中介机制。而皮质酮水平可能只是应激的一种反应。
为了进一步澄清HPA轴与SNS在情绪应激免疫调节中的作用 ，我们分别采用糖皮质激素合成抑制剂美替拉酮阻断HPA轴，外周交感神经末梢的6-OHDA损毁SNS的活动。结果发现，对SNS的阻断能消除情绪应激对体液免疫功能的抑制。而HPA轴的阻断没有这种作用。这些实验证明是交感神经系统介导了情绪应激所致的体液免疫抑制。进一步的证据是，非选择性β-肾上腺素能受体(β-adrenergic receptor, β-ADR)拮抗剂心得安可以逆转情绪应激诱发的体液免疫抑制作用，表明SNS是通过b-ADR介导情绪应激导致的体液免疫功能的抑制。在此基础上，进一步发现参与的受体亚型是选择性的b2-ADR而非b1-ADR[21,22]。
尽管以往大多数研究者认为，应激引起的免疫功能抑制主要是因为应激可以导致肾上腺皮质激素的释放，从而导致免疫功能下降。换句话说，免疫功能的抑制与应激激活的HPA轴有关。但采用我们的情绪应激模型，发现情绪应激引起的体液免疫功能抑制主要是由交感神经系统β-肾上腺素能受体介导的。这为阐明情绪应激的免疫抑制效应的机理提供了新资料。
3心理行为干预与癌症
正如上述研究发现的，心理因素比如情绪或者条件性学习可以引起动物的行为和免疫功能的改变。我们考虑是否可以通过心理行为干预手段来影响癌症病人的免疫功能。虽然有研究报道，癌症可以通过将心理、情绪等多种因素整合起来影响病人的整个机体，但研究结果并不一致[23]。为此，我们打算通过两个研究来考察行为干预对于癌症病人的作用。纳入第一个研究的是40个正在接受放疗的乳腺癌患者，根据年龄、教育程度、癌症分期和接受治疗的状况，她们被随机而匹配地分成两个组：一组接受为期一个月的心理行为干预，另一组作为对照。首先指导干预组病人学会渐进性肌肉放松，然后对她们进行想象训练。想象自己漫步在海滩上，初升的太阳照在脸上，海水轻柔地漫过脚面等等。然后想象免疫细胞如何杀死癌细胞，被杀死的癌细胞又是如何被海水冲刷掉。在干预的前后，分别采取病人的唾液和血液，测定NK细胞的活性。结果发现心理―行为干预可以显著提高NK细胞活性。而且需通过服药来克服放疗引起的白细胞计数降低的副作用的患者比例显著下降[24]。该研究表明，心理行为干预对免疫功能的改善和恢复具有非常显著的作用。
第二个研究纳入120名正在接受放化疗的癌症患者。同样的，依据匹配原则他们被分为一个干预组和一个控制组。除了干预的时间延长到3个月以外，其他的实验条件与上述研究基本相同。所测定的指标包括白细胞计数、NK细胞活性和免疫球蛋白(IgG，IgM，IgA)等。结果发现，干预组在所有免疫功能参数上都得到了不同程度的提高，其中NK细胞活性显著提高[25]，生活质量也都得到明显的改善，治疗引起的副作用在很大程度上也得到了缓解。不论是乳腺癌还是肺癌患者，不论是放疗患者还是化疗患者，干预组的生活质量评分，包括躯体功能、角色功能、情绪功能、认知功能和社会功能上都显著高于控制组。同时干预组的症状评分，包括疲劳、呕吐、疼痛和食欲不振等都有显著下降[26~28]。而且，通过行为干预，患者学会运用更为积极的认知方式来应对癌症，摒弃原先的逃避心理，从而使得情绪状态、身体机能和生活质量都得到很好的改善[29,30]。成长策略和社会支持有助于提高癌症生存者的生活质量，增加正性情感[31]。这些结果反复证明了，NK细胞的活性对认知行为干预的作用相当敏感，心理行为干预确实改善了癌症患者及其生存者的生活质量。免疫功能的提高， 特别是NK细胞活性的增强可能在心理行为干预中起着重要的中介作用。
4结语
中枢神经系统和免疫系统之间存在着相互作用。上述三个方面的工作证明某些心理过程，比如联想性学习、情绪、行为想象、和认知策略等确实可以对免疫功能产生影响。也即高级神经精神活动能调节免疫功能。但免疫系统的变化也能影响高级神经精神活动的功能。免疫系统的紊乱不仅导致疾病，也与衰老、性格和行为变化有关。如抑郁症或“病态行为”就与细胞因子如白细胞介素-1有关[32,33]。但这方面的研究尚需深入展开。随着中枢神经系统和免疫系统之间相互作用研究的深入，在人类健康的维护和疾病的防治上将会有新的前景。
致谢：作者感谢曾对本文的研究工作做出重要贡献的博士后、博士生、硕士生和研究助手，他们是王建平、李杰、邵枫、黄景新、陈极寰、王玮雯、刘艳、郑丽、李波、吕倩、卫星、郭友军。
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