发布时间：
1、将传统的厨房及中央厨房运营中以烹饪为中心的热处理分配方式改变为以终端供餐为基准的热处理分配方式，使产品的各元素在整个加工过程中都处在稳定的保鲜状态。2、延长产品食用期，直到上桌前再按需进行最终成菜处理，确保新鲜上桌。3、设置出合理的工业化生产流程将其配方、口味、批量精确量化，将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化。
厨房里的化学 厨房就象一个科学实验室，别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂，而有些相当简单。为什么我门要关注厨房里的化学呢？现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食健康与饮食平衡了。身体是革命的本钱。为了更好的去工作和学习，所以我们更要关心我们的身体健康，关注厨房里的化学。在这次研究性学习的过程中，我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的方法、处理食材的技巧等等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，把理论与实践相结合，进一步了解了许许多多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。我们做这个课题，无非就是希望朋友们处处留心厨房中的化学和生活中的化学，这样我们就会减少危害，保持营养，增进健康。一、厨房里的化学---调味品篇 1.炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐，会起化学反应，对身体是有害的。研究表明，传统的烹饪方法对食品对食物中的营养有很大的破坏：在200℃的高温下，食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生，食盐中的碘会挥发掉50%，食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在菜将出锅时加盐。 2.食盐在食品工业上用作调味品，因为人类在生理上对咸味有强烈的需要，而且氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活，没有盐活着就很困难，四肢无力，还会出现消化不良，精神失常，以致于死亡。 此外，在食品加工中，食盐可做防腐剂。腌鱼、腌肉、腌菜是我国的传统食品加工方法之一，既防止了腐败，又制得了美味食品。因为食盐有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡，因而起到防腐作用。 畜牧业也离不开食盐，一头牛每天需要30～40g食盐一匹马每天需要10～15g食盐。牲畜吃了盐可以膘肥体壮、耐寒耐劳、防止疾病发生。 食盐在制皂和染料工业常作盐析之用，矿业的氯化、焙烧；钢铁的表面处理；皮革业的皮毛保存；窑业的彩釉配制；酸性白土变活性白土；或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。 2.市售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖——这对健康是不利的。在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起——如此这般搅打蛋白做成蛋白甜馅饼以及做牛奶蛋糊就变的容易多了。 二、厨房里的化学----保鲜篇工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了。于是，一种新型的保鲜技术———化学保鲜便应运而生。 化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性，所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不能用。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化性的。因此，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。 目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。 从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质，抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 不论采用什么保鲜方法，好的保鲜剂应在维持水分、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。 一看发泡性好的保鲜剂能显著减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失，维持水分，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。 二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观，口感鲜美。 三、厨房里的化学----烹饪技巧篇 1.调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 2.也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐别放得太早，要不豆就会煮不烂。这句话很有化学道理。黄豆浸在清水中，黄豆不是慢慢地变“胖”了吗？这实际上也是一种渗透现象。 因为干黄豆中，水分是很少的，我们可以把它看做是浓溶液，而黄豆外面的那层皮，相当于一个半透膜，当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，结果是清水中的水分子，穿过黄豆皮进到了黄豆里面，使黄豆变胖了。黄豆只有充分浸胖以后，再经过一段时间煮，黄豆的细胞才会被胀破，使豆子煮烂。 如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比起清水来说，是浓了很多，这样水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，盐水的浓度甚至也可能超过黄豆中的浓度，这样，水就不但进不去，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不烂了。 同样的道理，煮绿豆汤、赤豆汤时，糖也不要早早的放；煮猪肉、牛肉时，也不要过早加盐，以免不容易煮烂。 3.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种： 浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。这次研究性学习的意义在于：①获得亲身参与探索研究的体验；②培养发现问题和解决问题的能力；③培养收集、分析和利用信息的能力；④学会分享和合作；⑤培养科学的态度和道德：⑥激发我们的主动性和创新意识，促使我们主动学习，使获得化学知识和技能的过程，也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。“研究性学习”恰似一缕春风，给呆板的传统教学带来了活力和生机，使我们在学习中贴近生活，在生活中理解知识。 文秘杂烩网
浅谈食品工业中产香酵母的应用论文
1引言
产香酵母又名酯酵母，是一类能合成具有芳香气味的酯类物质，如今产香酵母早已不局限于产酯而是在生产过程中能产生让人喜欢闻的香味的各种酵母，香气多为醇类、酯类、酚类、酮类、芳香类等具有挥发性风味的物质，主要的香气类型有：花香型、清香型、果香型等，常被广泛应用于酿造、调味品、功能饮料、无醇饮料、食品等领域的增香。
2产香酵母在农产品中的应用
2．1产香酵母在果酒中的应用
果酒的口感、风味以及质感在果酒发酵酿造生产中起着很重要的作用，尤其是其中的风味是评价果酒优质的一个重要指标。因此果酒增香已成为现今果酒发酵酿造中的一个热门研究课题。果酒品质丰富、种类多样。张大为等从酥梨自然发酵汁中得到了一株不仅糖利用力低而且还可以增加梨酒香味的东方伊莎酵母，并将其作为梨酒生产中的产香菌使用。曹新志等从四川自贡本地梨果中筛选出了一株产香酵母FL－5，产酒精、产酸、产酯能力较好，且发酵周期短。何义从梨果园中分离出一株产香性能好的酿酒酵母Y－5，确立了梨酒酿造工艺，发酵产生的风味明显优于工业菌株ADY，能较好地保留鸭梨的原香味。赵海霞等则从苹果皮中分离出一株孢汉逊酵母属的产香酵母，适合苹果酒酿造，所得苹果酒品质优良，具有苹果酒的典型风味。古其会［5］等从多种成熟的水果皮上分离出一株对病原菌有抑制作用的产酯酵母，可用于番木瓜酒的酿造，经过分子生物学鉴定为梅奇酵母。王雪莹从甜橙果皮上筛选出两株性能优良的酵母S017和F076，其中S017产酯量高达86．75％，而F076发酵过程中产生的萜类物质相对含量比S017高，具有保留原料特殊香气组分的能力。艾方等从柑桔中分离出了两株能够耐受较高的盐、糖浓度的产香酵母，现已用于浓缩果汁和低醇果酒的增香。沈昌从水果、土壤中分离筛选出产香能力较强的酵母N－2，用于紫甘薯发酵酿造，经优化发酵工艺得到了花色苷含量保存多、还原糖浓度低、酒精度高、色泽鲜丽的紫甘薯发酵产品。此外李剑芳从自然发酵猕猴桃汁中分离出一株柠檬形克勒克氏产香酵母E－45，经鉴定为能产醇类、酯类等芳香物质的低发酵力产香酵母，可用于葡萄酒等果酒的增香。自然选育出的产香酵母菌株与工业菌株比较，具有专一性酿造的优势。曹新志等筛选出的产香酵母FL－5与安琪酵母DC－2相比，FL－5酿造的果酒风味更优。袁丽从不同水果中筛选出两株产香酿酒酵母菌GY1、GY2并与安琪酵母相比，GY1、GY2均优于安琪活性酵母。张翠英也从葡萄皮中筛选出一株产香酵母经诱导得到一株在低温条件下仍具有较强的发酵能力，与优良葡萄酒酵母比更具优势。王雪莹分离的S017以果酒干酵母为对照，S017所酿造的甜橙果酒色泽、澄清度、酒香均具备优质果酒的感官品质，在酿造工业中有较好的应用前景。
2．2产香酵母在白酒中的应用
在白酒生产中为了增加酒中的独特风味通常会加入某些化学物品以增加酒的香气，可最终酒中的香气都较为单一。自然酿造的白酒通常会以酒曲窖泥为分离源，筛选耐高温、性能优异、适合白酒增香的产酯酵母，经酿造的白酒经产酯酵母自身合成的风味物质比添加化学物质更多样化，风味更丰富独特，因此越来越多的白酒生产也用产香酵母增香。通常产香酵母的筛选都从大曲发酵的酒液或糟醅中筛选。郭志从泸州老窖窖泥中分离出一株耐受高温的酵母菌，属于异常汉逊酵母属。通过产香条件的响应面优化，得到耐受高温酵母，产生的2－正戊基呋喃、苯乙醇等香气物质，产量比原来浓香型大曲高出约两倍左右。蒲春等从大曲中筛选出一株酶活性高的产香酵母菌并对其功能特性进行测定，产香浓郁，可与其它产酒量高的菌种混合发酵。张春林对大曲发酵液进行了酵母分离，筛选出产香酵母ZY－1和GY－3，通过模拟探索出发酵中产生香气成分的机理，提出了产香酵母是大曲中风味物质形成的重要原因。顾宗珠等从酒曲中筛选出一株产酯量高的酵母，通过正交试验确定最适培养条件，提高白酒品质生产。王晓丹等从贵州某酒厂酒醅中筛出一株产乙酸乙酯的平常假丝酵母、一株产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母。对两株菌进行感官评价和GC－MS检测，结果显示两株酵母即产酒又产香、可将其用于香料和酒类发酵。周世水等从酒曲富集液中筛选出一株Y2－7，发酵后酒精度可达60％、总酯量为2．1g／L，酒液醇香明显。
2．3产香酵母在低醇饮料中的应用
酵母类群中有一类酵母的产酒能力极差、但产酯、产酸、产酮类物质优良，市场对保健品的推行下，各种无醇、低醇饮料出现在生活中，为了此类饮料的广泛应用，满足广大消费人群，工业生产中常用低醇产酯酵母来提高风味。程晨从自然发酵果浆中筛选出发酵速度快且风味好的酵母C7，并将其用于低醇饮料的工艺研究，效果显著。赵晓［20］通过对五株不同来源酵母菌进行生物学特性进行研究，最后筛选出一株适合格瓦斯发酵的酵母菌Y3，可以用于生产具有面包香气的格瓦斯。格瓦斯是以谷物及果蔬为原料经由酵母菌和乳酸菌发酵一种含低度乙醇的饮品，它即具有啤酒的淡爽、香醇的特征，也具有碳酸饮料的清凉爽口特性在。低醇发酵的工艺研究中，孙丙升［21］在新疆，青海，陕西，甘肃四个地采集土壤并进行筛选，最后选出优良的白地霉GS28B和SX71A做为无醇类饮料的生产菌株，根据菌种生理特性，正交试验确定两株菌的最佳工艺组合：温度为24℃，蛋白质含量为1．0g／L，摇床转速为160r／min，GS28B接种量为5．0％，SX71A接种量为2．0％，通过GC－MS测定香气成分为酯类和2－苯乙醇，发酵生产中乙醇含量只有0．02％和0．03％，基本达到了无醇要求，毒理学评定也确定了此类无醇饮料对身体无毒。
2．4产香酵母在调味品中的应用
酵母由于功能各异、长发酵产物丰富，自身理化性质有别，不同环境的酵母会有不同的特性，酵母生存环境分布十分广泛，伴随着酿酒酵母的不断发现，研究者将菌源扩展到食品、调味品等领域，筛选出具有特殊能力的产香酵母，避缺选优的应用于调味品及农产品中。闫美从辣椒酱中筛选出一株耐盐性高达24％的鲁氏产香酵母，主要产具有玫瑰花香的苯乙醇。并与球拟酵母应用于酱油酿造。王刚等从泡菜和豆浆中筛选出一株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B、YG28B，与活性干酵母用于发酵面包，风味独特。韩志双等从发酵豆瓣酱中筛选出一株产特殊香味物质、耐盐、发酵力强且产香的异变球拟酵母，在豆瓣酱发酵过程中能增添风味和口感。匡钰从菠萝皮上筛选出一株发酵性能好的酿酒酵母，用于果醋的发酵酿造，所得菠萝果醋具有菠萝的特殊香气，果香爽口。冯杰在对酱油发酵研究中，以一株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母为研究对象，用浓度为240g／L的氯化钠对菌株进行驯化以提高酵母在酱醪中的适应能力，并通过对发酵工艺的调控，采用两阶段添加法研究了酵母对酱香风味质量的促进，较对照组酵母对主要酱香物质均有所增加，进一步丰富了酱油成分，促进了酱油的风味，提高了酱油的品质。为了提高虾酱的香气和品质，连鑫等从虾酱中分理处一株季氏毕氏产香酵母，该菌产香能力较强，耐盐度达10％，经过驯化可作为虾酱复合发酵剂的菌株使用，用于提高香气度低盐虾酱的发酵。高健等从莴苣中得到一株产香酵母命名为G0901，主要产柠檬烯，相对含量可达20％。较现今柠檬烯生产大多从植物精油中提取，G0901的分离为利用微生物高效生产柠檬烯提供了较好的研究材料。单艺等从传统云南糯米酒中分离出一株产酯能力较强的Y2，通过实验测试，可用于增加酯香味米酒生产中。张世秀等从天然点浆剂酸浆中分离出一株产香性能好的酵母CF610，所产香气浓郁，主要香味物质为苯乙醇。梁辉等从传统腊鱼中分离出两株产香酵母：季也蒙毕赤酵母和平滑假丝酵母，并对两株菌进行理化性质分析，平滑假丝酵母发酵适应性优于季也蒙毕赤酵母，可成为新型肉品发酵剂。
2．5产香酵母在烟叶中的应用
通常多酚等香味前体物质产生的已酸甲酯、苯乙酸甲酯、愈创木酚、异戊醇等挥发性香味物质，对改善烟叶香味品质具有重要的应用价值。张知晓从烟叶中分离出一株产香白地霉13－1，白地霉具有脂肪酶活性，经过线性相关性比较证明脂肪酶是影响白地霉酯类挥发性物的关键因素之一。用白地霉发酵烟叶能显著减低烟叶中还原糖。吕品等从自然陈化的白肋烟叶中分离出产生特殊酸性物质的酵母CB－2，并将其用于香料生产，发酵出的香料具有提高卷烟烟气香气质、降低干燥感和刺激感，柔和了烟气。马海昌也表明利用生香酵母对烟梗发酵液发酵，得到的香料口感以及风味都比枯草芽孢杆菌好。
3产香酵母在酿造中的工艺技术
3．1工艺参数优化
生产中单一的菌株只能提高单方面的风味，而与其它菌株混合运用不仅能很好的利用发酵液中的原料，而且混合发酵时可以产生多种芳香类物质是单一菌种不能合成的。陆振群从优质白酒曲中筛选诱导出一株产乙酸乙酯量多的生香酵母S8，但浓香型白酒的主要香味成分是已酸乙酯，为了获得已酸乙酯，将产酯酵母S8与已酸菌复合培养，能产生大量的已酸乙酯，为浓香型白酒的生产提供了一定的研究意义。丁玉振研究了产香酵母的发酵规律和在醇香果汁生产工艺上的应用。通过实验论证证明低温能有效的控制菌株的发酵进程，低温有利于发酵香气的纯正和圆满，确定在10℃下发酵香气浓郁，将产香酵母与低温发酵工艺结合应用。
3．2共固定化技术
共固定化技术是固定化技术和混合发酵技术基础上发展起来的新技术，将几种细胞同时包埋与同一载体形成稳定的固定化细胞系统。可发挥不同微生物的协同作用。贺江将产酯酵母AS2．300用于多菌种共固定化技术进行苹果醋的酿造，当酵母菌1450、产酯酵母AS2．300、乳酸菌按比例（6∶3∶1）发酵可得到品质良好的苹果醋，相比酵母菌和醋酸菌共固定化颗粒酿造，其发酵性能可以长时间稳定，比酵母菌与醋酸菌共固定化更具优势。同时也避免了液体发酵和固体化技术在品质上的`不足，发酵速率也明显高于文献报道的数据。王克明等［38］在多菌种固定化技术应用于各类发酵的研究中，将红曲霉菌、葡萄酒酵母、产香酵母、嗜酸乳酸菌按比例（3∶2∶2∶1）发酵成苹果酒饮料；将根霉、酿酒酵母、产香酵母按比例（4∶3∶2）发酵成保健红醋，并确定此比例是最佳菌种配量。通过实验得出发酵功能稻米乳饮料的多菌种配比为根霉、酿酒酵母、产香酵母、嗜酸乳酸菌的比例（4∶2∶2∶1）［40］。探讨了苦瓜保健醋中根霉、酿酒酵母、产香酵母、醋酸菌的比例（4∶2∶2∶1）。以酿酒酵母、产香酵母按（4∶1）比例发酵海藻酒、效果显著［42］。以苦瓜为原料，采用固定化酿酒酵母、产香酵母（4∶1）酿造苦瓜酒。
4产香酵母在细胞工程中的应用
随着酿造工艺的发展，饮品的增多，微生物的利用也越来越频繁，从自然界中直接分离的菌株已不适合直接用于工业生产。为了获得更优良的菌株，构建工程菌成了现在的主要手段，在微生物中主要运用诱导育种及原生质体融合技术来获取工业菌种。
4．1原生质体融合技术应用
林小江利用原生质体融合技术将生香酒曲中分离的生香酵母HTE－2和经诱导选育的低甲醇酿酒酵母LM－1进行融合得到PF1。通过生理特性测定，酿酒工艺优化（温度19．07℃、时间5d、糖度17．34％、pH值4．34、接种量2％）使甲醇含量下降，总酯含量提高。以大米、小麦为原料用PF1酒曲可酿造高品质的蒸馏酒。张大为［45］从陕西兴平市梨园里面采样分离出两株酵母，一株酿酒酵母，一株产香酵母，通过原生质体融合技术，将两种菌的优良性状相结合构建基因工程菌。通过理化性质的测定，所融合的酵母具有产酒率高，产香率高的优良酵母，利用中草药代替二氧化硫的作用并与工程菌结合酿造。金磊也从陕西兴平市果园采样筛选出酿酒酵母YDJ05和产香酵母YS03通过原生质体融合技术将YDS05作为亲本菌株X，YS03通过EMS诱变得到一株精氨酸营养缺陷型菌株Y，将XY融合，筛选出一株发酵能力强，产香能力强的双亲优良特性作为适合酿造梨酒的酵母菌株。李锐利从小曲酒的酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯酵母菌株Y1，通过原生质体融合，诱变育种等手段对菌株进行改造得到BY2，稳定性好。并对酵母产酯条件进行了研究，最后将选育的菌株用于清香型小曲白酒酿造，可提高清香型白酒的质量。王林松利用原生质体融合技术以产香优良酵母PF14为融合亲本X，发酵力好的酵母为融合亲本Y进行融合筛选得出具有两种酵母性能的菌株。通过GC－MS对其香气进行鉴定分析，对工程菌株进行了发酵动力学研究，很好的解释和预测了发酵过程中的动态变化。
4．2诱变育种
彭帮柱以酿酒酵母菌株作为诱变出发菌株，利用甲基磺酸乙酯（EMS）进行诱变，得到一株产香的赖氨酸缺陷性突变株，将其作为亲本与发酵力强的酵母进行原生质体融合，通过GC－MS对融合子进行香气成分鉴定，最后筛选出三株产香、发酵能力均强的增香型适合苹果酒酿造的菌株。张翠英以葡萄味分离源，筛选出具有较好产香能力的YU2．28并通过60Coγ射线诱导果酒酵母菌YU2最后选育出耐低温的S15．3。将这两种菌混合发酵后产品比市售的干白葡萄酒品质更佳，对产香酵母发酵的培养基配方进行了研究，最后得出在pH值5．5，添加2％乙醇，0．1％乙酸，培养温度18度，并以玉米粉为基质生长，产香能力强且成本低廉。
5结论与展望
目前，国内对产香酵母已较为全面和广泛的应用，但仍存在有待发展的地方。比如产香酵母菌发酵食品的种类和产量上与发达国家相比还有一定的距离。许多产香酵母的制品还没有形成工业化生产，应最大程度利用产香酵母菌发展产品的优势，研究开发更多的新型品种，使之投放市场。产香酵母分离筛选应用仅仅局限于可以培养的酵母，然而在自然界中可被培养的菌株仅占酵母类群的很小一部分，限制了产香酵母的应用。酵母菌群在发酵过程中不应局限于几种酵母的应用，因多菌群相互作用，可使风味多样化，而在现在的果酒酿造中还是运用单一酵母较多，产香型酵母的研究主要局限在酿造和调味品的应用。还未广泛的应用于其他生活领域；如酵母酶类的应用、产香物质的提取等。在工业生产中大多数都没有根据特殊的菌株去生产具有特异性的产品还是沿用常用的工业菌株，限制了产香酵母的发展。在我国在酿造工艺中技术相对于发达国家还有一些差距，酿造时有害微生物的存在不可避免，而如何避免产香酵母与有害微生物的竞争、如何保证产生的香味物质不被破坏不会挥发方面的研究存在不足。因此，在优良菌株的选育方面需进一步研究以提高产品的产量和品质。产香酵母也是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。作为酵母的一种也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，营养强化，增味等功能。当今世界食品发展的潮流是保健食品，即不仅具有食品色香味，而且还具有调节人体生理功能的作用。因此从产香酵母菌发酵食品特点来看，所发酵的食品则属于保健食品，符合时代要求，有强大的生命力和广阔的前景。利用产香酵母开发更多的有利于人体健康的食品，应用高新技术开发酵母在食品上得使用。随着分子生物学、遗传学、基因工程等的发展，从分子水平出发研究产香酵母将会成为研究的主要方向。基因工程菌的建立也会加快产香酵母的应用，在以后各种菌株的应用中，酵母菌群的生态平衡发酵有望成为热门课题。在工业生产中、微生物的发酵生产比化工工业生产相对较环保、产率高、产物副作用小等优势，产香酵母在以后的发展中有望在日用品、农用品、食品、保健品、化妆品等领域广泛应用。
摘要] 由于自然环境和物产不同,形成了东西方不同的文化,中西饮食便沿着各自的道路发展起来.传统的西方文化是一种畜牧文化和海洋文化,中国文化则是一种农耕文化和陆地文化,两种不同的文化反映出人们生产生活空间和方式的差异,其中饮食是具有代表性的一个方面,从菜单命名使用的词汇即可略见一斑.一、由于自然环境和物产不同,形成了东西方不同的文化,中西饮食便沿着各自的道路发展起来.传统的西方文化是一种畜牧文化和海洋文化,中国文化则是一种农耕文化和陆地文化,两种不同的文化反映出人们生产生活空间和方式的差异,其中饮食是具有代表性的一个方面,从文化命名使用的词汇即可略见一斑.两种饮食文化的差别主要表现在原料种类、烹饪方法、进餐方式、菜式命名等四个方面.(一)原料种类.西餐原料主要是动物类和海洋鱼类,辅以植物类,中餐原料主要是植物类和淡水鱼类,辅以动物类.随着社会发展和中西方交流的增加,两种饮食体系所使用的原料有趋同的趋势,但差别仍然比较明显.中国人视为珍馐美味的猫、狗、鸽子西方人是不会尝试的,而西方人习以为常的海洋鱼类、贝壳类可能为多数内地中国人见所未见,中国人的"食谱"范围比西方人的丰富得多.(二)烹饪方式.这是中西餐饮的一大差别,也是饮食文化差异的隐性因素.烹饪方法的差异又表现在三个方面:首先是原料的粗加工,所谓"食不厌精、脍不厌细",基础就是原料的粗加工,中餐对此十分讲究,加工后的原料形状多种多样,有整体(Whole)、块(Cubes)、片(Slices)、卷(Rolls)、条(Strips)、段(Segments)、丝(Shreds)、丁(Dice)、粒(Grains)、末(Mince)、蓉(泥)(Mash)、浆(Thickliq 2uid)、汁(Juice)等,西餐原料的处理则较为简单,一般有整体、块、片、丁、泥等几种形状;其次是火候,中式烹调讲究用火,三十多种加工方法许多是西餐中没有的,西餐烹调加工时间较短、火温适中;三是调味,中餐的复合味型多,要求原料入味,西餐则强调原料本味及调料的独立使用.(三)进餐方式.这是中西饮食文化差异的显性因素,也是中西方文化中的社会心理、价值观、民族习俗方面的差异在饮食上的表现.刀叉与筷子、圆桌与条桌等各不相同,在菜式和道数上双方虽然都有程式,但一分一合,互相对立,由此产生的宴请礼仪、饮酒方式、席间气氛也大不相同.(四)菜式命名.中餐讲究"作",西餐注重"吃",中菜命名讲究文雅、含蓄和吉利,注重表情、联想功能,寓情、寓意,便使用了多种修辞手法,除少量大众化菜肴以原料直接命名外,相当一部分菜是以创始人、景物、典故和传闻来命名的,这种命名方法的缺点是菜名与原料无明显关联,往往不知所云,如"八仙过海""、佛跳墙"等.西菜命名则直截了当,突出原料,极少使用类似中菜命名的修辞手段,虽少了艺术性,但多了实用性.当然,西菜命名也讲究高雅,但表现方法则是以法文命名."WhenwetalkofmeatonourtableweuseFrenchwords,(porc)(boeuf).Chickensbecomepoultry(poulet),andacalfbecomesveal(veau).EvenifourmenuswerenotwritteninFrenchoutofsnobbery,theEnglishweusedinthemwouldstillbeNormanEnglish."《(高级英语》P28)这是由于罗曼人曾经征服英国,英国农民在牧养牲畜时,讲的是盎格鲁-撒克逊英语,而这些牲畜被端到餐桌上给法国统治者享用时,就有了法语名称,相沿成习,它变成了一种高雅.另外,由于菜单源于法国以及法国饮食文化对西方饮食文化的深远影响,许多西餐菜肴自然用了法语名称,如:胡萝卜蓉汤(Pureealacrecy)、罗宋汤(Bor2schalaRusse)、芝士左口鱼(Fletanalamornay)等.二、中餐菜单英译的基本原则中餐曾有"食单"而无菜单,它和"番茄"、"洋芋"一样来自于西方,并很快融入中国饮食文化,形成了自己的特色,成为餐饮业不可或缺的一项"硬件".随着东西方文化交流的更加深入和广泛,来到中国的外宾越来越多,一张好的菜单就是一份高明的宣传单,一份本土化的菜单将使他们的中国之行更加完满.菜单最初只是厨师备忘的单子,但今非昔比,当今菜单有了更多功能:11向客人说明食品饮料的种类和价格,便于顾客挑选;21反映餐厅的经营方针,标志着餐厅商品的特色和标准;31是客人和接待者之间的沟通渠道;41是菜品研究的资料;51加强宣传,促进销售.小小菜单,作用多多.由于东西方文化和食物原料、制作方法存在诸多差异,菜单的翻译远不象想象的那么简单.影响菜单翻译的最重要因素是烹饪方法和菜式命名,翻译时应把握好二者的特点,既要符合西餐菜肴命名习惯,又要体现中餐特色,切忌望文生义或按字面含义直译.翻译过程中必须把握以下六个原则:第一,注重菜单的信息功能,保证菜名提供准确、足够的信息,而不能简单地按照中菜名称的修饰词而直译,以便外宾选择.如"麻婆豆腐"译成"Pockmarkedwoman'sbeancurd"、"八仙过海"译为"EightImmortalscrossingthesea"",鱼香肉丝"译为"Fish-flavorshreddedpork"就会使外宾茫然或误解.第二,要发挥菜单的促销作用.应借鉴中菜命名的艺术手法,尽量反映中餐烹饪特色,尤其对一些历史悠久、流传广泛的菜肴在翻译后还可以附加说明.这样既保留菜名信息,又引人兴趣,以达到吸引食客的目的.第三,把握中餐烹调方法的类别.为反映中餐对火候的讲究和其艺术性,可进行适当修饰.中餐烹调方法分类如下:烧、烧、烩、 、焖Braise炖、煨Stew煎、炸、酥Deep-fry爆、炒、熘、滑Stir-fry、Quick-fry干炒、干煸、焙Sauté煮、汆、涮、白灼Boil烧、烤、烘、 Roast、Barbecue、Broil、Bake蒸、腌、卤、酱、熏、酿、扒、烫、糟等有对等词,可一对一翻译,较特殊的做法如"油淋"可归入"煎炸"类,西餐没有拔丝方法,类似方法有Candy、Toffee.第四,尽量译出原料加工后的形状.原料形状在西餐中并不重要,但在中餐中却能反映出烹调的技艺水平,译文应予保留,确实累赘的,则可省略.第五,把握原料这一核心,无论中菜如何命名,均须翻译出原料,再加上烹调方法和味型等辅助因素.第六,避免文化冲突.中菜命名为了吉祥,借用了一些不能食用的物品或西方人忌讳食用的动物名,翻译时应按原料名直译,如果原料本身是西方人忌食的,这道菜可省略不译.如"翡翠鱼翅"、"红烧狮子头",真正的翡翠当然不能食用的,其实它就是蔬菜,而狮子西方人更不会食用,我们也是以其威武来形容"肉圆"罢了,直译会引起"血腥"的感觉.又如"脆皮乳鸽",将象征着和平的鸽子烹而食之,也是西方人不能接受的,所以最好把它略过.三、中餐菜名英译的具体探讨上面提出了中餐菜单英译的六原则,下面就一些中餐菜名英译进行具体探讨.11以原料命名的菜不加修辞,直译最为简便,烹饪方法不必译出.中菜汤类命名一般按此方法,翻译的处理就是"原料加汤".如:双冬牛肉-Beefwithmushroomandbambooshouts口蘑菜心-Mushroomswithcabbageheart青椒肉丝-Shreddedporkandgreenchili豆腐汤-Beancurdwithmushroomsoup21以烹调方法加原料命名.因为烹调方法是饮食文化的核心组成部分,翻译时必须译出烹调方法.中菜的一些烹调方法是西餐所没有的,有些则相近,翻译时用近义词亦可.如"干煸"在西餐中没有,其操作过程是:先用油炸原料,然后以少许油翻炒,迅速将油炒干后起锅,并不是加油直接炒.英语中有两个字与之意义相近,一是sauté--friedquicklyinapanwithalittlehotbutterorotherfat.意识是"快炸、煎";一是torrefy--todryuporparchwithheat(.)意识是"烘干、烤干、焙干",从制作过程看,sauté更合适些.如:炸蛋卷-Deep-friedeggrolls回锅肉-Slicedporkdoublysautéedinsoysauce干煸牛肉丝-Sautéedbeefshreds31烹调方式加原料和作料命名.作料是决定味型的最重要因素,翻译时也不能省略.如豉汁蒸带子,省略作料就成了清蒸,味道完全不同.酱爆肉去掉"soypaste",成了无任何特点的"煎肉",二者有天渊之别.其它如:豉汁蒸带子-Steamedscallopswithcuredsoybean酱爆肉-Quick-friedporkwithsoypaste茄汁石斑鱼-Deepfriedgaroupawithtomatosauce41风味菜肴.风味菜主要因其味型特点而得以广泛流传,所以除原料外,应译出风味,一些有确切起源地的菜,还应该加上地名.鱼香肉丝的确切译名应为"Stir-friedporkshredsSichuanstyle"或"Stir-friedporkshredsingarlicsauce",不能译为"Fish-flavorshreddedpork",是因为"鱼香"作为川菜的一种风味,使用了固定搭配的作料,与真正的鱼没有任何关系,译为"Fish-flavor",菜中并无"Fish",给人以误导之嫌.其他风味菜还有:湘味牛肉丝-SlicedbeefHunanstyle糖醋排骨-Friedporkchopinsweet-soursauce荷叶粉蒸肉-Steamedporkcoatedgroundriceonlotusleaf51以人名、地名命名的菜肴,一般全部译出,人名前最好加上头衔或职业,对那些知之甚少或译出后外宾不能理解的,则去人名加味型.东坡肉-PoetDongpo'sbraisedpork毛氏红烧肉-ChairmanMao'sstewedporkwithsoysauce北京烤鸭-Beijingroastedduck东江酿豆腐-BeancurdstuffedwithporkminceDongjiangstyle61用象形手法或借用典故、传说命名.这是中菜命名的一个特点,它集中反映了中国饮食文化的特色,具有很深的社会内涵,也是翻译的难点,处理方法是还其本原,译出主料、作料或做法,能兼顾修辞含义时则兼顾,切不可拘泥于原名而直译.翡翠鱼翅-Double-boiledshark'sfinwithve 2getable翡翠不能食用,仅是一个代称,指绿色的蔬菜,翻译时不能按字面译为"Jadeshark'sfin",否则外宾会莫名其妙.蚂蚁上树-Sautéedbeanvermicelliwithspicymeatsauce蚂蚁在中餐中虽可以入菜,但此蚂蚁非彼蚂蚁,而是用酱油和淀粉和过的肉末.直译可能引起外宾的惊诧.桔瓣鱼汆-Quick-boiledfishballsorangepet 2alshaped这道菜是指鱼汆外形似桔瓣,其实菜中无桔瓣,也无桔味,翻译时不可将之作为原料,译名中加"orangepetalshaped",是为了增加美感,增强促销功能.叫化鸡-Bakedchickenvagabondstyle或Bakedchickenwrappedwithmud此菜相传为乞丐创制,取名时以"叫化"代"乞丐",是一种美化,翻译时,以"vagabond"代"beg2gar",也是一种美化.后一译名比较实在,但少了前者的浪漫味道.麻婆豆腐-Beancurdwithmincedporkinhotsauce这道菜在我国广为流传",麻婆"成了一个特殊的称谓,外宾没有它的文化背景,翻译时只能取味型.如将之译为"Pockmarkswoman'sbeancurd",即使外宾理解,也失去了美感.霸王别姬-Steamedturtleandchickeninwhitesauce寿比南山-Steamedchickeninpumpkin连生贵子-Lotusnutsinsyrup这些纯为吉利的象征名称,不仅不能直译,也无法直译,所以只能还原处理.如为了促销,可对这些菜附加说明.71菜名含器具的可译出器具,也可直译原料,作为一种特殊的做法,以译出器具为佳.有加工作用的器具在西餐中是不会搬上桌子的,这也是中餐的一个特点,它表现了中餐的艺术性.器具一般有火锅、锅仔、铁板、沙锅、煲等.八珍火锅-Eightdelicacieshotpot锅仔甲鱼-Braisedturtleinminipot铁板牛柳-Vealslicesfriedonironplate汆圆粉丝煲-Stewedmeatballsandbeanver 2micelliincasserole以上探讨了中菜英译的一些基本方法.由于中国菜种系繁多,原料区别大,烹饪方法各具特色,菜名千差万别,翻译时还需具体研究,否则不能把握其特点,准确翻译也就无从谈起.四、菜单的编排除命名方面的差异外,在菜的分类和编排方式上二者也不相同,这是由于用餐方式和上菜顺序不同所引起的.中餐菜单按原料分类,呈纵向序列,西餐菜单按一次食用菜的道数编排,呈平行并列.中餐菜单菜肴的排列一般是按冷菜凉碟类、肉类、鱼类、海鲜类、禽类、蔬菜类、汤类、点心水果类、主食类的顺序进行,饮料酒类单列.西餐菜单菜肴的排列则按进食顺序安排,分为开胃菜类(APPETIZERS)、汤类(SOUPS)、色拉类(SAL2ADS)、主菜类(ENTREES)(包括肉类、鱼类、海鲜
于饮食文化的论文： 论饮食文化汉译英中的“意译 论饮食文化汉译英中的 意译” 意译〔摘要〕把中国的饮食文化翻译为英语是一件很复杂的工作。要把饮食文 化，尤其是菜谱忠实地传达出来，要兼顾菜名的“形美、音美、意美”，又要考 虑到西方人的饮食所讲究的内容和实质，同时还需要关注菜肴本身的材料、烹 调方法和人们的饮食文化心理。本文搜集了大量的菜谱英语译名并加以归纳， 总结出中国饮食文化尤其是菜谱汉译英中的“意译”情况。 〔关键词〕菜谱 翻译 “意译” 〔中图分类号〕H315〔文献标识码〕A〔文章编号〕1009-5349（2010） 11－0042－02 引言 民以食为天，饮食是人们日常生活的大事。饮食文化也是世界各族人民文 化中不可缺少的一部分，在各族文化中占有非常重要的地位。在经济全球化的 趋势下，越来越多的外国人到中国来工作，或者跟中国人打交道，而他们也在 不断地了解中国， 学习中国文化。 饮食文化是中国文化中的一个很重要的部分， 很多外国学者及外国游客对此兴趣浓厚。要做好饮食文化的对外宣传，我们首 先就要把我国的菜谱翻译出来、整理成文。大多数中国食谱的命名方式都是“形 美、音美、意美”，让食客看得舒服的同时，还充满着期待。中式菜谱的翻译除 了要求语义对等，还必须注重文化联系，这就要求翻译出来的菜名符合西方人 的文化、语言、价值观等思维。 根据王秀芬在其论文《浅析中式菜谱的文化和翻译》的总结和归纳，我国 的学者把菜名译成英文的常用方法有四种。 (1)写实型命名法。如“烤乳猪”被译为 Roast Piglot，“糖醋排骨”被译为 Spareribs with Sweet and Soysauce” (2)写意型命名法。如“红烧狮子头”被译为 Stewed Meat Balls with Brown Sauce.“芙蓉水晶虾”被译为 Shrimps Cooked with Eggwhite. (3)典故型命名法。如“东坡肉”被译为 Dongpo Braised Pork.“叫花鸡”被译 为 Beggar’s Chicken. (4)以地名、数字命名法。如“北京烤鸭”被译为 Peking Duck.“八宝饭”被译 为 Eight-Jewel Rice Pudding. 这四种菜谱的翻译法基本上都能被外国人所接受。 然而从翻译的方法来说， 许多菜名都采用了意译。 一、意译 意译总是与直译、音译联系在一起的。关于意译，钱歌川在其著作《翻译 漫谈》中是这样定义的：“采用原文大意，或甚至有时候改变原意，依译者自己 的意思写出，结果是不大忠于原文（钱歌川，1980：11）。”在汉译英中，很 多时候，直译会让外国人莫名其妙。 在把中国饮食文化对外宣传的翻译过程中，不管写实型命名法还是典故型 命名法的菜谱，都不可避免地采用意译。 二、中国菜谱的意译 中国的菜谱五花八门， 各具特色。 有的只看菜名就对其做工材料一目了然， 有的则采用历史文化典故，让客人在品菜的同时，感受文化气氛；而有的菜名 确实展示了地方特色和民族风情，有的则采取的是浪漫主义的命名方式，让食 客充满遐想。很多菜名还采用了文化典故、历史事件、成语、俗语、谚语来命 名，这就约束了中国菜名翻译时的直译手法。因为很多时候，直译会让外国人 费解，中国人若是不了解这道菜，也会被英文译文弄得莫名其妙，不知所谓。 所以，在把中国菜名翻译成译文的时候，更应该多采用意译的方法。本文通过 分析、归纳和总结，发现中国菜谱采用意译通常有以下三种。 （一）直译表达不明时，常采用意译把菜谱译出 文化的差异必然导致理解上的困难。不是所有的外国人都有那么好的中文 语言基础和积淀，很多中文说法、词语在我们炎黄子孙看来毫不费劲，但是在 外国人眼里，这些表达可能引起误解，或者让他们在点菜时，因为不理解不了 解而无从下手。直译菜名很多时候并不适合外国人看，因为直译往往会让一样 东西在两种语言中呈现出很大的差异，译文跟原文也许会互不相干或是背道而 驰。因为不是所有的中文词汇都能在英文中找到语义与之对等的单词。或者有 时候找到与之意思相近或者相同的单词，但是这些词不一定可以传达菜名的用 意，因为菜名通常还包含着深厚的文化内涵。这时候，菜名的翻译只能采用意 译，在直译不能确切表达菜名本意的时候，添加成分，以达到解释说明的作用。 如，白饭，如果直译，则为 White Rice，但是中国人说“白饭”，强调的并 非它的颜色而是它的内容，是指单独的米饭，不包括菜或其他配料。所以，为 求更准确地表达出中文“白饭”二字的涵义，译者此时应该舍弃直译而采用意译， “Plain White Rice”，加上 plain 一词，外国人更容易联想到饭本身的材料，有 white 他们也不会想到“黑米饭去”。 又如“凤凰玉米羹”这道菜，中国人大概都知道这道菜中的凤凰并非指一种 鸟，而指的是鸡，称之为凤凰只是为求好听，因为这样命名会让这道菜显得更 有档次。若把其中的“凤凰”译为 phoenix，则让外国人纳闷，因为凤凰仅仅是传 说中的一种鸟，并非真实存在的动物，如果搬到餐桌上来了，让人难以置信。 虽然很多外国人可以在不明真相的情况下点了这道菜，但是上菜时，他们总会 知道这里的“凤凰”的真实身份，或许到时候很多外国食客会觉得失望。所以对 于这道菜，我们可以译为 corn and chicken porridge。 又如“臭豆腐”，有人直译为“Smelly tofu”。这种译法算不上错，因为 Smelly 一词本身就能很确切地描述出臭豆腐的气味特点。但是，很多外国食客也会因 为“Smelly”一词而放弃对此食物的尝试。其实臭豆腐除了臭，也还有香的一面， 闻起来臭，吃起来香，这就是臭豆腐的特点。所以，我们应该采用意译的方法， 把“臭豆腐”译为“stinky tofu”。 （二）结合菜肴所需的主要材料翻译菜名 很多菜谱包含了俗语或习语，而对于俗语、习语的翻译，直译也无法正确 表达其含义，此时多采用意译。然而，对于菜名的翻译，又不能完全等同于单 独的俗语、习语本身的翻译。单独的俗语、习语本身的翻译采用解释、增译等 方法传达其内涵和意思，然而包含俗语、习语的菜名，不仅要求翻译工作者能 够通彻领悟俗语、习语本身的含义，还要注意俗语、习语本身与菜肴之间的紧 密联系。习语、成语做菜名时所反映的文化内涵和历史渊源，比菜名本身更为 重要。此外，翻译人员在翻译时还必须注意把菜肴所需的主要材料表达出来， 但又不能过多剔除习语、成语本身的意蕴。因为如果仅仅传达了成语、俗语等 意思，而忽略菜肴材料的介绍，则会让食客在点菜的时候难以兼顾营养的搭配 和均衡。如果食客只是对菜名好奇而点菜，到时候上的菜全部是肉类，这会让 客人觉得很油腻，整个饭局吃得不够尽兴。同时从营养的角度来说，也是不科 学的。所以，翻译人员在翻译的过程中，不能仅仅把菜名当作是简单的一个词 语来翻译，而应该把菜名与菜肴所需的主要材料结合起来，力求使菜谱的翻译 能够完美、忠实地表达原意。 如，中国有道菜叫“过山峰炖清汤”，如果翻译此菜名时采用直译，则会将 其译为 Guoshan Peak clear soup。对于此译文，不仅外国人看不懂，就连土 生土长的中国人也摸不清这道菜是用什么做的，点了这道菜他们将会品尝到什 么。实际上，这是一道鸡汤。“过山峰”在此当然不可能是一座山峰，也不可能 是山上的某块材料，而是指鸡块本身。为此，我们的翻译工作者把此菜译为 Mountain Peak chicken clear soup。译文既表达了中文原意，又指出了菜肴所 需的材料，同时也不会让外国食客误解 Mountain Peak 在此菜名中的含义。 又如，我们日常生活中常见的一道家常菜“麻婆豆腐”，很多饭馆将其译为 Ma Po’s bean curd。此种译法对于熟悉此菜的中外食客而言是无关紧要的，然 而并非所有的外国食客都了解中国的饮食文化。Ma Po 会被理解为一个人名。 她的豆腐可做菜名，对食客当然具有一定的吸引力，但是这菜毕竟还是豆腐， 不管是谁的牌子，对很多外国食客而言不一定有吸引力，或者说他们并不一定 清楚这个豆腐与其他豆腐的不同之处。但是如果我们采用“意译”的方法，把菜 肴的材料填补上去，说不定可以引发食客的兴趣，刺激其的食欲。“麻婆豆腐” 的特别之处在于它的烹饪所需的配料。所以，我国的翻译工作者也把它译为 “Bean curd with mince and chili oil”。 还有“蚂蚁上树”一菜，单看中文菜名，很多中国食客也会认为是吃蚂蚁， 因为在中国的饮食文化当中，蚂蚁也是可以吃的，也可以泡酒，或是打汤。而 实际上，这道菜是面条跟碎肉末一起烹饪的。煮熟以后，肉末附在面条上，就 如蚂蚁爬到了树上一样。此菜的中文菜名的命名是采用比喻的方法，所以我们 在翻译此菜名时，不可以简单地译为 Ants climbing trees，因为 Ants 会让外国 人食欲尽失。同时，此种译法又不能正确地反映出这道菜的真正内涵，所以把 这个菜名译为 Vermicelli with cpicy minced pork 更受青睐。 （三）意译关注菜肴的烹饪方法 用“意译”翻译出其材料固然好，但是单看材料也不一定就能表达出一道菜 的真正风味，因为同一材料根据不同的刀法和烹调方法可以做出千变万化的多 种佳肴。饮食文化很讲究刀法和烹调方法，如烘（baking）、蒸（steaming）、 煮（boiling）、炸（deepfrying）、剥皮（skinning）、腌制（pickling）、切片 （slicing）、切碎（mingcing）、熏（smoking）等。烹饪方法在食物、菜肴的 制作过程中非常重要，因为它不仅影响了食物的味道，还影响了食物的营养和 口感。所以，在直接翻译菜名材料不能传达菜肴的本质意思的时候，我们可以 采用意译的方法，在意译中注重烹饪方法的翻译。 如“千层饼”被译为“multiple-layer steamed bread”突出了饼的形状， “steamed”又明确了这种饼的烹调方法。 此种译法又让外国食客门路清晰而不至 于会错意点错菜，这比“multiple-layer bread”多了一层“multiple-layer bread”的 意思，而多出的这层意思就是烹饪的方法。“multiple-layer bread”可以让外国食 客明白千层饼的外表和材料，而 steamed 又能让客人了解这道事物的做工程 序。 又如“茄汁鸡脯”这道菜，从菜名就可以看出其材料的主要成分：茄汁和鸡 肉。然而单看菜名，一般食客并不知道其中的制作过程和方法，因为任何人都 很难从菜名中寻究出很明显的答案来。用茄汁和鸡肉混在一起可以做出几个样 式的菜来，而直译这两个材料并不能让客人想象出菜肴的味道。事实上，这里 的鸡肉是油炸过的。熟悉这道菜的真正内容和其烹调方法之后，我们就可以将 其译为“Fried chicken in tomato sauce”。此菜译文突显了烹调方法，又充满了 西方饮食风味，让外国食客倍感亲切。 又如“桶子鸡”，若直译为“Chicken in pail”，则让人误以为此菜为炖品，拿 桶来盛装以求新鲜。事实上，这道菜是干的，跟盐焗鸡差不多，只是这里选用 的鸡为童子鸡。所以，这道菜译为“Spring chicken in salt”时，则会让外国食客 更容易从菜名上最快地获取其所需信息而不影响菜肴文化内涵的传达。 菜谱的翻译有时候让人费心费力，但有时候也可以让人舍繁从简。在很多 大餐馆的菜单上，菜谱旁边大都附上图片。有了图片，食客无需从文字上考虑 太多菜肴所包含的材料。此时，菜谱的翻译尽可以从简，只突出其刀法或者其 烹调方法即可。 如“铁扒比目鱼”，在有图片说明的情况下，我们可将其译为“Grilled Sole”。 在此不需要突出盛装菜肴的器皿，也不需强调此菜为汤类还是干炒类或是其他 的。 三、结语 把中国菜谱翻译成英文，既要兼顾菜名给人留下的特有意象，又要考虑到 西方人的饮食思维和爱好，兼顾菜肴本身的材料、烹调方法和人们的饮食文化 心理。因为文化上的差异，加上翻译中出现的语义上的困难，所以“意译”在菜 谱的翻译中占着非常重要的地位，因为“意译”比直译更能让译者更好地传达中 国的饮食文化，其译文也能更易为外国食客所接受。当然，因为意译本身有时 候也会让译文失去菜名原有的韵味，语言也失去了色调，所以，中国菜谱的翻 译还将是未来长期的研究话题。 【参考文献】 [1]王秀芬.浅析中式菜谱的文化和翻译[J].金华职业技术学院学 报,2001(01). [2]伦淑新.直译与意译浅析[J].中国校外教育(理论),2007(11). [3]钱歌川.翻译漫谈[M].北京:中国对外翻译出版公司,1980. [4]卫虹.短命的意译词语[J].语文研究,1984(01).
搜了一篇例文，供你参考化学揭秘：为何亚洲和西方饮食差异巨大 添加时间：2011-12-23 作者：康斯坦丁 来源：科幻星系 点击：117 【 双击滚屏 】 【 收藏 】 【 打印 】 【 关闭 】 【 字体：大 中 小 】 在衣食住行方面，除了吃以外，其它三个亚洲与西方己慢慢拉近了距离，正在与世界接轨。从穿衣来讲，在亚洲的大街来往的行人中，穿西服的比例己超过美国和大部分欧洲家。在住的方面，亚洲的居住条件、均面积己大大改善，高档社区不亚于欧美。在行的方面，亚洲的私家车从质量来讲己接近欧洲国家的水平。唯有在吃的方面，亚洲与西方差异最大！ 西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，菜肴制作规范化，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味，干货原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供应商已根据原料的特点，使其进一步标准化规范化，厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。 欧美地区和亚洲地区的菜肴味道迥异。英国剑桥大学研究人员分析数万份菜谱所用食材的化学成分，探索东西方烹饪艺术的差别，发现西餐多用风味相近的食材，而亚洲地区美食则尽量避免这一点。在西方，说到主食我们不免想起高热量食品，牛排，沙拉，火腿，土豆等，当然面包牛奶不可少。这些事物的烹饪方法都比较简单，但是营养价值丰富。西方人喜欢在食物中加各种各样的作料，比较常见的有黄油，奶酪，黑胡椒粉，咖喱，还有各式各样的酱，颜色各异，用途不一。西方人普遍比较肥胖高大，这与他们喜爱食奶制品和甜食有很大渊源。西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观。甜点一般在主食后食，甚至在一些下午茶中也得到人们的青睐。 烹饪讲究食材搭配早已有之，一名好厨师烹饪菜肴时定会考虑各种食材的味道，一些西餐大厨敢于将看起来完全不搭的白巧克力和鱼子酱配在一起，源于这两种食材含有一些味道相同的化学成分。剑桥大学的塞巴斯蒂安阿纳特带领研究小组，分析了世界各地烹饪常用的381种食材中1021种风味化合物，用这些化合物构图，查看各种食材有多少风味相同的化合物。 随后，研究人员查看“美食网”、“菜谱大全”和韩国菜谱网站“菜单盘”三家著名烹饪网站上56498道菜谱，对比北美、西欧、南欧、拉丁美洲和东亚地区美食，看有不同地域文化背景的人烹饪时如何搭配各种风味的食材。 研究人员在《自然》杂志上发表论文写道：“西方烹饪喜欢使用有许多相同味道的食材，但东亚地区的烹饪趋向避免使用同样味道的原材料。”此外，研究人员还发现，北美和西欧的菜谱更多地将相同风味食材搭配在一起，包括黄油、牛奶、鸡蛋、猪肉在内的13种主要烹饪材料出现在北美地区％的菜肴中。以香草蛋饼为例，所用材料包括牛奶、黄油、香草、鸡蛋、蔗糖和小麦粉，其中黄油与牛奶一半以上化合物风味相同，黄油与鸡蛋、鸡蛋与牛奶、鸡蛋与香草、黄油与香草等都含有相同风味化合物。 而南欧和东亚地区的菜谱倾向于避免相同风味的食材，尤其是东亚地区，喜欢截然不同风味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。两种食材相同风味越多，东亚居民烹饪时将它们搭配在一起的可能性越低。
第一节 西餐的由来 一、何谓西餐 西餐这个词是由它特定的地理位置特点所决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆以及非洲等地的饮食。 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐在我国从最早的“住宅菜”、“洋人饭店中的西餐厅”、中国商人经营的“番菜馆(20世纪初期)”，已发展到今天社会上众多的“西餐厅”、各大涉外宾馆、饭店的“西餐厅”。 1．西餐的主要特点 (1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多，烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等。 西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。 (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。 (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。
发酵豆粕的实质是“用发酵技术处理大宗原料----豆粕”,受规模和原料成本所限,小规模,不稳定的生产方式是不合理的,必须以工业化水平进行生产。工业的技术前提,是“检测-分析-反馈体系”的建立和健全。目前发酵豆粕工艺对于检测体系是缺失的。本实验在实验中,首先建立了完整的发酵豆粕的“检测-分析-反馈体系”,然后进行工艺开发,并对所建立的“检测-分析-反馈体系”进行了合理性证明。首先明确液体深层发酵工艺过程参数选取的三个原则：1,精度。2,即时性。3,多重平行。为建立固体发酵工艺的“检测-分析-反馈体系”,进行生理参数的选取和检测,在借鉴液体深层发酵工艺以建立检测体系的过程中,最大的障碍就是物料的物理性质。由于固体发酵物料不是均匀的,这就要求取样不能任意选取,而应该在最能代表大部分或绝大部分物料的点,选取不止一个的点进行检测,然后去掉离群值,平均其余的检测点以尽可能得到散布较小的,有连贯性的数据。按照发酵行业检测的习惯,所有生理参数检测都是在较稀的水溶液中进行。工业化检测的经验显示,在水溶液中进行的定量检测,比固体条件下的检测要精确地多。依照这个惯例,固体发酵工艺过程参数也应该选用与液体深层发酵类似的过程生理参数。按照发酵参数选取的原则,参照液体发酵,已经初步确定固体发酵工艺的生理参数,但是,要建立完整的数据处理方法,也即工业化前提的“检测-分析-反馈体系”,必须要证明曲线的合理性,解决曲线的真实度和连续性,曲线才能认为是可以分析的。本文在理论上论证参数的合理性和方法的正确性的可能性。并且,用实验验证检测方法,进行实证。另外,本文明确提出了发酵风险成本的概念。事实上,发酵风险成本概念的提出,以及本文在全成本核算中,提出发酵工艺的相对合理性指标,就可以建立在成本上量化的评价被开发工艺的合理性和先进性的评价体系,直接在数字上比较工艺优劣,回避开工艺选择过程因为标准模糊而进入两难的境地。本实验在建立的“检测-分析-反馈体系”上,应用对发酵风险成本的计算和对发酵工艺相对合理性指标的比较上,在尊重“发酵豆粕的本质是豆粕原料的微生物处理”的观念下,得到了具有工业级意义的,可以放大的,稳定的成本合理的发酵豆粕工艺。 [1] 赵艳,章亭洲. 发酵豆粕替代75%秘鲁鱼粉对仔猪生长性能的影响[J]. 饲料与畜牧. 2010(06)[2] 严鹤松,夏俊松,梁运祥. 黑曲霉发酵豆粕的研究[J]. 饲料工业. 2009(13)[3] 晓陆. 2009年5月全国饲料生产形势分析[J]. 饲料广角. 2009(12)[4] 曹允. 2007年美国饲料与畜牧市场概况(1)[J]. 饲料广角. 2009(12)[5] 李建. 发酵豆粕研究进展[J]. 粮食与饲料工业. 2009(06)[6] 陈济琛,陈名洪,蔡海松,林新坚. 芽孢菌固态发酵降解豆粕工艺研究[J]. 大豆科学. 2008(05)[7] 蒋国华. 粗饲料降解剂发酵豆粕喂猪技术[J]. 农村新技术. 2008(16)[8] 钟耀华,王晓利,汪天虹. 丝状真菌高效表达异源蛋白研究进展[J]. 生物工程学报. 2008(04)[9] 苏移山,王圣钧,王鹏,祁庆生. N-糖酰胺酶F在大肠杆菌中的高效表达及其脱糖基化作用研究[J]. 生物工程学报. 2005(06)[10] 邵伟,熊泽,何晓文. 发酵大豆多肽及其功能研究[J]. 中国酿造. 2005(06)
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为～，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. [2] ，，，AND and chemical properties of Edible Films Containing Nisin and Their Action Against Listeria Monocytogenes[J].Journal of Food Science，2001，66(7)：1006～1012. [3] 周 涛.MAP包装对微加工茭白品质的影响[J].食品工业科技，2002(5)：64～66. [4] 王清章，李 洁.包装材料对莲藕贮藏保鲜的影响[J].保鲜与加工，2002，2(2)：9～11. [5] ，，，et of Exogenous Propylene on Softening，Glycosidase，and Pectinmethylesterase Activity during postharvest Riping of Apricots[J].，Chem，2002，50(2)：1441～1446. [6] 彭贵霞，郁志芳，夏志华，等.鲜切山药片生产工艺技术的研究[J].食品科学，2003，24(2)：66～69. [7] 陈胜民.莴苣MP加工工艺及贮藏研究[J].食品科学，2002，23(2)：142～143. [8] Vescovo M，Torriani S，Orsi C，et of antimicrobia-producing latic acid bacterial to control pathogens invegetables[J].Apple Bacteriol，1996，81(3)：113. [9] 高 翔，陆兆新，张立奎，等.鲜切西洋芹辐照保鲜的研究[J].食品与发酵工业，2001，29(7)：32～35. [10] 潘永贵，施瑞城.采后果蔬受机械伤害的生理生化反应[J].植物生理学通讯，2000，36(6)：568～572. [11] 王 莉.浅谈切分果蔬保鲜技术的研究现状和发展趋势[J].现代园艺，2012(24). [12] 陈守江.果蔬采后超低氧保鲜技术研究进展[J].南京：晓庄学院学报，2012(6). [13] 尹淑娟.浅谈果蔬气调贮藏保鲜技术[J].科技文汇，2012(3). [14] 胡 欣，张长峰，郑先章.减压冷藏技术对鲜切果蔬保鲜效果的研究[J].保鲜与加工，2012(6).
农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，下面是由我整理的蔬菜保鲜技术论文，谢谢你的阅读。
蔬菜的贮藏与保鲜技术
[摘 要] 近年来，随着 种植 技术的不断提高，农业种植得到快速的发展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和保鲜技术。
[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜
[中图分类号] TS205 [文献标识码] A [ 文章 编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01
常温贮藏
常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏温度，采取自让降温或保温 措施 ，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制，不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。
1.堆(垛)贮藏
堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏等。
2.沟(埋)贮藏
沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖，利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等几种形式。
3.窖(库)藏
窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。
4.冻藏与假植贮藏
冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏，是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。
5.挂藏与缸藏
挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏效果。
化学贮藏
化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因，是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变，达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。
辐射贮藏
辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。
Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和 其它 物质发生电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的新陈代谢过程。
减压贮藏
减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。
参考文献
[1]李全忠，王发禄. 茄果类蔬菜的贮藏保鲜技术[J]. 青海农林科技，2007，01：57.
[2]单辉君. 蔬菜贮藏保鲜技术探讨[J]. 中国文房四宝，2013，05：223.
[3]__. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技，2013，03：252-254.
点击下页还有更多>>>蔬菜保鲜技术论文
论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。
只找到中国烹饪网。厨师学校也要论文，还是营养师啊
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
1 (1)王琳琳，陈小鹏，童张法，韦小杰，祝远姣．利用甘蔗糖厂的滤泥、蔗髓作为造纸填料的方法．中国发明专利，专利号：，20062 (2)王琳琳，陈小鹏，韦小杰，祝远姣．可降解一次性快餐用具及其制造方法．中国发明专利，申请号：，20043 (3)陈小鹏，王琳琳，祝远姣，韦小杰. 一种高含量脱氢枞酸的浅色歧化松香和对伞花烃同时制造的方法，中国发明专利，专利号：，20074 (4)陈小鹏，王琳琳，马建．氢化松香及高顺反比蒎烷的制造方法及设备，中国发明专利，专利号：，20055 (5)陈小鹏，王琳琳，祝远姣．水白色氢化松香的制造方法，中国发明专利，专利号： ，20076 (1)Linlin Wang, Xiaopeng Chen, Jiezhen Liang, Yueyuan Chen, Yuanjiao Zhu, Zhangfa Tong. Kinetics of the catalytic isomerization and disproportionation of rosin over carbon-supported palladium [J]. Chemical Engineering Journal，2009，152：242-250 (JCR二区期刊，影响因子，SCI、EI刊源)7 (2)王琳琳，徐徐，陈小鹏，覃颖素，童张法. GC-MS法研究松节油直接催化异构-歧化反应[J]. 分析化学，2008，36(5)：583-587 (SCI 329WZ)8 (3)王琳琳，陈小鹏，孙文静，徐徐，陈祖芬，童张法．Pd/C催化松脂歧化反应的集总动力学 [J]. 催化学报，2007，28(8)：709-714（SCI 210RA）9 (4)王琳琳，李丽明，陈小鹏，蒲小东，童张法． Pd/C上松香催化歧化反应集总动力学 [J]．化工学报，2007，58(5)：371-377 (EI 071410529422)10 (5)王琳琳，孙文静，陈小鹏，胡雄光，童张法. Pd/C上松脂催化歧化反应的研究 [J].高校化学工程学报，2007，22(10)：784-789 (EI 074710936485)11 (6)王琳琳，梁杰珍，陈小鹏，孙文静，徐徐，童张法 .松脂直接催化歧化反应过程分析 [J]. 过程工程学报，2007，7(5)：979-983 (EI 074610916365)12 (7)王琳琳，徐徐，陈小鹏，李大燕，韦彩妙，童张法. 松节油催化异构-分子间氢转移反应的研究[J]. 高校化学工程学报，2008，22(5)：809-815 (EI 084711720299)13 (8)王琳琳，徐徐，陈小鹏，孙文静，童张法． 松脂的催化歧化反应产物的气相色谱-质谱分析 [J]. 色谱，2007，25(3)：413-41714 (9)王琳琳，徐徐，陈小鹏，陈祖芬，孙文静，童张法. 松节油催化热异构产物的气相色谱-质谱分析 [J]. 精细化工，2007，24 (12)：36-4015 (10)王琳琳，陈小鹏，徐徐，黄超，童张法．松节油催化异构-歧化反应集总动力学[J]. 化学工程，2009，37(5)：38-4116 (11)梁杰珍，王琳琳(通讯作者)，陈小鹏，穆允玲，陈毓静，梁佩华. 活性白土上松节油直接制备对伞花烃的反应过程[J]. 化工学报，2009，60(6):1174-1180 (EI 20092212098974)17 (12)王琳琳，陈小鹏，祝远姣，韦小杰，童张法．天然产物液体组分饱和蒸汽压间接测定实验方法[J]. 化学研究与应用，2008，20（9）：1121-112418 (13)王琳琳，陈小鹏，刘幽燕，祝远姣，童张法．松香树脂酸的单离与应用[J]．化工进展，2005，24(11)：1301-130519 (14) 王琳琳，陈小鹏，韦小杰，蒙木林．氢化松节油体系汽液相平衡数据的测定与关联[J]．化学工程，2003，31(2)：71-7420 (15)王琳琳，陈小鹏，祝远姣，韦小杰，梁波．对孟烷饱和蒸汽压的测定与关联，化学世界，2005，46(1)：3-521 (16) 王琳琳，陈小鹏，韦小杰，等．α-蒎烯、β-蒎烯体系汽液平衡的研究[J]．天然气化工，2002，27（3）：57-60（核心期刊）22 (17) 王琳琳，陈小鹏，韦小杰，等．氢化松节油体系汽液相平衡数据的测定与关联[J]．化学工程，2003，31（2）：71-74（核心期刊）23 (18) 王琳琳，陈小鹏，邓双.气相色谱法定性定量分析氢化松节油[J]．林产化学与工业，2000，20(2)：50-54（核心期刊）24 (19) 王琳琳，陈小鹏，韦小杰，等．松节油超声波辅助下合成水合萜二醇的反应研究[J]．天然气化工，2003，28(1)：42-44（核心期刊）25 (20) 王琳琳，陈小鹏，祝远姣，等．对孟烷饱和蒸汽压的测定与关联，化学世界，2005，46（1）：3-5（核心期刊）26 (21) 王琳琳，陈小鹏，韦小杰，等．超声波辅助合成水合萜二醇的工艺条件研究[J]．林产化工通讯，2003，37（1）：7-1127 (22) 王琳琳，陈小鹏. 氢化松节油的精馏工艺研究[J]．林产化工通讯，2001，3(2)：3-628 (23) 王琳琳，陈小鹏，韦小杰．广西桂枝挥发油化学成分分析[J]．企业技术开发，2003，(9)：6-829 (24) 陈小鹏，王琳琳，邓双，阳承利，童张法． 氢气在松节油中的高压平衡溶解度和体积传质系数[J]．化工学报，2003，54(5)：682-686（EI 03367625593）30 (25) 陈小鹏，王琳琳，祝远姣，韦小杰. CO2或N2循环活气法蒸馏松脂的研究，林产化学与工业，2004，24(3)：15-20（EI 04468459875）31 (26) 陈小鹏，王琳琳，祝远姣，韦小杰. 松脂贮存过程的褐变作用及漂洗方法，林产化学与工业，2004，24(4)：15-19（EI 05058816054）32 (27) 陈小鹏，王琳琳，阳承利，张冬云，童张法．氢气在松脂和松香中的高压平衡溶解度[J]．高校化学工程学报，2003，17(3)：325-32933 (28) 陈小鹏，王琳琳，祝远姣，张冬云，韦小杰．氢气在松脂和松香中的体积传质系数[J]．燃料化学报，2003，31(6)：615-61934 (29) 陈小鹏，王琳琳，阳承利，马建，祝远姣，韦小杰．松香低压催化加氢反应的研究[J]．化学世界，2003，44(6)：309-31135 (30) 徐徐，王琳琳，陈小鹏，孙文静，覃颖素，周慧芬．Pd/C催化松节油异构反应过程分析[J]．化学研究与应用，2008，20（6）：768-77236 (31) 徐徐，王琳琳，陈小鹏，周慧芬，覃颖素．折光率法快速测定松节油主要成分的含量[J]．化学世界，2008，50(11):660-66137 (32) 祝远姣，陈小鹏，王琳琳，钟华，梁杰珍，童张法．脱氢枞酸在空气中的热分解动力学[J]．化工学报，2008，59(10)：2526-2530(EI 20084411672489)38 (33) 祝远姣, 陈小鹏, 王琳琳, 韦小杰, 阳承利, 童张法. 蒎烷饱和蒸汽压的测定与关联[J]．高校化学工程学报，2003，17(5)：564-56839 (34) 韦小杰，陈小鹏，王琳琳．单纯型搜索法优化氢化松香甘油酯的合成条件[J]．食品工业科技，2008, 25(5)：249-250, 25840 (35) 周龙昌, 陈小鹏，王琳琳，祝远姣，韦小杰. 氢化松节油体系过量Gibbs自由能及超额焓 [J]．化学工程，2007，35(8)：45-48 (EI 073910834936)41 (36) 周龙昌, 王晓蕾, 陈小鹏，韦小杰，祝远姣，王琳琳. ZnO催化合成歧化松香甘油酯反应的研究 [J]．化学世界，2007，48(9)：557-56042 (37) 周龙昌, 段文贵, 申长茂, 岑波, 雷福厚. 歧化松香胺-壳聚糖缀合物的合成、表征及药控缓释行为[J]．化学研究与应用, 2009, 21(8)：833-83843 (38) 穆允玲, 周龙昌, 王琳琳, 李祥忠, 苏荣堂, 陈小鹏. 活性白土催化松香反应产物的GC-MS分析[J]．化学研究与应用, 2009, 21(8)：1098-110344 (39) 邓双，王琳琳，陈小鹏，等．毛细管气相色谱法对氢化松节油中主要成分的分析[J]．广西大学学报（自然科学）2000，25(1)：74-7745 (40) 韦小杰，陈小鹏，王琳琳.氢化松香甘油酯的合成反应研究[J]．产化工通讯，2002，36（6）：3-646 (41) 韦小杰，陈小鹏，王琳琳.八角油提取新方法的研究（超声波技术的应用）[J]．食品工业科技，2003，24(3)：41-43（核心期刊）47 (42) 韦小杰，陈小鹏，王琳琳.氢化松香甘油酯合成的工艺条件[J]．化工时刊，2003，17(3)：27-3048 (43) 韦小杰，陈小鹏，王琳琳，等．精馏实验装置的改进与应用[J]．实验科学与技术，2003，(1)：66-67
改革开放以来，我国化工行业发展迅速，为国民经济发展做出了重要贡献。同时，我国化工行业经营环境也日趋复杂，面临的风险和安全隐患也越来越大。下面是我为大家推荐的化工类 毕业 论文，供大家参考。
化工类毕业论文 范文 一：化学工程学科集群分析
一、我国化学工程与技术专业学科集群现象
经过调查统计,我国共有100多所高校招有化学工程与技术专业硕士研究生,该专业研究方向过多,一个专业出现87个研究方向。研究方向的划分有的甚至是跨学科的。如化学工程与技术专业是属于工学的,应用化学专业是属于理学,可应用化学居然是化学工程与技术专业的一个研究方向。同属于一个研究方向,研究方向的名称也是多样化的,缺乏统一标准,如安徽大学、南昌大学的绿色化学工程,上海大学就称为绿色化学与工艺。为了解决上述问题,我们请教了化工领域的专家,给这87个研究方向做一个归类,分为9个大的方向(表1)。由表1可以发现我国化学工程与技术专业是存在学科集群现象的,表现在:专业的学科建设,已经不单是化学工程的问题,而涉及到了化学化工研究的所有领域,包括应用化学、环境化工、工业催化、资源与材料工程、新能源技术、生物工程与技术、过程系统工程、油气加工及石油化工等。我国化学工程与技术专业学科集群的力度较大,表现在:各个高校的研究方向基本上都比较多,如清华大学、中国矿业大学、北京工业大学、北京理工大学、华南理工大学、华东理工大学、上海大学等高校,其研究方向都是传统与现代并存,传统化学化工的研究方向所占比例较大,如化学工程,包含的研究方向较多。部分代表21世纪化学化工发展方向的研究方向,在很多学校都受到重视,如资源与材料工程,研究方向也比较多。
二、化学工程与技术专业学科集群的创新及竞争优势
本文选择山西省高校做研究,分析其师资力量情况,以分析化学工程与技术专业集群的创新及竞争优势。山西省作为我国化工3大生产基地,化学化工产业是山西省的支柱产业,化学化工专业是山西省高校、特别是工科院校的学科优势之一。选择山西大学、中北大学、太原理工大学的化学化工学院为样本(见表2),按照前文对学科集群的认识,这些学院都有9个以上相关专业和研究方向,已经形成了一定的学科集群规模。其中论文指该学院教师被SCI、EI、ISTP3大检索刊物收录的论文数。中北大学的数据包含了CA论文。山西大学的数据不包括ISTP论文。专著指该学院教师出版的学术专著数,不包括教材。项目及奖项指该学院教师申请的省部级以上项目、经费及省部级以上奖项。发明专利指:该学院教师申请并且授权的发明专利。3所高校的化学化工学院拥有一定数量的教授和博士生导师,博士学位的教师也占到了较大比例。3所学院教师的科研成果也较为可观,被3大检索刊物收录的论文数量较多,出版了一定数量的专著,申请了一定数量的国家自然科学基金项目。山西大学化学化工学院承担了国家自然科学基金的重大攻关项目,以及“863”项目,甚至获得了国家科技进步奖和国家技术发明奖二等奖各1项。中北大学化学与环境学院承担过“973”项目,获得过国家技术发明二等奖1项,三等奖2项,国防科学技术一等奖2项。中北大学和山西大学还拥有发明专利十几项。从师资力量来看,应该说学科集群让山西省高校化学化工领域的创新取得了一定的成就,使得山西省高校化学化工专业在全国具有了一定的竞争优势和影响力。
三、化学工程与技术专业学科集群的协同创新模式
山西大学至今已与国内20余所高校、科研院所建立了学术交流与合作关系;与日本岩手大学、香港浸会大学等国家和地区的高校及科研单位签订协议,开展交流。在校企合作方面,与山西三维集团股份有限公司、太原钢铁(集团)公司、天脊集团等大型企业,在产品研发、岗位培训等多方面进行了良好的合作。太原理工大学与山西化工研究所建立了山西省化学工程技术中心,还与山西焦化集团公司等6个企业建立了长期稳定的产学研合作关系。中北大学安全工程系与航天一院、航天三院、北京理工大学、南京理工大学、第二炮兵工程学院、西安近代化学研究所等科研机构和相关生产企业进行了卓有成效的科研项目合作。从产学研合作角度来看,三所高校都与国内外相关院校、科研院所和企业建立了良好的产学研合作关系。从企业合作的视角来看,在研发方面,与山西省的产业集群密切相关,合作领域主要为新能源技术、环境化工、生物工程与技术。3所高校的化学工程与技术学科集群与山西省的产业集群具有一定的协同关系,构建了学科集群与产业集群协同创新的模式,围绕着山西省的产业特色,为山西省地方经济服务。
四、我国化学工程与技术专业集群的路径
从以上3所高校的情况来看,基本上已经完成了单个高校某个学科的集群,在3所高校内部相关专业之间建立了学科集群,集群的方式是建立化学化工学院,统筹化学化工各个专业,从多学科、多专业、多研究方向的角度,进行学科集群。关于区域性学科集群,即单个高校与该高校所在地高校、研究所和企业之间的集群,3所高校都作出了一定的努力,也取得了一定的实效。集群的方式是产学研合作,与山西省高校、科研院所和企业建立合作关系,从而服务地方经济。关于跨区域性学科集群,即单个高校与该高校所在地之外高校、研究所和企业之间的集群,中北大学有一定的建树,却没有进一步深入。中北大学之所以能够有一定建树的原因是该校原来是部属院校,与其他部属院校具有一定的合作关系。因此,中北大学的跨区域学科集群,仅仅局限于与兄弟院校的合作,还没有进一步深入到与其他省份企业的合作上。
五、结论
第一,我国高校化学工程与技术专业有87个研究方向,扩散性较强,涉及到了化学化工的各个领域,表明该专业的建设具有学科集群现象,并且已经以建院的形式,完成了单个高校某个学科的集群。第二,学科集群有利于团队建设,从而能够产生一定的创新成果,与产业集群一样,使得高校学科建设具有一定的竞争优势和影响力。第三,学科集群与高校所在地产业集群存在一定的协同关系,也就是说,学科集群首先必须与高校所在地经济发展特色密切相关。只有这样,才能实现产学研结合,服务地方经济。第四,从学科集群的路径来看,单个高校某个学科的集群已经完成,区域性学科集群也具有了一定的规模,跨区域性学科集群还有待于进一步发展。当然,我们相信,在区域性学科集群发展到一定程度后,必然会走向跨区域性学科集群。
化工类毕业论文范文二：生物质化学人才培训思考
一、生物质化学工程人才的需求分析
能源是人类社会赖以生存和发展的基础。随着经济的飞速发展,我国能源消耗快速增长,已跃居世界第二大能源消费国。我国能源总量和人均占有量却严重不足,石油供需约缺口1亿吨,天然气供需约缺口400亿标准立方米。而且,由于清洁利用的技术难度较大,化石能源在使用过程中引发了诸多的环境问题。生物质能是第四大一次能源,又是唯一可存储和运输的可再生能源。发展生物质能将缓解能源紧缺的现状和减少化石能源造成的环境污染。我国幅员辽阔,又是农业大国,生物质资源十分丰富。据测算,我国目前可供开发利用的生物质能源约折合亿吨标准煤。国家“十一五”发展规划明确提出“加快发展生物质能”。同时,随着化石资源日益枯竭,化学工业的原料也将逐步由石油等碳氢化合物向以生物质为代表的碳水化合物过渡。目前,世界各国纷纷把发展生物质经济作为可持续发展的重要战略之一。以生物质资源替代化石资源,转化为能源和化工原料的研究受到普遍重视。政府、科研机构和道化学、杜邦、中石油、中石化、中粮等大型企业争相研发和储备相关技术,并取得了一系列重大进展。海南正和生物能源公司、四川古杉油脂化工公司和龙岩卓越新能源发展有限公司,依托我国自主知识产权的生物柴油生产技术,相继建成规模超过万吨的生产线,产品达到了国外同类产品的质量标准,各项性能与0#轻质柴油相当,经济效益和社会效益俱佳。我国对以生物质为原料生产化学品(即生物基化学品)极为重视,已列入科技攻关的重点。例如,生物柴油生产过程中大量副产的甘油是一种极具吸引力的非化石来源的绿色化工基础原料。从甘油出发生产1,2-丙二醇、1,3-丙二醇和环氧氯丙烷等大宗化工产品,已经实现或接近产业化。新兴产业的发展,最根本的是靠科技的力量,最关键的是要大幅度提高自主创新能力,其核心是人才的竞争。浙江是经济大省和能源小省,能源资源低于全国平均水平,一次能源消费自给率仅为5%;而气候条件优越,是我国高产综合农业区,森林覆盖率达60%,生物质资源居全国前列。浙江省乃至全国的生物质能源产业和生物质化学工业的蓬勃发展,对生物质化学工程人才的需求十分迫切。
二、生物质化学工程人才的知识结构
生物质化学工程(专业)模块是一个新生事物,并未包含在《全国普通高等学校本科专业目录》之中。在《专业目录》中与之接近的是生物工程专业。生物工程专业培养掌握现代工业生物技术基础理论及其产业化的原理、技术 方法 、生物过程工程、工程设计和生物产品开发等知识与能力的高级专业人才。生物工程专业重点关注围绕生物技术进行的工程应用,而生物质化学工程重点关注通过化学工程技术(包括生物化工技术)对生物质资源进行加工利用的工业过程。可见,生物质化学工程(专业)模块与生物工程专业的人才培养目标和知识体系存在着明显差异,其人才培养模式仍处于探索之中。生物质的组织结构与常规化石资源相似,加工利用化石资源的化学工程技术无需做大的改动,即可应用于生物质资源。但是,生物质的种类繁多,分别具有不同的特点和属性,利用技术远比化石资源复杂与多样。可见,生物质化学工程人才必须具有扎实的化学工程基础,并熟悉各类生物质资源的特点、用途和转化利用方式。因此,浙江工业大学将生物质化学工程人才的培养目标定位为:既能把握和解决各种化工过程的共性问题,胜任化工、医药、环保和能源等多个领域的科学研究、工艺开发、装置设计和生产管理等工作;又能将化学工程的基础知识灵活运用于生物质资源的转化利用和生物质化工产品的生产开发等领域,胜任生物质能源和生物质化工等新兴行业的工作。
三、生物质化学工程人才培养的探索与实践
(一)组织高水平学术会议,营造人才培养氛围
2007年4月,浙江工业大学与中国工程院化工、冶金与材料工程学部和浙江省科技厅共同主办了“浙江省生物质能源与化工论坛”。中国工程院学部工作局李仁涵副局长分析了我国能源技术的发展状况,强调了发展生物质能需注意工艺过程的绿色化。浙江省科技厅寿剑刚副厅长介绍了浙江省能源消费状况和新能源技术研发动态,鼓励省内外的科技工作者为改善浙江省能源紧缺现状而努力工作。浙江工业大学党委书记汪晓村回顾了浙江工业大学的发展历程,介绍了浙江工业大学化学工程学科在生物质能源领域的科学研究特色和人才培养思路。浙江工业大学的计建炳教授和石油化工科学研究院的蒋福康教授主持了学术交流与讨论。闵恩泽、李大东、舒兴田、岑可法、沈寅初、汪燮卿等六位院士分别从我国发展生物能源的机遇与挑战、我国生物质能源产业发展状况、生物质燃料(清洁汽柴油、生物柴油)利用技术、生物柴油联生产物利用技术和以生物质为原料进行化工生产等几个方面进行了精辟论述。2009年4月,浙江工业大学承办了“中国工程院工程科技论坛第84场———生产生物质燃料的原料与技术”。浙江工业大学副校长马淳安教授在开幕式上致辞,介绍了浙江工业大学化学工程学科在生物质能源领域开展的科学研究和人才培养工作。浙江省可再生能源利用技术重大科技专项咨询专家组组长、浙江工业大学化工与材料学院生物质能源工程研究中心主任计建炳教授主持了学术交流与讨论。国家最高科学技术奖获得者、两院院士闵恩泽做了题为“21世纪崛起的生物柴油产业”的 报告 ,重点阐释了我国发展生物能源和生物质化工的机遇与挑战。在两次会议上,来自石油化工研究院、清华大学、浙江大学、浙江工业大学、浙江省农业科学院、中国林业科学研究院和中粮集团等单位的专家学者分别介绍了生物质原料植物的选育、生物质原料的收储运物流供应体系、生物质原料的梯级利用、生物质液体燃料的制取技术、生物柴油的生产实践及其副产物综合利用和生产生物柴油的反应器技术等方面的研究进展。会议期间,闵恩泽院士等人应邀参加了浙江工业大学化学工程与工艺专业建设暨生物质化学工程专业方向建设研讨会。闵恩泽院士指出,迈入21世纪以来,针对日趋严峻的能源危机和环境危机,国家高度重视能源替代战略的发展和部署,新能源代替传统能源、优势能源代替稀缺能源、可再生资源代替非可再生资源是大势所趋;因此,化学工程与工艺专业根据国家发展需求调整学科设置、进一步促进交叉学科的发展也势在必行。闵恩泽院士认为,在降低能耗和保护环境的时代背景下,生物质能源和生物质化工的产业发展为生物质化学工程人才提供了广阔的发展空间,生物质化学工程(专业)方向的建设思路符合当今化工产业的发展趋势。近距离接触学术泰斗,聆听专业领域的前沿进展,极大地激发了学生们的学习兴趣。通过组织高水平学术会议,浙江工业大学营造了培养生物质化学工程人才的良好氛围。
(二)理论与实验课程体系
根据人才培养目标定位,浙江工业大学将生物质化学工程(专业)模块的主干学科确定为化学工程与技术,针对生物质资源加工利用过程的特点,对化工原理、化学反应工程、化工热力学、化学工艺学、化工设计、分离工程和化工过程分析与合成等主干课程的教学内容进行了梳理。此外,增设了生物质化学与工艺学和生物质工程两门专业课程。生物质化学与工艺学重点讲授糖类、淀粉、油脂、纤维素、木质素、甲壳素、蛋白质、氨基酸等生物质的结构、性质、用途,以及加工转化为化工产品的生产工艺。生物质工程从原料工程学、转化过程工程学和产品工程学等角度出发,为学生讲授生物质资源转化利用过程中的工程原理、工程技术和生产实例。化学工程与工艺国家特色专业综合实验室在中央与地方共建高等学校共建专项资金的资助下,为生物质化学工程(专业)方向增设了酯交换法制备生物柴油和生物质热解制备生物原油两个实验,并在积极筹备开设生物柴油品质测定、淀粉基两性天然高分子改性絮凝剂的制备和易降解型纤维素-聚乙烯复合材料的制备等实验。
(三)实习、实践和毕业环节
生物质化学工程模块依托化学工程省级重点学科和生物质能源工程研究中心建设,师资力量雄厚,拥有专职教师14人。其中,正高职称5人,副高职称7人,11人具有博士学位,7人具有海外 留学 经历。生物质化学工程模块教师的科研成果成功实现产业转化,与企业建立了良好的合作关系。生物质化学工程模块不断加强产学研合作,与宁波杰森绿色能源科技有限公司、温州中科新能源科技有限公司等企业签订了共建大学生创新实践基地的合作协议,设立了企业专项奖助学金,拓展了实习实践 渠道 ;还依托化工过程模拟基地,引入计算机模拟实习、沙盘模拟等方式,丰富了生产实习环节的教学手段。同时,生物质化学工程模块修订完善生产实习教学大纲和教学计划,根据实习厂和仿真软件编写实习手册,强化对实习的质量监控与反馈,建立科学合理的考评体系;增加“内培外引”师资的力量,加快实习指导师资队伍建设;从实习方式、实习内容、考核办法和师资队伍等多个角度出发,确保生产实习教学质量的全面提高,强化学生的工程意识和实践能力,培养学生的创新意识和创新能力。生物质化学工程模块教师承担了国家自然科学基金、浙江省自然科学基金、浙江省科技厅重大招标项目、浙江省科技计划项目和企业委托开发项目数十项。从这些科研和工程开发项目中选取的毕业环节课题,更加贴近科学研究、工程设计或工业生产的实际情况,能够全面检验学生所学的理论知识及其综合运用能力,全方位增强学生结合工程实际,发现问题、分析问题和解决问题的能力,为学生步入工作岗位打下良好基础。依托实践教学平台,从“产品工程”的理念出发,选取若干个恰当的产品,串联实验、课程设计、实习、毕业环节和课外科技活动等教学内容,帮助学生理顺知识体系,建立起绿色化学和节能环保的基本理念。以生物柴油为例,核心反应是酯交换反应,可以采用水力空化等技术强化反应过程;产物需要采用精馏方法分离,生产废水需要采用电渗析等方法加以分离;生产过程中还涉及流体流动和传热等问题;生物柴油这一产品可以将多个实验内容组合成一个有机整体,有效降低实验原料的消耗。教学可以选取其中部分内容作为单元设备设计进行,可以将生物柴油生产车间作为化工设计的教学内容,可以选取部分内容作为学科课外科技项目或毕业环节的研究内容,还可以将生物柴油生产作为创业大赛的竞赛内容。学生可以到生物柴油生产企业进行实习,将工艺革新、过程强化和产品工程融为一体,并通过实验室规模与工业化规模的对比,强化工程意识。
南京林业大学林产化学加工工程研究生南京林业大学林产化学加工工程学科的前身是新中国首任林业部长、杰出的林学家、教育家和社会活动家梁希先生于1929年在浙江大学和1933年原中央大学创建的森林化学室。在南京林大设置了林产化学工艺学专业，并于1957年招收第一批研究生。1989年被批准为国家级重点学科，此后分别于2002年和2007年通过国家教育部评估，再次被批准为国家级重点学科。学科拥有林业部林产化学加工重点开放性实验室和江苏省制浆造纸重点实验室，1998年成为林业工程一级学科博士后流动站。林产化学加工工程学科现有教授26人，博士生导师20人，副教授30人，具有博士学位55人，1997、2002和2006年被授予“江苏省普通高校优秀学科梯队”称号。南京林业大学林产化学加工工程研究生主要从事森林植物资源产品的化学与利用研究。主要有树木提取物化学与工程、木材化学与工程、林产生物化学加工、制浆造纸工程、生物高分子材料、生物质能源林产化工清洁生产以及林产化工过程与控制等研究方向。林产化学加工工程在职研究生主要研究树木提取物、树木分泌物、纤维素、半纤维素和木质素的化学组成、结构、性质和功能，并采用现代科学技术进行提取、纯化、改性和深度加工，并通过化学、生物化学和热化学转化的方法研制开发如天然香料、色素、树脂、酒精、纸产品、活性炭、炭材料、单宁、药物和生物活性物质等具有高附加值的化工中间体、精细化学品、材料和能源。考研政策不清晰？同等学力在职申硕有困惑？院校专业不好选？点击底部官网，有专业老师为你答疑解惑，211/985名校研究生硕士/博士开放网申报名中：