食品毕业论文果蔬方面的

果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为～，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. [2] ，，，AND and chemical properties of Edible Films Containing Nisin and Their Action Against Listeria Monocytogenes[J].Journal of Food Science，2001，66(7)：1006～1012. [3] 周 涛.MAP包装对微加工茭白品质的影响[J].食品工业科技，2002(5)：64～66. [4] 王清章，李 洁.包装材料对莲藕贮藏保鲜的影响[J].保鲜与加工，2002，2(2)：9～11. [5] ，，，et of Exogenous Propylene on Softening，Glycosidase，and Pectinmethylesterase Activity during postharvest Riping of Apricots[J].，Chem，2002，50(2)：1441～1446. [6] 彭贵霞，郁志芳，夏志华，等.鲜切山药片生产工艺技术的研究[J].食品科学，2003，24(2)：66～69. [7] 陈胜民.莴苣MP加工工艺及贮藏研究[J].食品科学，2002，23(2)：142～143. [8] Vescovo M，Torriani S，Orsi C，et of antimicrobia-producing latic acid bacterial to control pathogens invegetables[J].Apple Bacteriol，1996，81(3)：113. [9] 高 翔，陆兆新，张立奎，等.鲜切西洋芹辐照保鲜的研究[J].食品与发酵工业，2001，29(7)：32～35. [10] 潘永贵，施瑞城.采后果蔬受机械伤害的生理生化反应[J].植物生理学通讯，2000，36(6)：568～572. [11] 王 莉.浅谈切分果蔬保鲜技术的研究现状和发展趋势[J].现代园艺，2012(24). [12] 陈守江.果蔬采后超低氧保鲜技术研究进展[J].南京：晓庄学院学报，2012(6). [13] 尹淑娟.浅谈果蔬气调贮藏保鲜技术[J].科技文汇，2012(3). [14] 胡 欣，张长峰，郑先章.减压冷藏技术对鲜切果蔬保鲜效果的研究[J].保鲜与加工，2012(6).

食品安全关系到人民群众的健康乃至生命,关系到我国经济的良性发展和政治的稳定,在认识到食品安全的重要性的同时,我国正从各个方面采取能够保障食品安全的 措施 。下面是我为大家推荐的食品 毕业 论文，供大家参考。

食品毕业论文 范文 一：WTO体制下的食品安全论文

一、食品安全问题对国际贸易的冲击

古往今来，恃强凌弱的国家主权竞争环境从来没有改变过。技术壁垒在各国之间的愈演愈烈也是伴随随着发达国家与发展中国家之间技术水平的悬殊态势而产生的。后进国家须小心谨慎的防御越来越多的动植物疾病的卫生检疫措施与名目繁多甚至怪异的检验检测项目，如此不合理的国际贸易妨碍措施必将在发达国家的商圈当中被一步步的演变为合理且带光环的非关税贸易壁垒。

二、《SPS协定》食品安全规则

(一)“以科学为依据”实施相关措施

《SPS协定》中第5条第7款规定，各成员国采用临时卫生检疫措施需满足四个条件：临时措施是在成员方有关科学依据不充分的情况下采取的;根据有关信息包括国际组织以及其他成员方实施的动植物卫生检疫措施的信息而临时采取某种动植物卫生检疫措施;各成员方应寻求获得必要的补充信息以便更加客观地评估风险;各成员方应相应在合理期限内评价动植物卫生检疫措施。四个条件环环相扣、相互联系，缺一不可。

(二)WTO体制下《TBT协定》食品安全规则

WTO体制下《TBT协定》是为防止成员国利用技术水平行使不公平技术贸易壁垒，协议理所当然包括食物质量要求方面的标准。《TBT协议》规定无论标准、技术法规或者合格评定程序制定，都以国际标准化机构制定的相应标准、原则或建议为基础，三种规范的实施不应对国际贸易造成不必要的障碍;其次通过建立咨询点制度、通报制度，相互事先通报，大大提高了技术法规和认证程序的透明度，使出口商更加容易适应进口国要求来组织生产，很大程度上减轻了技术壁垒对国际贸易的阻碍。

三、对策

(一)建立食品法律体系

自我国在1991与1997年分别建立《中华人民共和国进出境动植物检疫法》与《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》两项食品安全法律以后，截止到2010年食品安全法规基本未做任何修改与完善。时代日新月异，环境变幻莫测，旧的法律已经不太适应新形势下的社会关系，与现存的法律之间存在着明显的矛盾。加强食品安全法律、法规体系的修订是我国二十一世纪初食品立法的首要工作，时至今日我国总算通过《食品安全法》，此法律在食品安全的整体和细节方面建设完善结束我国食品安全法律体系始终处于“群龙无首”状态，整体法律体系统由此建立。

(二)完善技术法规与合格评定程序

有力的技术支撑在食品出口检验与安全质量保证工作中是必不可少的。当下缩减高消耗、低产出的粗放型经济增长模式与加快技术进步步伐势在必行。科技兴国，管理创新乃治国良策，高科技、质量与强势产品必然是集约型经济增长模式不可缺少的推动力。在法律与规则日益完善的环境下，企业应坚持“以质取胜”的战略，优化商品的出口结构，引进并有效吸收发达国家的先进管理系统与高端技术以修炼内功。努力学习与适应学习产业商品出口的国际标准，在系统推行ISO家族与欧盟系列标准出口产品的认证管理前提下，势必将合乎规矩的出口程序凝练在企业的出口工作当中，一步步推动企业良性运行，保证出口产品质量以突破别国贸易壁垒基本条件。

(三)灵活运用争端解决机制

灵活运用WTO争端解决机制已经成为发展中国家日渐需要学习的课程。实践证明充分利用WTO相关法律维护主权利益是有效参与争端解决机制的智慧做法与唯一途径。世界贸易组织成员国在争端解决机制法律中地位相等，成员各方要学会用合法的法律保护自身权益;值得称颂的是发展中国家印度是向争端解决机制提出申诉最多的国家，同时也是胜诉与获利最多的国家。印度利用争端解决机制击败美国、欧盟等对其大米、海产品等的不当限制，为其农产品出口赢得巨大市场空间。

食品毕业论文范文二：铁路站区食堂食品安全论文

1资料与 方法

一般资料

选择2013年管内站区领取卫生许可证满1年以上的57个食堂作为研究对象。其中，供应200人以上规模就餐的大型食堂6个、都在城市内，供应50～200人就餐规模的中型食堂19个，其余32个供应50人以下的小型食堂均在边远车站。

方法

遵照《食品卫生监督量化分级管理规范》，我们采取卫生许可和每季度一个轮回的卫生监督方式对管内站区分散的食堂分别进行量化分级管理，采用《餐饮单位量化分级管理等级核定评分表》进行调查、评分，将食堂分为A、B、C不同高低等级。调查内容包括从业人员个人卫生状况及体检情况、餐饮具及消毒的卫生状况、原料采购和储存的卫生状况、加工过程的卫生状况及环境卫生状况等。

2结果

管内站区57个食堂，仅有的食堂(为城市内大型食堂1个)信誉度和风险分级综合评为A级，的食堂评为B级，的食堂评为C级。管内站区57个食堂，仅1个大型食堂评为A级，有5个大型食堂和12个中型评为B级，39个食堂评为C级。

3讨论

在食品安全日常监督量化分级管理的14项关键监督检查项目中，从业人员无有效的健康合格证明，场所设置、布局、分隔和面积不合理，餐用具清洗消毒保洁设施不齐全，原料、半成品和成品分开存放、有明显区分标识的库房和食品贮存场及厕所设置、设施不规范等问题突出;另外，管理制度不落实、从业人员卫生习惯差、台账资料不齐全、监管难以落实等问题为餐饮安全埋下很大的隐患。2013年管内站区食堂量化分级管理评分总体食品安全水平较低，C级食堂39个最多、占，B级食堂17个占，A级食堂仅1个占。以上三类食堂中以城市内大型食堂较好，其次中型食堂，最差的是边远车站小型食堂。理想状态应是消灭C级，减低B级，提高A级[1]，加强C级、B级食堂食品安全管理迫在眉睫。目前，本监督站肩负着辖区内近100个站区食堂的日常卫生监督管理工作。由于站区食堂分散，除城市及近郊站区统一配送食材外，大多数边远站区只能自行就近采购食材，质量难以保障。同时，由于专业监督人员少、停车不便，分散的站区食堂日常卫生监督管理工作任务全面落实起来非常棘手。我们的初步思路是，随着铁路系统信息网络的不断完善、互联网信息共享体系不断形成，铁路物流业务的可视化系统将得到广泛开发和应用[2];铁路系统现有的计算机网络和办公微机可利用，在所有管内站区食堂重点部位设置监控探头，实现远程监控，可大大减轻专业监督人员日常巡视的工作量，便于及时发现餐饮安全隐患，保障站区食堂饮食安全。

我国食品贮藏的现状和发展趋势