工艺流程:原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
1.原料分级,选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄、肉厚、籽少的果实为原料,清洗,用清水洗净果面的泥沙、污物 。
2.修整,切除果蒂及绿色和腐烂部分,热烫,将修整后的番茄倒人沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,以便于打浆。
3.打浆,热烫后,将番茄倒人打浆机内,将果肉打碎,除去果皮种籽粒,打浆机以双道打浆机为好,第一道筛孔直径为~毫米。
4.第二道筛孔直径为~毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩,以防果胶酶作用而分层。
5.加热浓缩,将浆汁放人夹层锅内,加热浓缩,当可溶性固形物达22%~24%时停止加热,浓缩过程中注意不断搅拌,以防焦糊。
6.杀菌及冷却,在IOOC沸水中杀菌20~30分钟,而后冷却至罐温达35~40℃为止,酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度,味酸、无异味,可溶性固形物达22%~24%。