酒体设计毕业论文

朱方刚出生于江苏宿迁，在酒香弥漫的酒都长大的他，对酒有着莫名的偏爱。 2009年大学毕业后，经过层层滤选，朱方刚顺利进入苏酒集团酒体设计中心，开启了白酒品酒师的职业生涯。 朱方刚在他的学徒阶段，每日需品尝近百杯酒，经历十多轮次的品酒训练。其刺激程度不亚于每时每刻咀嚼花椒与辣椒。伴随而来的是，嘴巴麻木、难以分泌唾液、味觉仿佛丧失、辛辣冷烫之物无法入口、口腔脱皮溃烂…… 但是，这些痛苦的不适感并没有打败朱方刚，他选择加倍的魔鬼训练，反复练习，加深印象。 渐渐地，他开始能分辨出辛辣之中细微区别，粗糙与细腻、单一与丰满、苦涩与醇和、混杂与净爽…… 因为舌头长期受高浓度酒精刺激，口味比常人重，为了保护嗅觉和味觉，朱方刚的饮食只能以清淡为主，因此他过的'是经年累月清规戒律苦行僧般的生活。 遇到感冒了，朱方刚担心药物的副作用，他只能接受物理治疗。 为了不断提升技艺水平，朱方刚还多次进行封闭式训练，接受极致化的练习。 功夫不负有心人，在朱方刚倔强的坚持下。 2017年，在四川举办的全国品酒师大赛上，朱方刚从全国126名国家级品酒师中脱颖而出，获得第一名。 梦想只要能持久，就能成为现实。朱方刚对品酒技艺的执着人生追求告诉我们：唯有坚持下去梦想，才能演绎成功的人生。让我们共同为梦而努力，为梦而奋斗，为梦创造奇迹。

浅谈我国白酒灌装设备我国的白酒灌装有多种形式，从灌装方式上可分为：负压灌装、常压灌装、定量杯灌装、虹吸式灌装、柱塞式灌装和流量速度式灌装等等；从瓶子运行轨迹可分为直线式灌装及转动式灌装；从自动化程度上可分为全自动灌装、半自动灌装及手动灌装。负压灌装。负压灌装中还可分为双缸低真空灌装、单缸低真空灌装及双缸低真空定量灌装。负压灌装的优点是：灌装阀结构简单，无瓶不灌装，破损的瓶不灌装，大大降低了酒损。装酒量的多少，前两种采用的是液面高度定位，即控制液面至瓶口的距离，后一种为容量式定位。双缸低真空主要结构特点是酒缸低于瓶子，其灌装原理是：瓶子与酒阀密封，抽气管从瓶子中向外抽气，瓶子里形成一定的负压后，大气将酒缸里的酒压进瓶子，如果瓶子破损，则瓶子内形不成真空，因此就不会灌装。单缸低真空的主要结构是酒缸高于瓶子，其灌装原理是：瓶子与酒阀密封，抽气管开始从瓶子中抽气，瓶子里形成一定的负压后，酒液靠自重流进瓶子，如果瓶子破损，瓶内形不成真空，虽然酒阀已打开，但在大气的压力下，酒液并不会流出酒阀，因此也不会灌装。常压灌装也称为自流式灌装，主要结构特点是酒缸置于瓶子上方，灌装阀安装于酒缸下边的圆周位置，灌装时瓶子先与酒阀密封，然后将酒阀顶开，酒缸里边的液体靠自重流进瓶子，瓶子里边的空气通过排气管排到酒缸上部，当液面挡住排气管后，瓶子里边的空气不再排出，灌装就此停止。这种灌装机的定量方式为液面高度定位，优点是无瓶不灌装。定量杯灌装也称容积式灌装，从定量杯的结构上可分为：敞口定量杯、半封闭定量杯、全封闭定量杯。定量杯式灌装与定液面式灌装相比，提高了灌装精度，因为它不受瓶形误差的影响。它的灌装原理是：瓶子上升，瓶口先接触灌装阀，使阀芯向上移动，移动过程中先封闭进酒口，然后再打开灌装口，液体靠自重流入瓶内，瓶内的空气从瓶口处排入大气，瓶子灌装结束后，开始下降，阀芯同时下降，先关闭灌装口，再打开进酒口，待酒进满后，等待下一个灌装过程。敞口定量杯的灌装原理是：瓶子上升将定量杯托出酒缸液面，然后打开出酒口，使液体流入瓶内，灌装结束后，瓶子下降，封闭出酒口，定量杯随之没入酒中，使液体充满定量杯，等待下一个灌装过程。敞口定量杯及半封闭定量杯的灌装精度一般为±0．5％，新乡轻机最新研制的全封闭式定量杯的灌装精度有了更进一步的提高，经检测平均误差不大于±0．15％，已大大高于国家标准。这种灌装机的优点是：无瓶不灌装，灌装精度高。柱塞式灌装是定量杯灌装的另一种形式，主要适用于黏度较大液体的灌装，而且定量精度较高，它的灌装原理是：在非灌装工位柱塞向上运动，将液体吸入柱塞缸内，在灌装工位，柱塞向下运动将液体注入瓶内，根据此原理，只要柱塞缸的直径与行程确定，则吸入的液体容量也确定。虹吸式灌装在我国较为少见，它的酒阀出酒口低于酒缸液面，灌装量的多少是酒缸液面高度定位，首次灌装时需将液体吸出，正式灌装开始时，酒瓶将阀打开，液体则靠虹吸现象注入瓶内，当瓶内液面与酒缸液面持平时，灌装结束，瓶子下降同时关闭下酒口，使酒液被密封在酒管中。不会回到缸内，但该机灌装精度受酒缸液位的影响，密封不严时容易滴漏或回酒。流量速度式灌装是一种简易的灌装设备，它的灌装原理是：液体以一定的速度流入接酒盘，接酒盘是一个根据灌装阀均分并匀速转动的旋转体，根据上述结构，则流入每个阀区域内液体的数量是相等的，然后流入瓶内，灌装数量的调整也很方便，即改变液体流速或改变接酒盘转速。它的最大优点是结构简单，灌装阀无相对运动，最大缺点是有瓶没瓶全灌装，酒损较高。白酒灌装机械绝大多数是转动式灌装，因为转动更容易实现平稳、均匀的连续化生产。直线式灌装属间歇式生产，对异形瓶灌装较为有利。半自动灌装机主要是针对异形瓶，不便采用全自动灌装机，因而采用手工上、下瓶进行生产，另外半自动灌装结构相对比较简单，因此价格较低。全自动灌装机包括自动进瓶、自动灌装、自动出瓶、酒缸液位自动控制、故障自动停机，从而进行连续化生产，有些自动化程度更高的灌装可以根据瓶子的多少自动调速，非故障性停机自动启动，从而进一步降低了工人的劳动强度，并增加了正常运转的可靠性。以上各种灌装机械对液体装瓶的定量无非两种方式：一种是液面高度的定量，这种定量方法装出来的酒液面高度一致，感观上好看，但灌装液体的多少受瓶子影响较大。另一种是定量杯定量，用这种方式装出来的酒定量较准，但因瓶子问题而液面高度不一致，这是一对相当大的矛盾，要想既定量准确，又要液面高度一致，这就必须要提高瓶子的制造质量，否则是难以实现的。目前我国用于白酒灌装的瓶子有上千种，普遍都存在着质量不高的现象，如：瓶子不规则，瓶口偏离中心，瓶口内径较小，瓶子高低相差较大，瓶壁厚薄不均等等，这些都对正常使用灌装设备存在着威胁。为了使灌装设备能在出现这些非正常情况下仍正常工作，一定要选择有弹性瓶托的、发生故障能自动停机的灌装机，或有其他方法避免这种情况发生的设备，以减少事故的发生，保证灌装机的正常运转。浅谈对老包装线改造公司93年购进广东省第一轻工机械厂的一条每小时2万瓶的包装生产线，到99年时，设备性能指标严重下降，生产能力只能达到每小时万瓶，整体包装合格率也仅在85%左右，工人的劳动强度明显增大，制约了公司产量、质量的发展，为此，我们对该线进行了技术改造，取得了相当满意的效果，在同等条件下设备性能超过98年底安装的新线。现将技改项目介绍如下，以供同行参考。1对RMZ—B30/356型洗瓶机的改造将碱I区的温度控制阀门由电动阀改为气动薄膜阀由于用电动阀时温度波动较大，影响了对洗瓶工艺的控制精度。温度偏高时，破瓶率会增加；温度偏低时，回收瓶不易洗净，改造前，洗瓶机是制约整条包装线产量的“瓶颈”。改为气动薄膜后，温度控制精度在±1℃以内，在此设备条件下，公司技术部及时将碱I区的温度由70~80℃提高到了80~88℃，大大提高了洗涤剂的热力作用。同时为了解决温差增大的问题，在洗瓶机链带上添加了一道温水喷淋。此项改造使回收瓶的洗涤合格率达到98%以上。洗瓶机调速由机械调速改为变频器调速将原来的宽三角带机械调速改为变频器调速后，设备启动噪音明显降低，平衡性显著提高。同时故障率下降，提高了设备的有效运行时间，提高了班产量。在最后一道喷淋添加管道泵添加管道泵后将喷淋管压力由升到，确保将粘于瓶内的纸纤维冲净。在洗瓶机清水区外温水添加的喷淋装置，提高了回收瓶的洗瓶质量。其主要效果如下：（1）提高了水的回收利用率，降低了生产成本；（2）减少了回收瓶表面灰尘对洗涤剂的负面影响；（3）对回收瓶进行了预浸和预热，降低了破瓶率，提高了除标率。通过以（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）上改造，洗瓶机的生产能力达到了万瓶/小时，洗瓶合格率（回收瓶）达到99%以上。2对VVF60/12型装瓶压盖机的改造改变酒缸的固定方式原酒缸的固定装置磨损严重，且难购到配件，使装酒水平线浮动较大，影响装酒的稳定性，考虑到所装均为640mL瓶的特点，将环形缸提降装置用四根钢柱替代，并将酒缸以法兰固定其上。此法虽然落后，却使水平线的均匀度、CO2含量的稳定性得到了很大提高，同时降低了酒损。添加二次抽真空装置增加二次抽真空装置后，将原瓶颈空气含量由6~7mL降到1~2mL。3对PⅡS/2S—150杀菌机的改造将步移距离由9cm增大到12cm，将步移时间由22秒44缩短到20秒44，使杀菌机的生产能力每小时增加了2吨达到13吨，并将啤酒杀菌PU值保持在18~25之间，降低了酒体的老化味。4对J23—15—4—16贴标机的改造由单段取胶改为两段式取胶，在采用双段取胶后克服了颈标、身标对纸质的要求不一致矛盾，降低了歪标发生率，提高了标机的运行效率。将铝合金标板改为包胶标板，将橡胶胶辊改为不锈钢胶辊，有效地避免了因刮刀（钢质材料）卡死胶辊，造成标鼓与托瓶台错位现象的发生。将输瓶链带主传动轮由安装在中间位置改为前端位置，增加一台变频器共同控制链带与主机的速度，解决了链带传动不稳且易被拉断的毛病。通过以上改造，使贴标合格率达到以上，且保证了均衡生产，防止了因贴标机故障造成半成品在杀菌机中滞留时间过长，导致口味恶化的问题。在2000年旺季生产中，改造后的包装线整体合格率在以上，酒损、瓶损、标损、电耗、水耗及产品质量、产量都可与新线相比，通过技术改造，包装线的生产效率提高了60%，包装质量提高了近20%，并创双班月产4500吨的历史最高记录，保证了公司全年生产任务的圆满完成。

所谓酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度，本企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理法规等等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。作为一门新的学问，酒体设计学还在不断丰富和完善中。 使用酒体设计的原理和方法，不仅可以有效地控制名优白酒的整个生产过程，而且能够形成完美的酒体和独特的风格，达到提高产量、保证质量、降低成本、提高经济效益的目的。它最大好处还在于帮助我们开发新产品和改造老产品（这也是用得最多的）。当然，要作好酒体设计也不是一件容易的事情，要求设计者具有较高的技术素质和较强的研究能力。设计者应该对酒的生产环境、适应区域；原料、糖化发酵剂的选择；发酵、蒸馏控制；尝评、勾兑、调味有切身的体会；对每一个环节、每一项技术都要有全面而系统的研究，创造新的酒体风味设计方案，使新的产品达到高标准、高适应度、高价值的要求，从而达到增强企业产品竞争能力的效果。

论金裕皖“低醉白酒”的研发 近年来，随着生活水平的不断提高，“品质生活，健康生活”成了最流行最时尚的生活方式，人们逐渐意识到过量饮酒有害健康，喝酒误事等诸多现实问题，白酒消费习惯开始由高度酒到健康饮品转变。 有关资料显示：1974年之前，中国白酒大多是高度酒，由于酒度高，能燃烧，饮后刺激性大，使酒量小的和女性望而生畏，并难以与世界接轨。87年通过“贵阳会议”确定了四个转变之一就是“高度白酒向低度酒转变”，才使30年来低度白酒得到了发展。先前开发“低度白酒”产品是中国白酒顺应消费需求的产品结构调整，是白酒低品质向高品质的转变。虽说品质调整了，但这也对人体是有一定危害。如何使消费者饮用同样酒量得到同样美妙的饮酒感受而又更加轻松怡然的酒呢？这就是我们历时多年研究的课题。下面我结合着本职工作，谈谈如何做好“低醉白酒”的。 目前，大曲酒的生产仍基本上手工操作，生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外，其它过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一块参与发酵，产生出丰富的芳香成分。 大曲酒生产也是利用自然微生物，通过工艺上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生长，但因微生物来源复杂，还受季节气候等条件变化的影响，在开放式情况下生产。从相关资料查明：导致上头，对醉酒度有影响的因素很多，如已醛、甲醛、高级醇等，再来说，大曲酒在储存过程中，贮存时间长短，对酸、酯、醇、醛等各种香味物质的平衡等因素也有关。大曲酒质量好坏，生产发酵过程和贮存过程都有影响，所以要实现产品“低醉白酒”，必须找到已醛、甲醛、高级醇的生产控制方法和酸酯平衡性控制方法。这是解决低醉的关键所在，也是我们万变不离的宗。下面结合大曲酒生产，我们应从以下几个方面着手： 1、原料：酿酒原料主要是高粱，它的质量好坏，在大曲酒生产中直接影响产品质量，酿造浓香型大曲酒的高粱，必须颗粒饱满，无杂质，无霉烂虫蛀，无污染，并去壳去皮。使用时粉碎，使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好的条件。原料颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，造成许多淀粉残留在酒醅里，造成出酒率低；原料过细，虽容易蒸透，但蒸馏时易压气，酒糟发腻，易起疙瘩，这样要加大稻糠用量，给成品酒带来不良影响，因此，原料不能粉碎太细。稻糠是大曲酒酿造中广泛使用的优良填充料，能使酒醅顺利蒸馏取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化发酵。但是，稻糠中含有果胶质和多缩戊糖等，在蒸煮和发酵过程中能产生甲醇和糠醛等有害物质，所以一定要“熟糠拌料”。这样有效的剔除了原来辅料中杂味物质进入酒醉中，从而有效地避免了易醉酒物质的生成。 2、 蒸馏：是生产中一道重要工序。慢火蒸馏与快火蒸馏对酒的'产量和质量有明显的差异，慢火蒸馏与快火蒸馏比较，慢火不但出酒多，而且质量好，总酯也比快火提高，总酸也比快火绝对值低，高级醇相差不大。相同酒醅，蒸馏方式不同，其所产生大曲酒的风味也有所变化，所以在蒸馏过程中提倡“缓火蒸馏”。我们通过蒸馏过程中相关技术参数的设定，让蒸馏出来的酒，对人体有害、让人易产生醉酒的成份明显降低。 3、 大曲酒的贮存： 大曲酒在贮存过程中的物理化学变化，至今尚有许多机理没有搞清。新酒中硫化氢（俗称臭味）等沸点较低的物质，在贮存中能不断挥发，特别是我们通过高温储存、气拌窖藏、驻入能量等方法，把易醉酒的成份充分挥发，酒中分子充分缔合，不仅醉酒明显降低，口感也更加完美。 4、 大曲酒微量香味成分： 根据化验分析看，大曲酒中生成氨基酸、有机酸酯及高沸点酯类。确认己酸已酯为浓香型白酒主体香型，从定性到定量，由低沸点到高沸点，由酸酯逐步到醛、酮、醇等组分，分析方法的不断改进，技术水平日益提高，从而使白酒香气成分发现及确认数量日渐增多，所以要保证大曲酒微量香味成分的均衡，整个理化指标多一点则多，少一点则少，达到“低醉”之境界。又能使酒体协调，喝着舒服。 5、 大曲酒生产过程中，既产生香味物质，又产生一些异味物质，而且两者很难准确的加以区别开来，它们有互相掩盖、互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香气、异味的判断也不一样。如：臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、其它异杂味等，由于管理不善或操作不当，会给白酒带来各种异味，所以严格操作工艺，注重清洁卫生，强化窖池管理不仅与出酒率有关，而且与酒质、酒味也有密切关系。通过多年的探索，我们开发出了适合低醉浓香型酿酒工艺标准，这对提高产品质量，达到低醉效果起到十分重要的作用。 6、 大曲酒的勾兑 大曲酒的生产，基本上是手工操作，采用固态发酵，多种微生物共酵尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，而影响质量的因素重多，因此每个窖池所产的酒、酒质是不一样的。不同季节、不同班组、不同窖池生产的酒，质量各异。如不经勾兑，酒质极不稳定，很难保持优质和创名牌。因此，经过勾兑，可以统一酒质，统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，同时，还可以达到提高酒质的目的。勾兑也是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和组合，进行补充、协调、平衡，烘托主体香气和形成独自的风格特点。勾兑人员应有高度的责任心和事业心，要坚持和搞好小样勾兑，做好勾兑原始记录，对有异杂味的酒要作具体分析，注意各种酒的配比关系。总之，勾兑是调味的基础，基础酒质量的好坏，直接影响调味工作和产品质量，所以在大曲酒生产中，搞好分档贮存、量质摘酒，也是做好勾兑的关键。在勾兑过程中，我们做到了双重勾兑、双重储存、口感指标和理化指标的更趋完美。 综上所述，低醉大曲酒的生产是一种多门学科，要想生产出高质量的产品，满足消费者的低醉需求，必须从源头抓起，从生产的基础抓起，严格低醉操作规程，执行低醉工艺纪律，生产出优质低醉产品。 当前，随着饮酒文化日渐趋于理性，对醉酒驾驶的处罚措施越来越严厉，特别是饮酒与健康的关系成为备受关注的焦点。作为一个有责任感的企业，有责任、有义务生产出：不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上头、口不干、饮后清新舒适，适合大众口味，具备金裕皖独特个性，让消费者感受到饮用白酒是享受生活，喝多后很快就能从醉意中醒来，既满足对人精神激活的程度，又不至于影响生活、工作和健康的更高要求，才是我们酿酒企业要做到的。相关论文查阅： 大学生论文 、 工商财务论文 、 经济论文 、 教育论文 热门毕业论文 ;