刀工处理毕业论文

随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。

中国烹饪刀工文化研究

【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02

5 电气时期烹饪刀工 文化

中国电气时期

电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。

电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立

(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景

中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。

(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。

A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心

中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。

所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。

直刀法分为:

砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。

B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体

烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。

C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨

烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。

D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础

中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。

刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。

E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托

现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。

F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的

健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。

G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向

刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。

H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征

美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。

电器时期烹饪刀工文化食物形态

原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。

(1)丝

头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。

(2)片

旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……

(3)块

菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……

(4)条

大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……

(5)丁

大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……

(6)花形原料

荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……

(7)食品雕刻形象

花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……

不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!

电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩

(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。

片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……

(2)操作台

不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。

(3)菜墩

高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。

电器刀工文化特点

(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。

机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。

(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。

(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。

(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。

(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。

民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。

烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。

国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。

何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。

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摘要：本文试图从伦理文化的视角审视电子商务的困境。认为其中一个不可忽视的原因在于我们尚未完全把握电子商务的本质，漠视电子商务与伦理文化的内在联系。因此，发展电子商务不仅要重视电子商务软件硬件的建设，而且要关注“鼠标下的德性”枣电子商务的伦理方面，防止“信息崇拜”和“技术至上”的负面影响，做到伦理与技术、法律携手，走向电子商务、网络经济的美好明天。关键词：电子商务网络伦理计算机伦理当今世界最热门的话题莫过于电子商务(ElectronicCommerce)。网上购物、网上拍卖、网上直播已经闯入人们的生活，电子商务广告随处可见，“鼠标加水泥”、BtoB还是BtoC的讨论贴满了各大网站的BBS。电子商务正以不可阻挡之势风靡世界，给新世纪的世界经济带来了无限商机。1994年全球电子商务销售额为12亿美元，1998年则高达500亿美元，短短的4年时间增长40多倍。据预测，今后3年内全球上网人数将增至10亿，2000年电子商务市场规模将达3000亿美�?010年交易额可达1万亿美元。我国电子商务的发展也非常迅速。目前全国上网主机已达350万台，网民激增至1000万人，且上网人数仍以每年300的速度递增；中国网上商店(中国电子商务网)已达1100多家，并以每天增加2家的速度发展。然而，看似火爆的电子商务并没有使商务网站的CEO们欢欣鼓舞，相反却如履薄冰。翻开他们的帐簿不难发现，虽然销售额在增长，但与实际的投入相比则相差甚远。据称，要不了一年，有八成以上的网站将会倒闭。在让人兴奋不已的电子商务热的背后，开始弥漫日益浓厚的忧虑情绪。我国企业上网率很低，上网企业大多还处于建一个主页，在网络地产中占一个门面而已的阶段，颇具专业水平的电子商务网仅1100多家。据《中国消费类电子商务发展状况研究报告》,我国网民参与电子商务的广度和深度与发达国家相比还相距甚远。中国网民虽说有1000万之众，但与13亿人口相比显得极不相称。而这1000万网民中，参与电子商务的比例只有，参与过网上购物的仅为。与国外发达国家相比，这一比例明显偏低，目前全球网民参与网上购物的比例为40。目前我国网民参与电子商务的程度也不深，以网上购物为例，在参与过网上购物的网民中，60在过去1年中有1到2次购物经历。而在美国，过去3个月中网上平均购物次数是7次。目前我国网民参与网上交易还处于尝试和体验阶段，有70以上的网民认为“网上购物值得一试，但我仍选择传统购物方式”。因此，不论从企业，还是从消费者来看，电子商务作为全新的商务模式远未被接受。[1]这一反差现象已引起人们的广泛关注。经济学家、业内人士和法律界纷纷从各自的角度分析其原因。例如，不少业内分析家正确指出，信用制度不完善和配送系统不发达是我国电子商务所面临的两个最大的瓶颈；这两大瓶颈不解决，在国内开展电子商务无异于在沙滩上建高楼大厦。面对电子商务的滚滚浪潮，伦理学界不应患所谓的“失语症”。如果从伦理文化视角来审视这一现象，我们认为，当前国内电子商务之所以处于进退维谷的尴尬状态，其原因不仅在于国内开展电子商务的软、硬件设施建设的滞后，而且还在于我们并没有完全把握电子商务的本质和核心，忽视了电子商务的社会、伦理、文化方面，忽视了“鼠标下的德性”。首先，对电子商务本质的理解存在片面化，人们普遍把电子商务看成是“利用电子媒体做生意”、“在网上进行买卖活动”、“将传统的商务活动移到网上进行”。曾任IBM公司副总裁、著名的网络和电子商务学家查克·马丁正确指出：“仅仅建一个万维网（Web）网址并不是电子商务的全部。网络未来是真正的电子商务时代，其内容要比电子贸易广泛得多。电子贸易所涉及的是通过网络进行的产品、信息或服务的买卖，而电子商务则涉及到整个价值链的‘网络化’：从产品概念、产品创新到产品的生产、制造、销售和最终的消费”。[2]“最终，所有的人和物都将网络化。”[3]因此，在发展电子商务时，不仅要关注技术、物流等软硬件因素，而且要重视与其密不可分的社会伦理文化因素。通过对国内外电子商务网站的剖析，不难发现国内电子商务网站大多是Amazon、Yahoo、eBay在国内的“克隆”，而这种“克隆”只是生搬硬套式的、表面的、形式上的模仿，将电子商务片面地理解为网上销售、网上拍卖，将电子商务等同于电子贸易。其实，正如克隆人技术一样，可以克隆出生物学意义上的“片面的”人，却不能克隆出社会伦理学意义上的完整的人，因为原子容易复制，而人的社会性因素难以拷贝，而这正是人的本质所在；电子商务的“克隆”也只能“克隆”出技术意义上的“片面的”电子商务，无法克隆出非技术因素枣社会伦理文化因素，因而无法“克隆”出完 ..

好的烹饪是需要通过不同的烹饪手法完成的，对于烹饪刀工应用与食材的上面的话，你知道需要什么样的方法与方式吗?以下是我为你整理的烹饪刀工的应用方法，希望能帮到你。

一、刀工的作用

1、便于食用

经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便人们食用，以更好地促进人体消化吸收。

2、便于加热

中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形状变小，这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。

3、便于调味

在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就非常容易调味。

4、美化形体

刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。

5、提高质感

动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还需要刀工做技术处理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织 断裂或解体，扩大肉的表面积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出来，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。

二、刀工的基本原则

1、要适应烹饪需要

刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原材料形状的要求也不同。

2、原料要整齐均匀

经过刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否均匀。

3、要尽量保存原料的营养

刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的营养成分，避免因加工不当而造成营养流失。

三、基本刀工

1、切法

①直刀法

这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。

技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。

②推刀切

这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手 腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在 原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀" 的现象，一刀将原料推切断开。

适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。

③拉刀切

拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避免"连 刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

2、剁法

这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形状。

技木要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

3、砍法

这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

技术要求： 手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

四、烹饪刀工的应用

1、常见块状原料的加工

①菱形块

菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成厘米宽 的长条。将长条状的原料切成厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约厘米，短对角线长约厘米，厚约厘米。

②正方块

正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成 〜2厘米厚的片，顺片的长度切成厘米的条状，将条状原料切成厘米的方块。厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。如牛肉 块、萝卜块等。正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。

③长方块

长方块是将原料切成厘米厚的片，顺片的长度切成厘米宽的条，再切成长约法3厘米的块。如土豆块等。

2、常见片状原料的加工

①菱形片的操作方法，是将整形后的原料切成 〜厘米的薄片，顺长度方向切成厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角，切成厚〜厘米、短轴 厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡 萝卜等可直接斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成相应大小的菱形片。

②夹刀片

夹刀片是用直切的方法第一刀不切断，第二刀切 断，成两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。切片注意事项：切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力均匀，轻重一致;在切片的过稃中，要随时保持砧板表面的干净。

3、常见丝状原料的加工

丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成有粗细之分，一般以普通火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦楞形，刀顺着纤维切成丝状。

4、常见条状原料的加工

条的加工方法和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。切条的成形方法基本与切丝相同，就是先将原料切成稍厚些的片后再切成条。也可以先将原料切成段，然后再切成条。如切黄瓜条，先要将黄瓜切成段，再将段切成较厚的片，然后再切成条。切鱼条也是这样。

5、常见丁状原料的加工

切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最后将条切成丁。

切片时，要把握片的厚度;片切成条时，要掌握条的整齐划一;最后切丁时，则要掌握下刀的角度，下刀要直，刀口的距离要一致。切肉类原料时，可事先将这类原料冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的形状会更标准一些。

6、常见沫状原料的加工

末是由丝改刀而成的，形状比粒还要小一些，一般来说，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如蒜末，先要将蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末;再如鸡肉末，先要将鸡肉切成碎片，然后再剁成末。另一种则是先将原料切成薄片，再将片切成细丝，最后将丝切成末，如切姜末、葱末等就是这样。

五、刀工应用的注意事项

1、刀工应用要配合烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹调时原料变形。

2、所切制的原料要注意形态美观、粗细均匀、薄厚一致、长短相等、整齐划一。

3、要注意合理使用原料，物尽所用，注意节约，降低消耗，尽量提高使用率。

4、要根据原料的性质特点，采用不同的切法。同样切片，质地松软的要比质地坚硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐类松软原料应用推切，而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。

5、应注意菜品形式和色彩的配合，要突出主料，使菜品的组成大方、别致、新颖。

1、肉、骨烧煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

2、油锅不宜烧得过旺：

经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。

3、烧肉不宜过早放盐：

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

4、吃茄子不宜刮掉皮：

维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。

5、烧鸡蛋不宜放味精：

鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。

6、酸碱食品不宜放味精：

酸性食品放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸的过油不食用：