日式料理店毕业论文设计

日本的生食文化一开始都是迫不得已。古代日本以打渔为生，但海鱼的特点是离开海水即死。古代日本人往往把鱼拿到家里已经不新鲜了，迫不得已就在抓到鱼后马上用小刀切开食用，刚开始受不了生味，所以加芥末掩盖，后来时间长了成了文化，反倒不用芥末了。基本过程就是这样的。

生鱼片-日本刺身 生鱼片在日本叫刺身刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥（日语音“瓦沙比”）调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。生鱼片（日语叫“刺身”）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身”。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。

日本有各种各样的鱼类菜肴，但鱼的最佳吃法还是要数生鱼片和寿司。那么，对生鲜鱼介类，应该如何进行挑选，以及如何进行处理才能安全并好吃呢？这里，让我们来请教一下日本的著名厨师小山裕久。 烹饪指导∶小山裕久（日式餐馆「青柳」店主） 摄影∶河野利彦 2008-9-1 20:47 回复 四万十川 0位粉丝 2楼用虾、海胆、干青鱼子、金枪鱼、鲷鱼、竹荚鱼、墨鱼等做的寿司和生鱼片，其佳味来自厨师对原材料的鉴别以及高超的刀功技术。 2008-9-1 20:47 回复 四万十川 0位粉丝 3楼日本人食用生鱼并没有很长的历史 实际上，日本人开始食用生鱼，大约是在150年前的事。在那以前，人们把生鱼用盐或醋进行灭菌和加工后食用。在十六世纪中叶出现了酱油，于是，人们开始把切开的生鱼肉蘸上酱油吃，到了江户时代末期（十九世纪中叶），普通百姓似乎已经有了食用生鱼的习惯。但也许应该这样说，鱼类的生食真正在日本各地普及，那还是在第二次世界大战以后。也就是说，那是在冰箱普及、交通运输手段提高、卫生管理以及垃圾处理等现代化城市功能健全以后的事。 2008-9-1 20:47 回复 四万十川 0位粉丝 4楼当然，不可否认的是，生食文化的形成，是以长期食用鱼类的日本人所具有的关于鱼的知识或技术为基础的。这里举个例子来说吧，在日本，有一种独特的杀鱼方法，即所谓的「活缔」（IKEJIME）。几年前，我曾经在法国的布列塔尼半岛为我的朋友、著名法国菜厨师阿兰·杜卡斯演示过活杀鲈鱼的方法。首先，把鱼从海中捕捞上来后，立刻用钩形的工具破坏鱼的延髓，这时，鱼的心脏还在跳动，接着，切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动迅速放掉血液。 2008-9-1 20:48 回复 四万十川 0位粉丝 5楼如果血液在体内流动，就会产生血腥味，同时，如果鱼在死之前乱跳乱蹦，那么鱼的味道就会打折扣。用「活缔」方法对刚捕捞的鱼进行处理，使之处于假死状态，其筋肉还在跳动，这种新鲜的状态有最理想的食用口味。阿兰·杜卡斯看了演示后大为惊讶，同时对经过「活缔」处理的鱼的味道感到非常满意。 2008-9-1 20:48 回复 四万十川 0位粉丝 6楼刀切作业所不可缺少的用具 日本的厨师根据不同的食物材料而使用各种不同的菜刀。照片中自上而下∶HAMO切刀（用于切小骨较多的鱼，刀刃长36公分）、柳刃刀（用于切生鱼片，切时将长长的刀刃从上往下拉动，以保持鱼肉纤维的整齐）、金枪鱼切刀（用于从正上方剖切纤维较少的鱼）、河豚切刀（用于切很薄的片）、出刃刀（刀刃厚重，用于剖切大鱼）、薄刃刀（用于把蔬菜等切碎）。以上只是日本烹饪中所使用菜刀的极少一部分。 2008-9-1 20:48 回复 四万十川 0位粉丝 7楼生鱼片与寿司 日本烹饪中最典型的生鱼菜肴，则要数生鱼片与寿司了。所谓生鱼片这道菜，其在日语中写为「刺身」，它原本不仅有生的鱼，还包括蔬菜、豆腐，其原意是将食物材料「切了以后吃」。根据食物材料的特性，或顺着纤维切，或是切断纤维，而目的就是要使食物材料有更好的味道，所以说，生鱼片即「刺身」这道菜是一道刀工菜肴。 在日本烹饪中有这样的话，即「割主烹从」，「割」是「切」的意思。从字面上的理解就是，在日本菜肴的烹饪中，以切（刀工）为主，以烧煮为辅。生鱼片是一道完全依赖刀工的菜肴，所以它的地位要高于煮的或烤的菜肴。注重刀工的结果，使菜刀的种类也越来越多。对于日本菜肴的厨师来说，菜刀是最重要的工具，因此我每天都要认真磨刀，就像我每天都要剃胡须那样。 把生的鱼或是烧烤好的鱼放在拌有醋的米饭上做成一口大小的寿司，它是世界各地人们都爱吃的食物。过去，日本人一直把这种食物作为保存性食物。现在，人们把米饭上放有菜肴的食物均称为寿司。醋有防腐的作用，所以，它能使食物材料不易变质。

chenying同学， 不要在这即将毕业的关键时刻做出愧对于党愧对于人民的事情。

1.日式风格餐饮的主题特色

一般的料理店都是有家庭氛围的了。炉边情日式料理店设计上揉合了一些中国式的元素，就像店里的菜品一样，在不同的区域考虑到不同的口味。在浓烈的异域风情中考虑了中国人的审美及中国人的口味，基调不变的情况下，混搭风甚是流行！

2.日式风格餐厅的使用功能

传统的日式家居将自然界的材质大量运用于居室的装修、装饰中，不推崇豪华奢侈、金碧辉煌，以淡雅节制、深邃禅意为境界，重视实际功能。日式多用木地板地桌推拉门颜色樟子松就可以直接罩清漆个性化的概念餐厅，意为以风格独特，更具个性化、创意鲜明的概念为主题。 传统的日式家具以其清新自然、简洁淡雅的独特品味，形成了独特的家具风格，一般日式的餐厅不讲究高大上的排场，非常注重餐厅的实际运用功能了。

3.日式风格餐饮的空间层次感

讲究空间的层次感，依据空间使用人数和私密程度不同，多使用隔段。空间装饰多采用简洁、硬朗的直线条 ，迎合了日式家居追求内敛、质朴的设计风格。日式风格装修讲究空间的流动与分隔，流动则为一室，分隔则分几个功能空间，空间中总能让人静静地思考，禅意无穷。设计师考虑到这种空间的层次感就要完美的融合进去了。