油炸马铃薯制品毕业论文

第一章 马铃薯概述第一节 马铃薯工艺特性一、马铃薯的产地分布二、马铃薯块茎的形态和结构三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量四、马铃薯的营养价值第二节 马铃薯的贮藏一、马铃薯贮藏期间营养成分的变化二、马铃薯的贮藏损失三、如何控制马铃薯在整理和贮藏期间的损失四、贮藏对马铃薯加工品质的影响五、马铃薯贮藏体系第二章 马铃薯制糖第一节 马铃薯淀粉糖常规生产工艺一、糖化二、糖化液精制第二节 马铃薯淀粉糖生产工艺一、麦芽糊精二、低聚糖三、葡萄糖浆（全糖）四、中转化糖浆五、马铃薯渣生产饴糖六、焦糖色素第三章 马铃薯食品加工技术第一节 马铃薯片加工技术一、油炸马铃薯片二、马铃薯脆片三、微波膨化营养马铃薯片四、马铃薯泥片五、马铃薯五香片六、烤马铃薯片七、蒜味马铃薯片八、马铃薯酥糖片九、马铃薯仿虾片十、脱水马铃薯片十一、薯香酥片十二、琥珀马铃薯片十三、中空马铃薯片十四、烘烤成型马铃薯片十五、油炸成型马铃薯片十六、休闲马铃薯片十七、酥香马铃薯片第二节 马铃薯发酵食品加工技术一、马铃薯酸奶二、马铃薯加工食醋三、马铃薯加工黄酒四、桑叶马铃薯发酵饮料五、马铃薯格瓦斯六、马铃薯加工味精七、马铃薯一柿叶低酒精度饮料八、马铃薯山药酸奶九、马铃薯白酒十、马铃薯生产柠檬酸和柠檬酸钙第三节 马铃薯粉制品加工技术一、马铃薯全粉二、马铃薯全粉系列产品三、马铃薯颗粒粉四、马铃薯老年营养粉五、片状脱水马铃薯粉六、马铃薯方便面第四节 马铃薯粉丝、粉条和粉皮一、马铃薯粉条二、无冷冻马铃薯粉丝三、精白粉丝、粉条四、马铃薯粉丝新制法五、马铃薯一西红柿粉条六、鱼粉丝七、包装粉丝八、蘑菇一马铃薯粉丝九、马铃薯无矾粉丝十、马铃薯方便粉丝十一、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝十二、马铃薯粉皮第五节 马铃薯脯、罐头和果酱加工技术一、马铃薯脯二、马铃薯软罐头三、盐水马铃薯罐头四、马铃薯果酱五、低糖奶式马铃薯果酱第六节 马铃薯面包、饼干和糕点加工技术一、马铃薯饼干二、马铃薯桃酥三、马铃薯保健面包四、马铃薯米醋强化面包五、马铃薯乐口酥六、马铃薯油炸糕七、马铃薯菠萝豆八、营养泡司九、橘香马铃薯条十、马铃薯三明治十一、马铃薯萨其马十二、马铃薯栲栳十三、马铃薯发糕第七节 马铃薯膨化食品加工技术一、膨化马铃薯酥二、膨化马铃薯三、风味马铃薯膨化食品四、银耳酥五、蛋白质强化马铃薯条六、复合马铃薯膨化条七、马铃薯三维立体膨化食品八、油炸膨化马铃薯丸第八节 其他马铃薯食品加工技术一、脱皮马铃薯二、脱水马铃薯丁三、马铃薯饮料四、马铃薯淀粉糯米纸五、功能性马铃薯儿童食品六、马铃薯保健羊肉丸七、马铃薯、胡萝卜果丹皮八、马铃薯羊羹九、多味香酥薯饼十、速冻马铃薯条十一、马铃薯冰淇淋十二、马铃薯纤维十三、几种风味马铃薯饼十四、速冻马铃薯饼十五、马铃薯人造米十六、营养性食品添加剂十七、马铃薯馅十八、马铃薯多味丸子十九、猪肉马铃薯泥二十、其他马铃薯小食品第九节 马铃薯菜肴一、登云土豆丝二、番茄汁拌土豆丝三、炸土豆卷四、珍珠薯茸卷五、虾仁土豆丸子六、糖醋素鱼七、海米土豆泥八、彩花土豆泥九、土豆脆饼十、创新土豆糁十一、豆豉鲮鱼土豆松十二、嫩牛肉土豆松十三、鲜鱿鱼土豆松十四、啤酒土豆鸭十五、松花土豆卷十六、蛋黄土豆夹第四章 马铃薯食品的质量控制第一节 马铃薯食品的技术和质量保证一、概述二、技术和质量保证第二节 影响马铃薯加工品质的化学因素第三节 马铃薯的质量和品质一、马铃薯块茎大小二、马铃薯形状三、马铃薯芽眼深度和表皮质量四、马铃薯去皮五、薯肉温度六、薯肉颜色七、油炸试验第四节 马铃薯制品的颜色和缺陷一、马铃薯制品的颜色二、马铃薯制品的缺陷第五节 马铃薯加工产品的风味一、油二、盐和调料三、风味的评价……

发酵豆粕的实质是“用发酵技术处理大宗原料----豆粕”,受规模和原料成本所限,小规模,不稳定的生产方式是不合理的,必须以工业化水平进行生产。工业的技术前提,是“检测-分析-反馈体系”的建立和健全。目前发酵豆粕工艺对于检测体系是缺失的。本实验在实验中,首先建立了完整的发酵豆粕的“检测-分析-反馈体系”,然后进行工艺开发,并对所建立的“检测-分析-反馈体系”进行了合理性证明。首先明确液体深层发酵工艺过程参数选取的三个原则：1,精度。2,即时性。3,多重平行。为建立固体发酵工艺的“检测-分析-反馈体系”,进行生理参数的选取和检测,在借鉴液体深层发酵工艺以建立检测体系的过程中,最大的障碍就是物料的物理性质。由于固体发酵物料不是均匀的,这就要求取样不能任意选取,而应该在最能代表大部分或绝大部分物料的点,选取不止一个的点进行检测,然后去掉离群值,平均其余的检测点以尽可能得到散布较小的,有连贯性的数据。按照发酵行业检测的习惯,所有生理参数检测都是在较稀的水溶液中进行。工业化检测的经验显示,在水溶液中进行的定量检测,比固体条件下的检测要精确地多。依照这个惯例,固体发酵工艺过程参数也应该选用与液体深层发酵类似的过程生理参数。按照发酵参数选取的原则,参照液体发酵,已经初步确定固体发酵工艺的生理参数,但是,要建立完整的数据处理方法,也即工业化前提的“检测-分析-反馈体系”,必须要证明曲线的合理性,解决曲线的真实度和连续性,曲线才能认为是可以分析的。本文在理论上论证参数的合理性和方法的正确性的可能性。并且,用实验验证检测方法,进行实证。另外,本文明确提出了发酵风险成本的概念。事实上,发酵风险成本概念的提出,以及本文在全成本核算中,提出发酵工艺的相对合理性指标,就可以建立在成本上量化的评价被开发工艺的合理性和先进性的评价体系,直接在数字上比较工艺优劣,回避开工艺选择过程因为标准模糊而进入两难的境地。本实验在建立的“检测-分析-反馈体系”上,应用对发酵风险成本的计算和对发酵工艺相对合理性指标的比较上,在尊重“发酵豆粕的本质是豆粕原料的微生物处理”的观念下,得到了具有工业级意义的,可以放大的,稳定的成本合理的发酵豆粕工艺。 [1] 赵艳,章亭洲. 发酵豆粕替代75%秘鲁鱼粉对仔猪生长性能的影响[J]. 饲料与畜牧. 2010(06)[2] 严鹤松,夏俊松,梁运祥. 黑曲霉发酵豆粕的研究[J]. 饲料工业. 2009(13)[3] 晓陆. 2009年5月全国饲料生产形势分析[J]. 饲料广角. 2009(12)[4] 曹允. 2007年美国饲料与畜牧市场概况(1)[J]. 饲料广角. 2009(12)[5] 李建. 发酵豆粕研究进展[J]. 粮食与饲料工业. 2009(06)[6] 陈济琛,陈名洪,蔡海松,林新坚. 芽孢菌固态发酵降解豆粕工艺研究[J]. 大豆科学. 2008(05)[7] 蒋国华. 粗饲料降解剂发酵豆粕喂猪技术[J]. 农村新技术. 2008(16)[8] 钟耀华,王晓利,汪天虹. 丝状真菌高效表达异源蛋白研究进展[J]. 生物工程学报. 2008(04)[9] 苏移山,王圣钧,王鹏,祁庆生. N-糖酰胺酶F在大肠杆菌中的高效表达及其脱糖基化作用研究[J]. 生物工程学报. 2005(06)[10] 邵伟,熊泽,何晓文. 发酵大豆多肽及其功能研究[J]. 中国酿造. 2005(06)

红心土豆因其形状特殊而又味道鲜美，营养价值还比普通土豆要高。土豆内部呈放射状紫红色，这种土豆只能在2400米以上的高山地区才能生长良好，具有红皮、红心的特点，因其长相特殊，当地又称之为“耗子洋芋”，在当地也是送礼佳品。研究表明土豆中富含钾元素，假如每周没人平均能吃上5~6个土豆，患中风的危险性可减少40%。 红心土豆富有营养，是抗衰老的食物之一。一提起有营养、抗衰老的食物，人们就容易想到人参、燕窝、蜂王浆等高档的珍稀食品，却很少想到像土豆这样的 “大众货”。其实，红心土豆含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。

马铃薯是一种多用途、富含碳水化合物的食物，受到全世界的高度欢迎，而且其制作和食用方法多种多样。新鲜马铃薯含有大约80%的水分和20%的干物质。干物质的60-80%左右为淀粉。按干重计算，马铃薯的蛋白含量与谷物的蛋白含量相同，但是比其它块根和块茎的蛋白含量要高得多。此外，马铃薯的脂肪含量较低。 马铃薯富含多种微量营养素， 特别是维生素C－如果带皮食用，一 个150克中等大小的马铃薯可提供一 个成人每日需要量的近一半（100毫 克）。马铃薯是铁的来源，而其维 生素C的高含量促进铁的吸收。它是 维生素B1、B3和B6以及钾、磷和镁 等矿物质的良好来源，而且含有叶 酸、泛酸和核黄素。马铃薯还含有 能够帮助预防老年疾病的膳食抗氧 化剂以及有利于健康的膳食纤维。 马铃薯各种烹制方法的效果 一顿含有马铃薯的饭菜的营养价值取决于与其一起食用的其它成分，也取决于制作方法。马铃薯本 身不会使人发胖（而且食用马铃薯 后所产生的过饱感觉实际上还能够 帮助人们控制体重）。然而，将马 铃薯与高脂肪成分一起制作和食用 将会提高食物的热值。 由于人类无法消化生马铃薯中 所含淀粉，因此需要煮（带皮或不 带皮）、烤或油炸后食用。每一种 制作方法都会以不同方式影响马铃 薯的成分，但却都能够降低纤维和 蛋白质的含量，因为它们会被烹饪 用水或油分解，被热处理破坏或发 生氧化等化学变化。 水煮- 世界上最常见的马铃薯烹 制方法- 导致维生素C的大量流失， 特别是剥掉皮的马铃薯。对于炸薯 条或薯片来说，在热油（ 140°C至 180°C）中短时间油炸会明显提高 脂肪的吸收并减少矿物质和抗坏血 酸的含量。总的来讲，由于烤箱的 温度较高，烘焙导致的维生素C损失 略高于水煮，但是在烘焙过程中其 它维生素和矿物质的损失则较低。 马铃薯在发展中世界“营养过渡”时期的作用 在许多发展中国家和特别是 城市地区， 收入的提高正在推动 向热能含量更高的食品和预制食品 的“营养过渡”。作为这种过渡的 一部分， 对马铃薯的需求日益增 长。在南非，马铃薯的消费量在城 市地区不断上升，而在农村地区玉 米则仍然是主食。在中国，收入的 提高和进一步的都市化导致对加工 马铃薯的需求增加。因此，马铃薯 已经在许多国家的膳食多样化方面发挥著作用。然而，在那些其他主 粮作物可被用来满足热能需要量的 地方，马铃薯不应取代它们，而应 当利用其所含维生素和矿物质以及 优质蛋白质来作为膳食的补充。马 铃薯能够作为重要的主食，但是平 衡的膳食需要包括其他蔬菜和全谷 物食品。 作为“方便食品”消费增长趋 势的一部分，对油炸马铃薯的需求 不断提高。这些高热能食品的过量 消费以及体育活动的减少都可能导 致超重。因此，在努力防止超重和 与膳食有关的非传染性疾病方面， 必须考虑油炸马铃薯制品在膳食中 的作用。引起二型糖尿病的因素有 很多，但还需要进一步开展研究来 确定食用马铃薯是否与二型糖尿病 有关。 马铃薯的有毒成份 作为马铃薯植物对真菌和害虫的一个天然防御功能，其叶、茎和芽 均含有较高的有毒复合物，即配糖生物碱（通常称茄碱和卡茄碱）。茄 碱在块茎中的含量一般较低，而且大多集中在仅靠皮下的部分。马铃薯 应储藏在避光和凉爽的地方以使茄碱含量保持在低水平。当马铃薯暴露 在光线下时，叶绿素水平的升高会导致其颜色变绿，这也可表明茄碱和 卡茄碱的含量增加。由于烹制不能破坏配糖生物碱，因此在烹饪前将变 绿的部分切去并将马铃薯削皮可以确保食用健康。

红薯的,可以防癌... 其他的,他们在不同的方面的营养价值是不同的，不能直接这样比较~

马铃薯另外一大卓越营养价值就是富含钾。钾是一种矿物质并且人体每个身体细胞中都含有，是人体必不可少的营养素。若日常生活中感觉精力下降、耐热能力降低，而且浑身乏力，这很有可能是缺钾的表现。

是的有颜色数菜营养更高

一 ，马铃薯渣的营养效能：

马铃薯渣主要含有水，细胞碎片，残余淀粉颗粒和薯皮细胞或细胞结合物。鲜薯渣中含水量高达90%左右，其水分被嵌入在残余完整细胞中，需要通过细胞膜交换到外界除去。而表现出典型胶体的理化特性，因此不具备液态流体性质，其化学成分包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、游离氨基酸、寡肽多肽和灰分，其中的残余淀粉含量高达37%(以干基计)纤维素，果胶含量也较高，分别达到31%和17%(以干基计)。和通过培养基筛选,发现薯渣中的自带菌共15类33种菌种，其中28种细菌、4种霉菌和1种酵母菌。因此马铃薯渣具有较高的开发利用价值。

二，发酵马铃薯淀粉渣的好处：

用微生物对饲料进行发酵，提前能把饲料的中的营养及早分离，微生物在发酵过程中就把饲料的葡萄糖、蛋白质等营养物质提前分解，在猪进食之后很容易的吸收，提高饲料的吸收率，同时发酵饲料中有大量的益生菌存在，抑制饲料中的有害菌，猪在进食之后加快吸收，减少猪的消化道的疾病发生。同时在发酵饲料中可以大量加植物纤维，能把植物纤维转化成容易吸收的植物蛋白，也能分解出来一部分营养。降低饲料成本，提高经济效益，同时也达到防病治病的效果。 三，发酵方法： 原料：1000公斤马铃薯淀粉渣， 50公斤麦麸（玉米粉或者统糠等），2公斤红糖。2瓶农盛乐饲料发酵液。

操作步骤：1 首先将半斤饲料发酵菌液用20公斤水稀释。然后和50公斤麦麸搅拌均匀，溼度在50%左右（判断标准，用手抓一把，用力握成坨，用力握一下，指缝间感觉是溼的，但是没有水滴下来）。 2 用100公斤左右的水融化红糖（具体用水量多少要看豆渣的干溼度而定）。 3然后把拌好的麦麸均匀洒在1000公斤马铃薯淀粉渣中，一遍撒，一遍喷洒已经融化好的红糖水，（如果有条件的话，可以用搅拌机搅拌，人工搅拌均匀也完全可以）。 4 搅拌均匀以后放在密封容器里（编织袋，缸里，桶里，发酵池等）压实密封发酵3到5天即可。

四：储存方法：

马铃薯渣的贮存方法：先建贮存池，用石块或用砖砌成一个池，池四周及底部用水泥浆封好，不让漏水，池的大小，以能贮存够一年用的木薯渣为宜。 将马铃薯渣填入池内压实压平，灌入清水盖过木薯渣表面，以隔绝空气，以后水分蒸发干耗，要随时加水，这样贮存一年时间，马铃薯淀粉渣也不会变质。

五：饲喂方法： 以60%的发酵马铃薯渣配合40%的饲料如全价饲料来喂猪，或以50%的发酵马铃薯渣，加入30%的玉米麦麸，和20%的浓缩饲料即可。

农盛乐饲料发酵剂作用 1、提高饲料转化率，降低成本；可将饲料大分子有机物（木质素、甲壳素等）分解为易消化吸收的单糖、氨基酸等小分子物质，并产生、积累大量营养丰富的微生物菌体及有用的代谢产物，如有机酸、维生素、微量元素等，加之菌体本身及其分泌合成的活性酶等物质的存在，大大提高了饲料的营养价值，18种氨基酸总量明显增加，不同营养成份提高的幅度在10-28%之间，使其种适口性、营养含量、消化率都能满足动物饲料的要求，对扩大饲料来源、节省饲料成本都有着重要的作用。 2、农盛乐饲料发酵剂对饲料具有明显的酸化作用，能提高饲料中氨基酸的含量，并且提高蛋白质和氨基酸的利用率、促进动物生长。在养殖业中，能提高饲料酸度的一类物质被称为饲料酸化剂。将饲料酸化可以改善动物的生产效能。发酵饲料过程中，一方面能显著降低饲料pH值，起到了饲料酸化的作用，使胃内pH值降低，从而启用胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶，促进蛋白质的分解；对于消化系统尚未发育完全的幼龄动物来说，作用更明显。另一方面，酸性物质还可以降低胃肠蠕动，减缓排空时间，从而提高消化吸收率。同时，由于酸性物质的配合作用，可促进胃肠道对钙、磷等物质的吸收。饲料酸化还是提高日粮适口性的重要因素。日粮中的酸能直接 *** 口腔内的味蕾细胞，使唾液分泌增多进而增进食欲；而且有机酸具有独特的芳香，可掩盖饲料中的不适气味。

一般蒸所保留的营养价值是最高的，煮的话水中会流失一部分，但是也无大碍

红薯是红薯 马铃薯不是土豆么 ？ 红薯营养堪称最呢 多吃营养美容 但是因为不易消化 所以上午吃最好

土豆的营养价值及药理作用 一、营养丰富 土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的倍。 二、利于减肥 土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有％的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。 三、防中风 每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40％，而且没有任何副作用。 四、和胃健脾 土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及面板溼疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无 *** 作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。 1.对某些酶的抑制作用：从马铃薯块根线粒体中分离出的内源性ATP酶抑制蛋白,它对F1-ATP酶的抑制作用需要Mg2+ -ATP存在。对分离出的酵母菌种F1的IC50为140μg（抑制剂）/mg（F1）。这种抑制剂对分离出的酵母菌F1也有强大的ATP酶抑制作用。大鼠每100g食物加入100mg、200mg 的从马铃薯在分离出的胰蛋白酶抑制剂、在为期28天的短期试验中,可减少酪蛋白利用,大鼠胰腺肿大；在为期95星期的长期试验中,该抑制剂可产生剂量依赖性的胰腺病理改变,胰腺有小结增生和腺泡瘤。马铃薯中得到的一种蛋白酶抑制物（POTⅡ）可增加缩胆囊素（CCK）释放,因为内源性CCK在控制食物吸收方面有重要作用,所以该物质可能在减少食物吸收方面有一定作用,在11位男性实验中, POT Ⅱ加入高蛋白汤中,给予口服,可使能量吸收减少达。链脲霉素诱导的糖尿病大鼠面板伤口处蛋白水解酶活性增加,胶原生物合成减慢。从马铃薯中得到的组织蛋白酶D抑制剂外用可使蛋白水解活性恢复正常,胶原生物合成也加快。 2.其他作用：马铃薯的水透析液可抑制某些致癌物质对鼠伤寒沙门菌的致突变作用。马铃薯、米饭平均半数胃排空时间为71分钟、 86分钟。因为血糖指数和胃排空时间成负相关,所以相比马铃薯,米饭更适合糖尿病人食用。大鼠实验表明,马铃薯中的茄碱注射,可升高血糖,α-或β-肾上腺素能受体阻断利均能抑制此作用。植物凝集素试验中,马铃薯可作为大鼠甲状腺肿瘤的特异性标记物。 马铃薯是一种粮菜兼用型的蔬菜，学名马铃薯，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。在法国，马铃薯被称作“地下苹果”。马铃薯招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。 1、营养丰富 土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的倍。 2、利于减肥 土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。 3、防中风 每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40%，而且没有任何副作用。 4、和胃健脾 土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及面板溼疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无 *** 作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。